Posturi cu tagurile: "dulciuri"

Prima dată am scris-o aici, acum vreo nouă ani. Apoi am mutat-o pe blogul culinar separat, făcut prin 2009, Prânzul din Caserolă. Știu că ar mai putea fi pe ceva site-uri pentru femei, cu care partajam content pe vremuri. Hai să fie aici din nou, concis și ușor de găsit, căci tot mă întrebați de ea de câteva ori pe lună. Da, este cheesecake-ul ACELA, pe care l-am luat cu mine peste tot pe unde am umblat și pe care încă îl fac destul de des. Parcă prea des :)

Ingrediente pentru 12 porții:

Crustă:

• biscuiți digestivi – aprox. 300g
• unt – 50g

Stratul principal:

• brânză Philadelphia full fat – 1kg
• zahăr pudră – 5 linguri
• coajă și suc de la un lime
• coajă și suc de la o lămâie
• semințele de la un baton de vanilie sau trei plicuri de zahăr vanilat
• smântână fermentată grasă – 3-5 linguri (opțional)
• ouă – 5 buc.

Ultimul strat:

• smântână fermentată grasă – 3 linguri
• zahăr pudră – 3 linguri

Topping:

• fructe de pădure proaspete sau congelate.

Metodă:

• Sfărâm biscuiții în piuă sau în blender, în funcție de cât de granulat sau fin îmi doresc rezultatul final.
• Încălzesc untul într-o tigaie încăpătoare, adaug biscuiții mărunțiți și amestec bine. De cele mai multe ori aleg să fac treaba asta cu mâna, pentru a mă asigura că untul e foarte bine încorporat.
• Așez pesmetul de biscuiți cu unt pe fundul unei tăvi rotunde cu fund detașabil (dimensiune clasică) presând bine și încercând să obțin un strat uniform.
• Coc crusta în cuptorul preîncălzit la 170 de grade Celsius aprox. 12 minute, până se rumenește ușor. Scot tava și las blatul să se răcească.
• Într-un vas mare, omogenizez crema de brânză, zahărul, vanilia, smântâna (dacă o folosesc), sucul și coaja de lime și de lămâie. Ar fi ideal ca brânza și smântâna să fie la temperatura camerei când le puneți în vas, pentru a se amesteca mai ușor. Consistența finală trebuie să fie cremoasă și fără cocoloașe.
• Adaug pe rând ouăle (ideal ar fi să le bateți foarte puțin anterior, într-un castron separat, cât să spargeți gălbenușurile și să le amestecați puțin cu albușul) și le încorporez în compoziție. Amestec de fiecare dată cu o spatulă mai mare sau cu mâna, niciodată cu telul sau cu mixerul. Cu cele din urmă încorporați aer care, în timpul coacerii, va da preparatului consistență buretoasă. Acest cheesecake este unul cremos.
• Torn compoziția în tavă, peste crusta de biscuiți răcită. Coc în cuptorul preîncălzit la 170 de grade Celsius, fără ventilație, cu căldură de sus și de jos, timp de aproximativ o oră. La final, copoziția poate să tremure foarte puțin în centru dacă scuturați ușor tava.
• Răcesc complet preparatul, la temperatura camerei.
• Amestec smântâna și zahărul pentru ultimul strat. Acesta va acoperi orice eventuală crăpătură apărută în timpul procesului de răcire și va uniformiza suprafața preparatului. O întind pe toată suprafața prăjiturii, cu o spatulă plată. Va avea și o culoare contrastantă față de stratul anterior. Coc timp de 15 minute în același cuptor, la aceeași temperatură.
• Răcesc din nou complet preparatul la temperatura camerei, după care pun tava între două farfurii mari și o las în frigider neatinsă pentru minimum 36 de ore, măcar 48 de ore pentru o structură corectă, iar pe placul meu – cel puțin 72 de ore.
• Poate fi decorat cu fructe proaspete sau cu fructe congelate transformate în coulis. Pentru asta, pun fructele congelate într-o cratiță cu fund gros, adug puțin zahăr, puțină apă sau vin roșu, le aștept să se dezghețe complet, le lichefiez în blender, reglez gustul din zahăr, suc de lămâie sau diverse tipuri de alcool, apoi dau totul prin strecurătoare și păstrez la rece.

Note finale:

• Biscuiții. Când am început să-l fac, foloseam exclusiv biscuiți integrali din șase cereale de la Missura. Nu i-am mai găsit de mulți ani în România, așa că folosesc ceea ce mi se pare cât de cât asemănător. E important să nu conțină pepite de ciocolată, fructe uscate, cereale zdrobite etc. și să aibă o structură densă, sfărâmicioasă.
• Philadelphia. Nu vă recomand să o înlocuiți cu nimic altceva. Uneori am impresia că New York Cheesecake a fost creat doar pentru că există Philadelphia.
• Amestecul. Repet, spatulă sau mână. Orice unealtă care adaugă volum (aer) compoziției va modifica structura finală a preparatului.
• Răbdarea. Atât la copt, cât și la răcit și, MAI ALES, la maturarea în frigider, răbdarea voastră reprezintă mai mult de jumătate din șansele de succes ale acestui preparat.
• Variațiuni. Da, în toate cele trei straturi pot apărea variațiuni de ingrediente și modificări care ar putea ieși spectaculos. E bine, însă, să faceți varianta de bază de mai multe ori înainte de a experimenta.
• Varianta rece. Dacă scoateți ouăle din ecuație, poate ieși minunat și fără gelatină, eventual în niște borcane cu închidere ermetică. E o variantă mai rapidă, e ok, dar nu se compară cu asta.
• Prea multe calorii. Aveți dreptate. Nu-l faceți. Mâncați o salată.

 

Hai că m-am pus pe scris. Nu știu cât mă ține, dar important e că am chef. Sunt în cap după alunele de pădure. Când eram copil, le furam din curtea creșei de la capătul străzii (creșa în care am rezistat vreo două săptămâni, până m-am umplut de păduchi), din alunișul care-și întoindea crengile peste gardul din fundul proprietății lui Vlăsceanu, unul dintre cei mai temuți și bătăuși profesori de matematică din Pitești. Le furam și cu frică de Vlăsceanu, care uneori stătea pitit pe după pomi ca să ne prindă asupra faptului, dar și de ciobănescul lui german, o huidumă de câine pe care îl lăsa liber special pentru noi. Niciun pericol nu era suficient de puternic pentru a-mi înfrâna pofta și amorul necondiționat pentru alunele crude, cu frunze roșcate, pe care pe vremea aia habar n-aveam că unii le prăjesc.

Mousse. Tehnică. Echilibristică de temperaturi și consistențe. Dar simplu, totuși. Aceeași tehnică și pentru sărat, și pentru dulce. Parcă prea des cu ciocolată, parcă insuficient exploatată o metodă care, odată stăpânită, îți deschide un întreg univers.

Ingrediente:

• Alune de pădure crude sau coapte, dar nesărate – 350g pentru compoziție + 50g pentru ornat
• Smântână pentru frișcă – 200 ml pentru pasta de alune + 600 ml pentru cremă + 1,000 ml pentru foldingul final
• Gălbenușuri – 8 bucăți
• Zahăr tos – 6 linguri
• Ciocolată rasă pentru ornat

Paisprezece pahare de Martini mi-au ieșit săptămâna trecută din cantitățile de mai sus, adică exact câți oaspeți am avut la prânz în cele două zile ale weekendului trecut. Am început cu alunele, pe care le-am pus la hidratat direct în cana blenderului, cu 200 ml de smântână lichidă și puțină apă. Cred că le-am lăsat vreo două ore, cât mi-am văzut de alte treburi. Apoi le-am măcinat îndelung, pe treapta maximă a blenderului cu cană, până am obținut o pastă destul de groasă și de fină. Cu cât lăsați mai mult alunele la hidratat, cu atât mai mari sunt șansele să obțineți o pastă mai fină.

Am separat apoi gălbenușurile și le-am „albit” împreună cu zahărul, până ce acesta s-a topit complet.

Cât m-am ocupat de gălbenușuri, am încălzit (fără să fierb) 600 ml de smântână pentru frișcă. Amestecând permanent cu telul, am turnat smântâna caldă peste gălbenușurile cu zahăr. Încet, în fir continuu, amestecând și temperând lichidul cald astfel încât gălbenușurile să nu se gătească, iar compoziția să devină omogenă. Compoziție pe care am mutat-o în vasul (cu fund gros) în care încălzisem smântâna și în care, amestecând frecvent, am adus crema la temperatura de 70 – 72 de grade Celsius.

Dacă nu aveți un termometru pentru treaba asta, stați cuminți pe flacără mică sau treapta 3-4 a unei plite vitro sau cu inducție. La temperatura respectivă, gălbenușurile sunt gătite, înlăturând riscurile eventualei contaminări cu salmonella. Crema ar trebui să „îmbrace” o lingură pe care o scufundați în vas. Să curgă, dar să îmbrace lingura cu un strat opac, în care un deget trecut dintr-o parte în alta ar trebui să lase o urmă care să reziste măcar o secundă.

Am lăsat crema să se răcească, apoi am amestecat-o bine cu pasta de alune de pădure. Între timp, am bătut restul de 1 litru de smântână până a devenit suficient de fermă. Am amestecat bine o treime din frișcă în crema cu gălbenușuri și alune. Am încorporat restul de frișcă în compoziția finală prin metoda „folding”-ului, mișcând spatula circular, vertical, dinspre fundul vasului către suprafață. Știu că știți cum se face, știu că în engleză e mult mai ușor de explicat, dar zic să fie pe înțelesul tuturor. Mișcările sunt destul de blânde, cât să nu sperie frișca, dar să se și distribuie omogen în cremă.

Am pus apoi mousse-ul, cu lingura, în paharele de Martini și le-am lăsat în frigider peste noapte. Le-am ornat cu restul de alune, prăjite și tocate la cuțit, și cu ciocolată rasă. Aș vrea s-o repet în condițiile în care aș lăsa alunele mai mult timp la hidratat, nu pot spune că am fost foarte încântat de textura finală. Însă aroma a fost acolo, alunele de pădure fiind mari iubitoare de lapte și de ciocolată, după cum probabil ați aflat de multă vreme :)