Posturi cu tagurile: "restaurante"

The Harbour mi se pare un loc interesant. Nu sunt printre frecvenţii locului, nici nu mă laud cu cea mai bună experienţă cu ocazia puţinelor dăţi când le-am călcat pragul („salată de hribi” care de fapt era din ciuperci „de fag” de cultură într-un rând, un frappé sau parcă un profiterol foarte greu şi neizbutit cu altă ocazie) dar cei zece ani de existenţă pe care tocmai îi sărbătoresc sunt un semn că au rezistat pe o piaţă aglomerată de cantine cu ciorbiţe „3 în 1” şi false tradiţionalisme.

Văd de curând un concurs pe Facebook, cu ocazia respectivei sărbători.

Cu 10 ani la bord pe piaţă, cu un public deloc „generalist” sau „neinteresant” din punctul de vedere al unei eventuale provocări la feedback util şi consistent, restaurantul ar fi putut lesne miza pe cartea mult mai inteligentă, mai îndrăzneaţă şi mai productivă a lui „Spune-ne 10 lucruri care NU-ŢI plac la noi!” Un moment de sărbătoare, în care le ceri fanilor tăi cel mai util cadou pe care-l poţi primi pe piaţa serviciilor de orice fel: feedback autentic, exprimat într-un demers constructiv.

Momentele festive mi se par cele mai bune prilejuri pentru feedback negativ. De ziua ta, nimeni nu s-ar gândi să-ţi spună că eşti prost şi că ai putea să insişti cu duşurile sau cu deodorantul. Dar măcar poţi fi sigur că răspunsul va fi sincer şi exprimat cu bună intenţie.

1. Meniul „inspirat”. Meniurile cu „aer” de epocă, în care costiţele sunt năclăite „cu meşteşug”, ceafa e „pripită vesel” pe grătar, „păstrăviorul” e „îmbrobodit candid dar aprig” şi ştevia e „chisăliţită tandru” printre foi de mierte fierte. M-am săturat până peste cap de exprimări de gospodină blocată în cartea de română de clasa a şaptea, care n-a mai „lecturat” nimic de la comentariul „servit” despre cronicari. Avântul păcălicilor de cârciumă cu fâs creativ în scăfârlie pare invers proporţional cu forţa vibraţiei şi energiei din farfurii, în care preparatele nu vor în ruptul capului să treacă de nivelul „carne prăjită” şi „legume preparate termic”.

Sunt adeptul, admiratorul şi susţinătorul meniurilor clare, concise, curate ca exprimare şi grafică, din care să înţelegi rapid şi tentant despre ce  e vorba în fiecare preparat. Numai că, din punct de vedere „tentant”, începem să avem mici probleme. Un piept de pui „răsfăţat în sos jucăuş de portocale cu muştar franţuzit din vârful limbii” s-ar putea să-mi creeze o imagine înfricoşătoare. S-ar putea să văd pieptul de pui albicios şi umflat cu penicilină, cum îl ştiu de la supermarket, stând pe două „picioruşe” păroase într-o cadă de apartament de bloc, ţinând deasupra „capului” un suş cu cap nichelat prin care curge în jeturi un suc portocaliu-muştăriu cleios şi unsuros, care se scruge pe pielea vineţiu-albicioasă. DIn capul de duş coboară în răstimpuri o limbuţă rece şi aspră, care atinge delicat „nurii” personajului din duş, făcându-l să gâlgâie câte cu hohot grăsuţ în răstimpuri. Tentant, nu?

2. Ospătarul „creativ”. Vreau un şir de coaste la cuptor, fără nicio garnitură. Poţi? Pot! Vreau o salată verde. Ai? Am „o selecţie de salată verde”, cu castraveţi şi roşii „sherry”. Cherry! Ce? Ri! Nu contează. Ştiu deja că „selecţia” conţine beibi rucola, beibi spanac, beibi valeriană (mereu îmi vine să-i zic papaverină). Fără roşii, ok? Sigur! Dar castravete e ok? Da, e ok, frunze şi castravete. Merci. Şi vine salata. Beibis de toate felurile, castravete şi…rodie! Sau seminţe! Sau crutoane! Păi de ce? Păi n-am vorbit? Păi da, da’ am zis să arate mai bine…”

Mă obişnuiesc din ce în ce mai tare cu gândul că între individul aşezat la masa din restaurant şi magicianul de la plite şi guri de foc nu mai e aproape nicio legătură. Dacă ea a existat vreodată, restauraţia contemporană de cantină cu pretenţii de restaurant (şi părerea mea e că din ce în ce mai multe localuri intră în categoria asta fără măcar să-şi dea seama) o subţiază de la o zi la alta. Ospătarul român continuă să se considere superior bucătarilor şi, de multe ori, oaspeţilor de la mese. Cei din urmă „habar n-au să mănânce”, în timp ce primii „habar n-au ce greu e să stai în faţa muşteriilor şi să le suporţi fiţele”. (Nu, nu sunt citate din burtă, sunt adevăruri rostite de mulţi ospătari români de aici şi de aiurea).

Misiunea simplă a ospătarului, aceea de a prelua dorinţa clientului în mod corect şi adaptat la putirinţa bucătăriei  şi de a o transmite în mod inteligibil şi documentat bucătarilor astfel încât să fie convins că ea poate fi îndeplinită în condiţii optime devine calvarul vieţii lui, cu efecte uneori dezastruoase asupra oaspetelui. Cel mai grav e că, în majoritatea situaţiilor, derapajele „creative” ale ospătarilor şi bucătarilor nu sunt nici măcar nişte experimente cu final fericit. Ce-aş fi putut să fac cu nişte seminţe de rodie în ecuaţia simplă frunze-protenine? Ce te-ar face să crezi că am renunţat la roşii ca să le înlocuieşti tu, din proprie iniţiativă, cu seminţe de rodie?

Şi mai e o treabă pe care eu cred că ospătarul român refuză s-o priceapă. Mă uit în ochii lui şi îl cred. E aliatul meu, e partenerul meu de experienţă culinară şi consumistă. Am datoria să-l cred în proporţie de 100% şi să consider că pricepe 100% din ceea ce îi transmit. Dacă nu intru în local cu convingerea asta, probabil că ar trebui să nu mai intru deloc. Probabil că intru cu frică, deci mai bine aş sta acasă şi mi-aş unge o felie de pâine cu unt. Şi tocmai pentru că am încredere oarbă în el, fiecare minciună descoperită, fiecare semn de aroganţă, fiecare abatere de la cererile şi instrucţiunile mele se transformă într-un motiv de nemulţumire, tradus prin scăderea procentului la bacşiş, prin sporirea convingerii că nu voi reveni în respectivul local sau, mai rău, prin reclamaţiile pe care voi intenţiona să le transmit şefilor de sală, patronilor restaurantului, autorităţii pentru protecţia consumatorului sau, in extremis de natură financiară, „aceloraalcărornumenulrostimniciodataîntrunrestaurant” :)

3. Meniurile megacomprehensive. Sunt sigur că le-aţi văzut. Ele conţin TOTUL.

• O pagină sau două de mic dejun. Eventual franţuzisme, English Breakfast, brânză cu roşii, „selecţie” de salam şi şuncă presată, ouă Benedict şi o variantă de „continental” la grămadă, să fie. (Din punct de vedere administrativ, asta înseamnă că localul se deschide cel târziu la ora 9:00 AM. Ceea ce înseamnă că personalul de la curăţenie vine cu măcar o oră mai devreme, iar cel din bucătărie – du măcar o jumătate de oră mai devreme. De prisos să ne gândim că piaţa (adică legumele acelea care trebuie să plesnească de prospeţime la prima oră) ar trebui făcută începând cu un 7-8 AM. )
• Vreo şapte-opt salate „consistente”, adică nu „garnitură”, ci feluri de sine stătăroare.
• Vreo zece-douăsprezece feluri de paste, dintre care măcar două sau trei „al forno”. Şi neapărat Lasagna care, surpriză!, durează maximum un sfert de oră la comandă. Ca să ştim sigur că e preparată anterior, congelată şi „încălzită” vreo şapte minute pe „maxim” în cuptorul cu microunde. Şi pastele mai degrabă cu „sos alb”, despre care, dacă vreţi să vă distraţi, vă recomand să întrebaţi dacă e făcut cu „gran cucina”. Vă promit mult amuzament.
• Secţiune de ciorbe permanente, din care nelipsite sunt legume-văcuţă-perişoare (cu borş sau fără, derivate toate din aceeaşi fiertură la care se adaugă „elementul de bază”, uneori chiar şi aripi de pui în supă de vacă) şi linia supă de pui cu tăiţei – supă de pui a la grec – ciorbă ţărănească de „cocoş de curte” – ciorbă rădăuţeană, făcute după acelaşi principiu cu linia precedentă. Ştiu un loc în Bucureşti unde ciorba „de cocoş” se făcea „doar în weekend”, din fix aceleaşi spinări de pui de baterie ca în timpul săptămânii.
• Secţiune de mâncăruri gătite. Sarmale, fasole cu ciolan, varză la cuptor cu cârnaţi sau cu ciolan, tochitură, tocană de berbec/porc/viţel, musaca etc Adică acele preparate care, ca şi ciorbele, nu pot fi făcute decât la oală, minimum douăzeci de porţii. Cam cât de des credeţi că găteşte o bucătărie de restaurant o oală de fasole cu ciolan vara? Uitaţi-vă discret la numărul mesenilor şi la conţinutul farfuriilor de pe mese. Ar putea fi, prin absurd, un indiciu? :)
• Secţiune de preparate la grătar.
• Secţiune de peşte „proaspăt” şi fructe de mare variate.
• Secţiune de garnituri.
• Secţiune de salate – acompaniament.
• Secţiune de pizza.
• Secţiune de deserturi.

Am găsit cel mai tare meniu de felul ăsta acum mai mulţi ani la Timişoara, într-un restaurant absolut halucinant, din campusul studenţesc. Meniul conţinea trei secţiuni ultracomprehensive – românesc, mexican şi chinezesc. Fiecare secţiune era împărţită în multe sub-secţiuni. Ospătarul era la cămaşă albă, vestă neagră şi papion, avea vreo şaizeci de ani şi ceas de buzunar cu lanţ.

Sunteţi mici şi neofiţi. Mulţi dintre voi habar n-au că, între timp, există distribuitori de pâine coaptă la 1/4 şi congelată, pe care apoi „beneficiarii” o „termină” la cuptorul propriu şi o trec în meniuri sub numele de „pâine de casă”. Desigur, e problema voastră dacă prin asta înţelegeţi „pâine curată, fără chimicale, afânători, amelioratori de gust şi acid ascorbic”. Ei zic „pâine de casă”, nu altceva :)

Sau „tartă/quiche cu aluat preparat în bucătăria noastră”. Păi dacă am luat un pachet de aluat congelat de la furnizor sau de la supermarket, l-am tăiat şi l-am copt cu mânuţa mea în cuptorul restaurantului, am minţit cu ceva? Faptul că voi credeţi că „preparat în bucătăria noastră” înseamnă că cineva a luat un sac de făină şi o găleată de unt şi s-a apucat de frământat aluatul cu mânuţe harnice este fix rodul minţişoarelor voastre îmbibate de lirism pastoral.

(va urma)

Hai să facem şi treaba asta. Sigur că nu, nu voi scrie recenzii. Sigur că nu, nu voi povesti la fiecare în parte ce am cerut, ce am văzut la alte mese, ce mi-a plăcut şi cum mi s-a părut baia. Dar pentru că în decursul a două luni, de când m-am întors din Brazilia, am ajuns într-un număr destul de mare de restaurante din Bucureşti şi nu numai, iar multe dintre experienţe au fost cu adevărat memorabile şi demne de „recidivă”, ar fi păcat să nu le ordonez cumva într-o însemnare. Cred că merită să fac asta la fiecare două luni, cu menţiunea că despre experienţele neplăcute pur şi simplu nu voi da detalii, ci voi scrie maximum trei atribute care mie mi se par definitorii pentru experienţa mea în acel loc. Hai să vedem. Azi menţionez toate restaurantele şi „locurilor cu mâncare” din România în care am intrat în lunile aprilie şi mai.

Locul 5. Caru cu bere (Savropoleos 5, Bucureşti). Continuă să mă surprindă în mod plăcut fabrica asta de bani, în care experienţa mesei în sine mai poate fi cu adevărat memorabilă doar pentru străini şi pentru tinerii veniţi în vizită la Bucureşti din oraşele mici, situate la o distanţă mai mare de 100 de kilometri. Bucătăria primitivă, grosieră, de cele mai multe ori sărată în exces, bazată în proporţie importantă pe preparate deja făcute (sau produse în permanenţă, în cantităţişi după metode industriale) şi porţiile uriaşe, aşezate fără cine ştie ce formalităţi pe farfuriile banale contrastează puternic cu un serviciu care de fiecare dată mi s-a părut remarcabil ca atenţie, viteză, nivel intelectual şi lingvistic manifestate de aparatul gigantic de ospătărie de la Car. O dată sau de două ori pe an, „Carul cu bere” poate fi o experienţă utilă pentru un mesean cu expertiză, fie doar şi de dragul observaţiei.

Locul 4. Juice Bar Vama Veche (pe „Magheru”, lângă şuberek, vizavi de „La Clătite”). Îmi voi aminti multă vreme cu mare drag de băiatul ăla înalt, bronzat, cu tricou roşu, cu steagul Turciei. Pâinea lui Dumnezeu. Sau sucul Lui, depinde cum vă slujeşte mai bine. Atâta bunătate, atâta amabilitate, atâta bucurie să-ţi spună despre sucurile lui poaspete şi atâta fericire de viaţă în sine într-un singur suflet de om eu nu am văzut de multă vreme la un român sadea în România. N-avea multe fructe, dar nicio combinaţie nu părea imposibilă sau prea complicată. Şi cu mândrie dădea şi altora şi mai ales copiilor „mostre” din sucurile pe care le făcea pentru clienţii puţini şi răruţi care se opreau în faţa dugheniţei lui. În shot-uri de tărie. „Şi dacă nu vă place sucul, nu trebuie să mi-l plătiţi”, le propunea senin maturilor care se sfiau să guste şi comandau „orbeşte” un pahar întreg. Raritate, zău. Şi de-asta îşi merită locul în topul de azi.

Locul 3. Rue du Pain (Calea Floreasca 111, Bucureşti). Sunt două motive consistente pentru care locul ăsta ajunge în topul lunilor aprilie-mai: croissant-ele şi micul dejun. Când le-am gustat primul croissant, sunetul ăla ireplicabil de foietaj preţios autentic şi aburul obraznic-untos susurat în cerul gurii mi-au spus că în brutăria aia lucrează cel puţin un francez. Şi l-am auzit câteva zile mai târziu, la şapte dimineaţa, prin fereastra de la stradă a bucătăriei, pălăvrind cu veselie printre sunetele de tăvi trântite. Apoi, într-o altă dimineaţă binecuvântată, mi-au mângâiat o jumătate de oră întreaga fiinţă cu două ouă cu şuncă, prăjite exemplar, lângă o mânuţă de salată sfioasă. Brutăria e al naibii de scumpă, baghetele se fac tun în maximum trei ore după ce le cumperi pentru acasă şi vreo trei din cinci fete care vând la vitrine n-au nici urmă de nobleţea pe care un astfel de loc şi clientela lui obişnuită le-ar cam cere din start. Dar vai…croissant-ele! Dar vai…acel mic dejun…

Locul 2. Vacamuuu (Calea Floreasca 111, Bucureşti). A fost primul restaurant bucureştean în care am intrat încă din seara în care m-am întors în România şi mi-a plăcut din mai toate punctele de vedere. Era luni seara şi locul era ticsit de lume. O notă bună din start, nu? Comanda a durat exagerat de mult şi pentru asta am primit un fel de recompensă simbolică dar foarte bine plasată la momentul respectiv. După asta, cotletul de viţel a fost exemplar. Locul în sine e gândit cu ştiinţă multă, cu camere de maturare a cărnii în sala restaurantului, cu măcelăria propriu-zisă în care vezi prin geamuri de sticlă stând la masă şi sorbindu-ţi paharul de vin, cu un meniu destul de complicat pentru nefamiliarizaţi şi cu preţuri aparent mari dacă nu eşti atent la tot ce scrie pe-acolo. Preţurile nu mi se par mari, dar e clar că Vacamuuu nu e chiar pentru toată lumea. Au şi meniu corporate, de prânz, la câţiva lei, care nu are nicio legătură cu meniul a la carte şi cu care proprietarii e posibil să mai prindă ceva curioşi rătăciţi din timpul săptămânii, în weekend sau seara. Eu nu prea cred în miracolele de genul ăsta.

Locul 1. Bacio (Paris 71, Bucureşti) Pentru mine, în momentul ăsta Bacio are cel mai bun şi mai gustos şi mai proaspăt sushi din Bucureşti. Un meniu foarte foarte generos, la preţuri fireşti pentru sushi, dar parcă simţi energia bună şi tendinţa către perfecţiune şi dăruirea pentru lucrul bine făcut în absolut fiecare piesă care îţi ajunge pe farfurie. Şi sunt rulouri mari, iar porţiile sunt de patru piese. Trei sau patru feluri pentru doi oameni serioşi sunt mai mult decât suficiente. Ar fi nedrept să vă recomand ceva anume, dar preferatele mele sunt clar Sumo Boston, Sumo Salmon Kamikaze şi Trilolie. Şi mai au gelato şi sorbeturi destul de aproape de ce trebuie. Şi multă ciocolată de toste felurile şi nişte amestecuri cu prosecco pe care nu pot să spun că le-am apreciat cu adevărat, dar poate că am eu o problemă. Şi locul e foarte foarte foarte drăguţ, mesele de-afară – perfecte. Bacio are multe motive să mă facă să trec pe-aici măcar săptămânal.

N-au intrat deocamdată în top, dar au punctat destul de bine:

• Ludic (Florian Aaron 3a, Bucureşti) – prietenos, cu o energie foarte bună, cu un meniu în căutări
• Fitto Cafe (Floreasca 70-72, Bucureşti) – foarte bun, personal funky în sens pozitiv, un cheesecake cu accente de pască
• Chez Toni (Glodeni 3, Club Pescariu) – un libanez obişnuit, gustos, nimic remarcabil, înţeleg că ştiu bine cu narghileaua
• Divan (Floreasca, Bucureşti) – farfurii destul de dichisite, îngrijite, ospătari aroganţi, preţuri nejustificat de mari

Şi alţii:

• Ancora (Parc Herăstrău) – cherhana (?) care arată foarte foarte bine, dar cu o bucătărie suferindă din toate punctele de vedere şi preţuri exagerate mult
• Il Calcio Herăstrău – aceeaşi mâncare complet depersonalizată din tot lanţul Il Calcio, dar la preţ dublu :)
• La Clătite (Vama Veche) – lipsit de energie, arome vagi, clătite groase, ingrediente ieftine
• Corsarul (Vama Veche) – rapane tăiate mărunt, mujdei „reciclat”, ospătar firoscos şi preţuri explodate
• Food & Travel Concept Store (Centrul Vechi, Bucureşti) – au pierdut mult din entuziasmul cu care au deschis acum doi ani, farfurii şi preparate executate neglijent, abateri mari de la reţetele tradiţionale greceşti, am primit un discount de 30% din toată nota, altfel mi s-ar fi părut scump

Am fost la Londra. Pentru prima oară de când mă ştiu. Asta dacă nu punem la socoteală transferul de pe Heathrow pe Gatewick în 2001, când am plecat pe vas. Deci nu, nu punem. De data asta am fost la Londra şi am stat câteva zile în oraşul ăsta absolut cuceritor, în care limba engleză a devenit o raritate. Şi englezii la fel. Din zece oameni care urcă într-un autobuz, de obicei niciunul nu e vorbitor nativ. Şi asta nu pentru că doar imigranţii ar merge cu autobuzul. E chiar un mijloc de trasnport foarte civilizat, la îndemână şi destul de convenabil. N-aş putea să mă deplasez zilnic cu metroul londonez, claustrant şi neprietenos. Şi sigur n-aş putea să lucrez în City, în vreuna dintre monstruoasele clădiri de birouri care par adevărate fabrici de mâncat oameni. Dar asta e altă poveste.

Ca un blogger „cu experienţă”, aveam în cap cel puţin zece însemnări cu subiecte diferite despre cele cinci zile în Londra şi două în Ebrington, sătucul din Cotswalds aflat la o jumătate de oră Sud de mult mai celebrul Stratford upon Avon. Dar mi se pare mult peste mână să disec fiecare idee într-un articol separat. Aşa că aici vă voi vorbi şi arăta despre cele câteva gânduri şi interacţiuni papilar-consumiste din această scurtă vacanţă. Pe rând.

• A trebuit să vizitez unul dintre „bârlogurile” lui Gordon Ramsay. Şi am fost la „The Savoy Grill”, simandicosul restaurant din celebrul hotel londonez. Cu rezervare, dar „casual”, adică am fost singura masă din restaurant fără costume şi cravată în acea seară. Atmosferă uşor intimidantă pentru mine, cu o surdină seacă de voci, tacâmuri şi pahare. Fără muzică, într-o lumină scăzută bine şi cu o armată de oameni în echipa din salonul imens. Masa în sine a fost o încântare. La aperitiv am luat crab, oeufs en cocotte şi melci în sos de vin. Acest din urmă preparat mi-a explodat pur şi simplu între papile şi cerul gurii, cu arome absolut electrizante. Pentru felul principal am cerut somonul cu sos olandez (îmbogăţit voios cu busuioc şi suc de portocale roşii), friptură de raţă pe bob verde cu pancetta (foarte foarte tradiţional englezesc) şi miel la cuptor cu sos de măsline. Porţia de raţă conţine piept şi pulpă. Dacă pieptul rose-liliachiu, s-a topit în gură, pulpa mi s-a părut puţin uscată şi prea sărată. Mielul a fost o experienţă absolut năucitoare. La desert am luat îngheţată asortată, tres leches cu sos de caramel şi, desigur, cheesecake. Foarte fine, foarte echilibrate, foarte…corecte. Ospătar polonez (Lucas), ajutor tot est-european şi supervisor francez. Vin rose – Minuty, la un preţ ultradecent. Prima notă de plată a conţinut un preparat în plus, o farfurie de lobster bisque pe care sigur n-o comandasem. Au refăcut-o şi au revenit. Şi pentru că eu cred că moneda cea mai importantă din restauraţie este feedback-ul foarte autentic, printre zecile de superlative în care i-am mulţumit ospătarului la final, am menţionat şi problema cu pulpa sărată. Lucas s-a schimbat la faţă, mi-a luat nota din mână şi s-a retras să discute cu managerul. S-a întors cu o reducere de 15% la farfuria cu raţă şi cu o explicaţie cât se poate de cinstită: „Ţinem pulpele de raţă în apă cu sare, ca să se frăgezească, e posibil să nu le fi desărat corespunzător, ne cerem scuze.” Suficient de memorabil, nu credeţi? :)

• La Cape Town Fish Market (în Soho) am ajuns într-o seară de duminică. Foarte cochet şi destul de pretenţios, cu o vitrină enormă cu vietăţi marine pe gheaţă şi un acvariu imens şi plin cu de toate deasupra ei. Dar, cum ziceam, era duminică seara. Toată marfa era livrată cel mai curând vineri seara şi asta am putut simţi şi în aer, şi în farfurie. Nu mă înţelegeţi greşit. Mâncare bună, gustoasă, midii ok, un cod foarte deştept, cu piure din roşii uscate, totul ok. Dar…doar ok :) Am zâmbit cu un gând către Bourdain când am văzut în meniu că lunea au un discount masiv la „fish and chips”. De la el am aflat (şi m-am întrebat de ce nu mă gândisem înainte) că tot ce e „special” din peşte lunea în restaurantele din marile (şi nu doar marile) oraşe ale lumii reprezintă ultima încercare disperată a bucătăriei de a nu trimite direct în lada de gunoi resturile stocului intrat vineri în frigidere. Vestea bună în ecuaţia asta e că măcar nu vând marfă congelată.

• Într-una din zile am mâncat la prânz în China Town, la un „all you can eat” cu nouă lire şi jumătate. Fresh, gustos, variat, în tone de monosodiu. Logic.
• Shakespeare’s Head e o căsuţă care a aparţinut unor veri foarte îndepărtaţi ai dramaturgului. La parterul acestei clădiri se află un pub foarte drăguţ, care de pe la cinci după-amiaza se umple de localnici ieşiţi de prin atelierele şi studiourile din centrul Londrie. Nu e un loc de funcţionari, pare mai degrabă preferatul unei boeme târzii, ai cărei reprezentanţi nu mai sunt chiar la prima tinereţe. Mâncare clasică de pub, am luat un burger megacinstit, făcut de ei. M-am bucurat tare.

• Am mâncat egrefin (haddock – cel mai popular peşte în UK când vine vorba de fish and chips) cu cartofi prăjiţi pe malul lacului, în Hyde Park. Sunt două treburi importante la capitolul ăsta în Anglia. Compoziţia în care tăvălesc peştele înainte de a-l prăji trebuie musai să conţină bere, în cele mai multe cazuri „ale” artizanal, dacă se poate un ale produs chiar de pub-ul în care îl ceri. A doua treabă – cartofii trebuie să fie naturali şi „tăiaţi de mână”. Am observat un adevărat titlu de onoare al tuturor localurilor care vând asta. Şi da, bun de tot, proaspăt şi din topor. Peştele e gros, bolovănos, de vreo trei sau patru ori mai mult proporţional faţă de „îmbrăcăminte”. Pentru că aşa trebuie să fie.

• Gogi e în Maida Vale, aproape de staţia Saint Johns Wood Road, într-o zonă foarte dichisită, la numai patru sau cinci staţii de autobuz de babilonicul Paddington. Gogi e un restaurant coreean „de cartier”, în care specialităţile sunt încântătoare de-a dreptul. Kimchi de multe feluri, răvăşitor de gustoase, un meniu foarte foarte stufos dintre care multe preparate sunt finalizate la masă, cu ajutorul arzătoarelor din centrul mobilei şi al mini-hotelor de deasupra. Am luat bibimbap cu orez, am gustat şi unul cu paste şi iar m-am bucurat. Deserturile de la Gogi nu sunt făcute în bucătăria lor şi parcă sunt din cu totul altă poveste, mai puţin atrăgătoare decât meniul lor. Personalul – destul de ciudat ca atitudine, dar mi-am dat seama că reacţiile bruşte ale ospătarilor nu sunt neapărat un semn al lipsei de respect, ci o fâstâceală teribilă din cauza faptului că nu stăpânesc prea bine limba engleză.
• Cafe La Ville e un italienesc tot în Maida Vale, cu terasă la canalul navigabil care în duminica de dinaintea plecării arăta spelndid, scăldat în soarele rece al Londrei. Un alt burger de casă pur şi simplu minunat, echilibrat şi suculent, paste bune şi creveţi proaspeţi. Nici ei nu stau strălucit la deserturi. Am luat, desigur, cheesecake. N-am priceput mare lucru din el, destul de uscat şi parcă prea plin de personalitate în notele acrişoare.
• Am lăsat în adins la final experienţa de la Ebrington Arms. Să ne înţelegem: Ebrinton e un sat cu case puţine, lanuri de rapiţă şi păşuni cu oi grase şi frumoase. Media de preţ pentru o casă în zonă, casă care în general îşi începe istoria de pe la 1600-1700 măcar structural dacă nu pe de-a întregul, e pe la cinci sute de mii de lire sterline. Desigur, există şi aşezări care depăşesc trei-patru milioane la preţul pieţei, dar casele pe-acolo se învârt. În Ebrington nu e supermarket, oamenii cumpără ce le trebuie de pe la fermele din sat sau comandă telefonic alte bucurii de la supermarket-urile din alte localităţi vecine. Şi în Ebrington e un singur pub. Tot o clădire veche, loc bun de întâlnire pentru membrii comunităţii, majoritatea aflaţi la o vârstă venerabilă, retraşi din activităţi evident bănoase la grădinărit şi alte ocupaţii faine. Oarecum surprinzător, proprietarii de la Ebrington Arms sunt mult mai tineri, probabil „in their early fourties. El – retras devreme din industria muzicală, unde a activat ca producător. O experienţă culinară incredibilă. Meniul lor pare de departe conceput cu grijă de o minte foarte pricepută şi cu multă experienţă în restauraţie. În majoritate, preparatele sunt de inspiraţie tradiţională cu amprentă locală, într-o execuţie pur contemporană şi cu un plating modernist. Am lăcrimat puţin în sinea mea la crema de păstârnac, fierbinte şi bogată, foarte discret înnobilată cu o amintire fină de curry. Întotdeauna am avut o slăbiciune pentru „morcovul” ăsta cu studii postuniversitare şi mai ales pentru cremă, pe care o făceam şi noi la prânz, măcar lunar, la Kopel’s. M-am lăsat năucit de obrazul de vacă preparat la foc mic, în timp lung, aşezat în farfurie pe un foarte fin piure de cartofi, lângă morcovi noi, gătiţi la abur. Totul complimentat din belşug cu sosurile rezultate la prepararea cărnii. Un regal! Lovitura de graţie a fost, desigur, un cheesecake :) Deconstruit, că tot vă spuneam despre execuţii contemporane. Pesmetul de biscuiţi în care vânai cu bucurie copilărească bucăţele acrişoare de rubarbă organică, de la ferma din sat, uşor caramelizate… Piramidele micuţe de spumă de zahăr mascavo cu lămâie şi o bulă regească de sorbet din cremă de brânză şi din nu rubarbă. Răvăşitor! Ebrington Arms este un loc cu premii multe în competiţile culinare din „Regatul Unit” şi câştigător al numeroase competiţii dedicate producătorilor locali de bere artizanală. Vă spun cu mâna pe inimă că merită cu prisosinţă toate acele distincţii şi preţurile aproape la fel de piperate ca în localul foarte pretenţios de la Savoy, patronat de Gordon Ramsay.

Trebuie să v-o zic pe-asta. Una dintre doagele mele sărite de care mă bucur nespus şi pentru care-i sunt foarte recunoscător universului e legată de creativitatea instantanee şi aproape epifanică la provocarea de moment, în bucătărie. Intru eu brusc pe un tunel la capătul căruia văd farfuria aşa cum trebuie ea să arate la final, încep să procesez mental ingrediente şi combinaţii uşor extrasenzoriale de arome.

Azi am avut un cuplu dintre acelea care nouă ne plac foarte mult. Adică brazilieni din Sud, de la oraş, în jurul lui 30, cu studii şi curiozitate pentru gusturi şi arome noi pentru ei. Au luat întâi o bruschetta clasică, de control, la două beri. Eu în perioada asta am cam predat ştafeta Nataliei şi o las să facă majoritatea comenzilor. E timpul să-şi exerseze controlul complet asupra bucătăriei de la Oasis, în care o las cu un meniu învăţat şi cu principii pe care le-a îmbrăţişat bucuros. Şi în general nu fac bruschetta pentru că amestecul e stabilit clar de multă vreme, e făcut la început de tură şi montajul durează câteva minute cu tot cu prăjitul pâinii. La fel, cum arată farfuria ştim deja legaţi la ochi.

După aperitiv, cei doi au vrut să vorbim. Nu e prima oară, nici în Brazilia, nici în România, când primim felicitări pentru o farfurie atât de simplă ca bruschetele. Şi mă bcur pentru aceste aprecieri în primul rând pentru că am respectat tot timpul aceeaşi formulă de preparare. Aprecierile se referă mai ales la echilibrul gustului, în care usturoiul există, dar nu acoperă celelalte nuanţe. În fine, oamenii mi-au spus aşa: „Pentru că ne-au plăcut foarte mult, am vrea să comandăm ceva care să conţină acelaşi topping de la bruschetta, dar să conţină creveţi.” Logic, oamenii nu cereau un al doilea aperitiv.

Şi am intrat în tunel :) Am plecat spre bucătărie ca şi cum acolo m-ar fi aşteptat farfuria gata aranjată, doar s-o aduc pe masă – în astfel de situaţii vin eu însumi cu farfuria şi explic ce şi cum am făcut pe ea. M-am întors către ei pe la jumătatea drumului şi le-am spus ca un avertisment: „Nu va fi o farfurie caldă, nu aş putea conserva aroma a ceea ce aţi apreciat la bruschetta. E ok?” Au şovăit o secundă şi au spus „Mergem pe mâna ta.”

Am rugat fetele să-mi cureţe două porţii de creveţi (ieri au venit, cu ierburi şi zarzavaturi subacvatice încurcate prin mustăţi) şi să-mi taie subţire doi cartofi fierţi pentru wedgies,  am pus o cratiţă cu apă la fiert, am pus baia de ulei de prăjit la încins şi m-am apucat de o marinată, într-un borcan: oţet balsamic, ulei de măsline extravirgin, usturoi tăiat mărunt, sos Worchestershire, sos de soia, doi ardei iuţi mici crăpaţi sub lama cuţitului, oregano uscat, sucul de la o jumătate de lime, piper proaspăt măcinat.

A fiert apa, am pus o jumătate de linguriţă de sare şi am opărit cozile de creveţi fix trei minute pe ceas. Între timp am curăţat o jumătate de avocado în prima lui zi de pârguială perfectă (aici a început sezonul de avocado demenţial) şi l-am tăiat pe lat, în felii semicirculare subţiri. Le-am stropit cu suc de lime, sare şi piper. Am pus cartofii la prăjit şi în acelaşi timp am scurs cozile de creveţi şi le-am pus în marinată până au fost cartofii gata, adică aurii, crocanţi la exterior şi moi pe dinăuntru, dar subţirei la statură.

Şi m-am apucat de farfurie, un platou alb, pătrat, întins. Am uns toată suprafaţa farfuriei cu două picături de ulei de măsline şi am pudrat-o generos cu oregano uscat şi piper măcinat. Am aşezat feliile de avocado, pe fiecare-un cartof subţire şi crocant, apoi câte un crevete şi, deasupra fiecăruia, o linguriţă din compoziţia rece de bruschete, aşezată individual, cu grijă. Câte o frunză mică de busuioc proaspăt în vârful fiecărei miniaturi, un zig-zag rapid de ulei de măsline peste toate şi o pudră de sare aruncată peste tot platoul.

Nu cred că toată treaba asta a durat mai mult de douăzeci de minute. A fost ca în transă din momentul în care am intrat în bucătărie. Ştiam exact cum va arăta farfuria şi tot ce am făcut a fost să-mi urmez filmul către ea, voiam s-o văd cât mai repede şi să fiu sigur că va arăta exact aşa cum îmi apăruse instantaneu în minte. Ştiam sigur că va fi un preparat proaspăt, cu arome exact pe măsura a ceea ce acei pauliştani şi-ar fi dorit. Şi abia la final mi-am dat seama că, de fapt, subconştientul meu s-a concentrat fără ştirea mea la o alternanţă de texturi care, din punctul meu de vedere, au dat reala atingere de graţie farfuriei. Hai să ne gândim: avocado – proaspăt, viu, cremos, untos, verde; wedgie – crocant, ferm; crevete – pătruns, dar de o consistenţă vioaie, nici păstos şi nici cauciucat, plus aroma de val marin cu boare sărată îmbogăţită de explozia de gust a marinatei; amestecul de bruschetta – elementul aşteptat de oaspeţi în varianta lui alături de creveţi, cu textură proaspătă, vie, savuroasă.

Am des astfel de momente şi rar, foarte rar s-a întâmplat să greşesc în procesarea mentală a aromelor pe care mai apoi le voi fi combinat. Este unul dintre acele semne care-mi confirmă că am ales drumul corect atunci când m-am dedicat integral bucătăriei. Mulţi dintre noi trecem cu vederea astfel de calităţi sau revelaţii, refuzăm să le luăm în seamă pentru că suntem prea ocupaţi să rămânem profesionişti în domenii în care, chiar dacă nu sunt chiar ceea ce ne-am fi dorit de la noi înşine, suntem prea adânc angrenaţi ca să ne ascultăm vocile interioare ale vocaţiei reale neîmplinite. Dar ele vor striga de fiecare dată când vor identifica un moment potrivit, vor striga şi ne vor intensifica unora angoasele, altora încrâncenarea sau ambiţiile…

Veveriţe relaxate :)

Citeam de curând într-un comentariu destul de veninos: „Clientul e rege şi trebuie tratat ca a atare de îndată ce a călcat pragul unui restaurant.” Ca să ne lămurim încă de la începutul acestei însemnări, probabil că ştiţi şi voi că istoria a conţinut şi conţine regi şi regi. Unii mai buni, alţi mai puţin buni, unii mai iubiţi, alţii mai puţin iubiţi de vasalii şi de poporul lor. Faptul că decizi să intri într-un restaurant reprezintă începutul unei interacţiuni, al unui proces în care tu, client, achiziţionezi nişte produse şi o experienţă de consumator pentru care plăteşti ca în orice altă situaţie similară.

Sunt avantajat să pot privi şi analiza această interacţiune din ambele poziţii, aceea de client şi aceea de prestator de servicii în industria restauraţiei. Cea de-a doua postură a fost din multe puncte de vedere susţinută de prima, cu atât mai mult cu cât o perioadă destul de lungă de timp am ales să fiu un client mai mult decât dificil, pretenţios şi chiar răutăcios, testând parcă limitele până la care puteam întinde răbdarea şi orgoliul ospătarilor sau bucătarilor din locurile în care mi-am preumblat poftele şi nevoile. Ceea ce urmează e cu siguranţă un set de principii util psihologiei de client de restaurant, dar şi o spovedanie, măcar în parte.

1. Fii relaxat! Ai ieşit să mănânci, ai intrat într-un restaurant ca să-ţi oferi măcar o oră de recompensă personală. În timpul serviciului sau în weekend, în vacanţă sau seara, după job. Încearcă să te deconectezi de la cotidian, de la telefoane, de la dead-line-uri şi de la celelalte motive care te ţin în stare de alertă. Ar fi ideal să-ţi pui telefonul pe silent cât mănânci şi, dacă proastele obiceiuri nu-ţi dau pace nici măcar la masă, alege să stai cu ochii în tabletă sau pe orice alt ecran citind ceva relaxant în timp ce mănânci. Dacă nu ai decât 15-20 de minute la dispoziţie, nu intra în restaurant. Du-te la fast-food sau ia-ţi un covrig. Pentru o masă în adevăratul sens al cuvântului e bine să aloci un timp relaxat sau să alegi locul în care mănânci în funcţie de cât ai la dispoziţie.

2. Fii prietenos şi deschis la o experienţă pozitivă! N-are niciun rost să intri a doua oară într-un restaurant unde anterior ai avut o experienţă neplăcută, unde nu-ţi place mâncarea, unde nu-ţi plac ospătarii sau mirosul din salon. N-are absolut niciun rost să intri pentru prima oară într-un local cu prezumţia că mâncarea e proastă sau scumpă, că personalul are ceva cu tine sau că vrea să-ţi fure cineva banii din portmoneu. E ca şi cum ai sări de pe un bloc cu patru etaje ştiind că jos te vei face praf. Măcar una dintre bănuielile tale se va confirma pentru că tu însuţi vei induce asta.

Răspunde la salutul ospătarului sau salută-l chiar tu primul dacă pe el nu-l ajută pregătirea, răspunde la zâmbetul lui sau zâmbeşte tu primul şi s-ar putea să-şi aducă şi el aminte să o facă. În definitiv TU chiar vrei să te simţi bine şi ai puterea să te asiguri de asta. Un ospătar poate deveni aliatul tău în doar câteva clipe, cu gesturi mici dar importante. Şi dată fiind ruptura catastrofală dinte bucătărie şi ospătari în multe dintre restaurantele din lumea asta, sigur ai nevoie de asta. Dacă serveşte la mese, ospătarul nu e un servitor. Aşa cum cei din familie care pun şi servesc masa nu-ţi sunt nici vasali, nici datori cu ceva. Iar faptul că tu plăteşti pentru mâncare şi pentru servicii şi parte din banii respectivi reprezintă remuneraţia lor nu te transformă nici în patronul lor, nici în Dumnezeu. E un schimb şi nimic mai mult.

3. Întreabă, interesează-te, asigură-te! „Cutare preparat e proaspăt/bun?” e probabil cea mai inutilă întrebare pe care o poţi pune unui ospătar. Dacă ai reuşit să te asiguri de primele două puncte de mai sus, ospătarul îţi va spune singur ce ar fi bine să comanzi. Întrebarea asta conţine multă suspiciune, nesiguranţă şi lipsă de înţelegere asupra felului în care funcţionează serviciile în general. Gusturile ospătarului nu coincid cu gusturile tale, el e acolo ca să vândă, iar puntea amicală despre care vorbeam mai devreme îl ajută să-i pese ceva mai mult de tine, dincolo de misiunea lui.

Între tine şi ospătar se construieşte un proces de colaborare care are ca scop final mulţumirea ta. Scopul ăsta e în primul rând al tău şi e firesc să fie aşa. Dacă nu mănânci sare, zahăr, gluten sau ingrediente care pur şi simplu nu-ţi plac, asigură-te înainte de a comanda că ele nu vor ajunge în farfuriile tale. Află ce e deja preparat şi ce se prepară la comandă, întreabă despre tot ceea ce ştii că e important pentru tine, solicită şi află dacă dorinţele îţi pot fi împlinite. E dreptul tău şi obligaţia ta să o faci în spiritul amical despre care vorbeam. Aşa cum e dreptul şi obligaţia ta să te ridici şi să pleci dacă numărul de răspunsuri negative e mai mare decât numărul micilor compromisuri pe care eşti dispus să le faci. Sau comandă o salată dacă nu mai ai timp să mergi în altă parte şi nu mai reveni. E ok.

4. Şi tu găteşti? Felicitări! Aici gătesc alţii! Sunt pur şi simplu fermecătoare micile dialoguri despre reţete şi secrete culinare dintre un client relaxat şi un ospătar prietenos, care ştie ce se întâmplă în bucătărie (ştiu, sunt puţini, foarte puţini, dar îţi faci un cadou minunat găsindu-i). Însă calitatea ta de oaspete într-un restaurant nu include şi nu are nicio legătură cu calităţile tale de bucătar. Eşti la masă, ai aflat că ciupercile din Stroganoff sunt din conservă încă înainte de a comanda, dar ai comandat. E decizia ta dacă mănânci cu noduri, pufnind, sau dacă te decizi să rămâi relaxat după ce ai comandat, în cunoştinţă de cauză, ceva ce nu-ţi place. Excludem de aici varianta în care ai fost minţit că sunt ciuperci proaspete, e dreptul tău să refuzi farfuria, să pleci sau să comanzi altceva şi să nu mai revii.

În general nu interesează pe nimeni cum ai fi făcut sau cum faci tu acelaşi preparat pe care l-ai primit pe masă. Poţi fi un rege relaxat sau poţi fi un client frustrat, decizia e mereu la tine. Dacă preparatul e pregătit la comandă, ai libertatea să întrebi şi să soliciţi un anumit ingredient care în mod normal lipseşte din formula de preparare a bucătarului în cauză. Mă refer, să zicem, la nişte mărar în tocăniţa de ciuperci sau la existenţa sau absenţa porumbului într-o salată de ton. Poţi şi ai tot dreptul să ceri o bucată de carne preparată conform preferinţei tale şi aşa mai departe. Şi din nou jocul raportului dintre „da” şi „nu” şi din nou libera opţiune de a te ridica de la masă înainte să comanzi, de a reveni sau nu în respectivul local.

5. Ştim că eşti la curent cu preţurile din piaţă şi de la supermarket al ingredientelor. Dar noi, la restaurant, pe lângă ceea ce plătim la furnizori pentru tot ce ajunge pe masa ta, mai plătim lunar: chirie, salarii, taxe la salarii, taxe pentru muzica din local, taxe locale, consumabile, produse pentru igienizare, curent, apă, gaz, servicii de comunicare, benzină, servicii obligatorii de salubritate de vreo trei sau patru feluri, servicii şi echipamente de pază şi securitate, impozite, TVA, amenzi, şpăgi, amortisment la investiţii. De aceea, dacă noi cumpărăm un ou cu un leu, tu va trebui să plăteşti pentru el minimum cinci. Câţiva bănuţi din tot ce am înşirat mai sus se contorizează şi în farfuria, şi în paharul, şi în şerveţelul cu care te ştergi la gură. Nu ne pare rău şi nu ne cerem scuze pentru asta, e decizia ta dacă-ţi faci tu singur o omletă acasă ori dacă vrei să ţi-o facem noi, la restaurant. Regulile jocului diferă mult.

M-aş bucura să ştiţi cât de neplăcut e să vă puneţi ospătarul şi propria dispoziţie în faţa unei reacţii de genul „…şaizeci de lei o porţie de file mignon cu sos Gorgonzola???”, să o comandaţi şi să o mâncaţi cu convingerea că sunteţi jefuiţi la fiecare îmbucătură. Aia nu e masă, e supliciu, e ceva ce puteţi uşor evita dacă vă pasă cu adevărat de voi înşivă, de sănătatea voastră şi de starea voastră de spirit. Am făcut parte multă vreme din categoria clienţilor care intră într-un restaurant ca să „testeze”, nu ca să mănânce. Apoi am ajuns în postura „testatului” şi nu mi-a plăcut deloc. Relaxează-te! Fii prietenos! Bucură-te, ce naiba?!

6. Mănâncă şi poartă-te regeşte şi vei fi tratat ca un rege! Un rege adevărat nu calcă de două ori acolo unde nu i-a plăcut prima oară. Un rege adevărat nu intră într-un restaurant cu preţuri peste potenţialul buzunarului său. Un rege adevărat nu iese din palat cu capsa pusă, croit să taie capete şi să beştelească ospătari. Un rege adevărat comandă în cunoştinţă de cauză şi îşi tratează „supuşii” cu indulgenţă. Pentru că e rege!

Regii nu se scobesc îngrijoraţi prin buzunare şi acceptă regulile jocului despre bacşiş în concordanţă cu calitatea serviciilor şi a mâncării. Ştiţi că parte din tips ajunge şi în bucătărie la sfârşitul zilei? Cu atât mai mult cu cât ţi s-au acceptat comenzile speciale, derogările de la reţete, adăugirile sau omiterile de ingrediente. Ca unui rege ce eşti. E dreptul tău să laşi în farfurie sau să iei acasă, la pachet, dacă porţia a fost mai mare decât ai avut nevoie pe moment, dar să ştii că nu e un gest regesc să comanzi o singură porţie pentru doi. Pentru că tu, ca medic, nu operezi doi oameni în acelaşi timp, ca avocat nu pledezi două cazuri concomitent, ca profesor nu predai la două clase în paralel, ca instalator repari câte o ţeavă, pe rând… Singurul „rege” despre care se spune că făcea mai multe lucruri în acelaşi timp era, de fapt, împărat şi puţin nebun.

Da, piaţa de restauraţie din România are mari probleme, sunt mulţi ospătari nesimţiţi, sunt puţini bucătari cu har, sunt mulţi proprietari zgârciţi la ingrediente şi mărinimoşi la prafuri galbene. Dar ulcerul tău nu va îndrepta nimic din toate astea. Nemulţumirile tale se pot exprima mult mai simplu, prin boicot personal şi recomandări negative/recomandări pozitive pentru locurile care-ţi plac cu adevărat. Fiecare local are publicul lui, iar tu eşti responsabil doar pentru propria stare de bine. Locurile care pentru tine sunt proaste pot fi minunate pentru alţii, cu alte aşteptări şi cu alte preferinţe.

Vârsta crucială a unui restaurant nou deschis e, în general, de aproximativ şase luni. La nivel internaţional. Adică un procent impresionant din numărul restaurantelor noi mor după primele şase luni. E valabil şi pentru cafenele, baruri, pub-uri sau alte genuri de localuri care se înscriu în marea categorie a companiilor din „alimentaţia publică”.

Mi se pare o cifră corectă date fiind principiile greşite de la care mulţi antreprenori din domeniu pornesc atunci când decid că au şi banii, şi voinţa să se aştearnă la un asemenea drum. Pentru că banii şi voinţa nu sunt nici pe departe suficiente şi înclin să cred că devin amănunte mai puţin importante în faţa avantajelor reale pe care-ţi bazezi decizia de investiţie în funcţie de timpul în care intenţionezi s-o recuperezi şi să începi să faci profit. Asta după ce treci, desigur, prin cei patru paşi obligatorii ai construcţiei afacerii pe care o începi: cum arată şi ce fac produsul şi serviciile tale, unde te plasezi pe piaţă din punctul de vedere al preţului, cui te adresezi şi cum îţi atragi publicul.

Există câteva capcane oarecum clasice în care pică mulţi dintre aceia care decid să deschidă o cafenea, un club sau un restaurant şi, în funcţie de cât de des am auzit vorbindu-se de ele, voi încerca să le clasific mai departe.

1. „Sunt un tip popular. Am mulţi prieteni, colegii de pe unde am lucrat şi foştii colegi de facultate şi de liceu încă mă mai sună, abia aştept să am unde să-i adun pe toţi şi să facem nişte chefuri de pomină. Dacă ar fi să mă bazez doar pe ei, şi tot o să fie ok.” Nu zic că nu vor veni deloc. Unii vor veni şi vor aştepta să bea şi să mănânce gratis. În definitiv, tu eşti patron şi ei sunt încă angajaţi, măcar de dragul timpurilor trecute ai putea să dai şi tu măcar ciorba gratis. Că „o ciorbă nu se simte”.

Alţii vor veni o singură dată sau deloc pentru că eşti departe, pentru că au copii de crescut, pentru că muncesc mult, pentru că le plac alte locuri, pentru că ai preţuri mai mari sau mai mici decât ceea ce pot sau preferă ei să frecventeze. Mulţi dintre ei nu ştiu cum e să plăteşti salarii, taxe şi impozite în fiecare lună şi vor crede că vrei să te îmbogăţeşti de pe urma lor. Prietenii adevăraţi sunt aceia care preferă să mănânce la tine şi să plătească pentru asta dacă le eşti în drum, dacă le eşti cu adevărat prieten şi dacă ceea ce vinzi tu e pe placul lor, la un preţ corect din perspectiva lor financiară şi culturală. O ecuaţie cam complicată comparativ cu optimismul „principiului” de pornire, nu credeţi?

2. „Fac un loc pentru toată lumea, să poată mânca şi bea oricine, indiferent de nivel financiar sau social.” McDonald’s e pentru toată lumea. Şaorma e pentru toată lumea, căci e masa principală a taximetristului, dar şi „gustarea” de după „club” a proprietarului de gipan. Şi mai era pe la sfârşitul anilor ’90 o chestie cu bănci şi mese de lemn, vizavi de Ştefan Gheorghiu, la Leu. Lumea zicea că e a lui Arşinel. Vindeau ciorbă de burtă, pulpe de pui şi cârnaţi la grătar, cu cartofi prăjiţi. Ciorba aia era sfântă iarna. Veneau acolo şi muncitori de pe la Apaca, şi studenţi, şi profesori, şi ziarişti. Într-o zi am dus-o acolo pe naşă-mea în haină de blană de vulpe argintie până-n pământ şi am leorpăit minunea aia de ciorbă ca şi cum ar fi fost ultima pe viaţa asta. Dar asta a fost o singură dată.

Cum arată un loc pentru „toată lumea”? Ce conţine meniul unui astfel de loc? Ciorbele clasice la orice oră a zilei, ceafă la grătar, tartine cu icre de sturion, raţă cu portocale şi Beef Wellington? Ce bucătar angajează un astfel de loc? Ce ambianţă sonoră foloseşte el? Ce preţuri conţine lista? Ce vinuri? Fetească de zece lei sticla şi Amarone de cinci sute? Cred că o decizie cât mai clară, exprimată concis în meniu, preţuri, design interior şi energia personalului de servire e de preferat în faţa dorinţei de a face pe oricine fericit. Orientarea clară către un anumit public nu înseamnă nici pe departe restrângerea orizontului de business, ci structurarea logică şi cu şanse de succes a produsului tău.

3. „Iau o tanti de la ţară şi facem mâncare de-aia, ca la mama acasă.” Mâncare ca la mama acasă e doar la mama acasă. Oricât de „neaoş” ar şti bucătarii tăi (care e musai să aibă şi diplomă de bucătar, aşa cum prevede legea) improvizaţi să gătească, na-ţi-o frântă că fiecare mamă găteşte diferit, de la casă la casă. Sigur că poţi replica energia generală a mâncării făcute în casă respectând o serie de metode şi tehnici comune „slow food”-ului din întreaga lume, sigur că poţi să găseşti (mai greu, ce-i drept) un bucătar care să aibă în vârfurile degetelor şi în papile acea vibraţie unică, pe care numai bucătarii cu vocaţie şi pasiune reuşesc s-o transmită farfuriilor pe care le creează.

Dar nu te aştepta ca toţi oaspeţii tăi să rezoneze identic. În plus, misiunea ta e să-i aduci la mese pe aceia care vor mâncare gătită tradiţional, bucate pe care mulţi dintre ei le fac şi singuri, la ei în bucătărie. Şi asta chiar fac foarte multe restaurante din România. Unele, puţine, cu mare succes. Şi aici trebie să decizi singur dacă vrei să renunţi din start la acea mare categorie de clienţi, care intră într-un restaurant tocmai pentru a putea alege ceva ce sigur nu fac la ei acasă şi dacă eşti pregătit să dai zilnic piept cu „experţii” care decid pe loc dacă sarmalele tale au sau nu vreo legătură cu „alea pe care le-am mâncat în ’84, la Tuşa Greta, la Cluj, scăzute o noapte şi o zi pe foc mic, în oală de lut.”

3.1 Aici aş subscrie cumva o mai veche teorie depre care am amintit la un moment dat într-un săptămânal bucureştean. Mi se pare cel mai uşor să eşuezi cu bucătărie românească în România. Toată lumea face mâncare românească şi toată lumea se pricepe sau crede că se pricepe la reţete româneşti. Şi bucătarii, şi clienţii. Ori eşti foarte bun şi foarte neaoş, ori nu eşti. E plin de restaurante cu mâncare românească submediocră şi ele rezistă pentru că porcul e ieftin şi calitatea clienţilor scade vertiginos. Desigur, e doar decizia proprietarului dacă vrea să facă bucătărie sau să câştige indiferent de calitatea a ceea ce vinde. Căci şi dacă ai un jeep în faţa cârciumii, casă de vacanţă la Ibiza şi copiii la şcoli scumpe şi ai făcut o avere vânzând o mizerie de mâncare, tot că ai eşuat îmi permit să consider.

4. „N-am habar de cârciumărie şi nici de bucătărie, nu am timp să stau toată ziua la restaurant, dar îmi angajez un manager şi conduc toată treaba făcând altceva în paralel.” Genul ăsta de cârciumar trece pe la local maximum o dată pe zi, seara, la închidere. Sau la ora la care se retrage el la alte activităţi, restaurantul continuând să mai funcţioneze câteva ore după acel moment. Majoritatea afacerilor de gen despre care ştiu că s-au scufundat în mai puţin de un an au suferit de problema patronului absent. Aţi auzit, ca şi mine, poveşti cu barmani care vindeau o noapte întreagă din propriile sticle de alcool şi la închidere raportau doi sau trei clienţi? Sau despre şefii de cluburi care îşi comandau singuri camioane întregi de bere livrată seara, târziu, după ultimul „raid” al patronilor, bere pe care o vindeau lejer până a doua zi, când raportau din nou o noapte slabă pentru proprietarii respectivului local?

Şi nu e vorba doar despre eternul şi nemuritorul furt. Absenţa îndelungată a „iniţiatorului” de la punctul de lucru sporeşte vertiginos şansa de eşec a oricărui local, indiferent de specific. Stocurile, calitatea produselor şi a serviciilor, conceptul, atmosfera, abordarea clienţilor, vânzările de tip consultativ, absolut totul e la îndemâna şi la decizia unor oameni care vin „la serviciu” şi care de cele mai multe ori nu simt nimic din ceea ce ar trebui să aducă în business implicarea directă a aceluia care a creat proiectul.

Mai sunt şi alte tipologii subsidiare, dar mie astea patru (şi jumătate) mi se par cele mai frecvent întâlnite cel puţin în România. Nu mă refer la cârciumarii care vor şi ştiu cum să dea un tun cu servicii şi produse mediocre. Multora chiar le iese, am amintit tangent despre ei şi succesul lor financiar se bazează în mare parte pe lipsa de cultură şi pe nivelul scăzut al aşteptărilor sau preferinţelor publicului. N-ai cum să tratezi ca pe un principiu de ocolit specularea lipsei de gust a clienţilor. Cine-o face şi-i merge contribuie la scăderea calităţii pieţei în general, dar asta e altă poveste.

Băi, am o problemă. Şi e serioasă, pentru că nu reuşesc să scap de ea de câţiva ani. Îmi plac copiii. Şi ei pe mine. Exceptând momentele de nesimţire în care, din motive obiective, mi-am lăsat barba să crească la modul odios şi de fiecare dată asta se conjuga cu o energie de nivel minier. Atunci copiii mici urlau ca din gură de şarpe, iar irezistibila mea imitaţie de Donald Duck eşua lamentabil. Altfel, avem un lipici teribil la boraci.

Numai că nu suport să aud copii lăsaţi să urle şi să se zbânţuie nesupravegheaţi şi nestruniţi într-un restaurant. Mă ia capu’! Şi problema mea nu e cu ei, ci cu părinţii lor care îşi văd tihniţi de leorpăit în strachină în timp ce clienţii fără copii înghit cu noduri, iar cei care decid să deschidă uşa localului o iau la goană crezând că au nimerit la vreo petrecere privată sau, mai rău, în vreo grădiniţă a infernului. Îmi pierd cumpătul. Mă concentrez cu greu la tigăi şi mi se schimbă brusc starea de spirit.

Brazilienii nu-şi „dresează” copiii. Mai mult, cei veniţi de pe alte continente aleg exemplul brazilian şi îşi lasă odraslele să se exprime, să descopere, să aleagă, să înveţe din propriile experienţe. Şi bine fac. Foarte bine fac! Se face aproape anul şi eu n-am văzut copil pocnit sau abuzat verbal în Brazilia. Sigur că, în situaţi izolate, strategia asta creşte şi lepre care merg pe plajă şi cerşesc cu textul „azi e ziua mea şi mama n-a avut cu ce să-mi facă tort, dă şi mie 50 de centavos să-mi iau o prăjitură”, dar toţi sunt aşa de frumoşi, că ţi se înmoaie orice urmă de vigilenţă la gândul că poţi să contribui la bucuria lor. Am văzut chiar clienţi bucuroşi că pot lua cina într-un spaţiu în care ăştia mici orăcăie, cad, se lovesc, urlă ca din gură de şarpe .

Cred că reacţia mea se datoreşte unor fixaţii. Una ar fi interesul exagerat pentru confortul celor care-mi trec pragul în virtutea experienţei culinare. De multe ori teama mea ca ei să nu fie deranjaţi devine mai mare decât însuşi eventualul lor disconfort. Teama asta e confundabilă uneori cu obsesia pentru fidelizare, atât de preţioasă pentru restauratori. A doua e clar generată de firca pierderii clienţilor de moment, aceia care ar face cale întoarsă de îndată ce ar auzi chiotele şi trilurile micuţilor.

Da’ mie chiar îmi plac copiii şi nici măcar pe părinţii în cauză nu mă supăr la modul serios. Adică pe moment mă uit chiorâş la ei cu ochiul către mine, dar treaba asta face parte din confortul lor, cel care oricum mă interesează mai presus de orice. Cum o dau, cum o sucesc, tot la mine e problema, numai că încă nu ştiu cum s-o rezolv. Mulţi dintre voi aveţi copii, mulţi dintre voi aveţi aceeaşi problemă ca şi mine chiar dacă aveţi copii. Daţi-mi şi mie o sugestie, o mantră, o ceva :)

Ori Sechelariu se dă camuflat din motive temeinice, ori Stavarache simte că e ceva în neregulă cu el după campania asta… Nea Şeicu’ tronează fix la intrarea în oraş, spre a te pune de la început în gardă cam care sunt tradiţiile pământene în urbea moldavă…

Cu adresa în Str. Doctor Istrati Constantin nr.2. O văzusem de câteva ori, înainte sau după scurte vagabondaje prin Parcul Carol, chestia aia cu alei crăpate şi paragină pronunţată pe la toate încheieturile. N-am de să să vă spun mare lucru despre „La Nave” pentru că eu am înţeles trattoria asta ca pe unul dintre acele locuri oneste, în banca lor, care-ţi dau de mâncare pentru exact banii pe care-i cer. Diferenţa ar fi că „La Nave” se mănâncă bine. Adică bucate făcute cu sinceritate, fără mari pretenţii, fără fiţe italieneşti exagerate.

Nu te-ai aştepta la prea mult de la o cârciumă cu terasă, în buza unui cartier deloc rezidenţial, la intrarea într-un parc umplut de oameni obişnuiţi, în drumul curbat al tranvaiului clopoţitor şi al unei intersecţii destul de circulate. „La Nave” e un loc îngrijit, în care dacă ospătăriţele nu par împovărate de experienţă, măcar izbutesc să nu te enerveze. Lucru din ce în ce mai rar prin cârciumile bucureştene. Aşa că n-am avut decât să ne vedem liniştiţi de măncare şi de sporovăială. Bruschetta cu ierburi şi roşii, cu brânză sau cu somon, dovlecei pane, cotlete de berbecuţ făcute cu simpatie pentru iubitorii de behăitoare, lasagna, piept de pui cu sos de roşii proaspete, tort cranţ cu îblat de îngheţată sau clătite siciliene – toate ireproşabile. Puţin peste 200 RON, în patru oameni, cu răcoritoare şi cafele. Da, da! Mai venim. Şi poze mai jos, ca să nu ne credeţi doar pe cuvânt.