Posturi cu tagurile: "chef"

Greu cu scrisul… A trecut aproape o lună de la însemnarea mea anterioară şi zău că în fiecare zi am avut cel puţin un fapt demn de a fi menţionat aici şi că în fiecare zi mi-am propus să scriu, însă de fiecare dată am ales să dorm sau să citesc în detrimentul scrisului. Multe zile cu câte nouă ore de curs (sesiuni demo sau practice), la fel de multe seri în care prefer să mă culc la 10-11 PM, imediat după ce ajung de la şcoală, ca să fiu sigur că mă trezesc la 6:00 a doua zi, ca să nu cumva să ratez sesiunile de la ora 08:00. Aşa că, după primul nivel, pe care îl voi încheia săptămâna asta cu examenul practic (scrisul s-a derulat deja vinerea trecută şi e bine) mă bucur să nu fi „bifat” nicio absenţă.

Chef Colin Westal, mentorul grupei noastre de „intensivi” pe parcursul primului nivel, s-a arătat surprins de mirarea mea la întrebarea din timpul şedinţei de coaching individual de la jumătatea termenului, despre „câte absenţe ai?” „Niciuna! Cum să am absenţe?” „Ai fi surprins să ştii câţi cred că asta cu prezenţa e doar o sperietoare.” Mi s-ar părea absurd să absentezi de la cursurile unei şcoli vocaţionale pe care ai ales tu însuţi s-o urmezi şi care te re/construieşte integral pentru mediul culinar internaţional de înaltă performanţă. În plus, contractul de la înscriere îţi spune clar că, indiferent de motivul pentru care absentezi, taxele de şcolarizare sunt nerambursabile. Mai adăugăm la asta chiria, transportul şi viaţa (toate foarte scumpe) de la Londra şi concluzia e că ai putea irosi o mică avere şi o şansă enormă doar pentru că nu reuşeşti să te trezeşti la timp ca să ajungi la cursuri.

Sunt absolut şi ireparabil căzut în admiraţia formatorilor mei de la Le Cordon Bleu Londra. Vă spuneam mai devreme despre Chef Colin Westal, cel care a primit însărcinarea să ne „mentoreze” pe parcursul primului nivel. Chef Colin şi-a început cariera ca debutant în bucătăriile a trei restaurante deţinute de legendarii Michel şi Albert Roux: Le Gamin, Le Poulbot şi Le Gavroche, primul restaurant din UK care a primit vreodată trei stele Michelin. S-a alăturat apoi echipei de la Kensington Place unde, sub comanda lui Rowley Leigh, la rândul său un învăţăcel al fraţilor Roux, a avansat rapid de la o poziţie la alta în interiorul echipei din bucătărie.

După opt ani la Kensington, Chef Colin avea să accepte propunerea unui prieten de a avea grijă, timp de şase luni, de pescăria lui. A stat trei ani acolo, ocupându-se personal de achiziţiile de la Billingsgate, cea mai mare piaţă de gros în materie de peşte în Londra, dar şi gătind zilnic specialităţi sau oferind sugestii cumpărătorilor. Colin e pur şi simplu îndrăgostit de peşte. În 2008, Chef Colin s-a întors în restauraţie, deschizând pentru acelaşi Rowley Leigh Le Cafe Anglais, cu 160 de locuri. După alţi trei ani, a deschis, din aceeaşi poziţie de head chef, Soif Restaurant, în Battersea Rise.

Colin Westal e pur şi simplu un om bun. Vorbeşte cu plăcere şi explică în foarte multe detalii, e meticulos şi aproape tipicar. Îmi face mereu impresia unui tip care joacă în general după reguli sigure, dar ştie să te încurajeze şi să-ţi arate mereu ceva nou. Un alt lucru care-mi place mult şi la Chef Colin, dar şi la majoritatea celorlalţi formatori de la LCB, e că sunt încântaţi să înveţe mereu lucruri noi de la studenţii lor, veniţi din toate colţurile lumii. Fiecare dintre noi avem bucăţi de cultură culinară pe care le împărtăşim în timpul cursurilor demonstrative (avantajul grupei mele de şapte oameni e un lux, toate celelalte grupe din şcoală numără minimum 15-16 studenţi) şi pe care profesorii noştri le primesc cu bucurie şi chiar fascinaţie uneori.

O să mă mai vedeţi scriind asta, dar cred că unul dintre aspectele care mă surprind zilnic în mod plăcut la echipa de profesori de la Le Cordon Bleu Londra e contrastul izbitor dintre carierele lor galonate şi lipsa de aroganţă, prietenia şi bunăvoinţa cu care interacţionează cu studenţii lor. OK, ştiu că îmi prezint farfuria din sesiunea practică în primul rând unui om, dar când omul acela ştie despre bucătărie cam tot ce vă puteţi imagina că a aflat în anii pe care vi i-am descris mai devreme şi poate să pocnească din limbă spunând „that is an excellent sauce, chef!” sau „you definitely need to clean your plate better next time”, zău că parcă-ţi pică cerul pe umeri.

Chef Westal găteşte în mod regulat pentru familia Rothschild, dar în weekendul ăsta va fi gustat pentru prima oară „percebes” portugheze la „O Lusitano”, în Matosinhos, satul de pescari de lângă Porto, pentru că eu l-am trimis acolo. Facem şi noi ce putem :)

Revin curând cu poveşti despre ceilalţi mentori.

Fiţi buni, nu fiţi cuminţi! ;)

Scriu rar despre filme. Eu oricum văd totul la cinematograf, şi pe alea bune, şi pe celelalte. Habar n-am să scriu despre filme şi chiar îmi pare rău că scriu despre ăsta înainte de a apuca să las câteva rânduri despre altceva ce mă depăşeşte, dar mi-a plăcut copleşitor de mult: „Matilda” la Londra şi „Frumoasa şi bestia” la Paris. Zic de musical-uri. dar o să scru şi despre alea.

Ideea e alta. Aseră am văzut „Chef” şi mi-a plăcut rău de tot. Când m-am ridicat de pe scaun, m-am întrebat dacă John Favreau, scenariu-regie-protagonist, ar fi putut face toată treaba asta dacă n-ar fi avut o relaţie foarte profundă cu mâncarea şi potenţialul ei experienţial memorabil. Mi-e greu să cred că e străin de toată treaba asta şi că i-a ieşit totul aşa bine doar pentru că ar fi doar un mare artist. Veţi vedea în „Chef” atâtea culori, forme, texturi şi consistenţe înnebunitoare, încât găleata de floricele îşi va pierde orice fel de sens.

„Chef” e un film viu, care-i va încânta pe pasionaţii de viaţă (şi de bucătărie) şi-i va plictisi teribil pe aceia care au decis că viaţa lor e prea bună ca să se încheie altfel decât „la pensie”, adică taman la timp cât să-şi termine de achitat creditele la bancă. Ok, nu vreau să fiu rău: filmul ăsta poate fi destul de plictisitor pentru aceia care au ajuns la momentul la care cred că mâncarea e simplă necesitate. Dar ca să ajungi aici, probabil că trebuie să decizi mai întâi că aerul, apa sau soarele nu au nicio legătură cu magia şi că ea chiar nu există. Chiar şi cu stomacul plin, „Chef” este o experienţă ritmată, suculentă, vibrantă, împănată cu mesaje digerabile despre eternul „work/life balance”, cu o coloană sonoră care în mai multe rânduri îţi va mişca dorsalii pe fotoliu, adesea în ritmuri latino din cele autentice. Nu e multă filosofie, ci doar viaţă cu poftă plus distribuţie „grea”, în care parcă toată lumea bună (Downey Junior, Leguizamo, Hoffman) îi lasă culoar liber lui Favreau pentru o partitură curată şi foarte foarte sinceră.

M-aş bucura să meargă să vadă filmul ăsta cât mai mulţi bucătari şi oameni care au treabă în vreun fel sau altul cu mâncarea şi restauraţia de orice fel. Şi ăia cu credite, şi cei fără ;)

Mi-e teamă că facem o confuzie. Sau nu, de fapt nu mi-e teamă. Confuzia asta există şi mă râcâie insistent pe scoarţă la fel cum, în urmă cu cincisprezece ani, mă apăsa confundarea relaţiilor publice cu relaţiile cu publicul. Nu că asta ar fi o problemă complet rezolvată în prezentul glorios al societăţii româneşti, dar n-am chef să deviez prea mult.

Din lipsă de informaţie şi poate de puţină curiozitate pentru a face rost de ea, sunt mulţi români (şi nu numai) care cred că denumirea de „chef” e un fel de tichie strălucitoare, o împopoţonare exagerată a lui „bucătar” cu un franţuzism cu uşor iz de brânză falsă. Pe de altă parte, sunt şi bucătari care trec repede graniţa bunei cuviinţe şi, măcar pe şoptite, după orele de program în cine ştie ce bucătărie cu pretenţii mai mari sau mai mici, îşi atribuie titulatura de „chef”.

Fără a avea neapărat nevoie de un dicţionar explicativ, bucătarul este acea persoană care pregăteşte mâncare. Dacă pentru activitatea asta urmează o şcoală de specialitate şi trăieşte din această ocupaţie, el devine bucătar profesionist. Dacă nu are studii şi/sau certificare pentru asta şi dacă bucătăria rămâne o ocupaţie secundară, el este un bucătar amator. De la nivelul de începător al bucătarului care doar curăţă legume sau fierbe cartofi şi până la, să zicem, acela al bucătarului care face supe, sosuri sau grătare, cu unele excepţii de natură cultural-geografică, toţi aceştia sunt bucătari.

Un bucătar profesionist nu iese chef nici măcar din Le Cordon Bleu, cu La Grande Diplome în buzunar, după nouă luni de studiu şi practică şi aproximativ 32,000 de euro cheltuiţi doar pentru şcolarizare şi certificare. Un chef este un bucătar cu experienţă demonstrabilă care:

• coordonaează întreaga activitate din bucătăria unui restaurant;
• este responsabil de gestionarea tuturor tipurilor de resurse care fac o bucătărie să funcţioneze: oameni, aparatură, materii prime, relaţionează direct cu furnizorii sau prestatorii de servicii externi;
• creează meniuri sau oferte speciale a căror oportunitate este corelată direct cu aspecte „neculinare”, pe care el le cunoaşte în profunzime: poziţionarea pe piaţa de referinţă a restaurantului, publicul deservit, sezonalitatea, proiectele speciale etc. Altfel spus, transpune o viziune şi o misiune în meniu şi pe farfurie.

Mă limitez la doar aceste trei caracteristici pentru că o listă mai lungă ar putea părea poate prea înflorită pentru sceptici sau intelectuali rasaţi care continuă să-şi alimenteze credinţa limitativă conform căreia bucătăria e în principal muncă fizică depusă pe baza unei cărţi cu reţete. Sunt multe alte lucruri care diferenţiază un chef de un bucătar şi mai multe care „predispun” un bucătar la a deveni, la un moment dat, chef. În multe cazuri, viaţa unui chef ajunge să conţină mai degrabă cifre decât arome, mai mult strategie decât viziune. Desigur, există şi bucătari care îşi doresc să ajungă chef-i doar ca să gătească mai puţin, şi bucătari care devin chef-i şi aleg să redevină bucătari…

Desigur, mai presus de toate astea stau misiunea pe care decizi să ţi-o împlineşti prin vocaţia pentru gust, studiul, respectul pentru ingrediente şi pentru aceia cărora le dedici farfuriile tale, dar despre toate astea am mai vorbit mult şi vom mai vorbi şi mai mult. De data asta am vrut doar să-mi ofer contribuţia întru lămurirea fie şi parţială a celor bănuitori sau doar nedumeriţi.