Despre gândirea culinară

Săptămâna asta voi susține primul curs în fața celei mai noi grupe de inițiere și calificare înscrisă la Horeca School. Am cerut voie să mă alătur ca voluntar echipei de formatori după ce, anul trecut, m-am bucurat să descopăr că aici există și dorința, și resursele, și capacitatea, și oamenii care să dezvolte în timp cea mai importantă instituție de învățământ culinar din România. Mă bucur că m-au primit.

În timp ce îmi completam fișele cu ingrediente și organizam mental maniera în care ar trebui să decurgă demonstrațiile și sesiunile practice, un fir secundar de gând lucra de unul singur și îmi amintea că unul dintre cele mai importante deziderate ale unei școli culinare, de oriunde ar fi ea, ar trebui să fie dezvoltarea gândirii culinare a studenților săi.

De rețete e plină planeta, ba nu m-aș mira ca, la un moment dat, să descoperim și pe Marte vreun caiețel pe a cărui primă pagină să fie scris un text care începe cu „curăță, spală și toacă mărunt o ceapă mare”. Avem acces instantaneu la resurse inepuizabile care să ne spună cum să gătim ce avem prin frigider. Gândirea culinară cred că este aceea care-i deosebește pe bucătarii profesioniști de bucătarii ocazionali.

Școala are marele merit de a-ți spune dacă bucătăria este chiar ceea ce tu trebuie să faci în viața prezentă și de a-ți oferi fundamentele tehnologice și metodice pe care să poți construi un edificiu solid, stabil, durabil. Gândirea culinară este lichidul în care poți înota de îndată ce ai învățat să respiri și să te miști în el.

Există școli culinare în care poți primi tema de a prepara același ingredient în zece feluri. Nu, nu primești un pui întreg sau o pulpă de porc. Primești o ceapă. Sau o roșie. Sau o căpățână de usturoi. Sau un buchet mare de pătrunjel. Un prieten bun a petrecut la un moment dat câteva săptămâni la un curs de publicitate pentru amatori și țin minte că tema testului de absolvire a fost creionarea unei campanii pentru mărar. Cred că intenția cursului respectiv era cam aceeași cu ce încerc eu să vă spun aici.

Primul meu curs va fi despre vinaigrette. Sau, în termeni tehnici, emulsia instabilă rece. Ulei muștar și oțet. Poate și niște sare dacă nu te ajută suficient muștarul. E tot ce trebuie să știe un student aflat în proces de inițiere. Dar oare câte feluri distincte de ulei, cumpărate sau ticluite chiar de noi, am putea folosi la o astfel de banală lucrare? Sute, poate mii.

În orice magazin alimentar găsești în permanență măcar patru-cinci feluri de muștar. În cele cu pretenții – spre zece, poate. Iar dacă te interesezi puțin despre cum poți să-ți prepari propriile formule, din semințe de muștar (care și ele sunt de mai multe feluri), poți ajunge și aici la sute și sute de variante.

Despre oțet ce mai pot spune? La îndemână le avem oricând pe cele simple – vin alb, vin roșu, mere, balsamic. De-aici putem ramifica simplu, întrebându-ne „ce fel de vin alb? ce fel de vin roșu? ce fel de balsamic?”. Însă, dacă putem face alcool din, practic, orice, cu siguranță că putem face și oțet. Poate nu chiar din mânecă de pufoaică, dar fermentarea e un proces la îndemâna oricui, are nevoie doar de curiozitate și răbdare. După asta, lista combinațiilor posibile este pur și simplu interminabilă.

Sosulețul ăsta simplu este un mic exemplu. Cu cât numărul ingredientelor diferite dintr-un preparat e mai mare, cu atât traseele neuronale ale gândirii noastre culinare sunt mai ramificate, mai agitate. Cu cât aprofundăm mai solid abecedarul, cu atât mai mari sunt șansele noastre de a descoperi și de a compune noi adevărate enciclopedii și epopei.