Din ce? Pulpa de porc – fibra cit mai lunga cu putinta. File de porc – intreg, cit mai lung. Muschi de vitel – cit mai tinar, ca lung e oricum. Pastrama de oaie – fara os, cu doar ceva urme de grasime, bucata mai lunga. Cascaval afumat. Ceapa verde. Mirodenii, cipuerci, mai vorbim dupa ce se dezgheata carnea si avem obiectul muncii. Revin mai tirziu, cu asezarea in pagina a piftiilor. Spor la treburi!

Fierbe. Ramine sa va arat citeva fotografii atunci cind o voi turna in boluri si, desigur, rezultatul final. Dar cel din urma pas vine abia miine, cind o sa stiu daca totul a fost OK. E posibil sa revin mai tirziu si cu preparativele pentru muschiul ciobanesc impletit, dar asta numai in functie de cit de repede se vor dezgheta pachetele pe care le-am scos din congelator. Oricum trebuie sa le astept, pentru ca vreau sa le las pe fiecare in marinata ei. Mai sus – citeva vorbe despre ceea ce compune alcatuirea asta oarecum savanta de carnuri si alte treburi faine.

Bun. Acum, ca am pornit cu adevarat toata treaba si oalele fierb singure, avem timp de alte citeva amanunte la care se cuvine a gasi citeva raspunsuri.

Uite ca am uitat un amanunt esential pentru incepatori si foarte amatori, considerindu-l de la sine inteles. Cantitatea de apa din oala ar trebui nu doar sa acopere bucatile de carne. In functie de capacitatea vasului, ar fi bine ca apa sa depaseasca restul continutului cu macar un lat de palma. Daca oala e prea mica, singura solutie este sa tineti focul cit mai mic, pe toata durata fierberii. Sigur, e o sugestie care sta in picioare si in cazul vaselor mari si a confratilor care nu au motive sa se grabeasca.

Revin cu o treaba pe care am mai spus-o in articolele din aceasta categorie: nimic nu are valoare de regula, principiu de neclintit, sfat profesionist. Fiecare gateste cum vrea, asa cum fiecare traieste cum vrea. Sky is the limit :). Luati toate astea cu titlu de propunere, sugestie, exemplu personal. Am stabilit ca asta nu este o sectiune de „retete”, ci una compusa din experiente personale. Asa cum ea nu se adreseaza bucatarilor profesionisti sau altor petrisori pe care ii salutam cu veneratie si le dorim drum bun!

Pina la momentul asta, oala mare a dat primul clocot si am luat prima spuma. Spuma trebuia adunata daca vreti ca rezultatul final sa fie cit mai limpede. Am adaugat putina sare si un pahar cu apa, pentru a doua tura de spuma. Dar de-acum pina la final nu ar mai trebui sa adaugati deloc apa. Am adus la fierbere pe foc mare, dupa care am acoperit oala si am micsorat considerabil flacara. E bine ca, dupa a doua spuma, piftia sa nu fiarba in colcot. Procesul e lung, dar merita asteptarea. Deci incet, calm, fara graba. Daca folositi un recipient mic, focul trebuie sa fie la minimum, astfel incit continutul sa scada incet, pe masura ce fierbe. Altfel, aveti sansa sa „sece” rapid si tentatia de a adauga apa va va strica toata distractia.

Eu urmeaza sa pregatesc „oala de fuga” despre care va spuneam mai jos si sa

In „coltul de relaxare”, din care a trebuit sa exclud pachetul de tigari, se alinta doua feluri de brina si un Pinot Noir de vreo patru ani, intr-o armonie gustativa remarcabila.

Trecem la proces, tips and tricks.

Intii ar trebui sa va explic de ce am ales doua ciolane afumate, dar diferite. Ziceam ca, in majoritate, ciolanele afumate din comert au citeva neajunsuri in ceea ce priveste pregatirea lor. E posibil sa nu va doriti o piftie cu gust de afumatura. Mai mult, ciolanele sint, de obicei, tratate cu diverse saruri colorate, care au toate sansele sa dea piftiei un aspect nefiresc. Desigur, puteti opta pentru un ciolan crud, insa e posibil sa pierdeti din savoare. Mai mult, piftie are nevoie de carne. E clar ca nu puneti muschi sau ceafa in piftie, deci tot ciolanul ramine de baza. Asa ca am ales varianta urmatoare: am golit ciolanul cel mare de carne, grasime si sorici, lasind osul cit mai curat. Am lasat ceva mai mult la capete. Pentru ca, de fapt, treaba cu „ingetatul apei” ramine in seama partilor mai putin nobile pe care le pui in oala. Daca are din ce sa se inchege, problema carnii poate trece pe planul doi, adica intr-o alta cratita, strategie care se va dovedi utila din inca un punct de vedere, despre care voi scrie mai jos.

Anul asta am evitat, din nou, omorul din magazine, asa ca am facut cumparaturile abia dupa Craciun. Si, pentru ca principala tinta a fost, din nou, Mica Elada, din Piata Matache, acolo am gasit si „materialul” pentru racituri. Iata-l mai jos, cu legenda, dupa care vin cu explicatii.

1. O bucata de cap de porc, pe care am asezat-o cit sa nu intru in categoria „horror blogs”. Pirlita, curatata, razuita, cum ziceam. Daca gasiti zone in care

Sa fim bine intelesi inca de la inceput: piftiile nu sint nici vreo capodopera gastronomica, nici vreo mare inginerie in materie de pricepere culinara. Nu sint nici macar vreo mincare nobila, in fata careia gurmandul sau gourmetul sa se prosterneze cu pupilele dilatate. Insa, ca multe alte bucate, isi au rostul si locul lor pe masa un pic indigesta a iernilor romanesti. In „inghetatul apei cu doua picioare d eporc” nu e urma de vrajitorie, chiar daca o piftie buna are melicurile ei. Citi dintre voi n-ati trecut niciodata din fiert un ciolan sau chiar si o pasare mai vinjoasa, descoperind a doua zi, in frigider, ca supa e gelatinoasa si ca tremura…ca o piftie? Ei bine, dincolo de asta, va propun varianta mea in timp real.