De o săptămână sunt în nivelul al doilea de şcolarizare, în „intermediate”. Asta înseamnă că, după şase săptămâni în „basic”, cu aproximativ 200 de ore în cursuri demonstrative, sesiuni practice şi lecţii tehnice, după un examen scris şi unul practic, am primit certificatul de absolvire pentru primul nivel şi manualul aferent celui de-al doilea.

Cum a fost în „basic”? În primul râd, a fost foarte mult despre standarde, adică despre exact acele detalii care eu cred că fac diferenţa între un bucătar amator, unul şcolit pentru certificat şi unul instruit cu adevărat pentru bucătărie. Poate că bucătăria clasică franţuzească pare pur şi simplu demodată pentru mulţi foodies, însă după primele şase săptămânu de Le Cordon Bleu un lucru mi-e foarte clar: francezii au marele merit de a fi standardizat şi de a fi documentat ceea ce alte culturi probabil creaseră înainte, dar nu-şi dăduseră interesul să transforme în literă de lege şi zestre pentru alţii. 

Lipsa de standarde este unul dintre motivele pentru care specialiştii cred că România nu are şi nu va avea prea curând localuri în ghidul Michelin. Şi, ca să vă daţi seama că nu vorbesc despre idealuri imposibil de atins, standadele despre care vorbesc sunt detalii mărunte: tăieturi de bază, metode şi tehnici recunoscute la scară mondială ca standarde în achiziţia, stocarea, prepararea şi prezentarea ingredientelor, reguli elementare de igienă a alimentaţiei, standardizarea circuitelor din bucătărie, fluxul pierderilor în procesul de preparare etc.

În „basic” am tăiat legume în vreo douăsprezece feluri, am sculptat alte legume în vreo alte şapte feluri (nu vă imaginaţi vreo artisticărie, important e să tai/cizelezi egal, constant, consistent), am gătit legumele respective atât de corect încât am redescoperit cât de multe ştie să spună o ceapă dacă e tăiată şi gătită cu respect. Am făcut salate în care dimensiunile fâşiilor de morcov sau sfeclă roşie erau cu siguranţă mai importante decât rezultatul final de pe toată farfuria. Emulsii stabile, emulsii instabile, calde sau reci, supe, baze, sosuri-mamă şi derivatele lor, ouă şi tot universul tehnic construit în jurul lor, peşte plat, peşte rotund, pui, vită, porc, miel şi oaie, organe, aluaturi cu aplicaţii pentru bucătăria de restaurant, deserturi care în general nu au treabă cu patiseria sau cofetăria…

Şase săptămâni în care fiecare sesiune demo a însemnat cel puţin trei preparate făcute în paralel de bucătarii formatori, în care fiecare sesiune practică a însemnat cel puţin unul sau două preparate pe care le-am executat urmărind fiecare tehnică şi metodă predată în demo. Cu reguli stricte de igienă, urmărită de formatorul de practică şi de camerele de supraveghere. Fac deja icter când văd acum bucătari lucrând fără coif pe cap, fluturându-şi barba neacoperită deasupra oalelor, fără haine de protecţie sau cu uniforme murdare. Le Cordon Bleu nu acceptă sub niciun motiv abateri de la aceste reguli şi, oricât de tare am îmbrăţişat în anii tecuţi lipsa de convenţii şi naturaleţea bucătarilor de televizor, nu mai sunt de acord cu „bulevardismul” de bucătărie.

Uniforma e strictă atât în demonstraţii, cât şi în sesiunile practice (tunică, cravată bine împăturită în interiorul gulerului, pantaloni pepit şi încălţări de protecţie – în demo; la astea se adaugă coiful textil, şorţul şi două tipuri de şervete de protecţie în cursurile practice) iar barba e un lux pe care, dacă ţii musai să-l porţi, eşti obligat să-l acoperi cu o plasă de protecţie asemănătoare celor folosite de chirurgi. Uniforma nu poate fi murdară, pătată, necălcată sau incorectă nici la intrarea în bucătărie, nici la terminarea cursului. Eşti notat pentru asta într-una dintre cele cinci metode de evaluare a performanţei tale în cursurile practice.

Ai reguli stricte de spaţiu de lucru, număr de ustensile pe care le ai în acelaşi timp pe masă, recipiente clar delimitate pentru resturi şi porţiuni refolosibile de ingrediente, comportament în bucătărie (când te deplasezi, când foloseşti cuptorul etc.). „Clean as you go!” înseamnă că din momentul în care te-ai apucat de lucru şi până îţi prezinţi farfuria finalizată secţia ta (spaţiul de lucru, plita cu inducţie şi cuptorul) trebuie să fie tot timpul curată. Nu, n-ai cum să cureţi doar la final, după ce ai terminat tot, pentru că nu poţi tăia legume în acelaşi spaţiu în care ai dezosat carne crudă sau ai filetat un peşte. Sigur că foloseşti tocătoare diferite, dar regulile împotriva intercontaminării spun clar că spaţiul trebuie curăţat complet între etapele preparării.

Evident, tehnicile şi practicile primului nivel vor continua să ne preseze pe toată durata şcolii, dimensiunile sfinte ale unui „brunoise”, „julien”, „jardiniere” sau „macedoine”, lungimea şi grosimea legumelor „tourner” sau a cartofilor „coccotte” ne vor urmări pe durata fiecărui curs viitor, dar deja nivelul intermediar parcă e mai bogat în viitoare experienţe: o călătorie culinară practică de jur împrejurul Franţei şi în principalele culturi gastronomice europene. Zeci de pretexte pentru a descoperi noi tehnici de preparare, metode şi formule de prezentare.

E clar că îmi place şi că mă bucur de fiecare clipă. E clar că am avut emoţii la examene şi că mi-am descoperit o trăsătură de „nerd” pe care nicio altă şcoală nu a reuşit să mi-o stimuleze. Pentru examenele de la finalul primului nivel am învăţat în gaşcă, alături de colegii mei de grupă. Am făcut calcule şi simulări de procentaje între încheierea examenului şi momentul aflării rezultatelor. Curat tocilar, doar că probabil până acum nu urmasem şcoala corectă :)

Oricât mi-aş dori de mult, deocamdată reuşesc destul de rar să mă acopăr de experienţele culinare cu adevărat memorabile ale Londrei. Zile lungi la şcoală, seri în care abia aştept să ajung acasă şi să-mi pregătesc urgent capitolele de studiu pentru a doua zi (de cele mai multe ori planuri şi axe temporale pentru sesiunile practice, în care totul se întâmplă contra timp, cu respectarea foarte riguroasă a paşilor predaţi în sesiunile demonstrative), zile libere în care mai degrabă dorm sau rezolv aspecte administrative decât s umblu prin oraş… Dar, printre picături, descopăr…

„Ceea ce Bobby Chinn nu ştie despre mâncarea Asiei de Sud Est probabil că pur şi simplu nu merită ştiut.” Asta zice Anthony Bourdain despre acela în al cărui local am avut bucuria să calc la sfârşitul săptămânii trecute. Habar n-aveam cine e Bobby Chinn până vinerea trecută şi acum, că am auzit, zău că mi-ar fi părut rău ca treaba asta să rămână aşa. Oricum, aparent e mult mai cunoscut în Vietnam şi în Asia, unde a şi început să-şi construiască adevărata carieră de restaurator şi practicant al bucătăriei preponderent vietnameze.

Vineri seara, înotând „agale” printre sutele de locuitori ai Londrei ieşiţi în Soho, la masă şi la bere. Lingând cu ochii virtinele şi meniurile zecilor de restaurante înghesuite pe doar câteva străzi, complet indecişi în legătură cu ce vrem să mâncăm sau ce loc ni se pare potrivit pentru exact acel moment. Aproape că ne decisesem să ne întoarcem la un italienesc destul de piperat, al cărui meniu părea să ne împace din mai multe puncte de vedere. Mergeam oarecum în cerc, aşa că la o intersecţie decidem să aruncăm o privire şi în stânga străzii, mai mult ca să fim siguri că am dat şanse întregii zone.

Old Compton Street55-59. O vitrină minimalistă, modernă, prin care n-am reuţit să vedem mare lucru. Da un meniu complet diferit de restul acelea ale localurilor vecine, afişat afară, cu poza chef-ului şi un logo foarte „eye-candy” au fost argumente suficiente. O intrare micuţă, o uşă care se deschide greu şi un pupitru de hosting aproape descurajator la gândul că nu aveam o rezervare. Avem o masă pentru două persoane, însă doar pentru o oră şi zece minute. Asta înseamnă că trebuie să comandaţi totul la început, ca să vă puteţi încadra în timp.

Nu ne-a părut rău că am acceptat. Menul de la House Of Ho e integral conceput entru degustare, cu porţii mici, ideale pentru doi oameni, în care fineţea preparării şi aromelor ne-au năucit pur şi simplu. Nu am poze cu farfuriile, în general restaurantele mai pretenţioase nu sunt foarte puternic luminate în interior, însă vă pot povesti în câteva vorbe despre farfuriile pe care le-am avut pe masă la Bobby Chinn.

Caracatiţă la grătar, pătrunsă exact cât îmi place şi mie s-o fierb, tăiată rondele şi servită cu fâşii foarte fine de frunze şi legume, piure de kumquat, lime, dare afumată, piper negru afumat şi ardei iute. Confit de raţă rulat într-o foaie foarte fină de aluat elastic, din orez, cu frunze de perilla şi felii subţiri de strugure. Rulouri cu crevete preparate la abur, cu lemongrass şi nucă de cocos, învelite în paste late, din legume. Rulouri vegetariene cu legume murate şi ierburi aromatice, rulate în paste de orez şi servite lângă un degetar minuscul cu sos de alune, aducând de departe cu deja europenizatul sos pentru satai, dar infinit mai delicat şi mai mătăsos. Prepeliţă cu şapte mirodenii. Şuncă de porc aromată cu fum de mere, preparată în cuptor la temperatură scăzută, însoţită de fâşii de varză brezată şi o jumătate de ou fiert în ceai.

Da, ştiu. Înmulţiţi cu măcar 100 imaginile pe care vi le-a sugerat descrierea de mai sus dacă vreţi să presupuneţi cam care a fost experienţa noastră senzorială în jurul acestei mese. Pur şi simplu memorabil. House Of HO are vinuri şi cocteiluri pe măsura meniului care sigur merită cel puţin încă două vizite pentru edificare completă. Am descoperit cu surprindere că restaurantul lui Chinn nu e deloc mic, contrar primei impresii. Atmosfera e mai degrabă informală şi cu siguranţă oamenii vin acolo pentru experienţa culinară contemporană vietnameză şi pentru că omul are umor.

I-am cumpărat şi cartea, ocazie cu care am aflat şi povestea lui Bobby Chinn, dar şi faptul că omul se pricepe de minune şi la scris. De fapt se pricepe la foarte multe chestii. S-a apucat de bucătărie relativ târziu, după ce a schimbat vreo 15-20 de job-uri complet diferite, de la lustragiu la agent de bursă. Am aflat după aceea că a făcut câte ceva şi pe la televizor, însă am impresia că reuşeşete să rămână destul de modest şi de aproape de pământ în ciuda succesului şi notorietăţii sale în continuă creştere.

 

 

Greu cu scrisul… A trecut aproape o lună de la însemnarea mea anterioară şi zău că în fiecare zi am avut cel puţin un fapt demn de a fi menţionat aici şi că în fiecare zi mi-am propus să scriu, însă de fiecare dată am ales să dorm sau să citesc în detrimentul scrisului. Multe zile cu câte nouă ore de curs (sesiuni demo sau practice), la fel de multe seri în care prefer să mă culc la 10-11 PM, imediat după ce ajung de la şcoală, ca să fiu sigur că mă trezesc la 6:00 a doua zi, ca să nu cumva să ratez sesiunile de la ora 08:00. Aşa că, după primul nivel, pe care îl voi încheia săptămâna asta cu examenul practic (scrisul s-a derulat deja vinerea trecută şi e bine) mă bucur să nu fi „bifat” nicio absenţă.

Chef Colin Westal, mentorul grupei noastre de „intensivi” pe parcursul primului nivel, s-a arătat surprins de mirarea mea la întrebarea din timpul şedinţei de coaching individual de la jumătatea termenului, despre „câte absenţe ai?” „Niciuna! Cum să am absenţe?” „Ai fi surprins să ştii câţi cred că asta cu prezenţa e doar o sperietoare.” Mi s-ar părea absurd să absentezi de la cursurile unei şcoli vocaţionale pe care ai ales tu însuţi s-o urmezi şi care te re/construieşte integral pentru mediul culinar internaţional de înaltă performanţă. În plus, contractul de la înscriere îţi spune clar că, indiferent de motivul pentru care absentezi, taxele de şcolarizare sunt nerambursabile. Mai adăugăm la asta chiria, transportul şi viaţa (toate foarte scumpe) de la Londra şi concluzia e că ai putea irosi o mică avere şi o şansă enormă doar pentru că nu reuşeşti să te trezeşti la timp ca să ajungi la cursuri.

Sunt absolut şi ireparabil căzut în admiraţia formatorilor mei de la Le Cordon Bleu Londra. Vă spuneam mai devreme despre Chef Colin Westal, cel care a primit însărcinarea să ne „mentoreze” pe parcursul primului nivel. Chef Colin şi-a început cariera ca debutant în bucătăriile a trei restaurante deţinute de legendarii Michel şi Albert Roux: Le Gamin, Le Poulbot şi Le Gavroche, primul restaurant din UK care a primit vreodată trei stele Michelin. S-a alăturat apoi echipei de la Kensington Place unde, sub comanda lui Rowley Leigh, la rândul său un învăţăcel al fraţilor Roux, a avansat rapid de la o poziţie la alta în interiorul echipei din bucătărie.

După opt ani la Kensington, Chef Colin avea să accepte propunerea unui prieten de a avea grijă, timp de şase luni, de pescăria lui. A stat trei ani acolo, ocupându-se personal de achiziţiile de la Billingsgate, cea mai mare piaţă de gros în materie de peşte în Londra, dar şi gătind zilnic specialităţi sau oferind sugestii cumpărătorilor. Colin e pur şi simplu îndrăgostit de peşte. În 2008, Chef Colin s-a întors în restauraţie, deschizând pentru acelaşi Rowley Leigh Le Cafe Anglais, cu 160 de locuri. După alţi trei ani, a deschis, din aceeaşi poziţie de head chef, Soif Restaurant, în Battersea Rise.

Colin Westal e pur şi simplu un om bun. Vorbeşte cu plăcere şi explică în foarte multe detalii, e meticulos şi aproape tipicar. Îmi face mereu impresia unui tip care joacă în general după reguli sigure, dar ştie să te încurajeze şi să-ţi arate mereu ceva nou. Un alt lucru care-mi place mult şi la Chef Colin, dar şi la majoritatea celorlalţi formatori de la LCB, e că sunt încântaţi să înveţe mereu lucruri noi de la studenţii lor, veniţi din toate colţurile lumii. Fiecare dintre noi avem bucăţi de cultură culinară pe care le împărtăşim în timpul cursurilor demonstrative (avantajul grupei mele de şapte oameni e un lux, toate celelalte grupe din şcoală numără minimum 15-16 studenţi) şi pe care profesorii noştri le primesc cu bucurie şi chiar fascinaţie uneori.

O să mă mai vedeţi scriind asta, dar cred că unul dintre aspectele care mă surprind zilnic în mod plăcut la echipa de profesori de la Le Cordon Bleu Londra e contrastul izbitor dintre carierele lor galonate şi lipsa de aroganţă, prietenia şi bunăvoinţa cu care interacţionează cu studenţii lor. OK, ştiu că îmi prezint farfuria din sesiunea practică în primul rând unui om, dar când omul acela ştie despre bucătărie cam tot ce vă puteţi imagina că a aflat în anii pe care vi i-am descris mai devreme şi poate să pocnească din limbă spunând „that is an excellent sauce, chef!” sau „you definitely need to clean your plate better next time”, zău că parcă-ţi pică cerul pe umeri.

Chef Westal găteşte în mod regulat pentru familia Rothschild, dar în weekendul ăsta va fi gustat pentru prima oară „percebes” portugheze la „O Lusitano”, în Matosinhos, satul de pescari de lângă Porto, pentru că eu l-am trimis acolo. Facem şi noi ce putem :)

Revin curând cu poveşti despre ceilalţi mentori.

Fiţi buni, nu fiţi cuminţi! ;)

Acum ceva timp, profitând de binefacerile „documentaristice” ale Facebook, căutam bucătari români absolvenţi ai şcolilor Le Cordon Bleu din Europa. Eram curios să aflu dacă şi câţi există, unde şi cum îşi continuă cariera culinară după absolvirea unui institut culinar cu un asemenea prestigiu. Am găsit puţini, spre reconfirmarea faptului că încă nu avem nici resursele şi, poate, nici interesul pentru a ne perfecţiona la un nivel atât de înalt vocaţia pentru domeniul culinar sau al ospitalităţii. Din păcate, scara valorilor în industria românească de profil numără doar câteva trepte mai degrabă experienţial – empirice, în care şcolarizarea contează prea puţin în faţa „carierelor” construite fără bacalaureat, pe vapoare de croazieră sau prin bucătării de un prestigiu îndoielnic.

L-am abordat destul de abrupt pe Alexandru, dar am avut bucuria unei conversaţii deschise, oneste, prieteneşti. Eram curios să ştiu cum fusese pentru el experienţa LCB, care fusese atmosfera din şcoală pe durata studiilor lui, cât de greu i se păruse şi aşa mai departe. Mi-a răspuns cu multă însufleţire, ca şi cum nu trecuseră deja doi ani de la absolvire, ca şi când s-ar fi aflat încă printre titanii culinari de la Paris.

M-am bucurat să descopăr în Alexandru Scotnotis un mare pasionat, trăsătură pe care o regăsesc din ce în ce mai rar la bucătarii români, dar şi un tip foarte recunoscător pentru şansa de a-şi fi identificat vocaţia şi de a fi studiat cu cei mai buni. Avem multe în comun, dar îi admir meticulozitatea dobândită probabil ancestral, dar cu siguranţă călită şi în şcoala culinară franţuzească. De curând medaliat cu argint alături de echipa Asociaţiei Bucătarilor Ardeleni la Cupa Mondială de Gastronomie „Villeroy and Boch” – Luxemburg, noul prieten al Taste Learners este şi formator la Icep School Hotel.

Pe 31 ianuarie, într-o sâmbătă, în atelierul culinar al Taste Learners, vă invit să învăţaţi de la el trei preparate excepţionale, un meniu special pe care-l veţi executa sub îndrumarea lui Alex. Ieri am anunţat oficial detaliile cursului, astăzi mai sunt disponibile doar cinci locuri din zece. Pentru înscriere, completaţi formularul din pagina cursului. Pentru detalii suplimentare după înscriere, veţi fi inviaţi în grupul închis dedicat participanţilor la atelier. Voi fi şi eu prin preajmă, dar mai degrabă facilitându-vă experienţa interacţiunii cu un chef de rang internaţional.

Vine o vreme în viaţa unui om când toate, dar absolut toate, merg de la prost spre dezastruos. Experienţa personală m-a învăţat că, atunci când intri într-o astfel de zodie şi rişti să dai din bară în bară o săptămână, cel mai bine e să te opreşti, să respiri adânc o zi şi apoi să vezi cum dregi maioneza. Am toate motivele să cred că Florin Dumitrescu are nevoie de o vacanţă.

MasterChef a şters pe jos cu Hell’s Kitchen!

(Reporter Virtual)

 A fost întâi nenorocirea de la TV, la care nici măcar publicul Antena 1 n-a vrut să se uite. N-are rost să reiau subiectul, ştiţi de ce nu vă uitaţi la varianta antenistă a „Hell’s Kichen”, ştiţi cum arată cifrele de audienţă şi dacă nu ştiţi, aveţi unde să le găsiţi. Un lucru e clar: „Iadul bucătarilor” merge prost, generează dezgust şi îndepărtează pasionaţii de bucătărie de pe canalul pe care se difuzează.

Sandvişurile lui Chef Florin Dumitrescu – banale spre oribile şi scumpe (Metropotam)

Apoi a lansat nişte sandvicuri. Mult spus „lansat”, ba dimpotrivă, intrarea lor pe piaţă s-a întâmplat oarecum pe şest, ca şi cum nici producătorii şi nici personajul care „le semnează” nu erau convinşi că merită prea mult tam-tam. A urmat testarea Metropotam, din care am văzut şi am aflat că nu e bine, că arată rău, că sunt în offside din punct de vedere calitate-cantitate-preţ.

Dacă aş face un şniţel, ar fi cel mai bun şniţel pe care ai putea să-l mănânci! (Chef Florin Dumitrescu)

În consecinţă, porneşte maşina de spălat imagine, numai că prea rapid şi prea dând în PR ca surdul în darabană. Un megainterviu „de criză”, în care nu am reuşit să remarc decât sârguinţa jurnalismului piaristic. Şi am mai remarcat ceva: multă aroganţă şi slabă înţelegere a relativităţii „individ-mâncare”. Florin Dumitrescu se lansează în teorii despre preferinţe şi opţiuni în condiţiile în care subiectul este un produs de masă, împachetat ca atare şi distribuit în benzinării. Revine pe propria pagină Facebook cu încă o scurtă pledoarie în aceiaşi termeni şi cu aceeaşi atitudine arogantă.

(sursă foto şi text)

Astăzi am fost în piaţă, în Obor, şi am cerşit, practic, la toţi măcelarii, să-mi dea toate oasele de vită pe care le au, ca să pot să-mi fac preparatul.

Campania de spălare pe sandvici continuă aşa cum numai trustul – gazdă ştie să presteze, mai ales când vine vorba de propriii angajaţi sau, după caz, patroni. Antena Stars face un microreportaj pe care cu siguranţă nu l-ar fi văzut aproape nimeni dacă Chef Florin Dumitrescu nu l-ar fi urcat, cu multă mândrie, pe aceeaşi proprie pagină Facebook. Am decupat câteva fragmente pentru a le putea comenta, dar găsiţi clipul integral la finalul articolului.

OASE DIN OBOR

…aaaaaaoleu….păi ce facem acum, Chef? Ditamai chef de cuisine în ditamai restaurantul de megafiţă (Tapo, nu?) n-avem şi noi un furnizor cât de cât ager, să ne dea nişte oase bune de vită, să lucrăm măcar un demi glace din când în când şi să nu fim sâmbătă dimineaţă la mâna „tuturor măcelarilor” din Obor? Ştiu eu nişte băieţi, te pun în legătură cu ei, mai ales că şi eu sunt mare amator de măduvă de vită, în mai multe situaţii şi instanţe.

N-am nicio problemă cu Oborul, dar jur că sunt trei tarabe mari şi late de unde am curajul să cumpăr carne şi peşte în Obor. Pentru că, printre aceia „toţi” de unde spui dumneata că ai luat oasele, sunt măcar câţiva de la care n-aş cumpăra niciodată nici măcar pungi de plastic. Pe de altă parte, Chef, nu ţi-a fost greu să iei certificat de conformitate de la toţi cei cărora li s-a făcut milă de cerşeala respectivă? Sau poate vrei să-ţi număr pe degete măcelăriile din Obor care deţin faimoasa ştampilă ovală?

Domnule Dumitrescu, dragă Florine şi măi omule, spune-mi că nu ai servit acea măduvă celor 300 de invitaţi de la „pre-opening”-ul punctului de lucru de toamnă-iarnă al Tapo. Spune-mi că nu ai servit măduvă din oase provenind de la animale a căror provenienţă, sacrificare, porţionare şi stocare ar fi imposibil de identificat în cazul unui control. Te rog, spune-mi…

MĂDUVĂ LA TEMPERATURA…MESEI

Come on, dude… Eu ştiu că toţi telespectatorii sunt proşti şi că doar tu eşti deştept, dar totuşi… Tu ai văzut vreodată 50 de kilograme de oase cu măduvă la un loc în viaţa vieţilor tale? Bine, fie, nu doar sită (os cilindric cu măduvă) ci şi capete, epifize. Te-a luat valul, îţi plac numerele mari… Acolo nu e măduvă nici de la 15 kilograme de oase dar, până la urmă, pe cine interesează asta? Spunem poveşti la televizor, e ok.

Şi ştii care e treaba interesantă? Că, dacă o pui în frigider untura deja răcită şi ea se întăreşte, nu cred că s-a plâns cineva că nu mai poţi utiliza untura după aceea, n’est pas? Pe de altă parte, îmi dau voie să cred că ai pus ceva în măduva aceea din castron, că nu ai servit-o aşa cum a ieşit ea din oasele opărite. Ceva mă face să cred că i-ai dat o urmă de gust, că ai înnobilat-o oarecum pentru distinsele capete princiare care au venit la inaugurarea Tapo de iarnă. OK, poate că au fost şi acolo figuranţii (la propriu şi la…figurat) din megasofisticatul Kell’s Kitchen, Tonciu, Geani Kiriţă şi Mitoşeru, dar să ştii că, surprinzător, şi ei sunt oameni.

Pe masă nu e niciodată temperatură controlată. Iar „temperatura camerei” folosită atunci când vorbeşti despre camera numită „bucătărie” zău că-şi pierde simţitor din înţelesul iniţial.

BĂIEŢI TINERI ŞI DOCILI, NU PROFESIONIŞTI

După frazele astea simt aşa, un fel de freamăt, prin bucătăriile de restaurant din toată ţara. Aud gemând oameni care muncesc în industria asta de ani buni, care şi-au câştigat experienţa şi priceperea prin muncă grea, ore lungi de stat în picioare, cu spinarea încovoiată pe cuţit şi deasupra flăcărilor. Bucătari care nu concep să intre în tură cu capul descoperit chiar dacă n-au plete şi care n-ar cuteza să vină la treabă cu ochii injectaţi şi cu privirea tulbure. Nu m-am născut ieri, sunt mulţi aceia care le fac pe toate astea, dar despre aceia măcar putem fi siguri că nu apar la televizor şi nu devin reprezentativi în faţa publicului neavizat sau, Doamne fereşte, idoli şi modele pentru aceia care şi-ar dori să facă o profesie din bucătărie.

Aroganţă în formă pură, venită din partea unui bucătar de 27 de ani care a avut marea şansă ca în anul de graţie 2011 să fie selecţionat la un casting şi să devină mai vizibil decât alţii. Atât. Ce? Nu ştiaţi că s-a făcut casting? :)

„CRESS”-URI DIN ABSOLUT ORICE :D

Say whaaaat? Poate n-aţi auzit foarte clar şi vă înţeleg, căci  e greu să înţelegi bălmăjeli scăldate în incoerenţă. Deci: „Asta ce este?” „Cress…Water cress (n.n. Bond, James Bond) Nişte plante…îs nişte plante…mmmnieatură…crescute…ăsta de exemplu e-n pământ, dar ele de regulă sunt crescute în….apă…în…mediu controlat cu apă. Lichid. Ele mai…ămmm…să spunem aşa,  poţi să formezi minicress-uri dinîîî…chives, adică ceapă, din usturoi, din orice, din absolut orice. Nişte germeni practic.”

Să (ne) revenim. „Water cress”, pentru Tonciu, e frunza aia frumoasă şi plăpândă cunoscută în general sub numele de „năsturel”, dar denumită şi „brâncuţă”, „măcriş de baltă” sau „năsturaş”. Îl ştiţi sigur din salatele de primăvară sau din ceaiuri. Şi, ca să vezi fatalitate, nimeni şi nicăieri în lumea asta nu a denumit generic micro-verziturile (micro greens) atât de apreciate şi de utilizate în arta culinară contemporană. Nu, căci sigur nu poţi să faci „năsturel” din „chives, adică ceapă, din orice…”. Sau invers.

Şi pentru că fatalitatea e deplină (eu v-am zis că Dumitrescu chiar trece printr-o perioadă nefastă), în imaginile de mai sus nu avem nici măcar vreo urmă sau vreo rudă îndepărtată a năsturelului. După aparenţe şi umila mea părere de om şi bucătar amator, în glastra aceea par a fi nişte muguri de mazăre, dar sigur că nu bag mâna în foc. Şi nici din alea nu poţi „să formezi minicress-uri”, poate doar „minicreţ-uri”. Şi da, sunt de acord, „minicreţ-uri” poţi face din absolut orice…

Şi incoerenţă…multă incoerenţă şi beţie de cuvinte fără sens, de explicaţii aparent avizate care încearcă să estompeze nesiguranţă, ambiţii ieftine şi oboseală cruntă… Chef Florin, am auzit eu d ela nişte bunicuţe că, dacă sunt crescute în mediu controlat cu acid, frunzele nu sunt prea ok, cam pică greu.

EPILOG

Nu e bine, Chef. Zău că nu e bine. Şi, dacă reuşeşti să identifici urme de luciditate în sarabanda asta arogantă din care pare a-ţi fi foarte greu să te opreşti, ai face bine să-ţi dai seama că tot ce am scris aici e realitate palpabilă, necum semnul vreunei antipatii personale generate acum trei ani. Ştii ce văd dincolo de tot spectacolul ăsta ieftin? Văd un băiat obosit, care îmbătrâneşte galopant cu mult înaintea vârstei lui, care arde prea repede, pe care-l împing fricile şi ambiţiile deşarte din urmă. Văd un om care se chinuie să demonstreze lucruri, complet desprins de ceea ce acum mai bine de zece ani l-a adus în bucătărie şi i-a lipit mâna de cuţit.

Dormi o săptămână. Deschide ochii. Trage aer în piept. Fă-ţi ceva bun şi simplu de mâncare. Stai mai mult cu ai tăi. Bucură-te că eşti. S-ar putea să te-ajute…

Există un fel de prejudecată printre profesionişti în legătură cu bucătarii din marile restaurante. Absolvenţii de studii culinare de nivel mediu (nici nu avem altceva deocamdată în România) se bucură să-şi poată începe activitatea practică într-un hotel cu nume mare chiar dacă ştiu că nu vor sta acolo mai mult de câteva luni. Fluxul de personal e mare, reţetarele sunt în general foarte fixe şi standardele de lucru deloc îmbietoare la divagaţii creative. Şi, pe bună dreptate, mai ales în cazul marilor lanţuri hoteliere internaţionale, un turist fidel mărcii ar vrea să găsească la Bucureşti exact aceeaşi calitate şi fix acelaşi plating al unui preparat favorit, care la New Delhi i-a umplut palatinul de artificii.

Eu unul am o poveste romanţată cu J.W. Marriott. Ţin minte că săpam prin tranşeele comunicării în momentul în care am intrat pentru prima oară în holul său impunător, am remarcat parfumurile ce păreau să se hârjonească printre coloanele somptuoase şi a trebuit să mă concentrez puţin să ţin pasul drept prin mochetele groase cum nu mai văzusem până atunci. Am fost apoi la mai multe evenimente găzduite în sălile de conferinţă, mi-am vizitat prieteni care aveau uneri birouri în hotel şi am băut cafele în acordurile pianului sau ale câte unui cvartet excelent proiectat pe culorile şi acordurile naturale sonore ale hotelului.

Cred că Nicolae Lică a fost primul bucătar român către care m-am uitat cu interes şi mai apoi admiraţie după ce am depăşit începuturile mele culinare petrecute în adoraţia nedisimulată a drăgălaşului Jamie Oliver. Când s-a deschis J.W. Steakhouse, m-am bucurat să aflu că proiectul a fost construit în România sub coordonarea lui. Am descoperit atunci un tip deschis, vorbăreţ şi tonic. Acum câteva zile, însă, am avut bucuria să ajung într-o postură pe care cred că orice pasionat de bucătărie care a reuşit într-un fel sau altul să-şi facă loc în lumea bucătăriei profesioniste, cu sau fără studii de specialitate, s-ar bucura nespus să o experimenteze.

În J.W. Marriott sunt spaţii dichisite, cu întrebuinţări diverse, de la o întâlnire nu foarte formală până la un summit în toată regula, de la un sandwich premium la un dineu organizat după toate uzanţele potocolare, de la un trabuc de soi, pufăit în camera specială cu humidor, cu nasul într-un grand snifter cu o licoare pe măsură, până la o îngheţată de casă pe terasa cu ventilatoare cu perdea de apă. În afară de toate astea, la J-W. Marriott lucrează spiriduşi. Iar principala lor misiune este să împlinească dorinţe celor care le calcă pragul.

Acum câteva zile, alături de câţiva jurnalişti şi un mare băcan am ajuns până în inima gastronomică a impunătorului şi deliciosului hotel. Am regăsit un Nicu Lică parcă mai destins şi mai jovial, însă i-am întâlnit şi pe ceilalţi vrăjitori-chef-i cu şorţ şi tunică: Sorin Barbu – JW Steakhouse Chef, Laurentiu Radacina – Champions & The Garden Chef, Alessandro Barini – Cucina Chef si Marian Mihu – Junior Sous Chef Banqueting. Vă daţi seama cam cu câtă consideraţie am primit misiunea onorantă de a porţiona un întreg filet de ton frumos ca o codană în pârgul primei înfăţişări la hora satului. Sub îndrumările lui Marian Mihu, am trecut apoi la platanul încins, pe care am sigilat sucuri şi arome  fine, rozalii, în crusta de un milimetru (şi ceva) de ton „cauterizat”.

După ce am primit de la Chef Laurenţiu Rădăcină două lecţii culinare memorabile (despre cum NU e ok să ştergi lama cuţitului cu hârtie pe partea tăioasă şi despre cum NU simţi ce faci cu degetele dacă porţi mănuşi de cauciuc) am continuat cu Marian treaba cu tonul: asezonat, apoi tăvălit piesă cu piesă prin susan negru şi susan alb-verzui (cu wassabi), parte dintr-o salată Caesar ale cărei componente au trecut în sarcina restului echipei.

Desigur, s-a lăsat cu degustare şi jurizare (noi, epigonii, chiar am fost acolo într-un fel de competiţie), dar zău că adevăratul câştig al zilei s-a tradus pentru mine în interacţiunea de mare calitate cu bucătarii J.W. Marriott şi cu reîntâlnirea cu atmosfera aceea luxos-relaxată pe care cred că o voi identifica întotdeauna aici. Mulţumesc pentru invitaţie, spiriduşilor! Mai vin.