Culinar: Mousse de alune de pădure

Hai că m-am pus pe scris. Nu știu cât mă ține, dar important e că am chef. Sunt în cap după alunele de pădure. Când eram copil, le furam din curtea creșei de la capătul străzii (creșa în care am rezistat vreo două săptămâni, până m-am umplut de păduchi), din alunișul care-și întoindea crengile peste gardul din fundul proprietății lui Vlăsceanu, unul dintre cei mai temuți și bătăuși profesori de matematică din Pitești. Le furam și cu frică de Vlăsceanu, care uneori stătea pitit pe după pomi ca să ne prindă asupra faptului, dar și de ciobănescul lui german, o huidumă de câine pe care îl lăsa liber special pentru noi. Niciun pericol nu era suficient de puternic pentru a-mi înfrâna pofta și amorul necondiționat pentru alunele crude, cu frunze roșcate, pe care pe vremea aia habar n-aveam că unii le prăjesc.

Mousse. Tehnică. Echilibristică de temperaturi și consistențe. Dar simplu, totuși. Aceeași tehnică și pentru sărat, și pentru dulce. Parcă prea des cu ciocolată, parcă insuficient exploatată o metodă care, odată stăpânită, îți deschide un întreg univers.

Ingrediente:

• Alune de pădure crude sau coapte, dar nesărate – 350g pentru compoziție + 50g pentru ornat
• Smântână pentru frișcă – 200 ml pentru pasta de alune + 600 ml pentru cremă + 1,000 ml pentru foldingul final
• Gălbenușuri – 8 bucăți
• Zahăr tos – 6 linguri
• Ciocolată rasă pentru ornat

Paisprezece pahare de Martini mi-au ieșit săptămâna trecută din cantitățile de mai sus, adică exact câți oaspeți am avut la prânz în cele două zile ale weekendului trecut. Am început cu alunele, pe care le-am pus la hidratat direct în cana blenderului, cu 200 ml de smântână lichidă și puțină apă. Cred că le-am lăsat vreo două ore, cât mi-am văzut de alte treburi. Apoi le-am măcinat îndelung, pe treapta maximă a blenderului cu cană, până am obținut o pastă destul de groasă și de fină. Cu cât lăsați mai mult alunele la hidratat, cu atât mai mari sunt șansele să obțineți o pastă mai fină.

Am separat apoi gălbenușurile și le-am „albit” împreună cu zahărul, până ce acesta s-a topit complet.

Cât m-am ocupat de gălbenușuri, am încălzit (fără să fierb) 600 ml de smântână pentru frișcă. Amestecând permanent cu telul, am turnat smântâna caldă peste gălbenușurile cu zahăr. Încet, în fir continuu, amestecând și temperând lichidul cald astfel încât gălbenușurile să nu se gătească, iar compoziția să devină omogenă. Compoziție pe care am mutat-o în vasul (cu fund gros) în care încălzisem smântâna și în care, amestecând frecvent, am adus crema la temperatura de 70 – 72 de grade Celsius.

Dacă nu aveți un termometru pentru treaba asta, stați cuminți pe flacără mică sau treapta 3-4 a unei plite vitro sau cu inducție. La temperatura respectivă, gălbenușurile sunt gătite, înlăturând riscurile eventualei contaminări cu salmonella. Crema ar trebui să „îmbrace” o lingură pe care o scufundați în vas. Să curgă, dar să îmbrace lingura cu un strat opac, în care un deget trecut dintr-o parte în alta ar trebui să lase o urmă care să reziste măcar o secundă.

Am lăsat crema să se răcească, apoi am amestecat-o bine cu pasta de alune de pădure. Între timp, am bătut restul de 1 litru de smântână până a devenit suficient de fermă. Am amestecat bine o treime din frișcă în crema cu gălbenușuri și alune. Am încorporat restul de frișcă în compoziția finală prin metoda „folding”-ului, mișcând spatula circular, vertical, dinspre fundul vasului către suprafață. Știu că știți cum se face, știu că în engleză e mult mai ușor de explicat, dar zic să fie pe înțelesul tuturor. Mișcările sunt destul de blânde, cât să nu sperie frișca, dar să se și distribuie omogen în cremă.

Am pus apoi mousse-ul, cu lingura, în paharele de Martini și le-am lăsat în frigider peste noapte. Le-am ornat cu restul de alune, prăjite și tocate la cuțit, și cu ciocolată rasă. Aș vrea s-o repet în condițiile în care aș lăsa alunele mai mult timp la hidratat, nu pot spune că am fost foarte încântat de textura finală. Însă aroma a fost acolo, alunele de pădure fiind mari iubitoare de lapte și de ciocolată, după cum probabil ați aflat de multă vreme :)