Posturi cu tagurile: "restaurante"

Da, Sherlock, evident că încercăm să aranjăm totul pe farfurie într-o manieră estetică, uneori poate chiar cu potențial de artă, pentru că primul contact al oaspetelui cu mâncarea este cel vizual. Sigur că alegem culori și forme plăcute pe care încercăm să le așezăm în formule apetisante pentru a stârni curiozitatea și dorința celui servit față de farfuria pe care i-o așezăm dinainte. De prisos să adaug că o facem și pentru că așa ne exprimăm, așa transmite primele mesaje despre ceea ce am pregătit și despre noi, ca bucătari. Poate că avem o problemă când intenția principală este să ne punem în primul rând pe noi în farfurie, ingredientele devenind doar purtătorii noștri de mesaj, dar asta e deja o discuție lungă, ce trece mult de marginile plitei și de ușile batante ale bucătăriei.

Altceva încerc să vă zic. Am auzit de curând și o aud de multă vreme, de la mulți oameni care gătesc și mănâncă: „Important e să iasă mâncarea bună, plating-ul standardizat e un moft.” Sunt mai multe motive pentru care eu nu am aceeași părere.

• Mâncarea de cantină e bună dacă, la fel ca orice altă mâncare făcută în oricare alt loc, e gătită de oameni care (a) lucrează cu ingrediente bune, (b) stăpânesc tehnicile culinare și (c) au papilele și bolta palatină educate. Dacă sunt bune, piure-ul întins de trei ori cu muchia lingurii și chiftelele cu sau fără sos, așezate în cele trei șanțuri lăsate de lingură mă vor hrăni și îmi vor lăsa o impresie memorabilă de lungă durată. Despre acea cantină. La restaurant mă aștept să văd altceva pe farfurie pentru că bucătarii din restaurant, chiar dacă nu le sunt superiori celor de la cantină (și de multe ori chiar nu le sunt), trebuie să știe că oaspeții lor au inclusiv așteptări estetice din partea farfuriilor pe care le-au cerut la masă.

Clienții fideli se atașează de felul în care arată farfuria. Anumite ingrediente trebuie ținute departe de altele, pentru a nu le modifica gustul și consistența. Există ingrediente principale și ingrediente secundare, iar așezarea lor pe farfurie are sau ar trebui să aibă o logică, argumente clare pentru care au fost puse așa. Există preparate în care inensitatea sau contrastele de aromă și consistență sunt construite cu precizie, iar plating-ul este pur și simplu dictat de respectivul edificiu, este parte indisolubilă a experienței oferite pe farfurie. Ar fi halucinant să servești la aceeași masă un preparat identic, dar montat în cinci feluri diferite, nu credeți?

• Industria restaurantelor înseamnă flux mare de personal. Peste tot în lume, nu doar în România, unde bucătarii aleg să-și schimbe bucătăria de lucru pentru doar o sută de lei în plus la salariu. Oamenii vin și pleacă. Cred că în Londra sunt în fiecare zi cel puțin 200-300 de locuri de muncă disponibile în restaurante. Pe toate tipurile de poziții. Un angajat nou are nevoie să se raporteze și să se urce din mers în fluxurile și circuitele după care funcționează bucătăria în care a intrat. Pentru ca asta să se întâmple cât mai rapid, existența unei „biblii” a respectivei bucătării este de o importanță covârșitoare. Gramajele, metodele și fotografiile rețetelor din meniu îi ușurează adaptarea la regulile și standardele respectivei bucătării. Va primi și indicații în timpul lucrului, desigur, dar pe fugă înveți de multe ori greșit.
• Într-o bucătărie nu poți lăsa toate deciziile la dispoziția de moment a fiecărui membru al brigăzii. E chiar periculos. Brigada nu e despre democrație. Lucrurile funcționează foarte mult după puterea exemplului. Iar dacă un bucătar de rang superior alege să facă un plating „la inspirație” de fiecare dată când execută același preparat, și cei aflați în siajul lui vor considera că pot face la fel.

Poate că aspectul respectivei farfurii, în execuția respectivului superior, arată superb de fiecare dată, deși nu sunt neapărat convins de asta. Dar asta nu e o regulă pe care o poți aplica fiecărui membru al echipei care are ocazia „să monteze” preparate pe farfurii. Un tuille așezat în sos se va transforma în mocirlă până ce farfuria ajunge pe masă. Poate că, în grabă sau din lipsă de experiență, nu toți oamenii din brigadă știu asta. E doar un exemplu. Esteticul și frumosul sunt dezolant de subiective, așa cum știm toți. Și din cauza asta suntem obligați să decidem și să apelăm la un standard.

Suntem diferiți. Nu avem toți ochi de artist. Nu suntem mai puțin bucătari dacă palatul nostru e un aparat de înaltă fiabilitate, dar avem delicatețea manuală a unui rinocer în depresie. Suntem foarte puțin bucătari dacă farfuriile noastre arată ca o galerie de artă, dar preparatele de pe ele sunt de neatins. Când le ai pe amândouă, faci tu standardul. Când nu le ai, îl respecți pe cel stabilit de alții. Ești câștigător în ambele situații.

E un subiect la care mă gândesc de mai multă vreme și care, alături de conceptele mai noi pe care piața restaurantelor din lumea civilizată le-a adoptat în ultimii ani (meniurile de degustare, farfuriile de împărțit între comeseni, porțiile mici cu mai multe preparate din meniu etc.), nu fac decât să vină în întâmpinarea obiceiurilor de consum mereu în schimbare ale oaspeților, maximizând în același timp vânzările restaurantului. În decizia vânzării de jumătăți de porție eu am reușit să identific doar avantaje pentru ambele părți. Ideea mi-a fost împrospătată de recenta săptămână petrecută la Madrid, unde majoritatea restaurantelor și bistro-urilor au acest obicei, listele cu meniul chiar alocând coloane separate pentru prețul jumătăților de porție.

Din punctul de vedere al oaspetelui de restaurant:

• Cu precădere turiștii, dar și clienții locali de diferite tipuri, s-ar bucura să poată gusta din mai multe preparate din meniu. Când găsești două, trei sau mai multe preparate care te tentează, problema principală e că nu vei putea mânca din fiecare câte o porție. Sigur, le poți comanda, însă mare parte din conținutul farfuriilor va ajunge la gunoi, ceea ce e de evitat din toate punctele de vedere. Poți să iei resturiel la pachet, dar știm toți că ele nu vor mai avea aceeași valoare peste câteva ore. În plus, plătești o grămadă pentru ceva ce nu vei putea folosi.

Am plecat din București spre Madrid cu o poftă nebună de urechi de porc. Am găsit locul cu recomandări bune pentru așa ceva numai că, în același capitol din meniu și în vitrina de la stradă a birtului, am mai găsit rinichi, momițe și mațe împletite de miel, specialitatea locală din burtă de vită, limbă de vițel și picioare de porc și, desigur, ardeii Padron fripți atât de apreciați. Ați numărat? Sunt șase preparate diferite. Le-am comandat pe toate, singur, dar la jumătăți de porție. Sigur că le-am mâncat fără nicio altă garnitură sau pâine, sigur că mi-am băut păhărelul de bere abia la sfârșit, sigur că prin farfurioare a mai rămas câte ceva, dar măcar am putut să gust din toate și să nu-mi bat joc de mâncare.

• Chiar și când jumătatea de porție este comandată dintr-un singur fel, nu cred că e drept să considerăm din start, ca operatori de restaurante și bucătari, că la baza respectivei intenții e doar zgârcenia. Suntem diferiți, mâncăm diferit, iar dimensiunile porțiilor românești, trebuie să recunoaștem, de cele mai multe ori sunt exagerat de mari.

Într-una din seri, la Madrid, m-am dus teleghidat către un local pe care Internetul îl recomanda drept locul perfect pentru a încerca o ciudățenie: „sângereta” leoneză servită în clocot direct într-un vas de ceramică. Adică sânge de porc gătit cu diverse mirodenii, nici urmă de membrana în care știm noi că se fac mezelurile. Ospătarul mi-a spus din start: îți dau porție mică, n-are rost să încerci porția normală pentru că este foarte mare și, oricum, fiind prima dată când mănânci așa ceva, n-are rost să riști. Și a avut dreptate. Mi-a plăcut, dar am putut să comand încă un fel care mi-a plăcut și mai mult.

Suntem de acord că, pentru oaspeți, strategia jumătăților e câștigătoare? Cred că da. Atunci haideți să vedem care ar fi avantajele pentru restaurante:

• Din start, jumătate de porție nu înseamnă și jumătate de preț. În general, prețul unei jumătăți se învârte pe la 60-65% din prețul porției întregi. Și e firesc să fie așa. Pentru că jumătate de porție înseamnă, desigur, jumătate din gramaj, dar și muncă dublă, consumuri duble etc. Ospătarul ia comanda de două ori și servește de două ori pentru cantitatea de ingredient dintr-o porție la preț întreg. Spațiul ocupat în salon sau pe terasă e dublu. Timpul și efortul alocate de bucătărie sunt duble, că doar nu gătim acum o porție întreagă, servim jumătate și ținem restul pentru următorul oaspete. Vasele din bucătărie, farfuriile de servire și tacâmurile sunt în două rânduri.
• Jumătăți de porție din mai multe preparate înseamnă rulaj mai mare și mai variat din stocul existent. Dacă sunt forțat, ca oaspete, să aleg un singur preparat în detrimentul altora, materia primă a „pierzătoarelor” a ratat șansa de a pleca din depozite la o dată cât mai confortabilă pentru prospețimea și valoarea ei maximă.
• Două porții servite din gramajele unui preparat întreg înseamnă potențial dublu de vânzare de băuturi și desert. N-o mai detaliez pe-asta, cred că e la mintea oricui.
• Mai mulți oaspeți care gustă mai multe preparate se traduc, în vremurile noastre, prin mai multe șanse de review-uri și ecouri pozitive. În primul rând pentru că le-am dat șansa să guste fără să le crape stomacul, am fost flexibili și atenți la dorințele lor. În al doilea rând pentru că mai multe opțiuni au șansa de a lovi măcar odată în nivelul și preferințele unui client. Dacă alege un singur preparat și acela nu e „pe gustul său”, fie nu va spune nimănui și nu va reveni, fie va scrie pe undeva că TOT meniul e o mizerie. Dacă din trei-patru opțiuni l-a cucerit măcar una, sigur ne vom bucura de urmări.
• Mai multe preparate din meniu executate în bucătărie și trimise la masă înseamnă activitate diversificată pentru echipa din bucătărie, antrenamentul ei permanent față de un număr cât mai mare de preparate și testarea lor mai frecventă în interacțiunea directă cu publicul. Orice meniu are „cai morți”, așa cum orice echipă de bucătari se plictisește să producă aceleași și aceleași preparate pe o perioadă mai lungă de timp. De ce să nu optimizăm și aspectul ăsta dacă avem ocazia, mai ales că, așa cum cred că am demonstrat deja, vindem și încasăm mai mult?

Nu prea știu locuri din București care să vândă jumătăți de porție și în care ospătarul și bucătăria să nu se blocheze când primesc o astfel de rugăminte din partea clienților. Păi n-am cum „să bat în sistem”, păi și ce fac cu restul etc. etc. etc. Nu cred că vom vedea prea curând treaba asta implementată la o scară cât de cât reprezentativă, dar sunt convins că merită să ne gândim puțin la ea.

Un titlu pretențios, nu-i așa? Micul dejun e o poveste simplă, de obicei ieftină, pentru mulți facultativă sau redusă la o cafea și o tartină cu…ceva. V-ați observat conștient, însă, comportamentul de consum când vine vorba de micul dejun de la hotel, când sunteți în vacanță sau în delegație? Cred că e una dintre întrebările inevitabile de la recepție, în momentul cazării: „Și micul dejun între ce ore se servește?” Nu numai pentru că „e inclus”, nu neapărat pentru că vi s-ar părea un sacrilegiu să nu beneficiați de cafeaua „all you can drink”, de obicei net inferioară celei vândute în barul aceluiași hotel, nu pentru că, brusc, decideți să acordați mai multă atenție unei mese de a cărei importanță proclamată de medici și alți oameni deștepți ați râs de multe ori.

Micul dejun de la hotel e o poveste specială. E un cumul de stimuli pozitivi. Adevărul e că, de fapt, ne place să mâncăm dimineața, majoritatea credem în povestea cu „cea mai importantă masă a zilei”, doar că ne e lene sau pur și simplu ne prețuim prea mult somnul. Iar micul dejun de la hotel are, teoretic, toate atributele unei oferte de nerefuzat: e gătit și aranjat de alții, e deja plătit, conține mai multe opțiuni (vai și amar de hotelurile care încă nu fac bufet dimineața!!!) și e la discreție. Toată înșiruirea asta de avantaje vine plocon în papornița hotelierului înainte ca oaspetele său să intre pe ușa restaurantului. Dincolo de asta, felul în care un restaurant se prezintă la micul dejun mi se pare unul dintre cele mai bune și mai la îndemână unelte de vânzare pentru partea aceea de business care contează major: meniul a la carte de prânz și de seară și evenimentele private sau corporate.

Ca arie de ingrediente și preparate, lucrurile sunt simple și stau aproximativ la fel peste tot: ouă, carne, legume, fructe, pâine, patiserie, lactate, cereale, cafea, ceaiuri, sucuri proaspete. Cu derivatele de rigoare, dar ajungem și acolo. Pentru că diferențierea începe de la ingredientele de bază, cu mult înainte de a ne gândi la cine știe ce flic-flac-uri. Și aici mă refer în primul rând la proveniența și sezonalitatea ingredientelor. În al doilea rând, la felul în care sunt ele puse în valoare.

Ouă de la fermieri locali sau provenind de la combinate avicole? Mezeluri industriale sau charcuterie dezvoltată în propria bucătărie ori de mici business-uri din aria de referință? Legume proaspete, de grădină sau de seră mică sau din lăzile de la cash and carry? Fructe locale sau mai știu eu ce compoturi din cutie sau exotisme stătute? Toast cumpărat la pungă și „baghete franțuzești” congelate sau pâine făcută în propria bucătărie ori de brutăria locală? Nu mă voi referi la toate categoriile de mai sus, cred că m-am făcut înțeles. M-aș putea chiar lăsat mințit sau m-aș putea face că nu văd că toată marfa vine de la supermarket dacă măcar și-ar da cineva interesul să facă toate astea să arate cât de cât îngrijit, să fie gătite cu grijă, cu o urmă de interes.

N-are rost să te chinui să poșezi ouă sau să faci croissant de casă dacă nu te ajută nici pregătirea oamenilor, nici dotările. Măcar pune pe bufet niște ouă fierte al cărui gălbenuș nu e abăstrui la exterior sau niște ochiuri normale, care nu plutesc în grăsime. Dă-mi un crenvurst cinstit, care să nu arate ca un cadavru de sinucigaș înecat și apoi sfârtecat de un pește-spadă. Sigur, nu mă vor convinge să revin aici la prânz sau la cină, dar măcar nu-mi voi începe ziua supărat. Da, e posibil să caut alt loc pentru micul dejun de mâine, dar tu, hotel, ești deja acoperit financiar indiferent de ceea ce decid eu.

Îmi aduc aminte de un mic dejun din Salonic, de acum câțiva ani, când am descoperit pe bufet niște banale friganele (French toast) calde, care au reușit să-mi facă  o surpriză mai mult decât memorabilă. E drept, nu la fel de persistentă ca aceea de anul trecut, când tot în Salonic am avut ocazia unui mic dejun de-a dreptul extravagant, cu fiecare ingredient „de bază” declinat și interpretat în câteva feluri, cu mici nimicuri incredibil de apetisante, atunci scoase din cuptor, cu dulcețuri locale și accente pronunțate pe simbolurile zonei. Sunt de părere că varietatea și extravaganța pot fi foarte ușor înlocuite de onestitatea unui mic dejun bazic, dar pregătit corect, cu ingrediente cinstite și puțin efort din partea echipei. Și cred că efortul ăsta poate fi lesne alimentat de conștientizarea în direcția importanței demersului și a oportunităților generate.

E ceva foarte special și greu de definit între mine și tot ceea ce reușește să-mi inspire JW Marriott încă de când le-am călcat pragul pentru prim oară, cu mai mulți ani în urmă. Am mai fost în câteva hoteluri la viața mea, dar la Marriott habar n-am cum arată o cameră pe dinăuntru. Da, le-am văzut bucătăriile. Da, am respirat de mai multe ori aerul acela cu parfumuri bune, care te urmărește în galeria de magazine și prin sălile de conferințe. Da, am beneficiat de vecinătatea lor pe vremea când primeam la Kopel’s oaspeți care voiau să încerce și altceva pe lângă irepetabilul stil culinar Marriott. Da, mă bucur de amiciția unor oameni care lucrează cu mult drag pentru brandul ăsta spilcuit. Da, am aplaudat de la deschidere apariția JW Steakhouse și pe acela care a creat unul dintre primele restaurante – concept din întreaga rețea hotelieră, Chef Nicolae Lică.

În seara asta m-am bucurat să-l revăd și să-i spun că, alături de Henrik Sebok, este printre cei doi oameni din București în brigăzile cărora aș face un internship gratuit, indiferent de jobul pe care mi l-ar da, dacă m-ar primi și dacă momentul mi-ar permite să fac asta. Am gustat din nou cea mai bună vită din București și mi-am adus aminte cât e de confortabil să lucrezi cu carne premium, care-ți impune două condiții mai mult decât avantajoase: s-o gătești puțin și s-o vinzi scump. Nu-mi vine să cred că sunt doar cinci ani și ceva de când JW Steakhouse și-a deschis porțile pentru experiențe  absolut memorabile în farfurii și în jurul lor.

În seara asta, JW Steakhouse a inaugurat sezonul de toamnă, ale cărui bucurii gătite exemplar vă invit să le descoperiți la fața locului, la etajul întâi al hotelului.

Meniul este probabil cea mai importantă parte componentă a identității de marcă a unui restaurant. Poți să ai un nume banal, poți să ai un logo neinspirat, poți chiar să nici nu ai un site sau o carte de vizită a restaurantului dacă tipul tău de public nu necesită neapărat aceste elemente de comunicare. Ba mai mult, poți chiar să nu ai deloc un meniu scris dacă abordarea ta și felul în care se întâmplă lucrurile în restaurantul tău îți permit un gest de asemenea curaj. Dar, dacă ai hotărât să-l ai, e capital să fie scris corect, să fie inteligibil, să vorbească răspicat despre conținutul farfuriilor și despre prețurile lor.

Ce înseamnă pentru mine un meniu „scris prost”:

• cu greșeli de editare și/sau de ortografie
• cu variante greșite sau furculisioniste în limbi străine aproximative
• cu înflorituri idioate sau clișee care nu-mi trezesc interesul pentru farfurii, dar îmi pot stârni râsul via cinism etc.

Care sunt mesajele pe care mi le transmite mie un astfel de meniu:

• Un meniu care conține greșeli (hai să zicem…mai mult de două-trei) de ortografie în limba română mă face să mă gândesc imediat la capacitatea de înțelegere a respectivului business din partea antreprenorului său. Cum arată, din punctul meu de vedere, modul de abordare al respectivului proprietar de business care a acceptat ca acel meniu să fie prezent pe mese în formula respectivă? E o persoană care nu dă prea multă importanță detaliilor, care bagatelizează aspecte precum limba maternă sau importanța meniului în relația cu oaspeții săi. De aici, mă gândesc automat la cât de atent este dincolo de paginile tipărite, în alegerea și managementul personalului sau a surselor de achiziții. Mă gândesc dacă știe cum arată interiorul frigiderelor lui sau unghiile celor care gătesc în bucătărie. Și, pentru că sunt un „vizual”, nu cred că vreți să merg mai departe cu  filmul ăsta pentru că, de cele mai multe ori, mie reușesc să-mi stric pofta de mâncare.

Bonus la treaba asta, în denumirea greșită și descrierea preparatelor, un gând special se îndreaptă și către bucătarul/bucătarii care, teoretic, au generat lista respectivă. Mă puteți cataloga și clasifica la ce nivel de cârcoteală doriți voi, dar nu pot avea încredere în capacitatea de execuție a unui culinarian care nu cunoaște și nici nu-și dă interesul să identifice denumirea corectă a preparatelor pe care le propune pentru meniul localului în care lucrează. Desigur, din păcate numărul restaurantelor românești în care bucătarii sunt aceia care generează meniul este în continuare minuscul, deciziile în acest sens fiind în continuare la patron și, vai nouă, la prietenii sau rudele acestuia. Dar asta e cu totul altă poveste.

• Un meniu „bilingv” scris cu piciorul stâng îmi adaugă o perspectivă nouă la ceea ce am descris în paragraful anterior. Pentru că, deloc surprinzător, de cele mai multe ori un meniu scris prost în limba română conține și o variantă deplorabilă măcar în engleză. Cineva acolo nu doar că nu stăpânește bine limba respectivă, dar nici nu are suficientă…inspirație să ceară ajutorul (plătit!) unei persoane avizate în această direcție. Când nu știi și soliciți servicii cuiva despre care nu știi sigur că știe, premisele catastrofei sunt acolo, „la un clic distanță”, cum zbiară unul dintre clișeele contemporane. Cine e vinovat pentru „romanian crap” sau „smalls of ship”? Numai și numai proprietarul business-ului. Desigur, „mâna criminală” poate fi vreun ospătar mai ager, vreun manager cu liceul la seral sau frecvență redusă, vreo nepoată care pe ruta Hârlău-Florența a trebuit să se descurce să ceară un pachet de gume în duty free sau vreun verișor care a învățat limba engleză din World Of Warcraft. Deși e mult mai bun în limba orcilor.

• Categoria „floricele, zorzoane și alte manele”, în care fiecare ingredient e „tăvălit”, „alergat”, „dezmierdat”, „cocolit”, „alintat”, „mozdrogolit” sau „ciufulit șăgalnic”… Nu-mi spuneți că n-o știți, e ca o ciumă bubonică în continuă expansiune. De fiecare dată când văd un astfel de meniu (și văd destul de des, că nu prea merg de multe ori în același loc) simt acolo o mână durdulie dar gingașă, de nevastă sau fiică de patron, de ființă sensibilă care și-a adus contribuția „creativă” la desăvârșirea stilistică a investiției. E, de obicei, coroborată cu mici elemente de decor ce trădează apetitul pentru „să fie ceva frumos”: un tablouaș aici, un mileuț acolo, o față de masă cu fantezii, o floricică pe șervețel…

În subsidiar, descopăr doar fuga de realitatea tristă a preparatelor, jena de a exprima în cuvinte lipsa de orizont și concepție în alcătuirea meniului. E, probabil, nasol să scrii „piept de pui cu cartofi” sau „cârnați cu fasole”. De ce? Pentru că de-astea fac și alte sute de locuri care vând mâncare gătită în orașul tău. Și (ghici ce?) le fac la fel, cu ingrediente din aceleași surse, preparate de bucătari de același nivel profesional. Vorbim despre genul de proprietari de business care, deși nu oferă nimic diferit de restul pieței, au senzația că împopoțonarea asta stridentă e, de fapt, marele lor diferențiator. Și mai e ceva, care ar fi chiar îmbucurător dacă n-ar fi la fel de trist: ei știu că nu pun pe farfurie CÂRNATUL, FASOLEA, PASĂREA sau chiar CARTOFII care, în simplitatea lor, sunt cu adevărat memorabile, explozive, extraordinare prin sursa lor de proveniență, gustul desăvârșit în bucătărie și aspectul magnetizant. Ei știu că sunt mediocri, dar fie cred că oaspeții sunt mult mai proști decât ei, fie sunt la a treia generație de pantofi negri cu ciucurei și șosetă albă, de PNA.

Meniul este broșura ta de prezentare, pliantul tău cu servicii și promisiuni ce trebuie susținute practic, cel mai important mijloc de comunicare între restaurant și clienți. Când el e greșit și anapoda, dați-mi voie să fiu cel puțin circumspect la fiecare detaliu al experienței, să devin mult mai atent la cine mă servește, cum mi se vorbește, cum arată locul, ce e pe farfurie și în pahare etc. etc. etc. Nota Bene, nu am vorbit aici despre meniurile cu 80 de preparate, trei tipuri de bucătărie și tot ce presupun ele dincolo de ușile bucătăriei. M-am concentrat aici doar pe formă și asta doar din punctul de vedere al clientului. Căci durerile sunt, ca de obicei, în concepție și conținut.

PS: Pentru a semnala eventualele greșeli de dactilografie din acest text, vă rugăm să vă adresați ospătarului. Muțumim.

Oricât mi-aş dori de mult, deocamdată reuşesc destul de rar să mă acopăr de experienţele culinare cu adevărat memorabile ale Londrei. Zile lungi la şcoală, seri în care abia aştept să ajung acasă şi să-mi pregătesc urgent capitolele de studiu pentru a doua zi (de cele mai multe ori planuri şi axe temporale pentru sesiunile practice, în care totul se întâmplă contra timp, cu respectarea foarte riguroasă a paşilor predaţi în sesiunile demonstrative), zile libere în care mai degrabă dorm sau rezolv aspecte administrative decât s umblu prin oraş… Dar, printre picături, descopăr…

„Ceea ce Bobby Chinn nu ştie despre mâncarea Asiei de Sud Est probabil că pur şi simplu nu merită ştiut.” Asta zice Anthony Bourdain despre acela în al cărui local am avut bucuria să calc la sfârşitul săptămânii trecute. Habar n-aveam cine e Bobby Chinn până vinerea trecută şi acum, că am auzit, zău că mi-ar fi părut rău ca treaba asta să rămână aşa. Oricum, aparent e mult mai cunoscut în Vietnam şi în Asia, unde a şi început să-şi construiască adevărata carieră de restaurator şi practicant al bucătăriei preponderent vietnameze.

Vineri seara, înotând „agale” printre sutele de locuitori ai Londrei ieşiţi în Soho, la masă şi la bere. Lingând cu ochii virtinele şi meniurile zecilor de restaurante înghesuite pe doar câteva străzi, complet indecişi în legătură cu ce vrem să mâncăm sau ce loc ni se pare potrivit pentru exact acel moment. Aproape că ne decisesem să ne întoarcem la un italienesc destul de piperat, al cărui meniu părea să ne împace din mai multe puncte de vedere. Mergeam oarecum în cerc, aşa că la o intersecţie decidem să aruncăm o privire şi în stânga străzii, mai mult ca să fim siguri că am dat şanse întregii zone.

Old Compton Street55-59. O vitrină minimalistă, modernă, prin care n-am reuţit să vedem mare lucru. Da un meniu complet diferit de restul acelea ale localurilor vecine, afişat afară, cu poza chef-ului şi un logo foarte „eye-candy” au fost argumente suficiente. O intrare micuţă, o uşă care se deschide greu şi un pupitru de hosting aproape descurajator la gândul că nu aveam o rezervare. Avem o masă pentru două persoane, însă doar pentru o oră şi zece minute. Asta înseamnă că trebuie să comandaţi totul la început, ca să vă puteţi încadra în timp.

Nu ne-a părut rău că am acceptat. Menul de la House Of Ho e integral conceput entru degustare, cu porţii mici, ideale pentru doi oameni, în care fineţea preparării şi aromelor ne-au năucit pur şi simplu. Nu am poze cu farfuriile, în general restaurantele mai pretenţioase nu sunt foarte puternic luminate în interior, însă vă pot povesti în câteva vorbe despre farfuriile pe care le-am avut pe masă la Bobby Chinn.

Caracatiţă la grătar, pătrunsă exact cât îmi place şi mie s-o fierb, tăiată rondele şi servită cu fâşii foarte fine de frunze şi legume, piure de kumquat, lime, dare afumată, piper negru afumat şi ardei iute. Confit de raţă rulat într-o foaie foarte fină de aluat elastic, din orez, cu frunze de perilla şi felii subţiri de strugure. Rulouri cu crevete preparate la abur, cu lemongrass şi nucă de cocos, învelite în paste late, din legume. Rulouri vegetariene cu legume murate şi ierburi aromatice, rulate în paste de orez şi servite lângă un degetar minuscul cu sos de alune, aducând de departe cu deja europenizatul sos pentru satai, dar infinit mai delicat şi mai mătăsos. Prepeliţă cu şapte mirodenii. Şuncă de porc aromată cu fum de mere, preparată în cuptor la temperatură scăzută, însoţită de fâşii de varză brezată şi o jumătate de ou fiert în ceai.

Da, ştiu. Înmulţiţi cu măcar 100 imaginile pe care vi le-a sugerat descrierea de mai sus dacă vreţi să presupuneţi cam care a fost experienţa noastră senzorială în jurul acestei mese. Pur şi simplu memorabil. House Of HO are vinuri şi cocteiluri pe măsura meniului care sigur merită cel puţin încă două vizite pentru edificare completă. Am descoperit cu surprindere că restaurantul lui Chinn nu e deloc mic, contrar primei impresii. Atmosfera e mai degrabă informală şi cu siguranţă oamenii vin acolo pentru experienţa culinară contemporană vietnameză şi pentru că omul are umor.

I-am cumpărat şi cartea, ocazie cu care am aflat şi povestea lui Bobby Chinn, dar şi faptul că omul se pricepe de minune şi la scris. De fapt se pricepe la foarte multe chestii. S-a apucat de bucătărie relativ târziu, după ce a schimbat vreo 15-20 de job-uri complet diferite, de la lustragiu la agent de bursă. Am aflat după aceea că a făcut câte ceva şi pe la televizor, însă am impresia că reuşeşete să rămână destul de modest şi de aproape de pământ în ciuda succesului şi notorietăţii sale în continuă creştere.

Credeaţi că la Bucureşti suntem asaltaţi de mâncare la fiecare colţ de stradă? Încă vă minunaţi de numărul covrigăriilor, patiseriilor cu foietaje dubioase şi şaormeriilor de care vă împiedicaţi la fiecare colţ de stradă? Poate că ştiţi deja, dacă nu ştiţi, v-o spun cu prietenie: în Londra e mâncare PESTE TOT. Sunt străzi (multe) pe care magazinele cu mâncare (cu mese, take away, bufeturi, braserii etc. – nu mă refer la restaurante aici) sunt unul lângă altul, de la un capăt la celălalt şi uneori pe ambele părţi ale drumului. Mâncare de toate provenienţele, felurile, culorile, calităţile sau influenţele culturale.

În lumea largă, „fast casual” e o altă denumire, ceva mai tolerantă şi mai corectă, pentru un fast food care de obicei vinde altceva decât burgeri congelaţi sau ciozvârte de pui congelate, aruncat direct din congelator în baia de ulei fierbinte. Într-un „fast casual” găseşti în primul rând cafea făcută în minimum trei-cinci feluri, sandwich-uri de multe feluri, salate, patiserie ambalată, fructe curăţate şi tăiate sau fructe întregi, brioşe-muffins-cupcakes, sucuri naturale şi carbogazoase. Toate astea acceptând diversele influenţe regionale, căci Londra cu siguranţă nu mai e de multă vreme un oraş englezesc din punctul de vedere al populaţiei.

Locurile astea servesc mai multe categorii de clienţi. Turişti în drum spre diverse puncte de interes, care nu iau micul dejun la hotel sau care nu vor să piardă mult timp / să cheltuiască prea mult pentru masa de prânz. Birocraţi buluciţi dimineaţa de la metrou sau de prin birouri la ora prânzului. Stuenţi, subrete, miliţieni, popor. Sunt, mai degrabă, locuri în care poţi să mănânci ceva lângă o cafea (în general mediocră), motivul principal pentru care intri. Vă voi spune câte ceva despre principalele lanţuri care-mi ies în cale, cu o menţiune (răutăcuoasă) în prealabil.

McDonald’s, KFC şi Subway sunt în general GOALE la Londra. Excepţie fac shop-urile din centre comeciale, cu densitate mare de popor mai ales în weekend. Punctele lor de lucru stradale sunt vizibil mai puţin populate decât alte locuri de pe aceeaşi stradă şi de multe ori GOALE. Burger King se chinuie şi ei, dar tind să cred că le merge puţin mai bine decât „colegilor”. Noi în Brazilia ziceam „oraşul e atât de plin de turişti, încât sunt clienţi chiar şi la Subway”, care în general era un fel de muzeu. Dar să revenim.

Pret a Manger. În aprilie anul ăsta numărau 374 de puncte de lucru, din care 67% în Londra. Sunt PESTE TOT şi probabil sunt cei mai apreciaţi din categorie. Vând în general baghete preambalate, cu diverse combinaţii, foietaje probabil coapte congelate, salate de fructe şi salate micuţe, cu frunze, roşii, legume şi, eventual, ceva proteină. Cafeaua e undeva, în zona acceptabilului (eu beau doar cafea neagră, deci nu vă pot spune despre variantele cu spume, lapte etc.), dar toată mâncarea este proaspătă, adusă în vitrinele frigorifice sub ochii tăi. Nu-ţi poţi încălzi sandwich-ul, dar bagheta e în general crocantă. Ei zic că lucrează doar cu ingrediente organice şi pe-aici nu prea se glumeşte cu provenienţa mărfii. Nu sunt un consumator frecvent pentru că peste 80% din variantele lor sunt cu pâine, aluaturi sau zahăr, afaceri cu care eu mă intersectez doar de câteva ori pe an. Poţi să rezolvi un fel de masă cu 5-6 lire.

EAT. Poate nu la fel de prezenţi ca brandul despre care am scris anterior, dar şi ei cu probabil nişte sute de puncte de lucru în toată Londra. Foarte asemănător cu PaM, declară că donează toată mâncarea pe care o vând şi cu siguranţă au nişte salate mai consistente decât competitorii de mai sus. Adică, pe lângă mai multe feluri de pâine cu diverse chestii înfipte în ea, salatele lor sunt mai mari, cu ingrediente mai diversificate, dar nu neapărat foarte atrăgătoare. Adică o salată de ton cumpărată la prima oră a dimineţii nu părea făcută chiar atunci. Dar era luni dimineaţă, poate că nu fusese nimeni de serviciu duminică noaptea, să facă salatele… Cafeaua e sigur mai proastă decât la Pret a Manger, iar preţurile sunt în general comparabile.

Costa. Băieţi ăştia au fost şi în România o vreme, au plecat destul de rapid, dar ţin minte că aveau o cafea chiar mai proastă decât Gloria Jean’s. Nu se compară cu cei de mai sus nici din punctul de vedere al prezenţei, nici din acela al dimensiunii punctelor de lucru. Cu siguranţă au un focus mai accentuat pe cafea, care e sub mult mai multe forme şi categorii, iar mâncarea e preponderent dulce. Cafeaua mi se pare o idee mai bună decât în EAT. sau PaM, dar au un sandwich cu ou fiert care pur şi simplu ţi se topeşte în gură. Încă încerc să mă prind cum reuşesc să facă un sandwich perfect, regulat şi legat, cu jumătăţi de ou fiert cleios, care nu curge şi nu şi se împrăştie nici mâncat din mers, pe drum spre şcoală. Mai mult, dacâ au apucat să-mi pună cafeaua în tumbler-ul de carton şi abia apoi descoperă că nu le merge POS-ul, nu-mi iau bani :D

Itsu & Wasabi. Le pun împreună din mai multe motive. În primul rând, ambele lanţuri vând un fel de pseudojaponezării, dar voi reveni la asta. În niciunul nu au cafea. În ambele găseşti două tipuri de mâncare: sushi ieftin şi instanturi la pahar sau la cutie, peste care ţi se toarnă apă sau supă fierbinte, aştepţi un minut şi cică poţi să mănânci. Dacă poţi. Mai am un motiv pentru care le pun împreună: nu le suport. Eu nu prea pot să înţeleg noţiunea de „sushi ieftin” pentru cu, din punctul meu de vedere, tehnica şi calitatea superioară a ingredientelor se bat cap în cap cu ideea de „ieftin”. Dacă e ieftin, nu mai sunt sigur că e suficient de proaspăt sau de adevărat. Sunt suficient de înnebunit după ramen ca să pot să-l accept instant. Adică un pahar pe care-l iei din galantar, care cântăreşte vreo 30 de grame (paste de orez industriale, alge sintetice, urme vagi de creveţi uscaţi etc.), peste care torni apă fierbinte şi pac! gata cina.. Nu.

Cam astea a fi lanţurile majore din Londra, deşi conceptul e mult mai vast decât poate părea la prima vedere. Adică, de exemplu, un mare grup de pub-uri altfel foarte tradiţionale, cu bere artizanală şi atmosferă pur britanică, fiecare cu denumirea lui şi cu proprietari diferiţi, aleg să defileze toate cu acelaşi meniu furnizat de o singură entitate şi să se declare mândri membri ai acelui lanţ. Trei tipuri de burgeri, două tipuri de plăcinte, peşte pane cu cartofi prăjiţi, două fripturi, trei deserturi. Toate la fel, peste tot, furnizate probabil congelate şi doar pregătite rapid în bucătăria fiecăruia dintre pub-uri. Un alt neajuns pe care-l observ în ultimele două luni ar fi că tradiţionalul şi gustosul haddock (egrefin) din „fish and chips” e din ce în ce mai rar, fiind înlocuit de mult mai ternul (în special în varianta prăjită în baie de ulei) cod.

DAR. E atâta mâncare interesantă în Londra, sunt atâtea experienţe pe care ţi le oferă oraşul ăsta în farfuriile lui, sunt atâte de multe locuri demne de încerat, încât ţi-e aproape ruşine să mergi de două ori în acelaşi loc. Nu e ieftin. Nimic nu e ieftin la Londra. Nici măcar sushi-ul „ieftin”. Dar dacă ai decis că experienţele sunt cele mai importante „bunuri” pe care le dobândeşti în timpul vieţii, paradigma scump-ieftin devine discutabilă.

N-o să am timp de mare lucru la Londra în afară de şcoală. Cel puţin în primele trei luni, în care programul conţine cursuri şi sesiuni practice şase zile pe săptămână, şase, nouă sau chiar douăsprezece ore pe zi. Regulile de prezenţă sunt stricte, dacă ai pierdut o sesiune teoretică (trei ore), nu poţi participa la „perechea” ei practică, de alte trei ore. La cinci sesiuni pierdute eşti „la revedere” şi cu banii daţi. Sunt trei examene corespunzătoare celor trei niveluri de pregătire, iar parte din notă e reprezentată de calificativele primite în timpul fiecărei sesiuni practice.

În aprilie, mai şi iunie îmi rămân duminicile, pe care-mi doresc să le petrec în două feluri: cu excursii culinare şi musical-uri. Pentru prima direcţie tot adun o listă de locuri legendare şi numai, pub-uri şi restaurante în care intuiesc că mi-aş putea îmbogăţi imaginaţia şi orizonturile binecuvântatei mele misiuni.

În ceea ce priveşte musical-urile, primăvara e plină de premiere şi reprogramări. Anul trecut am văzut tot la Londra „Matilda”, o poveste cu care am rezonat din copilărie şi care mi-a tăiat răsuflarea în varianta ei muzicală pe scenă. Am văzut şi „The Beauty And The Beast” la Paris. Sunt un „critic” incapabil în faţa acestor minuni cântate, dansate, jucate, în care mă bucur şi de vibraţia celor de pe scenă, şi de scenografia uneori spectaculoasă, şi de muzica de multe ori cântată live, în timp real, de orchestra de sub scenă. Cred că mi-ar fi imposibil să plec nemulţumit din sală după un musical.

Aşa că sper să apuc să rezerv din timp bilete la preţuri decente dacă nu vreau să le iau (iar) de la dugheana din Piccadilly, cu până la de patru ori preţul lor iniţial. Vă mai povestesc, dar acum vă las cu Matilda în varianta audio, pe care o tot ascult de câteva zile.

Să fie un individ solitar? Să fie o întreagă specie? Eu îl tot văd de ceva timp prin Bucureşti şi, la ce figură comună are, nu ştiu dacă e de fiecare dată acelaşi sau dacă, într-adevăr, a puit şi s-a multiplicat ameninţător, riscul epidemiei fiind deja iminent. Dar măcar îl putem identifica prin semnalmente generale, astfel încât să putem ţine aproape tubul de insecticid, în caz că ne iese în cale. Iată, aşadar, profilul lui Carcalacus Horecaus.

• Ştie pe toată lumea. Sau cel puţin încearcă să ne convingă de asta plantându-şi pozele cu personaje mai mult sau mai puţin importante ale industriei şi nu numai. Cel mai sigur e să facă poze cu toţi cei aflaţi la un eveniment, din care să le trieze apoi pe acelea care crede el că-i slujesc la relevanţă. Important e ca personajele să fie la televizor, să fie cunoscute, să aibă şi nişte bani în conturi…
• Încearcă să treacă drept prietenul tuturor, însă nu se sfieşte să bârfească gros de fiecare dată când are o nouă răfuială personală. E galant şi atent atâta vreme cât are un interes, cultivă şi năvăleşte brutal cu aprecieri peste aceia care-i servesc scopuri financiare sau de imagine.
• Se foloseşte cu bună ştiinţă de sărăcia duhului celor care au timp să-l asculte, neratând nicio şansă de a ponegri orice şi pe oricine nu-i intră în graţii sau prezintă vreo ameninţare concurenţială pentru aceia la uşa cărora slujeşte episodic.
• Înţelege concurenţa şi regulile ei onorabile la nivel de Berceni (glume cu degete în nas şi palme după ceafă) atunci când se lipeşte, temporar şi pe simbrie, de câte un local despre care mai apoi spune că l-a salvat de la faliment. „Mai apoi”, adică după cele câteva luni la finalul cărora de obicei prietenia se termină urâţel. Nu se sfieşte să vorbească de rău foşti angajatori sau colaboratori de îndată ce nu mai lucrează cu/pentru ei. În ritmul ăsta, „concurenţa” stuchită în mod repetat restrânge drastic opţiunile unor viitoare angajamente, carcalacul nutrind răzbunări de dimensiuni galactice şi stuchind mai abitir. Uneori „fondează” asociaţii sau proiecte care în general nu produc mai nimic.
• Se erijează în fin şi intim cunoscător al bucătăriei şi serviciilor de restauraţie, deşi atunci când are şansa să-şi administreze propriul business de profil (câteva luni, că e greu şi oricum nu-i place) congelează aripi de pui şi rasol de vită FIERTE, ca să-i fie mai uşor la meniul halucinant, conţinând şi Ossobucco „la comandă”, şi „aripicante” de tip fast-food.
• Bate toba cu amănunte pe care le prinde din zbor, cu vârful urechii, pe la colţurile târgului, ca să demonstreze cât e de informat şi ce surse importante cultivă el prin lumea restauraţiei şi, eventual, a celebrităţilor. Altfel spus, „dă spoilere” ca să le arate spectatorilor de la teatru că el deja a citit piesa. Când nu e sigur, o dă ambiguu, ca să poată spune la final măcar „eu ştiam, oricum”.

Ar mai fi, dar mai studiez şi revin. Poate mai la concret dacă e nevoie.

Mai ţineţi minte isteria „grupoanelor” de acum trei ani? Poate că mulţi dintre voi au trăit-o din perspectiva consumatorilor de internet, unde au fost asaltaţi luni de zile cu mesaje publicitare care ofereau Dorada cu mămăligă la doar 9.99 lei. Pe vremea aceea, având restaurantul, cred că mă sunau măcar trei operatori de asemenea oferte în fiecare zi. Propuneri din punctul lor de vedere imposibil de refuzat, dat fiind faptul că toţi îmi propuneau să triplez măcar traficul de la mese cu ocazia superofertelor cu 80%-90% reducere. Deveneau uşor iritaţi când întrebam şi apoi eram nevoit să explic despre „retenţie” şi sfârşeau prin a se umple de nervi în finalul discuţiei, când aflau că nu sunt interesat să devin jucător activ în sistemul lor revoluţionar de discount-uri. Sistem care n-a funcţionat niciodată şi care a ales să moară puţin. marii operatori plecând deja din spaţiul mioritic.

Ziceam acum ceva timp că sunt pe lumea asta lucruri de care e pur şi simplu sănătos să fugi atunci când le vezi „la reduceri”, în programe promoţionale cu discount şi aşa mai departe. De exemplu, sushi (şi întreaga familie a produselor derivate). N-are cum. Decât să mănânc sushi la reducere, mai bine mă duc la mcdo. Poate că nici măcar nu e vorba despre un peşte crud, amorţit prin frigidere. Poate că toate ingredientele sunt în stare perfectă şi promoţia chiar intenţionează (prin absurd) să atragă nişte noi categorii de consumatori, să-i familiarizeze şi să-i înrobească pe aceia care ar mânca, dar li se pare prea scump.  Sunt în stare să accept chiar şi o asemenea teorie aberantă, dar tot nu mi-ar veni să mănânc „la ofertă”. Pentru că în orice moment aş putea să primesc un răspuns de genul „a, păi aţi optat pentru varianta din promoţie…doar nu vreţi să fie la fel (de mare/de proaspăt/de bine făcut/de corect preparat etc) ca acela de la preţ întreg.

Am folosit sushi drept exemplu pentru că e un preparat de lux. E făcut cu ingrediente scumpe şi nu foarte uzuale, foloseşte o tehnică specială, necesită condiţii foarte precise de preparare etc. Să vinzi sushi cu discount e ca şi cum ai anunţa promoţie la Ferrari. Şi atunci, dată fiind împuţinarea simţitoare a tuturor resurselor de hrană ale planetei, ţinând cont de toate avertismentele reale pe care le primim în legătură cu scăderea drastică a stocurilor naturale, de ce alegem să facem doar eternele reduceri de preţuri şi oferte de tip „plăteşti o farfurie, primeşti două” chiar şi în campanii ce se vor adevărate sărbători ale mâncatului la restaurant?

Nu-i aşa că ştim deja o mulţime de lucruri despre vânătorul de oferte promoţionale? Nu-i aşa că suntem conştienţi că el nu va reveni în restaurant decât poate cu ocazia viitoarei oferte? Care e, atunci, efectul pe termen lung al acestui tip de strategie? Cum îmi voi „scoate” eu, ca antreprenor, investiţia în respectiva ofertă promoţională? (presupunem, în varianta scenariului cel mai fericit, că pe durata promoţiei am renunţat la o mare parte din profitul meu pe fiecare farfurie vândută şi că rezultatul acestei investiţii se va traduce printr-un număr mai mare de farfurii vândute, printr-un număr mai mare de clienţi la mese, care vor cumpăra şi alte preparate şi băuturi, care vor afla despre mine şi despre bucătăria mea fantastică şi despre serviciile mele memorabile etc. etc. etc.).

Nu-mi aduc aminte să fi văzut până acum prea multe oferte speciale de conţinut, extra meniu, din partea restaurantelor româneşti. Nu avem nici măcar cultura „specialelor”, acele câteva preparate schimbate zilnic, care nu se regăsesc în meniul de sezon şi care aduc şi bucurie clienţilor fideli, şi fericire în inimile bucătarilor care găsesc astfel noi formule de a se exprima şi de a ieşi din rutină. Pastramă şi must în octombrie, slană şi şorici în decembrie, drob şi ouă roşii de Paşti. Cam la asta se reduc „specialele” noastre.

De ce oare n-am încerca să ne atragem publicul şi altfel decât cu „discount 30% la tot meniul”? Suntem convinşi că vrem la mese tot acel popor interesat doar de chilipir? Suntem convinşi că ingredientele noastre alese, care ne costă foarte mult, merită vândute doar pe speranţa unui volum mai mare de moment şi, poate, în viitorul îndepărtat? Mulţi vă veţi supăra pe mine, dar e oare necesar să vă amintesc că mersul la restaurant nu e pentru toată lumea şi că „o ocazie specială” în familie NU e musai să coincidă cu o ofertă specială? Că ocaziile speciale merită un cost pe măsură?

Mâncarea e din ce în ce mai puţină. Apa e din ce în ce mai puţină. La fel şi aerul. Dintre toate astea trei, primele două sunt deja la nişte niveluri îngrijorător de mici comparativ cu „cererea”. În consecinţă, poate că ar fi bine să vă obişnuiţi cu ideea că preţul lor e firesc să crească. Mâncarea cu discount nu e motiv de sărbătoare. E ca şi cum municipalitatea ţi-ar da voie să circuli o săptămână cu un filtru mai ieftin şi mai prost, poluând cu 30% mai mult decât în mod obişnuit. Sau ca şi cum la scara blocului ţi s-ar lipi azi un afiş pe care scrie că săptămâna asta poţi lăsa toate robinetele de apă deschise, iar valoarea cantităţii de apă consumată în exces ŢI SE VA SCĂDEA de pe factură.

Consumi mai mult, plăteşti mai puţin? O lege uzuală a consumerismului, din cauza căreia o să ne cam ia dracu dacă nu ne trezim mai curând.