Posturi cu tagurile: "ingrediente"

Un titlu pretențios, nu-i așa? Micul dejun e o poveste simplă, de obicei ieftină, pentru mulți facultativă sau redusă la o cafea și o tartină cu…ceva. V-ați observat conștient, însă, comportamentul de consum când vine vorba de micul dejun de la hotel, când sunteți în vacanță sau în delegație? Cred că e una dintre întrebările inevitabile de la recepție, în momentul cazării: „Și micul dejun între ce ore se servește?” Nu numai pentru că „e inclus”, nu neapărat pentru că vi s-ar părea un sacrilegiu să nu beneficiați de cafeaua „all you can drink”, de obicei net inferioară celei vândute în barul aceluiași hotel, nu pentru că, brusc, decideți să acordați mai multă atenție unei mese de a cărei importanță proclamată de medici și alți oameni deștepți ați râs de multe ori.

Micul dejun de la hotel e o poveste specială. E un cumul de stimuli pozitivi. Adevărul e că, de fapt, ne place să mâncăm dimineața, majoritatea credem în povestea cu „cea mai importantă masă a zilei”, doar că ne e lene sau pur și simplu ne prețuim prea mult somnul. Iar micul dejun de la hotel are, teoretic, toate atributele unei oferte de nerefuzat: e gătit și aranjat de alții, e deja plătit, conține mai multe opțiuni (vai și amar de hotelurile care încă nu fac bufet dimineața!!!) și e la discreție. Toată înșiruirea asta de avantaje vine plocon în papornița hotelierului înainte ca oaspetele său să intre pe ușa restaurantului. Dincolo de asta, felul în care un restaurant se prezintă la micul dejun mi se pare unul dintre cele mai bune și mai la îndemână unelte de vânzare pentru partea aceea de business care contează major: meniul a la carte de prânz și de seară și evenimentele private sau corporate.

Ca arie de ingrediente și preparate, lucrurile sunt simple și stau aproximativ la fel peste tot: ouă, carne, legume, fructe, pâine, patiserie, lactate, cereale, cafea, ceaiuri, sucuri proaspete. Cu derivatele de rigoare, dar ajungem și acolo. Pentru că diferențierea începe de la ingredientele de bază, cu mult înainte de a ne gândi la cine știe ce flic-flac-uri. Și aici mă refer în primul rând la proveniența și sezonalitatea ingredientelor. În al doilea rând, la felul în care sunt ele puse în valoare.

Ouă de la fermieri locali sau provenind de la combinate avicole? Mezeluri industriale sau charcuterie dezvoltată în propria bucătărie ori de mici business-uri din aria de referință? Legume proaspete, de grădină sau de seră mică sau din lăzile de la cash and carry? Fructe locale sau mai știu eu ce compoturi din cutie sau exotisme stătute? Toast cumpărat la pungă și „baghete franțuzești” congelate sau pâine făcută în propria bucătărie ori de brutăria locală? Nu mă voi referi la toate categoriile de mai sus, cred că m-am făcut înțeles. M-aș putea chiar lăsat mințit sau m-aș putea face că nu văd că toată marfa vine de la supermarket dacă măcar și-ar da cineva interesul să facă toate astea să arate cât de cât îngrijit, să fie gătite cu grijă, cu o urmă de interes.

N-are rost să te chinui să poșezi ouă sau să faci croissant de casă dacă nu te ajută nici pregătirea oamenilor, nici dotările. Măcar pune pe bufet niște ouă fierte al cărui gălbenuș nu e abăstrui la exterior sau niște ochiuri normale, care nu plutesc în grăsime. Dă-mi un crenvurst cinstit, care să nu arate ca un cadavru de sinucigaș înecat și apoi sfârtecat de un pește-spadă. Sigur, nu mă vor convinge să revin aici la prânz sau la cină, dar măcar nu-mi voi începe ziua supărat. Da, e posibil să caut alt loc pentru micul dejun de mâine, dar tu, hotel, ești deja acoperit financiar indiferent de ceea ce decid eu.

Îmi aduc aminte de un mic dejun din Salonic, de acum câțiva ani, când am descoperit pe bufet niște banale friganele (French toast) calde, care au reușit să-mi facă  o surpriză mai mult decât memorabilă. E drept, nu la fel de persistentă ca aceea de anul trecut, când tot în Salonic am avut ocazia unui mic dejun de-a dreptul extravagant, cu fiecare ingredient „de bază” declinat și interpretat în câteva feluri, cu mici nimicuri incredibil de apetisante, atunci scoase din cuptor, cu dulcețuri locale și accente pronunțate pe simbolurile zonei. Sunt de părere că varietatea și extravaganța pot fi foarte ușor înlocuite de onestitatea unui mic dejun bazic, dar pregătit corect, cu ingrediente cinstite și puțin efort din partea echipei. Și cred că efortul ăsta poate fi lesne alimentat de conștientizarea în direcția importanței demersului și a oportunităților generate.

Au trecut aproximativ șase luni de la inaugurarea studioului culinar Taste Learners, spațiul din București pe care l-am dedicat exclusiv experiențelor și interacțiunilor de natură culinară oferite atât grupurilor private și corporate interesate de noi descoperiri în universul gustului, cât și celor care au dorit să afle tehnici și metode noi, utile în propriile bucătării sau în acelea în care lucrează. Într-o ordine generată de numărul proiectelor dar și de nivelul lor de bugetare, topul celor mai importante tipuri de activități desfășurate până acum la Taste Learners arată astfel:

• Demonstrații, ateliere și exerciții de echipă cu grupuri predefinite din diverse companii cu alt domeniu de activitate decât cel culinar. Clienții Taste Learners au ales fie o experiență culinară de degustare, fie una activă, implicându-se direct în prepararea unuia sau mai multor feluri incluse în meniu. Am avut proiecte în care lucrul în echipă și înțelegerea mecanismelor de lucru ale unei bucătării au reprezentat elementul – cheie al activității, dar au fost aproape la fel de multe situațiile în care clienții noștri au ales să descopere, să vadă un bucătar în timpul activității, într-o formulă relaxată, ce a lăsat loc discuțiilor detaliate despre tehnici și ingrediente.
• Activități de producție vizuală și ateliere realizate în beneficiul mai multor branduri importante de pe nișa culinară, dar și de pe niște colaterale. Filmări, demonstrații și ateliere susținute de mine, inițiatorul proiectului Taste Learners, dar și de bucătari invitați sau endorseri tradiționali ai brandurilor cu care colaborăm.
• Demonstrații și ateliere dedicate publicului larg, compus atât din amatori, cât și din profesioniști în domeniul culinar. Organizate după o tematică generoasă, aducând pe masa de lucru subiecte de interes pentru mai multe categorii de bucătari, studioul a găzduit în câteva rânduri până la 30 de participanți.

Vă spun toate astea pentru a putea concluziona că ne adresăm unui public activ și conștient în ceea ce privește calitatea preparării și a ingredientelor prezente în alimentația sa, fie că vorbim despre consumul zilnic, fie că ne referim la ocaziile speciale, dedicate experiențelor noi și descoperirilor.

De aceea, am decis ca până la finalul anului 2016 să construim o rețea de furnizori permanenți ai studioului Taste Learners, în majoritate locali și pe cât posibil certificați ca producători de mâncare curată. Vreau să lucrez doar cu acei producători care îmi vor putea arăta fără niciun motiv de teamă unde și cum trăiesc animalele pe care le cresc și în ce condiții sunt ele sacrificate și depozitate, cum produc lactatele, de unde aduc peștele, cum lucrează pământul din grădini sau cu ce stropesc fructele din pomi.

În consecință, selectăm producători – furnizori permanenți pentru următoarele categorii de ingrediente:

• Păsări de curte – pui, găină, cocoș, rață, gâscă, curcan, bibilică, prepeliță
• Ouă – găină, rață, gâscă, prepeliță.
• Carne de porc, oaie/miel, capră/ied, iepure, organe, produse derivate
• Lactate – lapte proaspăt, unt, smântână, diverse tipuri de brânză și produse derivate
• Legume, plante aromatice și fructe proaspete și/sau deshidratate/conservate, în funcție de sezonalitate
• Făinuri diverse (grâu, porumb, orez, cartof, hrișcă, secară etc.) cu certificare.
• Miere, cacao, cafea, vanilie, fructe oleaginoase crude, mirodenii uscate, extracte naturale etc.
• Vânat, pește și fructe de mare proaspete sau congelate în condiții verificabile și certificate.

Nu garantez și nu sunt interesat de volume mari, dar putem asigura viitorii noștri furnizori de câteva avantaje.

• Plăți la achiziție și la termene rezonabile
• Promovarea produselor către un public relevant și, în timp, creșterea volumelor comandate
• Prezentări detaliate ale produselor și furnizorilor în mediul online
• O secțiune dedicată acestor furnizori pe site-ul Taste Learners.
• Lobby permanent și recomandări de achiziție în rândul altor parteneri cu activitate relevantă în domeniul culinar.

Pentru propuneri, detalii, sugestii și orice altceva credeți că am uitat să menționez, vă invit să lăsați un comentariu. Chiar dacă nu sunteți un producător, cultivator sau distribuitor de ingrediente de tipul celor menționate mai sus și doar știți unul și vrei să faceți o recomandare, nu ezitați să mă contactați. Pentru contact, vă învit să folosiți:

• adresa mea de mail – copolovici at gmail punct com
• pagina publică de pe Facebook – Viorel Copolovici
• pagina publică de pe Facebook a studioului culinar – Taste Learners
• dacă ne cunoaștem, pe contul personal de pe Facebook sau la telefon

Mă tot ţin să vă spun treaba asta de mai multă vreme, dar am tot uitat. Pentru că ieri vorbeam cu un prieten avizat într-ale mâncatului şi gătitului şi a reapărut subiectul, am zis să vă scriu două vorbe. Ştim despre Gouda că e un fel de brânză gălbuie şi destul de moale, bună de folosit în quiche-uri, sufleuri, cu macaroane, pentru cruste şi multe alte instanţe ale brânzei ca ingredient în preparare. Chiar dacă mulţi cred că numele reprezintă originea acestei reţete de brânză, Gouda nu a fost creată şi nu se produce în oraşul olandez cu acelaşi nume, mi se pare că nici măcar nu este o reţetă DOC.

Gouda, pronunţat de olandezi „hauda”, este unul dintre primele feluri de brânză despre care există menţiuni istorice, prima dată apărând în documente în 1184. Ei bine, brânza cea cremoasă şi-a primit numele de la oraşul olandez care adăpostea singurul cântar oficial de brânză din ţară şi o adevărată bursă a producătorilor de brânză din întregul ţinut al lalelelor şi al morilor de vânt. În jurul cântarului se organiza în fiecare joi dimineaţă, de la 10:00 la 12:30, un întreg ritual al negocierii, stabilirii preţurilor şi cântăriri roţilor de brânză cântărind până la 160 de kilograme fiecare.

Cred că miercurea trecută încă mai aveam prin urechi urme fine de nisip brazilian şi departe de mine gândul că aş fi început să mă dumiresc în legătură cu ce se întâmplă în jurul meu. Dar miercuri am plonjat cu ambele picioare în „lumea civilizată”, alunecând cât de graţios vă puteţi voi imagina că sunt eu în stare pe o dungă fină de alcool nobil, pomădat cu note acid-florale, de portocală în pârg.

Nicolas Boussin este meşter mare într-ale cofetăriei şi asta au recunoscut (chiar) şi confraţii lui francezi atunci când i-au acordat titlul „meilleur ouvrier”, cea mai înaltă distincţie pe care francezii o atribuie anual unui număr de specialişti desăvârşiţi, indiferent de breasla din care fac parte. Boussin este de câţiva ani ambasadorul culinar al Grand Marnier şi job-ul ăsta al lui este pur şi simplu respingător: călătoreşte în jurul lumii, construieşte structuri delicioase dulci şi le explică specialiştilor şi pasionaţilor alcătuiri cofetăreşti în care picură licoarea sub stindardul căreia trăieşte o viaţă fericită, cu o misiune.

L-am văzut miercuri pe Boussin la Le Club „inginerind” cu delicateţe şi precizie un „Finger Food Exotique” în cinci straturi perfecte, cu un echilibru remarcabil de texturi şi influenţe aromatice aparent babilonice. I-am urmărit meticulozitatea calmă, firească, nobilă, parcă special antrenată să lucreze sub atributele unui brand atât de pretenţios ca Grand Marnier. Am băut pentru prima oară un mix răcoros în care lichiorul, altfel o formulă pe care eu unul mai degrabă o simt aproape în bucătărie decât într-un pahar, şi-a adus mesajul perfect pentru o astfel de întâmplare cu public: jovial dar distins, ispititor dar discret.

Grand Marnier Cordon Rouge este un partener extraordinar de experimente dulci şi nu numai. Dincolo de creme sau umpluturi fructate pentru aluaturi îngrijite, abia aştept să-mi confirm valenţele lui pe farfurii cu dichis. Mă gândesc fără teamă că mă hazardez la sosuri pentru piept de raţă sau de curcan, la carne albă marinată cu lichiorul nobil de portocale, la geluri menite să lege ademenitor cruste şi structuri mai aspre de protagonişti culinari aleşi pe măsura distincţiei şi valorii inimitabile a acestei licori versatile.

Unii dintre voi s-ar fi aşteptat să încep la un moment dat să povestesc despre bucătăria specifică braziliană şi baiană. E drept, bagajul meu de cunoştinţe culinare se îmbogăţeşte în fiecare zi cu noi experienţe gastronomice influenţate de zonă şi specific. Dar sper să vă aduceţi aminte că în cei aproape cinci ani de când scriu despre mâncare şi bucătărie demersul meu şi-a propus să nu vă creeze frustrări. De fiecare dată când am folosit un ingredient mai puţin cunoscut, am ales să vă spun cât mai multe lucruri despre el şi sursele de unde poate fi procurat cel puţin în România dacă nu chiar în cartierul în care locuiţi. Îmi aduc aminte cu câtă mirare au aflat mulţi dintre cititori mei că ghimbirul proaspăt e pe toate drumurile în Bucureşti sau că portocaliul aprins nu e culoarea crevetelui proaspăt.

În consecinţă, ar fi absurd să încep să vă povestesc cu propuneri culinare despre bucătăria specific baiană. Nu veţi găti niciodată în România cu ulei de dende sau cu bucăţi de vită sau de cod uscate la soare, în sare grunjoasă. În primul rând pentru că nu aveţi aşa ceva în România, în al doilea rând pentru că nici pentru mine nu sunt chiar prima opţiune. Nici când gătesc, nici când mănânc.

În Itacare, oferta restaurantelor e foarte clară. Adică poţi opta, ca turist, între bucătărie tradiţională locală şi pizza/paste. Mai există două segmente secundare, acela al ofertei vegetariene şi cel de tip fast-food local. Primul este privit de brazilieni cu simpatie distantă şi reprezintă o atracţie reală mai mult pentru străinii veniţi în Bahia mai degrabă în căutarea diverselor terapii practicate aici. Celălalt este integral rezervat publicului care cu greu ar intra într-un restaurant, indiferent de oră sau specific. Fast food local înseamnă „acaraje”, un fel de gogoaşă din făină de tapioca, prăjită în baie de ulei ieftin (de cele mai multe ori de soia transgenică), tăiată la mijloc, unsă cu pastă de fasole şi umplută cu creveţi uscaţi, afumaţi industrial. Vis…

Aşa că am avut ocazia privilegiată de a veni într-o piaţă pe care să-mi văd în continuare de drumul meu de oaie neagră. Oasis este singurul restaurant din Itacare cu meniu internaţional. Am păstrat trăsătura vegetarian-creativă iniţială, cea pe care am găsit-o aici. Facem Lasagne cu felii de vânătă coaptă în loc de carne, burger de linte şi enchilada, salate şi paste în variante vegane. Gătesc peşte, homar, creveţi şi caracatiţă, pui şi uneori file mignon. Mă încăpăţânez în continuare, ca şi în România, să nu cumpăr nimic congelat pentru că oceanul e la câteva minute de mers pe jos şi chiar îmi rezerv aroganţa să vin uneori cu vietăţile la masă, înainte de a le prepara.

Peşte în trei variante permanente şi una specială. Creveţi în patru variante permanente şi două speciale. Homar în patru variante, caracatiţă în cinci, vită tot în patru – toate speciale. „Speciale” pentru că astea trei din urmă, negăsindu-le tot timpul proaspete, nu sunt în meniul permanent. Dar când le găsesc, eclipsează integral meniul. „Specialele” au fost create în restauraţia internaţională pentru dinamizarea ofertei şi pentru stimularea curiozităţii clienţilor frecvenţi ai aceluiaşi loc. În timp, au devenit un fel de supapă de evacuare a deşeurilor, felul în care multe restaurante din lume scapă de ceea ce are şanse să ajungă în lada cu gunoi. Dacă citiţi „Kitchen Confidential”, a lui Bourdain, veţi vedea despre ce vorbesc.

Pentru mine, specialele sunt un boost creativ prin care pot să vând ingrediente proaspete cu un adaus comercial pe măsură. Adică sunt chiar…speciale :) Şi de-asta sunt apreciate mai mult de turiştii străini în principal şi de brazilienii mai tineri, mai educaţi, mai curioşi, în plan secundar. Încerc cât pot să îmbin tehnicile de preparare non-braziliene cu ingrediente pe care în principiu doar clima tropicală ţi le oferă, însă ar fi absurd să vă descriu reţete pe care nu le-aţi putea repeta în bucătăriile voastre. Dacă îmi ştiţi, de exemplu, orezul sau sosul asiatic pentru creveţi, sosul alb cu roşii uscate pentru pui sau cel cu supă de peşte pentru pastele cu caracatiţă, la mine pe stradă sunt unice. Deci sunt cel mai tare, cum s-ar zice ;)