Despre poşare

luni, 20 octombrie, 2014 la 11:13 pm

Mare mirare mare printre colegii gătitori în episodul din seara asta al Master Chef România: poşarea, ca metodă de preparare. Din păcate, producţia are oarecum alte misiuni decât aceea de culturalizare şi educare a telespectatorilor. După ce că termenul a sunat a limbă străină chiar şi pentru telespectatori care gătesc de ani buni, au mai apărut acolo şi alte două specificaţii spuse pe repede înainte – „trebuie să gătiţi forme rotunde şi să aveţi cinci culori pe farfurie” – care au bulversat pe toată lumea. Hai să ne uităm mai de-aproape la treaba asta.

poached egg

Toţi (sau aproape toţi) ştim despre „ouă poşate”, dar „poaching” reprezintă o metodă de preparare pentru mai multe ingrediente delicate, ca peştele, legumele moi, fructele de mare etc. Poşarea nu e nici fierbere, nici opărire, ci prepararea în lichid aflat la o temperatură aflată între 70 şi 80-82 de grade Celsius. Când spun „lichid”, mă refer la apă, supă, vin, lapte şi altele, dar niciodată ulei. Conform regulilor iniţiale, lichidul de poşare conţine o parte acidă şi una aromatică, însă bucătăria contemporană a mai schimbat regulile pe ici-pe colo.

De aici, avantajele diverse ale poşării: protejarea integrităţii şi texturii ingredientelor preparate în acest fel, păstrarea unor calităţi nutritive care prin prăjire sau fierbere sunt distruse. Poşarea este o metodă preferată în slow cooking, iar pentru exemplificare vă propun o istorie care mie îmi place foarte foarte mult, cu dedicaţie specială de la tata Gordon.