…sau, la fel de ușor, aș putea să-i spun „a Băcanei”, căci povestea Corinei despre plăcinta bunicii ei m-a convins să încerc acest preparat. Numai că, să vezi potriveală, m-am gândit la el în timp ce mă bucuram, la sugestiile lui Andrei, de minunățiile din Băcănia Secuiască Janos Bacsi, de pe Șoseaua Mihai Bravu 292. Două dintre ingrediente chiar de-acolo provin, deci „a băcanului” să-i rămână numele. N-am scris de multă vreme „rețete”, nici nu știu dacă mai știu să fac asta, deci fiți indulgenți.

Am raportat cantitățile la vasul rectangular de ceramică pe care l-am vizualizat ca fiind cel mai potrivit încă de pe când compuneam mental pașii ce urmează.

Ingrediente:

• ruladă afumată de pui cu piele (Angst) – aprox. 400g
• roșii uscate în ulei – aprox. 100g
• ceapă verde cu cozi lungi și proaspete – 2 legături
• unt bun (de casă, 82% grăsime) – 30g
• brânză dulce grasă – aprox. 700g
• telemea de vacă maturată 60 de zile, cu trufe negre – aprox. 100g
• ouă – 4 buc.
• pesmet și încă un strop de unt, pentru uns și tapetat vasul
• piper proaspăt măcinat

Întâi am tăiat rulada de pui în cuburi cât de cât egale și le-am prăjit ușor, în propria grăsime topită din piele. În aceeași tigaie am sotat puțin roșiile uscate, tăiate în bucăți cam de mărimea cuburilor de pui. Le-am scos pe toate pe hârtie absorbantă, să mai scap de uleiuri și să se răcorească ușor.

Am spălat și am curățat firele de ceapă verde, am tăiat cozile în rondele micuțe și le-am pus deoparte. Am tăiat partea albă în bastonașe pe care le-am călit, cu unt bun, în aceeași tigaie (nespălată) în care gătisem puiul afumat și roșiile uscate.  Aici am măcinat și niște piper negru. Am scos ceapa tot pe hârtie, pentru același motiv de mai devreme.

Când ceapa, puiul și roșiile au fost răcorite, le-am amestecat împreună cu rondelele din cozi de ceapă, brânza de vaci, ouăle și frumusețea asta de brânză maturată, cu trufe. O aromă discretă, dar fermă și prezentă, pe care m-am bucurat s-o reidentific în preparatul final, după ce a ieșit din cuptor.

Am pregătit vasul pentru cuptor cu unt și pesmet, iar preparatul a arătat așa înainte de a se bucura de blândețea focului.

Am copt treaba asta vreo 40 de minute, în cuptorul preîncălzit la 160 de grade Celsius. Nu se taie prea frumos cât e caldă și parcă și la gust mi-a plăcut mai mult rece, după ce a stat peste noapte în frigider. Pe farfurie am aranjat-o cu frunze de mangold, muștar roșu și kale (toate sunt pe tarabe în perioada asta), felii de roșie, ardei mic și rău și o vinegretă din uleiul lui Hădean, muștar cu hrean și oțet de mere. N-a fost rău.

E un subiect la care mă gândesc de mai multă vreme și care, alături de conceptele mai noi pe care piața restaurantelor din lumea civilizată le-a adoptat în ultimii ani (meniurile de degustare, farfuriile de împărțit între comeseni, porțiile mici cu mai multe preparate din meniu etc.), nu fac decât să vină în întâmpinarea obiceiurilor de consum mereu în schimbare ale oaspeților, maximizând în același timp vânzările restaurantului. În decizia vânzării de jumătăți de porție eu am reușit să identific doar avantaje pentru ambele părți. Ideea mi-a fost împrospătată de recenta săptămână petrecută la Madrid, unde majoritatea restaurantelor și bistro-urilor au acest obicei, listele cu meniul chiar alocând coloane separate pentru prețul jumătăților de porție.

Din punctul de vedere al oaspetelui de restaurant:

• Cu precădere turiștii, dar și clienții locali de diferite tipuri, s-ar bucura să poată gusta din mai multe preparate din meniu. Când găsești două, trei sau mai multe preparate care te tentează, problema principală e că nu vei putea mânca din fiecare câte o porție. Sigur, le poți comanda, însă mare parte din conținutul farfuriilor va ajunge la gunoi, ceea ce e de evitat din toate punctele de vedere. Poți să iei resturiel la pachet, dar știm toți că ele nu vor mai avea aceeași valoare peste câteva ore. În plus, plătești o grămadă pentru ceva ce nu vei putea folosi.

Am plecat din București spre Madrid cu o poftă nebună de urechi de porc. Am găsit locul cu recomandări bune pentru așa ceva numai că, în același capitol din meniu și în vitrina de la stradă a birtului, am mai găsit rinichi, momițe și mațe împletite de miel, specialitatea locală din burtă de vită, limbă de vițel și picioare de porc și, desigur, ardeii Padron fripți atât de apreciați. Ați numărat? Sunt șase preparate diferite. Le-am comandat pe toate, singur, dar la jumătăți de porție. Sigur că le-am mâncat fără nicio altă garnitură sau pâine, sigur că mi-am băut păhărelul de bere abia la sfârșit, sigur că prin farfurioare a mai rămas câte ceva, dar măcar am putut să gust din toate și să nu-mi bat joc de mâncare.

• Chiar și când jumătatea de porție este comandată dintr-un singur fel, nu cred că e drept să considerăm din start, ca operatori de restaurante și bucătari, că la baza respectivei intenții e doar zgârcenia. Suntem diferiți, mâncăm diferit, iar dimensiunile porțiilor românești, trebuie să recunoaștem, de cele mai multe ori sunt exagerat de mari.

Într-una din seri, la Madrid, m-am dus teleghidat către un local pe care Internetul îl recomanda drept locul perfect pentru a încerca o ciudățenie: „sângereta” leoneză servită în clocot direct într-un vas de ceramică. Adică sânge de porc gătit cu diverse mirodenii, nici urmă de membrana în care știm noi că se fac mezelurile. Ospătarul mi-a spus din start: îți dau porție mică, n-are rost să încerci porția normală pentru că este foarte mare și, oricum, fiind prima dată când mănânci așa ceva, n-are rost să riști. Și a avut dreptate. Mi-a plăcut, dar am putut să comand încă un fel care mi-a plăcut și mai mult.

Suntem de acord că, pentru oaspeți, strategia jumătăților e câștigătoare? Cred că da. Atunci haideți să vedem care ar fi avantajele pentru restaurante:

• Din start, jumătate de porție nu înseamnă și jumătate de preț. În general, prețul unei jumătăți se învârte pe la 60-65% din prețul porției întregi. Și e firesc să fie așa. Pentru că jumătate de porție înseamnă, desigur, jumătate din gramaj, dar și muncă dublă, consumuri duble etc. Ospătarul ia comanda de două ori și servește de două ori pentru cantitatea de ingredient dintr-o porție la preț întreg. Spațiul ocupat în salon sau pe terasă e dublu. Timpul și efortul alocate de bucătărie sunt duble, că doar nu gătim acum o porție întreagă, servim jumătate și ținem restul pentru următorul oaspete. Vasele din bucătărie, farfuriile de servire și tacâmurile sunt în două rânduri.
• Jumătăți de porție din mai multe preparate înseamnă rulaj mai mare și mai variat din stocul existent. Dacă sunt forțat, ca oaspete, să aleg un singur preparat în detrimentul altora, materia primă a „pierzătoarelor” a ratat șansa de a pleca din depozite la o dată cât mai confortabilă pentru prospețimea și valoarea ei maximă.
• Două porții servite din gramajele unui preparat întreg înseamnă potențial dublu de vânzare de băuturi și desert. N-o mai detaliez pe-asta, cred că e la mintea oricui.
• Mai mulți oaspeți care gustă mai multe preparate se traduc, în vremurile noastre, prin mai multe șanse de review-uri și ecouri pozitive. În primul rând pentru că le-am dat șansa să guste fără să le crape stomacul, am fost flexibili și atenți la dorințele lor. În al doilea rând pentru că mai multe opțiuni au șansa de a lovi măcar odată în nivelul și preferințele unui client. Dacă alege un singur preparat și acela nu e „pe gustul său”, fie nu va spune nimănui și nu va reveni, fie va scrie pe undeva că TOT meniul e o mizerie. Dacă din trei-patru opțiuni l-a cucerit măcar una, sigur ne vom bucura de urmări.
• Mai multe preparate din meniu executate în bucătărie și trimise la masă înseamnă activitate diversificată pentru echipa din bucătărie, antrenamentul ei permanent față de un număr cât mai mare de preparate și testarea lor mai frecventă în interacțiunea directă cu publicul. Orice meniu are „cai morți”, așa cum orice echipă de bucătari se plictisește să producă aceleași și aceleași preparate pe o perioadă mai lungă de timp. De ce să nu optimizăm și aspectul ăsta dacă avem ocazia, mai ales că, așa cum cred că am demonstrat deja, vindem și încasăm mai mult?

Nu prea știu locuri din București care să vândă jumătăți de porție și în care ospătarul și bucătăria să nu se blocheze când primesc o astfel de rugăminte din partea clienților. Păi n-am cum „să bat în sistem”, păi și ce fac cu restul etc. etc. etc. Nu cred că vom vedea prea curând treaba asta implementată la o scară cât de cât reprezentativă, dar sunt convins că merită să ne gândim puțin la ea.

Un titlu pretențios, nu-i așa? Micul dejun e o poveste simplă, de obicei ieftină, pentru mulți facultativă sau redusă la o cafea și o tartină cu…ceva. V-ați observat conștient, însă, comportamentul de consum când vine vorba de micul dejun de la hotel, când sunteți în vacanță sau în delegație? Cred că e una dintre întrebările inevitabile de la recepție, în momentul cazării: „Și micul dejun între ce ore se servește?” Nu numai pentru că „e inclus”, nu neapărat pentru că vi s-ar părea un sacrilegiu să nu beneficiați de cafeaua „all you can drink”, de obicei net inferioară celei vândute în barul aceluiași hotel, nu pentru că, brusc, decideți să acordați mai multă atenție unei mese de a cărei importanță proclamată de medici și alți oameni deștepți ați râs de multe ori.

Micul dejun de la hotel e o poveste specială. E un cumul de stimuli pozitivi. Adevărul e că, de fapt, ne place să mâncăm dimineața, majoritatea credem în povestea cu „cea mai importantă masă a zilei”, doar că ne e lene sau pur și simplu ne prețuim prea mult somnul. Iar micul dejun de la hotel are, teoretic, toate atributele unei oferte de nerefuzat: e gătit și aranjat de alții, e deja plătit, conține mai multe opțiuni (vai și amar de hotelurile care încă nu fac bufet dimineața!!!) și e la discreție. Toată înșiruirea asta de avantaje vine plocon în papornița hotelierului înainte ca oaspetele său să intre pe ușa restaurantului. Dincolo de asta, felul în care un restaurant se prezintă la micul dejun mi se pare unul dintre cele mai bune și mai la îndemână unelte de vânzare pentru partea aceea de business care contează major: meniul a la carte de prânz și de seară și evenimentele private sau corporate.

Ca arie de ingrediente și preparate, lucrurile sunt simple și stau aproximativ la fel peste tot: ouă, carne, legume, fructe, pâine, patiserie, lactate, cereale, cafea, ceaiuri, sucuri proaspete. Cu derivatele de rigoare, dar ajungem și acolo. Pentru că diferențierea începe de la ingredientele de bază, cu mult înainte de a ne gândi la cine știe ce flic-flac-uri. Și aici mă refer în primul rând la proveniența și sezonalitatea ingredientelor. În al doilea rând, la felul în care sunt ele puse în valoare.

Ouă de la fermieri locali sau provenind de la combinate avicole? Mezeluri industriale sau charcuterie dezvoltată în propria bucătărie ori de mici business-uri din aria de referință? Legume proaspete, de grădină sau de seră mică sau din lăzile de la cash and carry? Fructe locale sau mai știu eu ce compoturi din cutie sau exotisme stătute? Toast cumpărat la pungă și „baghete franțuzești” congelate sau pâine făcută în propria bucătărie ori de brutăria locală? Nu mă voi referi la toate categoriile de mai sus, cred că m-am făcut înțeles. M-aș putea chiar lăsat mințit sau m-aș putea face că nu văd că toată marfa vine de la supermarket dacă măcar și-ar da cineva interesul să facă toate astea să arate cât de cât îngrijit, să fie gătite cu grijă, cu o urmă de interes.

N-are rost să te chinui să poșezi ouă sau să faci croissant de casă dacă nu te ajută nici pregătirea oamenilor, nici dotările. Măcar pune pe bufet niște ouă fierte al cărui gălbenuș nu e abăstrui la exterior sau niște ochiuri normale, care nu plutesc în grăsime. Dă-mi un crenvurst cinstit, care să nu arate ca un cadavru de sinucigaș înecat și apoi sfârtecat de un pește-spadă. Sigur, nu mă vor convinge să revin aici la prânz sau la cină, dar măcar nu-mi voi începe ziua supărat. Da, e posibil să caut alt loc pentru micul dejun de mâine, dar tu, hotel, ești deja acoperit financiar indiferent de ceea ce decid eu.

Îmi aduc aminte de un mic dejun din Salonic, de acum câțiva ani, când am descoperit pe bufet niște banale friganele (French toast) calde, care au reușit să-mi facă  o surpriză mai mult decât memorabilă. E drept, nu la fel de persistentă ca aceea de anul trecut, când tot în Salonic am avut ocazia unui mic dejun de-a dreptul extravagant, cu fiecare ingredient „de bază” declinat și interpretat în câteva feluri, cu mici nimicuri incredibil de apetisante, atunci scoase din cuptor, cu dulcețuri locale și accente pronunțate pe simbolurile zonei. Sunt de părere că varietatea și extravaganța pot fi foarte ușor înlocuite de onestitatea unui mic dejun bazic, dar pregătit corect, cu ingrediente cinstite și puțin efort din partea echipei. Și cred că efortul ăsta poate fi lesne alimentat de conștientizarea în direcția importanței demersului și a oportunităților generate.

Astăzi vorbeam cu cineva despre strădaniile sale în legătură cu un anumit aluat, o treabă din categoria „standarde”, genul acela de preparat care, fără o rețetă corectă și fără o metodă respectată cu strictețe, nu are cum să „iasă” corect indiferent de cât te-ai chinui. Oana încercase de două ori același aluat după aceeași variantă găsită pe internet și, desigur, eșuase în ambele ocazii. Așa că acum e mai mult decât mulțumită să cumpere aluatul gata făcut, din diverse magazine.

Am verificat și eu link-ul din care se inspirase amica mea și am găsit articolul unui bucătar experimentat și celebru, care în 2012 scria despre respectivul aluat utilizând o proporționare greșită a ingredientelor, o listă incompletă a acestora și o metodă absolut eronată. Nu era de mirare că, mai ales în mâinile unui bucătar amator, treaba aia nu avea cum să ducă la un rezultat fericit.

M-am bucurat să văd, însă, că trei ani mai târziu, în 2015, același bucătar scria despre același aluat într-o formulă mult mai apropiată de standard: cantitățile erau corecte, lista ingredientelor era în continuare incompletă, iar metoda se apropia mult de cea corectă chiar dacă era, încă, șubredă. Pe moment m-am gândit la toate tâmpeniile pe care le-am publicat pe blogul culinar între 2007 și 2010 și la faptul că, pe undeva, e mai bine că ele nu mai sunt astăzi online. Dacă ele  nu ar fi dispărut din întâmplare, probabil că pe multe le-aș fi șters cu mâna mea. Dar nu asta a fost concluzia utilă în urma discuției.

Mi-am dat seama cum arată două primejdii la care sunt expuși aceia care încearcă să învețe să gătească uitându-se doar la celebrități și fără să verifice formulele de bază cu ajutorul unor surse certificate. Clebritățile au voie să improvizeze și să reinterpreteze mai mult decât bucătarii anonimi și mult dincolo de ce spun metodele standardizate. În parte, pentru că de-asta sunt celebrități. Acum mai muți ani, de exemplu, eram convins că un hollandaise corect e făcut cu ulei de măsline (pe vremea aia toți găteam doar cu ulei de măsline și ne uitam cu scârbă la cei care n-o făceau deja), iar între hollandaise și sabayon nu făceam absolut nicio legătură. Asta pentru că Ramsay așa făcea. Păi cum să fie altfel dacă așa face Ramsay, nu?

Celebritățile au voie să jongleze cu standardele, în clipurile de pe internet, în emisiunile TV și în cărțile lor nu-și propun să școlească bucătari profesioniști, ci să apropie amatorii de bucătărie și să-și sporească nivelul de celebritate. Dar dacă Ramsay bate gălbenușurile pentru sabayon cu suc de portocale roșii în loc de apă, n-o face pentru că e tâmpit și habar n-are de standarde (deși am auzit-o și pe asta), ci pentru că: 1. poate și 2. au mai făcut-0 și alții înainte, se cheamă sos maltez și e de găsit în marea familie a derivatelor din hollandaise, unul dintre cele cinci sosuri – mamă, așa cum le-a rânduit Taica Escoffier pe la 1903 și încă nu a cutezat nimeni să e schimbe. E doar un exemplu.

Ramsay face hollandaise cu ulei de măsline pentru că se adresează bucătarilor casnici care: 1. cred că uleiul de măsline este cel mai bun indiferent de utilizare și 2. nu vrea să sperie audiența povestindu-i despre unt clarifiat și alte „orori” consumatoare de timp. Dar asta nu se aplică bucătarilor din restaurante, obligați să știe care e, de fapt, metoda de bază. Aceștia trebuie să-și câștige privilegiul de a se abate de la standard.

Și de-asta nu prea mă bucur eu la „furatul” și „autodidactica” meseriei ăsteia care în România a ajuns o glumă la care nu prea mai râde nimeni. Și aici e vorba despre a doua primejdie: nu toate celebritățile dețin ABC-ul bucătăriei sau măcar pe acela care, din fericire, a apucat să devină un standard bătut în cuie. Nu zic că n-au ce căuta acolo, pe scenă. Au ajuns acolo pentru că sunt potriviți pentru lumina celebrității,  au atributele necesare pentru a genera audiență, conținut apreciat, interes și așa mai departe. Vreau doar să zic că nivelul profesional nu trebuie confundat cu nivelul de popularitate și  că, dincolo de simpatie pentru un individ sau altul, e bine să verificați dacă o formulă sau alta se apropie cât de cât de ceea ce zice un Larousse Gastronomique sau alt ceaslov credibil.

Și nici măcar cărțuliile nu sunt infailibile. De curând am verificat  un standard absolut banal (supă de bază din pește) în trei surse: Larousse Gastronomique (mama standardului teoretic franțuzesc), The Professional Chef (mama standardului franțuzesc aplicat și predat în US) și manualele mele de la școală (mama și tatăl standardului franțuzesc aplicat și predat în Europa). Trei rețete ușor diferite. Desigur, vorbim despre diferențe sensibile, dar totuși…

Din decembrie anul trecut, de când îți folosesc în mod exclusiv serviciile pentru absolut toate drumurile pe care le am de făcut în București, n-am apucat să te invit la o cafea și să stăm puțin de vorbă. E drept, nici eu și nici tu nu am prea avut timp de cafele sociale. Amândoi am avut destul de multă treabă. Eu în unele zile am făcut și câte șase drumuri cu tine, trei curse cu dus și întors sau cum vrei tu să le numești, bucurându-mă că ești pe-aici și că am cu ce să mă deplasez pe la treburi. Te-ai prins, dragă Uber. N-am carnet de șofer și nici nu mai intenționez să fac rost de unul, am făcut de două ori școala și nu m-am dus niciodată să dau examenul pentru că pur și simplu nu mă atrage ocupația asta, nu mă simt în niciun fel obligat să devin conducător auto și prefer să nu fiu unul dintre multele motive de înjurături sau pericol pe străzile orașului.

Îți scriu astăzi pentru că sunt un utilizator mulțumit, dar cu câteva motive de îngrijorare. Poți să spui că o fac în mod foarte interesat pentru că, da, îmi doresc să pot folosi încă multă vreme serviciul ăsta care pe mine chiar mă ajută mult. Și îți scriu astăzi din postura mulțumitului pentru a nu mă apuca de scris când poate voi fi nervos, supărat, furios în primul rând pe mine că nu te-am atenționat mai devreme în legătură cu îngrijorările mele care nu vreau să devină realități neplăcute. În mai bine de zece luni mi-am adus conștiincios contribuția la menținerea serviciilor tale în parametri pe care eu îi consider mulțumitori. Am dat rating după fiecare cursă, am făcut un raport detaliat în cele câteva, foarte puține, situații în care am avut nevoie de mai multe cuvinte și am fost un client disciplinat, poate chiar înțelegător.

Hai să-ți spun ce mă îngrijorează în ultima vreme.

• Mă urc în din ce în ce mai multe mașini mai vechi decât acelea pe care mă obișnuisem să le văd la tine. Aspectul exterior sau sunetul motorului pe mine mă afectează mai puțin, dar îmi pare rău că le dai satisfacție celor care oricum nu se uită la tine cu ochi buni și că le dai motive de nesiguranță acelor utilizatori ceva mai pretențioși sau mai temători. Ceea ce mă deranjează pe mine e că majoritatea acestor mașini mai vechi sunt și prost întreținute pe dinăuntru. Nu zic că sunt murdare, nu mă urc în ele cu stânjeneala cu care am grijă să ating cât mai puțin interiorul unui taximetru, dar simt acel miros de mașină în care s-a fumat mult, în care s-a transpirat, s-a dormit, s-a mâncat etc. Nu cred că e un lucru bun.
• În ultimele săptămâni, din ce în ce mai mulți parteneri Uber uită să mă întrebe dacă ambianța muzicală și volumul ei sunt de natură să mă deranjeze. Uneori chiar mă deranjează volumul, dar tac pentru că îl aștept pe șofer să-și facă treaba așa cum știu că l-ai instruit. Fac abstracție de faptul că aud în mașini acel post de radio adoptat mai ales de taximetriști, acel post de radio care nu-mi place și care a reușit să distrugă, în opinia mea, plăcerea de a asculta radio comercial în București. Nu pot să mă supăr pe opțiunile personale și pe gusturile fiecăruia. Dar nici ăsta nu cred că e un lucru chiar bun.
• Aud din ce în ce mai des povești de la alți utilizatori (eu deocamdată nu am avut ce să-ți povestesc, aș fi făcut-o deja), povești care cred că sunt foarte departe de a fi lucruri bune. Șoferi care anulează cursa cu un minut sau două înainte de a ajunge la pick-up, șoferi care sună utilizatorul după preluarea cursei, întreabă destinația finală (deja neplăcut) și eventual renunță la cursă dacă informația obținută nu le e pe plac, parteneri Uber care au comportament de taximetrist (asta am întâlnit și eu, dar n-am făcut caz, doar i-am atenționat pe loc), cu înjurături în trafic, uneori manevre nepermise, comentarii inoportune al adresa cîte unei…pietoane… Pe scurt, genul de comportament pentru care mulți dintre noi, utilizatorii Uber, am decis să renunțăm la taxiuri și să alegem un sistem civilizat de transport.

Cam astea ar fi, în mare, îngrijorările mele și ale celor cu care am mai vorbit. M-aș bucura să fii puțin mai activ în a interveni în discuțiile iscate în jurul unor postări care te privesc în mod direct și să folosești în avantajul tău feedback-ul relevant. Ai marea oportunitate de a te bucura de un public în majoritate educat, care îți apreciază serviciile și pentru care nemulțumirile se transformă mai degrabă în evaluări constructive decât în reacții ostile. Ai utilizatori – fani, ceea ce e un avantaj pentru care un procent covârșitor de branduri și-ar da o mână și un picior ca să-l obțină. Ar fi păcat să nu fructifici asta în mod conștient și pragmatic. Plătim zeci de milioane fiecare doar pentru că ne place de tine și pentru că ne bucurăm de serviciile tale, ni se ușor brehăne de discount-urile din clubul VIP, deși uneori poate ne-am bucura de semne mai consistente și mai relevante de apreciere pentru fidelitatea noastră. Dar asta chiar nu e musai.

Spor la treabă și ai grijă de tine!

Acum câteva zile, un om care mi-e tare drag a gândit cu voce tare pe Facebook, așa cum mai toți facem foarte des.

Uite o treabă în care eu cred cu tărie și pe care încerc să o trăiesc, chiar dacă nu-mi iese mereu. Un părinte trebuie sa crească un copil mai mare decât e el, un om mai bun decât a reușit el să fie. Vârsta nu are importanță. Să îți ajuți copilul să devină un om mai mare ca tine, mai bun ca tine, asta zic eu că e sursa q a existenței familiale.

Aparent lăudabil, corect, constructiv. Să educăm oameni buni, care să facă o diferență reală în lumea dintre noi, să aspire către bine și să urmărească scopuri înalte. Sunt mai mult decât convins că intenția care generează un asemenea deziderat este 1000% pozitivă. Dar cum spunea o zicală istorică? „Drumul către iad e pavat cu intenții bune…”?

Cred că nimeni și nimic nu poate decide în mod autentic cât ești sau ai fost de bun și de măreț pe parcursul existenței. Nici măcar tu. Da, poate că ai făcut niște lucruri foarte bune, care au influențat în mod hotărâtor și pozitiv existența altora. Sau poate că nu ai făcut. Poate că au fost și vor mai fi momente în care te-ai simțit și te vei mai simți măreț și bun. Numai că toate astea au un mod subiectiv și arbitrar de a fi măsurate. De fiecare dată, ceva ce ție ți se poate părea un bine de valoarea universală cu siguranță va produce și efecte negative pentru alții. Un fapt ce ție îți pare de o gravitate copleșitoare și pentru care te pedepsești după „bunul” obicei al oamenilor cu conștiință de sine poate genera undeva un bine pe care sigur nu l-ai luat în calcul.

Ce încerc să zic este că „mai mare” și „mai bun” din panseul amicului meu sun în primul rând tributare unor instrumente de măsură cu marjă enormă de eroare. Mai mult, dacă aceste comparative relative sunt generate în contextul unei lipse de apetență pentru descoperirea și înțelegerea propriei ființe (n-o spun condescendent, oamenii au griji cotidiene și pâine de cumpărat) spectrul erorii se lărgește considerabil. Și mai mult, dacă mecanismul conștientizării de sine este unul fals, bazat pe proiecții generate (de noi înșine și de alții) în procese existențiale mărunte, concluziile noastre despre „bun” și „mare” sunt pur și simplu eronate. Nu deschid aici discuția lungă despre traumele cu care aproape toți umblăm prin viață uneori de la un capăt la celălalt, căci e un alt subiect și ne-am depărat prea mult de cel prezent.

Și atunci de ce să ne punem copiii într-un șablon tăiat greșit de la bun început? De ce să le punem pe umeri greutatea unei misiuni care, după ce că nu e a lor, mai e și arbitrar definită? Raportând demersul educativ la ceea ce credem noi despre noi sau ceea ce credem noi că alții cred despre noi, riscăm să limităm sau să forțăm direcții complet străine și nenaturale pentru un copil care a venit în viața noastră cu misiunea și drumul lui unic. Da, suntem pe lângă el ca parteneri de drum și ghizi în linii foarte largi ale sensului, îi suntem datori cu un spectru comprehensiv al experimentării și exemplificării concrete a binelui, dar cred că dincolo de asta e doar decizia și alegerea omului în devenire. Și asta e o treabă în care eu cred cu tărie.

Azi mă sună un coleg. Colegul. Colegule.

„Coleguț, am un băiat care face o vârstă rotundă și ar face o treabă deosebită pentru prietenii lui. Vreo zece oameni. Hai cu o idee.”

„Păi cea mai bună idee e să mă sune și să vedem ce-ar fi deosebit pentru el și prietenii lui.”

„Zice să-i dau un link, să vadă niște posibile variante…”

„Bine. Dă-i un link să vadă studioul în poze și apoi să mă sune, să-l întreb dacă ar vrea să gătim împreună râme, șoareci sau antricot de păpădie. Pe bune, eu și când e vorba de un singur om lucrez customizat, stau de vorbă cu el, aflu ce-a mai gătit, ce mănâncă, ce citește, ce filme îi plac și, eventual, dacă a auzit de Ion Susai.”

„Cine e Ion Susai?”

„Un prieten, nu-l știi tu…”

„Da, mă… Băi, am aceeași problemă cu o grămadă de clienți. Mă întreabă dacă lucrez cu echipe și grupuri, ce fac în general cu ei, apoi îmi cer trei propuneri, să aleagă ei ceva. Trebuie să trag de ei ca să aflu dacă oamenii ăia au și ei niște dorințe, niște pasiuni, niște preferințe, ca să pot să le propun ceva în cunoștință de cauză, nu „servite” care au fost ok pentru alții, dar despre care nu am cum să știu dacă sunt potrivite pentru ei.”

„Păi știu. Pentru mine asta nu e neapărat o problemă, că de obicei aleg să nu mă bag decât să-mi aud vorbe. Vorbe îmi aud oricum, dar măcar știu când sunt scornite și când nu. Deci dacă mă sună amicul tău, bine. Dacă nu, e la fel de bine.”

N-am să renunț niciodată la a crea probleme și nemulțumiri unui potențial client doar pentru că el alege să-mi achiziționeze serviciile ca și cum ar cumpăra cartofi. Și spun asta cu destulă jenă pentru cartofi, căci și acolo ai nevoie de ceva discernământ și experiență ca să iei cartofii potriviți pentru ceea ce vrei să faci cu ei. Vrem să aducem echipa X la tine și să gătim împreună, apoi să mâncăm și să ne pară bine că ne vedem și în afara biroului. Bun, perfect, dar dă-mi și mie niște cârlige de care să mă agăț ca să pot să construiesc ceva cu adevărat util pentru tine. Ce faceți voi ca echipă? Câte fete și câți băieți? Ce ați mai făcut de genul ăsta până acum? Aveți vreo nevoie specială pe care vreți s-o abordați, ca echipă, cu ocazia asta?  E 100% fun sau mai e și altceva?

Sunt foarte multe detalii pe care nu le cerem ca să ne aflăm în treabă, ci pentru că de ele depinde atractivitatea și relevanța a ceea ce urmează să vă propunem. Doar pentru că e toamnă, aș putea să-ți propun să facem zacuscă în echipă, ție să ți se pară o idee genială, dar să nu iei în calcul că pentru asta va trebui să coaceți 65 de kilograme de vinete și 25 de kilograme de ardei (atât am copt eu pentru zacusca de anul ăsta). Ceea ce ție ți s-a părut interesant, tradițional și romantic e posibil să devină un fel de corvoadă absurdă pentru niște oameni care și-ar fi dorit să se simtă bine. E doar un exemplu, n-o luați chiar ca atare.

Nu vând orice, oricui, oricând și mi se pare o regulă bună dacă vrei să-ți menții pe piață o carte de vizită onorabilă. E simplu să iei banii unei companii când achizitorul de servicii e ageamiu și pierdut în spațiu, dar e nasol să execuți bine un proiect prost direcționat. E mai rău chiar decât dacă l-ai executa prost. Măcar știi că n-ai avut emoții. Gândirea asta otova mi se pare un semn de bătrânețe, o sechelă comunistă a obiceiului de a bifa niște sarcini fără să filtrezi, fără să conștientizezi utilitatea acțiunilor tale. Dar drumul e cu siguranță înainte, iar de câștigat vor avea aceia dintre noi care, măcar atunci când decid să facă ceva simpatic pentru colegii sau prietenii lor, să-i întrebe înainte cam ce și-ar dori în ziua aia DEDICATĂ echipei sau găștii.

E ceva foarte special și greu de definit între mine și tot ceea ce reușește să-mi inspire JW Marriott încă de când le-am călcat pragul pentru prim oară, cu mai mulți ani în urmă. Am mai fost în câteva hoteluri la viața mea, dar la Marriott habar n-am cum arată o cameră pe dinăuntru. Da, le-am văzut bucătăriile. Da, am respirat de mai multe ori aerul acela cu parfumuri bune, care te urmărește în galeria de magazine și prin sălile de conferințe. Da, am beneficiat de vecinătatea lor pe vremea când primeam la Kopel’s oaspeți care voiau să încerce și altceva pe lângă irepetabilul stil culinar Marriott. Da, mă bucur de amiciția unor oameni care lucrează cu mult drag pentru brandul ăsta spilcuit. Da, am aplaudat de la deschidere apariția JW Steakhouse și pe acela care a creat unul dintre primele restaurante – concept din întreaga rețea hotelieră, Chef Nicolae Lică.

În seara asta m-am bucurat să-l revăd și să-i spun că, alături de Henrik Sebok, este printre cei doi oameni din București în brigăzile cărora aș face un internship gratuit, indiferent de jobul pe care mi l-ar da, dacă m-ar primi și dacă momentul mi-ar permite să fac asta. Am gustat din nou cea mai bună vită din București și mi-am adus aminte cât e de confortabil să lucrezi cu carne premium, care-ți impune două condiții mai mult decât avantajoase: s-o gătești puțin și s-o vinzi scump. Nu-mi vine să cred că sunt doar cinci ani și ceva de când JW Steakhouse și-a deschis porțile pentru experiențe  absolut memorabile în farfurii și în jurul lor.

În seara asta, JW Steakhouse a inaugurat sezonul de toamnă, ale cărui bucurii gătite exemplar vă invit să le descoperiți la fața locului, la etajul întâi al hotelului.

De când m-am întors de la Londra, foarte multă lume m-a întrebat, sub o formă sau alta, de ce e mai bun învățământul culinar în afara României, la ce e bun, cum arată mediul didactic culinar românesc sau ce ne-ar trebui în țară ca să avem mai mulți bucătari pregătiți, talentați, profesioniști. E un subiect despre care se vorbește mult și cu destulă îngrijorare. Angajatorii caută cu disperare oameni cu care să poată să-și țină bucătăriile în viață și clientela cât de cât împăcată, publicul cât de cât avizat e, în mare parte, nemulțumit (chiar dacă de multe ori habar n-are ce-l nemulțumește de fapt), iar bucătarii continuă să se nască la televizor, peste noapte.

Avem școli care anunță că pregătesc bucătari în România? O grămadă. Numai că sunt puțin mai departe de ceea ce ar trebui să fie ele cu adevărat. Ce cred eu că e bine în momentul ăsta?

E bine că există interes pentru meserie și că măcar începem să depășim complexul nefericit, alimentat generații la rând, în legătură cu noblețea și frumusețea ocupației în sine. Societatea care a trimis în derizoriu importanța bucătăriei și bucătarilor s-a mai scuturat de răpciugă și pare să tragă cu ochiul la tava cu jăratic apetisant a unei perspective ceva mai corecte, aproape normală.

E bine că au apărut antreprenori cu interes pentru demersul școlarizării în domeniu. E drept, doar pe câțiva, foarte puțini, i-a mânat în direcția asta o misiune reală în afară de oportunitatea câștigului în colaborare cu instituțiile Statului (care autorizează metodologia și diplomele) sau a obținerii de fonduri europene nerambursabile. Dar măcar au început, s-au străduit, încearcă.

Mai e bine că există câțiva bucătari de carieră, mai mult sau mai puțin școliți dar sigur cu niște ani de muncă în portofoliu, care au acceptat să facă un pas în interiorul demersului academic, și-au anunțat și își utilizează disponibilitatea pentru a oferi din experiența și capacitatea lor (atâta cât e) acelora care vor să afle și să învețe. Efortul lor e cu atât mai lăudabil cu cât plata pentru ceea ce oferă este aproape simbolică sau inexistentă.

În fine, cred că e bine că există inițiative ca aceea a lui Adrian Hădean, care prin fundația sa a reușit să înființeze până acum două secții de învățământ culinar în universități cu profil agronomic (Cluj și Sibiu) cu taxele de școlarizare susținute din granturi, fonsuri private, donații, sponsorizări etc. Faptul că 10-12 tineri cu vârsta până în 21 de ani pot studia bucătăria gratuit, în România, timp de un an, în regim universitar, vorbește despre dăruire și eforturi multe în beneficiul unei societăți care are nevoie de multe astfel de gesturi.

Ce nu cred că e bine și sper sincer să se îmbunătățească mai repede?

În cele mai multe cazuri, școlile de bucătari din România nu dețin o bază materială adecvată pentru o meserie în care tehnica supravegheată, corectată, exersată și îmbunătățită în timp este hotărâtoare. Pare surprinzător, dar majoritatea acestor școli desfășoară un proces educativ pur teoretic, în care formatorul de obicei descrie verbal și în scris procese eminamente practice. Nu glumesc și nu exagerez. Cu ceva timp în urmă, am ajutat un coleg să susțină o demonstrație într-o astfel de școală. Am adus noi plită electrică, tigăi, oale, spatule etc. Amicul meu i-a convins cu greu pe decidenții respectivei „școli”  să achiziționeze o mașină pentru prelucrarea aluatului de paste, ei nefiind convinși că o vor mai folosi vreodată după acea demonstrație.

E un exemplu, dar cu siguranță nu unul izolat. Una dintre școlile de bucătari din România, cu cea mai mare vizibilitate în ultimii ani, deține un „atelier practic” în care nu pot lucra două persoane în același timp. Cum „rezolvă” școlile lipsa bazei materiale? Trimițând studenții în stagii de practică în diverse restaurante-partenere. Stagii de unde mai poți chiuli și în care metodologia procesului de învățare este la latitudinea factorului decident din acea bucătărie. Judecați voi mai departe, ca să nu vă simțiți influențați de eventuala mea tendențiozitate. Aceeași lipsă a bazei materiale permite prezentarea studenților în examenul practic de absolvire cu farfurii pregătite de acasă. Un alt coleg îmi povestea că știe cel puțin un caz în care un absolvent a venit la examen cu farfuria pe care așezase ingredientele comandate prin telefon, la un serviciu de livrări de mâncare gata făcută. „Gătea foarte bine, n-a avut chef să piardă vremea cu examenul.” Conștiință și deontologie de profesionist.

Metodologia după care se lucrează în școlile de bucătari din România are vagi legături cu lumea reală a bucătăriei contemporane internaționale. Altfel spus, respectiva metodologie nu urmărește standarde tehnice și metodice clare, documentate și reglementate de autorități în măsură certificabilă de a le impune. Mai întâi problema pare să pornească din procesul de autorizare de către organismele centralizate, care se ghidează după metodologii învechite, instaurate la rândul lor de personaje care încă tânjesc nostalgic după nivelul profesional și lirismul culinar de la „cantina partidului”.

În al doilea rând, sistemul pare blocat în această fantomă numită „bucătăria românească”, noțiune care deși se bazează din punct de vedere tehnic pe coloana vertebrală culinară a întregii planete, bucătăria franțuzească, a ajuns astăzi atât de repovestită, reinterpretată și vagă, încât nimeni nu mai înțelege nimic. Teoretic, rântașul a fost și el roux la un moment dat, iar ciulamaua e sora arțăgoasă a candidului velouté. Sunt doar două exemple. Rezultatul e foarte vizibil prin restaurante. Nu în ultimul rând, ar fi bine să nu uităm că românii care merg și lucrează în străinătate sunt obligați să ia brigada de la zero pentru că „bucătăria românească” studiată și practicată aici nu i-a învățat să degreseze un sos, să fileteze corect un pește sau să facă un aluat de tartă – tehnici de bază.

Pentru că respectivele școli, din nou vorbesc despre majoritatea lor, decid că trebuie să genereze în primul rând profit și abia în plan secund profesioniști, cifrele lor contabile sunt profund greșite. De la valoarea investiției inițiale, trecând prin costurile și decizia de cheltuială pe ingrediente și formatori, până la taxa de școlarizare. Intuiesc că respectivii investitori pornesc, logic dealtfel în paradigma unui business românesc, de la cât pot obține de la un număr rezonabil de potențiali studenți sub forma taxei de școlarizare, își stabilesc imediat după asta intenția marjei de profit și rata de recuperare a investiției inițiale și abia în ultimul rând văd cum pot intra cu costurile în hainele bugetare deja intrate la apă. Adică exact acele costuri care influențează în mod capital calitatea procesului didactic culinar, profesorii, ingredientele de lucru și baza materială, sunt plasate pe ultimul plan. În consecință, avem pseudoșcoli care după ce că sunt ridicol de ieftine, îți mai iau și banii aproape degeaba.

Departe de mine intenția de a plasa acest neajuns pe ultimul plan, nu pot să nu mă gândesc la dezinteresul școlilor despre care vorbesc în a selecta și motiva în timpul procesului educativ oameni care au cu adevărat vocație și misiune pentru bucătărie, gust, calitatea rezultatului, respect și pasiune pentru ingrediente, interes pentru oameni și pentru viață în general. Poate că selecția e unul dintre foarte puținele lucruri pe care le pot reproșa inclusiv marilor școli și institute grastronomice din afara României, dar cred că decizia personală conștientă are și ea o pondere importantă, mai ales când nu mai ai 20 de ani și, poate, mai știi să faci și altceva înainte de a învăța să ții cuțitul în mână. Eu sunt un caz aparte, nu mă pot oferi drept exemplu, dar parcă nici nu-mi pare rău că nu mă pot lăuda cu o carieră în bucătărie începută la 16 ani, mai ales în România.

E o medalie cu ale sale două fețe. Pe de-o parte sunt conștient că reușesc să ofer servicii foarte clar individualizate, într-o nișă de piață mai mult decât ofertantă și interesantă ca nivel de cerere și income. Pe de altă parte, nu mai am nici vârsta și nici o ordine a priorităților care să-mi mai permită să alerg după stele, ranguri, recunoaștere și așa mai departe. Când începi de la 15-16 ani, înainte de 30 poți avea deja un portofoliu culinar impresionant, dar nimeni nu mai garantează că ești și neapărat în stare să ajungi măcar la 60 în aceeași industrie, cu aceeași forță și exuberanță. Nu zic că munca extrem de solicitantă de restaurant te doboară fizic neapărat, ci doar că e posibil să nu-ți permită să mai fii și altceva, să mai înveți și altceva, să mai faci și altceva, lucruri care să-ți lărgească orizontul și să te ajute să fii mai bun tot acolo unde-ți dorești cu adevărat să fii.

Ce cred eu că ar trebui făcut pentru ca lucrurile să meargă bine și să începem să producem bucătari adevărați?

Să modificăm condițiile de bază pe care o companie trebuie să le întrunească pentru a primi autorizația de a înființa o școală sau un institut culinar. Bază materială și organigramă standardizată, nivel de pregătire al mentorilor, metodologie, formulă de studiu, standard minim acceptat, verificat și respectat de investiție în ingrediente și instrumentar pe durata școlarizării.

Să modificăm și să batem în cuie standardul după care se studiază la nivel național, în concordanță cu nivelul cerințelor și standardelor bucătăriei internaționale. Nu ne va băga nimeni în seamă pentru multă vreme de-acum înainte dacă vom continua să ne constituim într-o enclavă culinară foarte mândră de ceea ce mănâncă doar turiștii mai temerari sau mai nepricepuți.

Să convingem organizațiile patronale existente (sau că construim altele dacă astea nu vor să priceapă) că au un interes direct în a sprijini învățământul de profil și că ar trebui să contribuie cu două mâini la îmbunătățirea lui.

Să implicăm autoritățile centrale prin elaborarea unui cadru legislativ care să sprijine atât înființarea după noile standarde clare a școlilor de bucătari, cât și accesul industriei la ingrediente de calitate, după principii de sezonalitate și geolocalizare. Această a doua parte este un demers cu bătaie lungă, resimțit acut de industrie, al cărei lipse actuale contribuie dramatic la izolarea României de lumea civilizată a gastronomiei mondiale. Să nu uităm că, în lumea la care mă refer, achizițiile de la magazine tip „cash and carry” sunt tratate drept o ultimă și deloc încurajată metodă de aprovizionare pentru restaurante.

Nu în ultimul rând, să ne însănătoșim cât mai grabnic pentru a nu ne mai fi rușine să folosim titulatura de „chef” în România, devenită atât de ridicolă în ultimii ani din cauza utilizării ei incorecte și lipsită de fond. Pentru că semnul ăsta de sănătate îi va ajuta pe viitorii studenți să-și dorească în primul rând să fie bucătari, să fie mai întâi mândri că sunt printre aleșii care pot ține cuțitul în mână și tigaia de coadă, mai apoi că sunt printre și mai aleșii care stau la baza unor experiențe fericite memorabile pentru semenii lor și abia mult mai târziu pentru pentru că și-au câștigat dreptul, cu lacrimi, cu sânge, cu momente de extaz plătite cu sacrificiu, dar și cu multă bucurie autentică, să poarte acest titlu în deplină congruență cu valoarea lor reală și cu nivelul lor de carieră.

Un an de când Edna a venit la noi și de când, împurenă cu mama ei, sunt într-un permanent tango al timpului cu ele și al timpului cu mine. Un an de făcut lucrurile altfel decât povestesc vremurile, regulile și obiceiurile mai vechi sau contemporane, încercând să-i dăm ceea ce pentru ea e acum mai important chiar decât fructele de dimineață, legumele, peștele și cărnița de la prânz, iaurtul de la 5 PM: timpul nostru. Timp cu folos, cu joacă și cărți pe care nu se mai satură să le răsfoiască, animăluțe pe care nu contenește să le imite, la-la-la și mult „te?”, cu arătătorul întrebător către fiecare obiect al universului ei. Timp cu mers de-a bușilea, chiuit după motan, mâncare aruncată prin toată bucătăria, lupte cu somnul atât de inutil când ai o întreagă lume de explorat în fiecare clipă.

Am reușit să nu avem bonă. Bunicii și „mătușii” au fost din când în când pe poziții, când o oră sau două am fost amândoi implicați în vreo treabă din afara casei și când pur și simplu n-am putut evita asta. Apoi a mai fost și este Flori, care de multe ori e mult mai mult decât „prietena noastră care ne ajută la curățenie”, dar tot pentru ore scurte, căci  nu stăm mult departe de ea. Departe :) Sala de training și studioul culinar sunt la două minute distanță de casă. Știu, sună enervant și arogant, dar asta e realitatea. Mai recent, în momentele în care ne suprapunem la birou, Edna vine cu mine. Uneori îmi rabdă fojgăiala din locul ei de joacă, dar în mai multe ocazii mi-am încheiat cratițele, tăvile și tigăile cu ea în brațe, privind atent către tot ceea ce boscorodeam pe plită și prin cuptoare.

Un an fără frici și îngrijorări. Cu scurte momente de frustrare tâmpită, despre când o să mai apuc să studiez și să experimentez cât mi-aș dori, momente încheiate de fiecare dată cu reconfirmarea convingerii că orice secundă în care stau lângă fetița mea este cel puțin la fel de prețioasă ca toate orele și zilele pe care le-am petrecut și le voi petrece în continuare prin bucătării. Am reușit să gătesc anul ăsta pentru câteva sute de oameni, aș fi idiot să mă plâng și nici vreun motiv de laudă nu mi se pare. Am acceptat și am îmbrățișat o formulă care nouă ni se pare în continuare mai mult decât fericită, facilitată de trei avantaje enorme: formula de lucru independentă, în care ne facem singuri programul și nu ne vindem ieftin, spațiul de lucru foarte aproape de casă și un soi de autodisciplină antrenată și acceptată reciproc. Altfel spus, calendare sincronizate în Cloud (singura mea interacțiune cu el), întâlniri și proiecte programate în permanență în funcție de ceea ce există deja în plan.

E cu adevărat o minune să-ți poți vedea copilul crescând și asta să se întâmple chiar sub ochii tăi, fără să ai senzația sacrificiului, a stagnării proprii, a renunțării. Nici n-ai mare lucru de făcut, până la urmă. Misiunea principală cred că, deocamdată, e să fiu acolo. Conștient, prezent, cu telefonul în buzunar, pe „silent”, partener de joacă, stâlp de cățărat, lift pentru minunile de pe etajere, ecou și câte și mai câte. Nu mă promovez activ, prefer să lucrez doar cu cine vine spre mine și decide să o facă până la capăt. Nu trimit oferte decât la cerere și nu mă îngrijorez dacă văd că un potențial proiect pare să nu se materializeze. Pentru că, oricum, va apărea curând altul, iar între timp am mereu câte ceva de făcut.

Acum fix un an mă zguduiam de plâns, între masa de operații pe care Roxana și Horațiu aveau grijă de Alis și măsuța pe care Edna își spunea primele păreri despre neonatolog, asistente și, în general, lumea înconjurătoare. Atunci am crezut că plâng de emoție. SIgur plângeam de bucurie, dar cred că mult a fost un sentiment de eliberare, un plâns liniștitor ca un somn bun după o lungă perioadă de chinuri inutile. Așa sunt și azi, când știu că sunt un amestec obișnuit de bun și rău, când nu mă mai chinui să conving pe nimeni și nici măcar pe mine despre cât sunt de bun sau cât sunt de rău. Sunt. E tare bine că sunt.