Le Cordon Bleu – Chef Colin Westal

Greu cu scrisul… A trecut aproape o lună de la însemnarea mea anterioară şi zău că în fiecare zi am avut cel puţin un fapt demn de a fi menţionat aici şi că în fiecare zi mi-am propus să scriu, însă de fiecare dată am ales să dorm sau să citesc în detrimentul scrisului. Multe zile cu câte nouă ore de curs (sesiuni demo sau practice), la fel de multe seri în care prefer să mă culc la 10-11 PM, imediat după ce ajung de la şcoală, ca să fiu sigur că mă trezesc la 6:00 a doua zi, ca să nu cumva să ratez sesiunile de la ora 08:00. Aşa că, după primul nivel, pe care îl voi încheia săptămâna asta cu examenul practic (scrisul s-a derulat deja vinerea trecută şi e bine) mă bucur să nu fi „bifat” nicio absenţă.

Chef Colin Westal, mentorul grupei noastre de „intensivi” pe parcursul primului nivel, s-a arătat surprins de mirarea mea la întrebarea din timpul şedinţei de coaching individual de la jumătatea termenului, despre „câte absenţe ai?” „Niciuna! Cum să am absenţe?” „Ai fi surprins să ştii câţi cred că asta cu prezenţa e doar o sperietoare.” Mi s-ar părea absurd să absentezi de la cursurile unei şcoli vocaţionale pe care ai ales tu însuţi s-o urmezi şi care te re/construieşte integral pentru mediul culinar internaţional de înaltă performanţă. În plus, contractul de la înscriere îţi spune clar că, indiferent de motivul pentru care absentezi, taxele de şcolarizare sunt nerambursabile. Mai adăugăm la asta chiria, transportul şi viaţa (toate foarte scumpe) de la Londra şi concluzia e că ai putea irosi o mică avere şi o şansă enormă doar pentru că nu reuşeşti să te trezeşti la timp ca să ajungi la cursuri.

Sunt absolut şi ireparabil căzut în admiraţia formatorilor mei de la Le Cordon Bleu Londra. Vă spuneam mai devreme despre Chef Colin Westal, cel care a primit însărcinarea să ne „mentoreze” pe parcursul primului nivel. Chef Colin şi-a început cariera ca debutant în bucătăriile a trei restaurante deţinute de legendarii Michel şi Albert Roux: Le Gamin, Le Poulbot şi Le Gavroche, primul restaurant din UK care a primit vreodată trei stele Michelin. S-a alăturat apoi echipei de la Kensington Place unde, sub comanda lui Rowley Leigh, la rândul său un învăţăcel al fraţilor Roux, a avansat rapid de la o poziţie la alta în interiorul echipei din bucătărie.

După opt ani la Kensington, Chef Colin avea să accepte propunerea unui prieten de a avea grijă, timp de şase luni, de pescăria lui. A stat trei ani acolo, ocupându-se personal de achiziţiile de la Billingsgate, cea mai mare piaţă de gros în materie de peşte în Londra, dar şi gătind zilnic specialităţi sau oferind sugestii cumpărătorilor. Colin e pur şi simplu îndrăgostit de peşte. În 2008, Chef Colin s-a întors în restauraţie, deschizând pentru acelaşi Rowley Leigh Le Cafe Anglais, cu 160 de locuri. După alţi trei ani, a deschis, din aceeaşi poziţie de head chef, Soif Restaurant, în Battersea Rise.

Colin Westal e pur şi simplu un om bun. Vorbeşte cu plăcere şi explică în foarte multe detalii, e meticulos şi aproape tipicar. Îmi face mereu impresia unui tip care joacă în general după reguli sigure, dar ştie să te încurajeze şi să-ţi arate mereu ceva nou. Un alt lucru care-mi place mult şi la Chef Colin, dar şi la majoritatea celorlalţi formatori de la LCB, e că sunt încântaţi să înveţe mereu lucruri noi de la studenţii lor, veniţi din toate colţurile lumii. Fiecare dintre noi avem bucăţi de cultură culinară pe care le împărtăşim în timpul cursurilor demonstrative (avantajul grupei mele de şapte oameni e un lux, toate celelalte grupe din şcoală numără minimum 15-16 studenţi) şi pe care profesorii noştri le primesc cu bucurie şi chiar fascinaţie uneori.

O să mă mai vedeţi scriind asta, dar cred că unul dintre aspectele care mă surprind zilnic în mod plăcut la echipa de profesori de la Le Cordon Bleu Londra e contrastul izbitor dintre carierele lor galonate şi lipsa de aroganţă, prietenia şi bunăvoinţa cu care interacţionează cu studenţii lor. OK, ştiu că îmi prezint farfuria din sesiunea practică în primul rând unui om, dar când omul acela ştie despre bucătărie cam tot ce vă puteţi imagina că a aflat în anii pe care vi i-am descris mai devreme şi poate să pocnească din limbă spunând „that is an excellent sauce, chef!” sau „you definitely need to clean your plate better next time”, zău că parcă-ţi pică cerul pe umeri.

Chef Westal găteşte în mod regulat pentru familia Rothschild, dar în weekendul ăsta va fi gustat pentru prima oară „percebes” portugheze la „O Lusitano”, în Matosinhos, satul de pescari de lângă Porto, pentru că eu l-am trimis acolo. Facem şi noi ce putem :)

Revin curând cu poveşti despre ceilalţi mentori.

Fiţi buni, nu fiţi cuminţi! ;)