În bucătăria lui J.W. Marriott

vineri, 27 iunie, 2014 la 12:04 pm

Există un fel de prejudecată printre profesionişti în legătură cu bucătarii din marile restaurante. Absolvenţii de studii culinare de nivel mediu (nici nu avem altceva deocamdată în România) se bucură să-şi poată începe activitatea practică într-un hotel cu nume mare chiar dacă ştiu că nu vor sta acolo mai mult de câteva luni. Fluxul de personal e mare, reţetarele sunt în general foarte fixe şi standardele de lucru deloc îmbietoare la divagaţii creative. Şi, pe bună dreptate, mai ales în cazul marilor lanţuri hoteliere internaţionale, un turist fidel mărcii ar vrea să găsească la Bucureşti exact aceeaşi calitate şi fix acelaşi plating al unui preparat favorit, care la New Delhi i-a umplut palatinul de artificii.

Eu unul am o poveste romanţată cu J.W. Marriott. Ţin minte că săpam prin tranşeele comunicării în momentul în care am intrat pentru prima oară în holul său impunător, am remarcat parfumurile ce păreau să se hârjonească printre coloanele somptuoase şi a trebuit să mă concentrez puţin să ţin pasul drept prin mochetele groase cum nu mai văzusem până atunci. Am fost apoi la mai multe evenimente găzduite în sălile de conferinţă, mi-am vizitat prieteni care aveau uneri birouri în hotel şi am băut cafele în acordurile pianului sau ale câte unui cvartet excelent proiectat pe culorile şi acordurile naturale sonore ale hotelului.

marriott chefs

Cred că Nicolae Lică a fost primul bucătar român către care m-am uitat cu interes şi mai apoi admiraţie după ce am depăşit începuturile mele culinare petrecute în adoraţia nedisimulată a drăgălaşului Jamie Oliver. Când s-a deschis J.W. Steakhouse, m-am bucurat să aflu că proiectul a fost construit în România sub coordonarea lui. Am descoperit atunci un tip deschis, vorbăreţ şi tonic. Acum câteva zile, însă, am avut bucuria să ajung într-o postură pe care cred că orice pasionat de bucătărie care a reuşit într-un fel sau altul să-şi facă loc în lumea bucătăriei profesioniste, cu sau fără studii de specialitate, s-ar bucura nespus să o experimenteze.

În J.W. Marriott sunt spaţii dichisite, cu întrebuinţări diverse, de la o întâlnire nu foarte formală până la un summit în toată regula, de la un sandwich premium la un dineu organizat după toate uzanţele potocolare, de la un trabuc de soi, pufăit în camera specială cu humidor, cu nasul într-un grand snifter cu o licoare pe măsură, până la o îngheţată de casă pe terasa cu ventilatoare cu perdea de apă. În afară de toate astea, la J-W. Marriott lucrează spiriduşi. Iar principala lor misiune este să împlinească dorinţe celor care le calcă pragul.

Acum câteva zile, alături de câţiva jurnalişti şi un mare băcan am ajuns până în inima gastronomică a impunătorului şi deliciosului hotel. Am regăsit un Nicu Lică parcă mai destins şi mai jovial, însă i-am întâlnit şi pe ceilalţi vrăjitori-chef-i cu şorţ şi tunică: Sorin Barbu – JW Steakhouse Chef, Laurentiu Radacina – Champions & The Garden Chef, Alessandro Barini – Cucina Chef si Marian Mihu – Junior Sous Chef Banqueting. Vă daţi seama cam cu câtă consideraţie am primit misiunea onorantă de a porţiona un întreg filet de ton frumos ca o codană în pârgul primei înfăţişări la hora satului. Sub îndrumările lui Marian Mihu, am trecut apoi la platanul încins, pe care am sigilat sucuri şi arome  fine, rozalii, în crusta de un milimetru (şi ceva) de ton „cauterizat”.

marriott bucatarie

După ce am primit de la Chef Laurenţiu Rădăcină două lecţii culinare memorabile (despre cum NU e ok să ştergi lama cuţitului cu hârtie pe partea tăioasă şi despre cum NU simţi ce faci cu degetele dacă porţi mănuşi de cauciuc) am continuat cu Marian treaba cu tonul: asezonat, apoi tăvălit piesă cu piesă prin susan negru şi susan alb-verzui (cu wassabi), parte dintr-o salată Caesar ale cărei componente au trecut în sarcina restului echipei.

Desigur, s-a lăsat cu degustare şi jurizare (noi, epigonii, chiar am fost acolo într-un fel de competiţie), dar zău că adevăratul câştig al zilei s-a tradus pentru mine în interacţiunea de mare calitate cu bucătarii J.W. Marriott şi cu reîntâlnirea cu atmosfera aceea luxos-relaxată pe care cred că o voi identifica întotdeauna aici. Mulţumesc pentru invitaţie, spiriduşilor! Mai vin.