Posturi cu tagurile: "bucatari"

Îmi pare rău, băieți… Îmi pare rău să vă stric petrecerea, dar vă provoc să lăsați peștele cu oase pe farfurie pentru cherhanale și alte localuri fără pretenții, cu mușamale și prețuri mici. Dacă-mi ceri peste cinci euro pe o porție de pește și nu ești o tavernă pe malul vreunei mări, nu vreau să găsesc niciun os pe farfuria mea. Oricât aș fi de indulgent, nu pot să mănânc oase. Prefer, însă, să plătesc pentru lipsa lor.

Orice bucătar de pe planeta asta ar trebui să fie conștient de un lucru: peștele se dezosează mult mai bine și mai ușor când e crud. Poate că povestea asta cu ospătarul care-ți hăcuiește la masă vietatea deja gătită a funcționat cu succes acum vreo patruzeci de ani. Poate că unii au considerat pe-atunci treaba asta un ritual nobil sau poate chiar spectaculos. Nu contest (deși mi-e greu) dibăcia ospătarilor în a decupa cu grijă bucățile comestibile, pentru a le păstra forma naturală și pentru a nu-mi transforma mâncarea în firimituri. Nu contest nici capacitatea lor de a identifica absolut TOATE oasele dintr-un pește ce urmează să-mi fie pus sub nas ca lipsit de orice fel de pericol. Nu le contest, dar de prea multe ori se întâmplă exact ceea ce zic eu aici că nu contest.

Dezosarea peștelui crud este tehnică de nivel de bază pentru orice bucătar căruia i se permite să pună mâna pe el. Nu e neapărat nevoie să știe să-l gătească, poate că asta are nevoie de ceva mai multă experiență, poate că tocmai a ști să-l dezoseze corect îl va apropia de momentul la care va avea voie să-l și gătească. Ideal ar fi ca astea să meargă mână în mână, dar azi sunt dispus la concesii. Face parte din abecedarul bucătăriei și din lucrurile elementare care fac o bucătărie să funcționeze (dacă vinde și pește).

Când peștele e deja gătit, oasele nu se mai evidențiază la fel de ușor în interiorul cărnii. În cele mai multe cazuri, atât culorile cât și consistența pot lesne păcăli ochiul, știm deja asta din episoadele deloc plăcute de acasă, pentru unii – motivul principal pentru care evită să cumpere și să gătească pește. Frica de oase ține oaspeții departe de pește.

Repetitivitatea tehnicilor de dezosare ajută un bucătar să știe pe dinafară, după o vreme, unde să taie, unde să pipăie și de unde să tragă pentru a fi sigur că în urma lui nu rămâne absolut niciun os. În definitiv, din punct de vedere culinar, peștii sunt de doar fouă feluri: rotunzi și plați. Toți peștii din fiecare categorie, indiferent de mărime, au oasele dispuse identic. Uneori pot fi mai multe, alteori mai puține, uneori mai lungi sau mai groase, alteori mai subțiri sau mai scurte, dar sunt de fiecare dată în aceleași locuri.

Peștele preparat și vândut dezosat este, automat, mai scump. Manopera și pierderile (un alt detaliu la fel de important ca lipsa oaselor în stăpânirea tehnicii de dezosare) trebuie să se regăsească în prețul final al farfuriei. Peștele dezosat este infinit mai versatil decât cel servit întreg, atât ca tehnici de preparare, cât și ca aspect. Un filet poate fi prăjit, fript, preparat în cuptor, marinat, sigilat cu lampa, preparat la abur, afumat, imersat în baia de apă, îmbrăcat în diverse tipuri de cruste, umplut, rulat, tăiat în diverse forme… După oricare din aceste modalități de preparare, extragerea oaselor ori ar fi imposibilă, ori ar distruge forma sau ideea preparatului. Un pește întreg, cu oase, parcă nu-ți oferă chiar la fel de multe opțiuni, nu-i așa?

Din punctul de vedere al profitabilității, afacerea corect gestionată nu cumpără pește deja dezosat, ci se asigură că oamenii din bucătărie se bucură și știu ce să facă atunci când peștele vine de la furnizor întreg și aproape viu. Dar asta după ce le-a cumpărat foarfece, cuțite și clești/pensete. Dacă bucătarii le cer, înseamnă că intenționează să le folosească. Dacă și le aduc de acasă înainte să le fie cumpărate, e semn clar că nouă, managerilor sau ownerilor, ceva ne scapă flagrant. Nu vreau să mă înțelegeți greșit, apreciez un pește întreg la momentul, în locul și la prețul potrivit, însă m-aș bucura să aud din ce în ce mai rar prin restaurante „vi l-am dezosat, dar să fiți dumneavoastră atent, că sigur au mai scăpat câteva”.

Gault & Millau este un ghid al restaurantelor, creat în 1965 în Franța, purtând numele  celor doi critici care l-au fondat. Restaurantele verificate de evaluatorii GM primesc între 1 și 20 de puncte, criteriile verificate vizând atât calitatea preparatelor, cât și serviciul, atmosfera generală a locului și prețurile. În timp ce restaurantele ce nu depășesc zece puncte de obicei nu apar în edițiile anuale ale ghidului tipărit, cele aflate în vârful clasamentului primesc între una și cinci „bonete” (toques), corespondent al stelelor Michelin sau al rozetelor acordate de Automobile Association în Marea Britanie. GM nu percepe taxe pentru apariția restaurantelor în ghid (tipărit, website și aplicație pentru dispozitive mobile), veniturile provenind, în primul rând, din publicitatea vândută pe cele trei canale și din vânzarea efectivă a ghidului tipărit.

Biroul Gault & Millau din România este fondat de omul de afaceri francez de origine română stabilit la Bruxelles, Alexandre Almăjeanu. Este cunoscut, în primul rând, pentru numeroasele sale investiții în proiecte online, fie în nume propriu, fie prin intermediul unor fonduri de investiții. Probabil două dintre cele mai sonore branduri online în care este implicat în .ro sunt Metropotam și eRepublik. Îl regăsim, însă, pe Almăjeanu, atât ca acționar în compania de branding Brandient (11% prin fondul de investiții Pontux Euxinus Venture în 2014), cât și ca producător de film: Roundabout American (2012, regizat de Boris Wexler) sau Fall Away (2011, regizat de Julian Grant). În prezent, Alexandre Almăjeanu este implicat financiar sau/și operațional într-un număr impresionant de proiecte, dar este și lector la Sciences Pro, cea mai importantă universitate franceză în domeniul științelor sociale.

Gault & Millau România va lucra cu un număr restrâns de evaluatori anonimi și, spun oficialii, foarte „low-profile”, care în perioada următoare, până în primăvara anului viitor, când urmează să apară prima ediție românească a ghidului tipărit, au de vizitat aproximativ două sute de restaurante, bistrouri și alte puncte de lucru. Dincolo de evaluarea și clasificarea în sine, GM anunță că una dintre intențiile sale majore pe plan local este de a sprijini și de a influența în mod pozitiv zestrea culinară și utilizarea ingredientelor de proveniență locală. În mare, cel puțin la nivel declarativ, diferența față de copetitorii internaționali ai GM nu pare să fie foarte vizibilă. În afară de, poate, faptul că GM a decis să se orienteze către România și ceilalți nu.

Revin, însă, cu un subiect pe care nu am considerat că e cazul să-l aprofundez în timpul evenimentului oficial organizat de GM la București săptămâna trecută. Am pus atunci o întrebare despre criteriile de selecție ce stau la baza creării echipei de evaluatori, întrucât mi se pare un aspect elementar. E normal să selectezi pentru treaba asta oameni obișnuiți, cu un simț foarte dezvoltat al gustului, cu experiență vastă, construită în timp, ajutată de călătorii pe cât mai multe meridiane ale aromelor. Dar, pentru că toate astea pot fi oricând foarte ușor influențabile de factori de moment sau de situații de un subiectivism firesc, mi-aș dori ca, în spatele evaluatorilor, să existe un elementar training tehnic. Și, când spun „tehnic”, cu siguranță nu mă refer la utilajele sau fluxurile de lucru ale unei bucătării profesionale, ci la cunoștințe măcar bazice despre tehnici de preparare.

Un evaluator trebuie să poată înțelege de ce o legumă este tăiată într-un anumit fel pentru un preparat și altfel pentru altă farfurie. Trebuie să poată face diferența dintre un sos cumpărat și unul făcut în casă, dintre o bucată de carne fiartă și apoi doar rumenită și una gătită încet, în cuptor. Trebuie să aibă capacitatea de a identifica nivelul de experiență al unui bucătar și proveniența ingredientelor din ceea ce i se servește pe farfurie, să poată pune degetul pe bucătăria în care se muncește și pe aceea în care se lucrează în grabă, fără interes pentru rezultatul final. Să știe când are în față UN SOS și când i se servește Gran Cucina. Lista exemplelor este interminabilă. Tocmai de aceea, despre mulți dintre evaluatorii competiției GM se știe că provin din industria restaurantelor sau din domenii conexe. Că, dincolo de o boltă palatină antrenată, dețin cunoștințe profunde despre exploatarea corectă a ingredientelor în restaurație. Privilegiul de a mă situa permanent de ambele părți ale subiectului, de a fi și bucătar, și client obiectiv, nu-mi dă voie să nu insist pe această temă.

Nu pot decât să felicit și să mă bucur pentru deschiderea biroului Gault & Millau în România, restaurantele și bucătarii din România au nevoie de motivația competitivității reale. Mai mult, o altă intenție declarată a GM este de a ușura și de a influența în mod pozitiv interacțiunea bucătarilor români cu colegii lor din lumea civilizată, fapt ce nu poate fi decât de bun augur.

A trecut deja o lună de când, în vizită la prieteni dragi fiind, în Oradea, am reușit să calc pragul, de două ori în vreo șase zile, locului în care Adi își meșteșugărește magia culinară alături de echipa sa. Mă gândesc că meniul de toamnă, la care lucra deja când l-am găsit acolo, e pe masă de ceva timp și mai că mi-aș face drum din nou în celălalt capăt al țării ca să-mi las urechile să fluture de bucurie prin el.

Nu știu cum arăta Oradea culinară înainte de MEATic, dar sunt convins că acum e mult mai bogată. Casă primitoare, dar și suficient de „smart”, meniu concis și creat pe principii clare de proximitate și sezonalitate a ingredientelor, farfurii mai mult decât arătoase, cărnuri afumate și gătite îndelung, la focuri blânde,  legume cuceritor puse în valoare… De multă vreme nu mai avusesem bucuria să intru într-un restaurant din al cărui meniu să-mi doresc să gust…tot! La MEATic s-a întâmplat și, în ciuda faptului că aici am ales să nu vă spun mare lucru despre preparate (Adrian și echipa cu care lucrează schimbă meniul tot la vreo trei luni, deci azi sigur veți găsi cu totul altceva decât ce am gustat eu acum o lună), fiecare porție a fost și despre gust, și despre aspect, și despre descoperire, și despre reîntâlnire, și despre tehnică, și despre ingredient onorat cum se cuvine, ba chiar și despre farfuriile sau platourile în sine, ca piese „de inventar”.

Îmi doresc tare mult ca Oradea să-și înțeleagă, să-și susțină și să-și onoreze redobânditul Hădean, să-i recomande bucatele și să se bucure împreună cu el că pot scrie împreună o pagină tare mândră a restaurației contemporane cu rădăcini foarte pământene. Succes, MEATic! Succes, Oradea! Faceți o echipă bună și deja mi-e dor de voi.

Probabil că, indiferent cât s-ar scrie despre sistemul de evaluare și clasificare a restaurantelor Michelin, întrebările bazice ale publicului despre treaba asta vor reveni iar și iar și iar. E drept, cred că parte din necunoaștere se datorește chiar faptului că ghidul nu evaluează restaurantele din România și nu publică o ediție locală. Mai trist mi se pare, însă, că foarte mulți reprezentanți ai lumii restaurantelor și oameni care se erijează în lideri de opinie și trend în zona asta nici nu cunosc, nici nu se documentează în legătură cu subiectul înainte de a cuvânta sau de a scrie despre el. Nu sunt vreun specialist, dar am zis să-mi aduc contribuția la temă dat fiind faptul că multă lume mă întreabă despre asta. Un alt declanșator al prezentei însemnări este, cu siguranță, știrea de săptămâna trecută, despre „Alain Ducasse, bucătarul cu 21 de stele Michelin”, care a gătit pentru Trump și Macron.

Nu există bucătari cu stele Michelin. Ghidul Michelin este un instrument de Marketing creat cu multă vreme în urmă de producătorul de cauciucuri. Da, compania care vinde anvelope de mașină a decis să ofere clienților săi un ghid cu recomandări despre unde ar fi drăguț să mănânce atunci când fac drumuri mai lungi cu mașina. Insist pentru că nici măcar acest aspect nu e cu adevărat cunoscut de majoritatea publicului român. Așadar, restaurantele primesc stele. Maximum trei.

O stea reprezintă un restaurant cu mâncare foarte bună. Două stele sunt pentru un local cu bucătărie excepțională, pentru care merită să te abați de la ruta normală. Trei stele – o bucătărie excepțională, pentru care merită să faci special o călătorie până la restaurantul respectiv. Introducerea restaurantelor în ghid prin atribuirea de stele se petrece mulțumită in mare măsură prestației echipei care lucrează în bucătărie. Astfel, bucătarul-șef în serviciul căruia se primesc respectivele distincții e firesc să beneficieze de avantaje rezultate din asta, dar vorbim despre avantaje de carieră și, eventual, financiare. (Deși e bine să știți că salariile personalului nu sunt chiar un punct forte al restaurantelor Michelin, calitatea ingredientelor fiind focusul principal.)

Dacă stelele ar fi ale bucătarului, Ghidul Michelin ar trebui să fie o listă de bucătari și nu un catalog cu restaurante, nu-i așa? Când bucătarul decide să se mute, ar trebui să lase restaurantul fără respectivele distincții, nu? Unde mai pui că, pentru a doua sau a treia stea, unii proprietari decid cu bună știință să apeleze la alți bucătari în detrimentul celor cu care au primit-o pe prima? Știu, nu e corect, dar nu despre asta vorbim aici. Da, în cazul bucătarilor-patroni, ca Alain Ducasse, de exemplu, stelele le pot fi lesne atribuite, dar ținând cont de faptul că restaurantele pe care le dețin totalizează împreună un număr oarecare de stele oferite de Michelin. Și situațiile ca aceasta chiar nu sunt multe.

Despre ce e vorba în clasificarea Michelin? În ordinea asta, e despre: calitatea ingredientelor, calitatea metodelor de preparare, deci nivelul de skill al personalului din bucătărie, nivelul creativ, raportul calitate-preț și constanța în aplicarea standardelor culinare. Nu e nici despre cantitatea de argint din furculițele de pe masă, nici despre milioane de euro investite, nici despre neapărat homar, foie gras sau caviar (deși astea chiar nu strică niciodată), nici despre prețul mașinii proprietarului. În consecință, mai ales dacă ne uităm la subiectele Michelin care au făcut vâlvă în ultimii ani, sistemul nu premiază neapărat luxul și opulența.

E clar că prezența în ghid crește popularitatea unui restaurant, locul devine o destinație frecventă pentru localnici și una dezirabilă pentru turiști. Cu un management bun și respectând cu strictețe exact principiile care le-au adus steaua sau stelele, restaurantele respective se pot menține în topul preferințelor și pot evolua în continuare, pot crea spin-off-uri cu care să-și mărească substanțial oferta către public și profitabilitatea. Când, însă, stelele respective devin obsesii atât pentru proprietari sau bucătari, cât și pentru public, lucrurile o pot lua razna. Când publicul vine mai degrabă „să te verifice” și „să te valideze” decât să se bucure de o experiență, când patronatul transformă stelele într-un scop în sine uitând că pe farfurii sunt așezate în primul rând experiențe, apar situații neplăcute, cu bucătari care se sinucid sau alte asemenea grozăvii.

Cum sunt acordate distincțiile? Povestea spune că există un număr limitat de inspectori, în majoritatea lor absolvenți de studii de ospitalitate, cu măcar cinci ani de experiență în domeniu și vreo șase luni de training în teren. Misiunea lor este să verifice în mod anonim un număr impresionant de restaurante în fiecare an, plătindu-și de fiecare dată nota și scriind rapoarte kilometrice către decidenții de la Michelin. Dacă judecăm cu mintea cât de cât limpede, e de prisos să ne imaginăm că un local primește distincția în urma unei singure vizite a inspectorului.

Vorbeam mai devreme despre consecvență și continuitate în ceea ce privește ingredientele, prepararea lor și respectarea standardelor culinare. Cum ar fi să te trezești în ghid doar pentru că ai avut noroc și inspectorul te-a călcat exact în acea zi în care, în mod cu totul neobișnuit, nu ți-ai făcut aprovizionarea la cash and carry? Dacă tot am ajuns aici, e bine să știți că, în lumea civilizată, aprovizionarea de la cash and carry este a cincea sau a șasea și ultima variantă acceptată de aprovizionare a unui restaurant. În top înregistrează scoruri bune conceptele de tip „farm to table” sau formulele de aprovizionare la distanțe cât mai scurte, cu furnizori locali și trasabilitate cât mai consistentă a materiei prime.

De ce nu avem un ghid Michelin românesc? Căci nu, nu avem. Asta e o altă întrebare pe care o primesc frecvent, reacția de mirare aproape neîncrezătoare fiind de fiecare dată identică din partea interlocutorilor. S-a mai scris și s-a mai vorbit despre asta, au făcut-o oameni grei, cu experiență mult mai consistentă decât a mea, dar găsesc de cuviință să am și eu o opinie în loc de concluzie pentru această însemnare.

Mai întâi, să nu uităm că Michelin e o companie ce face parte indisolubilă din industria auto. Necesitatea ghidului lor a pornit ca o consecință a recomandărilor de rute și „drumuri bune, colegii!”. Cum România nu are drumuri, nici Michelin nu cred că va fi prea curând interesat de posibilele recomandări culinare. În plus, ghidul este realizat în ediții locale naționale, nu este o listă de recomandări generale europene sau planetare. Ca să creeze, prin absurd, o ediție Românească, ar avea nevoie de un număr decent de localuri foarte bune, excelente și excepționale cu care să-i umple paginile. Haideți acum… Serios?

Întorcându-ne la criteriile de evaluare, haideți să le luăm pe rând.

• Ingrediente de cea mai bună calitate, provenind din mediul proxim localului, din surse cunoscute și verificate, care și-au demonstrat deja constanța calității și predictibilitatea în relația cu restaurantul beneficiar. […pauză stânjenitoare…] Să vă aduc aminte că toată Valea Prahovei se aprovizionează de la en gros?
• Nivelul de skill al personalului din bucătărie, reflectat de calitatea demersului culinar din farfurie. […pauză apăsătoare…] După zeci de ani de învățământ culinar în care formatorii înșiși au predicat despre faptul că „meseria se fură”, cu școli fără bază materială, cu stagii de practică în care studenții ajung  prin tot felul de bucătării mai mult sau mai puțin obscure în care nu sunt băgați în seamă și cu o curiculă impusă de minister care nu are nicio legătură cu lumea contemporană a gătitului cam care credeți că e respectivul nivel?
• Nivelul de creativitate. Asta e foarte amuzantă în multe situații. Văd des, mai mult pe Facebook, e drept, pentru că măcar știu să nu ajung prin locurile cu pricina, indivizi care din punct de vedere tehnic culinar nu au trecut de nivelul „-1”, încă țin arătătorul pe muchia lamei cuțitului și reușesc să distrugă absolut orice le intră în mână, dar trec drept creativi și inovatori. Sunt mulți, nu mă apuc să-i arăt cu degetul, dar sper să-i dibuiți mai ales când se apucă de făcut parfumuri comestibile, cărți de bucate de trei metri sau merdenele inspirate de Lady Gaga.

Hai, că m-am aprins și iar ziceți că-s hater. Înainte să închei: rozetele ca distincții culinare nu au nicio legătură cu Michelin. Sistemul de clasificare al rozetelor este sută la sută britanic, este creat și administrat tot de o entitate auto (British Automobile Association), aplică o grilă de evaluare relativ asemănătoare cu Michelin și folosește un sistem de notare până la cinci. Da, există curente de opinie care încearcă să echivaleze cumva stelele și rozetele între ele, dar n-are rost să vă aventurați în necunoscut. Și dacă tot am ajuns până aici: am tot ce-mi trebuie pentru a crea un sistem local de evaluare, clasificare, îmbunătățire și reevaluare care să trezească puțin din letargie industria românească de specialitate. Numai că e nevoie de oameni, timp, chef și alte resurse pentru a-l pune pe picioare. Pot să-l fac, dar nu pot și nu sunt dispus să-l implementez singur. Așteptăm provincia.

Nu prea am prieteni bucătari. Nici online, nici offline. În ciuda faptului că practicăm aceeași meserie, suntem destul de diferiți. E drept, parcursul meu prin lumea asta e unul cu totul atipic față de cel al majorității și ne intersectăm destul de rar. Mulți dintre ei mă cred un ciudat și un inabordabil, pe mulți dintre ei îi consider departe de ceea eu obișnuiesc să apreciez la oamenii pe care îmi place să-i am aproape. Am mai scris pe-aici că lucrez destul de rar cu alți bucătari și că, atunci când o fac, decid eu cui fac o propunere în acest sens. Iar celor cărora le fac, de obicei, aceste propuneri, sunt foarte puțini.

Lunea trecută am avut bucuria să găzduiesc în studioul meu culinar o primă întâmplare foarte promițătoare. MicroGreens, primul și cel mai important producător autohton de microplante cu aplicații în gastronomie din România, a organizat un workshop în care mai mulți bucătari din București au creat preparate în care plăntuțele au un rol mai mult decât decorativ, rol mai degrabă atribuit îndeobște de publicul mai puțin avizat. Lăstarii aromatici și florile comestibile devin, în exercițiul propus de MicroGreens, ingredient activ, cu drepturi egale cu ale celorlalte elemente de pe o farfurie sau chiar unic ingredient de compoziție dacă ne gândim la salate, de exemplu. Ce am făcut cu ele, veți vedea în perioada următoare în imaginile și articolele pe care vi le vor propune ei.

Altceva am de zis. De pe la zece dimineața și până pe la șase seara, energia atelierului meu s-a îmbogățit cu vibrația celor care au luat parte la experimentul MicroGreens. M-am bucurat să mă aflu printre oameni care și-au împărtășit unii altora inspirație, colegialitate, energie bună, umor… Oameni care poate în alte condiții s-au certat ori și-au aruncat priviri piezișe, au făcut parte din „tabere” care mai apoi s-au rupt, au concurat sau sunt în continuare în competiție unii cu ceilalți s-au subscris pasiunii și propriei misiuni și au fost parte dintr-o zi care, cel puțin pentru mine, va rămâne memorabilă.

Am redescoperit pe viu un om de știință, un munte de inspirație și un spectacol molecular aproape taciturn în persoana lui Ciprian Nicolescu. M-am bucurat să-l revăd lucrând pe Mehrzad Moghazehi, să-i apreciez umorul copilăros și tușele orientale personale care-i personalizează farfuriile. Am avut ocazia să-l văd pentru prima oară pe Dan Bogatu, cel mai important fruit carver român, îmbinând arome și texturi sărate cu spectaculozitatea fructului care lui îi este mai mult decât familiar, pepenele. Am fost martorul unui exercițiu de creativitate unic, pe tema dată (abia aștept să-i vedeți compoziția), al unui om către care de multe ori m-am uitat cu suspiciune doar pentru că anturajul care părea să-l definească într-o perioadă știam sigur că e destul de dubios. Te rog să mă ierți, Johnny Șușală.

Pe Vasile Nicolae, acum chef-partner la Lulu’s Bistro, l-am tot întâlnit în ultimul timp, ba chiar am avut marea bucurie să se ocupe recent de un eveniment al familiei mele extinse. Voiam să-i zic de-atunci, dar interacțiunea din timpul atelierului creativ mi-a amintit că-i admir necondiționat seriozitatea în timpul actului culinar și bunătatea autentică pe care o transmite prin toți porii. Cu aceeași ocazie i-am întâlnit pe (temutul) Mihai Irimia, (angelicul) Cristian Șerb și (pedantul) Alexandru Cârțu, fiecare cu contribuții interesante la subiectul propus de MicroGreens.

Concluzia nu e una nouă, ci mai degrabă una recurentă pentru mine în ultimii ani: e minunat când ai revelații despre oameni și când descoperi că, atât ei cât și modul tău de a privi în jur, sunt materie în perpetuă schimbare, diamant în continuu proces de șlefuire.

Da, Sherlock, evident că încercăm să aranjăm totul pe farfurie într-o manieră estetică, uneori poate chiar cu potențial de artă, pentru că primul contact al oaspetelui cu mâncarea este cel vizual. Sigur că alegem culori și forme plăcute pe care încercăm să le așezăm în formule apetisante pentru a stârni curiozitatea și dorința celui servit față de farfuria pe care i-o așezăm dinainte. De prisos să adaug că o facem și pentru că așa ne exprimăm, așa transmite primele mesaje despre ceea ce am pregătit și despre noi, ca bucătari. Poate că avem o problemă când intenția principală este să ne punem în primul rând pe noi în farfurie, ingredientele devenind doar purtătorii noștri de mesaj, dar asta e deja o discuție lungă, ce trece mult de marginile plitei și de ușile batante ale bucătăriei.

Altceva încerc să vă zic. Am auzit de curând și o aud de multă vreme, de la mulți oameni care gătesc și mănâncă: „Important e să iasă mâncarea bună, plating-ul standardizat e un moft.” Sunt mai multe motive pentru care eu nu am aceeași părere.

• Mâncarea de cantină e bună dacă, la fel ca orice altă mâncare făcută în oricare alt loc, e gătită de oameni care (a) lucrează cu ingrediente bune, (b) stăpânesc tehnicile culinare și (c) au papilele și bolta palatină educate. Dacă sunt bune, piure-ul întins de trei ori cu muchia lingurii și chiftelele cu sau fără sos, așezate în cele trei șanțuri lăsate de lingură mă vor hrăni și îmi vor lăsa o impresie memorabilă de lungă durată. Despre acea cantină. La restaurant mă aștept să văd altceva pe farfurie pentru că bucătarii din restaurant, chiar dacă nu le sunt superiori celor de la cantină (și de multe ori chiar nu le sunt), trebuie să știe că oaspeții lor au inclusiv așteptări estetice din partea farfuriilor pe care le-au cerut la masă.

Clienții fideli se atașează de felul în care arată farfuria. Anumite ingrediente trebuie ținute departe de altele, pentru a nu le modifica gustul și consistența. Există ingrediente principale și ingrediente secundare, iar așezarea lor pe farfurie are sau ar trebui să aibă o logică, argumente clare pentru care au fost puse așa. Există preparate în care inensitatea sau contrastele de aromă și consistență sunt construite cu precizie, iar plating-ul este pur și simplu dictat de respectivul edificiu, este parte indisolubilă a experienței oferite pe farfurie. Ar fi halucinant să servești la aceeași masă un preparat identic, dar montat în cinci feluri diferite, nu credeți?

• Industria restaurantelor înseamnă flux mare de personal. Peste tot în lume, nu doar în România, unde bucătarii aleg să-și schimbe bucătăria de lucru pentru doar o sută de lei în plus la salariu. Oamenii vin și pleacă. Cred că în Londra sunt în fiecare zi cel puțin 200-300 de locuri de muncă disponibile în restaurante. Pe toate tipurile de poziții. Un angajat nou are nevoie să se raporteze și să se urce din mers în fluxurile și circuitele după care funcționează bucătăria în care a intrat. Pentru ca asta să se întâmple cât mai rapid, existența unei „biblii” a respectivei bucătării este de o importanță covârșitoare. Gramajele, metodele și fotografiile rețetelor din meniu îi ușurează adaptarea la regulile și standardele respectivei bucătării. Va primi și indicații în timpul lucrului, desigur, dar pe fugă înveți de multe ori greșit.
• Într-o bucătărie nu poți lăsa toate deciziile la dispoziția de moment a fiecărui membru al brigăzii. E chiar periculos. Brigada nu e despre democrație. Lucrurile funcționează foarte mult după puterea exemplului. Iar dacă un bucătar de rang superior alege să facă un plating „la inspirație” de fiecare dată când execută același preparat, și cei aflați în siajul lui vor considera că pot face la fel.

Poate că aspectul respectivei farfurii, în execuția respectivului superior, arată superb de fiecare dată, deși nu sunt neapărat convins de asta. Dar asta nu e o regulă pe care o poți aplica fiecărui membru al echipei care are ocazia „să monteze” preparate pe farfurii. Un tuille așezat în sos se va transforma în mocirlă până ce farfuria ajunge pe masă. Poate că, în grabă sau din lipsă de experiență, nu toți oamenii din brigadă știu asta. E doar un exemplu. Esteticul și frumosul sunt dezolant de subiective, așa cum știm toți. Și din cauza asta suntem obligați să decidem și să apelăm la un standard.

Suntem diferiți. Nu avem toți ochi de artist. Nu suntem mai puțin bucătari dacă palatul nostru e un aparat de înaltă fiabilitate, dar avem delicatețea manuală a unui rinocer în depresie. Suntem foarte puțin bucătari dacă farfuriile noastre arată ca o galerie de artă, dar preparatele de pe ele sunt de neatins. Când le ai pe amândouă, faci tu standardul. Când nu le ai, îl respecți pe cel stabilit de alții. Ești câștigător în ambele situații.

Astăzi vorbeam cu cineva despre strădaniile sale în legătură cu un anumit aluat, o treabă din categoria „standarde”, genul acela de preparat care, fără o rețetă corectă și fără o metodă respectată cu strictețe, nu are cum să „iasă” corect indiferent de cât te-ai chinui. Oana încercase de două ori același aluat după aceeași variantă găsită pe internet și, desigur, eșuase în ambele ocazii. Așa că acum e mai mult decât mulțumită să cumpere aluatul gata făcut, din diverse magazine.

Am verificat și eu link-ul din care se inspirase amica mea și am găsit articolul unui bucătar experimentat și celebru, care în 2012 scria despre respectivul aluat utilizând o proporționare greșită a ingredientelor, o listă incompletă a acestora și o metodă absolut eronată. Nu era de mirare că, mai ales în mâinile unui bucătar amator, treaba aia nu avea cum să ducă la un rezultat fericit.

M-am bucurat să văd, însă, că trei ani mai târziu, în 2015, același bucătar scria despre același aluat într-o formulă mult mai apropiată de standard: cantitățile erau corecte, lista ingredientelor era în continuare incompletă, iar metoda se apropia mult de cea corectă chiar dacă era, încă, șubredă. Pe moment m-am gândit la toate tâmpeniile pe care le-am publicat pe blogul culinar între 2007 și 2010 și la faptul că, pe undeva, e mai bine că ele nu mai sunt astăzi online. Dacă ele  nu ar fi dispărut din întâmplare, probabil că pe multe le-aș fi șters cu mâna mea. Dar nu asta a fost concluzia utilă în urma discuției.

Mi-am dat seama cum arată două primejdii la care sunt expuși aceia care încearcă să învețe să gătească uitându-se doar la celebrități și fără să verifice formulele de bază cu ajutorul unor surse certificate. Clebritățile au voie să improvizeze și să reinterpreteze mai mult decât bucătarii anonimi și mult dincolo de ce spun metodele standardizate. În parte, pentru că de-asta sunt celebrități. Acum mai muți ani, de exemplu, eram convins că un hollandaise corect e făcut cu ulei de măsline (pe vremea aia toți găteam doar cu ulei de măsline și ne uitam cu scârbă la cei care n-o făceau deja), iar între hollandaise și sabayon nu făceam absolut nicio legătură. Asta pentru că Ramsay așa făcea. Păi cum să fie altfel dacă așa face Ramsay, nu?

Celebritățile au voie să jongleze cu standardele, în clipurile de pe internet, în emisiunile TV și în cărțile lor nu-și propun să școlească bucătari profesioniști, ci să apropie amatorii de bucătărie și să-și sporească nivelul de celebritate. Dar dacă Ramsay bate gălbenușurile pentru sabayon cu suc de portocale roșii în loc de apă, n-o face pentru că e tâmpit și habar n-are de standarde (deși am auzit-o și pe asta), ci pentru că: 1. poate și 2. au mai făcut-0 și alții înainte, se cheamă sos maltez și e de găsit în marea familie a derivatelor din hollandaise, unul dintre cele cinci sosuri – mamă, așa cum le-a rânduit Taica Escoffier pe la 1903 și încă nu a cutezat nimeni să e schimbe. E doar un exemplu.

Ramsay face hollandaise cu ulei de măsline pentru că se adresează bucătarilor casnici care: 1. cred că uleiul de măsline este cel mai bun indiferent de utilizare și 2. nu vrea să sperie audiența povestindu-i despre unt clarifiat și alte „orori” consumatoare de timp. Dar asta nu se aplică bucătarilor din restaurante, obligați să știe care e, de fapt, metoda de bază. Aceștia trebuie să-și câștige privilegiul de a se abate de la standard.

Și de-asta nu prea mă bucur eu la „furatul” și „autodidactica” meseriei ăsteia care în România a ajuns o glumă la care nu prea mai râde nimeni. Și aici e vorba despre a doua primejdie: nu toate celebritățile dețin ABC-ul bucătăriei sau măcar pe acela care, din fericire, a apucat să devină un standard bătut în cuie. Nu zic că n-au ce căuta acolo, pe scenă. Au ajuns acolo pentru că sunt potriviți pentru lumina celebrității,  au atributele necesare pentru a genera audiență, conținut apreciat, interes și așa mai departe. Vreau doar să zic că nivelul profesional nu trebuie confundat cu nivelul de popularitate și  că, dincolo de simpatie pentru un individ sau altul, e bine să verificați dacă o formulă sau alta se apropie cât de cât de ceea ce zice un Larousse Gastronomique sau alt ceaslov credibil.

Și nici măcar cărțuliile nu sunt infailibile. De curând am verificat  un standard absolut banal (supă de bază din pește) în trei surse: Larousse Gastronomique (mama standardului teoretic franțuzesc), The Professional Chef (mama standardului franțuzesc aplicat și predat în US) și manualele mele de la școală (mama și tatăl standardului franțuzesc aplicat și predat în Europa). Trei rețete ușor diferite. Desigur, vorbim despre diferențe sensibile, dar totuși…

De când m-am întors de la Londra, foarte multă lume m-a întrebat, sub o formă sau alta, de ce e mai bun învățământul culinar în afara României, la ce e bun, cum arată mediul didactic culinar românesc sau ce ne-ar trebui în țară ca să avem mai mulți bucătari pregătiți, talentați, profesioniști. E un subiect despre care se vorbește mult și cu destulă îngrijorare. Angajatorii caută cu disperare oameni cu care să poată să-și țină bucătăriile în viață și clientela cât de cât împăcată, publicul cât de cât avizat e, în mare parte, nemulțumit (chiar dacă de multe ori habar n-are ce-l nemulțumește de fapt), iar bucătarii continuă să se nască la televizor, peste noapte.

Avem școli care anunță că pregătesc bucătari în România? O grămadă. Numai că sunt puțin mai departe de ceea ce ar trebui să fie ele cu adevărat. Ce cred eu că e bine în momentul ăsta?

E bine că există interes pentru meserie și că măcar începem să depășim complexul nefericit, alimentat generații la rând, în legătură cu noblețea și frumusețea ocupației în sine. Societatea care a trimis în derizoriu importanța bucătăriei și bucătarilor s-a mai scuturat de răpciugă și pare să tragă cu ochiul la tava cu jăratic apetisant a unei perspective ceva mai corecte, aproape normală.

E bine că au apărut antreprenori cu interes pentru demersul școlarizării în domeniu. E drept, doar pe câțiva, foarte puțini, i-a mânat în direcția asta o misiune reală în afară de oportunitatea câștigului în colaborare cu instituțiile Statului (care autorizează metodologia și diplomele) sau a obținerii de fonduri europene nerambursabile. Dar măcar au început, s-au străduit, încearcă.

Mai e bine că există câțiva bucătari de carieră, mai mult sau mai puțin școliți dar sigur cu niște ani de muncă în portofoliu, care au acceptat să facă un pas în interiorul demersului academic, și-au anunțat și își utilizează disponibilitatea pentru a oferi din experiența și capacitatea lor (atâta cât e) acelora care vor să afle și să învețe. Efortul lor e cu atât mai lăudabil cu cât plata pentru ceea ce oferă este aproape simbolică sau inexistentă.

În fine, cred că e bine că există inițiative ca aceea a lui Adrian Hădean, care prin fundația sa a reușit să înființeze până acum două secții de învățământ culinar în universități cu profil agronomic (Cluj și Sibiu) cu taxele de școlarizare susținute din granturi, fonsuri private, donații, sponsorizări etc. Faptul că 10-12 tineri cu vârsta până în 21 de ani pot studia bucătăria gratuit, în România, timp de un an, în regim universitar, vorbește despre dăruire și eforturi multe în beneficiul unei societăți care are nevoie de multe astfel de gesturi.

Ce nu cred că e bine și sper sincer să se îmbunătățească mai repede?

În cele mai multe cazuri, școlile de bucătari din România nu dețin o bază materială adecvată pentru o meserie în care tehnica supravegheată, corectată, exersată și îmbunătățită în timp este hotărâtoare. Pare surprinzător, dar majoritatea acestor școli desfășoară un proces educativ pur teoretic, în care formatorul de obicei descrie verbal și în scris procese eminamente practice. Nu glumesc și nu exagerez. Cu ceva timp în urmă, am ajutat un coleg să susțină o demonstrație într-o astfel de școală. Am adus noi plită electrică, tigăi, oale, spatule etc. Amicul meu i-a convins cu greu pe decidenții respectivei „școli”  să achiziționeze o mașină pentru prelucrarea aluatului de paste, ei nefiind convinși că o vor mai folosi vreodată după acea demonstrație.

E un exemplu, dar cu siguranță nu unul izolat. Una dintre școlile de bucătari din România, cu cea mai mare vizibilitate în ultimii ani, deține un „atelier practic” în care nu pot lucra două persoane în același timp. Cum „rezolvă” școlile lipsa bazei materiale? Trimițând studenții în stagii de practică în diverse restaurante-partenere. Stagii de unde mai poți chiuli și în care metodologia procesului de învățare este la latitudinea factorului decident din acea bucătărie. Judecați voi mai departe, ca să nu vă simțiți influențați de eventuala mea tendențiozitate. Aceeași lipsă a bazei materiale permite prezentarea studenților în examenul practic de absolvire cu farfurii pregătite de acasă. Un alt coleg îmi povestea că știe cel puțin un caz în care un absolvent a venit la examen cu farfuria pe care așezase ingredientele comandate prin telefon, la un serviciu de livrări de mâncare gata făcută. „Gătea foarte bine, n-a avut chef să piardă vremea cu examenul.” Conștiință și deontologie de profesionist.

Metodologia după care se lucrează în școlile de bucătari din România are vagi legături cu lumea reală a bucătăriei contemporane internaționale. Altfel spus, respectiva metodologie nu urmărește standarde tehnice și metodice clare, documentate și reglementate de autorități în măsură certificabilă de a le impune. Mai întâi problema pare să pornească din procesul de autorizare de către organismele centralizate, care se ghidează după metodologii învechite, instaurate la rândul lor de personaje care încă tânjesc nostalgic după nivelul profesional și lirismul culinar de la „cantina partidului”.

În al doilea rând, sistemul pare blocat în această fantomă numită „bucătăria românească”, noțiune care deși se bazează din punct de vedere tehnic pe coloana vertebrală culinară a întregii planete, bucătăria franțuzească, a ajuns astăzi atât de repovestită, reinterpretată și vagă, încât nimeni nu mai înțelege nimic. Teoretic, rântașul a fost și el roux la un moment dat, iar ciulamaua e sora arțăgoasă a candidului velouté. Sunt doar două exemple. Rezultatul e foarte vizibil prin restaurante. Nu în ultimul rând, ar fi bine să nu uităm că românii care merg și lucrează în străinătate sunt obligați să ia brigada de la zero pentru că „bucătăria românească” studiată și practicată aici nu i-a învățat să degreseze un sos, să fileteze corect un pește sau să facă un aluat de tartă – tehnici de bază.

Pentru că respectivele școli, din nou vorbesc despre majoritatea lor, decid că trebuie să genereze în primul rând profit și abia în plan secund profesioniști, cifrele lor contabile sunt profund greșite. De la valoarea investiției inițiale, trecând prin costurile și decizia de cheltuială pe ingrediente și formatori, până la taxa de școlarizare. Intuiesc că respectivii investitori pornesc, logic dealtfel în paradigma unui business românesc, de la cât pot obține de la un număr rezonabil de potențiali studenți sub forma taxei de școlarizare, își stabilesc imediat după asta intenția marjei de profit și rata de recuperare a investiției inițiale și abia în ultimul rând văd cum pot intra cu costurile în hainele bugetare deja intrate la apă. Adică exact acele costuri care influențează în mod capital calitatea procesului didactic culinar, profesorii, ingredientele de lucru și baza materială, sunt plasate pe ultimul plan. În consecință, avem pseudoșcoli care după ce că sunt ridicol de ieftine, îți mai iau și banii aproape degeaba.

Departe de mine intenția de a plasa acest neajuns pe ultimul plan, nu pot să nu mă gândesc la dezinteresul școlilor despre care vorbesc în a selecta și motiva în timpul procesului educativ oameni care au cu adevărat vocație și misiune pentru bucătărie, gust, calitatea rezultatului, respect și pasiune pentru ingrediente, interes pentru oameni și pentru viață în general. Poate că selecția e unul dintre foarte puținele lucruri pe care le pot reproșa inclusiv marilor școli și institute grastronomice din afara României, dar cred că decizia personală conștientă are și ea o pondere importantă, mai ales când nu mai ai 20 de ani și, poate, mai știi să faci și altceva înainte de a învăța să ții cuțitul în mână. Eu sunt un caz aparte, nu mă pot oferi drept exemplu, dar parcă nici nu-mi pare rău că nu mă pot lăuda cu o carieră în bucătărie începută la 16 ani, mai ales în România.

E o medalie cu ale sale două fețe. Pe de-o parte sunt conștient că reușesc să ofer servicii foarte clar individualizate, într-o nișă de piață mai mult decât ofertantă și interesantă ca nivel de cerere și income. Pe de altă parte, nu mai am nici vârsta și nici o ordine a priorităților care să-mi mai permită să alerg după stele, ranguri, recunoaștere și așa mai departe. Când începi de la 15-16 ani, înainte de 30 poți avea deja un portofoliu culinar impresionant, dar nimeni nu mai garantează că ești și neapărat în stare să ajungi măcar la 60 în aceeași industrie, cu aceeași forță și exuberanță. Nu zic că munca extrem de solicitantă de restaurant te doboară fizic neapărat, ci doar că e posibil să nu-ți permită să mai fii și altceva, să mai înveți și altceva, să mai faci și altceva, lucruri care să-ți lărgească orizontul și să te ajute să fii mai bun tot acolo unde-ți dorești cu adevărat să fii.

Ce cred eu că ar trebui făcut pentru ca lucrurile să meargă bine și să începem să producem bucătari adevărați?

Să modificăm condițiile de bază pe care o companie trebuie să le întrunească pentru a primi autorizația de a înființa o școală sau un institut culinar. Bază materială și organigramă standardizată, nivel de pregătire al mentorilor, metodologie, formulă de studiu, standard minim acceptat, verificat și respectat de investiție în ingrediente și instrumentar pe durata școlarizării.

Să modificăm și să batem în cuie standardul după care se studiază la nivel național, în concordanță cu nivelul cerințelor și standardelor bucătăriei internaționale. Nu ne va băga nimeni în seamă pentru multă vreme de-acum înainte dacă vom continua să ne constituim într-o enclavă culinară foarte mândră de ceea ce mănâncă doar turiștii mai temerari sau mai nepricepuți.

Să convingem organizațiile patronale existente (sau că construim altele dacă astea nu vor să priceapă) că au un interes direct în a sprijini învățământul de profil și că ar trebui să contribuie cu două mâini la îmbunătățirea lui.

Să implicăm autoritățile centrale prin elaborarea unui cadru legislativ care să sprijine atât înființarea după noile standarde clare a școlilor de bucătari, cât și accesul industriei la ingrediente de calitate, după principii de sezonalitate și geolocalizare. Această a doua parte este un demers cu bătaie lungă, resimțit acut de industrie, al cărei lipse actuale contribuie dramatic la izolarea României de lumea civilizată a gastronomiei mondiale. Să nu uităm că, în lumea la care mă refer, achizițiile de la magazine tip „cash and carry” sunt tratate drept o ultimă și deloc încurajată metodă de aprovizionare pentru restaurante.

Nu în ultimul rând, să ne însănătoșim cât mai grabnic pentru a nu ne mai fi rușine să folosim titulatura de „chef” în România, devenită atât de ridicolă în ultimii ani din cauza utilizării ei incorecte și lipsită de fond. Pentru că semnul ăsta de sănătate îi va ajuta pe viitorii studenți să-și dorească în primul rând să fie bucătari, să fie mai întâi mândri că sunt printre aleșii care pot ține cuțitul în mână și tigaia de coadă, mai apoi că sunt printre și mai aleșii care stau la baza unor experiențe fericite memorabile pentru semenii lor și abia mult mai târziu pentru pentru că și-au câștigat dreptul, cu lacrimi, cu sânge, cu momente de extaz plătite cu sacrificiu, dar și cu multă bucurie autentică, să poarte acest titlu în deplină congruență cu valoarea lor reală și cu nivelul lor de carieră.

Meniul este probabil cea mai importantă parte componentă a identității de marcă a unui restaurant. Poți să ai un nume banal, poți să ai un logo neinspirat, poți chiar să nici nu ai un site sau o carte de vizită a restaurantului dacă tipul tău de public nu necesită neapărat aceste elemente de comunicare. Ba mai mult, poți chiar să nu ai deloc un meniu scris dacă abordarea ta și felul în care se întâmplă lucrurile în restaurantul tău îți permit un gest de asemenea curaj. Dar, dacă ai hotărât să-l ai, e capital să fie scris corect, să fie inteligibil, să vorbească răspicat despre conținutul farfuriilor și despre prețurile lor.

Ce înseamnă pentru mine un meniu „scris prost”:

• cu greșeli de editare și/sau de ortografie
• cu variante greșite sau furculisioniste în limbi străine aproximative
• cu înflorituri idioate sau clișee care nu-mi trezesc interesul pentru farfurii, dar îmi pot stârni râsul via cinism etc.

Care sunt mesajele pe care mi le transmite mie un astfel de meniu:

• Un meniu care conține greșeli (hai să zicem…mai mult de două-trei) de ortografie în limba română mă face să mă gândesc imediat la capacitatea de înțelegere a respectivului business din partea antreprenorului său. Cum arată, din punctul meu de vedere, modul de abordare al respectivului proprietar de business care a acceptat ca acel meniu să fie prezent pe mese în formula respectivă? E o persoană care nu dă prea multă importanță detaliilor, care bagatelizează aspecte precum limba maternă sau importanța meniului în relația cu oaspeții săi. De aici, mă gândesc automat la cât de atent este dincolo de paginile tipărite, în alegerea și managementul personalului sau a surselor de achiziții. Mă gândesc dacă știe cum arată interiorul frigiderelor lui sau unghiile celor care gătesc în bucătărie. Și, pentru că sunt un „vizual”, nu cred că vreți să merg mai departe cu  filmul ăsta pentru că, de cele mai multe ori, mie reușesc să-mi stric pofta de mâncare.

Bonus la treaba asta, în denumirea greșită și descrierea preparatelor, un gând special se îndreaptă și către bucătarul/bucătarii care, teoretic, au generat lista respectivă. Mă puteți cataloga și clasifica la ce nivel de cârcoteală doriți voi, dar nu pot avea încredere în capacitatea de execuție a unui culinarian care nu cunoaște și nici nu-și dă interesul să identifice denumirea corectă a preparatelor pe care le propune pentru meniul localului în care lucrează. Desigur, din păcate numărul restaurantelor românești în care bucătarii sunt aceia care generează meniul este în continuare minuscul, deciziile în acest sens fiind în continuare la patron și, vai nouă, la prietenii sau rudele acestuia. Dar asta e cu totul altă poveste.

• Un meniu „bilingv” scris cu piciorul stâng îmi adaugă o perspectivă nouă la ceea ce am descris în paragraful anterior. Pentru că, deloc surprinzător, de cele mai multe ori un meniu scris prost în limba română conține și o variantă deplorabilă măcar în engleză. Cineva acolo nu doar că nu stăpânește bine limba respectivă, dar nici nu are suficientă…inspirație să ceară ajutorul (plătit!) unei persoane avizate în această direcție. Când nu știi și soliciți servicii cuiva despre care nu știi sigur că știe, premisele catastrofei sunt acolo, „la un clic distanță”, cum zbiară unul dintre clișeele contemporane. Cine e vinovat pentru „romanian crap” sau „smalls of ship”? Numai și numai proprietarul business-ului. Desigur, „mâna criminală” poate fi vreun ospătar mai ager, vreun manager cu liceul la seral sau frecvență redusă, vreo nepoată care pe ruta Hârlău-Florența a trebuit să se descurce să ceară un pachet de gume în duty free sau vreun verișor care a învățat limba engleză din World Of Warcraft. Deși e mult mai bun în limba orcilor.

• Categoria „floricele, zorzoane și alte manele”, în care fiecare ingredient e „tăvălit”, „alergat”, „dezmierdat”, „cocolit”, „alintat”, „mozdrogolit” sau „ciufulit șăgalnic”… Nu-mi spuneți că n-o știți, e ca o ciumă bubonică în continuă expansiune. De fiecare dată când văd un astfel de meniu (și văd destul de des, că nu prea merg de multe ori în același loc) simt acolo o mână durdulie dar gingașă, de nevastă sau fiică de patron, de ființă sensibilă care și-a adus contribuția „creativă” la desăvârșirea stilistică a investiției. E, de obicei, coroborată cu mici elemente de decor ce trădează apetitul pentru „să fie ceva frumos”: un tablouaș aici, un mileuț acolo, o față de masă cu fantezii, o floricică pe șervețel…

În subsidiar, descopăr doar fuga de realitatea tristă a preparatelor, jena de a exprima în cuvinte lipsa de orizont și concepție în alcătuirea meniului. E, probabil, nasol să scrii „piept de pui cu cartofi” sau „cârnați cu fasole”. De ce? Pentru că de-astea fac și alte sute de locuri care vând mâncare gătită în orașul tău. Și (ghici ce?) le fac la fel, cu ingrediente din aceleași surse, preparate de bucătari de același nivel profesional. Vorbim despre genul de proprietari de business care, deși nu oferă nimic diferit de restul pieței, au senzația că împopoțonarea asta stridentă e, de fapt, marele lor diferențiator. Și mai e ceva, care ar fi chiar îmbucurător dacă n-ar fi la fel de trist: ei știu că nu pun pe farfurie CÂRNATUL, FASOLEA, PASĂREA sau chiar CARTOFII care, în simplitatea lor, sunt cu adevărat memorabile, explozive, extraordinare prin sursa lor de proveniență, gustul desăvârșit în bucătărie și aspectul magnetizant. Ei știu că sunt mediocri, dar fie cred că oaspeții sunt mult mai proști decât ei, fie sunt la a treia generație de pantofi negri cu ciucurei și șosetă albă, de PNA.

Meniul este broșura ta de prezentare, pliantul tău cu servicii și promisiuni ce trebuie susținute practic, cel mai important mijloc de comunicare între restaurant și clienți. Când el e greșit și anapoda, dați-mi voie să fiu cel puțin circumspect la fiecare detaliu al experienței, să devin mult mai atent la cine mă servește, cum mi se vorbește, cum arată locul, ce e pe farfurie și în pahare etc. etc. etc. Nota Bene, nu am vorbit aici despre meniurile cu 80 de preparate, trei tipuri de bucătărie și tot ce presupun ele dincolo de ușile bucătăriei. M-am concentrat aici doar pe formă și asta doar din punctul de vedere al clientului. Căci durerile sunt, ca de obicei, în concepție și conținut.

PS: Pentru a semnala eventualele greșeli de dactilografie din acest text, vă rugăm să vă adresați ospătarului. Muțumim.

Mi s-a zburlit părul pe ceafă când am văzut că iar au trecut două luni de la ultima însemnare pe blog, adică de pe când încheiam primul nivel al cursurilor institutului culinar Le Cordon Bleu din Londra. Între timp am trecut prin nivelul de mijloc şi sunt de două săptămâni pe ultima „turnantă” către absolvire. Dacă primele două etape au fost mai mult decât „intense” din punctul de vedere al programului (în formula intensivă studiezi şi aplici în şase săptămâni exact aceeaşi materie pe care în ciclul normal o „macerezi” în trei luni), nivelul superior are acelaşi ritm pentru toată lumea, adică aproximativ trei luni. Voi trece din nou prin toate, ca să avem o imagine mai clară asupra structurii modelului de învăţare LCB.

Nivelul de bază a fost despre tehnici. Tăieturi, metode, baze şi fonduri, sosuri – mamă şi derivate, măcelărie de toate felurile, filetat peşte „rotund” şi „plat”, tehnici de bază în prepararea legumelor, cărnii şi peştelui, fetişuri franţuzeşti gen spume şi umpluturi mai mult sau mai puţin savante. Am luat-o de la sub zero, înţelegând că suntem consideraţi toţi ca fiind la acelaşi nivel, indiferent de ceea ce mai făcusem până acum.

Probabil că partea cea mai dificilă a fost să accept că mediocritatea e o pereche de pantofi care te strâng, dar cu care doar trebuie să te obişnuieşti să calci degajat şi cât mai sigur o bucată de drum, până când primeşti o perche mai potrivită. Unul dintre marile merite ale şcolii ăsteia cred că e felul în care îşi alege profesorii, oameni cu cariere strălucite şi zeci de ani de experienţă în restaurante cu galoane, care sunt pur şi simplu fericiţi să împărtăşească informaţie şi talent şi să te înveţe mai întâi să mergi, apoi să sari, apoi să alergi.

Cu toate astea, la început mi-a fost greu. Până am conştientizat că primul nivel stabileşte coordonatele pentru ceea ce va urma şi că, vorba lor, nu ai cum să alergi bine dacă nu ai învăţat să mergi corect. Nu cred că v-am spus până acum, dar misiunea Le Cordon Bleu este să pegătească bucătari pentru nivelul de bază al unei brigăzi culinare: commis chef. Entry level, cum se spune în HR. Am colegi care lucrează şaisprezece ore în zilele în care nu au şcoală. Curăţă şi taie legume şi blanşează roşii. Pe maximum 1,200 – 1,300 de lire pe lună, care în Londra chiar nu înseamnă mare lucru. Ce fac ei de la nivelul ăsta mai departe, îi priveşte doar pe ei.

Ziceam că nu mi-a fost uşor. Păi nu mi-a fost, pentru că e o mare diferenţă între ce credea ochiul meu că e ok şi ce decid standardele că e corect. Dacă puteţi înţelege diferenţa dintre „tăiat mărunt” şi „tăiat cuburi EGALE cu latura de un milimetru” sau dintre „cartofi modelaţi oval” sau „cartofi cu lungimea de 5 cm, grosimea centrală de 2 cm, vârfuri ascuţite şi şapte feţe identice” probabil că îmi veţi fi priceput, în parte, „chinurile” :)

În nivelul intermediar, la tehnici s-au adăugat ingredientele. Practic, tot parcursul nivelului trece prin fiecare regiune geografică a Franţei, punând pe masă cele mai reprezentative ingrediente pentru fiecare zonă. La metodele deja învăţate se adaugă altele, specifice ingredientelor noi propuse pentru preparare, însă focusul este în primul rând pe ingrediente. Se modifică şi structura seminariilor tehnice. Dacă în primul nivel am vorbit despre igienă şi siguranţă, seminariile din al doilea nivel au fost despre alegerea furnizorilor, recepţionare şi depozitare, despre sezonalitatea ingredientelor, strategii de concepere a meniurilor şi aşa mai departe.

M-am simţit mult mai bine decât în „basic”. Farfuriile au devenit mai colorate, mai complexe. Etapele de preparare au devenit mai degrabă „bun simţ” comparativ cu nivelul anterior, în care fiecare tehnică trebuia bifată cu apăsare, cât să vadă toată lumea, de fiecare dată, că ţi-ai însuşit-o. Un exemplu banal: în „basic” asişti cu religiozitate cum se prăjesc oasele şi resturile de carne degresată pentru baza unui sos, de frică să nu se ardă şi să fii nevoit s-o iei de la capăt. În „intermediate” doar le auzeam că încep să sfârâie şi mă bucuram că pot să uit de ele o jumătate de oră în cuptor, timp în care să mă ocup de multe alte pregătiri.

Şi nu e ca şi cum n-aş fi ştiut toate astea înainte de a ajunge la Londra, însă a trebuit să înţeleg că metodele lor de predare au toate un rost şi că vor să fie siguri că fiecare proces devine reflex necondiţionat când vine vorba de bazele bucătăriei contemporane. Pentru că, deţinând şi respirând respectivele tehnici la orice oră din zi şi din noapte, abia apoi poţi deschide un întreg univers doar privind un ingredient sau altul. Pentru că despre asta începe să fie vorba în al treilea nivel.

În „superior” vorbim, în sfârşit, despre creativitate şi estetică pe farfurie. Intervine un grad generos de libertate în decizia designului farfuriei, îţi sunt lăsate ingrediente sau porţiuni de legume cu care eşti îndemnat să faci ce crezi tu că e mai bine, sunt sesiuni practice şi chiar o parte din examen în care îţi concepi singur un preparat. Există în continuare sesiunile demo cu preparate din ce în ce mai complexe, care combină metode şi tehnici buchisite până acum, dar deja aici suntem la capitolul „capodopere” pe care mulţi bucătari cu experienţă le privesc încă în plan aspiraţional.

Nivelul superior are câteva sesiuni menite să confirme dacă parcursul tău din şcoală a fost corect şi dacă eşti pe drumul cel bun. Un bufet internaţional cu public (studenţii din cicluri inferioare şi din secţiunea de cofetărie plus invitaţii lor – câteva sute de persoane) în care ai secţia ta, preparatele de care te ocupi şi ritmul firesc al unei linii de servire din „lumea reală” sau o sesiune dublă, în care întâi faci parte dintr-o echipă după care o conduci şi duci la îndeplinire un service normal.

Ce mi s-a confirmat până acum în Le Cordon Bleu?

• că un „mis-en-place” corect pregătit îţi creează şansele unei bucătării de succes – timp câştigat, control corect asupra resurselor, precizie şi consistenţă în preparare, un management bun al personalului, precizie în estimarea costurilor şi controlul pierderilor etc.
• că bucătăria este o meserie care are foarte puţină legătură cu munca fizică (deşi trebuie să fii pregătit să rezişti la ore lungi chiar dacă nu depui neapărat un efort fizic special) şi foarte foarte multă treabă cu folosirea intelectului;
• că masa de lucru, aragazul şi secţia în care lucrezi reprezintă în totalitate modul tău de a gândi şi de a opera;
• că standardele în bucătărie nu omoară creativitatea, ci o ajută să se dezvolte într-o formulă profitabilă şi fericită pentru toată lumea;
• că, indiferent de calitatea ingredientelor cu care trebuie să lucrezi, cel mai important e să ştii să nu-ţi baţi joc de ele.

Mă întorc în Bucureşti în septembrie, cu cel puţin patru proiecte la care am început deja să lucrez. Sunt recunoscător neajunsurilor şi lipsurilor de pe piaţa de acasă pentru că asta înseamnă că e loc mult de făcut lucruri bune şi utile, spaţiu pentru dezvoltat ceea ce avem şi pentru creat şi încercat concepte noi. Şi pentru că, între timp, aleg să nu-mi mai încep un plan gândindu-mă în primul rând la motivele pentru care n-o să funcţioneze.