Mă tot codesc de câteva săptămâni să-ți adresez aceste rânduri. Știi cum e, în societatea asta care a adoptat cu fervoare corectitudinea politică înainte de a fi învățat să se spele bine pe picioare  și în care orice opinie contrară convingerii unui grup e lesne considerată atac personal și agresiune, probabil că rândurile ce urmează nu vor face decât să mă reconfirme ca demn reprezentant al „heitărimii” contemporane. N-ar fi nimic nou, „bucuroși le-om duce toate…”.

Uite, când nu-mi mușc limba și nu stau cu teamă că voi pieri intoxicat cu propriul venin, mă bucur sincer că, în misiunea pe care am ales s-o împlinesc acum zece ani, sunt cine știu că sunt și nimic altceva. Un bucătar mai inspirat decât alții, mai puțin experimentat decât mulți, mai norocos decât o grămadă, mai puțin truditor decât o mare parte, diferit și unic în felul meu, dar cu siguranță în fiecare zi pregătit să învăț ceva nou, să încerc ceva nemaiîncercat de mine, bazându-mă pe ceea ce știu deja. Știi tu, vorba aceea cam umflată despre a fi în fiecare zi „o versiune mai bună a propriei persoane”. Asta mie mi se pare foarte relaxant. Starea asta în care concurez doar cu mine, în care nu am nimic de demonstrat nimănui și care mă ajută să respir fără frici și resentimente pentru mine e viață bună, în care pot să fiu calm și vesel lângă ai mei.

Te-ai supărat tare când ți-am atras atenția, în plin sezon cu mazăre proaspătă pe toate tarabele din toate piețele, că poate părinții pentru care poți fi un exemplu bun ar trebui să știe că mazărea congelată, cu care ai decis să faci o demonstrație în beneficiul unui brand care te-a plătit pentru asta, poate fi o soluție mai degrabă iarna. E drept, demonstrația respectivă nu te avea în centrul ei ca stomatolog, ci doar ca mamă vizibilă și relevantă pentru alte mame. E firesc să nu adopți chiar cele mai corecte strategii atunci când nu stăpânești dar activezi în domenii în care ești doar pasager, ca nutriția sau bucătăria. Sunt sigur că n-ai recomanda niciodată o pastă de dinți sau o clinică dentară decât dacă ai fi ferm convinsă că recomandările respective sunt cu adevărat cele mai bune pentru aceia care te apreciază. Sau…

Cu siguranță că nu e nici asta treaba mea, dar să știi că m-am bucurat foarte tare să te revăd, după mulți ani, la un eveniment în care un bucătar celebru pe-aici ne invitase să ne demonstreze calitățile unei mașinării electrice de gătit. M-am bucurat să-l văd și pe băiețelul tău foarte mic (nu cred că avea un an la momentul acela, nu?) dar mi-a și părut rău să-mi dau seama că, poate, fusesei cumva obligată de situație să-l aduci acolo, să-i schimbi programul lui obișnuit de bebeluș pentru ca tu să fii prezentă la acea demonstrație. Dar stai… Tu erai acolo doar pentru networking, pentru vizibilitate, pentru a putea scrie mai apoi despre micul event doar pentru că, poate, agenția organizatoare ar fi apreciat să-și știe numele noului produs citit de aceia care-ți urmăresc postările… Nu, sigur nu e treaba mea, dar sigur merită? Sunt și eu tată, am petrecut foarte mult timp cu fetița mea cât a fost bebeluș, mi-am cam organizat tot programul în funcție de rutina ei pe vremea aceea, încă o mai fac în multe situații. Era musai, mă întreb?

Când am vorbit despre pârdalnica de mazăre, astă-vară, ai insinuat că, poate, aș fi invidios pe faptul că tu ești plătită de branduri a să spui oamenilor că ar fi bine să le utilizeze. Lucrez și eu cu câteva astfel de branduri, dar în cazul meu e ceva mai simplu. Chiar nu sunt obligat să spun că un congelat e oricând mai ușor de folosit decât niște boabe proaspete (apropo, mazărea despre care-ți ziceam vara trecută era deja scoasă din teci, de trecut rapid prin apă rece și de gătit în maximum 15 minute, detalii pentru mămici ocupate…), iar dacă un potențial client vrea asta de la mine e un semn bun că eu nu trebuie să lucrez cu el. Dar nu cred că despre invidie poate fi vorba aici. Cred că, mai degrabă, poate fi vorba despre ce scria Andrei acum ceva timp. Să știi că, în răutatea mea, eu cred că articolul ăsta îți era adresat. Bănuiesc că din ceea ce a scris și Cetin ți-ai dat seama că nu poate fi vorba decât de tine, nu?

E normal să-ți dorești vizibilitate, e normal să construiești relevanță, să te bucuri când vezi că aceia care te citesc țin cont de părerile tale și te consideră un specialist în ceva. Desigur, e important să te simți și tu suficient de specialist în treaba respectivă, adică să te…specializezi informându-te și documentându-te continuu în legătură cu acel subiect, poate chiar să faci ceva cursuri care să te țină în actualitatea domeniului. Uite, eu cred că ai fi putut fi un excelent blogger stomatolog. Între stilul tău și simpatia pe care te pricepi s-o atragi din partea cititorilor și domeniul în care e demonstrabil că te-ai specializat cred sincer că ar fi fost un „mariaj” minunat. M-am gândit la asta când am citit textul acesta al lui Radu.  Să știi că eu cred că și el s-a gândit (și) la tine când a scris asta. Ba chiar și Bogdana cred că a avut în minte ceva scris de tine când a pus în pagină articolu ăsta frumos. Tu ce crezi?

Probabil că una dintre cele mai periculoase concluzii pe care le-ai putea trage după toate astea ar fi să ne consideri pe toți niște nenorociți care-ți vor răul, niște invidioși pe succesul tău etc. probabil că și mai grav ar fi să folosești cele scrise aici pentru a poza în victimă în fața cititorilor tăi sau, mai rău, în rândurile oamenilor din agenții care te plătesc să scrii de bine despre un produs sau altul. Concluzia mea, poate inutilă, e că ai un capital foarte bun, simpatia pe care o atragi natural din partea celor care te urmăresc. Uite, eu nu reușesc să fiu simpatic oricât m-aș chinui. Nu sunt în stare „să fac frumos”, să par o micuță balenă roz într-un dud cu poame coapte. Bine că am alte meșteșuguri cu care pot să pun o pâine pe masă. Ei bine, dacă tot acel capital de simpatie ar putea deveni voce sinceră și atât de puternică prin propria personalitate încât n-ar mai avea nevoie să emită teorii unilaterale doar de dragul de a încasa niște facturi (cu valori micuțe, e drept, dar importante), probabil că ai începe să faci pași hotărâți către relaxarea aceea despre care-ți povesteam la început.

…sau „cum să le băgăm străinilor pe gât ciolan cu fasole la 40 de grade Celsius”

Gata, știu! Hahaaaaa! Știu foarte bine cum putem să devenim cea mai importantă forță de pe planetă și poate chiar și cum să rămânem singura nație de pe „mărgica albastră”! Putem reuși asta cu ajutorul atributului cu care ne mândrim cel mai tare când cineva ne cere să spunem repede cele mai importante calități ale neatârnatului popor român: ospitalitatea! Și mai cu seamă ospitalitatea culinară, flic-flac-urile naționaliste din farfuriile băgate sub nasul străinilor.

Nu o dată am văzut cum Facebook servește nehotărâților sau neștiutorilor drept tribună și sursă de recomandări pentru eterna situație „Îmi vin niște străini în vizită…unde ar fi bine să mergem să mâncăm?”. Se cască larg gurile infernului, un vortex de lavă încinsă se ridică în vălătuci din străfundurile conștiinței naționale a băgăului la maț și, printre bolostânci funinginite rostogolinde și șerpi de foc ce urlă râgâit, încep să curgă valurile zoite ale recomandărilor, aburii grei ai patriotismului indigest.

„Ciuuuooooleeeeaaaaaaancuuuufaaasuoooooooleeeeeeeeaaaaghhhhh!”

„Zaaaaaaaaghhhhrrrrrrmaaaaaaaaaleeeeeeeghhhhhhhhhhh!”

„Giuuuuoooooorbăhhhhhhhhdeeeeeebuuuuuuuuurdăăăăăăăăhhhhhhh!”

„Tuuuooooghiiiiduurăăăăăăghhhhhcuuzuoooosdăăăăbuuuuulighoooon!”

„Bhaaaaaaaaaabhaaaaaaaaaanaaaaaaaajjjjjjjiiiiiiiii!”

Indiferent de anotimp, de originea călătorului, de eventualele lui preferințe, de legătura lui cu mâncarea în general, străinul trebuie MUSAI ospătat cu cazmaua, în stil neaoș, căci sigur se va bucura de unicitatea și plenitudinea a ceea ce e tradițional românesc, deci mirabil și inegalabil. Când eram în Brazil, un român din România ne recomanda prin Skype să lăsăm dracului fasoanele și toate porcăriile marine pe care le găteam acolo și să ne apucăm serios de niște ciorbe românești, că ciorbe ca ale noastre nu are nimeni și că abia atunci brazilienii vor descoperi cu adevărat bucuria de a trăi. N-am prea găsit burtă, deci am rămas la homari.

Locurile unde trebuie MUSAI duși străinii, mama lor de nenorociți, sunt, de cele mai multe ori, pe măsura preparatelor-stindard: capcane turistice cu ospătari care tocmai s-au lăsat ori urmează să se apuce de taximetrie, ingrediente cu termen de garanție incert, amprente decorative mai mult sau mai puțin soioase, program artistic în pairing cu restul scenariului. Să simtă, mama lui de străin păgân, cum neatârnații au știu să transforme jalea în cântec și voie bună. Bălăceanca!!! Și dacă tot am zis că „pairing”, ar fi un sacrilegiu să nu-i ardem mațele înainte de masă cu o țuică de proveniență mai mult sau mai puțin dubioasă și să-i demonstrăm, mațele lui de infidel, că „vinul negru”, „de buturugă”, „căpșunica”, „puterea ursului” sau „sânje de taur” fac pipi cu boltă pe toate maimuțărelile de vinuri de pe absolut toate meridianele paralele (muc!) de pe suprafața și din jurul Terrei.

Oare putem noi (ca oameni) să renunțăm vreodată la tot acest inutil balet cu rinoceri, înțelegând într-un final că nu tot ceea ce nouă ni se pare sublim este neapărat și pe placul ființelor de prin alte culturi? Cât de…contemporan ar fi să ne raportăm la situațiile de genul ăsta ca și cum chiar ne-ar interesa cât de memorabil ar fi pentru ACEA PERSOANĂ decizia noastră de gazde și nu cât pseudo-patriotism putem NOI să îndesăm pe gâtul celor care ne vizitează?

Ar fi urât și prea subiectiv să vă spun numele localurilor la care am ajuns să mă dereglez când aud despre încă niște străini vărsați printre ciolane și făsui, tot ce pot este să încerc cât mai des locuri noi pe care să am curajul să le recomand altora când primesc întrebări despre așa ceva. Sunt puține, cel puțin deocamdată, iar uneori ajung să dau mai departe nume care, deși pentru mine sunt sub standard (calitatea ingredientelor, calitatea tehnicilor de preparare, lista de vinuri, serviciile etc.), știu că pentru alții ar reprezenta o experiență mai mult decât ok. Oamenii vor să mănânce, vor ceva în concordanță cu anotimpul, cu obiceiurile lor alimentare și cu starea de moment. Ciolanul cu fasole e bun de-ți clămpăne diafragma-n suflet dacă e făcut cum trebuie, din ce trebuie. Dar zău că nu e nici panaceu și nici elixir al tinereții veșnice. Nu e nici măcar o piatră de hotar a istoriei culinare a tuturor timpurilor. Are și el rostul lui.

Cel puțin așa zice Guinness Book referindu-se la acele restaurante deschise acum sute de ani și încă funcționale. La 1725 spune povestea că a fost fondat locul ăsta, modificat și reorganizat de mai multe ori în cei 292 de ani de existență. Nu insist pe istorie, puteți să o citiți din nenumărate surse pe care vi le oferă Rețeaua, dar subliniez doar că Botin e un nume franțuzesc. Coincidență! Proveniența numelui corespunde, incredibil!, cu naționalitatea fondatorului. Altfel, în bucătăria de la Botin se pare că a lucrat, prin 1756, Francisco de Goya (văr de departe al lui Călin) înainte să devină pictor. Hemingway era un obișnuit al locului pe vremea când locuia la Madrid și chiar pomenește despre Botin în primul său roman de succes, The Sun Also Rises (Fiesta). Mențiuni despre restaurant mai apar și la Graham Greene, Frederick Forsyth etc.

Bun. „Cel mai vechi” nu înseamnă neapărat „cel mai bun”, dar m-am bucurat de ocazia de a-i călca pragul. Pentru că TOT ce înseamnă locul ăsta este despre istorie. De la locul unde este plasat, același de la înființare, până la veselă, atmosferă și aerul pe care-l respiri în interior. Fațada și colțul de stradă de pe Cuchilleros 17 mi-au adus aminte de anii petrecuți prin decorurile de la Buftea. E drept, luminile stradale din zonă ajută mult la proiecția clădirii în conștiința trecătorilor, dar din secunda în care am tras de mânerul ușii de la intrare am pășit într-o altă lume.

Am făcut rezervarea sâmbătă pe la prânz, pentru seară. Prin telefon. Au avut loc abia la 11:30 PM, cu o jumătate de oră înainte de închidere. Asta înseamnă că iau comenzi până la miezul nopții, urmând să închidă după plecare ultimilor oaspeți. Trebuie să fac aici o mică paranteză de of și jale, ca să vă spun că, la fel ca în multe alte țări civilizate, restaurantele din Madrid au peste zi două segmente orare de funcționare. De pe la 13:30 până pe la 16:00 pentru prânz („comida”) și de la 20:30 până la miezul nopții pentru cină. Asta oferă timp inestimabil de valoros pentru prep și mise-en-place, cheia cea mai grea a succesului oricărui restaurant de pe planeta asta.

…și deschid ușa… Ușă înadins lăsată ușor cu vopseaua scorojită, patinată neostentativ, mâner autentic vechi. Primul miros pe care l-am simțit în micul hol de la intrare a fost pur și simplu greu. Un fel de sublimat de abur de cărnuri fierte, în condițiile în care oricum înăuntru era mai rece ca afară. Nu era un miros descompus, ci parcă unul adunat, construit, sedimentat și impregnat până și în podeaua de ciment, Am confirmat rezervarea și am fost invitat într-un salon subteran, coborând pe o scară de fier, printr-un tunel de piatră cu finisaje aspre, aproape naturale.

Catacombe în toată regula. Ca să ajung la scară, am trecut printr-un mic spațiu ce probabil servește drept birou personalului de primire. În stânga am zărit bucătăria. Arhaică, aglomerată, înțesată de tigăi și oale enorme. Ospătari bătrâni, ajutoare ceva mai tinere, toți bărbați, sacouri albe și papion negru. Un alb gălbui, influențat poate de luminile ușor chioare de prin tuneluri. Am primit o masă în colțul din fund al salonului subteran. Lângă una din scările ce duc la pivniță. Sigur că totul face parte dintr-un scenariu asumat, dar tot scriptul mi s-a părut foarte autentic. Ospătar bătrân, cu engleză funcțională la el. Lucru destul de rar prin Madrid, indiferent de vârsta interlocutorilor. Meniu în engleză. Masă de americani nemulțumiți și miștocari în fața mea. Un cuplu vorbitor de engleză în stânga. Întregul tunel – plin.

Am cerut „sângereta” casei (cârnații/caltaboșii gătiți cu sânge de porc sunt o obișnuință în mai toate restaurantele specific spaniole), supa de usturoi servită cu ou și una dintre specialitățile locului, porcușorul de lapte la cuptor. Am conchis cu ospătarul că astea ar fi ok cu un pahar de vin roșu și am primit un Salceda Rioja Reserva 2009, ca vin al casei. Vin bun, matur dar vivace, pe note și culori smochinoase. Morcilla a fost delicioasă, probabil cea mai bună pe care am gustat-o până acum la Madrid. Controlat de cremoasă, cât să nu-ți scoată ochii prin limbă cu exagerări despre ingredientul principal din care e făcută, echilibrat asezonată și drămuită din cantitatea de orez. La temperatură perfectă și cu membrana ușor crocantă, foarte atrăgătoare din toate punctele de vedere.

Am trecut apoi la supă. Nu mă așteptam la nimic cunoscut, așa că puteam primi orice. A venit într-un vas de ceramică grosieră, care pentru mine e un semn bun când vine vorba mai ales de supe și ciorbe. Ador supele fierbinți, care rămân fierbinți până la ultima lingură. Iar ceramica e perfectă pentru asta. Supa de usturoi de la Botin e un arhaism destul de riscant pentru oaspetele obișnuit. Felii groase de usturoi rumenite probabil în cuptor, în cantitate mare. Poate rumenite puțin dincolo de punctul în care usturoiul începe să devină mai puțin prietenos. Supă de bază de vită, minunat făcută în casă după toate semnalmentele.

Probabil că usturoiul e împreunat mai întâi cu stock-ul, după care în castron ajung o cantitate considerabilă de pâine uscată și un ou de găină. Câteva minute pe vreo plită sau în vreun cuptor fără flăcări de sus și cam pe-aici ți-e drumul, către masă. Albușul parțial coagulat nu e chiar preferatul tuturor, nu știu dacă așa trebuia să fie. Probabil că un ou cu albușul complet gătit ar fi fost și mai bizar în supa asta care chiar nu este despre standarde înalte sau bolte palatine pretențioase. Am mâncat-o. Am mâncat și oul. Probabil că aș face-o. Memorabilă sigur este.

Cu porcușorul am avut, însă, dubii. Adică în fața farfuriei mi-am adus aminte că Botin este, printre altele, un „tourist trap” și că specialitatea casei, comunicată cât se poate de impetuos și cu poveste corectă (despre originea purceilor și despre frecvența cu care bucătăria se aprovizionează cu ei) vinde de rupe. Am indetificat o spată, cu tot cu o parte din coaste. Crăpată longitudinal, cu cei trei cartofi și sosul limpede pe care le puteți vedea în imagine. N-am fost niciodată un mare fan al putcelului de lapte. Probabil ceva ancore din copilărie, când uneori mai dădeam peste câte o bucată de vier, episoade cu urmări și amprente teribil de neplăcute și greu de șters din memorie, îmi aduc în nările minții acel miros inconfundabil de fiecare dată când am de-a face cu purcel de lapte. Dar nu asta a fost problema. Prima impresia a trecut și am tecut la fapte.

Poate nu știți, pielea porcului de lapte e greu de numit „șorici”. E un strat subțire, aproape fără pori, care la cuptor se transformă într-o foiță ușor crocantă ce se topește imediat în gură sau când găsește vreo urmă de sos. Sub el am descoperit carnea rozalie, aproape corect asezonată, dar…elastică și destul de viguros atașată de oase. Știți ce încerc să spun? Nu am identificat consistența aceea foarte personală a porcului gătit în cuptor, la temperatură nu foarte înaltă și într-un timp destul de generos. Nu mă așteptam să primesc o farfurie de pulled pork, dar contrastul dintre consistența pielii și cea a cărnii (plus a ligamentelor) mi s-a părut cel puțin o intrigă. Cartofii – probabil fierți în supă de carne. Sosul – mai degrabă un stock puțin redus.

Ospătatrul a insistat să mă convingă că friptura e coaptă cinci ore în cuptor. Era, de fapt, ajutorul, care chiar părea impresionat de un asemenea răstimp de coacere. Poate sous vide, porcușorul întreg, mi-am spus cu sarcasm. Am rămas la părerea mea inițială, că porcușorii sunt pur și simplu fierți în apă cu sare și, probabil, ceva legume întregi, apoi trecuți rapid prin cuptorul la temperatură înaltă, cât să rumenească pielea și să-i definitiveze consistența oricum facilitată de sarea de la fierbere. Sigur că pot să greșesc, dar asta a fost opinia mea în fața farfuriei.

N-am plecat dezamăgit. Pentru că nu am venit la Botin cu niciun fel de așteptări culinare. Ieșisem din apartamentul airbnb mai degrabă ca să văd un loc interesant decât să descopăr niște farfurii surprinzătoare. Și chiar asta a fost experiența mea. Prețurile de la Botin nu sunt foarte mici, dar sunt departe de restaurantele de lux ale Madridului. Pentru ceea ce am primit, nota de plată a fost puțin sub 50 de euro și vă dau informația asta doar în ideea în care vă bate gândul să treceți pe-acolo. Mi-ar fi plăcut să văd toate saloanele, însă era prea târziu să-i mai deranjez cu o întrebare despre un posibil tur. Nu mergeți dacă nu vă simțiți bine în spații destul de înghesuite, sub pământ, în care aerul e destul de umed și ușor muced. Am auzit oaspeți strănutând minute în șir. Dar na…aproape 300 de ani de istorie…

Înainte de a vă povesti despre un mic dejun englezesc absolut bazic, dar mai mult decât atrăgător în compania unei cești de cafea cu un amestec de-a dreptul cosmopolit și contradictoriu, dați-mi voie să vă aduc aminte că și însemnarea asta are un scop precis. În sensul că vă invit să vă bucurați și voi de savorile BeanZ procurându-vă, înainte de toate, aparatul care face aproape instantaneu legătura dintre munca deloc ușoară a unor oameni care cultivă cafea la mii de kilometri depărtare de voi și picăturile de savoare ce vă rotunjesc diminețile. Folosind codul BEANZCOPOLOVICI la comanda online, beneficiați de 100 de lei reducere la oricare dintre aparate.

Acum haideți să vă spun despre Bliss. Este al treilea tip de cafea din pachetul recurent pe care-l comand lunar pentru studioul culinar și sala de cursuri în care partenera mea și cu mine ne desfășurăm activitatea fiindu-ne foarte greu să-i spunem „birou”. L-am ales pentru că m-a intrigat amestecul din care e compus: sută la sută Arabica, din India, Guatemala, Papua Noua Guinee și Brazilia. Adică boabe de cafea venite din patru direcții distincte ale lumii ajung în cana cu care îmi primesc uneori cursanții sau aștept să se coacă ceva în cuptor? Păi doar gândul ăsta ar fi fost suficient cât să mă convingă s-o beau singur, fără să mai dau nimănui din ea. Lăsând gluma, Bliss îmi pargumează ușor bolta palatină cu arome de cacao și nuci coapte, iar propunerea culinară de azi nu mi se pare deloc în contradicție cu ce știe să/mi spună cafeaua asta.

Mic dejun englezesc (bazic)

Ingrediente (pentru două porții de sâmbătă dimineața)

• Ouă – 4 buc.
• Cârnați proaspeți, subțiri – 6 buc.
• Fasole albă boabe, gătită în sos de roșii – 4 linguri
• Bacon – 4 felii subțiri, fără șorici
• Roșii coapte – 2 buc.
• Ciuperci mari – 2 buc.
• Pâine bună – 3 felii subțiri

Metodă:

• Sunt absolut sigur că nu te vei apuca de preparat fasolea încă din seara precedentă, așa cum ar trebui, deci mă fac că nu văd că vei alege exact acea conservă care-ți place și pe care tu o consideri bună. Pune-o la încălzit într-o cratiță mică și verifică dacă-i mai trebuie ceva. O poți aduce la viață cu puțin cimbru proaspăt și pulpa unei roșii bune, tăiată cubulețe și adăugată în cratiță. Ține-o aproape.
• Cârnați proaspeți subțiri găsești cam peste tot, dar sunt destul de lungi, parcă prea lungi pentru misiunea de astăzi. Poți să-i „sugrumi” la mijloc, să-i răsucești și să obții dimensiunea dorită. Rumenește-i încet, într-un strop de ulei vegetal, pe toate părțile. Ca să nu pocnească și să stropească în procesul ăsta, înțeapă-i ușor, din loc în loc, cu o furculiță. Când sunt gata, ține-i calzi.
• În aceeași tigaie în care ai pregătit cârnații, pune feliile de bacon într-un singur strat și, pe foc mic, prăjește-le până devin ușor crocante. Pune-le lângă cârnați.
• Tot aici ar fi bine să prăjești și ouăle. Desigur, dacă ți se pare că sun prea multe ingrediente prăjite în povestea asta, poți să le poșezi. Aaaa, nu! Nu-ți spun aici care sunt regulile unui ou poșat corect. Sunt enervant? Păi cine-a-nceput? Dacă le prăjești, ai grijă să se întrâmple într-o tigaie nonaderentă, în maximum două lingurișe de ulei, la foc mic, lent, domol. Astfel încât albuul să se gătească integral și gălbenușul să rămână frumos și moale. Îl preferi tare? Cred că știi mai bine decât mine ce ai de făcut pentru asta. Și hai să-ți mai dau un pont amical: nu mai pune sare pe gălbenușuri. Darea gătește, coagulează, de-aia apar acele pete neplăcute pe frumuseșe de gălbenușuri moi.
• Cât timp de prăjesc toate cele, încinge un grătar și frige aprig roiile și ciupercile tăiate pe jumătate. Cât să rămână frumos marcate de barele grătarului, c doar nu vrei să le gătești și pe-astea până-n suflet. Tot aici poți să prăjești rapid și feliile de pâine. Ar fi minunat să alegi o pâine bună, cu maia, de secară sau măcar din făină spelta, ceva bun. Dacă mai văd feliile acelea de toast gata tăiat, din pungi de plastic, cu consistență și aspect de spumă poliuretanică, mă întristez pe termen nelimitat.

Cam așa. Pune-le pe toate frumos pe câte o farfurie pentru fiecare, Nu devasta jardiniera de pe balcon ca să înlocuiești panseluțele mele din poză, că astea chiar sunt comestibile, crescute special pentru scopul ăsta. Sau, mai bine, știi ce? Beți-vă cafeaua în pat și căutați un mic dejun perfect, în oraș. Poftim? E aproape imposibil să găsești un mic dejun englezesc în București? Ahm… Uite, la asta chiar nu mă gândisem…

Probabil că, indiferent cât s-ar scrie despre sistemul de evaluare și clasificare a restaurantelor Michelin, întrebările bazice ale publicului despre treaba asta vor reveni iar și iar și iar. E drept, cred că parte din necunoaștere se datorește chiar faptului că ghidul nu evaluează restaurantele din România și nu publică o ediție locală. Mai trist mi se pare, însă, că foarte mulți reprezentanți ai lumii restaurantelor și oameni care se erijează în lideri de opinie și trend în zona asta nici nu cunosc, nici nu se documentează în legătură cu subiectul înainte de a cuvânta sau de a scrie despre el. Nu sunt vreun specialist, dar am zis să-mi aduc contribuția la temă dat fiind faptul că multă lume mă întreabă despre asta. Un alt declanșator al prezentei însemnări este, cu siguranță, știrea de săptămâna trecută, despre „Alain Ducasse, bucătarul cu 21 de stele Michelin”, care a gătit pentru Trump și Macron.

Nu există bucătari cu stele Michelin. Ghidul Michelin este un instrument de Marketing creat cu multă vreme în urmă de producătorul de cauciucuri. Da, compania care vinde anvelope de mașină a decis să ofere clienților săi un ghid cu recomandări despre unde ar fi drăguț să mănânce atunci când fac drumuri mai lungi cu mașina. Insist pentru că nici măcar acest aspect nu e cu adevărat cunoscut de majoritatea publicului român. Așadar, restaurantele primesc stele. Maximum trei.

O stea reprezintă un restaurant cu mâncare foarte bună. Două stele sunt pentru un local cu bucătărie excepțională, pentru care merită să te abați de la ruta normală. Trei stele – o bucătărie excepțională, pentru care merită să faci special o călătorie până la restaurantul respectiv. Introducerea restaurantelor în ghid prin atribuirea de stele se petrece mulțumită in mare măsură prestației echipei care lucrează în bucătărie. Astfel, bucătarul-șef în serviciul căruia se primesc respectivele distincții e firesc să beneficieze de avantaje rezultate din asta, dar vorbim despre avantaje de carieră și, eventual, financiare. (Deși e bine să știți că salariile personalului nu sunt chiar un punct forte al restaurantelor Michelin, calitatea ingredientelor fiind focusul principal.)

Dacă stelele ar fi ale bucătarului, Ghidul Michelin ar trebui să fie o listă de bucătari și nu un catalog cu restaurante, nu-i așa? Când bucătarul decide să se mute, ar trebui să lase restaurantul fără respectivele distincții, nu? Unde mai pui că, pentru a doua sau a treia stea, unii proprietari decid cu bună știință să apeleze la alți bucătari în detrimentul celor cu care au primit-o pe prima? Știu, nu e corect, dar nu despre asta vorbim aici. Da, în cazul bucătarilor-patroni, ca Alain Ducasse, de exemplu, stelele le pot fi lesne atribuite, dar ținând cont de faptul că restaurantele pe care le dețin totalizează împreună un număr oarecare de stele oferite de Michelin. Și situațiile ca aceasta chiar nu sunt multe.

Despre ce e vorba în clasificarea Michelin? În ordinea asta, e despre: calitatea ingredientelor, calitatea metodelor de preparare, deci nivelul de skill al personalului din bucătărie, nivelul creativ, raportul calitate-preț și constanța în aplicarea standardelor culinare. Nu e nici despre cantitatea de argint din furculițele de pe masă, nici despre milioane de euro investite, nici despre neapărat homar, foie gras sau caviar (deși astea chiar nu strică niciodată), nici despre prețul mașinii proprietarului. În consecință, mai ales dacă ne uităm la subiectele Michelin care au făcut vâlvă în ultimii ani, sistemul nu premiază neapărat luxul și opulența.

E clar că prezența în ghid crește popularitatea unui restaurant, locul devine o destinație frecventă pentru localnici și una dezirabilă pentru turiști. Cu un management bun și respectând cu strictețe exact principiile care le-au adus steaua sau stelele, restaurantele respective se pot menține în topul preferințelor și pot evolua în continuare, pot crea spin-off-uri cu care să-și mărească substanțial oferta către public și profitabilitatea. Când, însă, stelele respective devin obsesii atât pentru proprietari sau bucătari, cât și pentru public, lucrurile o pot lua razna. Când publicul vine mai degrabă „să te verifice” și „să te valideze” decât să se bucure de o experiență, când patronatul transformă stelele într-un scop în sine uitând că pe farfurii sunt așezate în primul rând experiențe, apar situații neplăcute, cu bucătari care se sinucid sau alte asemenea grozăvii.

Cum sunt acordate distincțiile? Povestea spune că există un număr limitat de inspectori, în majoritatea lor absolvenți de studii de ospitalitate, cu măcar cinci ani de experiență în domeniu și vreo șase luni de training în teren. Misiunea lor este să verifice în mod anonim un număr impresionant de restaurante în fiecare an, plătindu-și de fiecare dată nota și scriind rapoarte kilometrice către decidenții de la Michelin. Dacă judecăm cu mintea cât de cât limpede, e de prisos să ne imaginăm că un local primește distincția în urma unei singure vizite a inspectorului.

Vorbeam mai devreme despre consecvență și continuitate în ceea ce privește ingredientele, prepararea lor și respectarea standardelor culinare. Cum ar fi să te trezești în ghid doar pentru că ai avut noroc și inspectorul te-a călcat exact în acea zi în care, în mod cu totul neobișnuit, nu ți-ai făcut aprovizionarea la cash and carry? Dacă tot am ajuns aici, e bine să știți că, în lumea civilizată, aprovizionarea de la cash and carry este a cincea sau a șasea și ultima variantă acceptată de aprovizionare a unui restaurant. În top înregistrează scoruri bune conceptele de tip „farm to table” sau formulele de aprovizionare la distanțe cât mai scurte, cu furnizori locali și trasabilitate cât mai consistentă a materiei prime.

De ce nu avem un ghid Michelin românesc? Căci nu, nu avem. Asta e o altă întrebare pe care o primesc frecvent, reacția de mirare aproape neîncrezătoare fiind de fiecare dată identică din partea interlocutorilor. S-a mai scris și s-a mai vorbit despre asta, au făcut-o oameni grei, cu experiență mult mai consistentă decât a mea, dar găsesc de cuviință să am și eu o opinie în loc de concluzie pentru această însemnare.

Mai întâi, să nu uităm că Michelin e o companie ce face parte indisolubilă din industria auto. Necesitatea ghidului lor a pornit ca o consecință a recomandărilor de rute și „drumuri bune, colegii!”. Cum România nu are drumuri, nici Michelin nu cred că va fi prea curând interesat de posibilele recomandări culinare. În plus, ghidul este realizat în ediții locale naționale, nu este o listă de recomandări generale europene sau planetare. Ca să creeze, prin absurd, o ediție Românească, ar avea nevoie de un număr decent de localuri foarte bune, excelente și excepționale cu care să-i umple paginile. Haideți acum… Serios?

Întorcându-ne la criteriile de evaluare, haideți să le luăm pe rând.

• Ingrediente de cea mai bună calitate, provenind din mediul proxim localului, din surse cunoscute și verificate, care și-au demonstrat deja constanța calității și predictibilitatea în relația cu restaurantul beneficiar. […pauză stânjenitoare…] Să vă aduc aminte că toată Valea Prahovei se aprovizionează de la en gros?
• Nivelul de skill al personalului din bucătărie, reflectat de calitatea demersului culinar din farfurie. […pauză apăsătoare…] După zeci de ani de învățământ culinar în care formatorii înșiși au predicat despre faptul că „meseria se fură”, cu școli fără bază materială, cu stagii de practică în care studenții ajung  prin tot felul de bucătării mai mult sau mai puțin obscure în care nu sunt băgați în seamă și cu o curiculă impusă de minister care nu are nicio legătură cu lumea contemporană a gătitului cam care credeți că e respectivul nivel?
• Nivelul de creativitate. Asta e foarte amuzantă în multe situații. Văd des, mai mult pe Facebook, e drept, pentru că măcar știu să nu ajung prin locurile cu pricina, indivizi care din punct de vedere tehnic culinar nu au trecut de nivelul „-1”, încă țin arătătorul pe muchia lamei cuțitului și reușesc să distrugă absolut orice le intră în mână, dar trec drept creativi și inovatori. Sunt mulți, nu mă apuc să-i arăt cu degetul, dar sper să-i dibuiți mai ales când se apucă de făcut parfumuri comestibile, cărți de bucate de trei metri sau merdenele inspirate de Lady Gaga.

Hai, că m-am aprins și iar ziceți că-s hater. Înainte să închei: rozetele ca distincții culinare nu au nicio legătură cu Michelin. Sistemul de clasificare al rozetelor este sută la sută britanic, este creat și administrat tot de o entitate auto (British Automobile Association), aplică o grilă de evaluare relativ asemănătoare cu Michelin și folosește un sistem de notare până la cinci. Da, există curente de opinie care încearcă să echivaleze cumva stelele și rozetele între ele, dar n-are rost să vă aventurați în necunoscut. Și dacă tot am ajuns până aici: am tot ce-mi trebuie pentru a crea un sistem local de evaluare, clasificare, îmbunătățire și reevaluare care să trezească puțin din letargie industria românească de specialitate. Numai că e nevoie de oameni, timp, chef și alte resurse pentru a-l pune pe picioare. Pot să-l fac, dar nu pot și nu sunt dispus să-l implementez singur. Așteptăm provincia.

Săptămâna trecută vă povesteam despre “ouăle divorțate” inspirate de Suyapa și cafeaua ei venită tocmai din Honduras în cănile cursanților și vizitatorilor de la Learners’ Hub. Un alt soi de cafea pe care îl comand în fiecare lună de la Beanzcafe e produs de familia lui Eduardo de vreo șase generații, de pe la 1840.

Mi se pare extraordinar să știu că, așa cum prietenii mei, Gabriel și Mihai Corbu, de la ferma de unde primesc toate legumele cu care gătesc, se apleacă în fiecare zi către plantele și rândurile de pe care provin toate acele bunătăți ale pământului, undeva, în Nicaragua, cafeaua care ajunge la mine este culează bob cu bob și uscată la soare, chiar în curtea unor oameni a căror poveste vă invit să o vedeți aici.

Gallo Pinto (“cocoșul pătat”) este un preparat nelipsit din micul dejun în Nicaragua. Fasolea cu orez, adusă în America Latină de sclavii africani folosiți de coloniști la muncile câmpului și gospodăriei, este o combinație omniprezentă pe aproape tot continentul. Există, de exemplu, mulți brazilieni cărora nu le trece nici măcar o zi din viață fără să aibă așa ceva pe masă. Revenind la cafeaua lui Eduardo, notele puternice de fructe uscate și ciocolată mi s-au părut pur și simplu asocierea perfectă cu un mic dejun cu atâta personalitate.

Rețeta e simplă dar, înainte de a vorbi despre ingrediente și metodă, îți aduc aminte că am un cadou pentru tine. Primul pas pentru intrarea ta în “națiunea BEANZ” este achiziționarea unui aparat care-ți prepară o ceașcă de bucurie în doar câteva secunde. Utilizează codul BEANZCOPOLOVICI pentru a beneficia de reducere în valoare de 100 de lei la cumpăratrea aparatului.

Gallo pinto și rulouri de bacon.

Ingrediente (pentru 4 porții).

• Fasole roșie sau neagră, fiartă – 500g.
• Usturoi – 3 căței
• Orez alb cu bob lung – o cană
• Ulei vegetal – două linguri
• Ceapă – ½
• Apă sau supă de pasăre/legume – două căni
• Ardei gras verde – o jumătate
• Felii subțiri de bacon – 8-12 buc.
• Sare
• Piper

Metodă:

• Scurge bine fasolea din lichidul în care a fiert / conservă. Toacă mărunt usturoiul și prăjește-l pe foc mic, fără să-și schimbe culoarea, timp de câteva minute. Adaugă fasolea, amestecă bine, mărește flacăra spre mediu și gătește până ce mare parte din lichidul lăsat de fasole se evaporă. Asezonează cu sare și piper.
• Într-un alt vas, o cratiță cu pereți mai ănalți, încălzește o lingură de ulei, toacă mărunt ceapa și gătește-o în ulei, pe foc mic, 5-7 minute.
• Adaugă orezul uscat și amestecă bine, având grijă ca toate boabele să fie îmbrăcate într-o peliculă strălucitoare de ulei. Ține focul mic, nu vrei să prăjești orezul crud.
• Daugă apa sau supa având grijă ca lichidul să acopere integral orezul. Pune bucata de ardei gras verde deasupra orezului, mărește focul și adu la clocot. Dă apoi focul mic, pune capac pe cratiță și lasă orezul să absoarbă integral lichidul din vas. La final, amestecă orezul ușor, cu o furculiță, și lasă-l la răcit.
• Cât se răcește orezul, pune fâșiile egale de bacon pe fundul a două tigăi reci. Pune-le pe foc mic și lasă-le să se rumenească încet, pierzând considerabil din cantitatea de grăsime. După ce se rumenesc pe o parte, repetă procedeul și pe partea cealaltă. Rulează-le cât sunt încă fierbinți și lasă-le să se răcească puțin și să devină ușor crocante.
• Când orezul este complet răcit, răstoarnă-l într-o altă cratiță, adaugă fasolea și amestecă bine dar încet, pe foc, până ce tot orezul este colorat uniform de nuanțele boabelor de fasole. Reglează gustul de sare și piper.
• Poți servi gallo pinto și rulourile de șuncă pe farfurii întinse sau adânci, lângă ouă prăjite sau poșate, cu legume, brânză, pâine prăjită și, neapărat, cafea bună, din Nicaragua!

Mulți știți despre cannoli, fie că le-ați mâncat în Sicilia sau prin alte părți ale Italiei (tărâmul lor de origine), fie prin alte țări străine, fie chiar aici, pe malul Dâmboviței. Nu sunt neapărat un fan al lor din punctul de vedere al desertului în sine, însă varianta artizanală, tradițională a procesului lor de producție mi s-a părut mai mult decât interesantă. Mă refer în special la coji, la tuburile din aluat prăjit care se umplu cu crema de ricotta. Și, pentru că le-am făcut de câteva ori, apoi le-am gustat pe acelea create în București de un reputat chef cofetar, am o nedumerire.

Să vă explic pe scurt care e procesul tehnologic al unor cannoli artizanale. Vorbim despre un aluat destul de uscat, care seamănă mai de departe cu un pate brisee (aluatul sfărâmicios – shortcrust), făcut din făină, destul de puțin unt sau untură, o cantitate foarte mică de Marsala (sau alt vin alb, sec, aromat), zahăr, sare, gălbenuș, pudră de scorțișoară. În mare. Există, desigur, mai multe variante, dar cam astea ar fi ingredientele de bază. După formare, aluatul ăsta stă în frigider, apoi e adus pe suprafața de lucru, divizat, frământat puțin, aplatizat și…aici începe distracția.

Un tub de cannoli făcut corect are la suprafață niște broboane de aluat, „bășici” vizibile instantaneu în timpul prăjirii. Astea sunt, de fapt, aer împachetat în aluat în timpul procesului de laminare. Cum e ăsta? Dacă lucrezi cu un sucitor, (adică dacă ești bunică mafioată siciliană sau vreun tobar de thrash cu peste treizeci de ani de activitate concertistică) aluatul este întins și împăturit și iar întins și iar împăturit de vreo șapte-opt ori, pentru ca la final să insiști cu sucitorul până ce foaia este întinsă uniform și în niciun caz nu mai groasă de doi-trei milimetri. Dacă nu ești, lucrezi cu o mașină de întins aluatul pentru paste. Bucata de aluat aplatizată cât să intre în mașină la cea mai relaxată treaptă (7 sau 8), trecută prin mașină, împăturită de trei-patru ori, trecută din nou prin aceeași treaptă, reîmpăturită și tot așa de vreo șase-șapte ori.

În felul ăsta „împachetezi” bule de aer în foaia de aluat. După laminare, aluatul trece câte o singură dată prin mașină de paste, micșorând treptat distanța dintre tamburi până la treapta 3. Eu acolo mă opresc. Aveți dreptate, nu e chiar plimbare pe faleză. Cu aluatul întins egal și corect, mă apuc de tăiat cercuri sau pătrate egale, cu un cutter special. Apoi ud cu puțin albuș fiecare petec de aluat subțire pe una dintre laturi. Apoi fiecare bucată de aluat este rulată pe tuburi speciale, potrivite cu dimensiunea tăiată și lipită bine la capătul uns cu albuș. Apoi fiecare tub e coborât brusc în baia de ulei încins (pe măsuratelea) la 190-200 de grade Celsius. Dacă nu ai temperatura corectă, aluatul se prăjește lent, se îmbibă de ulei etc.

Ei bine, aici afli dacă ai laminat corect aluatul. Broboanele respective trebuie să apară instantaneu. Altfel spus, bulele de aer dau buzna printre straturile micronice de aluat și umflă din loc în loc suprafața cojii. Unde apare nedumerirea despre care vorbeam la început? Am făcut cannoli de vreo patru ori. De curiozitate, desigur. Și am făcut-o singur, de la cap la coadă, trecând prin întregul proces pe care tocmai vi l-am descris. Din momentul în care am scos aluatul din frigider și până am scos ultimele tuburi din uleiul încins, n-am reușit să produc mai mult de 15 tuburi pe oră. E drept, am făcut-o singur, așa cum ziceam. Mai punem la socoteală și faptul că eram ageamiu, nu mai făcusem niciodată. Mai adăugăm și posibilitatea să am două mâini stângi sau poate una singură, stânga, și atât.

Ținând cont de toate aceste neajunsuri, pot să ajung la concluzia că un profesionist cu mult mai multă experiență, lucrând într-o echipă, cam câte tuburi ar putea produce fără o mașină industrială de făcut cannoli și fără o hală în care, pe sute de metri pătrați, zeci de oameni întind, rulează și prăjesc? Poate 50 de bucăți pe oră? Poate… Deși suprafața necesară și numărul oamenilor nu știu în ce măsură mai susțin prețul corect de producție pentru un profit atractiv, fie el și mic pe unitate, dar de volum mare. Numai că eu am și gustat din producția acelora care par să-și dorească să dețină exclusivitatea asupra cannoli-lor în București.

Trec peste cremă, despre care mi s-a spus răspicat, de câteva ori în treizeci de secunde, că e din BAZĂ de ricotta, ceea ce mie-mi vine lesne să traduc prin „are ȘI niște ricotta prin ea”. Asta în timp ce, în varianta originală, ricotta este ținută peste noapte în sită fină și muselină pentru a o face mai densă și mai bogată prin eliminarea excesului de zer. Tuburile „domnului” cannoli au broboanele la locul lor, dar sunt destul de groase, mie mi s-au părut ceva mai mult decât crocante. Simțiți, sunt sigur, o diferență clară între „crocant” și „casant”, nu-i așa? Dincolo de consistență, aroma mi s-a părut plată, parcă prea puțin atinsă de miracolul inconfundabil al untului. Să fie, oare, cannoli ARTIZANALI de București făcuți cu tuburi de aluat produse industrial? Mașini pentru așa ceva și companii care le vând în România chiar sunt, una dintre ele m-a contactat când am pus pe Facebook poza cu cele făcute de mine. Companii de distribuție care vând coji de cannoli gata făcute (industrial) sunt și ele.

Vorbim despre vânzări de volum mare, despre mii de unități în două-trei zile de eveniment muzical în aer liber, de exemplu. Vorbim despre necesitatea unui spațiu generos, a unei echipe consistente și a unor ingrediente care, aduse în planul producției cu numere mari, nu prea mai țin în frâu un preț accesibil. Pe de altă parte, dincolo de diferențele de calitate de multe ori majore între produsul artizanal și cel industrial mecanizat, cel din urmă scade mult din autenticitatea rezultatului, îl văduvește de energiile și povestea implicate de procesul manual, iar lipsa lor ar trebui să se regăsească în prețul simțitor mai mic.

Cum ziceam, e o nedumerire. Am încercat să găsesc un răspuns chiar la apreciatul cofetar atât de concentrat în ultima vreme pe producția și vânzarea de cannoli în București, i-am adresat întrebările de ordin tehnic în mod direct, pe pagina sa Facebook, însă probabil nu a considerat că trebuie să-mi ofere un răspuns. Mai aștept. Dar voi ce credeți?

Fiți atenți, că ăsta nu e un articol plătit. Dacă era, puneam sigur „bere Azuga” în titlu, ca să se vadă de departe că urmează să scriu despre marca asta și ca să indexeze Google cu poftă, căci oricum e un subiect trending. E o postare scrisă ușor de nervi, în urma a tot ceea ce văd că se comentează pe Facebook în postările publicitare în beneficiul acestei beri relansate de curând în România.

Absolut fiecare postare promovată de producătorul care are acum Azuga în portofoliu „beneficiază” de zeci de comentarii care conțin nemulțumirile poporului în legătură cu: prețul actual comparativ cu cel de acum treizeci de ani, faptul că acum berea e produsă în Germania și nu în România, faptul că rețeta e diferită de aceea de pe vremea lui Ceaușescu, „vrem bere dacică, cu a-a-apă de izvor dacic, nu cu a-a-apă de izvor nemțesc” etc.

Bun, hai să vedem cum stau lucrurile.

1. Azuga a fost, pentru multă vreme, un produs local al fabricii de bere din localitatea cu același nume. Așa cum aproape fiecare oraș mai măricel din țara asta deținea, pentru fericirea celor ce muncesc, o făbricuță locală de bere, la Azuga se producea mândria locală îmbuteliată la jumate. Toți românii erau mândri de berea lor locală. E drept, Azuga reușise să depășească prin popularitate granițele zonei de proveniență. Noi, la Pitești, nu eram toți chiar așa mândri de berea Argeș, despre care adesea ziceam că e jumate bere, jumate Argeș. Râul Argeș.
2. Pe vremea lui Ceaușescu, toată berea era ieftină.
3. La un moment dat, după 1989, fabrica de la Azuga a dat faliment și a fost închisă. Ca multe alte întreprinderi ale Statului. Adică un fapt oarecum firesc pentru peisajul economic al României.
4. În economia de piață, mărcile (adică pachetul de identitate, deci și numele protejate) sunt niște produse asupra cărora persoane fizice sau juridice dețin drepturi de proprietate. Marca, indiferent de gradul de implicare emoțională a publicului față de ea, nu este un bun public. Prin tranzacții pe care nu le cunosc și nici nu sunt neapărat interesat să le aprofundez, marca Azuga este proprietatea unui mare producător de bere din România. Un producător cu acționariat străin, dar un producător român. Cel mai mare, cred.
5. La un moment dat, producătorul respectiv decide să se bucure de uzufructul asupra drepturilor intelectuale ce utilizare a mărcii Azuga și să o reintroducă pe piața locală. Și decide să o facă poziționând NOUL produs cu VECHIUL nume pe o cu totul altă nișă decât fusese ea plasată cu zeci de ani în urmă: un produs superpremium, utilizând o tehnologie contemporană, la standarde superioare de calitate, în cantități limitate, dedicată unui public pretențios și cunoscător al consumului de bere. Nu în ultimul rând, la un preț generat de toate aceste condiții descrise anterior și potrivit obiceiurilor de consum și nivelului e venituri ale ACELUI PUBLIC RELATIV RESTRÂNS vizat de producător.
6. Pentru că variantele locale de producție nu corespund în primul rând cerințelor privind calitatea impuse de proprietarul mărcii, acesta decide să-și extindă căutările către piața externă și se hotărăște la o fabrică din Germania. Astfel, este produsă acolo O BERE COMPLET NOUĂ, ce păstrează în condiții perfect legale VECHIUL NUME, dedicată unui PUBLIC DE NIȘĂ, capabil să plătească PREȚUL RECOMANDAT, mai mare decât al produselor dedicate consumului de masă.

Cum ar zice un golan de la mine din cartier, „băbăeți”, Azuga de azi e o bere nepasteurizată, fără nicio legătură cu ce gâlgâiați voi pe vremea împușcatului, la Cățeaua Leșinată (fiecare oraș românesc a avut sigur un „bufet” cunoscut sub acest nume). Îmi pare rău să vă rup sfântul brâu al melalcooliei, dar cred că nicio bere de astăzi nu mai are legături prea mari cu ceea ce se producea acum treizeci sau patruzeci de ani. Mi se rupe sufletul, dar trebuie să vă amintesc că nu ne mai uităm la televizoare alb-negru, pe lămpi, că Dacia nu mai costă 70,000 de lei și că nici măcar Coca Cola n-au avut pioșenia și bunul simț să păstreze gustul pe care produsul lor îl avea în 1886.

Nu am scris toate astea pentru aceia care mă citesc în mod curent sau care mă cunosc, căci știu că lor nu le spun niște noutăți. Le-am scris ca să rămână undeva și să dea peste ele toți dacopații și băutorii de bere la PET pentru care o bere de peste doi lei litrul e o obrăznicie adresată bietului popor muncitor, un soroșism nerușinat și un atentat la morala ortodoxă.

(sursă foto)

Acum câteva luni mă sună Păpușoiu. Păpușoiu e un bucătăraș un pic nebun, care cu ani în urmă făcea niște clipuri în care gătea cu ingrediente furate. Serios, într-unul dintre video-uri fură chiar o capră vie, călărind un scuter. Cristi Păpușoiu a fost apoi concurent la o emisiune de-asta pseudoculinară, după care a lucrat la deschiderea mai multor cârciumi din Pitești, a participat la diverse festivaluri culinare, a gătit în spații publice uneori complet neconvenționale. Un tip foarte interesant și destul de greu de pus în dificultate din punct de vedere creativ. Asta când nu primește vreo cerere absolut ciudată, cum ar fi o ciorbă de burtă fiartă în șampanie, despre care mi-a povestit în decembrie 2015.

Deci mă sună Păpușoiu și-mi zice că s-a mutat cu familia în București și că se ocupă de un loc mare, pe la Hala Traian. N-am ajuns acolo până aseară, când am aflat că el nu mai e pe-acolo. Locul e teribil. Cu jilțuri țărănești de lemn cioplit, cu butoaie, coșuri cu ștergare, căruțe etc. Bucătăria și grătarul sunt la vedere, cu fața către mesele de pe terasă. Am rezistat mai bine de două ore în valuri de Azur/Dan Ciotoi sau ceva din clasa respectivă, dar chiar nu mi-a părut rău. Deocamdată funcționează doar terasa, interiorul va fi deschis din toamnă.

Meniul e scris la modul „haios”, cu nume caraghioase și explicații neaoș-urbane pentru fiecare preparat. Nu e un meniu chiar mic, tipărit pe niște coli A3 îndoite în A4, fără pretenții de mare lucrare tipografică. Niște platouri reci și gustări, niște ciorbe, o secțiune mare de grătare, una de pește, una de feluri principale, niște deserturi. Predomină carnea, dar se simte și o influență puternică de deltă și lipovenisme.

Am fost cu un prieten, să vorbim treburi. Am început cu două platouri, unul „pescăresc” și unul „ciobănesc” (mioritic :p) și era să ne oprim acolo. Ingrediente de proastă calitate și proveniență pe ambele, gusturi nelalocul lor la majoritatea celor înșirate pe fundurile de lemn, legume de retail (unele nici măcar tăiate proaspăt), chifle congelate, de Macrameux. Serios, era să ne oprim și să declarăm seara greșită. Nimic din promisiunea locului nu părea să se regăsească în gustările (altfel gigantice) care ajunseseră pe masă. N-am mâncat un sfert din porțiile respective.

Dar am insistat. Pentru că așa practic eu self-cobai-ingul. Și am cerut ciorbe. Nu, nu toate ciorbele din meniu erau disponibile. Am fi vrut să încercă supa de usturoi, dar lipsea. Eu eram deja croit pe ciorba de burtă, amicul a cerut o lipovenească. Ei bine, nu prea am avut reproșuri la niciuna dintre ele. M-am bucurat sincer să descopăr că ciorba mea e din burtă crudă și nu prefiartă (dacă m-am păcălit, nu mai mănânc niciodată ciorbă de burtă), ca majoritatea ciorbelor din București, că e îngroșată corect, că are gust serios. Am gustat și din „lipovenească”, avea gust bun, carnea era lângă, pe fundul de lemn. Doar mămăliga n-avea absolut nicio treabă (făcută prost, nesărată, din mălai netrebnic), dar nu ne-am împiedicat în detalii.

Și am insistat. Văzusem în meniu un antricot maturat. Nu-l aveau, dar ne-au propus un T-bone. Tot maturat. Ptiu, drace! Lângă el am cerut „Epoca de carne”, o namilă de porție cu cârnați de casă, ceafă, coaste confiate (!), niște fleică, murături, mujdei și (mdeah…) mămăliga aceea. Hai cu T-bone (rare!) la bodega țărănească de la Hala Traian! A venit medium, dar calitatea cărnii a salvat magna cum laude potențialul dezastru. Extraordinar de gustos (eu nu sunt un mare fan al cărnii maturate tocmai din pricină că mi se pare că tocmai gustul pălește în proces), suculent, cu osul la locul lui, cu grăsimea corect „rendată”. Minunat! Cu ceva legume grătărite excesiv și inestetic pe lângă, dar iar nu ne-am blocat în detalii.

„Epoca de carne” a fost și el un platou plăcut surprinzător. Cârnații – năucitor de buni, excelent potrivit de grași, asezonați perfect, gătiți exact așa cum mi i-aș fi dorit dacă m-ar fi întrebat înainte. Coastele – da, sunt vreo 80% convins că erau confiate. Poate puțin prea uscate pe grătar la final, dar foarte foarte gustoase. Fleica și ceafa erau crud afumate și apoi fripte, parcă prea „mezelicoase” și sărate pentru mine, nu le fac o vină din cauza asta. Murăturile clar de putină și mămăliga aceea…în fine…

A fost amuzant, amicul meu a cerut un cuțit de friptură pentru Mr. T, așa că a primit un cuțit…de bucătărie, cu mâner de inox și lama de vreo 22 de centimetri. S-a descurcat, că ține și el cuțitul în mână de vreo doi-trei ani. La final am primit cremă de zahăr ars înaltă de vreo trei degete, su sirop subțiat cu lămâie și gustul ăla de melancolie. Serios, am gustat o singură linguriță, mi-am strâns botnița până la ultima gaură, dar tot m-am prins că e cremă de zahăr ars, fără nicio legătură cu vreun creme brulee.

Știți cum e La Han La Traian? Aseară erau pe la mese oameni ai zonei, în maieu, șort de fâș și șlapi, dar la fel de ușor aș fi putut zări pe sub streșini câte un academician cu cracul ud, câte o fostă glorie a medicinei tranchilizată și bâzâită de muște, vreun interlop tatuat cu „Moby-Dick” sau vreun poet înamorat, ciugulind îmbujorat batog, ochi în ochi cu vreo balerină ușor trecută. Nu e vreun local cu pretenții de fine dining, nu e nici pentru „gurmeți” fonfăiți, nici pentru doamna de la Resurse. E, mai degrabă, loc de porceală cu mâncare de băieți fără pretenții și pentru fete care admit că uneori râgâie. Pentru ceea ce vrea el să fie, cred că e aproape ok. Dar primejdiile în România sunt aceleași pentru localurile de orice nivel: capacitatea echipei de a menține constantă și de a îmbunătăți calitatea demersului culinar, riscul de a se popula cu personaje din categorii mult prea diferite de clienți, fluxul mare de personal veșnic pe picior de plecare etc.

Înțeleg că afacerea e soră bună, prin investitor majoritar, cu „La ceaune”, un loc din Pitești unde eu am mâncat o singură dată și nu mi-a plăcut. Pe cale de consecință, „La Han La Traian” e văr cu „Berăria H”, o groapă culinară pe care mi-aș dori, pentru binele lor, să n-o imite niciodată.

(sursă foto)

Din ce în ce mai multe dintre ingredientele cu care lucrez în studioul meu culinar și acasă provin din surse pe care le cunosc, de la oameni care sădesc ei înșiși semințe, hrănesc animale, storc ulei sau separă brânza de zer. Între timp, și cafeaua pe care o bem la studio vine dintr-o sursă de încredere. Am ales, de câteva luni, să mă mă bucur de aromele și de poveștile BEANZ. Suyapa și Eduardo sunt doi fermieri reali din Honduras și Nicaragua, a căror cafea ajunge în fiecare lună în cănile celor care vin cu treabă în “learners’ hub”, spațiul pe care-l împart cu Alis. Bliss e un amestec de boabe provenite din India, Brazilia, Papua Noua Guinee și Guatemala, care întregește un trio aromat alături de care probabil că vom petrece mai multă vreme de-acum înainte.

Suyapa e cremoasă, cu note de ciocolată neagră și nuci coapte. Un gust serios, cu multă personalitate, dar și cu o anumită blândețe pe care înclin să cred că a împrumutat-o chiar de la acelea care au grijă de ea. Suyapa este rezultatul muncii femeilor din COMUCAP, asociație ce sprijină și militează pentru drepturile lor și pentru independența lor financiară. Pentru ele, cafeaua e și mijloc de existență și de emancipare, și savoare vitală.

Poți s-o vezi pe Suyapa povestind despre cât e de importantă cafeaua în viața comunității din care face parte. Înainte de a trece la rețeta pe care am încercat-o pentru cafeaua ei, dă-mi voie să-ți ofer un cadou. Dacă te decizi să te alături lumii BEANZ, poți face primul pas comandându-ți aparatul pe beanzcafe.ro la un preț redus cu 100 de lei utilizând codul BEANZCOPOLOVICI în formularul de comandă.

Am studiat puțin obiceiurile zonei și am încercat să găsesc un preparat local care să se potrivească, la micul dejun, cafelei despre care tocmai v-am povestit. Așa am ajuns la “huevos divorciados” (ouă divorțate). Două ouă prăjite care, deși stau pe aceeași farfurie unul lângă celălalt, par să fi decis deja că fiecare va merge pe drumul său.

HUEVOS DIVORCIADOS

Ingrediente pentru o porție:

• Două ouă proaspete
• Două foi mici de tortilla
• Două lingurițe de brânză de vaci

Sos roșu:

• Trei roșii coapte, o ceapă potrivită, trei căței de usturoi, o linguriță de praf de cumin, sare fină, piper măcinat, ulei de măsline.

Sos verde:

• Trei roșii necoapte sau gogonele, un ardei iute verde, o jumătate de ceapă, doi căței de usturoi, pătrunjel proaspăt, oregano, sare.

Metodă:

• Pentru sosul roșu, spală și taie roșiile în jumătăți, unge-le cu puțin ulei de măsline și așează-le pe hîrtie de copt într-o tavă pentru cuptor. Pune lângă ele felii de ceapă și usturoiul tăiat în jumătăți, unse și ele cu puțin ulei.
• Pentru sosul verde, pune pe aceeași tavă de cuptor roșiile verzi tăiate și ardeiul iute despicat și curățat de semințe și nervuri. Încălzește cuptorul la 220 – 230 de grade Celsius, pe funcția care încinge bine serpentina din partea de sus (broiler). Pune tava sub setpentină și coace timp de 5 minute.
• Scoate usturoiul și pune-l deoparte, mai coace 3 minute. Scoate roșiile coapte și pune-le lângă usturoi. Mai lasă tava în cutor 3-5 minute, până se coc și roșiile verzi și coaja ardeiului de rumenește bine.
• Pentru sosul roșu, pune în blender roșiile coapte, usturoiul, ceapa, pătrunjelul, cuminul, sarea și piperul și procesează-le pentru câteva secunde. Încălzește o lingură de ulei într-o tigaie, adaugă conținutul blenderului, gătește pentru câteva minute și lasă sosul să scadă cât dorești.
• Pentru sosul verde, toacă ceapa, usturoiul și ardeiul iute copt și curățat de coajă. Gătește-le într-o lingură de ulei, într-o cratiță cu fund gros, pe foc mediu, până când ceapa devine transparentă. Pune conținutul cratiței în blender, adaigă roșiile verzi coapte și celelalte ingrediente. Procesează pentru câteva secunde.
• Coace foile de tortilla între două boluri rotunde sau între două tăvi de cupcakes până se rumenesc și devin crocante.
• Prăjește două ouă ochi, într-o lingură de unt, la foc mic.
• În farfurie, pune cele două coșulețe de tortilla, câte un ou în fiecare, sos verde într-unul și sos roșu în celălalt. Pune, din loc în loc, câte o linguriță de brânză proaspătă de vaci.

Ouăle “divorțate” sunt tipice pentru întreaga zonă geografică și pot fi găsite sub diverse interpretări și în Guatemala, și în Mexic.