Posturi cu tagurile: "retete"

Săptămâna asta voi susține primul curs în fața celei mai noi grupe de inițiere și calificare înscrisă la Horeca School. Am cerut voie să mă alătur ca voluntar echipei de formatori după ce, anul trecut, m-am bucurat să descopăr că aici există și dorința, și resursele, și capacitatea, și oamenii care să dezvolte în timp cea mai importantă instituție de învățământ culinar din România. Mă bucur că m-au primit.

În timp ce îmi completam fișele cu ingrediente și organizam mental maniera în care ar trebui să decurgă demonstrațiile și sesiunile practice, un fir secundar de gând lucra de unul singur și îmi amintea că unul dintre cele mai importante deziderate ale unei școli culinare, de oriunde ar fi ea, ar trebui să fie dezvoltarea gândirii culinare a studenților săi.

De rețete e plină planeta, ba nu m-aș mira ca, la un moment dat, să descoperim și pe Marte vreun caiețel pe a cărui primă pagină să fie scris un text care începe cu „curăță, spală și toacă mărunt o ceapă mare”. Avem acces instantaneu la resurse inepuizabile care să ne spună cum să gătim ce avem prin frigider. Gândirea culinară cred că este aceea care-i deosebește pe bucătarii profesioniști de bucătarii ocazionali.

Școala are marele merit de a-ți spune dacă bucătăria este chiar ceea ce tu trebuie să faci în viața prezentă și de a-ți oferi fundamentele tehnologice și metodice pe care să poți construi un edificiu solid, stabil, durabil. Gândirea culinară este lichidul în care poți înota de îndată ce ai învățat să respiri și să te miști în el.

Există școli culinare în care poți primi tema de a prepara același ingredient în zece feluri. Nu, nu primești un pui întreg sau o pulpă de porc. Primești o ceapă. Sau o roșie. Sau o căpățână de usturoi. Sau un buchet mare de pătrunjel. Un prieten bun a petrecut la un moment dat câteva săptămâni la un curs de publicitate pentru amatori și țin minte că tema testului de absolvire a fost creionarea unei campanii pentru mărar. Cred că intenția cursului respectiv era cam aceeași cu ce încerc eu să vă spun aici.

Primul meu curs va fi despre vinaigrette. Sau, în termeni tehnici, emulsia instabilă rece. Ulei muștar și oțet. Poate și niște sare dacă nu te ajută suficient muștarul. E tot ce trebuie să știe un student aflat în proces de inițiere. Dar oare câte feluri distincte de ulei, cumpărate sau ticluite chiar de noi, am putea folosi la o astfel de banală lucrare? Sute, poate mii.

În orice magazin alimentar găsești în permanență măcar patru-cinci feluri de muștar. În cele cu pretenții – spre zece, poate. Iar dacă te interesezi puțin despre cum poți să-ți prepari propriile formule, din semințe de muștar (care și ele sunt de mai multe feluri), poți ajunge și aici la sute și sute de variante.

Despre oțet ce mai pot spune? La îndemână le avem oricând pe cele simple – vin alb, vin roșu, mere, balsamic. De-aici putem ramifica simplu, întrebându-ne „ce fel de vin alb? ce fel de vin roșu? ce fel de balsamic?”. Însă, dacă putem face alcool din, practic, orice, cu siguranță că putem face și oțet. Poate nu chiar din mânecă de pufoaică, dar fermentarea e un proces la îndemâna oricui, are nevoie doar de curiozitate și răbdare. După asta, lista combinațiilor posibile este pur și simplu interminabilă.

Sosulețul ăsta simplu este un mic exemplu. Cu cât numărul ingredientelor diferite dintr-un preparat e mai mare, cu atât traseele neuronale ale gândirii noastre culinare sunt mai ramificate, mai agitate. Cu cât aprofundăm mai solid abecedarul, cu atât mai mari sunt șansele noastre de a descoperi și de a compune noi adevărate enciclopedii și epopei.

Supă franțuzească de ceapă. Probabil una dintre cele mai iubite rețete ale bucătăriei clasice franțuzești, o emblemă a întregii tagme bucătărești și un mod simplu de a testa profunzimile metodice culinare ale unui bucătar. Două ingrediente de bază, două tehnici fundamentale și un rezultat generator de dragoste pură atât printre „gurmeți”, cât și printre slujitorii flăcărilor.

Mă gândesc la varianta asta de aproape un an. Încerc să nu prea mănânc pâine, deși puteți înțelege ușor cât de apăsătoare poate fi decizia asta pentru un individ ce are drept mâncare preferată pâinea cu unt. Încerc să nu prea mănânc pâine decât dacă e imposibil s-o evit și atunci mă ating de ea cu remușcări și vinovăție. Pâinea e cea mai bună mâncare din lume. Și pâinea în supa franțuzească de ceapă își are locul ei stabilit. Acum aproape un an, cum zic, am cerut o destul de vestită supă de ceapă într-un destul de vestit loc din Brașov. Am întrebat dacă pot s-o primesc fără pâine și am aflat că nu. „Supa de ceapă așa se face, cu pâinea cu cașcaval deasupra…”, mi-a explicat doct ospătarul. „Sper din suflet că nu o faceți cu cașcaval…”, am zis. „…Dar e destul de simplu să nu-mi puneți crutonul, căci oricum e pus la final, m-aș bucura să gust supa așa cum e ea…” „Chiar nu se poate, nu avem cum, ne pare rău.”

Numai rău nu-i părea tânărului. Felia de pâine bună, presărată cu Gruyere ras, e ultimul element așezat în bolul cu supă de ceapă înainte ca el să plece spre masă. Sau penultimul dacă alegi să gratinezi brânza după ce ai pus crutonul deja în supă, deși găsesc că are astfel prea mult timp să se îmbibe și să-și piardă din farmec. Aleg să gratinez crutonul pe tavă, sub serpentină (broiler), sau chiar cu torța gastronomică înainte de a-l așeza pe supă. Detalii… Am luat atunci o supă de ardei copt, despre care avea să aflu abia când a ajuns pe masă că era plină de zahăr adăugat cu dărnicie „că așa e rețeta”, deși în meniu n u scria nimic despre asta.

Revenind la supă, m-am gândit atunci, pe loc, cum aș putea face să servesc, totuși, supă franțuzească de ceapă celiacilor, diabeticilor și, în general, celor care nu prea mănâncă pâine. O formulă banală, care nu-și văduvește, însă, fanii, de bucuria brânzei topite din combinația atât de apreciată. E un pretext bun să vorbim, în general, despre supă franțuzească de ceapă, așa că pornim.

Ingrediente (6-8 porții):

• ceapă galbenă obișnuită – aprox. 1.5 kg
• fond (supă) brun de vită (vițel) sau de legume – 1.5 litri
• sare, piper
• brânză Gruyere rasă – 20-30 grame pentru fiecare porție

Metodă:

1. Faceți fondul (supa) înainte, e o metodă clasică și relaxantă, durează ceva timp, dar merită osteneala. Găsiți o rețetă în engleză în cursul meu video de pe Udemy, găsiți nenumărate alte variante pe largul internet. Dacă atât puteți, puteți folosi cuburi cu concentrate, dar ar fi păcat. Ar mai fi o variantă să-l căutați gata făcut prin magazine, Mega Image a început, de exemplu, să aducă niște punguțe cu stock gelifiat care ar fi cât de cât ok dacă n-ar costa cât un rinichi (uman) și dacă n-ar fi cam acrișor la gust. Faceți fondul, zic, puneți-l într-o cratiță și țineți-l aproape, pe foc mic, să stea cald și să nu se evapore mai deloc.
2. Ceapa. Tăiatul. E cel mai important ingredient al poveștii. trebuie curățată și trebuie tăiată fin și egal, pe verticală, după ce ați despicat-o în două, dinspre codiță spre fund. În  supa astam ceapa trebuie să fie fină și multă. Puteți folosi o mandolină suficient de fină (sau cu grosime reglabilă) dacă nu vă simțiți stăpâni pe cuțit. Dar tot așa, vertical, căci pe orizontală veți obține bucăți de mărimi diferite. CEapa tăiată egal înseamnă ceapă gătită uniform, în același timp. Poate vă gândiți la asta.

3. Ceapa. Transpiratul. Apoi ceapa în oală de inox și, dacă vă simțiți curajoși, cutezați să nu puneți NIMIC ALTCEVA în oală. Adică nici ulei, nici unt. Ceapă tocată și atât. Pe foc mic spre mediu la început, cât să înceapă să sfârâie, dar amestecând mereu, ca să nu se prindă și să nu se coloreze. Apoi, când a început să sfârâie, pe foc mai degrabă mic și tot amestecând. Nimic nu se lipește, nimic nu se colorează, prin miile de porți pe care le-ați creat prin tăiere iese încet seva, nectarul primordial al majorității covârșitoare a preparatelor culinare de pe întreaga planetă. Încet, cu răbdare, necutezând să sugrumi, să închizi brutal cu foc aprig niciun milimetru de portiță. E un proces care poate să dureze între treizeci de minute și o oră, e important să ții mereu focul sub control, să amesteci constant și să gătești mult cu urechile. Sunetul, în bucătărie, e la fel de important ca imaginea sau mirosul, sunetul spune la fel de multe în primul rând despre intensitatea căldurii de sub preparatul tău. Deci răbdare, nimic nu se colorează, nimic nu se lipește, ceapa transpiră și își micșorează volumul adunându-și și concentrându-și aromele.

4. Ceapa. Caramelizarea și glazeificarea. Rămâne, poate, volumetric, mai puțin de 20% din cantitatea care a intrat în oală. Un fel de cremă încâlcită, un fel de ghem de fidea pe care acum poți să începi să-l colorezi vag. Ridică temperatura sub oală, o treaptă sau două. Continuă să amesteci și să acoperi cât mai mult din fundul cratiței, sunetul poate să înțepe ușor. Ceapa devine ușor aurie, la fel și fundul oalei, pe care zaharurile din sevă încep să-l „lăcuiască” încet. Amestecă, plimbă ceapa, îngroașă încet stratul de lac și dă intensitate controlată culorii. Scoate câteva linguri de ceapă din oală și las-le să se răcorească pe o farfurie, e important pentru formula asta de supă. Apoi e gata. Poți să pui fondul clad de vită. Un sfert din cantitate mai întâi. Foloseștre spatula ca să speli cu atenție TOT ce s-a prins încet pe fundul cratiței. Râcâie încet, cu vârful uneltei, până dizolvi absolut tot. Apoi mai adaugă supă cu atenție, căci supa asta de ceapă TREBUIE să aibă CEAPĂ, trebuie să fie deasă, e o supă DE, nu o supă CU. Adu la fierbere, dă focul la minimum și lasă totul să sfârâie încet ăncă vreo zece minute. Apoi reglează cu sare și piper.

5. Gruyere plutitor. Rade brânza pe răzătoarea mare și amestec-o bine cu ceapa salvată mai devreme din oală. Întinde amestecul pe o coală de hârtie de copt sau de silicon și pune-o în cuptor, sub serpentina încinsă (broiler, funcția „au gratin” sau „turbo grilling”) până se gratinează frumos. Scoate din cuptor, lasă la răcorit o vreme, taie în bucăți potrivite pentru dimensiunea vaselor în care vei servi supa și ține aproape, pentru momentul servirii. Dacă vrei să plutească mai mult, să se vadă mai bine la suprafață, va trebui să folosești mai multă ceapă decât brânză rasă. E un compromis, știu, dar așa e viața uneori, mai greu…

Bonus, cu pâine.

Înainte de a vă povesti despre un mic dejun englezesc absolut bazic, dar mai mult decât atrăgător în compania unei cești de cafea cu un amestec de-a dreptul cosmopolit și contradictoriu, dați-mi voie să vă aduc aminte că și însemnarea asta are un scop precis. În sensul că vă invit să vă bucurați și voi de savorile BeanZ procurându-vă, înainte de toate, aparatul care face aproape instantaneu legătura dintre munca deloc ușoară a unor oameni care cultivă cafea la mii de kilometri depărtare de voi și picăturile de savoare ce vă rotunjesc diminețile. Folosind codul BEANZCOPOLOVICI la comanda online, beneficiați de 100 de lei reducere la oricare dintre aparate.

Acum haideți să vă spun despre Bliss. Este al treilea tip de cafea din pachetul recurent pe care-l comand lunar pentru studioul culinar și sala de cursuri în care partenera mea și cu mine ne desfășurăm activitatea fiindu-ne foarte greu să-i spunem „birou”. L-am ales pentru că m-a intrigat amestecul din care e compus: sută la sută Arabica, din India, Guatemala, Papua Noua Guinee și Brazilia. Adică boabe de cafea venite din patru direcții distincte ale lumii ajung în cana cu care îmi primesc uneori cursanții sau aștept să se coacă ceva în cuptor? Păi doar gândul ăsta ar fi fost suficient cât să mă convingă s-o beau singur, fără să mai dau nimănui din ea. Lăsând gluma, Bliss îmi pargumează ușor bolta palatină cu arome de cacao și nuci coapte, iar propunerea culinară de azi nu mi se pare deloc în contradicție cu ce știe să/mi spună cafeaua asta.

Mic dejun englezesc (bazic)

Ingrediente (pentru două porții de sâmbătă dimineața)

• Ouă – 4 buc.
• Cârnați proaspeți, subțiri – 6 buc.
• Fasole albă boabe, gătită în sos de roșii – 4 linguri
• Bacon – 4 felii subțiri, fără șorici
• Roșii coapte – 2 buc.
• Ciuperci mari – 2 buc.
• Pâine bună – 3 felii subțiri

Metodă:

• Sunt absolut sigur că nu te vei apuca de preparat fasolea încă din seara precedentă, așa cum ar trebui, deci mă fac că nu văd că vei alege exact acea conservă care-ți place și pe care tu o consideri bună. Pune-o la încălzit într-o cratiță mică și verifică dacă-i mai trebuie ceva. O poți aduce la viață cu puțin cimbru proaspăt și pulpa unei roșii bune, tăiată cubulețe și adăugată în cratiță. Ține-o aproape.
• Cârnați proaspeți subțiri găsești cam peste tot, dar sunt destul de lungi, parcă prea lungi pentru misiunea de astăzi. Poți să-i „sugrumi” la mijloc, să-i răsucești și să obții dimensiunea dorită. Rumenește-i încet, într-un strop de ulei vegetal, pe toate părțile. Ca să nu pocnească și să stropească în procesul ăsta, înțeapă-i ușor, din loc în loc, cu o furculiță. Când sunt gata, ține-i calzi.
• În aceeași tigaie în care ai pregătit cârnații, pune feliile de bacon într-un singur strat și, pe foc mic, prăjește-le până devin ușor crocante. Pune-le lângă cârnați.
• Tot aici ar fi bine să prăjești și ouăle. Desigur, dacă ți se pare că sun prea multe ingrediente prăjite în povestea asta, poți să le poșezi. Aaaa, nu! Nu-ți spun aici care sunt regulile unui ou poșat corect. Sunt enervant? Păi cine-a-nceput? Dacă le prăjești, ai grijă să se întrâmple într-o tigaie nonaderentă, în maximum două lingurișe de ulei, la foc mic, lent, domol. Astfel încât albuul să se gătească integral și gălbenușul să rămână frumos și moale. Îl preferi tare? Cred că știi mai bine decât mine ce ai de făcut pentru asta. Și hai să-ți mai dau un pont amical: nu mai pune sare pe gălbenușuri. Darea gătește, coagulează, de-aia apar acele pete neplăcute pe frumuseșe de gălbenușuri moi.
• Cât timp de prăjesc toate cele, încinge un grătar și frige aprig roiile și ciupercile tăiate pe jumătate. Cât să rămână frumos marcate de barele grătarului, c doar nu vrei să le gătești și pe-astea până-n suflet. Tot aici poți să prăjești rapid și feliile de pâine. Ar fi minunat să alegi o pâine bună, cu maia, de secară sau măcar din făină spelta, ceva bun. Dacă mai văd feliile acelea de toast gata tăiat, din pungi de plastic, cu consistență și aspect de spumă poliuretanică, mă întristez pe termen nelimitat.

Cam așa. Pune-le pe toate frumos pe câte o farfurie pentru fiecare, Nu devasta jardiniera de pe balcon ca să înlocuiești panseluțele mele din poză, că astea chiar sunt comestibile, crescute special pentru scopul ăsta. Sau, mai bine, știi ce? Beți-vă cafeaua în pat și căutați un mic dejun perfect, în oraș. Poftim? E aproape imposibil să găsești un mic dejun englezesc în București? Ahm… Uite, la asta chiar nu mă gândisem…

Săptămâna trecută vă povesteam despre “ouăle divorțate” inspirate de Suyapa și cafeaua ei venită tocmai din Honduras în cănile cursanților și vizitatorilor de la Learners’ Hub. Un alt soi de cafea pe care îl comand în fiecare lună de la Beanzcafe e produs de familia lui Eduardo de vreo șase generații, de pe la 1840.

Mi se pare extraordinar să știu că, așa cum prietenii mei, Gabriel și Mihai Corbu, de la ferma de unde primesc toate legumele cu care gătesc, se apleacă în fiecare zi către plantele și rândurile de pe care provin toate acele bunătăți ale pământului, undeva, în Nicaragua, cafeaua care ajunge la mine este culează bob cu bob și uscată la soare, chiar în curtea unor oameni a căror poveste vă invit să o vedeți aici.

Gallo Pinto (“cocoșul pătat”) este un preparat nelipsit din micul dejun în Nicaragua. Fasolea cu orez, adusă în America Latină de sclavii africani folosiți de coloniști la muncile câmpului și gospodăriei, este o combinație omniprezentă pe aproape tot continentul. Există, de exemplu, mulți brazilieni cărora nu le trece nici măcar o zi din viață fără să aibă așa ceva pe masă. Revenind la cafeaua lui Eduardo, notele puternice de fructe uscate și ciocolată mi s-au părut pur și simplu asocierea perfectă cu un mic dejun cu atâta personalitate.

Rețeta e simplă dar, înainte de a vorbi despre ingrediente și metodă, îți aduc aminte că am un cadou pentru tine. Primul pas pentru intrarea ta în “națiunea BEANZ” este achiziționarea unui aparat care-ți prepară o ceașcă de bucurie în doar câteva secunde. Utilizează codul BEANZCOPOLOVICI pentru a beneficia de reducere în valoare de 100 de lei la cumpăratrea aparatului.

Gallo pinto și rulouri de bacon.

Ingrediente (pentru 4 porții).

• Fasole roșie sau neagră, fiartă – 500g.
• Usturoi – 3 căței
• Orez alb cu bob lung – o cană
• Ulei vegetal – două linguri
• Ceapă – ½
• Apă sau supă de pasăre/legume – două căni
• Ardei gras verde – o jumătate
• Felii subțiri de bacon – 8-12 buc.
• Sare
• Piper

Metodă:

• Scurge bine fasolea din lichidul în care a fiert / conservă. Toacă mărunt usturoiul și prăjește-l pe foc mic, fără să-și schimbe culoarea, timp de câteva minute. Adaugă fasolea, amestecă bine, mărește flacăra spre mediu și gătește până ce mare parte din lichidul lăsat de fasole se evaporă. Asezonează cu sare și piper.
• Într-un alt vas, o cratiță cu pereți mai ănalți, încălzește o lingură de ulei, toacă mărunt ceapa și gătește-o în ulei, pe foc mic, 5-7 minute.
• Adaugă orezul uscat și amestecă bine, având grijă ca toate boabele să fie îmbrăcate într-o peliculă strălucitoare de ulei. Ține focul mic, nu vrei să prăjești orezul crud.
• Daugă apa sau supa având grijă ca lichidul să acopere integral orezul. Pune bucata de ardei gras verde deasupra orezului, mărește focul și adu la clocot. Dă apoi focul mic, pune capac pe cratiță și lasă orezul să absoarbă integral lichidul din vas. La final, amestecă orezul ușor, cu o furculiță, și lasă-l la răcit.
• Cât se răcește orezul, pune fâșiile egale de bacon pe fundul a două tigăi reci. Pune-le pe foc mic și lasă-le să se rumenească încet, pierzând considerabil din cantitatea de grăsime. După ce se rumenesc pe o parte, repetă procedeul și pe partea cealaltă. Rulează-le cât sunt încă fierbinți și lasă-le să se răcească puțin și să devină ușor crocante.
• Când orezul este complet răcit, răstoarnă-l într-o altă cratiță, adaugă fasolea și amestecă bine dar încet, pe foc, până ce tot orezul este colorat uniform de nuanțele boabelor de fasole. Reglează gustul de sare și piper.
• Poți servi gallo pinto și rulourile de șuncă pe farfurii întinse sau adânci, lângă ouă prăjite sau poșate, cu legume, brânză, pâine prăjită și, neapărat, cafea bună, din Nicaragua!

Din ce în ce mai multe dintre ingredientele cu care lucrez în studioul meu culinar și acasă provin din surse pe care le cunosc, de la oameni care sădesc ei înșiși semințe, hrănesc animale, storc ulei sau separă brânza de zer. Între timp, și cafeaua pe care o bem la studio vine dintr-o sursă de încredere. Am ales, de câteva luni, să mă mă bucur de aromele și de poveștile BEANZ. Suyapa și Eduardo sunt doi fermieri reali din Honduras și Nicaragua, a căror cafea ajunge în fiecare lună în cănile celor care vin cu treabă în “learners’ hub”, spațiul pe care-l împart cu Alis. Bliss e un amestec de boabe provenite din India, Brazilia, Papua Noua Guinee și Guatemala, care întregește un trio aromat alături de care probabil că vom petrece mai multă vreme de-acum înainte.

Suyapa e cremoasă, cu note de ciocolată neagră și nuci coapte. Un gust serios, cu multă personalitate, dar și cu o anumită blândețe pe care înclin să cred că a împrumutat-o chiar de la acelea care au grijă de ea. Suyapa este rezultatul muncii femeilor din COMUCAP, asociație ce sprijină și militează pentru drepturile lor și pentru independența lor financiară. Pentru ele, cafeaua e și mijloc de existență și de emancipare, și savoare vitală.

Poți s-o vezi pe Suyapa povestind despre cât e de importantă cafeaua în viața comunității din care face parte. Înainte de a trece la rețeta pe care am încercat-o pentru cafeaua ei, dă-mi voie să-ți ofer un cadou. Dacă te decizi să te alături lumii BEANZ, poți face primul pas comandându-ți aparatul pe beanzcafe.ro la un preț redus cu 100 de lei utilizând codul BEANZCOPOLOVICI în formularul de comandă.

Am studiat puțin obiceiurile zonei și am încercat să găsesc un preparat local care să se potrivească, la micul dejun, cafelei despre care tocmai v-am povestit. Așa am ajuns la “huevos divorciados” (ouă divorțate). Două ouă prăjite care, deși stau pe aceeași farfurie unul lângă celălalt, par să fi decis deja că fiecare va merge pe drumul său.

HUEVOS DIVORCIADOS

Ingrediente pentru o porție:

• Două ouă proaspete
• Două foi mici de tortilla
• Două lingurițe de brânză de vaci

Sos roșu:

• Trei roșii coapte, o ceapă potrivită, trei căței de usturoi, o linguriță de praf de cumin, sare fină, piper măcinat, ulei de măsline.

Sos verde:

• Trei roșii necoapte sau gogonele, un ardei iute verde, o jumătate de ceapă, doi căței de usturoi, pătrunjel proaspăt, oregano, sare.

Metodă:

• Pentru sosul roșu, spală și taie roșiile în jumătăți, unge-le cu puțin ulei de măsline și așează-le pe hîrtie de copt într-o tavă pentru cuptor. Pune lângă ele felii de ceapă și usturoiul tăiat în jumătăți, unse și ele cu puțin ulei.
• Pentru sosul verde, pune pe aceeași tavă de cuptor roșiile verzi tăiate și ardeiul iute despicat și curățat de semințe și nervuri. Încălzește cuptorul la 220 – 230 de grade Celsius, pe funcția care încinge bine serpentina din partea de sus (broiler). Pune tava sub setpentină și coace timp de 5 minute.
• Scoate usturoiul și pune-l deoparte, mai coace 3 minute. Scoate roșiile coapte și pune-le lângă usturoi. Mai lasă tava în cutor 3-5 minute, până se coc și roșiile verzi și coaja ardeiului de rumenește bine.
• Pentru sosul roșu, pune în blender roșiile coapte, usturoiul, ceapa, pătrunjelul, cuminul, sarea și piperul și procesează-le pentru câteva secunde. Încălzește o lingură de ulei într-o tigaie, adaugă conținutul blenderului, gătește pentru câteva minute și lasă sosul să scadă cât dorești.
• Pentru sosul verde, toacă ceapa, usturoiul și ardeiul iute copt și curățat de coajă. Gătește-le într-o lingură de ulei, într-o cratiță cu fund gros, pe foc mediu, până când ceapa devine transparentă. Pune conținutul cratiței în blender, adaigă roșiile verzi coapte și celelalte ingrediente. Procesează pentru câteva secunde.
• Coace foile de tortilla între două boluri rotunde sau între două tăvi de cupcakes până se rumenesc și devin crocante.
• Prăjește două ouă ochi, într-o lingură de unt, la foc mic.
• În farfurie, pune cele două coșulețe de tortilla, câte un ou în fiecare, sos verde într-unul și sos roșu în celălalt. Pune, din loc în loc, câte o linguriță de brânză proaspătă de vaci.

Ouăle “divorțate” sunt tipice pentru întreaga zonă geografică și pot fi găsite sub diverse interpretări și în Guatemala, și în Mexic.

Prima dată am scris-o aici, acum vreo nouă ani. Apoi am mutat-o pe blogul culinar separat, făcut prin 2009, Prânzul din Caserolă. Știu că ar mai putea fi pe ceva site-uri pentru femei, cu care partajam content pe vremuri. Hai să fie aici din nou, concis și ușor de găsit, căci tot mă întrebați de ea de câteva ori pe lună. Da, este cheesecake-ul ACELA, pe care l-am luat cu mine peste tot pe unde am umblat și pe care încă îl fac destul de des. Parcă prea des :)

Ingrediente pentru 12 porții:

Crustă:

• biscuiți digestivi – aprox. 300g
• unt – 50g

Stratul principal:

• brânză Philadelphia full fat – 1kg
• zahăr pudră – 5 linguri
• coajă și suc de la un lime
• coajă și suc de la o lămâie
• semințele de la un baton de vanilie sau trei plicuri de zahăr vanilat
• smântână fermentată grasă – 3-5 linguri (opțional)
• ouă – 5 buc.

Ultimul strat:

• smântână fermentată grasă – 3 linguri
• zahăr pudră – 3 linguri

Topping:

• fructe de pădure proaspete sau congelate.

Metodă:

• Sfărâm biscuiții în piuă sau în blender, în funcție de cât de granulat sau fin îmi doresc rezultatul final.
• Încălzesc untul într-o tigaie încăpătoare, adaug biscuiții mărunțiți și amestec bine. De cele mai multe ori aleg să fac treaba asta cu mâna, pentru a mă asigura că untul e foarte bine încorporat.
• Așez pesmetul de biscuiți cu unt pe fundul unei tăvi rotunde cu fund detașabil (dimensiune clasică) presând bine și încercând să obțin un strat uniform.
• Coc crusta în cuptorul preîncălzit la 170 de grade Celsius aprox. 12 minute, până se rumenește ușor. Scot tava și las blatul să se răcească.
• Într-un vas mare, omogenizez crema de brânză, zahărul, vanilia, smântâna (dacă o folosesc), sucul și coaja de lime și de lămâie. Ar fi ideal ca brânza și smântâna să fie la temperatura camerei când le puneți în vas, pentru a se amesteca mai ușor. Consistența finală trebuie să fie cremoasă și fără cocoloașe.
• Adaug pe rând ouăle (ideal ar fi să le bateți foarte puțin anterior, într-un castron separat, cât să spargeți gălbenușurile și să le amestecați puțin cu albușul) și le încorporez în compoziție. Amestec de fiecare dată cu o spatulă mai mare sau cu mâna, niciodată cu telul sau cu mixerul. Cu cele din urmă încorporați aer care, în timpul coacerii, va da preparatului consistență buretoasă. Acest cheesecake este unul cremos.
• Torn compoziția în tavă, peste crusta de biscuiți răcită. Coc în cuptorul preîncălzit la 170 de grade Celsius, fără ventilație, cu căldură de sus și de jos, timp de aproximativ o oră. La final, copoziția poate să tremure foarte puțin în centru dacă scuturați ușor tava.
• Răcesc complet preparatul, la temperatura camerei.
• Amestec smântâna și zahărul pentru ultimul strat. Acesta va acoperi orice eventuală crăpătură apărută în timpul procesului de răcire și va uniformiza suprafața preparatului. O întind pe toată suprafața prăjiturii, cu o spatulă plată. Va avea și o culoare contrastantă față de stratul anterior. Coc timp de 15 minute în același cuptor, la aceeași temperatură.
• Răcesc din nou complet preparatul la temperatura camerei, după care pun tava între două farfurii mari și o las în frigider neatinsă pentru minimum 36 de ore, măcar 48 de ore pentru o structură corectă, iar pe placul meu – cel puțin 72 de ore.
• Poate fi decorat cu fructe proaspete sau cu fructe congelate transformate în coulis. Pentru asta, pun fructele congelate într-o cratiță cu fund gros, adug puțin zahăr, puțină apă sau vin roșu, le aștept să se dezghețe complet, le lichefiez în blender, reglez gustul din zahăr, suc de lămâie sau diverse tipuri de alcool, apoi dau totul prin strecurătoare și păstrez la rece.

Note finale:

• Biscuiții. Când am început să-l fac, foloseam exclusiv biscuiți integrali din șase cereale de la Missura. Nu i-am mai găsit de mulți ani în România, așa că folosesc ceea ce mi se pare cât de cât asemănător. E important să nu conțină pepite de ciocolată, fructe uscate, cereale zdrobite etc. și să aibă o structură densă, sfărâmicioasă.
• Philadelphia. Nu vă recomand să o înlocuiți cu nimic altceva. Uneori am impresia că New York Cheesecake a fost creat doar pentru că există Philadelphia.
• Amestecul. Repet, spatulă sau mână. Orice unealtă care adaugă volum (aer) compoziției va modifica structura finală a preparatului.
• Răbdarea. Atât la copt, cât și la răcit și, MAI ALES, la maturarea în frigider, răbdarea voastră reprezintă mai mult de jumătate din șansele de succes ale acestui preparat.
• Variațiuni. Da, în toate cele trei straturi pot apărea variațiuni de ingrediente și modificări care ar putea ieși spectaculos. E bine, însă, să faceți varianta de bază de mai multe ori înainte de a experimenta.
• Varianta rece. Dacă scoateți ouăle din ecuație, poate ieși minunat și fără gelatină, eventual în niște borcane cu închidere ermetică. E o variantă mai rapidă, e ok, dar nu se compară cu asta.
• Prea multe calorii. Aveți dreptate. Nu-l faceți. Mâncați o salată.

Știți cum e când te duci la culcare cu întrebarea „ce le fac eu main course pentru sâmbătă?” și a doua zi, până ajungi în piață, îți lucrează mintea singură și știi deja ce ai de cumpărat? A…nu știți? Ia să încercați, merge și în domenii mai savante. Cam așa s-a născut plăcinta asta despre care vă zic repede, căci nici nu e mult de zis.

Ingrediente pentru 16 porții decente, o tavă de cuptor:

• somon proaspăt – aprox. 1.5 kg (dezosat, fără piele)
• butterfish afumat – aprox. 400g (dezosat, fără piele)
• Ceapă verde – 3 legături
• Usturoi verde – 2 legături
• Lemongrass – un fir proaspăt sau o linguriță de pulbere uscată
• fenicul proaspăt – 1/2 bulb
• foi de plăcintă – 1 pachet
• unt topit pentru uns foile
• piper proaspăt măcinat, sare

Garnitură opțională:

• avocado copt bine – 3 buc.
• zeama de la un lime
• smântână lichidă – 50 ml.
• sare, piper

M-am apucat mai întâi de bibilit peștele, am scos cu cleștele special oasele mediene din file-urile cumpărate de la pescărie (ei le lasă acolo doar pentru bucuria noastră de a exersa operațiunea asta, nu pentru că nu știu să le scoată, la fel ca majoritatea bucătarilor din oraș) și am dat jos pielea de pe somon și de pe butterfish. Apoi le-am tăiat pe amândouă cuburi cât de cât egale.

Într-un strop de unt, am călit câteva minute întâi feniculul tăiat fin, apoi ceapa și usturoiul curățate, spălate și tăiate egal. Am folosit lemongrass granulat, dar dacă aș fi folosit proaspăt, l-aș fi tăiat în bucăți de vreo 2 cm pe care le-aș fi zdrobit cu partea boantă a cuțitului, le-aș fi călit în aceeași compoziție și le-aș fi scos după ce aș fi oprit procesul de gătire. Am pus foarte puțină sare și puțin piper.

Am lăsat compoziția aromatică să se răcească, apoi am amestecat-o bine cu peștele tăiat.

Am pus totul într-o pungă ziplock pe care am închis-o după ce am scos mare parte din aer din ea (e și mai bine dacă avem o mașină de vidat) și pe care am pus-o în frigider până a doua zi. Am uns câte două foi de plăcintă cu unt topit, am acoperit fundul tăvii, apoi am pus amestecul cu pește într-un singur strat peste foi. Am acoperit cu alte foi (tot strat dublu) unse cu unt topit. A stat în cuptor 20 de minute la 170 de grade Celsius cu căldură de sus și de jos, apoi alte zece minute cu ventilație și căldură doar de sus, ca să se rumenească.

Pentru garnitură, la care m-am hotărât cu o jumătate de oră înainte să se așeze oaspeții la masă, am pus toate ingredientele în cana blenderului și le-am transformat într-o cremă foarte fină. Data viitoare când o voi face, cu siguranță o voi construi în două etaje, căci merită din plin, urmând să scot 20 de porții dintr-o singură tavă.

…sau, la fel de ușor, aș putea să-i spun „a Băcanei”, căci povestea Corinei despre plăcinta bunicii ei m-a convins să încerc acest preparat. Numai că, să vezi potriveală, m-am gândit la el în timp ce mă bucuram, la sugestiile lui Andrei, de minunățiile din Băcănia Secuiască Janos Bacsi, de pe Șoseaua Mihai Bravu 292. Două dintre ingrediente chiar de-acolo provin, deci „a băcanului” să-i rămână numele. N-am scris de multă vreme „rețete”, nici nu știu dacă mai știu să fac asta, deci fiți indulgenți.

Am raportat cantitățile la vasul rectangular de ceramică pe care l-am vizualizat ca fiind cel mai potrivit încă de pe când compuneam mental pașii ce urmează.

Ingrediente:

• ruladă afumată de pui cu piele (Angst) – aprox. 400g
• roșii uscate în ulei – aprox. 100g
• ceapă verde cu cozi lungi și proaspete – 2 legături
• unt bun (de casă, 82% grăsime) – 30g
• brânză dulce grasă – aprox. 700g
• telemea de vacă maturată 60 de zile, cu trufe negre – aprox. 100g
• ouă – 4 buc.
• pesmet și încă un strop de unt, pentru uns și tapetat vasul
• piper proaspăt măcinat

Întâi am tăiat rulada de pui în cuburi cât de cât egale și le-am prăjit ușor, în propria grăsime topită din piele. În aceeași tigaie am sotat puțin roșiile uscate, tăiate în bucăți cam de mărimea cuburilor de pui. Le-am scos pe toate pe hârtie absorbantă, să mai scap de uleiuri și să se răcorească ușor.

Am spălat și am curățat firele de ceapă verde, am tăiat cozile în rondele micuțe și le-am pus deoparte. Am tăiat partea albă în bastonașe pe care le-am călit, cu unt bun, în aceeași tigaie (nespălată) în care gătisem puiul afumat și roșiile uscate.  Aici am măcinat și niște piper negru. Am scos ceapa tot pe hârtie, pentru același motiv de mai devreme.

Când ceapa, puiul și roșiile au fost răcorite, le-am amestecat împreună cu rondelele din cozi de ceapă, brânza de vaci, ouăle și frumusețea asta de brânză maturată, cu trufe. O aromă discretă, dar fermă și prezentă, pe care m-am bucurat s-o reidentific în preparatul final, după ce a ieșit din cuptor.

Am pregătit vasul pentru cuptor cu unt și pesmet, iar preparatul a arătat așa înainte de a se bucura de blândețea focului.

Am copt treaba asta vreo 40 de minute, în cuptorul preîncălzit la 160 de grade Celsius. Nu se taie prea frumos cât e caldă și parcă și la gust mi-a plăcut mai mult rece, după ce a stat peste noapte în frigider. Pe farfurie am aranjat-o cu frunze de mangold, muștar roșu și kale (toate sunt pe tarabe în perioada asta), felii de roșie, ardei mic și rău și o vinegretă din uleiul lui Hădean, muștar cu hrean și oțet de mere. N-a fost rău.

Pfuuuu…Tre’ să comstat cu tristețe o treabă: consumul excesiv de poze cu mâncare făcute cu telefonul dăunează grav relației stabile cu un aparat foto în adevăratul sens al cuvântului. Sunt pur și simplu dezamăgit de ce poze am fost nevoit să aleg pentru a ilustra textul ăsta, întrucât ajung la concluzia că-mi trebuie vreo lună de poze ca să încep să-mi recuperez bruma de îndemânare. Asta este, mai bune n-am și, oricum, motivul pentru care scriu asta e cu totul altul.

Mă tot bat gânduri, de ceva vreme, despre cum ar putea arăta, ca tehnică de preparare și montaj pe farfurie, în formule cât de cât contemporane, preparatele preistorice și foarte populare care îi fac pe români să tremure de bucurie și, într-un acces necontrolat de patriotism, să le atribuie cocarda de „tradițional românești”. Mă întreb cum am putea să le facem mai congruente cu vremurile actuale, cu oamenii din prezent, cu felul în care se mănâncă în alte părți, cu stilul de viață și cu bucuriile estetice ale zilelor noastre. În fond, dacă tot avem fixații gastronomice, măcar să încercăm să le facem cu un dram suplimentar de stil…

Poate e o prostie, dar cred că măcar străinii ar putea înțelege despre noi ceva mai mult și mai bine dacă am încerca să ne arătăm iscusința și ca tehnică și calitate pe farfurie, nu numai prin cantitățile pentru care, trebuie să recunoaștem, suntem proverbiali printre oaspeții de peste hotare.  Am încercat astăzi ceva. Am convingerea că n-am făcut decât un pas sau doi pe o alee lăturalnică și că sigur m-am întors repede din drum. Ca atunci când visezi că mergi sau că te miști. Tu în vis ești în ditamai viteza, când de fapt în pat nici n-ai tresărit.

În fine. Am făcut cârnați cu fasole, murături și sos de hrean. Un cârnat cât de cât decent, o fasole normală, niște murături din supermarket și hrean proaspăt. Nu m/am cramponat prea mult de nivelul ingredientelor pentru că ele pot fi oricând de orice altă calitate. Pentru mine a fost important să pun pe farfurie ce și cum îmi umbla prin cap de vreo două zile.

• Cârnații – i-am tăiat în bucăți egale, fără capete și i-am poșat vreo 45 de minute (scufundat integral în lichid cu temperatura de aproximativ 65C) în cabernet sauvignon cu o bucată de scorțișoară. Asta cu scorțișoara în cârnați mi-a sfredelit creierul dinspre Marius, care a făcut anul ăsta niște cârnați tare buni, în care a pus și așa ceva. I-am scos, i-am tăiat, i-am lăsat să se scurgă și să se răcească, apoi i-am rumenit în foarte foarte puțin ulei, în tigaie.
• Fasolea – am lăsat-o în apă să se umfle peste noapte, am curățat-o de coji, am fiert-o la foc mic, cu ceapă, dafin, cimbru și o bucățică de afumătură până s-a înmuiat bine. AM strecurat tot, am dat deoparte ierburile și am făcut totul pastă cu blenderul. Apoi am presat-o prin sita de făină, ca să fie extracremoasă.
• Murăturile – le-am scurs de zeama din borcan, le-am tăiat în fâșii simetrice. Am făcut niște inele de șuncă afumată (felii de șuncă legate cu sfoară alimentară pe forma unor cuttere de inox, la cuptor o oră și ceva, la 150C) în care am montat fâșiile de murături pe farfurie.
• Sosul de hrean – am curățat și am ras o bucățică de hrean, am tăiat-o bucățele, am pus bucățile în vasul pentru blender împreună cu un strop de sare, unul de oțet picant, piper și smântână grasă, am transformat totul în spumă cu blenderul și am trecut totul prin sita pentru făină.

Nu sunt vreun maestru în platinguri, nu înțeleg nici acum de ce am ales să scutur așchiile acelea de bacon uscat peste una dintre variantele de montaj sau de ce nu mi s-a părut de la început redundant și inutil să am de două ori bacon pe farfurie Putem complica la nesfârșit, cu elemente mai mult sau mai puțin moderniste, ambele variante din imagini, dar pentru mine un luru e sigur: m-aș uita altfel la o farfurie de cârnat cu fasole în care un cârnățoi întreg sau doi stau înfipți sau copleșiți de o mare de fasole zămârcoasă, în care alternanța texturilor e în schema moale-molicel-supos-molcuț și lângă care trebuie să fie neapărat și un codru de pâine „d’aia bună”, ca să știu precis de ce îmi bubuie și stomacul, și tâmplele în fix sece minute după.

Nu știu, zău, ce ziceți voi de gândurile astea ale mele (și nu-s numai ale mele, din ce mai văd și mai aud) dar cred că o să mai fac niște pași în direcția asta.

Mi se întâmplă rar spre deloc să-mi placă de mine în poze sau în imagini filmate. Cu siguranță nu sunt vreun telegenic și probabil că ăsta e unul dintre motivele (e drept, secundare) pentru care nu prea mă mai dau în vânt după ideea de a-mi pune farfuriile în video. Dar de data asta mi-a plăcut foarte foarte mult tot ce s-a întâmplat în platoul de filmare de la „Sănătatea în bucate”. Pentru că Marius Tudosiei conduce lucrurile cu aceeași relaxare de acum câțiva ani, când s-a apucat de treaba asta.

Cu siguranță s-a schimbat ceva și în felul în care abordez eu contentul culinar în fața camerelor de filmare. Cred că sunt mai puțin demonstrativ, că mă zbat mai puțin să fiu un entertainer și că baletul meu culinar în lumina reflectoarelor e, în sfârșit, mai natural și mai puțin ostentativ. Mă bucur tare mult de invitația lui Marius și de ce a ieșit până la urmă. Preparatele îmi sunt familiare din școală, unul dintre ele a reprezentat interpretarea mea liberă asupra unui aperitiv în examenul de absolvire, dar cred că dezvolt o relație din ce în ce mai stabilă în bucătărie cu prepelițele, bibilicile și, în general, orice pasăre care are potențialul de a ne mai îndepărta de inexpresivul și din ce în ce mai banalul pui de combinat.

Să vă uitați și acum, dar să vă uitați și la alte episoade ale aventurii lui Tudosiei, că merită și sunt frumoase tare.