Brazilienilor şi în special baienilor (locuitorii statului Bahia) nu le e jenă să se facă de cacao. Ba chiar dimpotrivă. Fermele (fazendele) de cacao au reprezentat multă vreme ocupaţia principală şi interesul special al proprietarilor de terenuri din zonă. Cele două cicluri anuale de creştere, investiţia relativ mică, preţul până de curând ridicol al terenurilor şi costurile reduse cu mâna de lucru (o „bună” bucată de timp chiar spre zero dacă ne gândim că angajaţii erau, de fapt, sclavi) au făcut din cacaua braziliană o afacere strălucitoare.

Asta până pe la începutul anilor ’90, când „foot-and mouth-desease” a distrus vreme de mai bine de doisprezece ani mai tot ceea ce agricultorii şi industriaşii construiseră. Recoltele au scăzut drastic calitativ şi cantitativ, livezile şi afacerile pe care mulţi dintre proprietari s-au chinuit să le vândă nu au prezentat interes pentru nimeni, aşa că multe ferme au ajuns în faliment sau au fost pur şi simplu părăsite. În ultimii zece ani, situaţia este pe un drum promiţător. Exodul europenilor şi nord-americanilor în căutarea unui stil de viaţă de mai bună calitate a readus natural şi interes pentru permacultură, specialişti şi totodată educaţie de nivel superior în acest domeniu. Cu puţin noroc, în următorii zece-cincisprezece ani producţia va ajunge din nou la nivelul vremurilor ei de glorie. Un fapt  pe care e posibil să nu-l fi ştiut: cea mai apreciată cacao la nivel modial nu este exportată astăzi de Brazilia, ci de Venezuela.

Toată această poveste şi noianul ei de tradiţii nu-i împiedică, însă, pe Brazilieni să consume în gospodărie cacao industrială de calitate îndoielnică şi preţ mic produsă, ambalată şi comercializată de marile corporaţii din FMCG, amestecuri îndulcite şi multe alte porcării atât de comune „lumii civilizate”.

Astăzi m-am bucurat de câteva fructe de maturitate optimă, cumpărate la micul târg de produse naturale care se întâmplă în fiecare sâmbătă dimineaţa în piaţeta de la capătul străzii pe care locuiesc. Până să ajungă „serioasă”, din boabe lăsate la fermentat, apoi uscate la soare în şoproane cu acoperiş mobil (barcaça), apoi prăjite etc, fructul proaspăt e un deliciu pentru oricine ajunge într-o zonă cu livezi de cacao. Boabele, aşezate vertical pe o nervură în interiorul fructului, sunt învelite într-o pulpă albicioasă, de consistenţă uşor „slimy”. Gustul, însă, dulce-acrişor, e o minune. „Mustul” obţinut prin presarea ei este numit „miere de cacao/mel de cacau” şi nu poate fi comparat cu nimic altceva din ceea ce aţi băut deja.

Mi-e teamă că facem o confuzie. Sau nu, de fapt nu mi-e teamă. Confuzia asta există şi mă râcâie insistent pe scoarţă la fel cum, în urmă cu cincisprezece ani, mă apăsa confundarea relaţiilor publice cu relaţiile cu publicul. Nu că asta ar fi o problemă complet rezolvată în prezentul glorios al societăţii româneşti, dar n-am chef să deviez prea mult.

Din lipsă de informaţie şi poate de puţină curiozitate pentru a face rost de ea, sunt mulţi români (şi nu numai) care cred că denumirea de „chef” e un fel de tichie strălucitoare, o împopoţonare exagerată a lui „bucătar” cu un franţuzism cu uşor iz de brânză falsă. Pe de altă parte, sunt şi bucătari care trec repede graniţa bunei cuviinţe şi, măcar pe şoptite, după orele de program în cine ştie ce bucătărie cu pretenţii mai mari sau mai mici, îşi atribuie titulatura de „chef”.

Fără a avea neapărat nevoie de un dicţionar explicativ, bucătarul este acea persoană care pregăteşte mâncare. Dacă pentru activitatea asta urmează o şcoală de specialitate şi trăieşte din această ocupaţie, el devine bucătar profesionist. Dacă nu are studii şi/sau certificare pentru asta şi dacă bucătăria rămâne o ocupaţie secundară, el este un bucătar amator. De la nivelul de începător al bucătarului care doar curăţă legume sau fierbe cartofi şi până la, să zicem, acela al bucătarului care face supe, sosuri sau grătare, cu unele excepţii de natură cultural-geografică, toţi aceştia sunt bucătari.

Un bucătar profesionist nu iese chef nici măcar din Le Cordon Bleu, cu La Grande Diplome în buzunar, după nouă luni de studiu şi practică şi aproximativ 32,000 de euro cheltuiţi doar pentru şcolarizare şi certificare. Un chef este un bucătar cu experienţă demonstrabilă care:

• coordonaează întreaga activitate din bucătăria unui restaurant;
• este responsabil de gestionarea tuturor tipurilor de resurse care fac o bucătărie să funcţioneze: oameni, aparatură, materii prime, relaţionează direct cu furnizorii sau prestatorii de servicii externi;
• creează meniuri sau oferte speciale a căror oportunitate este corelată direct cu aspecte „neculinare”, pe care el le cunoaşte în profunzime: poziţionarea pe piaţa de referinţă a restaurantului, publicul deservit, sezonalitatea, proiectele speciale etc. Altfel spus, transpune o viziune şi o misiune în meniu şi pe farfurie.

Mă limitez la doar aceste trei caracteristici pentru că o listă mai lungă ar putea părea poate prea înflorită pentru sceptici sau intelectuali rasaţi care continuă să-şi alimenteze credinţa limitativă conform căreia bucătăria e în principal muncă fizică depusă pe baza unei cărţi cu reţete. Sunt multe alte lucruri care diferenţiază un chef de un bucătar şi mai multe care „predispun” un bucătar la a deveni, la un moment dat, chef. În multe cazuri, viaţa unui chef ajunge să conţină mai degrabă cifre decât arome, mai mult strategie decât viziune. Desigur, există şi bucătari care îşi doresc să ajungă chef-i doar ca să gătească mai puţin, şi bucătari care devin chef-i şi aleg să redevină bucătari…

Desigur, mai presus de toate astea stau misiunea pe care decizi să ţi-o împlineşti prin vocaţia pentru gust, studiul, respectul pentru ingrediente şi pentru aceia cărora le dedici farfuriile tale, dar despre toate astea am mai vorbit mult şi vom mai vorbi şi mai mult. De data asta am vrut doar să-mi ofer contribuţia întru lămurirea fie şi parţială a celor bănuitori sau doar nedumeriţi.

Imaginea asta circulă de câteva zile pe conturile de Facebook ale brazilienilor dn jurul meu. Proprietarul unui chioşculeţ în care se fac chei şi-a scris pe perete programul de funcţionare.

Textul zice aşa: „Program de funcţionare. Deschidem la 8:00 sau la 9:00. Uneori la 10:00. Închidem la 18:00 sau la 19:00. Uneori la 12:00. Uneori nu deschidem deloc!”. Putea lesne să mai adauge „treci când vrei, uneori vei avea şansa să găseşti deschis..” Omul ăsta îşi face programul la taraba cu chei după cum îi dictează lui viaţa, nu taraba. El ştie că nu întotdeauna ajunge să deschidă chioşcul la ore fixe şi că uneori n-are chef să stea în el de dimineaţa până seara. Ştie că uneori nu are chef să stea deloc.

Ce face el cu timpul lui îl priveşte direct şi personal. Dar măcar e sincer, nu? Şi cu el, şi cu muşteriii lui. El nu stă la muncă doar ca să facă act de prezenţă sau ca să-ţi omoare timpul, ca să stea cât mai mult timp „legal” departe de casă, ca s-o ardă pe net sub pretextul că munceşte. Pot să presupun liniştit că băiatul ăsta n-are nici credite de returnat la bănci, nici prea mulţi bani în buzunar, ci doar puţină linişte în plus şi un dram de fericire mai mult decât aceia care, indiferent de cât de mult ajung să primească drept preţ al libertăţii lor, nu vor avea niciodată suficient.

E carne bună în Bahia. Cu porcul stau mai prost, dar vită e de toate felurile şi considerabil mai ieftină decât în România. Dau şapte euro pe kilogramul de filet mignon şi vreo patru pe un kilogram de carne tocată prima calitate (da, diferenţa atât de mică dintre cele două preţuri aici mă miră şi pe mine, având în vedere că la Bucureşti raportul de preţ e vreo 4/1), adică exact ce nu-mi trebuie când vine vorba de o tocătură pentru chiftele sau burgeri. Cumpăr separat şuncă grasă, ca să balansez puţin preţiozitatea inutilă a cărnii tocate.

Azi am făcut un burger. După toate regulile pe care le practicam şi în România. Vreo şase ingrediente amestecate bine în carne, apoi vreo douăzeci de minute de bătut carnea cu mult aer şi puţină apă, două felii de Ceddar ascunse în burgerul închis… A ieşit mai bine decât mă aşteptam, gros de aproape două degete şi suculent, cu crustă şi medium perfect la interior. Mi-a părut rău că n-am găsit pâinea potrivită pentru el, dar am trecut amănuntul ăsta în materialul de workshop despre burgeri pe care l-am pus deja pe lista de activităţi ale Taste Learners ;)

Să vă zic câteva lucruri despre fructul cel mai apreciat, cel mai popular şi cel mai brazilian. Am văzut că în România ajunge mai ales sub formă de pulbere în pilule „minune” pentru slăbit, în timp ce în Brazilia toată lumea ştie că…îngraşă :) În Brazilia, açaí e desert rece sau suc. Fructul de açaí e sălbatic, mic, rotund, vişiniu închis şi foarte tare. Are proprietăţi energizante uşor de probat, dar nu neapărat de unul singur. Pentru obţinerea pastei din pulpa fructului, boabele sunt fierte, apoi pasta de fruct pur este congelată şi stocată/vândută ca atare.

Pentru sucuri, pasta de fruct e amestecată în blender cu gheaţă şi, cel mai des, cu sirop de guarana, un alt fruct energizant, popular din nordul Mexicului şi până unde vreţi voi în cel mai sudic punct al Americii Latine şi dincolo de el. Pentru desertul din pulpă de açaí, pasta de fruct e amestecată în blender (congelată) cu banane şi acelaşi sirop de guarana sau miere. Formula cea mai întâlnită de servire e cu topping din felii de banană, miere şi granola artizanală. În punctele de vânzare cu „self service” există multe alte opţiuni de topping, fructe diverse, proaspete sau uscate, fulgi de tapioca, alune, biluţe de ciocolată sau chiar jeleuri industriale.

Mie îmi place mult sucul şi prefer o îngheţată din açaí fie pe post de mic dejun, fie de cină „la limită”.

Tot ce am de spus despre sentinţele definitive cu executare, transmise (fie şi aşa, teleghidat, cu dedicaţie şi oftică) în sfârşit, după atâta amar de vreme plină de aroganţă, câtorva dintre mafioţii din fotbalul autohton e asta: îmi doresc tare mult ca acei tineri care şi-au făcut idoli din nişte personaje cu apucături şi nivel cultural de periferie să-şi pună măcar un semn de întrebare. Atât. Ar fi mare lucru.

Noul proiect de care mă voi ocupa în România, după întoarcerea din Brazilia în cursul lunii aprilie, se va desfăşura sub numele „Taste Learners”. Va fi structurat pe două direcţii distincte, ambele având legătură cu ocupaţiile mele din ultimii ani.

• Taste Learners Study & Practice se va ocupa cu workshop-uri şi cursuri de bucătărie atât deschise, cât şi dedicate unui public preponderent corporativ, în programele de training şi team building ale clienţilor B2B. Sesiunile deschise vor fi adresate publicului amator sau pasionat de bucătărie şi vor conţine o tematică largă, de la salate, sosuri sau platouri pentru evenimente până la cursuri cu durata de două sau trei zile, despre peşte şi fructe de mare, tehnici şi reţete esenţiale pentru tinerii taţi sau cunoştinţe generale despre carnea de vită.

În fiecare lună, Taste Learners va oferi două premii. Unul dintre ele va fi dedicat unuia dintre participanţii la cursurile şi workshop-urile deschise, după criterii pe care le voi anunţa ulterior. Al doilea premiu lunar este rezervat unei competiţii desfăşurate exclusiv pe pagina Facebook a Taste Learners (deocamdată neaccesibilă publicului). Cele două premii, oferite împreună cu partenerii noştri, vor consta în cursuri şi workshop-uri specializate, în cadrul unuia dintre cele mai prestigioase institute culinare europene. 

• Taste Learners Fine Dining intenţionează experienţe culinare speciale, dedicate unui public foarte restrâns (maximum opt-zece persoane), cu un meniu predefinit şi personalizat, evenimente rezervate şi planificate cu cel puţin o săptămână în avans. Această direcţie vizează atât ocaziile speciale personale, de cuplu şi familiale, cât şi pe acelea prilejuite de evenimente importante la nivelul managementului superior al companiilor sau al unor instituţii diverse (fundaţii, ambasade, organizaţii).

Taste Learners Fine Dining va funcţiona exclusiv în formulă privată, promovându-şi serviciile personalizate doar în formulă B2B, accesul la acestea putând fi asigurat doar cu rezervare şi analiză prealabilă a condiţiilor specifice fiecărui eveniment în parte.

Taste Learners va beneficia de un web-site dedicat, cu o interfaţă pentru rezervări de principiu în cazul Fine Dining şi înscrieri şi plăţi online pentru programele Study & Practice. Primele cursuri deschise vor fi anunţate în cursul lunii aprilie, cu posibilitatea de înscriere pentru sesiunile din lunile mai şi iunie.

Voi anunţa în săptămânile următoare mai multe detalii despre întregul proiect, vă stau la dispoziţie (deocamdată doar online) pentru lămuriri suplimentare. Vă mulţumesc.

E oficial, e Carnaval…

Pentru ea. Şi pentru ele.

1. Fasole şi orez. Împreună. În fiecare zi. Cea mai populară garnitură pentru toată populaţia Braziliei. Există (mulţi) brazilieni de toate vârstele care nu au trăit o singură zi din viaţa lor fără fasole şi orez, de obicei pe aceeaşi farfurie, lângă carne, salată, peşte, legume, fructe etc.

2. Capoeira, atât de celebrul stil de luptă devenit non-contact, doar o combinaţie de dans şi gimnastică mai mult decât spectaculoasă şi dinamică, este originar din Angola, locul de unde au fost aduşi majoritatea sclavilor cu care ştabii portughezi, proprietari din senin pe bucăţi enorme de teren mustind de bogăţie şi fertilitate, şi-au populat fermele. Capoeira se întâmplă pe muzică live specifică respectivelor demonstraţii, cu instrumente tradiţionale dintre care nu lipseşte „berimbao”, un instrument ce seamănă cu un arc cu o cutie de rezonanţă făcută din nucă de cocos uscată.  În timpul reprezentaţiilor există un fir epic povestit de maestru.

3. Dimensiunea actuală a pădurii tropicale atlantice, vegetaţia seculară de pe malul brazilian al Oceanului Atlantic, se cifrează astăzi la fix cinci procente (5%) din câtă era ea acum câteva sute de ani. Exploatarea a început masiv imediat după ce Brazilia a devenit teritoriu portughez, în 1494. A continuat şi după câştigarea independenţei şi ar mai continua masiv şi astăzi dacă ar mai avea de unde. Fărâma asta de 5% este cam toată în statul Bahia şi sperăm să mai fie o vreme.

4. Cel mai frumos Carnaval brazilian nu se întâmplă la Rio de Janeiro. Mai ales dacă nu te cheamă Radu Mazăre şi ideea ta despre Carnaval nu se reduce doar la dansatoare sumar îmbrăcate, călare pe care alegorice. Nici la Salvador nu e chiar cel mai frumos Carnaval, chiar dacă aici accentul pronunţat sexual de la Rio e înlocuit de concerte ale celor mai îndrăgiţi muzicieni „populari” din toată ţara. Olinda este numele oraşului situat pe coasta de Nord, puţin mai sus de Recife, în care se organizează anual un Carnaval încântător. În Olinda au reuşit să păstreze tradiţiile carnavalurilor portugheze, combinate cu influenţele africane atât de surprinzătoare şi memorabile. Olinda este, la rândul lui, un oraş colonial foarte bine conservat şi îngrijit.

5. Din cauza foarte pronunţatului catolicism practicat cu râvnă pe tot cuprinsul ţării, avortul este interzis prin lege în Brazilia. Coroborat cu o proastă politică a contracepţiei, girată de un sistem medical aproape la fel de disfuncţional ca în România, şi cu un apetit timpuriu şi şturlubatic al focoşilor brazilieni, fetele încep să devină mame în multe cazuri şi de pe la treisprezece anişori. Şi asta nu neapărat din întâmplare, ci cu băieţi pe care ele chiar îi iubesc :)