Posturi cu tagurile: "bucatarie"

Scriu rar despre filme. Eu oricum văd totul la cinematograf, şi pe alea bune, şi pe celelalte. Habar n-am să scriu despre filme şi chiar îmi pare rău că scriu despre ăsta înainte de a apuca să las câteva rânduri despre altceva ce mă depăşeşte, dar mi-a plăcut copleşitor de mult: „Matilda” la Londra şi „Frumoasa şi bestia” la Paris. Zic de musical-uri. dar o să scru şi despre alea.

Ideea e alta. Aseră am văzut „Chef” şi mi-a plăcut rău de tot. Când m-am ridicat de pe scaun, m-am întrebat dacă John Favreau, scenariu-regie-protagonist, ar fi putut face toată treaba asta dacă n-ar fi avut o relaţie foarte profundă cu mâncarea şi potenţialul ei experienţial memorabil. Mi-e greu să cred că e străin de toată treaba asta şi că i-a ieşit totul aşa bine doar pentru că ar fi doar un mare artist. Veţi vedea în „Chef” atâtea culori, forme, texturi şi consistenţe înnebunitoare, încât găleata de floricele îşi va pierde orice fel de sens.

„Chef” e un film viu, care-i va încânta pe pasionaţii de viaţă (şi de bucătărie) şi-i va plictisi teribil pe aceia care au decis că viaţa lor e prea bună ca să se încheie altfel decât „la pensie”, adică taman la timp cât să-şi termine de achitat creditele la bancă. Ok, nu vreau să fiu rău: filmul ăsta poate fi destul de plictisitor pentru aceia care au ajuns la momentul la care cred că mâncarea e simplă necesitate. Dar ca să ajungi aici, probabil că trebuie să decizi mai întâi că aerul, apa sau soarele nu au nicio legătură cu magia şi că ea chiar nu există. Chiar şi cu stomacul plin, „Chef” este o experienţă ritmată, suculentă, vibrantă, împănată cu mesaje digerabile despre eternul „work/life balance”, cu o coloană sonoră care în mai multe rânduri îţi va mişca dorsalii pe fotoliu, adesea în ritmuri latino din cele autentice. Nu e multă filosofie, ci doar viaţă cu poftă plus distribuţie „grea”, în care parcă toată lumea bună (Downey Junior, Leguizamo, Hoffman) îi lasă culoar liber lui Favreau pentru o partitură curată şi foarte foarte sinceră.

M-aş bucura să meargă să vadă filmul ăsta cât mai mulţi bucătari şi oameni care au treabă în vreun fel sau altul cu mâncarea şi restauraţia de orice fel. Şi ăia cu credite, şi cei fără ;)

E incredibil cât de natural au început să se lege o mulţime de congruenţe fireşti încă de când, în Brazilia fiind şi anunţându-mi planurile pentru momentul întoarcerii în România, am început să povestesc aici ce aveam de gând să întreprind. Unul dintre primele mesaje a venit de la Răzvan Păun, care mi-a povestit în mare despre Bamix of Switzerland. Mi-am adus aminte cu bucurie despre un film al lui Gordon Ramsay, un fel de tutorial-declaraţie de dragoste faţă de nepreţuita unealtă. A fost simplu: ne-am văzut, ne-am plăcut, am primit bijuteria şi mă bucur nespus că o pot băga cu capul la fund, prin sosuri, piure-uri, supe sau smoothies. Etc.

Bamix este de departe „mercedes-ul” blenderelor verticale cu picior, o unealtă despre care în ultimii ani v-am tot spus că e imposibil să vă lipească din bucătărie. Am început să-l folosesc timid, încercând să-mi dau seama dacă avem măcar un IQ compatibil, aşa că va mai dura puţin până voi avea curajul să filmez eu însumi clipuri în care să vă arăt ce ştie să facă. Deocamdată mă rezum la micile demo-uri din timpul cursurilor Taste Learners, acolo unde se cere utilizat, şi vă las în compania „maestrului” pentru a-mi înţelege cât de cât entuziasmul. Promit să revin cu detalii despre Bamix, merită din plin toată atenţia acelora care aleg să lucreze cu unlte dichisite la ei în bucătărie. Sunt bucuros că Bamix este primul membru al familiei de superbranduri cu care voi colabora şi cu care voi lucra mai departe sub principiile şi misiunea Taste Learners.

Am fost la Londra. Pentru prima oară de când mă ştiu. Asta dacă nu punem la socoteală transferul de pe Heathrow pe Gatewick în 2001, când am plecat pe vas. Deci nu, nu punem. De data asta am fost la Londra şi am stat câteva zile în oraşul ăsta absolut cuceritor, în care limba engleză a devenit o raritate. Şi englezii la fel. Din zece oameni care urcă într-un autobuz, de obicei niciunul nu e vorbitor nativ. Şi asta nu pentru că doar imigranţii ar merge cu autobuzul. E chiar un mijloc de trasnport foarte civilizat, la îndemână şi destul de convenabil. N-aş putea să mă deplasez zilnic cu metroul londonez, claustrant şi neprietenos. Şi sigur n-aş putea să lucrez în City, în vreuna dintre monstruoasele clădiri de birouri care par adevărate fabrici de mâncat oameni. Dar asta e altă poveste.

Ca un blogger „cu experienţă”, aveam în cap cel puţin zece însemnări cu subiecte diferite despre cele cinci zile în Londra şi două în Ebrington, sătucul din Cotswalds aflat la o jumătate de oră Sud de mult mai celebrul Stratford upon Avon. Dar mi se pare mult peste mână să disec fiecare idee într-un articol separat. Aşa că aici vă voi vorbi şi arăta despre cele câteva gânduri şi interacţiuni papilar-consumiste din această scurtă vacanţă. Pe rând.

• A trebuit să vizitez unul dintre „bârlogurile” lui Gordon Ramsay. Şi am fost la „The Savoy Grill”, simandicosul restaurant din celebrul hotel londonez. Cu rezervare, dar „casual”, adică am fost singura masă din restaurant fără costume şi cravată în acea seară. Atmosferă uşor intimidantă pentru mine, cu o surdină seacă de voci, tacâmuri şi pahare. Fără muzică, într-o lumină scăzută bine şi cu o armată de oameni în echipa din salonul imens. Masa în sine a fost o încântare. La aperitiv am luat crab, oeufs en cocotte şi melci în sos de vin. Acest din urmă preparat mi-a explodat pur şi simplu între papile şi cerul gurii, cu arome absolut electrizante. Pentru felul principal am cerut somonul cu sos olandez (îmbogăţit voios cu busuioc şi suc de portocale roşii), friptură de raţă pe bob verde cu pancetta (foarte foarte tradiţional englezesc) şi miel la cuptor cu sos de măsline. Porţia de raţă conţine piept şi pulpă. Dacă pieptul rose-liliachiu, s-a topit în gură, pulpa mi s-a părut puţin uscată şi prea sărată. Mielul a fost o experienţă absolut năucitoare. La desert am luat îngheţată asortată, tres leches cu sos de caramel şi, desigur, cheesecake. Foarte fine, foarte echilibrate, foarte…corecte. Ospătar polonez (Lucas), ajutor tot est-european şi supervisor francez. Vin rose – Minuty, la un preţ ultradecent. Prima notă de plată a conţinut un preparat în plus, o farfurie de lobster bisque pe care sigur n-o comandasem. Au refăcut-o şi au revenit. Şi pentru că eu cred că moneda cea mai importantă din restauraţie este feedback-ul foarte autentic, printre zecile de superlative în care i-am mulţumit ospătarului la final, am menţionat şi problema cu pulpa sărată. Lucas s-a schimbat la faţă, mi-a luat nota din mână şi s-a retras să discute cu managerul. S-a întors cu o reducere de 15% la farfuria cu raţă şi cu o explicaţie cât se poate de cinstită: „Ţinem pulpele de raţă în apă cu sare, ca să se frăgezească, e posibil să nu le fi desărat corespunzător, ne cerem scuze.” Suficient de memorabil, nu credeţi? :)

• La Cape Town Fish Market (în Soho) am ajuns într-o seară de duminică. Foarte cochet şi destul de pretenţios, cu o vitrină enormă cu vietăţi marine pe gheaţă şi un acvariu imens şi plin cu de toate deasupra ei. Dar, cum ziceam, era duminică seara. Toată marfa era livrată cel mai curând vineri seara şi asta am putut simţi şi în aer, şi în farfurie. Nu mă înţelegeţi greşit. Mâncare bună, gustoasă, midii ok, un cod foarte deştept, cu piure din roşii uscate, totul ok. Dar…doar ok :) Am zâmbit cu un gând către Bourdain când am văzut în meniu că lunea au un discount masiv la „fish and chips”. De la el am aflat (şi m-am întrebat de ce nu mă gândisem înainte) că tot ce e „special” din peşte lunea în restaurantele din marile (şi nu doar marile) oraşe ale lumii reprezintă ultima încercare disperată a bucătăriei de a nu trimite direct în lada de gunoi resturile stocului intrat vineri în frigidere. Vestea bună în ecuaţia asta e că măcar nu vând marfă congelată.

• Într-una din zile am mâncat la prânz în China Town, la un „all you can eat” cu nouă lire şi jumătate. Fresh, gustos, variat, în tone de monosodiu. Logic.
• Shakespeare’s Head e o căsuţă care a aparţinut unor veri foarte îndepărtaţi ai dramaturgului. La parterul acestei clădiri se află un pub foarte drăguţ, care de pe la cinci după-amiaza se umple de localnici ieşiţi de prin atelierele şi studiourile din centrul Londrie. Nu e un loc de funcţionari, pare mai degrabă preferatul unei boeme târzii, ai cărei reprezentanţi nu mai sunt chiar la prima tinereţe. Mâncare clasică de pub, am luat un burger megacinstit, făcut de ei. M-am bucurat tare.

• Am mâncat egrefin (haddock – cel mai popular peşte în UK când vine vorba de fish and chips) cu cartofi prăjiţi pe malul lacului, în Hyde Park. Sunt două treburi importante la capitolul ăsta în Anglia. Compoziţia în care tăvălesc peştele înainte de a-l prăji trebuie musai să conţină bere, în cele mai multe cazuri „ale” artizanal, dacă se poate un ale produs chiar de pub-ul în care îl ceri. A doua treabă – cartofii trebuie să fie naturali şi „tăiaţi de mână”. Am observat un adevărat titlu de onoare al tuturor localurilor care vând asta. Şi da, bun de tot, proaspăt şi din topor. Peştele e gros, bolovănos, de vreo trei sau patru ori mai mult proporţional faţă de „îmbrăcăminte”. Pentru că aşa trebuie să fie.

• Gogi e în Maida Vale, aproape de staţia Saint Johns Wood Road, într-o zonă foarte dichisită, la numai patru sau cinci staţii de autobuz de babilonicul Paddington. Gogi e un restaurant coreean „de cartier”, în care specialităţile sunt încântătoare de-a dreptul. Kimchi de multe feluri, răvăşitor de gustoase, un meniu foarte foarte stufos dintre care multe preparate sunt finalizate la masă, cu ajutorul arzătoarelor din centrul mobilei şi al mini-hotelor de deasupra. Am luat bibimbap cu orez, am gustat şi unul cu paste şi iar m-am bucurat. Deserturile de la Gogi nu sunt făcute în bucătăria lor şi parcă sunt din cu totul altă poveste, mai puţin atrăgătoare decât meniul lor. Personalul – destul de ciudat ca atitudine, dar mi-am dat seama că reacţiile bruşte ale ospătarilor nu sunt neapărat un semn al lipsei de respect, ci o fâstâceală teribilă din cauza faptului că nu stăpânesc prea bine limba engleză.
• Cafe La Ville e un italienesc tot în Maida Vale, cu terasă la canalul navigabil care în duminica de dinaintea plecării arăta spelndid, scăldat în soarele rece al Londrei. Un alt burger de casă pur şi simplu minunat, echilibrat şi suculent, paste bune şi creveţi proaspeţi. Nici ei nu stau strălucit la deserturi. Am luat, desigur, cheesecake. N-am priceput mare lucru din el, destul de uscat şi parcă prea plin de personalitate în notele acrişoare.
• Am lăsat în adins la final experienţa de la Ebrington Arms. Să ne înţelegem: Ebrinton e un sat cu case puţine, lanuri de rapiţă şi păşuni cu oi grase şi frumoase. Media de preţ pentru o casă în zonă, casă care în general îşi începe istoria de pe la 1600-1700 măcar structural dacă nu pe de-a întregul, e pe la cinci sute de mii de lire sterline. Desigur, există şi aşezări care depăşesc trei-patru milioane la preţul pieţei, dar casele pe-acolo se învârt. În Ebrington nu e supermarket, oamenii cumpără ce le trebuie de pe la fermele din sat sau comandă telefonic alte bucurii de la supermarket-urile din alte localităţi vecine. Şi în Ebrington e un singur pub. Tot o clădire veche, loc bun de întâlnire pentru membrii comunităţii, majoritatea aflaţi la o vârstă venerabilă, retraşi din activităţi evident bănoase la grădinărit şi alte ocupaţii faine. Oarecum surprinzător, proprietarii de la Ebrington Arms sunt mult mai tineri, probabil „in their early fourties. El – retras devreme din industria muzicală, unde a activat ca producător. O experienţă culinară incredibilă. Meniul lor pare de departe conceput cu grijă de o minte foarte pricepută şi cu multă experienţă în restauraţie. În majoritate, preparatele sunt de inspiraţie tradiţională cu amprentă locală, într-o execuţie pur contemporană şi cu un plating modernist. Am lăcrimat puţin în sinea mea la crema de păstârnac, fierbinte şi bogată, foarte discret înnobilată cu o amintire fină de curry. Întotdeauna am avut o slăbiciune pentru „morcovul” ăsta cu studii postuniversitare şi mai ales pentru cremă, pe care o făceam şi noi la prânz, măcar lunar, la Kopel’s. M-am lăsat năucit de obrazul de vacă preparat la foc mic, în timp lung, aşezat în farfurie pe un foarte fin piure de cartofi, lângă morcovi noi, gătiţi la abur. Totul complimentat din belşug cu sosurile rezultate la prepararea cărnii. Un regal! Lovitura de graţie a fost, desigur, un cheesecake :) Deconstruit, că tot vă spuneam despre execuţii contemporane. Pesmetul de biscuiţi în care vânai cu bucurie copilărească bucăţele acrişoare de rubarbă organică, de la ferma din sat, uşor caramelizate… Piramidele micuţe de spumă de zahăr mascavo cu lămâie şi o bulă regească de sorbet din cremă de brânză şi din nu rubarbă. Răvăşitor! Ebrington Arms este un loc cu premii multe în competiţile culinare din „Regatul Unit” şi câştigător al numeroase competiţii dedicate producătorilor locali de bere artizanală. Vă spun cu mâna pe inimă că merită cu prisosinţă toate acele distincţii şi preţurile aproape la fel de piperate ca în localul foarte pretenţios de la Savoy, patronat de Gordon Ramsay.

Cred că miercurea trecută încă mai aveam prin urechi urme fine de nisip brazilian şi departe de mine gândul că aş fi început să mă dumiresc în legătură cu ce se întâmplă în jurul meu. Dar miercuri am plonjat cu ambele picioare în „lumea civilizată”, alunecând cât de graţios vă puteţi voi imagina că sunt eu în stare pe o dungă fină de alcool nobil, pomădat cu note acid-florale, de portocală în pârg.

Nicolas Boussin este meşter mare într-ale cofetăriei şi asta au recunoscut (chiar) şi confraţii lui francezi atunci când i-au acordat titlul „meilleur ouvrier”, cea mai înaltă distincţie pe care francezii o atribuie anual unui număr de specialişti desăvârşiţi, indiferent de breasla din care fac parte. Boussin este de câţiva ani ambasadorul culinar al Grand Marnier şi job-ul ăsta al lui este pur şi simplu respingător: călătoreşte în jurul lumii, construieşte structuri delicioase dulci şi le explică specialiştilor şi pasionaţilor alcătuiri cofetăreşti în care picură licoarea sub stindardul căreia trăieşte o viaţă fericită, cu o misiune.

L-am văzut miercuri pe Boussin la Le Club „inginerind” cu delicateţe şi precizie un „Finger Food Exotique” în cinci straturi perfecte, cu un echilibru remarcabil de texturi şi influenţe aromatice aparent babilonice. I-am urmărit meticulozitatea calmă, firească, nobilă, parcă special antrenată să lucreze sub atributele unui brand atât de pretenţios ca Grand Marnier. Am băut pentru prima oară un mix răcoros în care lichiorul, altfel o formulă pe care eu unul mai degrabă o simt aproape în bucătărie decât într-un pahar, şi-a adus mesajul perfect pentru o astfel de întâmplare cu public: jovial dar distins, ispititor dar discret.

Grand Marnier Cordon Rouge este un partener extraordinar de experimente dulci şi nu numai. Dincolo de creme sau umpluturi fructate pentru aluaturi îngrijite, abia aştept să-mi confirm valenţele lui pe farfurii cu dichis. Mă gândesc fără teamă că mă hazardez la sosuri pentru piept de raţă sau de curcan, la carne albă marinată cu lichiorul nobil de portocale, la geluri menite să lege ademenitor cruste şi structuri mai aspre de protagonişti culinari aleşi pe măsura distincţiei şi valorii inimitabile a acestei licori versatile.

Trebuie să v-o zic pe-asta. Una dintre doagele mele sărite de care mă bucur nespus şi pentru care-i sunt foarte recunoscător universului e legată de creativitatea instantanee şi aproape epifanică la provocarea de moment, în bucătărie. Intru eu brusc pe un tunel la capătul căruia văd farfuria aşa cum trebuie ea să arate la final, încep să procesez mental ingrediente şi combinaţii uşor extrasenzoriale de arome.

Azi am avut un cuplu dintre acelea care nouă ne plac foarte mult. Adică brazilieni din Sud, de la oraş, în jurul lui 30, cu studii şi curiozitate pentru gusturi şi arome noi pentru ei. Au luat întâi o bruschetta clasică, de control, la două beri. Eu în perioada asta am cam predat ştafeta Nataliei şi o las să facă majoritatea comenzilor. E timpul să-şi exerseze controlul complet asupra bucătăriei de la Oasis, în care o las cu un meniu învăţat şi cu principii pe care le-a îmbrăţişat bucuros. Şi în general nu fac bruschetta pentru că amestecul e stabilit clar de multă vreme, e făcut la început de tură şi montajul durează câteva minute cu tot cu prăjitul pâinii. La fel, cum arată farfuria ştim deja legaţi la ochi.

După aperitiv, cei doi au vrut să vorbim. Nu e prima oară, nici în Brazilia, nici în România, când primim felicitări pentru o farfurie atât de simplă ca bruschetele. Şi mă bcur pentru aceste aprecieri în primul rând pentru că am respectat tot timpul aceeaşi formulă de preparare. Aprecierile se referă mai ales la echilibrul gustului, în care usturoiul există, dar nu acoperă celelalte nuanţe. În fine, oamenii mi-au spus aşa: „Pentru că ne-au plăcut foarte mult, am vrea să comandăm ceva care să conţină acelaşi topping de la bruschetta, dar să conţină creveţi.” Logic, oamenii nu cereau un al doilea aperitiv.

Şi am intrat în tunel :) Am plecat spre bucătărie ca şi cum acolo m-ar fi aşteptat farfuria gata aranjată, doar s-o aduc pe masă – în astfel de situaţii vin eu însumi cu farfuria şi explic ce şi cum am făcut pe ea. M-am întors către ei pe la jumătatea drumului şi le-am spus ca un avertisment: „Nu va fi o farfurie caldă, nu aş putea conserva aroma a ceea ce aţi apreciat la bruschetta. E ok?” Au şovăit o secundă şi au spus „Mergem pe mâna ta.”

Am rugat fetele să-mi cureţe două porţii de creveţi (ieri au venit, cu ierburi şi zarzavaturi subacvatice încurcate prin mustăţi) şi să-mi taie subţire doi cartofi fierţi pentru wedgies,  am pus o cratiţă cu apă la fiert, am pus baia de ulei de prăjit la încins şi m-am apucat de o marinată, într-un borcan: oţet balsamic, ulei de măsline extravirgin, usturoi tăiat mărunt, sos Worchestershire, sos de soia, doi ardei iuţi mici crăpaţi sub lama cuţitului, oregano uscat, sucul de la o jumătate de lime, piper proaspăt măcinat.

A fiert apa, am pus o jumătate de linguriţă de sare şi am opărit cozile de creveţi fix trei minute pe ceas. Între timp am curăţat o jumătate de avocado în prima lui zi de pârguială perfectă (aici a început sezonul de avocado demenţial) şi l-am tăiat pe lat, în felii semicirculare subţiri. Le-am stropit cu suc de lime, sare şi piper. Am pus cartofii la prăjit şi în acelaşi timp am scurs cozile de creveţi şi le-am pus în marinată până au fost cartofii gata, adică aurii, crocanţi la exterior şi moi pe dinăuntru, dar subţirei la statură.

Şi m-am apucat de farfurie, un platou alb, pătrat, întins. Am uns toată suprafaţa farfuriei cu două picături de ulei de măsline şi am pudrat-o generos cu oregano uscat şi piper măcinat. Am aşezat feliile de avocado, pe fiecare-un cartof subţire şi crocant, apoi câte un crevete şi, deasupra fiecăruia, o linguriţă din compoziţia rece de bruschete, aşezată individual, cu grijă. Câte o frunză mică de busuioc proaspăt în vârful fiecărei miniaturi, un zig-zag rapid de ulei de măsline peste toate şi o pudră de sare aruncată peste tot platoul.

Nu cred că toată treaba asta a durat mai mult de douăzeci de minute. A fost ca în transă din momentul în care am intrat în bucătărie. Ştiam exact cum va arăta farfuria şi tot ce am făcut a fost să-mi urmez filmul către ea, voiam s-o văd cât mai repede şi să fiu sigur că va arăta exact aşa cum îmi apăruse instantaneu în minte. Ştiam sigur că va fi un preparat proaspăt, cu arome exact pe măsura a ceea ce acei pauliştani şi-ar fi dorit. Şi abia la final mi-am dat seama că, de fapt, subconştientul meu s-a concentrat fără ştirea mea la o alternanţă de texturi care, din punctul meu de vedere, au dat reala atingere de graţie farfuriei. Hai să ne gândim: avocado – proaspăt, viu, cremos, untos, verde; wedgie – crocant, ferm; crevete – pătruns, dar de o consistenţă vioaie, nici păstos şi nici cauciucat, plus aroma de val marin cu boare sărată îmbogăţită de explozia de gust a marinatei; amestecul de bruschetta – elementul aşteptat de oaspeţi în varianta lui alături de creveţi, cu textură proaspătă, vie, savuroasă.

Am des astfel de momente şi rar, foarte rar s-a întâmplat să greşesc în procesarea mentală a aromelor pe care mai apoi le voi fi combinat. Este unul dintre acele semne care-mi confirmă că am ales drumul corect atunci când m-am dedicat integral bucătăriei. Mulţi dintre noi trecem cu vederea astfel de calităţi sau revelaţii, refuzăm să le luăm în seamă pentru că suntem prea ocupaţi să rămânem profesionişti în domenii în care, chiar dacă nu sunt chiar ceea ce ne-am fi dorit de la noi înşine, suntem prea adânc angrenaţi ca să ne ascultăm vocile interioare ale vocaţiei reale neîmplinite. Dar ele vor striga de fiecare dată când vor identifica un moment potrivit, vor striga şi ne vor intensifica unora angoasele, altora încrâncenarea sau ambiţiile…

Acum vreo trei săptămâni vă povesteam pentru prima oară despre Taste Learners. Să ştiţi că în primă fază am cochetat cu „Signature” pentru că e un cuvânt destul de preţios în lumea bucătăriei şi este legat indisolubl de creativitate şi farfurii unice, adică o parte importantă a ceea ce va reprezenta şi „Taste Learners”. Dar pentru că au joncţionat nişte zodii („signature” spunea doar pe jumătate ce trebuia să spună, domeniul signature nu e valabil sub nicio variantă, adică nici măcar .re etc.) şi pentru că Mind Learners inspiră şi respiră în proximitate, mi-am dat seama că răspunsul era mult mai aproape şi mult mai bun decât ceea ce alesesem şi trebuia să abandonez.

În cele trei săptămâni de la anunţarea intenţiilor mele „româneşti” din viitorul foarte apropiat, au apărut câteva noutăţi pe care cred eu că e bine să vi le semnalez.

Avem un logo. Definitiv pentru anul ăsta cel puţin :) S-a născut greu, e făcut integral de mine şi probabil că s-ar fi născut şi mai greu şi mai malformat dacă nu m-aş fi bucurat de feedback sincer şi sugestii clare de la Alis, Corina Băcanu, Răzvan Diaconu, Cetin, Andrei Crivăţ, Anca Bundaru, Andrei Cismaru, Tudor Galoş, Bogdana Dobre, Oltea Zambori, Ruxandra Predescu, Dragoş Mone, Mădălina Uceanu, Ciprian Alexei, Răzvan Dragoş, Răzvan Baciu, Mihai Dragomirescu. Le foarte mulţumesc tuturor şi mă bucur că m-am oprit cu încercările la ceea ce-mi trebuia de fapt: un logo curat, decent, în care nimic nu e pus întâmplător şi cu o linie vizuală cât de cât expresivă, puţin jucăuşă. Asta nu înseamnă că nu primesc feedback şi mai departe, comentariile vă sunt deschise şi abia aştept să adun sugestii pentru varianta viitoare.

Avem cursuri şi ateliere concepute şi explicate, programate şi împachetate. Sunt până acum vreo zece teme de curs pe care le-am detaliat şi încă vreo douăzeci în aşteptare. Deocamdată nu vi le enumăr, dar pot să vă spun că alegerile mele sunt bazate pe ceea ce ştiu sigur că vreţi să aflaţi de la astfel de ateliere şi că fiecare conţine, în afară de tehnici esenţiale şi cunoştinţe despre anumite ingrediente sau clase de preparate, între zece şi douăzeci de preparate pe care le vom realiza împreună.  

Am reuşit să aranjez un calendar care cuprinde lunile mai şi iunie, primele două săptămâni din iulie şi ultimele două din august. Sunt, în majoritate, ateliere de patru ore şi două cursuri întinse pe două zile consecutive, programate în general la sfârşit de săptămână, dar adaptabile şi pentru seri din zilele de lucru. În funcţie de răspunsurile voastre după ce vom publica programarea şi formula de înscriere, probabil că vom adapta şi programarea.

Avem în lucru vioi şi cu pas săltat site-ul Taste Learners, în variantele web, iPad şi smart phone, iar data apariţiei online este foarte aproape. Lansarea site-ului reprezintă şi momentul în care vom începe comunicarea calendarului cursurilor şi a mecanismului de concurs prin care Taste Learners intenţionează să trimită lunar doi câştigători la Londra, pentru un curs de o zi sau două într-unul dintre marile institute culinare ale Europei. E bine să ştiţi deja că înscrierea şi plata cursurilor se vor face online, iar mare parte din competiţia despre care aminteam se va întâmpla pe pagina Facebook, pe care o vom face publică în ziua următoare publicării site-ului.

Ar mai fi, dar deocamdată mă opresc aici. Revin curând.

Mi-e teamă că facem o confuzie. Sau nu, de fapt nu mi-e teamă. Confuzia asta există şi mă râcâie insistent pe scoarţă la fel cum, în urmă cu cincisprezece ani, mă apăsa confundarea relaţiilor publice cu relaţiile cu publicul. Nu că asta ar fi o problemă complet rezolvată în prezentul glorios al societăţii româneşti, dar n-am chef să deviez prea mult.

Din lipsă de informaţie şi poate de puţină curiozitate pentru a face rost de ea, sunt mulţi români (şi nu numai) care cred că denumirea de „chef” e un fel de tichie strălucitoare, o împopoţonare exagerată a lui „bucătar” cu un franţuzism cu uşor iz de brânză falsă. Pe de altă parte, sunt şi bucătari care trec repede graniţa bunei cuviinţe şi, măcar pe şoptite, după orele de program în cine ştie ce bucătărie cu pretenţii mai mari sau mai mici, îşi atribuie titulatura de „chef”.

Fără a avea neapărat nevoie de un dicţionar explicativ, bucătarul este acea persoană care pregăteşte mâncare. Dacă pentru activitatea asta urmează o şcoală de specialitate şi trăieşte din această ocupaţie, el devine bucătar profesionist. Dacă nu are studii şi/sau certificare pentru asta şi dacă bucătăria rămâne o ocupaţie secundară, el este un bucătar amator. De la nivelul de începător al bucătarului care doar curăţă legume sau fierbe cartofi şi până la, să zicem, acela al bucătarului care face supe, sosuri sau grătare, cu unele excepţii de natură cultural-geografică, toţi aceştia sunt bucătari.

Un bucătar profesionist nu iese chef nici măcar din Le Cordon Bleu, cu La Grande Diplome în buzunar, după nouă luni de studiu şi practică şi aproximativ 32,000 de euro cheltuiţi doar pentru şcolarizare şi certificare. Un chef este un bucătar cu experienţă demonstrabilă care:

• coordonaează întreaga activitate din bucătăria unui restaurant;
• este responsabil de gestionarea tuturor tipurilor de resurse care fac o bucătărie să funcţioneze: oameni, aparatură, materii prime, relaţionează direct cu furnizorii sau prestatorii de servicii externi;
• creează meniuri sau oferte speciale a căror oportunitate este corelată direct cu aspecte „neculinare”, pe care el le cunoaşte în profunzime: poziţionarea pe piaţa de referinţă a restaurantului, publicul deservit, sezonalitatea, proiectele speciale etc. Altfel spus, transpune o viziune şi o misiune în meniu şi pe farfurie.

Mă limitez la doar aceste trei caracteristici pentru că o listă mai lungă ar putea părea poate prea înflorită pentru sceptici sau intelectuali rasaţi care continuă să-şi alimenteze credinţa limitativă conform căreia bucătăria e în principal muncă fizică depusă pe baza unei cărţi cu reţete. Sunt multe alte lucruri care diferenţiază un chef de un bucătar şi mai multe care „predispun” un bucătar la a deveni, la un moment dat, chef. În multe cazuri, viaţa unui chef ajunge să conţină mai degrabă cifre decât arome, mai mult strategie decât viziune. Desigur, există şi bucătari care îşi doresc să ajungă chef-i doar ca să gătească mai puţin, şi bucătari care devin chef-i şi aleg să redevină bucătari…

Desigur, mai presus de toate astea stau misiunea pe care decizi să ţi-o împlineşti prin vocaţia pentru gust, studiul, respectul pentru ingrediente şi pentru aceia cărora le dedici farfuriile tale, dar despre toate astea am mai vorbit mult şi vom mai vorbi şi mai mult. De data asta am vrut doar să-mi ofer contribuţia întru lămurirea fie şi parţială a celor bănuitori sau doar nedumeriţi.

Noul proiect de care mă voi ocupa în România, după întoarcerea din Brazilia în cursul lunii aprilie, se va desfăşura sub numele „Taste Learners”. Va fi structurat pe două direcţii distincte, ambele având legătură cu ocupaţiile mele din ultimii ani.

• Taste Learners Study & Practice se va ocupa cu workshop-uri şi cursuri de bucătărie atât deschise, cât şi dedicate unui public preponderent corporativ, în programele de training şi team building ale clienţilor B2B. Sesiunile deschise vor fi adresate publicului amator sau pasionat de bucătărie şi vor conţine o tematică largă, de la salate, sosuri sau platouri pentru evenimente până la cursuri cu durata de două sau trei zile, despre peşte şi fructe de mare, tehnici şi reţete esenţiale pentru tinerii taţi sau cunoştinţe generale despre carnea de vită.

În fiecare lună, Taste Learners va oferi două premii. Unul dintre ele va fi dedicat unuia dintre participanţii la cursurile şi workshop-urile deschise, după criterii pe care le voi anunţa ulterior. Al doilea premiu lunar este rezervat unei competiţii desfăşurate exclusiv pe pagina Facebook a Taste Learners (deocamdată neaccesibilă publicului). Cele două premii, oferite împreună cu partenerii noştri, vor consta în cursuri şi workshop-uri specializate, în cadrul unuia dintre cele mai prestigioase institute culinare europene. 

• Taste Learners Fine Dining intenţionează experienţe culinare speciale, dedicate unui public foarte restrâns (maximum opt-zece persoane), cu un meniu predefinit şi personalizat, evenimente rezervate şi planificate cu cel puţin o săptămână în avans. Această direcţie vizează atât ocaziile speciale personale, de cuplu şi familiale, cât şi pe acelea prilejuite de evenimente importante la nivelul managementului superior al companiilor sau al unor instituţii diverse (fundaţii, ambasade, organizaţii).

Taste Learners Fine Dining va funcţiona exclusiv în formulă privată, promovându-şi serviciile personalizate doar în formulă B2B, accesul la acestea putând fi asigurat doar cu rezervare şi analiză prealabilă a condiţiilor specifice fiecărui eveniment în parte.

Taste Learners va beneficia de un web-site dedicat, cu o interfaţă pentru rezervări de principiu în cazul Fine Dining şi înscrieri şi plăţi online pentru programele Study & Practice. Primele cursuri deschise vor fi anunţate în cursul lunii aprilie, cu posibilitatea de înscriere pentru sesiunile din lunile mai şi iunie.

Voi anunţa în săptămânile următoare mai multe detalii despre întregul proiect, vă stau la dispoziţie (deocamdată doar online) pentru lămuriri suplimentare. Vă mulţumesc.

Hai să încerc să clarific puţin lucrurile şi cu asta. Nu de alta, dar multora dintre voi toată treaba vi s-a părut destul de confuză, iar în momentul în care mi-aţi pus întrebări eram eu însumi suficient de nedumerit ca să vă pot da nişte răspunsuri cât de cât coerente. Căci despre disclosure nici nu se pune problema, deci nu vă aşteptaţi la dezvăluiri senzaţionale din spatele producţiei. Ceea ce urmează se referă strict la backgroundul interacţiunii mele cu formatul şi conţine mai degrabă ipoteze despre ceea ce a grăbit ieşirea mea rapidă din show.

Pe scurt, ce au văzut unii şi nu au văzut alţii, ca să ştie toată lumea despre ce vorbim.

1. Primul sezon românesc al formatului de televiziune Master Chef se promovează din greu aproape un an de zile pe toate declinările Media Pro.

2. Emisia Master Chef România debutează cu două episoade din preselecţii. Într-unul dintre ele, Copolovici se prezintă în faţa juriului de profesionişti ca bucătar pasionat, co-proprietar şi co-administrator al unui business de alimentaţie publică în Bucureşti. Are un preparat inedit (nişte creveţi cu un sos asiatic şi o garnitură de orez în forma logo-ului MC, pe un platou neconvenţional) şi îşi reconfirmă calitatea de amator în bucătărie. Este admis în concurs, primeşte şorţul.

3. În episodul al treilea difuzat pe Pro TV, Copolovici taie ceapă alături de alţi (parcă) douăzeci şi ceva de concurenţi. Se taie regulamentar, ca majoritatea celor din faţa camerelor, după care poartă un dialog destul de colţuros („asta zici tu că e ceapă tăiată corect?” „da, eu ştiu că e tăiată corect!”) cu membrii juriului. Este admis în proba următoare.

4. Următorul episod conţine proba oului care trebuie să fie personajul principal într-un preparat realizat contra cronometru. Copolovici face nişte ouă fierte îngropate în spanac, acoperite cu Bechamel, gratinate. La degustare, părerea unuia dintre membrii juriului este, conform materialului difuzat, „mai mergea nişte sare”. La finalul episodului, verdictul este negativ (preparat apos, nesărat…nu-mi aduc aminte foarte exact) şi Copolovici „părăseşti Master Chef!”. Personajului i se umflă ochii în cap şi iese opărit din platou şi, pe drum, îl întreabă uluit pe Fodor „pe bune? bă, e pe bune???” şi preferă să nu-i răspundă la întrebarea stupefiantă „vii şi la ediţia viitoare?”. La ultimele cadre, Copolovici plânge cu sughiţuri şi cu asta, basta.

Duaaaamneeeeee, ce faţă aveam!!! Acum haideţi să ne dăm câţiva paşi în spate (mai mult de şapte, că nu-i cu pisici negre şi cu scuipat în sân) şi să vedem cum am ajuns acolo.

A. Se anunţă înscrierile, Copolovici se înscrie online.

B. Nu primeşte niciun semn câteva luni bune, aşa că dă telefoane pe la cine crede el că poate să-i dea o sugestie. Bre, nea Adi, matale te-ai înscris? Nu, bre, că eu de vreo trei ani sunt cu şcoală de bucătărie şi certificat în buzunar. Da’ tu ce crezi? E bine să mă duc? Că mi-e cam târşă să nu iasă prost… Păi de ce să iasă prost? Tu măcar ai mai dat de mâncare la nişte sute de oameni până acum. Ce-ar putea să iasă prost?

C. Lui Copolovici îi vine o idee. Tâmpită. Dă alt telefon şi, cu tupeu şi o poveste altfel destul de interesantă, întreabă dacă nu cumva ar fi o idee bună să meargă direct în juriu. E drept, el e bucătar amator, dar conjunctura l-a ajutat să-şi vadă cu ochii un vis pe care mulţi dintre bucătarii pasionaţi nu-l ating niciodată, acela de a avea propriul restaurant. Ideea asta e susţinută, de fapt, de temerea majoră şi legitimă că publicul l-ar putea asimila poziţiei de profesionist. Aşa, el nu e nici cal, nici măgar, ci un fel de asin la jumătatea distanţei dintre ceilalţi doi juraţi şi concurenţi.

D. Între timp, am uitat să vă spun, personajul nostru urmăreşte de câte trei ori primele două sezoane din Master Chef US, râde, lăcrimează, se îmbibă de format, prima oară se uită ca telespectatorul, a doua oară – ca bucătarul, a treia oară – ca potenţialul concurent cu ceva habar despre televizune. Se uită pe sărite şi la ce se mai produsese până atunci cu acelaşi format pe alte teritorii, apreciază Master Chef Australia ca pe cea mai reuşită şi mai frumoasă variantă. Şi decide că Master Chef a fost făcut pentru el.

E. Răpunsul în legătură cu potenţiala poziţie în juriu vine cu „nu se poate”, dar „băi, vino concurent! ar fi păcat să nu-ţi oferi experienţa asta, mai ales că…tu chiar ai dat până acum de mâncare la măcar câteva sute de oameni! n-are ce să iasă prost, lasă copilăriile…”. Şi decid să intru în treaba asta. Sunt chemat la preselecţii, semnez un contract şi completez toate anexele cu sinceritate şi fără echivoc.

F. Mă prezint la toate filmările sigur pe mine, în platourile de la Buftea mă simt ca acasă şi mă ştiu cu o grămadă de oameni implicaţi în producţie. Plecasem de doi ani şi puţin chiar de acolo, de la studiouri, unde din 2006 până în 2009 trăisem cea mai frumoasă şi mai dedicată bucată din anii mei de Marketing. Îmi făcusem nunta pe pajiştea cea mare de lângă lac, sub geamurile biroului din care am generat aproape doi ani proiecte, conexiuni şi profit. Aproape că mă jenez şi mă tem de bănuielile celorlalţi concurenţi care ori ştiu, ori pricep că am lucrat acolo.

G. (notă de culoare) Printre concurenţi sunt oameni care au intrat în bucătărie ori au descoperit că le place să gătească încercând propuneri dintre cele publicate de mine în anii anteriori pe „Prânzul din caserolă”.

H. Aici probabil ar trebui repoziţionat „filmul” din intro, văduvit de toate detaliile care privesc zilele de filmări, pentru că „disclosure”. Şi oricine se va apuca să povestească vreodată, după expirarea termenilor contractuali, în termeni defăimători,  despre cum au stat treburile la filmări, ar fi bine să nu uite că şi-a dorit el însuşi să fie parte din producţia asta şi că s-a bucurat de măcar câteva minute de expunere în faţa unei audienţe importante sau măcar în faţa rudelor şi prietenilor. Şi, indiferent de parcurs sau rezultat, oamenii ăia s-au bucurat să-l vadă acolo. Dacă la altceva nu i-a folosit (nu-i vorbă, despre marii câştigători oricum nu a mai auzit nimeni nimic, iar „semifinaliştii” încă nu par să se fi trezit la realitate), măcar să aibă ce povesti nepoţilor.

I. Ca să închei cu o ultimă legătură cu ceea ce a conţinut emisia: da, măi, isteţilor, „lacrimile alea au fost pe bune”. Căci, dacă ar fi fost nevoie să le generez la vreo comandă, poate că era mult mai inteligent să le dau drumul mai devreme, în platou, la auzul verdictului. Să cer juriului încă o şansă, să promit că nu mă voi mai uita fix în ochii lor când îmi vorbesc, că le voi permite să mă trateze ca pe o ciudăţenie ajunsă în platoul de filmare mulţumită bunăvoinţei lor sau că pot chiar să mă prefac că nu ştiu să gătesc, astfel încât mulţi dintre privitori să poată spune, cu mâna dreaptă în nas şi cu stânga în castronul cu cipsuri „tăăhăăhăăăă! cum a ajuns bou’ ăsta la mastărşef, că şi io gătesc mai bine decât el?!”. La cadrul ăla de final vomitasem deja de-atâta plâns şi repetam ca un patefon stricat „nu vreau să vă mai spun nimic! nu pot să vă mai spun nimic!”. Aveam o obsesie: în fiecare moment, aşteptam să apară pe coridor un operator şi vreo fată de la producţie care să urle isteric „te-am păcălit, boule! e o glumă! am vrut doar să-ţi crăpăm aroganţa şi să vedem cum reacţionezi! you’re IN, fucker!!!”. Chiar şi când am ieşit din curtea studiourilor pe sub atât de familiarul arc „de triumf” aveam senzaţia că asta urmează să se întâmple. Dar n-a fost aşa.

„Mai mergea un pic de sare”. A făcut istorie replica asta. Unii mi-au sugerat să-mi adaug un nume cu ea în buletin sau măcar să mă recomand Viorel „Mai mergea un pic de sare” Copolovici. Şuţu mi-a propus să aducă la restaurant o prietenă pictor, care să-mi scrie asta mare şi frumos pe una dintre grinzile de la Kopel’s. Dacă treaba asta a sunat cel puţin ciudat unora care nu mă cunoşteau, poate vă imaginaţi cum au receptat-o aceia care mâncau aproape în fiecare zi sau măcar din când în când din ceea ce puneam pe mese împreună cu echipa mea de bucătari cu diplomă.

Un preparat pe trei niveluri. În spanac pusesem sare, spanacul aburit în tigaie pur şi simplu avea nevoie de sare şi chiar ţin minte că parcă pusesem o idee prea multă. Apoi ouăle. Apoi Bechamel în care pusesem un caşcaval sărat şi deasupra – parmezanul. Singura mea emoţie majoră în faţa juriului, la momentul degustării, a fost că le pun pe masă un preparat PREA SĂRAT. Că deviasem de la un principiu simplu, care devenise slogan în bucătăria mea: unde nu e destulă sare, poţi să mai adaugi, de unde e prea multă, nu mai poţi să scoţi!

„Mai mergea un pic de sare”. Şi totuşi… Sunt trei gânduri care nu că nu mă lasă să dorm bine noaptea, dar parcă încă îşi caută un răspuns chiar şi după atâta vreme.

X. Fusesem admis la înscriere, trecusem de selecţiile nedifuzabile şi intrasem în bucata de producţie din care s-au montat emisii difuzate. Nu vreau să mă consideraţi (din nou) îngâmfat, dar dintre concurenţi eram singurul care beneficiase anterior de vizibilitate (online, pe hârtie, la radio şi la TV), iar membrii juriului erau aproape necunoscuţi nişei de public consumator de content publicistic culinar. Presupusa mea calitate de profesionist era deja subiect generat şi întreţinut  pe nişte forumuri şi pe Facebook, în unele cazuri ştiu şi de cine. Acolo eram calificat drept mincinos şi impostor în condiţiile în care eu însumi mă bănuiam adesea de impostură în bucătăria unui restaurant. Să fi revenit asupra deciziei, oare tocmai din cauza asta,  aceia care acceptaseră că lipsa unui certificat care să ateste măcar absolvirea unui curs de „reorientare profesională” mă califică în postura de neprofesionist?

Y. Îl cunoşteam pe unul dintre membrii juriului. Ne întâlnisem cu mai mulţi ani în urmă, pe când el făcea primii paşi în meserie şi mie nici prin vârful minţii nu-mi trecea că mă voi dedica vreodată bucătăriei. La acel moment, veneam din două lumi complet diferite, iar conjunctura interacţiunii noastre nu a fost neapărat una fericită sau de bun augur pentru o eventuală amiciţie. Eu pentru el eram o ciudăţenie nepotrivită cu mediul în care ne aflam. El pentru mine era un bucătar, nu mai cunoscusem niciunul şi sigur nu aveam pe vreunul prieten, eu eram piarist debutant, beneficiar al unei educaţii conform căreia bucătăria e o meserie jegoasă, pentru lichele sau pentru proşti. Oare să fi contat pentru cineva atât de tare amănuntul ăsta încât să ducă la acel verdict? Oare acel jurat a spus cuiva dintre responsabilii producţiei despre acest detaliu?

Z. La intrarea în competiţie am scris în hârtiile obligatorii numele tuturor problemelor mele de sănătate şi al medicamentelor pe care le luam sub prescripţie la acea vreme şi cu care ar fi trebuit să mi se permită să intru în „cazarma” producţiei. Mi s-a părut un detaliu nesemnificativ şi nu m-am gândit nicio clipă să mint în legătură cu asta. Din punct de vedere fizic mă simţeam perfect, munceam de dimineaţă până seara, uneori acopeream ture complete şi în bucătărie dacă vreunul dintre colegi avea o problemă. Să se fi temut, oare, cineva din echipa de producţie, că nu aş face faţă eventualului ritm al filmărilor şi că va fi fost mai bine să evite neprevăzutul?

Cu siguranţă că atunci am fost furios. M-am simţit nedreptăţit într-un mod care mie atunci mi s-a părut absurd, iar la acea vreme eu eram furios cam tot timpul. Eşecul ăsta cu rating mare (mai mergea puţină sare!!!) venea colac peste vreo alte trei pupeze cu care mă confruntam deja în acea iarnă, chestiuni foarte personale şi de business care oricum mă cam dezechilibraseră în exact aceeaşi perioadă. Eu la emisii nu m-am uitat. Am văzut o bucată minusculă dintr-o redifuzare şi am fost sigur că nu vreau să văd mai mult. Arătam ca dracu şi eram pământiu pe sub convingerea că venisem acolo ca să plec ultimul. Şi sper că n-are rost să vă amintesc că premiul nu era printre motivaţiile mele principale.

De ce v-am povestit toate astea (şi îmi cer scuze pentru dimensiunea exagerată a textului) acum? Din acelaşi motiv pentru care v-am povestit şi altele, mai grele şi mai complicate. Eu m-am despărţit de mine ca să mă pot apropia mai mult. Nu mă simt ca şi cum v-aş istorisi despre o altă persoană, de un individ de care încerc să-mi disociez existenţa actuală. Toate astea sunt la fel de eu ca acela care sunt acum, însă acum mă pot bucura de mine întreg, conţinându-i pe toţi ceilalţi eu pe care i-am dispreţuit şi i-am luat la şuturi până am înţeles că nu e chiar formula perfectă prin care aş putea deveni un eu mai bun. Eul de-acum se miră puţin că aţi avut răbdare să citiţi până aici, dar ştie şi că, dacă aţi făcut-o, asta a fost posibil şi pentru că sigur nu v-aţi plictisit pe parcurs. Şi pentru asta chiar îşi recunoaşte cu bucurie meritele :).

E destul de greu să ratezi groaznic când fotografiezi copii, animale de casă şi mâncare. Subiectele astea au aşa o doză pronunţată de sinceritate, încât şi un orb ar reuşi să scoată ceva cât de cât admirabil şi generator de zece like-uri. În ultimii ani am făcut ceva mai mult de câteva poze cu mâncare şi am aflat de unul singur mici amănunte de care ţin seama atunci când vreau să ilustrez o reţetă sau când o farfurie poate sta lejer fără un text detaliat în bătaia lui „uau! îmi lasă gura apă!” Mai mult decât atât, cred că e păcat să-ţi strici starea de spirit doar pentru că nu ai un aparat foto prea deştept, asta sigur nu te împiedică să faci poze drăguţe cu mâncare. Nu eşti fotograf profesionist, intenţia ta e doar să te lauzi cu ce ai gătit sau ai mâncat şi să le oferi prietenilor conţinut simpatic.

1. Trebuie să-ţi cunoşti aparatul foto, fie el o cameră compactă, un DSLR sau camera telefonului tău mobil. Asta nu e neapărat despre pozele cu mâncare, e general-valabilă când vine vorba şi de pompe de bicicletă, prezervative sau gumă de mestecat. Practica, adică multe poze nereuşite, te va învăţa despre capacităţile camerei pe care o foloseşti. Fă multe poze, joacă-te cu setările şi experimentează, uită-te la fiecare serie în parte, aruncă-le şi fă altele. O să afli multe chestii în procesul ăsta.

2. E bine să nu împopoţonezi şi să nu încarci farfuria cu foarte multe amănunte, „picturi” sau cantităţi mari din preparatul pe care îl fotografiezi. Şi cred că farfuriile albe sunt cele mai generoase în şanse la poze bune cu mâncare. Platoul tău nu vorbeşte privitorului decât prin culorile şi aşezarea preparatului, deci spaţiile albe de pe farfurie te pot ajuta să pui în valoare nuanţe, forme, profunzimi. Farfuriile albe nu plac tuturor şi uni vor avea de comentat despre dimensiunea „porţiei” pe care ai aşezat-o la cadru dar tu intenţionezi să generezi vizual o stare, nu să-i saturi pe privitori.

3. Încearcă să foloseşti cât mai rar funcţia flash. Sau blitz-ul. Lumina aia instantanee îţi va aplatiza creaţia şi o va banaliza, culorile naturale se vor pierde, unele elemente de pe farfurie vor străluci nefiresc şi deloc apetisant. Pune farfuria în lumină naturală, ieşi cu ea la lumina zilei, eventual caută o rază de soare care să-ţi pună în valoare cromatica şi geografia preparatului. Seara poţi folosi o lampă cu abajur, cu lumină caldă, care să-ţi lumineze egal platoul şi care să-ţi genereze umbre fireşti, contururi dulci. Camerele mai fără pretenţii, cu un senzor de lumină mai puţin sensibil, iubesc soarele şi lumina zilei.

4. Era pozelor cu farfuria întreagă văzută de sus a cam trecut. Nu erau rele, dar parcă e mei greu să surprinzi textura, fibrele sau sclipirile apetisante ale personajului principal de pe platou încercând să arăţi farfuria întreagă. Sigur, dacă te-ai jucat cromatic sau ai recompus o imagine anume din ceea ce ai pus pe farfurie, merită să pui şi o imagine de ansamblu într-o serie dedicată unui preparat. Prietenii/cititorii tăi au nevoie de vibraţie, tentaţia trebuie să treacă prin ecran şi să-l apuce pe privitor de glandele salivare. Strânge unghiul, concentrează-te pe vedeta farfuriei şi nu te chinui să ai musai în şarf şi piureul, şi salata, şi dâra de sos întinsă cu dosul lingurii, ca la mastărşef. Coboară în planul lateral al farfuriei, învârte-o şi fotografiaz-o din cât mai multe unghiuri. Ca să ai la ce te uita după aceea şi ca să ai de unde alege.

5. Nu cred că e o idee bună să imiţi pozele pe care le-ai văzut în cărţile de bucate sau în meniurile restaurantelor. Fiecare preparat are energia lui, fiecare bucătăraş are propriile stări faţă de farfuria pe care a ales-o ca subiect pentru poză, fiecare platou e unic. Ai nevoie de atenţie pentru elementul principal şi, în cazul preparatelor din mai multe ingrediente amestecate (un stir-fry sau un risotto, de exemplu), pentru diferenţierea cromatică şi de textură a câtorva bucăţele din amestecul de pe farfurie. Nu ai de ce să vezi toţi morcovii sau toţi creveţii din preparat, dar sigur o porţiune din subiect care conţine măcar o bucată din fiecare ingredient va fi apreciată de privitori.

6. E foarte bine dacă te pricepi să umbli cu un editor foto, însă ar trebui să nu exagerezi. Dacă ai avut o lumină bună când ai făcut fotografiile, ţi-ai uşurat foarte mult din treabă. E posibil să ai nevoie de mici retuşuri de contrast, dar ai grijă că butoanele din Photoshop sunt destul de sensibile. Funcţia „vibrance” e şi ea providenţială, dar folosită cu măsură, astfel încât să nu alungi din naturaleţea culorilor şi stării generale a farfuriei. Sigur că un crop inspirat va creşte impactul imaginii tale, dar nu uita că elementele din jurul centrului tău de atenţie ar trebui măcar sugerate. Un chenar e bun dacă reuşeşte să individualizeze imaginea pe un fundal neprietnos dar devine supărător atunci când dimensiunea sau culoarea lui tind să aibă prea multă personalitate în detrimentul imaginii. Şi ar fi bine să nu pui text pe poză decât atunci când vrei neapărat să dai indicii asupra tehnicilor pe care le-ai folosit, deşi le poţi scrie lesne sub imagine.

7. Carnea crudă e destul de pretenţioasă la poză. E destul de greu să o faci tentantă mai ales pentru cei care nu gătesc şi nu sunt obişnuiţi să o vadă prea des. Go deep! Strânge mult, până la detaliul de fibră, lasă în cadru şi o urmă de piele sau de grăsime albă sau rozalie, în contrast cu carnea, poate şi o muchie de os care a fost bine tăiată, fără „rumeguş” şi „scame”. Aruncă în cadru o frunză de pătrunjel proaspăt, sare grunjoasă şi piper proaspăt măcinat ori alte mirodenii pe car ele vei folosi la preparare. Toate astea reuşesc să atenueze ideea de animal sacrificat, sânge etc. E bine să eviţi ochi sau alte detalii la care unii dintre privitori ar putea fi sensibili. Dacă vrei musai să pui în galerie şi o imagine cu ingredientul de bază în faza crudă, încearcă să-l faci să semene cât mai puţin cu forma lui iniţială, feliază-l, taie-l cuburi, nu-l lăsa singur la cadru.

Cam atât am reuşit să adun din memorie. Dacă aveţi sugestii sau întrebări despre ceea ce mi-a scăpat, vă răspund cu bucurie. Mai jos, câteva ilustraţii personale, mai bune sau mai puţin bune, editate şi needitate, despre ceea ce v-am povestit.