CE GĂTESC ÎN BAHIA

joi, 5 septembrie, 2013 la 8:21 pm

Unii dintre voi s-ar fi aşteptat să încep la un moment dat să povestesc despre bucătăria specifică braziliană şi baiană. E drept, bagajul meu de cunoştinţe culinare se îmbogăţeşte în fiecare zi cu noi experienţe gastronomice influenţate de zonă şi specific. Dar sper să vă aduceţi aminte că în cei aproape cinci ani de când scriu despre mâncare şi bucătărie demersul meu şi-a propus să nu vă creeze frustrări. De fiecare dată când am folosit un ingredient mai puţin cunoscut, am ales să vă spun cât mai multe lucruri despre el şi sursele de unde poate fi procurat cel puţin în România dacă nu chiar în cartierul în care locuiţi. Îmi aduc aminte cu câtă mirare au aflat mulţi dintre cititori mei că ghimbirul proaspăt e pe toate drumurile în Bucureşti sau că portocaliul aprins nu e culoarea crevetelui proaspăt.

În consecinţă, ar fi absurd să încep să vă povestesc cu propuneri culinare despre bucătăria specific baiană. Nu veţi găti niciodată în România cu ulei de dende sau cu bucăţi de vită sau de cod uscate la soare, în sare grunjoasă. În primul rând pentru că nu aveţi aşa ceva în România, în al doilea rând pentru că nici pentru mine nu sunt chiar prima opţiune. Nici când gătesc, nici când mănânc.

În Itacare, oferta restaurantelor e foarte clară. Adică poţi opta, ca turist, între bucătărie tradiţională locală şi pizza/paste. Mai există două segmente secundare, acela al ofertei vegetariene şi cel de tip fast-food local. Primul este privit de brazilieni cu simpatie distantă şi reprezintă o atracţie reală mai mult pentru străinii veniţi în Bahia mai degrabă în căutarea diverselor terapii practicate aici. Celălalt este integral rezervat publicului care cu greu ar intra într-un restaurant, indiferent de oră sau specific. Fast food local înseamnă „acaraje”, un fel de gogoaşă din făină de tapioca, prăjită în baie de ulei ieftin (de cele mai multe ori de soia transgenică), tăiată la mijloc, unsă cu pastă de fasole şi umplută cu creveţi uscaţi, afumaţi industrial. Vis…

Aşa că am avut ocazia privilegiată de a veni într-o piaţă pe care să-mi văd în continuare de drumul meu de oaie neagră. Oasis este singurul restaurant din Itacare cu meniu internaţional. Am păstrat trăsătura vegetarian-creativă iniţială, cea pe care am găsit-o aici. Facem Lasagne cu felii de vânătă coaptă în loc de carne, burger de linte şi enchilada, salate şi paste în variante vegane. Gătesc peşte, homar, creveţi şi caracatiţă, pui şi uneori file mignon. Mă încăpăţânez în continuare, ca şi în România, să nu cumpăr nimic congelat pentru că oceanul e la câteva minute de mers pe jos şi chiar îmi rezerv aroganţa să vin uneori cu vietăţile la masă, înainte de a le prepara.

Peşte în trei variante permanente şi una specială. Creveţi în patru variante permanente şi două speciale. Homar în patru variante, caracatiţă în cinci, vită tot în patru – toate speciale. „Speciale” pentru că astea trei din urmă, negăsindu-le tot timpul proaspete, nu sunt în meniul permanent. Dar când le găsesc, eclipsează integral meniul. „Specialele” au fost create în restauraţia internaţională pentru dinamizarea ofertei şi pentru stimularea curiozităţii clienţilor frecvenţi ai aceluiaşi loc. În timp, au devenit un fel de supapă de evacuare a deşeurilor, felul în care multe restaurante din lume scapă de ceea ce are şanse să ajungă în lada cu gunoi. Dacă citiţi „Kitchen Confidential”, a lui Bourdain, veţi vedea despre ce vorbesc.

Pentru mine, specialele sunt un boost creativ prin care pot să vând ingrediente proaspete cu un adaus comercial pe măsură. Adică sunt chiar…speciale :) Şi de-asta sunt apreciate mai mult de turiştii străini în principal şi de brazilienii mai tineri, mai educaţi, mai curioşi, în plan secundar. Încerc cât pot să îmbin tehnicile de preparare non-braziliene cu ingrediente pe care în principiu doar clima tropicală ţi le oferă, însă ar fi absurd să vă descriu reţete pe care nu le-aţi putea repeta în bucătăriile voastre. Dacă îmi ştiţi, de exemplu, orezul sau sosul asiatic pentru creveţi, sosul alb cu roşii uscate pentru pui sau cel cu supă de peşte pentru pastele cu caracatiţă, la mine pe stradă sunt unice. Deci sunt cel mai tare, cum s-ar zice ;)