Posturi cu tagurile: "scoala bucatarie"

Săptămâna asta voi susține primul curs în fața celei mai noi grupe de inițiere și calificare înscrisă la Horeca School. Am cerut voie să mă alătur ca voluntar echipei de formatori după ce, anul trecut, m-am bucurat să descopăr că aici există și dorința, și resursele, și capacitatea, și oamenii care să dezvolte în timp cea mai importantă instituție de învățământ culinar din România. Mă bucur că m-au primit.

În timp ce îmi completam fișele cu ingrediente și organizam mental maniera în care ar trebui să decurgă demonstrațiile și sesiunile practice, un fir secundar de gând lucra de unul singur și îmi amintea că unul dintre cele mai importante deziderate ale unei școli culinare, de oriunde ar fi ea, ar trebui să fie dezvoltarea gândirii culinare a studenților săi.

De rețete e plină planeta, ba nu m-aș mira ca, la un moment dat, să descoperim și pe Marte vreun caiețel pe a cărui primă pagină să fie scris un text care începe cu „curăță, spală și toacă mărunt o ceapă mare”. Avem acces instantaneu la resurse inepuizabile care să ne spună cum să gătim ce avem prin frigider. Gândirea culinară cred că este aceea care-i deosebește pe bucătarii profesioniști de bucătarii ocazionali.

Școala are marele merit de a-ți spune dacă bucătăria este chiar ceea ce tu trebuie să faci în viața prezentă și de a-ți oferi fundamentele tehnologice și metodice pe care să poți construi un edificiu solid, stabil, durabil. Gândirea culinară este lichidul în care poți înota de îndată ce ai învățat să respiri și să te miști în el.

Există școli culinare în care poți primi tema de a prepara același ingredient în zece feluri. Nu, nu primești un pui întreg sau o pulpă de porc. Primești o ceapă. Sau o roșie. Sau o căpățână de usturoi. Sau un buchet mare de pătrunjel. Un prieten bun a petrecut la un moment dat câteva săptămâni la un curs de publicitate pentru amatori și țin minte că tema testului de absolvire a fost creionarea unei campanii pentru mărar. Cred că intenția cursului respectiv era cam aceeași cu ce încerc eu să vă spun aici.

Primul meu curs va fi despre vinaigrette. Sau, în termeni tehnici, emulsia instabilă rece. Ulei muștar și oțet. Poate și niște sare dacă nu te ajută suficient muștarul. E tot ce trebuie să știe un student aflat în proces de inițiere. Dar oare câte feluri distincte de ulei, cumpărate sau ticluite chiar de noi, am putea folosi la o astfel de banală lucrare? Sute, poate mii.

În orice magazin alimentar găsești în permanență măcar patru-cinci feluri de muștar. În cele cu pretenții – spre zece, poate. Iar dacă te interesezi puțin despre cum poți să-ți prepari propriile formule, din semințe de muștar (care și ele sunt de mai multe feluri), poți ajunge și aici la sute și sute de variante.

Despre oțet ce mai pot spune? La îndemână le avem oricând pe cele simple – vin alb, vin roșu, mere, balsamic. De-aici putem ramifica simplu, întrebându-ne „ce fel de vin alb? ce fel de vin roșu? ce fel de balsamic?”. Însă, dacă putem face alcool din, practic, orice, cu siguranță că putem face și oțet. Poate nu chiar din mânecă de pufoaică, dar fermentarea e un proces la îndemâna oricui, are nevoie doar de curiozitate și răbdare. După asta, lista combinațiilor posibile este pur și simplu interminabilă.

Sosulețul ăsta simplu este un mic exemplu. Cu cât numărul ingredientelor diferite dintr-un preparat e mai mare, cu atât traseele neuronale ale gândirii noastre culinare sunt mai ramificate, mai agitate. Cu cât aprofundăm mai solid abecedarul, cu atât mai mari sunt șansele noastre de a descoperi și de a compune noi adevărate enciclopedii și epopei.

Nu e oficial, dar surse foarte credibile din interior spun că, în curând, la Horeca School modulele de practică vor fi internalizate, deci nu se vor mai desfășura în restaurante, ca până acum. Pentru asta, într-unul dintre sediile școlii vor fi date în folosința studenților un număr de aproximativ 30 (da, treizeci!) de stații de lucru individuale, compuse din banc de lucru, plită și cuptor.

Mi se pare mai mult decât minunat că, în sfârșit, studenții „culinariști” vor avea ocazia să lucreze și să aprofundeze tehnicile predate în modulele demo chiar sub îndrumarea formatorilor care le predau respectivele metode și că evaluarea activității practice se va putea desfășura după tipicul școlilor de bucătari din lumea civilizată. Acum mai mult timp scriam cu tristețe despre starea de fapt a învățământului culinar din România și mă bucur că schimbările, pe care eu unul chiar le așteptam, încep să se întâmple.

În ciuda faptului că între mine și proprietarul Horeca School nu pot spune că există o legătură de simpatie pură, nu pot decât să aplaud inițiativa. În noile condiții tehnice probabil că, dacă ar fi nevoie, m-aș oferi să predau pro bono într-o astfel de școală. Bun.

După absolvirea Le Cordon Bleu și întoarcerea de la Londra, am avut două luni pline. Un proiect de consultanță la Pitești, o serie de training-uri culinare cu o echipă de ingineri de chimie alimentară la Sibiu, o cină cu un grup corporate de 25 de persoane în București, o alta cu board-ul unuia dintre cei mai importanți producători de bere la Gura Siriului, un eveniment măricel cu Asociația „Berarii României” la Palatul Parlamentului, câteva proiecte private și, peste toate, întrebarea stăruitoare din toate părțile: „Vei mai organiza ateliere culinare? Când reiei cursurile?”

Am realizat că, pe termen mediu, activitatea mea va fi mult diversificată. Lângă experiența spectaculoasă a procesului de învățare prin care tocmai am trecut, aveam nevoie de o bază tehnică și un spațiu care să mă ajute „să joc” la un alt nivel pe o piață abundentă în oportunități tocmai prin prisma lipsurilor ei de toate felurile. Știam sigur că nu vreau un alt restaurant în care să petrec șaisprezece-optsprezece ore pe zi și care, în felul acesta, să-mi limiteze drastic opțiunile profesionale și viața în general.

Așa că am optat pentru un spațiu multifuncțional, care să-mi permită o arie mult mai mare de proiecte diverse, toate în domeniul culinar. Taste Learners reprezintă, de luna aceasta, o nouă formulă. Alături de Küppersbusch România, am creat un punct de întâlnire al versatilității capacităților mele actuale cu tehnica de înalt nivel în domeniul bucătăriilor de lux. Aproximativ o sută de metri pătrați, într-o clădire nouă de birouri în București, la câteva minute de Piața Victoriei, utilați complet și amenajați exact în sprijinul versatilității despre care vă spuneam. Casa cea nouă îmi permite în primul rând să gătesc mai mult, mai bine și mai divers decât într-o bucătărie obișnuită, de spațiu locuibil, dar la Taste Learners se vor întâmpla de-acum mult mai multe:

• Ateliere demonstrative open cu degustare, pe teme predefinite (ingrediente, tehnici, bucătării etnice, cofetărie, preparate speciale etc.) pe care le voi susține atât eu cât și bucătari și cofetari formatori rezidenți ai proiectului Taste Learners sau invitați speciali din România și din afara granițelor. Specialiștii culinari români și străini capabili să împărtășească din propria experiență, foștii mei colegi de la Londra sau formatorii mei din școală vor putea deveni lesne mentorii acelora care doresc să fie mai buni în bucătărie. La acest tip de ateliere putem primi până la aproximativ 30 de participanți.
• Ateliere practice urmărind aceeași tematică amintită mai sus, cu până la zece participanți pentru început, capacitate pe care intenționăm să o extindem pe termen mediu. Asta înseamnă că fiecare dintre cursanți va beneficia de spațiul său de lucru, plită dedicată și set de ustensile pentru execuția preparatelor din curs.
• Sesiuni culinare live pentru grupuri predefinite (practice, demonstrative sau doar degustări) dedicate atât companiilor în căutare de activități pentru programele lor de resurse umane, cât și inițiatorilor privați ce doresc să-și ofere noi experiențe. Valențele de spațiu experiențial culinar fac din Taste Learners o potențială gazdă pentru interacțiuni de foarte multe feluri, având în centru gustul și gastronomia în general.
• Demonstrații tehnice și degustări organizate de producători sau distribuitori de ingrediente și aparatură, pentru publicurile lor predefinite – bucătari, antreprenori, jurnaliști, grupuri de referință etc.
• Filmări și ședințe foto cu subiect culinar (filme de prezentare, producții publicitare, producție de conținut pentru televiziune și online etc.). Bucătăria propriu-zisă beneficiază de un spațiu generos pentru amplasarea aparaturii aferente unor astfel de activități și pentru filmări în mișcare, iar spațiul de lucru – dotările tehnice și mobilierul – sunt mai mult decât foto/telegenice.

Pe 19 decembrie punem la cale o zi cu patru demonstrații pe teme complementare, cu durata de două ore, susținute de patru invitați diferiți. Pe scurt, demonstrațiile vor fi despre piese și tăieturi din carne de vită și porc dedicate preparatelor speciale, bomboane de ciocolată preparate acasă, utilizarea tehnicii „sous vide” la tine în bucătărie, fără aparatură sofisticată și un preparat spectaculos dintr-o pasăre întreagă, mai mult decât potrivit pentru o masă de sărbători în familie. Voi comunica detaliile în scurt timp pe tastelearners.ro, dar e bine să știți că avem acum posibilitatea de a găzdui aproximativ 30 de participanți pentru fiecare dintre sesiuni. Veți avea opțiunea de a participa la oricare dintre ele, dar pregătim și o formulă de preț redus dacă intenționați să petreceți întreaga zi alături de noi. Toate la timpul lor.

Deocamdată nu vă arăt poze, încă lucrăm la amenajare și prefer să vedeți ceva când vom fi gata cu această primă etapă.

Mi s-a zburlit părul pe ceafă când am văzut că iar au trecut două luni de la ultima însemnare pe blog, adică de pe când încheiam primul nivel al cursurilor institutului culinar Le Cordon Bleu din Londra. Între timp am trecut prin nivelul de mijloc şi sunt de două săptămâni pe ultima „turnantă” către absolvire. Dacă primele două etape au fost mai mult decât „intense” din punctul de vedere al programului (în formula intensivă studiezi şi aplici în şase săptămâni exact aceeaşi materie pe care în ciclul normal o „macerezi” în trei luni), nivelul superior are acelaşi ritm pentru toată lumea, adică aproximativ trei luni. Voi trece din nou prin toate, ca să avem o imagine mai clară asupra structurii modelului de învăţare LCB.

Nivelul de bază a fost despre tehnici. Tăieturi, metode, baze şi fonduri, sosuri – mamă şi derivate, măcelărie de toate felurile, filetat peşte „rotund” şi „plat”, tehnici de bază în prepararea legumelor, cărnii şi peştelui, fetişuri franţuzeşti gen spume şi umpluturi mai mult sau mai puţin savante. Am luat-o de la sub zero, înţelegând că suntem consideraţi toţi ca fiind la acelaşi nivel, indiferent de ceea ce mai făcusem până acum.

Probabil că partea cea mai dificilă a fost să accept că mediocritatea e o pereche de pantofi care te strâng, dar cu care doar trebuie să te obişnuieşti să calci degajat şi cât mai sigur o bucată de drum, până când primeşti o perche mai potrivită. Unul dintre marile merite ale şcolii ăsteia cred că e felul în care îşi alege profesorii, oameni cu cariere strălucite şi zeci de ani de experienţă în restaurante cu galoane, care sunt pur şi simplu fericiţi să împărtăşească informaţie şi talent şi să te înveţe mai întâi să mergi, apoi să sari, apoi să alergi.

Cu toate astea, la început mi-a fost greu. Până am conştientizat că primul nivel stabileşte coordonatele pentru ceea ce va urma şi că, vorba lor, nu ai cum să alergi bine dacă nu ai învăţat să mergi corect. Nu cred că v-am spus până acum, dar misiunea Le Cordon Bleu este să pegătească bucătari pentru nivelul de bază al unei brigăzi culinare: commis chef. Entry level, cum se spune în HR. Am colegi care lucrează şaisprezece ore în zilele în care nu au şcoală. Curăţă şi taie legume şi blanşează roşii. Pe maximum 1,200 – 1,300 de lire pe lună, care în Londra chiar nu înseamnă mare lucru. Ce fac ei de la nivelul ăsta mai departe, îi priveşte doar pe ei.

Ziceam că nu mi-a fost uşor. Păi nu mi-a fost, pentru că e o mare diferenţă între ce credea ochiul meu că e ok şi ce decid standardele că e corect. Dacă puteţi înţelege diferenţa dintre „tăiat mărunt” şi „tăiat cuburi EGALE cu latura de un milimetru” sau dintre „cartofi modelaţi oval” sau „cartofi cu lungimea de 5 cm, grosimea centrală de 2 cm, vârfuri ascuţite şi şapte feţe identice” probabil că îmi veţi fi priceput, în parte, „chinurile” :)

În nivelul intermediar, la tehnici s-au adăugat ingredientele. Practic, tot parcursul nivelului trece prin fiecare regiune geografică a Franţei, punând pe masă cele mai reprezentative ingrediente pentru fiecare zonă. La metodele deja învăţate se adaugă altele, specifice ingredientelor noi propuse pentru preparare, însă focusul este în primul rând pe ingrediente. Se modifică şi structura seminariilor tehnice. Dacă în primul nivel am vorbit despre igienă şi siguranţă, seminariile din al doilea nivel au fost despre alegerea furnizorilor, recepţionare şi depozitare, despre sezonalitatea ingredientelor, strategii de concepere a meniurilor şi aşa mai departe.

M-am simţit mult mai bine decât în „basic”. Farfuriile au devenit mai colorate, mai complexe. Etapele de preparare au devenit mai degrabă „bun simţ” comparativ cu nivelul anterior, în care fiecare tehnică trebuia bifată cu apăsare, cât să vadă toată lumea, de fiecare dată, că ţi-ai însuşit-o. Un exemplu banal: în „basic” asişti cu religiozitate cum se prăjesc oasele şi resturile de carne degresată pentru baza unui sos, de frică să nu se ardă şi să fii nevoit s-o iei de la capăt. În „intermediate” doar le auzeam că încep să sfârâie şi mă bucuram că pot să uit de ele o jumătate de oră în cuptor, timp în care să mă ocup de multe alte pregătiri.

Şi nu e ca şi cum n-aş fi ştiut toate astea înainte de a ajunge la Londra, însă a trebuit să înţeleg că metodele lor de predare au toate un rost şi că vor să fie siguri că fiecare proces devine reflex necondiţionat când vine vorba de bazele bucătăriei contemporane. Pentru că, deţinând şi respirând respectivele tehnici la orice oră din zi şi din noapte, abia apoi poţi deschide un întreg univers doar privind un ingredient sau altul. Pentru că despre asta începe să fie vorba în al treilea nivel.

În „superior” vorbim, în sfârşit, despre creativitate şi estetică pe farfurie. Intervine un grad generos de libertate în decizia designului farfuriei, îţi sunt lăsate ingrediente sau porţiuni de legume cu care eşti îndemnat să faci ce crezi tu că e mai bine, sunt sesiuni practice şi chiar o parte din examen în care îţi concepi singur un preparat. Există în continuare sesiunile demo cu preparate din ce în ce mai complexe, care combină metode şi tehnici buchisite până acum, dar deja aici suntem la capitolul „capodopere” pe care mulţi bucătari cu experienţă le privesc încă în plan aspiraţional.

Nivelul superior are câteva sesiuni menite să confirme dacă parcursul tău din şcoală a fost corect şi dacă eşti pe drumul cel bun. Un bufet internaţional cu public (studenţii din cicluri inferioare şi din secţiunea de cofetărie plus invitaţii lor – câteva sute de persoane) în care ai secţia ta, preparatele de care te ocupi şi ritmul firesc al unei linii de servire din „lumea reală” sau o sesiune dublă, în care întâi faci parte dintr-o echipă după care o conduci şi duci la îndeplinire un service normal.

Ce mi s-a confirmat până acum în Le Cordon Bleu?

• că un „mis-en-place” corect pregătit îţi creează şansele unei bucătării de succes – timp câştigat, control corect asupra resurselor, precizie şi consistenţă în preparare, un management bun al personalului, precizie în estimarea costurilor şi controlul pierderilor etc.
• că bucătăria este o meserie care are foarte puţină legătură cu munca fizică (deşi trebuie să fii pregătit să rezişti la ore lungi chiar dacă nu depui neapărat un efort fizic special) şi foarte foarte multă treabă cu folosirea intelectului;
• că masa de lucru, aragazul şi secţia în care lucrezi reprezintă în totalitate modul tău de a gândi şi de a opera;
• că standardele în bucătărie nu omoară creativitatea, ci o ajută să se dezvolte într-o formulă profitabilă şi fericită pentru toată lumea;
• că, indiferent de calitatea ingredientelor cu care trebuie să lucrezi, cel mai important e să ştii să nu-ţi baţi joc de ele.

Mă întorc în Bucureşti în septembrie, cu cel puţin patru proiecte la care am început deja să lucrez. Sunt recunoscător neajunsurilor şi lipsurilor de pe piaţa de acasă pentru că asta înseamnă că e loc mult de făcut lucruri bune şi utile, spaţiu pentru dezvoltat ceea ce avem şi pentru creat şi încercat concepte noi. Şi pentru că, între timp, aleg să nu-mi mai încep un plan gândindu-mă în primul rând la motivele pentru care n-o să funcţioneze.

De o săptămână sunt în nivelul al doilea de şcolarizare, în „intermediate”. Asta înseamnă că, după şase săptămâni în „basic”, cu aproximativ 200 de ore în cursuri demonstrative, sesiuni practice şi lecţii tehnice, după un examen scris şi unul practic, am primit certificatul de absolvire pentru primul nivel şi manualul aferent celui de-al doilea.

Cum a fost în „basic”? În primul râd, a fost foarte mult despre standarde, adică despre exact acele detalii care eu cred că fac diferenţa între un bucătar amator, unul şcolit pentru certificat şi unul instruit cu adevărat pentru bucătărie. Poate că bucătăria clasică franţuzească pare pur şi simplu demodată pentru mulţi foodies, însă după primele şase săptămânu de Le Cordon Bleu un lucru mi-e foarte clar: francezii au marele merit de a fi standardizat şi de a fi documentat ceea ce alte culturi probabil creaseră înainte, dar nu-şi dăduseră interesul să transforme în literă de lege şi zestre pentru alţii. 

Lipsa de standarde este unul dintre motivele pentru care specialiştii cred că România nu are şi nu va avea prea curând localuri în ghidul Michelin. Şi, ca să vă daţi seama că nu vorbesc despre idealuri imposibil de atins, standadele despre care vorbesc sunt detalii mărunte: tăieturi de bază, metode şi tehnici recunoscute la scară mondială ca standarde în achiziţia, stocarea, prepararea şi prezentarea ingredientelor, reguli elementare de igienă a alimentaţiei, standardizarea circuitelor din bucătărie, fluxul pierderilor în procesul de preparare etc.

În „basic” am tăiat legume în vreo douăsprezece feluri, am sculptat alte legume în vreo alte şapte feluri (nu vă imaginaţi vreo artisticărie, important e să tai/cizelezi egal, constant, consistent), am gătit legumele respective atât de corect încât am redescoperit cât de multe ştie să spună o ceapă dacă e tăiată şi gătită cu respect. Am făcut salate în care dimensiunile fâşiilor de morcov sau sfeclă roşie erau cu siguranţă mai importante decât rezultatul final de pe toată farfuria. Emulsii stabile, emulsii instabile, calde sau reci, supe, baze, sosuri-mamă şi derivatele lor, ouă şi tot universul tehnic construit în jurul lor, peşte plat, peşte rotund, pui, vită, porc, miel şi oaie, organe, aluaturi cu aplicaţii pentru bucătăria de restaurant, deserturi care în general nu au treabă cu patiseria sau cofetăria…

Şase săptămâni în care fiecare sesiune demo a însemnat cel puţin trei preparate făcute în paralel de bucătarii formatori, în care fiecare sesiune practică a însemnat cel puţin unul sau două preparate pe care le-am executat urmărind fiecare tehnică şi metodă predată în demo. Cu reguli stricte de igienă, urmărită de formatorul de practică şi de camerele de supraveghere. Fac deja icter când văd acum bucătari lucrând fără coif pe cap, fluturându-şi barba neacoperită deasupra oalelor, fără haine de protecţie sau cu uniforme murdare. Le Cordon Bleu nu acceptă sub niciun motiv abateri de la aceste reguli şi, oricât de tare am îmbrăţişat în anii tecuţi lipsa de convenţii şi naturaleţea bucătarilor de televizor, nu mai sunt de acord cu „bulevardismul” de bucătărie.

Uniforma e strictă atât în demonstraţii, cât şi în sesiunile practice (tunică, cravată bine împăturită în interiorul gulerului, pantaloni pepit şi încălţări de protecţie – în demo; la astea se adaugă coiful textil, şorţul şi două tipuri de şervete de protecţie în cursurile practice) iar barba e un lux pe care, dacă ţii musai să-l porţi, eşti obligat să-l acoperi cu o plasă de protecţie asemănătoare celor folosite de chirurgi. Uniforma nu poate fi murdară, pătată, necălcată sau incorectă nici la intrarea în bucătărie, nici la terminarea cursului. Eşti notat pentru asta într-una dintre cele cinci metode de evaluare a performanţei tale în cursurile practice.

Ai reguli stricte de spaţiu de lucru, număr de ustensile pe care le ai în acelaşi timp pe masă, recipiente clar delimitate pentru resturi şi porţiuni refolosibile de ingrediente, comportament în bucătărie (când te deplasezi, când foloseşti cuptorul etc.). „Clean as you go!” înseamnă că din momentul în care te-ai apucat de lucru şi până îţi prezinţi farfuria finalizată secţia ta (spaţiul de lucru, plita cu inducţie şi cuptorul) trebuie să fie tot timpul curată. Nu, n-ai cum să cureţi doar la final, după ce ai terminat tot, pentru că nu poţi tăia legume în acelaşi spaţiu în care ai dezosat carne crudă sau ai filetat un peşte. Sigur că foloseşti tocătoare diferite, dar regulile împotriva intercontaminării spun clar că spaţiul trebuie curăţat complet între etapele preparării.

Evident, tehnicile şi practicile primului nivel vor continua să ne preseze pe toată durata şcolii, dimensiunile sfinte ale unui „brunoise”, „julien”, „jardiniere” sau „macedoine”, lungimea şi grosimea legumelor „tourner” sau a cartofilor „coccotte” ne vor urmări pe durata fiecărui curs viitor, dar deja nivelul intermediar parcă e mai bogat în viitoare experienţe: o călătorie culinară practică de jur împrejurul Franţei şi în principalele culturi gastronomice europene. Zeci de pretexte pentru a descoperi noi tehnici de preparare, metode şi formule de prezentare.

E clar că îmi place şi că mă bucur de fiecare clipă. E clar că am avut emoţii la examene şi că mi-am descoperit o trăsătură de „nerd” pe care nicio altă şcoală nu a reuşit să mi-o stimuleze. Pentru examenele de la finalul primului nivel am învăţat în gaşcă, alături de colegii mei de grupă. Am făcut calcule şi simulări de procentaje între încheierea examenului şi momentul aflării rezultatelor. Curat tocilar, doar că probabil până acum nu urmasem şcoala corectă :)

Greu cu scrisul… A trecut aproape o lună de la însemnarea mea anterioară şi zău că în fiecare zi am avut cel puţin un fapt demn de a fi menţionat aici şi că în fiecare zi mi-am propus să scriu, însă de fiecare dată am ales să dorm sau să citesc în detrimentul scrisului. Multe zile cu câte nouă ore de curs (sesiuni demo sau practice), la fel de multe seri în care prefer să mă culc la 10-11 PM, imediat după ce ajung de la şcoală, ca să fiu sigur că mă trezesc la 6:00 a doua zi, ca să nu cumva să ratez sesiunile de la ora 08:00. Aşa că, după primul nivel, pe care îl voi încheia săptămâna asta cu examenul practic (scrisul s-a derulat deja vinerea trecută şi e bine) mă bucur să nu fi „bifat” nicio absenţă.

Chef Colin Westal, mentorul grupei noastre de „intensivi” pe parcursul primului nivel, s-a arătat surprins de mirarea mea la întrebarea din timpul şedinţei de coaching individual de la jumătatea termenului, despre „câte absenţe ai?” „Niciuna! Cum să am absenţe?” „Ai fi surprins să ştii câţi cred că asta cu prezenţa e doar o sperietoare.” Mi s-ar părea absurd să absentezi de la cursurile unei şcoli vocaţionale pe care ai ales tu însuţi s-o urmezi şi care te re/construieşte integral pentru mediul culinar internaţional de înaltă performanţă. În plus, contractul de la înscriere îţi spune clar că, indiferent de motivul pentru care absentezi, taxele de şcolarizare sunt nerambursabile. Mai adăugăm la asta chiria, transportul şi viaţa (toate foarte scumpe) de la Londra şi concluzia e că ai putea irosi o mică avere şi o şansă enormă doar pentru că nu reuşeşti să te trezeşti la timp ca să ajungi la cursuri.

Sunt absolut şi ireparabil căzut în admiraţia formatorilor mei de la Le Cordon Bleu Londra. Vă spuneam mai devreme despre Chef Colin Westal, cel care a primit însărcinarea să ne „mentoreze” pe parcursul primului nivel. Chef Colin şi-a început cariera ca debutant în bucătăriile a trei restaurante deţinute de legendarii Michel şi Albert Roux: Le Gamin, Le Poulbot şi Le Gavroche, primul restaurant din UK care a primit vreodată trei stele Michelin. S-a alăturat apoi echipei de la Kensington Place unde, sub comanda lui Rowley Leigh, la rândul său un învăţăcel al fraţilor Roux, a avansat rapid de la o poziţie la alta în interiorul echipei din bucătărie.

După opt ani la Kensington, Chef Colin avea să accepte propunerea unui prieten de a avea grijă, timp de şase luni, de pescăria lui. A stat trei ani acolo, ocupându-se personal de achiziţiile de la Billingsgate, cea mai mare piaţă de gros în materie de peşte în Londra, dar şi gătind zilnic specialităţi sau oferind sugestii cumpărătorilor. Colin e pur şi simplu îndrăgostit de peşte. În 2008, Chef Colin s-a întors în restauraţie, deschizând pentru acelaşi Rowley Leigh Le Cafe Anglais, cu 160 de locuri. După alţi trei ani, a deschis, din aceeaşi poziţie de head chef, Soif Restaurant, în Battersea Rise.

Colin Westal e pur şi simplu un om bun. Vorbeşte cu plăcere şi explică în foarte multe detalii, e meticulos şi aproape tipicar. Îmi face mereu impresia unui tip care joacă în general după reguli sigure, dar ştie să te încurajeze şi să-ţi arate mereu ceva nou. Un alt lucru care-mi place mult şi la Chef Colin, dar şi la majoritatea celorlalţi formatori de la LCB, e că sunt încântaţi să înveţe mereu lucruri noi de la studenţii lor, veniţi din toate colţurile lumii. Fiecare dintre noi avem bucăţi de cultură culinară pe care le împărtăşim în timpul cursurilor demonstrative (avantajul grupei mele de şapte oameni e un lux, toate celelalte grupe din şcoală numără minimum 15-16 studenţi) şi pe care profesorii noştri le primesc cu bucurie şi chiar fascinaţie uneori.

O să mă mai vedeţi scriind asta, dar cred că unul dintre aspectele care mă surprind zilnic în mod plăcut la echipa de profesori de la Le Cordon Bleu Londra e contrastul izbitor dintre carierele lor galonate şi lipsa de aroganţă, prietenia şi bunăvoinţa cu care interacţionează cu studenţii lor. OK, ştiu că îmi prezint farfuria din sesiunea practică în primul rând unui om, dar când omul acela ştie despre bucătărie cam tot ce vă puteţi imagina că a aflat în anii pe care vi i-am descris mai devreme şi poate să pocnească din limbă spunând „that is an excellent sauce, chef!” sau „you definitely need to clean your plate better next time”, zău că parcă-ţi pică cerul pe umeri.

Chef Westal găteşte în mod regulat pentru familia Rothschild, dar în weekendul ăsta va fi gustat pentru prima oară „percebes” portugheze la „O Lusitano”, în Matosinhos, satul de pescari de lângă Porto, pentru că eu l-am trimis acolo. Facem şi noi ce putem :)

Revin curând cu poveşti despre ceilalţi mentori.

Fiţi buni, nu fiţi cuminţi! ;)

Le Cordon Bleu. Acum un an şi ceva abia aveam curaj să mă gândesc la cât de specială şi memorabilă ar trebui să fie experienţa de învăţare într-o şcoală cu asemenea prestigiu şi istorie. De mai bine de două săptămâni trăiesc zilnic experienţa asta şi parcă încă nu-mi vine să cred că se întâmplă cu adevărat. Am ezitat să scriu pentru că am vrut să treacă mai multe zile, să intru mai profund în cursuri, să depăşesc etapele de bază, să cunosc mai mulţi profesori formatori şi să încerc să înţeleg mai bine ce mi se întâmplă de fapt…

Nu-mi pare rău că am ales varianta de curs intensiv, în care programa pompează în şase luni exact aceeaşi curiculă pe care ciclul normal o parcurge în nouă luni şi ceva. Sunt zile multe cu nouă ore de cursuri practice şi demonstraţii, sâmbăta suntem cam singura grupă care bântuie prin şcoală, primele două examene se vor succede cu mare viteză în următoatrele săptămâni, dar măcar ştiu că n-am timp să mă plictisesc :)

Simt la fiecare pas cei 120 de ani de istorie Le Cordon Bleu, îi simt în metodele predate, în severitatea în mănuşi de catifea a întregului sistem, în stricteţea regulilor de toat felurile dar şi în felul în care în fiecare zi îţi este transmis în toate felurile că ai venit unde trebuie, că eşti în locul potrivit, că ai făcut o alegere corectă şi că eşti apreciat pentru asta. Restul e proces de învăţare îndopat cu feedback constructiv, în care misiunea ta e în primul rând să pricepi, nu neapărat să replici întocmai.

Cred că ăsta este motivul principal pentru care LCB reuşeşte de atâta vreme să genereze creiere şi personalităţi pregătite pentru bucătăriile din lumea întreagă: ţi se predau metode, nu reţete. Reţetele sunt doar pretexte care doar ilustrează tehnici pe care le vei folosi din nou şi din nou până când n-o să mai vrei sau n-o să mai poţi să fii în bucătărie. Am primit colegi faini şi formatori admirabili. Am primit o bază materială mai mult decât exhaustivă, în care ţi-e mai mare dragul să porneşti focurile şi să te exprimi cu ajutorul lor. Am primit un set de cuţite şi ustensile – cheie pe care în primele zile mai că mi-a venit să le pun pe pernă şi să dorm cu ele.

Şi multă, multă, multă informaţie ilustrată în cursurile – demo, apoi exersată în cursurile practice. În două săptămâni cred că am avut la masa de demonstraţie cinci sau şase formatori diferiţi. În primă fază mi s-a părut neplăcut să nu văd aceeaşi faţă şi la demo, şi în sesiunea practică. După care am realizat că e pur şi simplu un avantaj nesperat, creat exact de acest eventual discomfort. Să primeşti informaţia de bază (metoda) dintr-o sursă şi apoi să o confrunţi cu felul în care o interpretează un alt formator nu poate fi decât de ajutor în sedimentarea a ceea ce v-am spus deja că te învaţă Le Cordon Bleu: metode şi nu reţete.

Sunt în momentul ăsta studenţi de peste şaizeci şi cinci de naţionalităţi în şcoală, în condiţiile în care există peste patruzeci de şcoli deţinute sau afiliate în toată lumea. E drept, o proporţie covârşitoare este acoperită de asiatici, pur şi simplu înnebuniţi în ultimii ani de bucătăria clasică franţuzească, pe care şi-o însuşesc ca pe un certificat suplimentar în efortul lor constant de a deţine întreaga planetă. Avem marea şansă de a fi doar şapte oameni în grupa mea de „intensivi”, un avantaj major când vine vorba de spaţiu în sălile de curs şi de practică şi de timp în interacţiunile directe cu formatorii. Şi aşa, puţini, tot suntem din şase părţi ale lumii.

E bine de tot. După primele şase-şapte cursuri cu conţinut foarte bazic, în ultimele zile chiar am început să gătim câte ceva şi mă bucur din plin că am ce învăţa în absolut fiecare curs prin care trec. Un exemplu simplu ar putea fi cursul de şase ore despre igiena alimentaţiei (HACCP, încheiat cu certificare internaţională de nivel 2), unde am crezut toţi că ne vom închiţi pantofii de plictiseală. Surprinzător, n-a fost deloc aşa. Tone de explicaţii logice şi de informaţii vitale pentru absolut orice bucătărie de pe planetă, fie ea de casă ori de restaurant. Sunt tobă de viruşi, cum ar veni :)

De la tăieturile şi modelajele de bază, vreo zece la număr (da, chiar există o lume întreagă dincolo de „cubuleţe” sau „tocat mărunt”) şi până la ultimul examen voi încerca să vă povestesc cât pot de des despre ceea ce se mai întâmplă în lumea asta magică în care mă nasc din nou. În limitele procedurilor speciale de Social Media pe care, desigur, LCB ne-a împărtăşit-o în mod scris şi foarte cuprinzător la sosirea în şcoală. Aşa că mai greu cu fotografiile şi cu filmuleţele, mai degrabă cu povestea şi experienţele, dar sigur ne descurcăm cumva.

Abia aştept să vă povestesc despre profesorii pe care i-am cunoscut deja. E pur şi simplu tulburător să realizezi că ai şansa să înveţi de la oameni care în ultimii douăzeci-treizeci de ani ai vieţii lor au generat zeci de margarete, stele Michelin, sute de milioane de euro şi de lire şi miliarde de experienţe memorabile. I’m in! Teach me!

Pe curând.