Jumătățile de porție vând mai mult și mai bine
E un subiect la care mă gândesc de mai multă vreme și care, alături de conceptele mai noi pe care piața restaurantelor din lumea civilizată le-a adoptat în ultimii ani (meniurile de degustare, farfuriile de împărțit între comeseni, porțiile mici cu mai multe preparate din meniu etc.), nu fac decât să vină în întâmpinarea obiceiurilor de consum mereu în schimbare ale oaspeților, maximizând în același timp vânzările restaurantului. În decizia vânzării de jumătăți de porție eu am reușit să identific doar avantaje pentru ambele părți. Ideea mi-a fost împrospătată de recenta săptămână petrecută la Madrid, unde majoritatea restaurantelor și bistro-urilor au acest obicei, listele cu meniul chiar alocând coloane separate pentru prețul jumătăților de porție.
Din punctul de vedere al oaspetelui de restaurant:
- Cu precădere turiștii, dar și clienții locali de diferite tipuri, s-ar bucura să poată gusta din mai multe preparate din meniu. Când găsești două, trei sau mai multe preparate care te tentează, problema principală e că nu vei putea mânca din fiecare câte o porție. Sigur, le poți comanda, însă mare parte din conținutul farfuriilor va ajunge la gunoi, ceea ce e de evitat din toate punctele de vedere. Poți să iei resturiel la pachet, dar știm toți că ele nu vor mai avea aceeași valoare peste câteva ore. În plus, plătești o grămadă pentru ceva ce nu vei putea folosi.
Am plecat din București spre Madrid cu o poftă nebună de urechi de porc. Am găsit locul cu recomandări bune pentru așa ceva numai că, în același capitol din meniu și în vitrina de la stradă a birtului, am mai găsit rinichi, momițe și mațe împletite de miel, specialitatea locală din burtă de vită, limbă de vițel și picioare de porc și, desigur, ardeii Padron fripți atât de apreciați. Ați numărat? Sunt șase preparate diferite. Le-am comandat pe toate, singur, dar la jumătăți de porție. Sigur că le-am mâncat fără nicio altă garnitură sau pâine, sigur că mi-am băut păhărelul de bere abia la sfârșit, sigur că prin farfurioare a mai rămas câte ceva, dar măcar am putut să gust din toate și să nu-mi bat joc de mâncare.
- Chiar și când jumătatea de porție este comandată dintr-un singur fel, nu cred că e drept să considerăm din start, ca operatori de restaurante și bucătari, că la baza respectivei intenții e doar zgârcenia. Suntem diferiți, mâncăm diferit, iar dimensiunile porțiilor românești, trebuie să recunoaștem, de cele mai multe ori sunt exagerat de mari.
Într-una din seri, la Madrid, m-am dus teleghidat către un local pe care Internetul îl recomanda drept locul perfect pentru a încerca o ciudățenie: „sângereta” leoneză servită în clocot direct într-un vas de ceramică. Adică sânge de porc gătit cu diverse mirodenii, nici urmă de membrana în care știm noi că se fac mezelurile. Ospătarul mi-a spus din start: îți dau porție mică, n-are rost să încerci porția normală pentru că este foarte mare și, oricum, fiind prima dată când mănânci așa ceva, n-are rost să riști. Și a avut dreptate. Mi-a plăcut, dar am putut să comand încă un fel care mi-a plăcut și mai mult.
Suntem de acord că, pentru oaspeți, strategia jumătăților e câștigătoare? Cred că da. Atunci haideți să vedem care ar fi avantajele pentru restaurante:
- Din start, jumătate de porție nu înseamnă și jumătate de preț. În general, prețul unei jumătăți se învârte pe la 60-65% din prețul porției întregi. Și e firesc să fie așa. Pentru că jumătate de porție înseamnă, desigur, jumătate din gramaj, dar și muncă dublă, consumuri duble etc. Ospătarul ia comanda de două ori și servește de două ori pentru cantitatea de ingredient dintr-o porție la preț întreg. Spațiul ocupat în salon sau pe terasă e dublu. Timpul și efortul alocate de bucătărie sunt duble, că doar nu gătim acum o porție întreagă, servim jumătate și ținem restul pentru următorul oaspete. Vasele din bucătărie, farfuriile de servire și tacâmurile sunt în două rânduri.
- Jumătăți de porție din mai multe preparate înseamnă rulaj mai mare și mai variat din stocul existent. Dacă sunt forțat, ca oaspete, să aleg un singur preparat în detrimentul altora, materia primă a „pierzătoarelor” a ratat șansa de a pleca din depozite la o dată cât mai confortabilă pentru prospețimea și valoarea ei maximă.
- Două porții servite din gramajele unui preparat întreg înseamnă potențial dublu de vânzare de băuturi și desert. N-o mai detaliez pe-asta, cred că e la mintea oricui.
- Mai mulți oaspeți care gustă mai multe preparate se traduc, în vremurile noastre, prin mai multe șanse de review-uri și ecouri pozitive. În primul rând pentru că le-am dat șansa să guste fără să le crape stomacul, am fost flexibili și atenți la dorințele lor. În al doilea rând pentru că mai multe opțiuni au șansa de a lovi măcar odată în nivelul și preferințele unui client. Dacă alege un singur preparat și acela nu e „pe gustul său”, fie nu va spune nimănui și nu va reveni, fie va scrie pe undeva că TOT meniul e o mizerie. Dacă din trei-patru opțiuni l-a cucerit măcar una, sigur ne vom bucura de urmări.
- Mai multe preparate din meniu executate în bucătărie și trimise la masă înseamnă activitate diversificată pentru echipa din bucătărie, antrenamentul ei permanent față de un număr cât mai mare de preparate și testarea lor mai frecventă în interacțiunea directă cu publicul. Orice meniu are „cai morți”, așa cum orice echipă de bucătari se plictisește să producă aceleași și aceleași preparate pe o perioadă mai lungă de timp. De ce să nu optimizăm și aspectul ăsta dacă avem ocazia, mai ales că, așa cum cred că am demonstrat deja, vindem și încasăm mai mult?
Nu prea știu locuri din București care să vândă jumătăți de porție și în care ospătarul și bucătăria să nu se blocheze când primesc o astfel de rugăminte din partea clienților. Păi n-am cum „să bat în sistem”, păi și ce fac cu restul etc. etc. etc. Nu cred că vom vedea prea curând treaba asta implementată la o scară cât de cât reprezentativă, dar sunt convins că merită să ne gândim puțin la ea.
Exista pe alocuri si resturante de degustare unde cina de exemplu e compusa din 6 feluri de mancare pregatite de un chef.
In cazul astora nu poti sa alegi meniul pentru ca in fiecare seara cheful alege un meniu pe care-l ofera, insa ai avantajul de a manca o cina variata ce include peste, carne de porc, carne de vita, vreo 3 tipuri de desert si alte preparate.
Parca in grupul city grill sau ‘la mama’ am vazut in meniuri portie mica ;)