LIVE COOKING BLOG – PIFTIE (RACITURI) DE PORC 3
Trecem la proces, tips and tricks.
Intii ar trebui sa va explic de ce am ales doua ciolane afumate, dar diferite. Ziceam ca, in majoritate, ciolanele afumate din comert au citeva neajunsuri in ceea ce priveste pregatirea lor. E posibil sa nu va doriti o piftie cu gust de afumatura. Mai mult, ciolanele sint, de obicei, tratate cu diverse saruri colorate, care au toate sansele sa dea piftiei un aspect nefiresc. Desigur, puteti opta pentru un ciolan crud, insa e posibil sa pierdeti din savoare. Mai mult, piftie are nevoie de carne. E clar ca nu puneti muschi sau ceafa in piftie, deci tot ciolanul ramine de baza. Asa ca am ales varianta urmatoare: am golit ciolanul cel mare de carne, grasime si sorici, lasind osul cit mai curat. Am lasat ceva mai mult la capete. Pentru ca, de fapt, treaba cu „ingetatul apei” ramine in seama partilor mai putin nobile pe care le pui in oala. Daca are din ce sa se inchege, problema carnii poate trece pe planul doi, adica intr-o alta cratita, strategie care se va dovedi utila din inca un punct de vedere, despre care voi scrie mai jos.
Pentru ca am uitat o sugestie importanta. Piftia face parte din categoria mincarurilor care nu stau bine in oale mici. EU unul nu pot sa ma gindesc la ciorba de burta, iahnie de fasole sau piftie intr-o oala de doi-trei litri. Mi se pare impotriva firii :). Asa ca, in timp ce majoritatea partilor descrise mai jos fierb intr-o oala de 20 de litri, carnea de pe ciolanul mare va fierbe intr-o oala mai mica, din care nu voi folosi zeama. O sa-i spunem „oala de fuga”. Carnea isi va lasa in oala si saruri, si culori si tot ce nu vreau sa gasesc in rezultatul final. Si mai e ceva. In piftie ai nevoie si de legume. Macar de citeva rondele de morcov, ca sa dea culoare si decor rtezultatului final. Si, fie, ca sa nu ai senzatia ca maninci pur si simplu carne in zeama de carne care nu are altceva decit carne :). Ei bine, daca fierbi legumele in oala mare, ai sanse mari sa transformi totul intr-o banala ciorba gelatinoasa. Asa ca „oala de fuga” e buna si din punctul asta de vedere. Atita vreme cit zeama din ea ramine acolo si nu se amesteca in rezultatul final, iti cresc sansele de reusita.
Cele mai voi