Le Cordon Bleu după primul nivel

De o săptămână sunt în nivelul al doilea de şcolarizare, în „intermediate”. Asta înseamnă că, după şase săptămâni în „basic”, cu aproximativ 200 de ore în cursuri demonstrative, sesiuni practice şi lecţii tehnice, după un examen scris şi unul practic, am primit certificatul de absolvire pentru primul nivel şi manualul aferent celui de-al doilea.

Cum a fost în „basic”? În primul râd, a fost foarte mult despre standarde, adică despre exact acele detalii care eu cred că fac diferenţa între un bucătar amator, unul şcolit pentru certificat şi unul instruit cu adevărat pentru bucătărie. Poate că bucătăria clasică franţuzească pare pur şi simplu demodată pentru mulţi foodies, însă după primele şase săptămânu de Le Cordon Bleu un lucru mi-e foarte clar: francezii au marele merit de a fi standardizat şi de a fi documentat ceea ce alte culturi probabil creaseră înainte, dar nu-şi dăduseră interesul să transforme în literă de lege şi zestre pentru alţii. 

Lipsa de standarde este unul dintre motivele pentru care specialiştii cred că România nu are şi nu va avea prea curând localuri în ghidul Michelin. Şi, ca să vă daţi seama că nu vorbesc despre idealuri imposibil de atins, standadele despre care vorbesc sunt detalii mărunte: tăieturi de bază, metode şi tehnici recunoscute la scară mondială ca standarde în achiziţia, stocarea, prepararea şi prezentarea ingredientelor, reguli elementare de igienă a alimentaţiei, standardizarea circuitelor din bucătărie, fluxul pierderilor în procesul de preparare etc.

În „basic” am tăiat legume în vreo douăsprezece feluri, am sculptat alte legume în vreo alte şapte feluri (nu vă imaginaţi vreo artisticărie, important e să tai/cizelezi egal, constant, consistent), am gătit legumele respective atât de corect încât am redescoperit cât de multe ştie să spună o ceapă dacă e tăiată şi gătită cu respect. Am făcut salate în care dimensiunile fâşiilor de morcov sau sfeclă roşie erau cu siguranţă mai importante decât rezultatul final de pe toată farfuria. Emulsii stabile, emulsii instabile, calde sau reci, supe, baze, sosuri-mamă şi derivatele lor, ouă şi tot universul tehnic construit în jurul lor, peşte plat, peşte rotund, pui, vită, porc, miel şi oaie, organe, aluaturi cu aplicaţii pentru bucătăria de restaurant, deserturi care în general nu au treabă cu patiseria sau cofetăria…

Şase săptămâni în care fiecare sesiune demo a însemnat cel puţin trei preparate făcute în paralel de bucătarii formatori, în care fiecare sesiune practică a însemnat cel puţin unul sau două preparate pe care le-am executat urmărind fiecare tehnică şi metodă predată în demo. Cu reguli stricte de igienă, urmărită de formatorul de practică şi de camerele de supraveghere. Fac deja icter când văd acum bucătari lucrând fără coif pe cap, fluturându-şi barba neacoperită deasupra oalelor, fără haine de protecţie sau cu uniforme murdare. Le Cordon Bleu nu acceptă sub niciun motiv abateri de la aceste reguli şi, oricât de tare am îmbrăţişat în anii tecuţi lipsa de convenţii şi naturaleţea bucătarilor de televizor, nu mai sunt de acord cu „bulevardismul” de bucătărie.

Uniforma e strictă atât în demonstraţii, cât şi în sesiunile practice (tunică, cravată bine împăturită în interiorul gulerului, pantaloni pepit şi încălţări de protecţie – în demo; la astea se adaugă coiful textil, şorţul şi două tipuri de şervete de protecţie în cursurile practice) iar barba e un lux pe care, dacă ţii musai să-l porţi, eşti obligat să-l acoperi cu o plasă de protecţie asemănătoare celor folosite de chirurgi. Uniforma nu poate fi murdară, pătată, necălcată sau incorectă nici la intrarea în bucătărie, nici la terminarea cursului. Eşti notat pentru asta într-una dintre cele cinci metode de evaluare a performanţei tale în cursurile practice.

Ai reguli stricte de spaţiu de lucru, număr de ustensile pe care le ai în acelaşi timp pe masă, recipiente clar delimitate pentru resturi şi porţiuni refolosibile de ingrediente, comportament în bucătărie (când te deplasezi, când foloseşti cuptorul etc.). „Clean as you go!” înseamnă că din momentul în care te-ai apucat de lucru şi până îţi prezinţi farfuria finalizată secţia ta (spaţiul de lucru, plita cu inducţie şi cuptorul) trebuie să fie tot timpul curată. Nu, n-ai cum să cureţi doar la final, după ce ai terminat tot, pentru că nu poţi tăia legume în acelaşi spaţiu în care ai dezosat carne crudă sau ai filetat un peşte. Sigur că foloseşti tocătoare diferite, dar regulile împotriva intercontaminării spun clar că spaţiul trebuie curăţat complet între etapele preparării.

Evident, tehnicile şi practicile primului nivel vor continua să ne preseze pe toată durata şcolii, dimensiunile sfinte ale unui „brunoise”, „julien”, „jardiniere” sau „macedoine”, lungimea şi grosimea legumelor „tourner” sau a cartofilor „coccotte” ne vor urmări pe durata fiecărui curs viitor, dar deja nivelul intermediar parcă e mai bogat în viitoare experienţe: o călătorie culinară practică de jur împrejurul Franţei şi în principalele culturi gastronomice europene. Zeci de pretexte pentru a descoperi noi tehnici de preparare, metode şi formule de prezentare.

E clar că îmi place şi că mă bucur de fiecare clipă. E clar că am avut emoţii la examene şi că mi-am descoperit o trăsătură de „nerd” pe care nicio altă şcoală nu a reuşit să mi-o stimuleze. Pentru examenele de la finalul primului nivel am învăţat în gaşcă, alături de colegii mei de grupă. Am făcut calcule şi simulări de procentaje între încheierea examenului şi momentul aflării rezultatelor. Curat tocilar, doar că probabil până acum nu urmasem şcoala corectă :)