Experienţe culinare în UK

Am fost la Londra. Pentru prima oară de când mă ştiu. Asta dacă nu punem la socoteală transferul de pe Heathrow pe Gatewick în 2001, când am plecat pe vas. Deci nu, nu punem. De data asta am fost la Londra şi am stat câteva zile în oraşul ăsta absolut cuceritor, în care limba engleză a devenit o raritate. Şi englezii la fel. Din zece oameni care urcă într-un autobuz, de obicei niciunul nu e vorbitor nativ. Şi asta nu pentru că doar imigranţii ar merge cu autobuzul. E chiar un mijloc de trasnport foarte civilizat, la îndemână şi destul de convenabil. N-aş putea să mă deplasez zilnic cu metroul londonez, claustrant şi neprietenos. Şi sigur n-aş putea să lucrez în City, în vreuna dintre monstruoasele clădiri de birouri care par adevărate fabrici de mâncat oameni. Dar asta e altă poveste.

Ca un blogger „cu experienţă”, aveam în cap cel puţin zece însemnări cu subiecte diferite despre cele cinci zile în Londra şi două în Ebrington, sătucul din Cotswalds aflat la o jumătate de oră Sud de mult mai celebrul Stratford upon Avon. Dar mi se pare mult peste mână să disec fiecare idee într-un articol separat. Aşa că aici vă voi vorbi şi arăta despre cele câteva gânduri şi interacţiuni papilar-consumiste din această scurtă vacanţă. Pe rând.

• A trebuit să vizitez unul dintre „bârlogurile” lui Gordon Ramsay. Şi am fost la „The Savoy Grill”, simandicosul restaurant din celebrul hotel londonez. Cu rezervare, dar „casual”, adică am fost singura masă din restaurant fără costume şi cravată în acea seară. Atmosferă uşor intimidantă pentru mine, cu o surdină seacă de voci, tacâmuri şi pahare. Fără muzică, într-o lumină scăzută bine şi cu o armată de oameni în echipa din salonul imens. Masa în sine a fost o încântare. La aperitiv am luat crab, oeufs en cocotte şi melci în sos de vin. Acest din urmă preparat mi-a explodat pur şi simplu între papile şi cerul gurii, cu arome absolut electrizante. Pentru felul principal am cerut somonul cu sos olandez (îmbogăţit voios cu busuioc şi suc de portocale roşii), friptură de raţă pe bob verde cu pancetta (foarte foarte tradiţional englezesc) şi miel la cuptor cu sos de măsline. Porţia de raţă conţine piept şi pulpă. Dacă pieptul rose-liliachiu, s-a topit în gură, pulpa mi s-a părut puţin uscată şi prea sărată. Mielul a fost o experienţă absolut năucitoare. La desert am luat îngheţată asortată, tres leches cu sos de caramel şi, desigur, cheesecake. Foarte fine, foarte echilibrate, foarte…corecte. Ospătar polonez (Lucas), ajutor tot est-european şi supervisor francez. Vin rose – Minuty, la un preţ ultradecent. Prima notă de plată a conţinut un preparat în plus, o farfurie de lobster bisque pe care sigur n-o comandasem. Au refăcut-o şi au revenit. Şi pentru că eu cred că moneda cea mai importantă din restauraţie este feedback-ul foarte autentic, printre zecile de superlative în care i-am mulţumit ospătarului la final, am menţionat şi problema cu pulpa sărată. Lucas s-a schimbat la faţă, mi-a luat nota din mână şi s-a retras să discute cu managerul. S-a întors cu o reducere de 15% la farfuria cu raţă şi cu o explicaţie cât se poate de cinstită: „Ţinem pulpele de raţă în apă cu sare, ca să se frăgezească, e posibil să nu le fi desărat corespunzător, ne cerem scuze.” Suficient de memorabil, nu credeţi? :)

• La Cape Town Fish Market (în Soho) am ajuns într-o seară de duminică. Foarte cochet şi destul de pretenţios, cu o vitrină enormă cu vietăţi marine pe gheaţă şi un acvariu imens şi plin cu de toate deasupra ei. Dar, cum ziceam, era duminică seara. Toată marfa era livrată cel mai curând vineri seara şi asta am putut simţi şi în aer, şi în farfurie. Nu mă înţelegeţi greşit. Mâncare bună, gustoasă, midii ok, un cod foarte deştept, cu piure din roşii uscate, totul ok. Dar…doar ok :) Am zâmbit cu un gând către Bourdain când am văzut în meniu că lunea au un discount masiv la „fish and chips”. De la el am aflat (şi m-am întrebat de ce nu mă gândisem înainte) că tot ce e „special” din peşte lunea în restaurantele din marile (şi nu doar marile) oraşe ale lumii reprezintă ultima încercare disperată a bucătăriei de a nu trimite direct în lada de gunoi resturile stocului intrat vineri în frigidere. Vestea bună în ecuaţia asta e că măcar nu vând marfă congelată.

• Într-una din zile am mâncat la prânz în China Town, la un „all you can eat” cu nouă lire şi jumătate. Fresh, gustos, variat, în tone de monosodiu. Logic.
• Shakespeare’s Head e o căsuţă care a aparţinut unor veri foarte îndepărtaţi ai dramaturgului. La parterul acestei clădiri se află un pub foarte drăguţ, care de pe la cinci după-amiaza se umple de localnici ieşiţi de prin atelierele şi studiourile din centrul Londrie. Nu e un loc de funcţionari, pare mai degrabă preferatul unei boeme târzii, ai cărei reprezentanţi nu mai sunt chiar la prima tinereţe. Mâncare clasică de pub, am luat un burger megacinstit, făcut de ei. M-am bucurat tare.

• Am mâncat egrefin (haddock – cel mai popular peşte în UK când vine vorba de fish and chips) cu cartofi prăjiţi pe malul lacului, în Hyde Park. Sunt două treburi importante la capitolul ăsta în Anglia. Compoziţia în care tăvălesc peştele înainte de a-l prăji trebuie musai să conţină bere, în cele mai multe cazuri „ale” artizanal, dacă se poate un ale produs chiar de pub-ul în care îl ceri. A doua treabă – cartofii trebuie să fie naturali şi „tăiaţi de mână”. Am observat un adevărat titlu de onoare al tuturor localurilor care vând asta. Şi da, bun de tot, proaspăt şi din topor. Peştele e gros, bolovănos, de vreo trei sau patru ori mai mult proporţional faţă de „îmbrăcăminte”. Pentru că aşa trebuie să fie.

• Gogi e în Maida Vale, aproape de staţia Saint Johns Wood Road, într-o zonă foarte dichisită, la numai patru sau cinci staţii de autobuz de babilonicul Paddington. Gogi e un restaurant coreean „de cartier”, în care specialităţile sunt încântătoare de-a dreptul. Kimchi de multe feluri, răvăşitor de gustoase, un meniu foarte foarte stufos dintre care multe preparate sunt finalizate la masă, cu ajutorul arzătoarelor din centrul mobilei şi al mini-hotelor de deasupra. Am luat bibimbap cu orez, am gustat şi unul cu paste şi iar m-am bucurat. Deserturile de la Gogi nu sunt făcute în bucătăria lor şi parcă sunt din cu totul altă poveste, mai puţin atrăgătoare decât meniul lor. Personalul – destul de ciudat ca atitudine, dar mi-am dat seama că reacţiile bruşte ale ospătarilor nu sunt neapărat un semn al lipsei de respect, ci o fâstâceală teribilă din cauza faptului că nu stăpânesc prea bine limba engleză.
• Cafe La Ville e un italienesc tot în Maida Vale, cu terasă la canalul navigabil care în duminica de dinaintea plecării arăta spelndid, scăldat în soarele rece al Londrei. Un alt burger de casă pur şi simplu minunat, echilibrat şi suculent, paste bune şi creveţi proaspeţi. Nici ei nu stau strălucit la deserturi. Am luat, desigur, cheesecake. N-am priceput mare lucru din el, destul de uscat şi parcă prea plin de personalitate în notele acrişoare.
• Am lăsat în adins la final experienţa de la Ebrington Arms. Să ne înţelegem: Ebrinton e un sat cu case puţine, lanuri de rapiţă şi păşuni cu oi grase şi frumoase. Media de preţ pentru o casă în zonă, casă care în general îşi începe istoria de pe la 1600-1700 măcar structural dacă nu pe de-a întregul, e pe la cinci sute de mii de lire sterline. Desigur, există şi aşezări care depăşesc trei-patru milioane la preţul pieţei, dar casele pe-acolo se învârt. În Ebrington nu e supermarket, oamenii cumpără ce le trebuie de pe la fermele din sat sau comandă telefonic alte bucurii de la supermarket-urile din alte localităţi vecine. Şi în Ebrington e un singur pub. Tot o clădire veche, loc bun de întâlnire pentru membrii comunităţii, majoritatea aflaţi la o vârstă venerabilă, retraşi din activităţi evident bănoase la grădinărit şi alte ocupaţii faine. Oarecum surprinzător, proprietarii de la Ebrington Arms sunt mult mai tineri, probabil „in their early fourties. El – retras devreme din industria muzicală, unde a activat ca producător. O experienţă culinară incredibilă. Meniul lor pare de departe conceput cu grijă de o minte foarte pricepută şi cu multă experienţă în restauraţie. În majoritate, preparatele sunt de inspiraţie tradiţională cu amprentă locală, într-o execuţie pur contemporană şi cu un plating modernist. Am lăcrimat puţin în sinea mea la crema de păstârnac, fierbinte şi bogată, foarte discret înnobilată cu o amintire fină de curry. Întotdeauna am avut o slăbiciune pentru „morcovul” ăsta cu studii postuniversitare şi mai ales pentru cremă, pe care o făceam şi noi la prânz, măcar lunar, la Kopel’s. M-am lăsat năucit de obrazul de vacă preparat la foc mic, în timp lung, aşezat în farfurie pe un foarte fin piure de cartofi, lângă morcovi noi, gătiţi la abur. Totul complimentat din belşug cu sosurile rezultate la prepararea cărnii. Un regal! Lovitura de graţie a fost, desigur, un cheesecake :) Deconstruit, că tot vă spuneam despre execuţii contemporane. Pesmetul de biscuiţi în care vânai cu bucurie copilărească bucăţele acrişoare de rubarbă organică, de la ferma din sat, uşor caramelizate… Piramidele micuţe de spumă de zahăr mascavo cu lămâie şi o bulă regească de sorbet din cremă de brânză şi din nu rubarbă. Răvăşitor! Ebrington Arms este un loc cu premii multe în competiţile culinare din „Regatul Unit” şi câştigător al numeroase competiţii dedicate producătorilor locali de bere artizanală. Vă spun cu mâna pe inimă că merită cu prisosinţă toate acele distincţii şi preţurile aproape la fel de piperate ca în localul foarte pretenţios de la Savoy, patronat de Gordon Ramsay.