Un titlu pretențios, nu-i așa? Micul dejun e o poveste simplă, de obicei ieftină, pentru mulți facultativă sau redusă la o cafea și o tartină cu…ceva. V-ați observat conștient, însă, comportamentul de consum când vine vorba de micul dejun de la hotel, când sunteți în vacanță sau în delegație? Cred că e una dintre întrebările inevitabile de la recepție, în momentul cazării: „Și micul dejun între ce ore se servește?” Nu numai pentru că „e inclus”, nu neapărat pentru că vi s-ar părea un sacrilegiu să nu beneficiați de cafeaua „all you can drink”, de obicei net inferioară celei vândute în barul aceluiași hotel, nu pentru că, brusc, decideți să acordați mai multă atenție unei mese de a cărei importanță proclamată de medici și alți oameni deștepți ați râs de multe ori.

Micul dejun de la hotel e o poveste specială. E un cumul de stimuli pozitivi. Adevărul e că, de fapt, ne place să mâncăm dimineața, majoritatea credem în povestea cu „cea mai importantă masă a zilei”, doar că ne e lene sau pur și simplu ne prețuim prea mult somnul. Iar micul dejun de la hotel are, teoretic, toate atributele unei oferte de nerefuzat: e gătit și aranjat de alții, e deja plătit, conține mai multe opțiuni (vai și amar de hotelurile care încă nu fac bufet dimineața!!!) și e la discreție. Toată înșiruirea asta de avantaje vine plocon în papornița hotelierului înainte ca oaspetele său să intre pe ușa restaurantului. Dincolo de asta, felul în care un restaurant se prezintă la micul dejun mi se pare unul dintre cele mai bune și mai la îndemână unelte de vânzare pentru partea aceea de business care contează major: meniul a la carte de prânz și de seară și evenimentele private sau corporate.

Ca arie de ingrediente și preparate, lucrurile sunt simple și stau aproximativ la fel peste tot: ouă, carne, legume, fructe, pâine, patiserie, lactate, cereale, cafea, ceaiuri, sucuri proaspete. Cu derivatele de rigoare, dar ajungem și acolo. Pentru că diferențierea începe de la ingredientele de bază, cu mult înainte de a ne gândi la cine știe ce flic-flac-uri. Și aici mă refer în primul rând la proveniența și sezonalitatea ingredientelor. În al doilea rând, la felul în care sunt ele puse în valoare.

Ouă de la fermieri locali sau provenind de la combinate avicole? Mezeluri industriale sau charcuterie dezvoltată în propria bucătărie ori de mici business-uri din aria de referință? Legume proaspete, de grădină sau de seră mică sau din lăzile de la cash and carry? Fructe locale sau mai știu eu ce compoturi din cutie sau exotisme stătute? Toast cumpărat la pungă și „baghete franțuzești” congelate sau pâine făcută în propria bucătărie ori de brutăria locală? Nu mă voi referi la toate categoriile de mai sus, cred că m-am făcut înțeles. M-aș putea chiar lăsat mințit sau m-aș putea face că nu văd că toată marfa vine de la supermarket dacă măcar și-ar da cineva interesul să facă toate astea să arate cât de cât îngrijit, să fie gătite cu grijă, cu o urmă de interes.

N-are rost să te chinui să poșezi ouă sau să faci croissant de casă dacă nu te ajută nici pregătirea oamenilor, nici dotările. Măcar pune pe bufet niște ouă fierte al cărui gălbenuș nu e abăstrui la exterior sau niște ochiuri normale, care nu plutesc în grăsime. Dă-mi un crenvurst cinstit, care să nu arate ca un cadavru de sinucigaș înecat și apoi sfârtecat de un pește-spadă. Sigur, nu mă vor convinge să revin aici la prânz sau la cină, dar măcar nu-mi voi începe ziua supărat. Da, e posibil să caut alt loc pentru micul dejun de mâine, dar tu, hotel, ești deja acoperit financiar indiferent de ceea ce decid eu.

Îmi aduc aminte de un mic dejun din Salonic, de acum câțiva ani, când am descoperit pe bufet niște banale friganele (French toast) calde, care au reușit să-mi facă  o surpriză mai mult decât memorabilă. E drept, nu la fel de persistentă ca aceea de anul trecut, când tot în Salonic am avut ocazia unui mic dejun de-a dreptul extravagant, cu fiecare ingredient „de bază” declinat și interpretat în câteva feluri, cu mici nimicuri incredibil de apetisante, atunci scoase din cuptor, cu dulcețuri locale și accente pronunțate pe simbolurile zonei. Sunt de părere că varietatea și extravaganța pot fi foarte ușor înlocuite de onestitatea unui mic dejun bazic, dar pregătit corect, cu ingrediente cinstite și puțin efort din partea echipei. Și cred că efortul ăsta poate fi lesne alimentat de conștientizarea în direcția importanței demersului și a oportunităților generate.

Astăzi vorbeam cu cineva despre strădaniile sale în legătură cu un anumit aluat, o treabă din categoria „standarde”, genul acela de preparat care, fără o rețetă corectă și fără o metodă respectată cu strictețe, nu are cum să „iasă” corect indiferent de cât te-ai chinui. Oana încercase de două ori același aluat după aceeași variantă găsită pe internet și, desigur, eșuase în ambele ocazii. Așa că acum e mai mult decât mulțumită să cumpere aluatul gata făcut, din diverse magazine.

Am verificat și eu link-ul din care se inspirase amica mea și am găsit articolul unui bucătar experimentat și celebru, care în 2012 scria despre respectivul aluat utilizând o proporționare greșită a ingredientelor, o listă incompletă a acestora și o metodă absolut eronată. Nu era de mirare că, mai ales în mâinile unui bucătar amator, treaba aia nu avea cum să ducă la un rezultat fericit.

M-am bucurat să văd, însă, că trei ani mai târziu, în 2015, același bucătar scria despre același aluat într-o formulă mult mai apropiată de standard: cantitățile erau corecte, lista ingredientelor era în continuare incompletă, iar metoda se apropia mult de cea corectă chiar dacă era, încă, șubredă. Pe moment m-am gândit la toate tâmpeniile pe care le-am publicat pe blogul culinar între 2007 și 2010 și la faptul că, pe undeva, e mai bine că ele nu mai sunt astăzi online. Dacă ele  nu ar fi dispărut din întâmplare, probabil că pe multe le-aș fi șters cu mâna mea. Dar nu asta a fost concluzia utilă în urma discuției.

Mi-am dat seama cum arată două primejdii la care sunt expuși aceia care încearcă să învețe să gătească uitându-se doar la celebrități și fără să verifice formulele de bază cu ajutorul unor surse certificate. Clebritățile au voie să improvizeze și să reinterpreteze mai mult decât bucătarii anonimi și mult dincolo de ce spun metodele standardizate. În parte, pentru că de-asta sunt celebrități. Acum mai muți ani, de exemplu, eram convins că un hollandaise corect e făcut cu ulei de măsline (pe vremea aia toți găteam doar cu ulei de măsline și ne uitam cu scârbă la cei care n-o făceau deja), iar între hollandaise și sabayon nu făceam absolut nicio legătură. Asta pentru că Ramsay așa făcea. Păi cum să fie altfel dacă așa face Ramsay, nu?

Celebritățile au voie să jongleze cu standardele, în clipurile de pe internet, în emisiunile TV și în cărțile lor nu-și propun să școlească bucătari profesioniști, ci să apropie amatorii de bucătărie și să-și sporească nivelul de celebritate. Dar dacă Ramsay bate gălbenușurile pentru sabayon cu suc de portocale roșii în loc de apă, n-o face pentru că e tâmpit și habar n-are de standarde (deși am auzit-o și pe asta), ci pentru că: 1. poate și 2. au mai făcut-0 și alții înainte, se cheamă sos maltez și e de găsit în marea familie a derivatelor din hollandaise, unul dintre cele cinci sosuri – mamă, așa cum le-a rânduit Taica Escoffier pe la 1903 și încă nu a cutezat nimeni să e schimbe. E doar un exemplu.

Ramsay face hollandaise cu ulei de măsline pentru că se adresează bucătarilor casnici care: 1. cred că uleiul de măsline este cel mai bun indiferent de utilizare și 2. nu vrea să sperie audiența povestindu-i despre unt clarifiat și alte „orori” consumatoare de timp. Dar asta nu se aplică bucătarilor din restaurante, obligați să știe care e, de fapt, metoda de bază. Aceștia trebuie să-și câștige privilegiul de a se abate de la standard.

Și de-asta nu prea mă bucur eu la „furatul” și „autodidactica” meseriei ăsteia care în România a ajuns o glumă la care nu prea mai râde nimeni. Și aici e vorba despre a doua primejdie: nu toate celebritățile dețin ABC-ul bucătăriei sau măcar pe acela care, din fericire, a apucat să devină un standard bătut în cuie. Nu zic că n-au ce căuta acolo, pe scenă. Au ajuns acolo pentru că sunt potriviți pentru lumina celebrității,  au atributele necesare pentru a genera audiență, conținut apreciat, interes și așa mai departe. Vreau doar să zic că nivelul profesional nu trebuie confundat cu nivelul de popularitate și  că, dincolo de simpatie pentru un individ sau altul, e bine să verificați dacă o formulă sau alta se apropie cât de cât de ceea ce zice un Larousse Gastronomique sau alt ceaslov credibil.

Și nici măcar cărțuliile nu sunt infailibile. De curând am verificat  un standard absolut banal (supă de bază din pește) în trei surse: Larousse Gastronomique (mama standardului teoretic franțuzesc), The Professional Chef (mama standardului franțuzesc aplicat și predat în US) și manualele mele de la școală (mama și tatăl standardului franțuzesc aplicat și predat în Europa). Trei rețete ușor diferite. Desigur, vorbim despre diferențe sensibile, dar totuși…

De când m-am întors de la Londra, foarte multă lume m-a întrebat, sub o formă sau alta, de ce e mai bun învățământul culinar în afara României, la ce e bun, cum arată mediul didactic culinar românesc sau ce ne-ar trebui în țară ca să avem mai mulți bucătari pregătiți, talentați, profesioniști. E un subiect despre care se vorbește mult și cu destulă îngrijorare. Angajatorii caută cu disperare oameni cu care să poată să-și țină bucătăriile în viață și clientela cât de cât împăcată, publicul cât de cât avizat e, în mare parte, nemulțumit (chiar dacă de multe ori habar n-are ce-l nemulțumește de fapt), iar bucătarii continuă să se nască la televizor, peste noapte.

Avem școli care anunță că pregătesc bucătari în România? O grămadă. Numai că sunt puțin mai departe de ceea ce ar trebui să fie ele cu adevărat. Ce cred eu că e bine în momentul ăsta?

E bine că există interes pentru meserie și că măcar începem să depășim complexul nefericit, alimentat generații la rând, în legătură cu noblețea și frumusețea ocupației în sine. Societatea care a trimis în derizoriu importanța bucătăriei și bucătarilor s-a mai scuturat de răpciugă și pare să tragă cu ochiul la tava cu jăratic apetisant a unei perspective ceva mai corecte, aproape normală.

E bine că au apărut antreprenori cu interes pentru demersul școlarizării în domeniu. E drept, doar pe câțiva, foarte puțini, i-a mânat în direcția asta o misiune reală în afară de oportunitatea câștigului în colaborare cu instituțiile Statului (care autorizează metodologia și diplomele) sau a obținerii de fonduri europene nerambursabile. Dar măcar au început, s-au străduit, încearcă.

Mai e bine că există câțiva bucătari de carieră, mai mult sau mai puțin școliți dar sigur cu niște ani de muncă în portofoliu, care au acceptat să facă un pas în interiorul demersului academic, și-au anunțat și își utilizează disponibilitatea pentru a oferi din experiența și capacitatea lor (atâta cât e) acelora care vor să afle și să învețe. Efortul lor e cu atât mai lăudabil cu cât plata pentru ceea ce oferă este aproape simbolică sau inexistentă.

În fine, cred că e bine că există inițiative ca aceea a lui Adrian Hădean, care prin fundația sa a reușit să înființeze până acum două secții de învățământ culinar în universități cu profil agronomic (Cluj și Sibiu) cu taxele de școlarizare susținute din granturi, fonsuri private, donații, sponsorizări etc. Faptul că 10-12 tineri cu vârsta până în 21 de ani pot studia bucătăria gratuit, în România, timp de un an, în regim universitar, vorbește despre dăruire și eforturi multe în beneficiul unei societăți care are nevoie de multe astfel de gesturi.

Ce nu cred că e bine și sper sincer să se îmbunătățească mai repede?

În cele mai multe cazuri, școlile de bucătari din România nu dețin o bază materială adecvată pentru o meserie în care tehnica supravegheată, corectată, exersată și îmbunătățită în timp este hotărâtoare. Pare surprinzător, dar majoritatea acestor școli desfășoară un proces educativ pur teoretic, în care formatorul de obicei descrie verbal și în scris procese eminamente practice. Nu glumesc și nu exagerez. Cu ceva timp în urmă, am ajutat un coleg să susțină o demonstrație într-o astfel de școală. Am adus noi plită electrică, tigăi, oale, spatule etc. Amicul meu i-a convins cu greu pe decidenții respectivei „școli”  să achiziționeze o mașină pentru prelucrarea aluatului de paste, ei nefiind convinși că o vor mai folosi vreodată după acea demonstrație.

E un exemplu, dar cu siguranță nu unul izolat. Una dintre școlile de bucătari din România, cu cea mai mare vizibilitate în ultimii ani, deține un „atelier practic” în care nu pot lucra două persoane în același timp. Cum „rezolvă” școlile lipsa bazei materiale? Trimițând studenții în stagii de practică în diverse restaurante-partenere. Stagii de unde mai poți chiuli și în care metodologia procesului de învățare este la latitudinea factorului decident din acea bucătărie. Judecați voi mai departe, ca să nu vă simțiți influențați de eventuala mea tendențiozitate. Aceeași lipsă a bazei materiale permite prezentarea studenților în examenul practic de absolvire cu farfurii pregătite de acasă. Un alt coleg îmi povestea că știe cel puțin un caz în care un absolvent a venit la examen cu farfuria pe care așezase ingredientele comandate prin telefon, la un serviciu de livrări de mâncare gata făcută. „Gătea foarte bine, n-a avut chef să piardă vremea cu examenul.” Conștiință și deontologie de profesionist.

Metodologia după care se lucrează în școlile de bucătari din România are vagi legături cu lumea reală a bucătăriei contemporane internaționale. Altfel spus, respectiva metodologie nu urmărește standarde tehnice și metodice clare, documentate și reglementate de autorități în măsură certificabilă de a le impune. Mai întâi problema pare să pornească din procesul de autorizare de către organismele centralizate, care se ghidează după metodologii învechite, instaurate la rândul lor de personaje care încă tânjesc nostalgic după nivelul profesional și lirismul culinar de la „cantina partidului”.

În al doilea rând, sistemul pare blocat în această fantomă numită „bucătăria românească”, noțiune care deși se bazează din punct de vedere tehnic pe coloana vertebrală culinară a întregii planete, bucătăria franțuzească, a ajuns astăzi atât de repovestită, reinterpretată și vagă, încât nimeni nu mai înțelege nimic. Teoretic, rântașul a fost și el roux la un moment dat, iar ciulamaua e sora arțăgoasă a candidului velouté. Sunt doar două exemple. Rezultatul e foarte vizibil prin restaurante. Nu în ultimul rând, ar fi bine să nu uităm că românii care merg și lucrează în străinătate sunt obligați să ia brigada de la zero pentru că „bucătăria românească” studiată și practicată aici nu i-a învățat să degreseze un sos, să fileteze corect un pește sau să facă un aluat de tartă – tehnici de bază.

Pentru că respectivele școli, din nou vorbesc despre majoritatea lor, decid că trebuie să genereze în primul rând profit și abia în plan secund profesioniști, cifrele lor contabile sunt profund greșite. De la valoarea investiției inițiale, trecând prin costurile și decizia de cheltuială pe ingrediente și formatori, până la taxa de școlarizare. Intuiesc că respectivii investitori pornesc, logic dealtfel în paradigma unui business românesc, de la cât pot obține de la un număr rezonabil de potențiali studenți sub forma taxei de școlarizare, își stabilesc imediat după asta intenția marjei de profit și rata de recuperare a investiției inițiale și abia în ultimul rând văd cum pot intra cu costurile în hainele bugetare deja intrate la apă. Adică exact acele costuri care influențează în mod capital calitatea procesului didactic culinar, profesorii, ingredientele de lucru și baza materială, sunt plasate pe ultimul plan. În consecință, avem pseudoșcoli care după ce că sunt ridicol de ieftine, îți mai iau și banii aproape degeaba.

Departe de mine intenția de a plasa acest neajuns pe ultimul plan, nu pot să nu mă gândesc la dezinteresul școlilor despre care vorbesc în a selecta și motiva în timpul procesului educativ oameni care au cu adevărat vocație și misiune pentru bucătărie, gust, calitatea rezultatului, respect și pasiune pentru ingrediente, interes pentru oameni și pentru viață în general. Poate că selecția e unul dintre foarte puținele lucruri pe care le pot reproșa inclusiv marilor școli și institute grastronomice din afara României, dar cred că decizia personală conștientă are și ea o pondere importantă, mai ales când nu mai ai 20 de ani și, poate, mai știi să faci și altceva înainte de a învăța să ții cuțitul în mână. Eu sunt un caz aparte, nu mă pot oferi drept exemplu, dar parcă nici nu-mi pare rău că nu mă pot lăuda cu o carieră în bucătărie începută la 16 ani, mai ales în România.

E o medalie cu ale sale două fețe. Pe de-o parte sunt conștient că reușesc să ofer servicii foarte clar individualizate, într-o nișă de piață mai mult decât ofertantă și interesantă ca nivel de cerere și income. Pe de altă parte, nu mai am nici vârsta și nici o ordine a priorităților care să-mi mai permită să alerg după stele, ranguri, recunoaștere și așa mai departe. Când începi de la 15-16 ani, înainte de 30 poți avea deja un portofoliu culinar impresionant, dar nimeni nu mai garantează că ești și neapărat în stare să ajungi măcar la 60 în aceeași industrie, cu aceeași forță și exuberanță. Nu zic că munca extrem de solicitantă de restaurant te doboară fizic neapărat, ci doar că e posibil să nu-ți permită să mai fii și altceva, să mai înveți și altceva, să mai faci și altceva, lucruri care să-ți lărgească orizontul și să te ajute să fii mai bun tot acolo unde-ți dorești cu adevărat să fii.

Ce cred eu că ar trebui făcut pentru ca lucrurile să meargă bine și să începem să producem bucătari adevărați?

Să modificăm condițiile de bază pe care o companie trebuie să le întrunească pentru a primi autorizația de a înființa o școală sau un institut culinar. Bază materială și organigramă standardizată, nivel de pregătire al mentorilor, metodologie, formulă de studiu, standard minim acceptat, verificat și respectat de investiție în ingrediente și instrumentar pe durata școlarizării.

Să modificăm și să batem în cuie standardul după care se studiază la nivel național, în concordanță cu nivelul cerințelor și standardelor bucătăriei internaționale. Nu ne va băga nimeni în seamă pentru multă vreme de-acum înainte dacă vom continua să ne constituim într-o enclavă culinară foarte mândră de ceea ce mănâncă doar turiștii mai temerari sau mai nepricepuți.

Să convingem organizațiile patronale existente (sau că construim altele dacă astea nu vor să priceapă) că au un interes direct în a sprijini învățământul de profil și că ar trebui să contribuie cu două mâini la îmbunătățirea lui.

Să implicăm autoritățile centrale prin elaborarea unui cadru legislativ care să sprijine atât înființarea după noile standarde clare a școlilor de bucătari, cât și accesul industriei la ingrediente de calitate, după principii de sezonalitate și geolocalizare. Această a doua parte este un demers cu bătaie lungă, resimțit acut de industrie, al cărei lipse actuale contribuie dramatic la izolarea României de lumea civilizată a gastronomiei mondiale. Să nu uităm că, în lumea la care mă refer, achizițiile de la magazine tip „cash and carry” sunt tratate drept o ultimă și deloc încurajată metodă de aprovizionare pentru restaurante.

Nu în ultimul rând, să ne însănătoșim cât mai grabnic pentru a nu ne mai fi rușine să folosim titulatura de „chef” în România, devenită atât de ridicolă în ultimii ani din cauza utilizării ei incorecte și lipsită de fond. Pentru că semnul ăsta de sănătate îi va ajuta pe viitorii studenți să-și dorească în primul rând să fie bucătari, să fie mai întâi mândri că sunt printre aleșii care pot ține cuțitul în mână și tigaia de coadă, mai apoi că sunt printre și mai aleșii care stau la baza unor experiențe fericite memorabile pentru semenii lor și abia mult mai târziu pentru pentru că și-au câștigat dreptul, cu lacrimi, cu sânge, cu momente de extaz plătite cu sacrificiu, dar și cu multă bucurie autentică, să poarte acest titlu în deplină congruență cu valoarea lor reală și cu nivelul lor de carieră.

Pfuuuu…Tre’ să comstat cu tristețe o treabă: consumul excesiv de poze cu mâncare făcute cu telefonul dăunează grav relației stabile cu un aparat foto în adevăratul sens al cuvântului. Sunt pur și simplu dezamăgit de ce poze am fost nevoit să aleg pentru a ilustra textul ăsta, întrucât ajung la concluzia că-mi trebuie vreo lună de poze ca să încep să-mi recuperez bruma de îndemânare. Asta este, mai bune n-am și, oricum, motivul pentru care scriu asta e cu totul altul.

Mă tot bat gânduri, de ceva vreme, despre cum ar putea arăta, ca tehnică de preparare și montaj pe farfurie, în formule cât de cât contemporane, preparatele preistorice și foarte populare care îi fac pe români să tremure de bucurie și, într-un acces necontrolat de patriotism, să le atribuie cocarda de „tradițional românești”. Mă întreb cum am putea să le facem mai congruente cu vremurile actuale, cu oamenii din prezent, cu felul în care se mănâncă în alte părți, cu stilul de viață și cu bucuriile estetice ale zilelor noastre. În fond, dacă tot avem fixații gastronomice, măcar să încercăm să le facem cu un dram suplimentar de stil…

Poate e o prostie, dar cred că măcar străinii ar putea înțelege despre noi ceva mai mult și mai bine dacă am încerca să ne arătăm iscusința și ca tehnică și calitate pe farfurie, nu numai prin cantitățile pentru care, trebuie să recunoaștem, suntem proverbiali printre oaspeții de peste hotare.  Am încercat astăzi ceva. Am convingerea că n-am făcut decât un pas sau doi pe o alee lăturalnică și că sigur m-am întors repede din drum. Ca atunci când visezi că mergi sau că te miști. Tu în vis ești în ditamai viteza, când de fapt în pat nici n-ai tresărit.

În fine. Am făcut cârnați cu fasole, murături și sos de hrean. Un cârnat cât de cât decent, o fasole normală, niște murături din supermarket și hrean proaspăt. Nu m/am cramponat prea mult de nivelul ingredientelor pentru că ele pot fi oricând de orice altă calitate. Pentru mine a fost important să pun pe farfurie ce și cum îmi umbla prin cap de vreo două zile.

• Cârnații – i-am tăiat în bucăți egale, fără capete și i-am poșat vreo 45 de minute (scufundat integral în lichid cu temperatura de aproximativ 65C) în cabernet sauvignon cu o bucată de scorțișoară. Asta cu scorțișoara în cârnați mi-a sfredelit creierul dinspre Marius, care a făcut anul ăsta niște cârnați tare buni, în care a pus și așa ceva. I-am scos, i-am tăiat, i-am lăsat să se scurgă și să se răcească, apoi i-am rumenit în foarte foarte puțin ulei, în tigaie.
• Fasolea – am lăsat-o în apă să se umfle peste noapte, am curățat-o de coji, am fiert-o la foc mic, cu ceapă, dafin, cimbru și o bucățică de afumătură până s-a înmuiat bine. AM strecurat tot, am dat deoparte ierburile și am făcut totul pastă cu blenderul. Apoi am presat-o prin sita de făină, ca să fie extracremoasă.
• Murăturile – le-am scurs de zeama din borcan, le-am tăiat în fâșii simetrice. Am făcut niște inele de șuncă afumată (felii de șuncă legate cu sfoară alimentară pe forma unor cuttere de inox, la cuptor o oră și ceva, la 150C) în care am montat fâșiile de murături pe farfurie.
• Sosul de hrean – am curățat și am ras o bucățică de hrean, am tăiat-o bucățele, am pus bucățile în vasul pentru blender împreună cu un strop de sare, unul de oțet picant, piper și smântână grasă, am transformat totul în spumă cu blenderul și am trecut totul prin sita pentru făină.

Nu sunt vreun maestru în platinguri, nu înțeleg nici acum de ce am ales să scutur așchiile acelea de bacon uscat peste una dintre variantele de montaj sau de ce nu mi s-a părut de la început redundant și inutil să am de două ori bacon pe farfurie Putem complica la nesfârșit, cu elemente mai mult sau mai puțin moderniste, ambele variante din imagini, dar pentru mine un luru e sigur: m-aș uita altfel la o farfurie de cârnat cu fasole în care un cârnățoi întreg sau doi stau înfipți sau copleșiți de o mare de fasole zămârcoasă, în care alternanța texturilor e în schema moale-molicel-supos-molcuț și lângă care trebuie să fie neapărat și un codru de pâine „d’aia bună”, ca să știu precis de ce îmi bubuie și stomacul, și tâmplele în fix sece minute după.

Nu știu, zău, ce ziceți voi de gândurile astea ale mele (și nu-s numai ale mele, din ce mai văd și mai aud) dar cred că o să mai fac niște pași în direcția asta.

Meniul este probabil cea mai importantă parte componentă a identității de marcă a unui restaurant. Poți să ai un nume banal, poți să ai un logo neinspirat, poți chiar să nici nu ai un site sau o carte de vizită a restaurantului dacă tipul tău de public nu necesită neapărat aceste elemente de comunicare. Ba mai mult, poți chiar să nu ai deloc un meniu scris dacă abordarea ta și felul în care se întâmplă lucrurile în restaurantul tău îți permit un gest de asemenea curaj. Dar, dacă ai hotărât să-l ai, e capital să fie scris corect, să fie inteligibil, să vorbească răspicat despre conținutul farfuriilor și despre prețurile lor.

Ce înseamnă pentru mine un meniu „scris prost”:

• cu greșeli de editare și/sau de ortografie
• cu variante greșite sau furculisioniste în limbi străine aproximative
• cu înflorituri idioate sau clișee care nu-mi trezesc interesul pentru farfurii, dar îmi pot stârni râsul via cinism etc.

Care sunt mesajele pe care mi le transmite mie un astfel de meniu:

• Un meniu care conține greșeli (hai să zicem…mai mult de două-trei) de ortografie în limba română mă face să mă gândesc imediat la capacitatea de înțelegere a respectivului business din partea antreprenorului său. Cum arată, din punctul meu de vedere, modul de abordare al respectivului proprietar de business care a acceptat ca acel meniu să fie prezent pe mese în formula respectivă? E o persoană care nu dă prea multă importanță detaliilor, care bagatelizează aspecte precum limba maternă sau importanța meniului în relația cu oaspeții săi. De aici, mă gândesc automat la cât de atent este dincolo de paginile tipărite, în alegerea și managementul personalului sau a surselor de achiziții. Mă gândesc dacă știe cum arată interiorul frigiderelor lui sau unghiile celor care gătesc în bucătărie. Și, pentru că sunt un „vizual”, nu cred că vreți să merg mai departe cu  filmul ăsta pentru că, de cele mai multe ori, mie reușesc să-mi stric pofta de mâncare.

Bonus la treaba asta, în denumirea greșită și descrierea preparatelor, un gând special se îndreaptă și către bucătarul/bucătarii care, teoretic, au generat lista respectivă. Mă puteți cataloga și clasifica la ce nivel de cârcoteală doriți voi, dar nu pot avea încredere în capacitatea de execuție a unui culinarian care nu cunoaște și nici nu-și dă interesul să identifice denumirea corectă a preparatelor pe care le propune pentru meniul localului în care lucrează. Desigur, din păcate numărul restaurantelor românești în care bucătarii sunt aceia care generează meniul este în continuare minuscul, deciziile în acest sens fiind în continuare la patron și, vai nouă, la prietenii sau rudele acestuia. Dar asta e cu totul altă poveste.

• Un meniu „bilingv” scris cu piciorul stâng îmi adaugă o perspectivă nouă la ceea ce am descris în paragraful anterior. Pentru că, deloc surprinzător, de cele mai multe ori un meniu scris prost în limba română conține și o variantă deplorabilă măcar în engleză. Cineva acolo nu doar că nu stăpânește bine limba respectivă, dar nici nu are suficientă…inspirație să ceară ajutorul (plătit!) unei persoane avizate în această direcție. Când nu știi și soliciți servicii cuiva despre care nu știi sigur că știe, premisele catastrofei sunt acolo, „la un clic distanță”, cum zbiară unul dintre clișeele contemporane. Cine e vinovat pentru „romanian crap” sau „smalls of ship”? Numai și numai proprietarul business-ului. Desigur, „mâna criminală” poate fi vreun ospătar mai ager, vreun manager cu liceul la seral sau frecvență redusă, vreo nepoată care pe ruta Hârlău-Florența a trebuit să se descurce să ceară un pachet de gume în duty free sau vreun verișor care a învățat limba engleză din World Of Warcraft. Deși e mult mai bun în limba orcilor.

• Categoria „floricele, zorzoane și alte manele”, în care fiecare ingredient e „tăvălit”, „alergat”, „dezmierdat”, „cocolit”, „alintat”, „mozdrogolit” sau „ciufulit șăgalnic”… Nu-mi spuneți că n-o știți, e ca o ciumă bubonică în continuă expansiune. De fiecare dată când văd un astfel de meniu (și văd destul de des, că nu prea merg de multe ori în același loc) simt acolo o mână durdulie dar gingașă, de nevastă sau fiică de patron, de ființă sensibilă care și-a adus contribuția „creativă” la desăvârșirea stilistică a investiției. E, de obicei, coroborată cu mici elemente de decor ce trădează apetitul pentru „să fie ceva frumos”: un tablouaș aici, un mileuț acolo, o față de masă cu fantezii, o floricică pe șervețel…

În subsidiar, descopăr doar fuga de realitatea tristă a preparatelor, jena de a exprima în cuvinte lipsa de orizont și concepție în alcătuirea meniului. E, probabil, nasol să scrii „piept de pui cu cartofi” sau „cârnați cu fasole”. De ce? Pentru că de-astea fac și alte sute de locuri care vând mâncare gătită în orașul tău. Și (ghici ce?) le fac la fel, cu ingrediente din aceleași surse, preparate de bucătari de același nivel profesional. Vorbim despre genul de proprietari de business care, deși nu oferă nimic diferit de restul pieței, au senzația că împopoțonarea asta stridentă e, de fapt, marele lor diferențiator. Și mai e ceva, care ar fi chiar îmbucurător dacă n-ar fi la fel de trist: ei știu că nu pun pe farfurie CÂRNATUL, FASOLEA, PASĂREA sau chiar CARTOFII care, în simplitatea lor, sunt cu adevărat memorabile, explozive, extraordinare prin sursa lor de proveniență, gustul desăvârșit în bucătărie și aspectul magnetizant. Ei știu că sunt mediocri, dar fie cred că oaspeții sunt mult mai proști decât ei, fie sunt la a treia generație de pantofi negri cu ciucurei și șosetă albă, de PNA.

Meniul este broșura ta de prezentare, pliantul tău cu servicii și promisiuni ce trebuie susținute practic, cel mai important mijloc de comunicare între restaurant și clienți. Când el e greșit și anapoda, dați-mi voie să fiu cel puțin circumspect la fiecare detaliu al experienței, să devin mult mai atent la cine mă servește, cum mi se vorbește, cum arată locul, ce e pe farfurie și în pahare etc. etc. etc. Nota Bene, nu am vorbit aici despre meniurile cu 80 de preparate, trei tipuri de bucătărie și tot ce presupun ele dincolo de ușile bucătăriei. M-am concentrat aici doar pe formă și asta doar din punctul de vedere al clientului. Căci durerile sunt, ca de obicei, în concepție și conținut.

PS: Pentru a semnala eventualele greșeli de dactilografie din acest text, vă rugăm să vă adresați ospătarului. Muțumim.

Între cele două ipostaze de mai jos e o distanţă de aproximativ şase ani. În cea din stânga începusem să gătesc aproape zilnic de aproximativ un an şi să descopăr cât de mult îmi place treaba asta şi efectele ei colaterale. Poza din dreapta e relativ recentă, din timpul unui atelier Taste Learners de la începutul verii trecute.

Sunt şapte ani buni de când am decis că bucătăria îmi este misiune şi destinaţie permanentă. Cu bune şi cu rele, dar mai ales cu experienţe dobândite în fiecare zi de la fiecare ceapă curăţată, de la fiecare farfurie finalizată, de la fiecare interacţiune. Şapte ani în care am gătit, am scris despre mâncare, am creat un restaurant în România şi am relansat un altul în Brazilia, am arătat şi altora ce ştiu şi ce nu ştiu, m-am bucurat, m-am dat cu capul de pereţi şi apoi m-am bucurat din nou.

Spre bucuria multora şi reala mâhnire a câtorva, „cariera” mea de amator se va încheia anul acesta. M-am înscris şi am fost admis la cursurile unuia dintre cele mai importante institute culinare din lume. Începând din luna aprilie mă voi afla la Londra, unde voi urma cursurile şi atelierele institutului Le Cordon Bleu, deocamdată la secţiunea „Diplome de Cuisine”.

Se încheie un capitol, începe un altul. Vă mulţumesc tuturor acelora care aţi ales să mă susţineţi şi să mă încurajaţi în ultimii şapte ani. Le mulţumesc şi celor care au considerat că neplăcerile, piedicile şi vorbele urâte mi-ar fi de mult mai mare ajutor decât simpatia şi m-ar ajuta mult mai mult decât amiciţia. Pentru mine e important că nu am renunţat şi că mi-am întărit convingerea că existanţa mea este despre bucătărie.

Acum ceva timp, profitând de binefacerile „documentaristice” ale Facebook, căutam bucătari români absolvenţi ai şcolilor Le Cordon Bleu din Europa. Eram curios să aflu dacă şi câţi există, unde şi cum îşi continuă cariera culinară după absolvirea unui institut culinar cu un asemenea prestigiu. Am găsit puţini, spre reconfirmarea faptului că încă nu avem nici resursele şi, poate, nici interesul pentru a ne perfecţiona la un nivel atât de înalt vocaţia pentru domeniul culinar sau al ospitalităţii. Din păcate, scara valorilor în industria românească de profil numără doar câteva trepte mai degrabă experienţial – empirice, în care şcolarizarea contează prea puţin în faţa „carierelor” construite fără bacalaureat, pe vapoare de croazieră sau prin bucătării de un prestigiu îndoielnic.

L-am abordat destul de abrupt pe Alexandru, dar am avut bucuria unei conversaţii deschise, oneste, prieteneşti. Eram curios să ştiu cum fusese pentru el experienţa LCB, care fusese atmosfera din şcoală pe durata studiilor lui, cât de greu i se păruse şi aşa mai departe. Mi-a răspuns cu multă însufleţire, ca şi cum nu trecuseră deja doi ani de la absolvire, ca şi când s-ar fi aflat încă printre titanii culinari de la Paris.

M-am bucurat să descopăr în Alexandru Scotnotis un mare pasionat, trăsătură pe care o regăsesc din ce în ce mai rar la bucătarii români, dar şi un tip foarte recunoscător pentru şansa de a-şi fi identificat vocaţia şi de a fi studiat cu cei mai buni. Avem multe în comun, dar îi admir meticulozitatea dobândită probabil ancestral, dar cu siguranţă călită şi în şcoala culinară franţuzească. De curând medaliat cu argint alături de echipa Asociaţiei Bucătarilor Ardeleni la Cupa Mondială de Gastronomie „Villeroy and Boch” – Luxemburg, noul prieten al Taste Learners este şi formator la Icep School Hotel.

Pe 31 ianuarie, într-o sâmbătă, în atelierul culinar al Taste Learners, vă invit să învăţaţi de la el trei preparate excepţionale, un meniu special pe care-l veţi executa sub îndrumarea lui Alex. Ieri am anunţat oficial detaliile cursului, astăzi mai sunt disponibile doar cinci locuri din zece. Pentru înscriere, completaţi formularul din pagina cursului. Pentru detalii suplimentare după înscriere, veţi fi inviaţi în grupul închis dedicat participanţilor la atelier. Voi fi şi eu prin preajmă, dar mai degrabă facilitându-vă experienţa interacţiunii cu un chef de rang internaţional.

Când ceva se chinuie să se întâmple şi parcă fiecare pas către un eventual deznodământ fericit e blocat de nenumărate întâmplări potrivnice, toate semnele spun că acel ceva nu trebuie să se întâmple. Nu e superstiţie, nu e fatalism, nu e spirit mioritic, e felul în care Universul îţi transmite că trebuie să mai aştepţi, să faci un pas înapoi pentru că adevărata oportunitate nu a sosit încă. E pe drum, va ajunge la tine, dar nu e aceasta la care te uiţi tu acum şi pe care te dai în dos şi-n cap ca s-o faci cu tot dinadinsul să se împlinească.

În afară de campania de pe Realitatea TV din 2009, în care am filmat vreo 40 de clipuri în vreo şase zile (toate cu o singură tigaie pentru că doar aceea mergea pe plita cu inducţie, un OZN în România la acea vreme) în beneficiul unui lanţ de magazine alimentare, proiect care oricum s-a născut cu mare chin şi de pe urma căruia „gazda” filmărilor se plânge şi azi că a rămas neplătită de „producătorul-mijlocitor”, televiziunea a fugit de mine ca Aghiuţă de cădelniţă. Neluând în calcul capitolul „Masterchef”, istorioară pe care o trec la „greşeli strategice asumate”, vă povestesc mai departe trei momente în care „n-a fost să fie”.

Înduioşătoarea.

Nu mai ştiu în ce fel, aflu despre un casting. Aveam deja restaurantul, deci o producţie TV ar fi picat la ţanc pentru continuarea transferului de notorietate în eventuală creştere, dinspre mine către business. De prisos să vă aduc aminte că, în România, televiziunea face în continuare minuni când vine vorba de notorietate.

Şi mă duc la casting. Filmez într-un apartament de bloc, cu o tanti care se văicăreşte că n-are habar de bucătărie, se minunează toată când îi toc un morcov şi îi curăţ un peşte care cam puţea, îi povestesc, gesticulez, îi cânt, o iau la dans… „Formatul”, aveam să aflu, era cam aşa: în „familia Xulescu”, unul dintre membrii familiei se crede un bucătar desăvârşit şi nu e. Îşi chinuie apropiaţii cu experimente înfricoşătoare, preparate de neatins etc. Una dintre „victime” îl contactează pe „bucătarul salvator” care intervine şi rezolvă problema.

Câştig castingul. Să veniţi să discutaţi cu doamna producător despre condiţii şi termeni! Aveam de scris toate reţetele utilizate în prima tranşă de (parcă) şase episoade (liste de ingrediente, instrumentar şi metoda de preparare), de filmat la cumpărături cu personajele, de filmat reacţiile mele în faţa secvenţelor filmate „cu camera ascunsă” în „casa subiecţilor” şi apoi de filmat intervenţia în sine. Bugetul – derizoriu. Onorariul – la mişto. Personajele – fake. Canalul de difuzare – pe fundul clasamentului de audienţe. Măcar dacă facem treabă bună ne mutăm cu producţia la alt canal (pentru care tu produci deja)? Nici gând, eu îmi respect clienţii.

Bine, fie. Pur şi simplu voiam pe TV, voiam să capăt experienţă. Am o singură condiţie, măi doamna producător: date fiind toate dezavantajele enumerate deja şi mai ales valoarea penibilă a onorariului, plăteşti şi matale în două tranşe, una la început, ca să cimentăm intenţia, şi una înainte de producţia ultimului episod din serie, ca să nu ne căutăm rătăciţi după aceea? Nici vorbă! Pe mine canalul mă plăteşte la Y zeci de zile de la difuzare, am şi eu de plătit salariaţi, am şi eu dări la Stat, înţelege-mă şi pe mine, ce Dumnezeu… Eu te înţeleg, aproape că mi se rupe inima când îmi dau seama ce de probleme ai, dar nu suntem parteneri la compania ta de producţie. La revedere! Au refăcut castingul, producţia s-a făcut cu un domn absolut ok, pe care-l cunoşteam, s-a difuzat scurt şi a murit subit.

Proiect mare, bugete mici.

Prin bunăvoinţa unui prieten bun, şef de proiect, îl întâlnesc la o ciorbă pe Regizorul. Echipă simpatică, veselie, hăhăială la prânz, la local, din ce în ce mai des într-o vreme. Nu vrei tu să facem ceva la fabrica asta nouă, la care ne tot pregătim să emitem şi când om emite o să rupem fâş? Ba cum să nu?! Hai să filmăm un pilot, Jupânul vrea o pastiluţă culinară în programul de dimineaţă. Stabilim ziua şi ora cât să nu perturb programul bucătăriei, ne punem de acord despre ce gătim şi dormim bine cu o noapte înainte.

De dimineaţă, pe la 07:00, vine echipa. Două microbuze cu oameni şi scule, ma’ frend! Două camere fixe, una mobilă, un GoPro, potop de lumini, vreo trei tehnicieni şi un regizor. Era să întreb dacă o facem live. Şi dă-i, şi luptă, fă frumos, dă-te simpatic, flutură tigăile, vorbeşte rotund, fâlfâie genele, pune GoPro-ul pe fundul tigăii, în frigider, pe mâner, toarnă smântână peste el… O oră au pus lumini şi au fixat camere, o oră şi ceva am filmat. Produs finit – maximum trei minute, după cum era comanda.

Am auzit (n-am văzut) că finitul a ieşit absolut senzaţional. Se vizionează şi se dă verdict: da, facem! Dar nu numai asta. Facem astea scurte, cinci pe săptămână, plus una de o oră, săptămânal, cu invitat. Laser, frate! Prelungim bucătăria, suplimentăm şi retehnologizăm aparatura, avem bani, vrea Jupânul, i-a plăcut ireparabil de tine, facem treabă! În afară de asta, să zici ce bani vrei tu pentru toată treaba.

Păi vreo 20 de-alea mici plus vreo 4 de-alea mari pe lună… E ceva de muncă, e ceva efort, e şi spaţiul meu, e şi deranj, e şi timp… Ştiam şi că „proiectul” general stătea pe un adevărat morman de bani, investiţia era de-a dreptul surprinzătoare. Face ATÂT. Imposibil! Îţi dăm un sfert din ATÂT. N-am cum, vreau minimum 3/4. Nu se poate mai mult de un sfert. La revedere! Producţia s-a făcut cu un alt cunoscut al meu. În primul an de emisie s-a filmat chiar la el în sufragerie. În apartament. La bloc.

Avem o problemă.

Recent. Mă sună un prieten drag. Bă, avem o problemă. Mai ştii pilotul ăla pe care l-am filmat noi când erai tu hămesit să ieşi pe sticlă? (o prostioară frumos făcută, într-o bucătărie de împrumut, filmată cu el şi cu un prieten de-al lui pe săru’mâna şi cu un invitat foarte special pentru mine pe-atunci, treabă pe care n-am reuşit s-o vindem nicicum) Sigur. Vreau să te vând pentru o producţie nouă, canal bun, dar trebuie să-i arăt Ilustrei ceva cu tine.

Păi bre, aia e filmată acum vre trei ani, s-au schimbat datele problemei… Nu-i panică, man! Vreau să le arăt că tu poţi să şi găteşti, să şi vorbeşti. Au făcut deja două episoade – pilot, cu un celebru. E simpatic, îl ştie lumea, vorbeşte bine, problema e că…nu prea-i iese pe farfurie… Aha…adică stă prost la plating? Nu, mă! Nu poate să gătească şi să vorbească în acelaşi timp! Fugi, că nu te cred! Jur, pepuşe! Au stricat două zile de filmare şi n-au avut ce alege. Bine, arată-le…

Mă sună după două zile. Bă, nu facem… Ata ete, nu moare nimeni… Dar cum au rezolvat? Cică o fac cu celebrul, se pare că a reuşit să pună ceva pe farfurie până la urmă… Producţia s-a făcut, dar nu cu celebrul şi nu la TV.

Nu mai ard să fiu la televizor. N-aş refuza niciodată o propunere concretă, pentru care să fiu potrivit, care să se întâmple în condiţii clare şi în care să identific avantaje reale. Dar nu caut o astfel de propunere. Mi-am aşezat în altă ordine priorităţile şi, între timp, nu mai consider televiziunea o treabă atât de tentantă. Sunt conştient de avantajele aduse de expunerea TV, însă nu mi se mai pare nici o condiţie şi nici o certificare a eventualului succes.

Vine o vreme în viaţa unui om când toate, dar absolut toate, merg de la prost spre dezastruos. Experienţa personală m-a învăţat că, atunci când intri într-o astfel de zodie şi rişti să dai din bară în bară o săptămână, cel mai bine e să te opreşti, să respiri adânc o zi şi apoi să vezi cum dregi maioneza. Am toate motivele să cred că Florin Dumitrescu are nevoie de o vacanţă.

MasterChef a şters pe jos cu Hell’s Kitchen!

(Reporter Virtual)

 A fost întâi nenorocirea de la TV, la care nici măcar publicul Antena 1 n-a vrut să se uite. N-are rost să reiau subiectul, ştiţi de ce nu vă uitaţi la varianta antenistă a „Hell’s Kichen”, ştiţi cum arată cifrele de audienţă şi dacă nu ştiţi, aveţi unde să le găsiţi. Un lucru e clar: „Iadul bucătarilor” merge prost, generează dezgust şi îndepărtează pasionaţii de bucătărie de pe canalul pe care se difuzează.

Sandvişurile lui Chef Florin Dumitrescu – banale spre oribile şi scumpe (Metropotam)

Apoi a lansat nişte sandvicuri. Mult spus „lansat”, ba dimpotrivă, intrarea lor pe piaţă s-a întâmplat oarecum pe şest, ca şi cum nici producătorii şi nici personajul care „le semnează” nu erau convinşi că merită prea mult tam-tam. A urmat testarea Metropotam, din care am văzut şi am aflat că nu e bine, că arată rău, că sunt în offside din punct de vedere calitate-cantitate-preţ.

Dacă aş face un şniţel, ar fi cel mai bun şniţel pe care ai putea să-l mănânci! (Chef Florin Dumitrescu)

În consecinţă, porneşte maşina de spălat imagine, numai că prea rapid şi prea dând în PR ca surdul în darabană. Un megainterviu „de criză”, în care nu am reuşit să remarc decât sârguinţa jurnalismului piaristic. Şi am mai remarcat ceva: multă aroganţă şi slabă înţelegere a relativităţii „individ-mâncare”. Florin Dumitrescu se lansează în teorii despre preferinţe şi opţiuni în condiţiile în care subiectul este un produs de masă, împachetat ca atare şi distribuit în benzinării. Revine pe propria pagină Facebook cu încă o scurtă pledoarie în aceiaşi termeni şi cu aceeaşi atitudine arogantă.

(sursă foto şi text)

Astăzi am fost în piaţă, în Obor, şi am cerşit, practic, la toţi măcelarii, să-mi dea toate oasele de vită pe care le au, ca să pot să-mi fac preparatul.

Campania de spălare pe sandvici continuă aşa cum numai trustul – gazdă ştie să presteze, mai ales când vine vorba de propriii angajaţi sau, după caz, patroni. Antena Stars face un microreportaj pe care cu siguranţă nu l-ar fi văzut aproape nimeni dacă Chef Florin Dumitrescu nu l-ar fi urcat, cu multă mândrie, pe aceeaşi proprie pagină Facebook. Am decupat câteva fragmente pentru a le putea comenta, dar găsiţi clipul integral la finalul articolului.

OASE DIN OBOR

…aaaaaaoleu….păi ce facem acum, Chef? Ditamai chef de cuisine în ditamai restaurantul de megafiţă (Tapo, nu?) n-avem şi noi un furnizor cât de cât ager, să ne dea nişte oase bune de vită, să lucrăm măcar un demi glace din când în când şi să nu fim sâmbătă dimineaţă la mâna „tuturor măcelarilor” din Obor? Ştiu eu nişte băieţi, te pun în legătură cu ei, mai ales că şi eu sunt mare amator de măduvă de vită, în mai multe situaţii şi instanţe.

N-am nicio problemă cu Oborul, dar jur că sunt trei tarabe mari şi late de unde am curajul să cumpăr carne şi peşte în Obor. Pentru că, printre aceia „toţi” de unde spui dumneata că ai luat oasele, sunt măcar câţiva de la care n-aş cumpăra niciodată nici măcar pungi de plastic. Pe de altă parte, Chef, nu ţi-a fost greu să iei certificat de conformitate de la toţi cei cărora li s-a făcut milă de cerşeala respectivă? Sau poate vrei să-ţi număr pe degete măcelăriile din Obor care deţin faimoasa ştampilă ovală?

Domnule Dumitrescu, dragă Florine şi măi omule, spune-mi că nu ai servit acea măduvă celor 300 de invitaţi de la „pre-opening”-ul punctului de lucru de toamnă-iarnă al Tapo. Spune-mi că nu ai servit măduvă din oase provenind de la animale a căror provenienţă, sacrificare, porţionare şi stocare ar fi imposibil de identificat în cazul unui control. Te rog, spune-mi…

MĂDUVĂ LA TEMPERATURA…MESEI

Come on, dude… Eu ştiu că toţi telespectatorii sunt proşti şi că doar tu eşti deştept, dar totuşi… Tu ai văzut vreodată 50 de kilograme de oase cu măduvă la un loc în viaţa vieţilor tale? Bine, fie, nu doar sită (os cilindric cu măduvă) ci şi capete, epifize. Te-a luat valul, îţi plac numerele mari… Acolo nu e măduvă nici de la 15 kilograme de oase dar, până la urmă, pe cine interesează asta? Spunem poveşti la televizor, e ok.

Şi ştii care e treaba interesantă? Că, dacă o pui în frigider untura deja răcită şi ea se întăreşte, nu cred că s-a plâns cineva că nu mai poţi utiliza untura după aceea, n’est pas? Pe de altă parte, îmi dau voie să cred că ai pus ceva în măduva aceea din castron, că nu ai servit-o aşa cum a ieşit ea din oasele opărite. Ceva mă face să cred că i-ai dat o urmă de gust, că ai înnobilat-o oarecum pentru distinsele capete princiare care au venit la inaugurarea Tapo de iarnă. OK, poate că au fost şi acolo figuranţii (la propriu şi la…figurat) din megasofisticatul Kell’s Kitchen, Tonciu, Geani Kiriţă şi Mitoşeru, dar să ştii că, surprinzător, şi ei sunt oameni.

Pe masă nu e niciodată temperatură controlată. Iar „temperatura camerei” folosită atunci când vorbeşti despre camera numită „bucătărie” zău că-şi pierde simţitor din înţelesul iniţial.

BĂIEŢI TINERI ŞI DOCILI, NU PROFESIONIŞTI

După frazele astea simt aşa, un fel de freamăt, prin bucătăriile de restaurant din toată ţara. Aud gemând oameni care muncesc în industria asta de ani buni, care şi-au câştigat experienţa şi priceperea prin muncă grea, ore lungi de stat în picioare, cu spinarea încovoiată pe cuţit şi deasupra flăcărilor. Bucătari care nu concep să intre în tură cu capul descoperit chiar dacă n-au plete şi care n-ar cuteza să vină la treabă cu ochii injectaţi şi cu privirea tulbure. Nu m-am născut ieri, sunt mulţi aceia care le fac pe toate astea, dar despre aceia măcar putem fi siguri că nu apar la televizor şi nu devin reprezentativi în faţa publicului neavizat sau, Doamne fereşte, idoli şi modele pentru aceia care şi-ar dori să facă o profesie din bucătărie.

Aroganţă în formă pură, venită din partea unui bucătar de 27 de ani care a avut marea şansă ca în anul de graţie 2011 să fie selecţionat la un casting şi să devină mai vizibil decât alţii. Atât. Ce? Nu ştiaţi că s-a făcut casting? :)

„CRESS”-URI DIN ABSOLUT ORICE :D

Say whaaaat? Poate n-aţi auzit foarte clar şi vă înţeleg, căci  e greu să înţelegi bălmăjeli scăldate în incoerenţă. Deci: „Asta ce este?” „Cress…Water cress (n.n. Bond, James Bond) Nişte plante…îs nişte plante…mmmnieatură…crescute…ăsta de exemplu e-n pământ, dar ele de regulă sunt crescute în….apă…în…mediu controlat cu apă. Lichid. Ele mai…ămmm…să spunem aşa,  poţi să formezi minicress-uri dinîîî…chives, adică ceapă, din usturoi, din orice, din absolut orice. Nişte germeni practic.”

Să (ne) revenim. „Water cress”, pentru Tonciu, e frunza aia frumoasă şi plăpândă cunoscută în general sub numele de „năsturel”, dar denumită şi „brâncuţă”, „măcriş de baltă” sau „năsturaş”. Îl ştiţi sigur din salatele de primăvară sau din ceaiuri. Şi, ca să vezi fatalitate, nimeni şi nicăieri în lumea asta nu a denumit generic micro-verziturile (micro greens) atât de apreciate şi de utilizate în arta culinară contemporană. Nu, căci sigur nu poţi să faci „năsturel” din „chives, adică ceapă, din orice…”. Sau invers.

Şi pentru că fatalitatea e deplină (eu v-am zis că Dumitrescu chiar trece printr-o perioadă nefastă), în imaginile de mai sus nu avem nici măcar vreo urmă sau vreo rudă îndepărtată a năsturelului. După aparenţe şi umila mea părere de om şi bucătar amator, în glastra aceea par a fi nişte muguri de mazăre, dar sigur că nu bag mâna în foc. Şi nici din alea nu poţi „să formezi minicress-uri”, poate doar „minicreţ-uri”. Şi da, sunt de acord, „minicreţ-uri” poţi face din absolut orice…

Şi incoerenţă…multă incoerenţă şi beţie de cuvinte fără sens, de explicaţii aparent avizate care încearcă să estompeze nesiguranţă, ambiţii ieftine şi oboseală cruntă… Chef Florin, am auzit eu d ela nişte bunicuţe că, dacă sunt crescute în mediu controlat cu acid, frunzele nu sunt prea ok, cam pică greu.

EPILOG

Nu e bine, Chef. Zău că nu e bine. Şi, dacă reuşeşti să identifici urme de luciditate în sarabanda asta arogantă din care pare a-ţi fi foarte greu să te opreşti, ai face bine să-ţi dai seama că tot ce am scris aici e realitate palpabilă, necum semnul vreunei antipatii personale generate acum trei ani. Ştii ce văd dincolo de tot spectacolul ăsta ieftin? Văd un băiat obosit, care îmbătrâneşte galopant cu mult înaintea vârstei lui, care arde prea repede, pe care-l împing fricile şi ambiţiile deşarte din urmă. Văd un om care se chinuie să demonstreze lucruri, complet desprins de ceea ce acum mai bine de zece ani l-a adus în bucătărie şi i-a lipit mâna de cuţit.

Dormi o săptămână. Deschide ochii. Trage aer în piept. Fă-ţi ceva bun şi simplu de mâncare. Stai mai mult cu ai tăi. Bucură-te că eşti. S-ar putea să te-ajute…

Mare mirare mare printre colegii gătitori în episodul din seara asta al Master Chef România: poşarea, ca metodă de preparare. Din păcate, producţia are oarecum alte misiuni decât aceea de culturalizare şi educare a telespectatorilor. După ce că termenul a sunat a limbă străină chiar şi pentru telespectatori care gătesc de ani buni, au mai apărut acolo şi alte două specificaţii spuse pe repede înainte – „trebuie să gătiţi forme rotunde şi să aveţi cinci culori pe farfurie” – care au bulversat pe toată lumea. Hai să ne uităm mai de-aproape la treaba asta.

Toţi (sau aproape toţi) ştim despre „ouă poşate”, dar „poaching” reprezintă o metodă de preparare pentru mai multe ingrediente delicate, ca peştele, legumele moi, fructele de mare etc. Poşarea nu e nici fierbere, nici opărire, ci prepararea în lichid aflat la o temperatură aflată între 70 şi 80-82 de grade Celsius. Când spun „lichid”, mă refer la apă, supă, vin, lapte şi altele, dar niciodată ulei. Conform regulilor iniţiale, lichidul de poşare conţine o parte acidă şi una aromatică, însă bucătăria contemporană a mai schimbat regulile pe ici-pe colo.

De aici, avantajele diverse ale poşării: protejarea integrităţii şi texturii ingredientelor preparate în acest fel, păstrarea unor calităţi nutritive care prin prăjire sau fierbere sunt distruse. Poşarea este o metodă preferată în slow cooking, iar pentru exemplificare vă propun o istorie care mie îmi place foarte foarte mult, cu dedicaţie specială de la tata Gordon.