Posturi cu tagurile: "bucatarie"

Săptămâna asta voi susține primul curs în fața celei mai noi grupe de inițiere și calificare înscrisă la Horeca School. Am cerut voie să mă alătur ca voluntar echipei de formatori după ce, anul trecut, m-am bucurat să descopăr că aici există și dorința, și resursele, și capacitatea, și oamenii care să dezvolte în timp cea mai importantă instituție de învățământ culinar din România. Mă bucur că m-au primit.

În timp ce îmi completam fișele cu ingrediente și organizam mental maniera în care ar trebui să decurgă demonstrațiile și sesiunile practice, un fir secundar de gând lucra de unul singur și îmi amintea că unul dintre cele mai importante deziderate ale unei școli culinare, de oriunde ar fi ea, ar trebui să fie dezvoltarea gândirii culinare a studenților săi.

De rețete e plină planeta, ba nu m-aș mira ca, la un moment dat, să descoperim și pe Marte vreun caiețel pe a cărui primă pagină să fie scris un text care începe cu „curăță, spală și toacă mărunt o ceapă mare”. Avem acces instantaneu la resurse inepuizabile care să ne spună cum să gătim ce avem prin frigider. Gândirea culinară cred că este aceea care-i deosebește pe bucătarii profesioniști de bucătarii ocazionali.

Școala are marele merit de a-ți spune dacă bucătăria este chiar ceea ce tu trebuie să faci în viața prezentă și de a-ți oferi fundamentele tehnologice și metodice pe care să poți construi un edificiu solid, stabil, durabil. Gândirea culinară este lichidul în care poți înota de îndată ce ai învățat să respiri și să te miști în el.

Există școli culinare în care poți primi tema de a prepara același ingredient în zece feluri. Nu, nu primești un pui întreg sau o pulpă de porc. Primești o ceapă. Sau o roșie. Sau o căpățână de usturoi. Sau un buchet mare de pătrunjel. Un prieten bun a petrecut la un moment dat câteva săptămâni la un curs de publicitate pentru amatori și țin minte că tema testului de absolvire a fost creionarea unei campanii pentru mărar. Cred că intenția cursului respectiv era cam aceeași cu ce încerc eu să vă spun aici.

Primul meu curs va fi despre vinaigrette. Sau, în termeni tehnici, emulsia instabilă rece. Ulei muștar și oțet. Poate și niște sare dacă nu te ajută suficient muștarul. E tot ce trebuie să știe un student aflat în proces de inițiere. Dar oare câte feluri distincte de ulei, cumpărate sau ticluite chiar de noi, am putea folosi la o astfel de banală lucrare? Sute, poate mii.

În orice magazin alimentar găsești în permanență măcar patru-cinci feluri de muștar. În cele cu pretenții – spre zece, poate. Iar dacă te interesezi puțin despre cum poți să-ți prepari propriile formule, din semințe de muștar (care și ele sunt de mai multe feluri), poți ajunge și aici la sute și sute de variante.

Despre oțet ce mai pot spune? La îndemână le avem oricând pe cele simple – vin alb, vin roșu, mere, balsamic. De-aici putem ramifica simplu, întrebându-ne „ce fel de vin alb? ce fel de vin roșu? ce fel de balsamic?”. Însă, dacă putem face alcool din, practic, orice, cu siguranță că putem face și oțet. Poate nu chiar din mânecă de pufoaică, dar fermentarea e un proces la îndemâna oricui, are nevoie doar de curiozitate și răbdare. După asta, lista combinațiilor posibile este pur și simplu interminabilă.

Sosulețul ăsta simplu este un mic exemplu. Cu cât numărul ingredientelor diferite dintr-un preparat e mai mare, cu atât traseele neuronale ale gândirii noastre culinare sunt mai ramificate, mai agitate. Cu cât aprofundăm mai solid abecedarul, cu atât mai mari sunt șansele noastre de a descoperi și de a compune noi adevărate enciclopedii și epopei.

Supă franțuzească de ceapă. Probabil una dintre cele mai iubite rețete ale bucătăriei clasice franțuzești, o emblemă a întregii tagme bucătărești și un mod simplu de a testa profunzimile metodice culinare ale unui bucătar. Două ingrediente de bază, două tehnici fundamentale și un rezultat generator de dragoste pură atât printre „gurmeți”, cât și printre slujitorii flăcărilor.

Mă gândesc la varianta asta de aproape un an. Încerc să nu prea mănânc pâine, deși puteți înțelege ușor cât de apăsătoare poate fi decizia asta pentru un individ ce are drept mâncare preferată pâinea cu unt. Încerc să nu prea mănânc pâine decât dacă e imposibil s-o evit și atunci mă ating de ea cu remușcări și vinovăție. Pâinea e cea mai bună mâncare din lume. Și pâinea în supa franțuzească de ceapă își are locul ei stabilit. Acum aproape un an, cum zic, am cerut o destul de vestită supă de ceapă într-un destul de vestit loc din Brașov. Am întrebat dacă pot s-o primesc fără pâine și am aflat că nu. „Supa de ceapă așa se face, cu pâinea cu cașcaval deasupra…”, mi-a explicat doct ospătarul. „Sper din suflet că nu o faceți cu cașcaval…”, am zis. „…Dar e destul de simplu să nu-mi puneți crutonul, căci oricum e pus la final, m-aș bucura să gust supa așa cum e ea…” „Chiar nu se poate, nu avem cum, ne pare rău.”

Numai rău nu-i părea tânărului. Felia de pâine bună, presărată cu Gruyere ras, e ultimul element așezat în bolul cu supă de ceapă înainte ca el să plece spre masă. Sau penultimul dacă alegi să gratinezi brânza după ce ai pus crutonul deja în supă, deși găsesc că are astfel prea mult timp să se îmbibe și să-și piardă din farmec. Aleg să gratinez crutonul pe tavă, sub serpentină (broiler), sau chiar cu torța gastronomică înainte de a-l așeza pe supă. Detalii… Am luat atunci o supă de ardei copt, despre care avea să aflu abia când a ajuns pe masă că era plină de zahăr adăugat cu dărnicie „că așa e rețeta”, deși în meniu n u scria nimic despre asta.

Revenind la supă, m-am gândit atunci, pe loc, cum aș putea face să servesc, totuși, supă franțuzească de ceapă celiacilor, diabeticilor și, în general, celor care nu prea mănâncă pâine. O formulă banală, care nu-și văduvește, însă, fanii, de bucuria brânzei topite din combinația atât de apreciată. E un pretext bun să vorbim, în general, despre supă franțuzească de ceapă, așa că pornim.

Ingrediente (6-8 porții):

• ceapă galbenă obișnuită – aprox. 1.5 kg
• fond (supă) brun de vită (vițel) sau de legume – 1.5 litri
• sare, piper
• brânză Gruyere rasă – 20-30 grame pentru fiecare porție

Metodă:

1. Faceți fondul (supa) înainte, e o metodă clasică și relaxantă, durează ceva timp, dar merită osteneala. Găsiți o rețetă în engleză în cursul meu video de pe Udemy, găsiți nenumărate alte variante pe largul internet. Dacă atât puteți, puteți folosi cuburi cu concentrate, dar ar fi păcat. Ar mai fi o variantă să-l căutați gata făcut prin magazine, Mega Image a început, de exemplu, să aducă niște punguțe cu stock gelifiat care ar fi cât de cât ok dacă n-ar costa cât un rinichi (uman) și dacă n-ar fi cam acrișor la gust. Faceți fondul, zic, puneți-l într-o cratiță și țineți-l aproape, pe foc mic, să stea cald și să nu se evapore mai deloc.
2. Ceapa. Tăiatul. E cel mai important ingredient al poveștii. trebuie curățată și trebuie tăiată fin și egal, pe verticală, după ce ați despicat-o în două, dinspre codiță spre fund. În  supa astam ceapa trebuie să fie fină și multă. Puteți folosi o mandolină suficient de fină (sau cu grosime reglabilă) dacă nu vă simțiți stăpâni pe cuțit. Dar tot așa, vertical, căci pe orizontală veți obține bucăți de mărimi diferite. CEapa tăiată egal înseamnă ceapă gătită uniform, în același timp. Poate vă gândiți la asta.

3. Ceapa. Transpiratul. Apoi ceapa în oală de inox și, dacă vă simțiți curajoși, cutezați să nu puneți NIMIC ALTCEVA în oală. Adică nici ulei, nici unt. Ceapă tocată și atât. Pe foc mic spre mediu la început, cât să înceapă să sfârâie, dar amestecând mereu, ca să nu se prindă și să nu se coloreze. Apoi, când a început să sfârâie, pe foc mai degrabă mic și tot amestecând. Nimic nu se lipește, nimic nu se colorează, prin miile de porți pe care le-ați creat prin tăiere iese încet seva, nectarul primordial al majorității covârșitoare a preparatelor culinare de pe întreaga planetă. Încet, cu răbdare, necutezând să sugrumi, să închizi brutal cu foc aprig niciun milimetru de portiță. E un proces care poate să dureze între treizeci de minute și o oră, e important să ții mereu focul sub control, să amesteci constant și să gătești mult cu urechile. Sunetul, în bucătărie, e la fel de important ca imaginea sau mirosul, sunetul spune la fel de multe în primul rând despre intensitatea căldurii de sub preparatul tău. Deci răbdare, nimic nu se colorează, nimic nu se lipește, ceapa transpiră și își micșorează volumul adunându-și și concentrându-și aromele.

4. Ceapa. Caramelizarea și glazeificarea. Rămâne, poate, volumetric, mai puțin de 20% din cantitatea care a intrat în oală. Un fel de cremă încâlcită, un fel de ghem de fidea pe care acum poți să începi să-l colorezi vag. Ridică temperatura sub oală, o treaptă sau două. Continuă să amesteci și să acoperi cât mai mult din fundul cratiței, sunetul poate să înțepe ușor. Ceapa devine ușor aurie, la fel și fundul oalei, pe care zaharurile din sevă încep să-l „lăcuiască” încet. Amestecă, plimbă ceapa, îngroașă încet stratul de lac și dă intensitate controlată culorii. Scoate câteva linguri de ceapă din oală și las-le să se răcorească pe o farfurie, e important pentru formula asta de supă. Apoi e gata. Poți să pui fondul clad de vită. Un sfert din cantitate mai întâi. Foloseștre spatula ca să speli cu atenție TOT ce s-a prins încet pe fundul cratiței. Râcâie încet, cu vârful uneltei, până dizolvi absolut tot. Apoi mai adaugă supă cu atenție, căci supa asta de ceapă TREBUIE să aibă CEAPĂ, trebuie să fie deasă, e o supă DE, nu o supă CU. Adu la fierbere, dă focul la minimum și lasă totul să sfârâie încet ăncă vreo zece minute. Apoi reglează cu sare și piper.

5. Gruyere plutitor. Rade brânza pe răzătoarea mare și amestec-o bine cu ceapa salvată mai devreme din oală. Întinde amestecul pe o coală de hârtie de copt sau de silicon și pune-o în cuptor, sub serpentina încinsă (broiler, funcția „au gratin” sau „turbo grilling”) până se gratinează frumos. Scoate din cuptor, lasă la răcorit o vreme, taie în bucăți potrivite pentru dimensiunea vaselor în care vei servi supa și ține aproape, pentru momentul servirii. Dacă vrei să plutească mai mult, să se vadă mai bine la suprafață, va trebui să folosești mai multă ceapă decât brânză rasă. E un compromis, știu, dar așa e viața uneori, mai greu…

Bonus, cu pâine.

Gault & Millau este un ghid al restaurantelor, creat în 1965 în Franța, purtând numele  celor doi critici care l-au fondat. Restaurantele verificate de evaluatorii GM primesc între 1 și 20 de puncte, criteriile verificate vizând atât calitatea preparatelor, cât și serviciul, atmosfera generală a locului și prețurile. În timp ce restaurantele ce nu depășesc zece puncte de obicei nu apar în edițiile anuale ale ghidului tipărit, cele aflate în vârful clasamentului primesc între una și cinci „bonete” (toques), corespondent al stelelor Michelin sau al rozetelor acordate de Automobile Association în Marea Britanie. GM nu percepe taxe pentru apariția restaurantelor în ghid (tipărit, website și aplicație pentru dispozitive mobile), veniturile provenind, în primul rând, din publicitatea vândută pe cele trei canale și din vânzarea efectivă a ghidului tipărit.

Biroul Gault & Millau din România este fondat de omul de afaceri francez de origine română stabilit la Bruxelles, Alexandre Almăjeanu. Este cunoscut, în primul rând, pentru numeroasele sale investiții în proiecte online, fie în nume propriu, fie prin intermediul unor fonduri de investiții. Probabil două dintre cele mai sonore branduri online în care este implicat în .ro sunt Metropotam și eRepublik. Îl regăsim, însă, pe Almăjeanu, atât ca acționar în compania de branding Brandient (11% prin fondul de investiții Pontux Euxinus Venture în 2014), cât și ca producător de film: Roundabout American (2012, regizat de Boris Wexler) sau Fall Away (2011, regizat de Julian Grant). În prezent, Alexandre Almăjeanu este implicat financiar sau/și operațional într-un număr impresionant de proiecte, dar este și lector la Sciences Pro, cea mai importantă universitate franceză în domeniul științelor sociale.

Gault & Millau România va lucra cu un număr restrâns de evaluatori anonimi și, spun oficialii, foarte „low-profile”, care în perioada următoare, până în primăvara anului viitor, când urmează să apară prima ediție românească a ghidului tipărit, au de vizitat aproximativ două sute de restaurante, bistrouri și alte puncte de lucru. Dincolo de evaluarea și clasificarea în sine, GM anunță că una dintre intențiile sale majore pe plan local este de a sprijini și de a influența în mod pozitiv zestrea culinară și utilizarea ingredientelor de proveniență locală. În mare, cel puțin la nivel declarativ, diferența față de copetitorii internaționali ai GM nu pare să fie foarte vizibilă. În afară de, poate, faptul că GM a decis să se orienteze către România și ceilalți nu.

Revin, însă, cu un subiect pe care nu am considerat că e cazul să-l aprofundez în timpul evenimentului oficial organizat de GM la București săptămâna trecută. Am pus atunci o întrebare despre criteriile de selecție ce stau la baza creării echipei de evaluatori, întrucât mi se pare un aspect elementar. E normal să selectezi pentru treaba asta oameni obișnuiți, cu un simț foarte dezvoltat al gustului, cu experiență vastă, construită în timp, ajutată de călătorii pe cât mai multe meridiane ale aromelor. Dar, pentru că toate astea pot fi oricând foarte ușor influențabile de factori de moment sau de situații de un subiectivism firesc, mi-aș dori ca, în spatele evaluatorilor, să existe un elementar training tehnic. Și, când spun „tehnic”, cu siguranță nu mă refer la utilajele sau fluxurile de lucru ale unei bucătării profesionale, ci la cunoștințe măcar bazice despre tehnici de preparare.

Un evaluator trebuie să poată înțelege de ce o legumă este tăiată într-un anumit fel pentru un preparat și altfel pentru altă farfurie. Trebuie să poată face diferența dintre un sos cumpărat și unul făcut în casă, dintre o bucată de carne fiartă și apoi doar rumenită și una gătită încet, în cuptor. Trebuie să aibă capacitatea de a identifica nivelul de experiență al unui bucătar și proveniența ingredientelor din ceea ce i se servește pe farfurie, să poată pune degetul pe bucătăria în care se muncește și pe aceea în care se lucrează în grabă, fără interes pentru rezultatul final. Să știe când are în față UN SOS și când i se servește Gran Cucina. Lista exemplelor este interminabilă. Tocmai de aceea, despre mulți dintre evaluatorii competiției GM se știe că provin din industria restaurantelor sau din domenii conexe. Că, dincolo de o boltă palatină antrenată, dețin cunoștințe profunde despre exploatarea corectă a ingredientelor în restaurație. Privilegiul de a mă situa permanent de ambele părți ale subiectului, de a fi și bucătar, și client obiectiv, nu-mi dă voie să nu insist pe această temă.

Nu pot decât să felicit și să mă bucur pentru deschiderea biroului Gault & Millau în România, restaurantele și bucătarii din România au nevoie de motivația competitivității reale. Mai mult, o altă intenție declarată a GM este de a ușura și de a influența în mod pozitiv interacțiunea bucătarilor români cu colegii lor din lumea civilizată, fapt ce nu poate fi decât de bun augur.

…sau „cum să le băgăm străinilor pe gât ciolan cu fasole la 40 de grade Celsius”

Gata, știu! Hahaaaaa! Știu foarte bine cum putem să devenim cea mai importantă forță de pe planetă și poate chiar și cum să rămânem singura nație de pe „mărgica albastră”! Putem reuși asta cu ajutorul atributului cu care ne mândrim cel mai tare când cineva ne cere să spunem repede cele mai importante calități ale neatârnatului popor român: ospitalitatea! Și mai cu seamă ospitalitatea culinară, flic-flac-urile naționaliste din farfuriile băgate sub nasul străinilor.

Nu o dată am văzut cum Facebook servește nehotărâților sau neștiutorilor drept tribună și sursă de recomandări pentru eterna situație „Îmi vin niște străini în vizită…unde ar fi bine să mergem să mâncăm?”. Se cască larg gurile infernului, un vortex de lavă încinsă se ridică în vălătuci din străfundurile conștiinței naționale a băgăului la maț și, printre bolostânci funinginite rostogolinde și șerpi de foc ce urlă râgâit, încep să curgă valurile zoite ale recomandărilor, aburii grei ai patriotismului indigest.

„Ciuuuooooleeeeaaaaaaancuuuufaaasuoooooooleeeeeeeeaaaaghhhhh!”

„Zaaaaaaaaghhhhrrrrrrmaaaaaaaaaleeeeeeeghhhhhhhhhhh!”

„Giuuuuoooooorbăhhhhhhhhdeeeeeebuuuuuuuuurdăăăăăăăăhhhhhhh!”

„Tuuuooooghiiiiduurăăăăăăghhhhhcuuzuoooosdăăăăbuuuuulighoooon!”

„Bhaaaaaaaaaabhaaaaaaaaaanaaaaaaaajjjjjjjiiiiiiiii!”

Indiferent de anotimp, de originea călătorului, de eventualele lui preferințe, de legătura lui cu mâncarea în general, străinul trebuie MUSAI ospătat cu cazmaua, în stil neaoș, căci sigur se va bucura de unicitatea și plenitudinea a ceea ce e tradițional românesc, deci mirabil și inegalabil. Când eram în Brazil, un român din România ne recomanda prin Skype să lăsăm dracului fasoanele și toate porcăriile marine pe care le găteam acolo și să ne apucăm serios de niște ciorbe românești, că ciorbe ca ale noastre nu are nimeni și că abia atunci brazilienii vor descoperi cu adevărat bucuria de a trăi. N-am prea găsit burtă, deci am rămas la homari.

Locurile unde trebuie MUSAI duși străinii, mama lor de nenorociți, sunt, de cele mai multe ori, pe măsura preparatelor-stindard: capcane turistice cu ospătari care tocmai s-au lăsat ori urmează să se apuce de taximetrie, ingrediente cu termen de garanție incert, amprente decorative mai mult sau mai puțin soioase, program artistic în pairing cu restul scenariului. Să simtă, mama lui de străin păgân, cum neatârnații au știu să transforme jalea în cântec și voie bună. Bălăceanca!!! Și dacă tot am zis că „pairing”, ar fi un sacrilegiu să nu-i ardem mațele înainte de masă cu o țuică de proveniență mai mult sau mai puțin dubioasă și să-i demonstrăm, mațele lui de infidel, că „vinul negru”, „de buturugă”, „căpșunica”, „puterea ursului” sau „sânje de taur” fac pipi cu boltă pe toate maimuțărelile de vinuri de pe absolut toate meridianele paralele (muc!) de pe suprafața și din jurul Terrei.

Oare putem noi (ca oameni) să renunțăm vreodată la tot acest inutil balet cu rinoceri, înțelegând într-un final că nu tot ceea ce nouă ni se pare sublim este neapărat și pe placul ființelor de prin alte culturi? Cât de…contemporan ar fi să ne raportăm la situațiile de genul ăsta ca și cum chiar ne-ar interesa cât de memorabil ar fi pentru ACEA PERSOANĂ decizia noastră de gazde și nu cât pseudo-patriotism putem NOI să îndesăm pe gâtul celor care ne vizitează?

Ar fi urât și prea subiectiv să vă spun numele localurilor la care am ajuns să mă dereglez când aud despre încă niște străini vărsați printre ciolane și făsui, tot ce pot este să încerc cât mai des locuri noi pe care să am curajul să le recomand altora când primesc întrebări despre așa ceva. Sunt puține, cel puțin deocamdată, iar uneori ajung să dau mai departe nume care, deși pentru mine sunt sub standard (calitatea ingredientelor, calitatea tehnicilor de preparare, lista de vinuri, serviciile etc.), știu că pentru alții ar reprezenta o experiență mai mult decât ok. Oamenii vor să mănânce, vor ceva în concordanță cu anotimpul, cu obiceiurile lor alimentare și cu starea de moment. Ciolanul cu fasole e bun de-ți clămpăne diafragma-n suflet dacă e făcut cum trebuie, din ce trebuie. Dar zău că nu e nici panaceu și nici elixir al tinereții veșnice. Nu e nici măcar o piatră de hotar a istoriei culinare a tuturor timpurilor. Are și el rostul lui.

Acum câteva luni mă sună Păpușoiu. Păpușoiu e un bucătăraș un pic nebun, care cu ani în urmă făcea niște clipuri în care gătea cu ingrediente furate. Serios, într-unul dintre video-uri fură chiar o capră vie, călărind un scuter. Cristi Păpușoiu a fost apoi concurent la o emisiune de-asta pseudoculinară, după care a lucrat la deschiderea mai multor cârciumi din Pitești, a participat la diverse festivaluri culinare, a gătit în spații publice uneori complet neconvenționale. Un tip foarte interesant și destul de greu de pus în dificultate din punct de vedere creativ. Asta când nu primește vreo cerere absolut ciudată, cum ar fi o ciorbă de burtă fiartă în șampanie, despre care mi-a povestit în decembrie 2015.

Deci mă sună Păpușoiu și-mi zice că s-a mutat cu familia în București și că se ocupă de un loc mare, pe la Hala Traian. N-am ajuns acolo până aseară, când am aflat că el nu mai e pe-acolo. Locul e teribil. Cu jilțuri țărănești de lemn cioplit, cu butoaie, coșuri cu ștergare, căruțe etc. Bucătăria și grătarul sunt la vedere, cu fața către mesele de pe terasă. Am rezistat mai bine de două ore în valuri de Azur/Dan Ciotoi sau ceva din clasa respectivă, dar chiar nu mi-a părut rău. Deocamdată funcționează doar terasa, interiorul va fi deschis din toamnă.

Meniul e scris la modul „haios”, cu nume caraghioase și explicații neaoș-urbane pentru fiecare preparat. Nu e un meniu chiar mic, tipărit pe niște coli A3 îndoite în A4, fără pretenții de mare lucrare tipografică. Niște platouri reci și gustări, niște ciorbe, o secțiune mare de grătare, una de pește, una de feluri principale, niște deserturi. Predomină carnea, dar se simte și o influență puternică de deltă și lipovenisme.

Am fost cu un prieten, să vorbim treburi. Am început cu două platouri, unul „pescăresc” și unul „ciobănesc” (mioritic :p) și era să ne oprim acolo. Ingrediente de proastă calitate și proveniență pe ambele, gusturi nelalocul lor la majoritatea celor înșirate pe fundurile de lemn, legume de retail (unele nici măcar tăiate proaspăt), chifle congelate, de Macrameux. Serios, era să ne oprim și să declarăm seara greșită. Nimic din promisiunea locului nu părea să se regăsească în gustările (altfel gigantice) care ajunseseră pe masă. N-am mâncat un sfert din porțiile respective.

Dar am insistat. Pentru că așa practic eu self-cobai-ingul. Și am cerut ciorbe. Nu, nu toate ciorbele din meniu erau disponibile. Am fi vrut să încercă supa de usturoi, dar lipsea. Eu eram deja croit pe ciorba de burtă, amicul a cerut o lipovenească. Ei bine, nu prea am avut reproșuri la niciuna dintre ele. M-am bucurat sincer să descopăr că ciorba mea e din burtă crudă și nu prefiartă (dacă m-am păcălit, nu mai mănânc niciodată ciorbă de burtă), ca majoritatea ciorbelor din București, că e îngroșată corect, că are gust serios. Am gustat și din „lipovenească”, avea gust bun, carnea era lângă, pe fundul de lemn. Doar mămăliga n-avea absolut nicio treabă (făcută prost, nesărată, din mălai netrebnic), dar nu ne-am împiedicat în detalii.

Și am insistat. Văzusem în meniu un antricot maturat. Nu-l aveau, dar ne-au propus un T-bone. Tot maturat. Ptiu, drace! Lângă el am cerut „Epoca de carne”, o namilă de porție cu cârnați de casă, ceafă, coaste confiate (!), niște fleică, murături, mujdei și (mdeah…) mămăliga aceea. Hai cu T-bone (rare!) la bodega țărănească de la Hala Traian! A venit medium, dar calitatea cărnii a salvat magna cum laude potențialul dezastru. Extraordinar de gustos (eu nu sunt un mare fan al cărnii maturate tocmai din pricină că mi se pare că tocmai gustul pălește în proces), suculent, cu osul la locul lui, cu grăsimea corect „rendată”. Minunat! Cu ceva legume grătărite excesiv și inestetic pe lângă, dar iar nu ne-am blocat în detalii.

„Epoca de carne” a fost și el un platou plăcut surprinzător. Cârnații – năucitor de buni, excelent potrivit de grași, asezonați perfect, gătiți exact așa cum mi i-aș fi dorit dacă m-ar fi întrebat înainte. Coastele – da, sunt vreo 80% convins că erau confiate. Poate puțin prea uscate pe grătar la final, dar foarte foarte gustoase. Fleica și ceafa erau crud afumate și apoi fripte, parcă prea „mezelicoase” și sărate pentru mine, nu le fac o vină din cauza asta. Murăturile clar de putină și mămăliga aceea…în fine…

A fost amuzant, amicul meu a cerut un cuțit de friptură pentru Mr. T, așa că a primit un cuțit…de bucătărie, cu mâner de inox și lama de vreo 22 de centimetri. S-a descurcat, că ține și el cuțitul în mână de vreo doi-trei ani. La final am primit cremă de zahăr ars înaltă de vreo trei degete, su sirop subțiat cu lămâie și gustul ăla de melancolie. Serios, am gustat o singură linguriță, mi-am strâns botnița până la ultima gaură, dar tot m-am prins că e cremă de zahăr ars, fără nicio legătură cu vreun creme brulee.

Știți cum e La Han La Traian? Aseară erau pe la mese oameni ai zonei, în maieu, șort de fâș și șlapi, dar la fel de ușor aș fi putut zări pe sub streșini câte un academician cu cracul ud, câte o fostă glorie a medicinei tranchilizată și bâzâită de muște, vreun interlop tatuat cu „Moby-Dick” sau vreun poet înamorat, ciugulind îmbujorat batog, ochi în ochi cu vreo balerină ușor trecută. Nu e vreun local cu pretenții de fine dining, nu e nici pentru „gurmeți” fonfăiți, nici pentru doamna de la Resurse. E, mai degrabă, loc de porceală cu mâncare de băieți fără pretenții și pentru fete care admit că uneori râgâie. Pentru ceea ce vrea el să fie, cred că e aproape ok. Dar primejdiile în România sunt aceleași pentru localurile de orice nivel: capacitatea echipei de a menține constantă și de a îmbunătăți calitatea demersului culinar, riscul de a se popula cu personaje din categorii mult prea diferite de clienți, fluxul mare de personal veșnic pe picior de plecare etc.

Înțeleg că afacerea e soră bună, prin investitor majoritar, cu „La ceaune”, un loc din Pitești unde eu am mâncat o singură dată și nu mi-a plăcut. Pe cale de consecință, „La Han La Traian” e văr cu „Berăria H”, o groapă culinară pe care mi-aș dori, pentru binele lor, să n-o imite niciodată.

(sursă foto)

Mulți dintre amicii mei consideră că sunt prea dur în evaluarea locurilor în care merg să mănânc, de cele mai multe ori cu intenția clară de a verifica meniuri și restaurante în care nu am mai fost niciodată. Prefer să mă transform în cobai în primul rând sperând să găsesc de fiecare dată lucruri bune de recomandat altora și, în al doilea rând, pentru că rar se întâmplă să găsesc locuri în care țin neapărat să mă întorc. Dacă mă întorc, o fac fie pentru că mi-a plăcut foarte mult, fie pentru că simțisem potențial în farfurie și vreau să văd dacă lucrurile s-au îmbunătățit față de vizita anterioară. Am pierdut obiceiul prost „de pe vremuri”, când ieșeam din casă croit să mă enervez, convins că n-o să-mi placă nimic, pregătit să reproșez și să muștruluiesc. Am învățat că un asemenea demers nu e util nimănui, iar între timp am decis că starea mea de spirit e mult mai valoroasă decât eventualele lecții pe care le-aș putea servi altora.

N-am cum să fiu un reviewer obișnuit pentru că nu am cum să fiu un client obișnuit. Mai mult decât probabil am mâncat mai mult decât un procent considerabil de clienți de restaurante, sigur am gătit ceva mai mult decât majoritatea lor covârșitoare și legătura mea cu bucătăria, ingredientele, tehnicile culinare etc. îmi generează din start alte premise de evaluare decât ale unui oaspete obișnuit. Da, cunosc și îmbrățișez structura grilelor de evaluare folosite de sisteme de clasificare ca British Automobile Association sau Michelin și, oricât de pompoase ori elitiste li s-ar părea unora astfel de evaluări, nu trebuie să uităm că ele, de fapt, verifică detalii și aspecte bazice: tehnici de tăiere și preparare, calitatea și proveniența ingredientelor, structura generală a preparatelor, regulile simple ale serviciului și așa mai departe.

Dat fiind faptul că, da, industria românească de profil sângerează și acuză dureri de toate felurile și la absolut toate capitolele care o compun, mi se pare cu atât mai util să mă uit la rădăcinile fiecărui preparat, la minimele cerințe tehnice, metodice și de achiziție ce vorbesc despre fiecare farfurie. Ceea ce pentru un client obișnuit este un morcov tăiat în bucăți, pentru mine și pentru alții ca mine este o sursă de informație despre un întreg lanț al detaliilor: nivelul de carieră al bucătarului, nivelul de studiu sau tipologia pregătirii lui profesionale, de aici informații despre nivelul de salarizare din bucătăria respectivă sau despre felul în care ownerii abordează business-ul respectiv, despre sistemul lor de valori și așa mai departe.

Nu generalizez, dar o urmă de coajă pe o bucățică de legumă, forma distinctă a produsului congelat versus a celui proaspăt sau dimensiunea unei bucăți de carne sunt detalii care, în timp ce pentru consumatorul obișnuit nu reprezintă nimic sau nu sunt sesizabile, pentru noi pot genera un întreg univers de informații. De curând, am mâncat de prânz într-un loc recomandat de cineva a cărui opinie contează pentru mine. În momentul în care în supa cu fructe de mare (altfel gustoasă și cu personalitate) am găsit nisip (nu l-am căutat, mi-a crănțănit între dinți fără să-l fi invitat eu), mi-am dat seama că ar fi putut proveni doar de la midii (erau câteva în supă). Iată raționamentul generat de acest detaliu.

Midiile de crescătorie cresc pe funii, nu conțin niciodată nisip – De aici deduc că ar putea fi midii sălbatice (yey!) – Dar dacă au nisip, înseamnă că nu sunt culese, ci pescuite industrial, cu năvod tractat de traul (midiile vii stau deschise pe fundul apei, când vine năvodul, se închid brusc și, nefiind specia care da! tușește și scoate nisipul înainte de a se închide, nisipul rămâne înăuntru până se deschid iar, în procesul de gătire (meh…) – Midii sălbatice e destul de greu să aduci vii în România, deci omul care girează acest business e chiar interesat de calitate și experiență (yey!) – Dar, dacă omul care coordonează mersul bucătăriei ar fi avut suficientă atenție și și-ar fi dat destul interesul, ar fi avut grijă să decanteze nisipul înainte de a folosi supa de la midii în preparatul final (meh…) – Midiile sălbatice sunt mult mai gustoase și mai scumpe decât cele de crescătorie – Deciziile de achiziție sunt în favoarea calității superioare (yey!). Astea erau foarte corect gătite, supa mi-a plăcut ca echilibru al culorii, gustului și consistenței, ce păcat că mi-a trosnit nisipul în dinți (yeymeh…).

Și alt exemplu, din același loc. Un risotto cu fructe de mare gustos (yey!), făcut cu o supă destul de dezechilibrată în arome (meh…), nefinisat cu o cantitate suficientă de unt (meh…) și gătit dintr-un orez destul de banal și ieftin, cu bob lung și sigur nepotrivit pentru un risotto corect (meh…). Am rugat ospătarul să întrebe în bucătărie despre tipul (nu marca) de orez folosit. Mi s-a spus că e Carnaroli (eu nu cred că era Carnaroli) și, împreună cu răspunsul, a mai venit o completare: „Bucătarul a zis că nu e chiar cel mai bun orez pentru risotto, că nu e chiar tipul ăla foarte bun…am uitat cum i-a spus…” ” Vialone nano?” „Așa, da! Ăsta! A zis că nu e la fel de bun ca ăla, dar că e totuși destul de bun…”. Carnaroli, Arborio și Vialone Nano sunt cele trei tipuri de orez considerate optime pentru un risotto corect și, cel puțin pentru mine, toate trei sunt ok, nu am neapărat un preferat printre ele. Dar ăla din farfurie nu avea semnalmentele niciunuia.

Simplul fapt că bucătarul a ținut să facă mențiunea comparativă între cele două tipuri, parcă scuzându-se că un oaspete s-a prins că e ceva nelalocul lui, mi-a spus că omul știe că risotto-ul lui nu e perfect, că are hibe, că poate fi lesne „demascat” de un client care știe câte ceva despre mâncare. Gestul ăsta mi-a transmis nesiguranță din partea lui, mi-a spus că face unele compromisuri pentru că marea majoritate a clienților chiar nu știu multe despre ce primesc în farfurie, dar și că undeva, în conștiința lui, există teama că, măcar din când în când, poate apărea cineva care descoperă micile lui improvizații. Asta m-a lăsat cu un sentiment amestecat, ar aici n-am vrut să vă spun nici despre sentimentele mele, nici despre un anumit local.

M-aș bucura doar să înțelegeți că restaurantele (și nu numai ele) ar trebui să trăiască din feedback obiectiv. Cu cât feedback-ul e mai avizat, cu atât e mai valoros. Cu cât e generat mai cuviincios, mai sincer și mai deschis, cu atât e mai constructiv. Vai bucătarilor și ownerilor de localuri care decid să considere că feedbackul venit de la toți clienții obișnuiți e generat de necunoaștere și răutate, iar cel venit din partea avizaților – de invidie și înfumurare.

Da, Sherlock, evident că încercăm să aranjăm totul pe farfurie într-o manieră estetică, uneori poate chiar cu potențial de artă, pentru că primul contact al oaspetelui cu mâncarea este cel vizual. Sigur că alegem culori și forme plăcute pe care încercăm să le așezăm în formule apetisante pentru a stârni curiozitatea și dorința celui servit față de farfuria pe care i-o așezăm dinainte. De prisos să adaug că o facem și pentru că așa ne exprimăm, așa transmite primele mesaje despre ceea ce am pregătit și despre noi, ca bucătari. Poate că avem o problemă când intenția principală este să ne punem în primul rând pe noi în farfurie, ingredientele devenind doar purtătorii noștri de mesaj, dar asta e deja o discuție lungă, ce trece mult de marginile plitei și de ușile batante ale bucătăriei.

Altceva încerc să vă zic. Am auzit de curând și o aud de multă vreme, de la mulți oameni care gătesc și mănâncă: „Important e să iasă mâncarea bună, plating-ul standardizat e un moft.” Sunt mai multe motive pentru care eu nu am aceeași părere.

• Mâncarea de cantină e bună dacă, la fel ca orice altă mâncare făcută în oricare alt loc, e gătită de oameni care (a) lucrează cu ingrediente bune, (b) stăpânesc tehnicile culinare și (c) au papilele și bolta palatină educate. Dacă sunt bune, piure-ul întins de trei ori cu muchia lingurii și chiftelele cu sau fără sos, așezate în cele trei șanțuri lăsate de lingură mă vor hrăni și îmi vor lăsa o impresie memorabilă de lungă durată. Despre acea cantină. La restaurant mă aștept să văd altceva pe farfurie pentru că bucătarii din restaurant, chiar dacă nu le sunt superiori celor de la cantină (și de multe ori chiar nu le sunt), trebuie să știe că oaspeții lor au inclusiv așteptări estetice din partea farfuriilor pe care le-au cerut la masă.

Clienții fideli se atașează de felul în care arată farfuria. Anumite ingrediente trebuie ținute departe de altele, pentru a nu le modifica gustul și consistența. Există ingrediente principale și ingrediente secundare, iar așezarea lor pe farfurie are sau ar trebui să aibă o logică, argumente clare pentru care au fost puse așa. Există preparate în care inensitatea sau contrastele de aromă și consistență sunt construite cu precizie, iar plating-ul este pur și simplu dictat de respectivul edificiu, este parte indisolubilă a experienței oferite pe farfurie. Ar fi halucinant să servești la aceeași masă un preparat identic, dar montat în cinci feluri diferite, nu credeți?

• Industria restaurantelor înseamnă flux mare de personal. Peste tot în lume, nu doar în România, unde bucătarii aleg să-și schimbe bucătăria de lucru pentru doar o sută de lei în plus la salariu. Oamenii vin și pleacă. Cred că în Londra sunt în fiecare zi cel puțin 200-300 de locuri de muncă disponibile în restaurante. Pe toate tipurile de poziții. Un angajat nou are nevoie să se raporteze și să se urce din mers în fluxurile și circuitele după care funcționează bucătăria în care a intrat. Pentru ca asta să se întâmple cât mai rapid, existența unei „biblii” a respectivei bucătării este de o importanță covârșitoare. Gramajele, metodele și fotografiile rețetelor din meniu îi ușurează adaptarea la regulile și standardele respectivei bucătării. Va primi și indicații în timpul lucrului, desigur, dar pe fugă înveți de multe ori greșit.
• Într-o bucătărie nu poți lăsa toate deciziile la dispoziția de moment a fiecărui membru al brigăzii. E chiar periculos. Brigada nu e despre democrație. Lucrurile funcționează foarte mult după puterea exemplului. Iar dacă un bucătar de rang superior alege să facă un plating „la inspirație” de fiecare dată când execută același preparat, și cei aflați în siajul lui vor considera că pot face la fel.

Poate că aspectul respectivei farfurii, în execuția respectivului superior, arată superb de fiecare dată, deși nu sunt neapărat convins de asta. Dar asta nu e o regulă pe care o poți aplica fiecărui membru al echipei care are ocazia „să monteze” preparate pe farfurii. Un tuille așezat în sos se va transforma în mocirlă până ce farfuria ajunge pe masă. Poate că, în grabă sau din lipsă de experiență, nu toți oamenii din brigadă știu asta. E doar un exemplu. Esteticul și frumosul sunt dezolant de subiective, așa cum știm toți. Și din cauza asta suntem obligați să decidem și să apelăm la un standard.

Suntem diferiți. Nu avem toți ochi de artist. Nu suntem mai puțin bucătari dacă palatul nostru e un aparat de înaltă fiabilitate, dar avem delicatețea manuală a unui rinocer în depresie. Suntem foarte puțin bucătari dacă farfuriile noastre arată ca o galerie de artă, dar preparatele de pe ele sunt de neatins. Când le ai pe amândouă, faci tu standardul. Când nu le ai, îl respecți pe cel stabilit de alții. Ești câștigător în ambele situații.

Hai că m-am pus pe scris. Nu știu cât mă ține, dar important e că am chef. Sunt în cap după alunele de pădure. Când eram copil, le furam din curtea creșei de la capătul străzii (creșa în care am rezistat vreo două săptămâni, până m-am umplut de păduchi), din alunișul care-și întoindea crengile peste gardul din fundul proprietății lui Vlăsceanu, unul dintre cei mai temuți și bătăuși profesori de matematică din Pitești. Le furam și cu frică de Vlăsceanu, care uneori stătea pitit pe după pomi ca să ne prindă asupra faptului, dar și de ciobănescul lui german, o huidumă de câine pe care îl lăsa liber special pentru noi. Niciun pericol nu era suficient de puternic pentru a-mi înfrâna pofta și amorul necondiționat pentru alunele crude, cu frunze roșcate, pe care pe vremea aia habar n-aveam că unii le prăjesc.

Mousse. Tehnică. Echilibristică de temperaturi și consistențe. Dar simplu, totuși. Aceeași tehnică și pentru sărat, și pentru dulce. Parcă prea des cu ciocolată, parcă insuficient exploatată o metodă care, odată stăpânită, îți deschide un întreg univers.

Ingrediente:

• Alune de pădure crude sau coapte, dar nesărate – 350g pentru compoziție + 50g pentru ornat
• Smântână pentru frișcă – 200 ml pentru pasta de alune + 600 ml pentru cremă + 1,000 ml pentru foldingul final
• Gălbenușuri – 8 bucăți
• Zahăr tos – 6 linguri
• Ciocolată rasă pentru ornat

Paisprezece pahare de Martini mi-au ieșit săptămâna trecută din cantitățile de mai sus, adică exact câți oaspeți am avut la prânz în cele două zile ale weekendului trecut. Am început cu alunele, pe care le-am pus la hidratat direct în cana blenderului, cu 200 ml de smântână lichidă și puțină apă. Cred că le-am lăsat vreo două ore, cât mi-am văzut de alte treburi. Apoi le-am măcinat îndelung, pe treapta maximă a blenderului cu cană, până am obținut o pastă destul de groasă și de fină. Cu cât lăsați mai mult alunele la hidratat, cu atât mai mari sunt șansele să obțineți o pastă mai fină.

Am separat apoi gălbenușurile și le-am „albit” împreună cu zahărul, până ce acesta s-a topit complet.

Cât m-am ocupat de gălbenușuri, am încălzit (fără să fierb) 600 ml de smântână pentru frișcă. Amestecând permanent cu telul, am turnat smântâna caldă peste gălbenușurile cu zahăr. Încet, în fir continuu, amestecând și temperând lichidul cald astfel încât gălbenușurile să nu se gătească, iar compoziția să devină omogenă. Compoziție pe care am mutat-o în vasul (cu fund gros) în care încălzisem smântâna și în care, amestecând frecvent, am adus crema la temperatura de 70 – 72 de grade Celsius.

Dacă nu aveți un termometru pentru treaba asta, stați cuminți pe flacără mică sau treapta 3-4 a unei plite vitro sau cu inducție. La temperatura respectivă, gălbenușurile sunt gătite, înlăturând riscurile eventualei contaminări cu salmonella. Crema ar trebui să „îmbrace” o lingură pe care o scufundați în vas. Să curgă, dar să îmbrace lingura cu un strat opac, în care un deget trecut dintr-o parte în alta ar trebui să lase o urmă care să reziste măcar o secundă.

Am lăsat crema să se răcească, apoi am amestecat-o bine cu pasta de alune de pădure. Între timp, am bătut restul de 1 litru de smântână până a devenit suficient de fermă. Am amestecat bine o treime din frișcă în crema cu gălbenușuri și alune. Am încorporat restul de frișcă în compoziția finală prin metoda „folding”-ului, mișcând spatula circular, vertical, dinspre fundul vasului către suprafață. Știu că știți cum se face, știu că în engleză e mult mai ușor de explicat, dar zic să fie pe înțelesul tuturor. Mișcările sunt destul de blânde, cât să nu sperie frișca, dar să se și distribuie omogen în cremă.

Am pus apoi mousse-ul, cu lingura, în paharele de Martini și le-am lăsat în frigider peste noapte. Le-am ornat cu restul de alune, prăjite și tocate la cuțit, și cu ciocolată rasă. Aș vrea s-o repet în condițiile în care aș lăsa alunele mai mult timp la hidratat, nu pot spune că am fost foarte încântat de textura finală. Însă aroma a fost acolo, alunele de pădure fiind mari iubitoare de lapte și de ciocolată, după cum probabil ați aflat de multă vreme :)

Pe Gabriel Corbu l-am cunoscut anul trecut, prin Cosmin Dragomir. E doctor în agronomie, unii l-ar numi „specialist în sex cu plantele”, în sensul că ultraspecializarea lui se referă la încrucișarea de soiuri tropicale, rezistente la o grămadă de dăunători perverși, cu soiuri locale, mai plăpânde și mai ușor de sedus și distrus de către larvele și gândacii pofticioși. Anul trecut ne-am bucurat să ne întâlnim și am plănuit să lucrăm împreună, urmând ca farfuriile mele să profite de sezonalitatea și de savoarea unor legume și fructe crescute corect, din semințe locale, ajutate de magia lui de doctor nebun. N-a fost să fie, proprietarul pământului pe care Gabriel și fratele lui munciseră jumătate de an și începuseră să construiască un proiect cinstit și mai mult decât necesar pentru gastronomia zonei a decis brusc să-și mărească lacul aflat pe aceeași proprietate. A decis unilateral să dezafecteze brusc o mare parte din ferma cu minuni.

Dar anul ăsta Ecokult e din nou pe treaba ei. O fermă în care soiurile locale se bucură de tot ajutorul posibil pentru a nu avea nevoie de pesticide, căci despre îngrășăminte chimice sau hidroponie nici nu ai cum să vorbești cu Gabriel. Așa că săptămâna trecută am avut bucuria să pun în farfurie frunze și ridichi ce fuseseră culese cu doar câteva ore înainte să ajungă la mine. Frunze și ridichi cu pământ pe ele, cu viață și o forță incredibilă răbufnind prin nervurile și miezul lor.

În poza asta e o salată de frunze, ridichi, trei feluri de brânză, un sos vinnaigrette și niște roșii. Pe roșii le-am lăsat special la urmă pentru că, deși sunt foarte gustoase și proaspete, vin din Grecia și parcă mi-e puțin jenă cu originea lor. Dar nu e sezon de roșii, trebuia să mă descurc cuva. Sunt unsprezece ingrediente pe farfuria asta și încă trei în dressing. Nu e cea mai arătoasă farfurie pe care am construit-o vreodată, însă sper doar că nu am știrbit prea tare frumusețea magică a celor puse pe ea.

Haideți să vă zic:

• Spanac australian foarte tânăr, cu frunze micuțe și groase, aromă puternică…abia aștept să-l încerc la maturitate, blanșat rapid, păstrând cât pot de mult din consistența asta cărnoasă, pulsând de viață;
• Muștar roșu – frunze mari, cu nervuri groase, cu gust aprig, ducând cu gândul la hrean și la cărnuri rasolite în joacă sau gătite chibzuit, ore lungi, în cuptoare sau bazine cu apă la temperaturi blânde.
• Mangold de două culori (sau Swiss chard), cu gust reavăn și pământiu, dar tot viu și cântător. Mi-a spus doctorul că ăsta e o sfeclă care nu face bulb, o specie sălbatică mult ameliorată și din ce în ce mai mult folosită prin bucătăriile Europei.
• Copii de salată „căpățână”, verde pal, untos-crocante și parcă anume intrate în horă ca să îmblânzească țâfna muștarului sau a ridichilor ce urmează.
• Trei feluri de ridichi – roșii, roz și albe, pipărate de pământul din care abia ieșiseră, unele pătate, altele noduroase, n-ar fi trecut de preselecții la Miss Ridiche 2017, dar în salata mea au scris puțină istorie.
• Brânză am pus de trei feluri: proaspătă (dar scursă), ușor untoasă (dar suficient de fermă) de oaie și de capră, dar și o bucățică gălbuie, buretoasă, cu aromă ceva mai profundă, de brânză maturată în peșteră.
• Nu puteam interveni prea impulsiv între toate cele povestite deja, așa că m-am strunit către un dressing simplu, un vinaigrette care, curat sincronicitate, s-a adunat și el din trei direcții deloc întâmplătoare: ulei artizanal de floarea-soarelui de la Șomcuta Mare, sucul unei lămâi culese de Doru dintr-un pom din Sicilia și muștar de la Ianos Bacsi. Serios, pe-asta chiar n-am premeditat-o, așa a vrut Universul.
• Cum ziceam, roșii bune-bune, pe vrej, de prin Grecia, luate de la piață. Nici nu știu dacă să-mi fie rușine sau nu, dar au fost bune și au adus blândețea lor acolo unde era nevoie de ea.

Asta a fost. Dar abia începe. Eu anul ăsta, ca și anul trecut și ca mai în toți ultimii ani, am să fiu mereu în căutare de culori și consistențe cu gust bun, dar mai ales cinstit, pe farfuriile pe care îmi voi picta prezentul foarte continuu. Gabriel și Mihai, arhanghelii de la Ecokult, asta așteaptă – gătitori de lucruri bune, pentru care condițiile de cultivare și gustul legumelor sunt mai importante decât prețul sau aparenta perfecțiune exterioară. I-am rugat să-mi trimită mereu în avans lista cu ce vor avea disponibil în viitorul apropiat, căci în felul ăsta mai ușor mă voi putea gândi cum aș putea să le pun mai bine în valoare pe fiecare.

E un subiect la care mă gândesc de mai multă vreme și care, alături de conceptele mai noi pe care piața restaurantelor din lumea civilizată le-a adoptat în ultimii ani (meniurile de degustare, farfuriile de împărțit între comeseni, porțiile mici cu mai multe preparate din meniu etc.), nu fac decât să vină în întâmpinarea obiceiurilor de consum mereu în schimbare ale oaspeților, maximizând în același timp vânzările restaurantului. În decizia vânzării de jumătăți de porție eu am reușit să identific doar avantaje pentru ambele părți. Ideea mi-a fost împrospătată de recenta săptămână petrecută la Madrid, unde majoritatea restaurantelor și bistro-urilor au acest obicei, listele cu meniul chiar alocând coloane separate pentru prețul jumătăților de porție.

Din punctul de vedere al oaspetelui de restaurant:

• Cu precădere turiștii, dar și clienții locali de diferite tipuri, s-ar bucura să poată gusta din mai multe preparate din meniu. Când găsești două, trei sau mai multe preparate care te tentează, problema principală e că nu vei putea mânca din fiecare câte o porție. Sigur, le poți comanda, însă mare parte din conținutul farfuriilor va ajunge la gunoi, ceea ce e de evitat din toate punctele de vedere. Poți să iei resturiel la pachet, dar știm toți că ele nu vor mai avea aceeași valoare peste câteva ore. În plus, plătești o grămadă pentru ceva ce nu vei putea folosi.

Am plecat din București spre Madrid cu o poftă nebună de urechi de porc. Am găsit locul cu recomandări bune pentru așa ceva numai că, în același capitol din meniu și în vitrina de la stradă a birtului, am mai găsit rinichi, momițe și mațe împletite de miel, specialitatea locală din burtă de vită, limbă de vițel și picioare de porc și, desigur, ardeii Padron fripți atât de apreciați. Ați numărat? Sunt șase preparate diferite. Le-am comandat pe toate, singur, dar la jumătăți de porție. Sigur că le-am mâncat fără nicio altă garnitură sau pâine, sigur că mi-am băut păhărelul de bere abia la sfârșit, sigur că prin farfurioare a mai rămas câte ceva, dar măcar am putut să gust din toate și să nu-mi bat joc de mâncare.

• Chiar și când jumătatea de porție este comandată dintr-un singur fel, nu cred că e drept să considerăm din start, ca operatori de restaurante și bucătari, că la baza respectivei intenții e doar zgârcenia. Suntem diferiți, mâncăm diferit, iar dimensiunile porțiilor românești, trebuie să recunoaștem, de cele mai multe ori sunt exagerat de mari.

Într-una din seri, la Madrid, m-am dus teleghidat către un local pe care Internetul îl recomanda drept locul perfect pentru a încerca o ciudățenie: „sângereta” leoneză servită în clocot direct într-un vas de ceramică. Adică sânge de porc gătit cu diverse mirodenii, nici urmă de membrana în care știm noi că se fac mezelurile. Ospătarul mi-a spus din start: îți dau porție mică, n-are rost să încerci porția normală pentru că este foarte mare și, oricum, fiind prima dată când mănânci așa ceva, n-are rost să riști. Și a avut dreptate. Mi-a plăcut, dar am putut să comand încă un fel care mi-a plăcut și mai mult.

Suntem de acord că, pentru oaspeți, strategia jumătăților e câștigătoare? Cred că da. Atunci haideți să vedem care ar fi avantajele pentru restaurante:

• Din start, jumătate de porție nu înseamnă și jumătate de preț. În general, prețul unei jumătăți se învârte pe la 60-65% din prețul porției întregi. Și e firesc să fie așa. Pentru că jumătate de porție înseamnă, desigur, jumătate din gramaj, dar și muncă dublă, consumuri duble etc. Ospătarul ia comanda de două ori și servește de două ori pentru cantitatea de ingredient dintr-o porție la preț întreg. Spațiul ocupat în salon sau pe terasă e dublu. Timpul și efortul alocate de bucătărie sunt duble, că doar nu gătim acum o porție întreagă, servim jumătate și ținem restul pentru următorul oaspete. Vasele din bucătărie, farfuriile de servire și tacâmurile sunt în două rânduri.
• Jumătăți de porție din mai multe preparate înseamnă rulaj mai mare și mai variat din stocul existent. Dacă sunt forțat, ca oaspete, să aleg un singur preparat în detrimentul altora, materia primă a „pierzătoarelor” a ratat șansa de a pleca din depozite la o dată cât mai confortabilă pentru prospețimea și valoarea ei maximă.
• Două porții servite din gramajele unui preparat întreg înseamnă potențial dublu de vânzare de băuturi și desert. N-o mai detaliez pe-asta, cred că e la mintea oricui.
• Mai mulți oaspeți care gustă mai multe preparate se traduc, în vremurile noastre, prin mai multe șanse de review-uri și ecouri pozitive. În primul rând pentru că le-am dat șansa să guste fără să le crape stomacul, am fost flexibili și atenți la dorințele lor. În al doilea rând pentru că mai multe opțiuni au șansa de a lovi măcar odată în nivelul și preferințele unui client. Dacă alege un singur preparat și acela nu e „pe gustul său”, fie nu va spune nimănui și nu va reveni, fie va scrie pe undeva că TOT meniul e o mizerie. Dacă din trei-patru opțiuni l-a cucerit măcar una, sigur ne vom bucura de urmări.
• Mai multe preparate din meniu executate în bucătărie și trimise la masă înseamnă activitate diversificată pentru echipa din bucătărie, antrenamentul ei permanent față de un număr cât mai mare de preparate și testarea lor mai frecventă în interacțiunea directă cu publicul. Orice meniu are „cai morți”, așa cum orice echipă de bucătari se plictisește să producă aceleași și aceleași preparate pe o perioadă mai lungă de timp. De ce să nu optimizăm și aspectul ăsta dacă avem ocazia, mai ales că, așa cum cred că am demonstrat deja, vindem și încasăm mai mult?

Nu prea știu locuri din București care să vândă jumătăți de porție și în care ospătarul și bucătăria să nu se blocheze când primesc o astfel de rugăminte din partea clienților. Păi n-am cum „să bat în sistem”, păi și ce fac cu restul etc. etc. etc. Nu cred că vom vedea prea curând treaba asta implementată la o scară cât de cât reprezentativă, dar sunt convins că merită să ne gândim puțin la ea.