Jumătățile de porție vând mai mult și mai bine

miercuri, 3 mai, 2017 la 10:29 am

E un subiect la care mă gândesc de mai multă vreme și care, alături de conceptele mai noi pe care piața restaurantelor din lumea civilizată le-a adoptat în ultimii ani (meniurile de degustare, farfuriile de împărțit între comeseni, porțiile mici cu mai multe preparate din meniu etc.), nu fac decât să vină în întâmpinarea obiceiurilor de consum mereu în schimbare ale oaspeților, maximizând în același timp vânzările restaurantului. În decizia vânzării de jumătăți de porție eu am reușit să identific doar avantaje pentru ambele părți. Ideea mi-a fost împrospătată de recenta săptămână petrecută la Madrid, unde majoritatea restaurantelor și bistro-urilor au acest obicei, listele cu meniul chiar alocând coloane separate pentru prețul jumătăților de porție.

half portion

Din punctul de vedere al oaspetelui de restaurant:

  • Cu precădere turiștii, dar și clienții locali de diferite tipuri, s-ar bucura să poată gusta din mai multe preparate din meniu. Când găsești două, trei sau mai multe preparate care te tentează, problema principală e că nu vei putea mânca din fiecare câte o porție. Sigur, le poți comanda, însă mare parte din conținutul farfuriilor va ajunge la gunoi, ceea ce e de evitat din toate punctele de vedere. Poți să iei resturiel la pachet, dar știm toți că ele nu vor mai avea aceeași valoare peste câteva ore. În plus, plătești o grămadă pentru ceva ce nu vei putea folosi.

Am plecat din București spre Madrid cu o poftă nebună de urechi de porc. Am găsit locul cu recomandări bune pentru așa ceva numai că, în același capitol din meniu și în vitrina de la stradă a birtului, am mai găsit rinichi, momițe și mațe împletite de miel, specialitatea locală din burtă de vită, limbă de vițel și picioare de porc și, desigur, ardeii Padron fripți atât de apreciați. Ați numărat? Sunt șase preparate diferite. Le-am comandat pe toate, singur, dar la jumătăți de porție. Sigur că le-am mâncat fără nicio altă garnitură sau pâine, sigur că mi-am băut păhărelul de bere abia la sfârșit, sigur că prin farfurioare a mai rămas câte ceva, dar măcar am putut să gust din toate și să nu-mi bat joc de mâncare.

  • Chiar și când jumătatea de porție este comandată dintr-un singur fel, nu cred că e drept să considerăm din start, ca operatori de restaurante și bucătari, că la baza respectivei intenții e doar zgârcenia. Suntem diferiți, mâncăm diferit, iar dimensiunile porțiilor românești, trebuie să recunoaștem, de cele mai multe ori sunt exagerat de mari.

Într-una din seri, la Madrid, m-am dus teleghidat către un local pe care Internetul îl recomanda drept locul perfect pentru a încerca o ciudățenie: „sângereta” leoneză servită în clocot direct într-un vas de ceramică. Adică sânge de porc gătit cu diverse mirodenii, nici urmă de membrana în care știm noi că se fac mezelurile. Ospătarul mi-a spus din start: îți dau porție mică, n-are rost să încerci porția normală pentru că este foarte mare și, oricum, fiind prima dată când mănânci așa ceva, n-are rost să riști. Și a avut dreptate. Mi-a plăcut, dar am putut să comand încă un fel care mi-a plăcut și mai mult.

half portion

Suntem de acord că, pentru oaspeți, strategia jumătăților e câștigătoare? Cred că da. Atunci haideți să vedem care ar fi avantajele pentru restaurante:

  • Din start, jumătate de porție nu înseamnă și jumătate de preț. În general, prețul unei jumătăți se învârte pe la 60-65% din prețul porției întregi. Și e firesc să fie așa. Pentru că jumătate de porție înseamnă, desigur, jumătate din gramaj, dar și muncă dublă, consumuri duble etc. Ospătarul ia comanda de două ori și servește de două ori pentru cantitatea de ingredient dintr-o porție la preț întreg. Spațiul ocupat în salon sau pe terasă e dublu. Timpul și efortul alocate de bucătărie sunt duble, că doar nu gătim acum o porție întreagă, servim jumătate și ținem restul pentru următorul oaspete. Vasele din bucătărie, farfuriile de servire și tacâmurile sunt în două rânduri.
  • Jumătăți de porție din mai multe preparate înseamnă rulaj mai mare și mai variat din stocul existent. Dacă sunt forțat, ca oaspete, să aleg un singur preparat în detrimentul altora, materia primă a „pierzătoarelor” a ratat șansa de a pleca din depozite la o dată cât mai confortabilă pentru prospețimea și valoarea ei maximă.
  • Două porții servite din gramajele unui preparat întreg înseamnă potențial dublu de vânzare de băuturi și desert. N-o mai detaliez pe-asta, cred că e la mintea oricui.
  • Mai mulți oaspeți care gustă mai multe preparate se traduc, în vremurile noastre, prin mai multe șanse de review-uri și ecouri pozitive. În primul rând pentru că le-am dat șansa să guste fără să le crape stomacul, am fost flexibili și atenți la dorințele lor. În al doilea rând pentru că mai multe opțiuni au șansa de a lovi măcar odată în nivelul și preferințele unui client. Dacă alege un singur preparat și acela nu e „pe gustul său”, fie nu va spune nimănui și nu va reveni, fie va scrie pe undeva că TOT meniul e o mizerie. Dacă din trei-patru opțiuni l-a cucerit măcar una, sigur ne vom bucura de urmări.
  • Mai multe preparate din meniu executate în bucătărie și trimise la masă înseamnă activitate diversificată pentru echipa din bucătărie, antrenamentul ei permanent față de un număr cât mai mare de preparate și testarea lor mai frecventă în interacțiunea directă cu publicul. Orice meniu are „cai morți”, așa cum orice echipă de bucătari se plictisește să producă aceleași și aceleași preparate pe o perioadă mai lungă de timp. De ce să nu optimizăm și aspectul ăsta dacă avem ocazia, mai ales că, așa cum cred că am demonstrat deja, vindem și încasăm mai mult?

Nu prea știu locuri din București care să vândă jumătăți de porție și în care ospătarul și bucătăria să nu se blocheze când primesc o astfel de rugăminte din partea clienților. Păi n-am cum „să bat în sistem”, păi și ce fac cu restul etc. etc. etc. Nu cred că vom vedea prea curând treaba asta implementată la o scară cât de cât reprezentativă, dar sunt convins că merită să ne gândim puțin la ea.

 

Despre meniurile scrise prost

luni, 23 noiembrie, 2015 la 12:33 pm

Meniul este probabil cea mai importantă parte componentă a identității de marcă a unui restaurant. Poți să ai un nume banal, poți să ai un logo neinspirat, poți chiar să nici nu ai un site sau o carte de vizită a restaurantului dacă tipul tău de public nu necesită neapărat aceste elemente de comunicare. Ba mai mult, poți chiar să nu ai deloc un meniu scris dacă abordarea ta și felul în care se întâmplă lucrurile în restaurantul tău îți permit un gest de asemenea curaj. Dar, dacă ai hotărât să-l ai, e capital să fie scris corect, să fie inteligibil, să vorbească răspicat despre conținutul farfuriilor și despre prețurile lor.

Ce înseamnă pentru mine un meniu „scris prost”:

  • cu greșeli de editare și/sau de ortografie
  • cu variante greșite sau furculisioniste în limbi străine aproximative
  • cu înflorituri idioate sau clișee care nu-mi trezesc interesul pentru farfurii, dar îmi pot stârni râsul via cinism etc.

Care sunt mesajele pe care mi le transmite mie un astfel de meniu:

  • Un meniu care conține greșeli (hai să zicem…mai mult de două-trei) de ortografie în limba română mă face să mă gândesc imediat la capacitatea de înțelegere a respectivului business din partea antreprenorului său. Cum arată, din punctul meu de vedere, modul de abordare al respectivului proprietar de business care a acceptat ca acel meniu să fie prezent pe mese în formula respectivă? E o persoană care nu dă prea multă importanță detaliilor, care bagatelizează aspecte precum limba maternă sau importanța meniului în relația cu oaspeții săi. De aici, mă gândesc automat la cât de atent este dincolo de paginile tipărite, în alegerea și managementul personalului sau a surselor de achiziții. Mă gândesc dacă știe cum arată interiorul frigiderelor lui sau unghiile celor care gătesc în bucătărie. Și, pentru că sunt un „vizual”, nu cred că vreți să merg mai departe cu  filmul ăsta pentru că, de cele mai multe ori, mie reușesc să-mi stric pofta de mâncare.

Bonus la treaba asta, în denumirea greșită și descrierea preparatelor, un gând special se îndreaptă și către bucătarul/bucătarii care, teoretic, au generat lista respectivă. Mă puteți cataloga și clasifica la ce nivel de cârcoteală doriți voi, dar nu pot avea încredere în capacitatea de execuție a unui culinarian care nu cunoaște și nici nu-și dă interesul să identifice denumirea corectă a preparatelor pe care le propune pentru meniul localului în care lucrează. Desigur, din păcate numărul restaurantelor românești în care bucătarii sunt aceia care generează meniul este în continuare minuscul, deciziile în acest sens fiind în continuare la patron și, vai nouă, la prietenii sau rudele acestuia. Dar asta e cu totul altă poveste.

  • Un meniu „bilingv” scris cu piciorul stâng îmi adaugă o perspectivă nouă la ceea ce am descris în paragraful anterior. Pentru că, deloc surprinzător, de cele mai multe ori un meniu scris prost în limba română conține și o variantă deplorabilă măcar în engleză. Cineva acolo nu doar că nu stăpânește bine limba respectivă, dar nici nu are suficientă…inspirație să ceară ajutorul (plătit!) unei persoane avizate în această direcție. Când nu știi și soliciți servicii cuiva despre care nu știi sigur că știe, premisele catastrofei sunt acolo, „la un clic distanță”, cum zbiară unul dintre clișeele contemporane. Cine e vinovat pentru „romanian crap” sau „smalls of ship”? Numai și numai proprietarul business-ului. Desigur, „mâna criminală” poate fi vreun ospătar mai ager, vreun manager cu liceul la seral sau frecvență redusă, vreo nepoată care pe ruta Hârlău-Florența a trebuit să se descurce să ceară un pachet de gume în duty free sau vreun verișor care a învățat limba engleză din World Of Warcraft. Deși e mult mai bun în limba orcilor.

  • Categoria „floricele, zorzoane și alte manele”, în care fiecare ingredient e „tăvălit”, „alergat”, „dezmierdat”, „cocolit”, „alintat”, „mozdrogolit” sau „ciufulit șăgalnic”… Nu-mi spuneți că n-o știți, e ca o ciumă bubonică în continuă expansiune. De fiecare dată când văd un astfel de meniu (și văd destul de des, că nu prea merg de multe ori în același loc) simt acolo o mână durdulie dar gingașă, de nevastă sau fiică de patron, de ființă sensibilă care și-a adus contribuția „creativă” la desăvârșirea stilistică a investiției. E, de obicei, coroborată cu mici elemente de decor ce trădează apetitul pentru „să fie ceva frumos”: un tablouaș aici, un mileuț acolo, o față de masă cu fantezii, o floricică pe șervețel…

În subsidiar, descopăr doar fuga de realitatea tristă a preparatelor, jena de a exprima în cuvinte lipsa de orizont și concepție în alcătuirea meniului. E, probabil, nasol să scrii „piept de pui cu cartofi” sau „cârnați cu fasole”. De ce? Pentru că de-astea fac și alte sute de locuri care vând mâncare gătită în orașul tău. Și (ghici ce?) le fac la fel, cu ingrediente din aceleași surse, preparate de bucătari de același nivel profesional. Vorbim despre genul de proprietari de business care, deși nu oferă nimic diferit de restul pieței, au senzația că împopoțonarea asta stridentă e, de fapt, marele lor diferențiator. Și mai e ceva, care ar fi chiar îmbucurător dacă n-ar fi la fel de trist: ei știu că nu pun pe farfurie CÂRNATUL, FASOLEA, PASĂREA sau chiar CARTOFII care, în simplitatea lor, sunt cu adevărat memorabile, explozive, extraordinare prin sursa lor de proveniență, gustul desăvârșit în bucătărie și aspectul magnetizant. Ei știu că sunt mediocri, dar fie cred că oaspeții sunt mult mai proști decât ei, fie sunt la a treia generație de pantofi negri cu ciucurei și șosetă albă, de PNA.

Meniul este broșura ta de prezentare, pliantul tău cu servicii și promisiuni ce trebuie susținute practic, cel mai important mijloc de comunicare între restaurant și clienți. Când el e greșit și anapoda, dați-mi voie să fiu cel puțin circumspect la fiecare detaliu al experienței, să devin mult mai atent la cine mă servește, cum mi se vorbește, cum arată locul, ce e pe farfurie și în pahare etc. etc. etc. Nota Bene, nu am vorbit aici despre meniurile cu 80 de preparate, trei tipuri de bucătărie și tot ce presupun ele dincolo de ușile bucătăriei. M-am concentrat aici doar pe formă și asta doar din punctul de vedere al clientului. Căci durerile sunt, ca de obicei, în concepție și conținut.

PS: Pentru a semnala eventualele greșeli de dactilografie din acest text, vă rugăm să vă adresați ospătarului. Muțumim.