Nu voi fi niciodată un vegetarian sau vegan convins. Sau, dacă vreodată voi alege să nu mai mănânc niciun fel de carne, sigur nu voi fi un vegetarian nazist, ca aceia care forţează nota până la agresivitate în a-i convinge şi pe alţii că nu e bine să mănânci cărniţa altor animăluţe. PETA s-a remarcat des pe poziţia asta, dar uite că anul ăsta, de Thanksgiving, puţină magie plus un toptan de creativitate şi o producţie impecabilă reuşesc să le pună într-o lumină de-a dreptul vizitabilă principiile pentru care luptă de atâta vreme. Clipul e fierbinte, abia urcat de ong-işti pe Youtube. Happy Thanksgiving, with a thought for the cute turkeys! via copyranter

[youtube http://youtu.be/FuClQZ3xTMc]

Titlul ăsta e ca twit-urile de acum vreo patru ani ale unor oameni de succes din .ro (nu le mai dau numele, că de fiecare dată s-a lăsat cu smiorcăieli) despre „am ajuns la restaurant”, „m-am spălat pe mâini”, „aşteptăm ciorbiţa”, „am făcut pipi” şi aşa mai departe. Eu am o relaţie specială cu părul meu, ca fost purtător de plete, fost candidat cu zero şanse la chelie, actual ofticat cu goluri în podoaba capilară. Înainte de a pleca din Bucureşti, mă tundeam la cel mult trei săptămâni, la doi basarabeni bestiali de la un salon destul de simandicos de lângă Marriott. Sergiu (Serioja) mă ştia atât de bine şi eu aveam atâta încredere în el, încât adormeam invariabil la câteva minute după ce se apuca de treabă. Mă trezeam, mă scuturam, mă bucuram de ce văd în oglindă, plăteam şi plecam înapoi la restaurant.

În Brazilia am venit cu propria maşină de tuns pe care 1. uit să o încarc şi 2. mi-e frică să o folosesc singur. Aşa că prima oară m-a tuns Alis în februarie. Apoi, când m-am mutat din pădure la oraş, m-a tuns o tanti de peste drum de Oasis, cu maşina mea, cerându-mi aceeaşi bani ca şi când m-ar fi tuns cu maşina ei. Când a pornit la foarfecă, parcă tăia hârtie cretată pentru lănţicul de pom, la ora de lucru manual. A doua oară în Itacare m-a tuns un băiat care venea doar chemat prin telefon într-un salon dedicat exclusiv femeilor. Sunt vreo zece astfel de saloane în oraşul ăsta cam cât Centrul Vechi. Şi m-a tuns destul de bine.

Apoi m-am tuns acum aproximativ o lună la Neneu. Primul frizer de-aici care mi-a lăsat impresia că e într-o relaţie firească şi cu maşina electrică, şi cu foarfeca. Cu cât îl complimentam mai mult, cu atât îi zburau mai repede mânuţele pe lângă capul meu. La final şi-a admirat cu mândrie opera, mi-a cerut şapte reali şi n-am putut să nu-i dau zece. Azi l-am căutat din nou, dar n-a avut chef să deschidă prăvălia şi după-amiază. Pe-aici se poartă obiceiurile de felul ăsta, în afară de magazine, restaurante, spaţii de cazare şi instituţiile publice, nimeni nu are un program foarte strict sau orar bătut în cuie. Aşa că am umblat după alt frizer.

Lângă sediul central Banco do Brazil e unul dintre cei mai populari frizeri din oraş. Nu ştiu cum îl cheamă. Când m-am înfiinţat în pragul lui, stătea tolănit pe o banchetă, cu telecomanda în mână, moţăind cu ochii în televizor. S-a activat brusc când m-a văzut. L-am întrebat dacă are maşină şi chef să mă tundă şi mi-a zâmbit cu toată faţa. Înalt, lucrat la sală, ras pe cap, cu braţul drept acoperit complet de tatuaje. Am făcut un pas înăuntru şi mi-am dat seama că nu moţăia doar de căldură, încăperea era bine parfumată de aromă proaspătă şi verde, de marihuana abia stinsă. Miros straşnic, care ziua îţi ajunge răzleţ în nări la orice drum prin oraş, iar seara e omniprezent.

Am stabilit rapid ce vreau şi ce cunoştinţe comune avem în oraş, apoi şi-a văzut de treabă, cu ochii în televizor, învârtindu-mă din când în când cu scaunul pe rotile, ca să-i fie mai lesne. Când a terminat cu maşina şi a trecut la foarfece, şi-a stins singur televizorul şi s-a concentrat doar la scăfârlia-mi ilustră. La final, când a trecut şi la brici, s-a concentrat cu pasiune şi atenţie la fiecare detaliu. Şi l-am apreciat foarte mult pentru asta.

În fine…V-am înşirat toate astea până acum pentru că voiam să vă zic doar atât: băiatul ăsta nu are un patron, face o treabă la care se pricepe, trăieşte liniştit fără să-i urască pe aceia care fac acelaşi lucru într-un oraş foarte mic şi sigur n-o să moară de cancer. Şi ca să pun un selfie pe blog, ofcors.

Veveriţe relaxate :)

Citeam de curând într-un comentariu destul de veninos: „Clientul e rege şi trebuie tratat ca a atare de îndată ce a călcat pragul unui restaurant.” Ca să ne lămurim încă de la începutul acestei însemnări, probabil că ştiţi şi voi că istoria a conţinut şi conţine regi şi regi. Unii mai buni, alţi mai puţin buni, unii mai iubiţi, alţii mai puţin iubiţi de vasalii şi de poporul lor. Faptul că decizi să intri într-un restaurant reprezintă începutul unei interacţiuni, al unui proces în care tu, client, achiziţionezi nişte produse şi o experienţă de consumator pentru care plăteşti ca în orice altă situaţie similară.

Sunt avantajat să pot privi şi analiza această interacţiune din ambele poziţii, aceea de client şi aceea de prestator de servicii în industria restauraţiei. Cea de-a doua postură a fost din multe puncte de vedere susţinută de prima, cu atât mai mult cu cât o perioadă destul de lungă de timp am ales să fiu un client mai mult decât dificil, pretenţios şi chiar răutăcios, testând parcă limitele până la care puteam întinde răbdarea şi orgoliul ospătarilor sau bucătarilor din locurile în care mi-am preumblat poftele şi nevoile. Ceea ce urmează e cu siguranţă un set de principii util psihologiei de client de restaurant, dar şi o spovedanie, măcar în parte.

1. Fii relaxat! Ai ieşit să mănânci, ai intrat într-un restaurant ca să-ţi oferi măcar o oră de recompensă personală. În timpul serviciului sau în weekend, în vacanţă sau seara, după job. Încearcă să te deconectezi de la cotidian, de la telefoane, de la dead-line-uri şi de la celelalte motive care te ţin în stare de alertă. Ar fi ideal să-ţi pui telefonul pe silent cât mănânci şi, dacă proastele obiceiuri nu-ţi dau pace nici măcar la masă, alege să stai cu ochii în tabletă sau pe orice alt ecran citind ceva relaxant în timp ce mănânci. Dacă nu ai decât 15-20 de minute la dispoziţie, nu intra în restaurant. Du-te la fast-food sau ia-ţi un covrig. Pentru o masă în adevăratul sens al cuvântului e bine să aloci un timp relaxat sau să alegi locul în care mănânci în funcţie de cât ai la dispoziţie.

2. Fii prietenos şi deschis la o experienţă pozitivă! N-are niciun rost să intri a doua oară într-un restaurant unde anterior ai avut o experienţă neplăcută, unde nu-ţi place mâncarea, unde nu-ţi plac ospătarii sau mirosul din salon. N-are absolut niciun rost să intri pentru prima oară într-un local cu prezumţia că mâncarea e proastă sau scumpă, că personalul are ceva cu tine sau că vrea să-ţi fure cineva banii din portmoneu. E ca şi cum ai sări de pe un bloc cu patru etaje ştiind că jos te vei face praf. Măcar una dintre bănuielile tale se va confirma pentru că tu însuţi vei induce asta.

Răspunde la salutul ospătarului sau salută-l chiar tu primul dacă pe el nu-l ajută pregătirea, răspunde la zâmbetul lui sau zâmbeşte tu primul şi s-ar putea să-şi aducă şi el aminte să o facă. În definitiv TU chiar vrei să te simţi bine şi ai puterea să te asiguri de asta. Un ospătar poate deveni aliatul tău în doar câteva clipe, cu gesturi mici dar importante. Şi dată fiind ruptura catastrofală dinte bucătărie şi ospătari în multe dintre restaurantele din lumea asta, sigur ai nevoie de asta. Dacă serveşte la mese, ospătarul nu e un servitor. Aşa cum cei din familie care pun şi servesc masa nu-ţi sunt nici vasali, nici datori cu ceva. Iar faptul că tu plăteşti pentru mâncare şi pentru servicii şi parte din banii respectivi reprezintă remuneraţia lor nu te transformă nici în patronul lor, nici în Dumnezeu. E un schimb şi nimic mai mult.

3. Întreabă, interesează-te, asigură-te! „Cutare preparat e proaspăt/bun?” e probabil cea mai inutilă întrebare pe care o poţi pune unui ospătar. Dacă ai reuşit să te asiguri de primele două puncte de mai sus, ospătarul îţi va spune singur ce ar fi bine să comanzi. Întrebarea asta conţine multă suspiciune, nesiguranţă şi lipsă de înţelegere asupra felului în care funcţionează serviciile în general. Gusturile ospătarului nu coincid cu gusturile tale, el e acolo ca să vândă, iar puntea amicală despre care vorbeam mai devreme îl ajută să-i pese ceva mai mult de tine, dincolo de misiunea lui.

Între tine şi ospătar se construieşte un proces de colaborare care are ca scop final mulţumirea ta. Scopul ăsta e în primul rând al tău şi e firesc să fie aşa. Dacă nu mănânci sare, zahăr, gluten sau ingrediente care pur şi simplu nu-ţi plac, asigură-te înainte de a comanda că ele nu vor ajunge în farfuriile tale. Află ce e deja preparat şi ce se prepară la comandă, întreabă despre tot ceea ce ştii că e important pentru tine, solicită şi află dacă dorinţele îţi pot fi împlinite. E dreptul tău şi obligaţia ta să o faci în spiritul amical despre care vorbeam. Aşa cum e dreptul şi obligaţia ta să te ridici şi să pleci dacă numărul de răspunsuri negative e mai mare decât numărul micilor compromisuri pe care eşti dispus să le faci. Sau comandă o salată dacă nu mai ai timp să mergi în altă parte şi nu mai reveni. E ok.

4. Şi tu găteşti? Felicitări! Aici gătesc alţii! Sunt pur şi simplu fermecătoare micile dialoguri despre reţete şi secrete culinare dintre un client relaxat şi un ospătar prietenos, care ştie ce se întâmplă în bucătărie (ştiu, sunt puţini, foarte puţini, dar îţi faci un cadou minunat găsindu-i). Însă calitatea ta de oaspete într-un restaurant nu include şi nu are nicio legătură cu calităţile tale de bucătar. Eşti la masă, ai aflat că ciupercile din Stroganoff sunt din conservă încă înainte de a comanda, dar ai comandat. E decizia ta dacă mănânci cu noduri, pufnind, sau dacă te decizi să rămâi relaxat după ce ai comandat, în cunoştinţă de cauză, ceva ce nu-ţi place. Excludem de aici varianta în care ai fost minţit că sunt ciuperci proaspete, e dreptul tău să refuzi farfuria, să pleci sau să comanzi altceva şi să nu mai revii.

În general nu interesează pe nimeni cum ai fi făcut sau cum faci tu acelaşi preparat pe care l-ai primit pe masă. Poţi fi un rege relaxat sau poţi fi un client frustrat, decizia e mereu la tine. Dacă preparatul e pregătit la comandă, ai libertatea să întrebi şi să soliciţi un anumit ingredient care în mod normal lipseşte din formula de preparare a bucătarului în cauză. Mă refer, să zicem, la nişte mărar în tocăniţa de ciuperci sau la existenţa sau absenţa porumbului într-o salată de ton. Poţi şi ai tot dreptul să ceri o bucată de carne preparată conform preferinţei tale şi aşa mai departe. Şi din nou jocul raportului dintre „da” şi „nu” şi din nou libera opţiune de a te ridica de la masă înainte să comanzi, de a reveni sau nu în respectivul local.

5. Ştim că eşti la curent cu preţurile din piaţă şi de la supermarket al ingredientelor. Dar noi, la restaurant, pe lângă ceea ce plătim la furnizori pentru tot ce ajunge pe masa ta, mai plătim lunar: chirie, salarii, taxe la salarii, taxe pentru muzica din local, taxe locale, consumabile, produse pentru igienizare, curent, apă, gaz, servicii de comunicare, benzină, servicii obligatorii de salubritate de vreo trei sau patru feluri, servicii şi echipamente de pază şi securitate, impozite, TVA, amenzi, şpăgi, amortisment la investiţii. De aceea, dacă noi cumpărăm un ou cu un leu, tu va trebui să plăteşti pentru el minimum cinci. Câţiva bănuţi din tot ce am înşirat mai sus se contorizează şi în farfuria, şi în paharul, şi în şerveţelul cu care te ştergi la gură. Nu ne pare rău şi nu ne cerem scuze pentru asta, e decizia ta dacă-ţi faci tu singur o omletă acasă ori dacă vrei să ţi-o facem noi, la restaurant. Regulile jocului diferă mult.

M-aş bucura să ştiţi cât de neplăcut e să vă puneţi ospătarul şi propria dispoziţie în faţa unei reacţii de genul „…şaizeci de lei o porţie de file mignon cu sos Gorgonzola???”, să o comandaţi şi să o mâncaţi cu convingerea că sunteţi jefuiţi la fiecare îmbucătură. Aia nu e masă, e supliciu, e ceva ce puteţi uşor evita dacă vă pasă cu adevărat de voi înşivă, de sănătatea voastră şi de starea voastră de spirit. Am făcut parte multă vreme din categoria clienţilor care intră într-un restaurant ca să „testeze”, nu ca să mănânce. Apoi am ajuns în postura „testatului” şi nu mi-a plăcut deloc. Relaxează-te! Fii prietenos! Bucură-te, ce naiba?!

6. Mănâncă şi poartă-te regeşte şi vei fi tratat ca un rege! Un rege adevărat nu calcă de două ori acolo unde nu i-a plăcut prima oară. Un rege adevărat nu intră într-un restaurant cu preţuri peste potenţialul buzunarului său. Un rege adevărat nu iese din palat cu capsa pusă, croit să taie capete şi să beştelească ospătari. Un rege adevărat comandă în cunoştinţă de cauză şi îşi tratează „supuşii” cu indulgenţă. Pentru că e rege!

Regii nu se scobesc îngrijoraţi prin buzunare şi acceptă regulile jocului despre bacşiş în concordanţă cu calitatea serviciilor şi a mâncării. Ştiţi că parte din tips ajunge şi în bucătărie la sfârşitul zilei? Cu atât mai mult cu cât ţi s-au acceptat comenzile speciale, derogările de la reţete, adăugirile sau omiterile de ingrediente. Ca unui rege ce eşti. E dreptul tău să laşi în farfurie sau să iei acasă, la pachet, dacă porţia a fost mai mare decât ai avut nevoie pe moment, dar să ştii că nu e un gest regesc să comanzi o singură porţie pentru doi. Pentru că tu, ca medic, nu operezi doi oameni în acelaşi timp, ca avocat nu pledezi două cazuri concomitent, ca profesor nu predai la două clase în paralel, ca instalator repari câte o ţeavă, pe rând… Singurul „rege” despre care se spune că făcea mai multe lucruri în acelaşi timp era, de fapt, împărat şi puţin nebun.

Da, piaţa de restauraţie din România are mari probleme, sunt mulţi ospătari nesimţiţi, sunt puţini bucătari cu har, sunt mulţi proprietari zgârciţi la ingrediente şi mărinimoşi la prafuri galbene. Dar ulcerul tău nu va îndrepta nimic din toate astea. Nemulţumirile tale se pot exprima mult mai simplu, prin boicot personal şi recomandări negative/recomandări pozitive pentru locurile care-ţi plac cu adevărat. Fiecare local are publicul lui, iar tu eşti responsabil doar pentru propria stare de bine. Locurile care pentru tine sunt proaste pot fi minunate pentru alţii, cu alte aşteptări şi cu alte preferinţe.

Vârsta crucială a unui restaurant nou deschis e, în general, de aproximativ şase luni. La nivel internaţional. Adică un procent impresionant din numărul restaurantelor noi mor după primele şase luni. E valabil şi pentru cafenele, baruri, pub-uri sau alte genuri de localuri care se înscriu în marea categorie a companiilor din „alimentaţia publică”.

Mi se pare o cifră corectă date fiind principiile greşite de la care mulţi antreprenori din domeniu pornesc atunci când decid că au şi banii, şi voinţa să se aştearnă la un asemenea drum. Pentru că banii şi voinţa nu sunt nici pe departe suficiente şi înclin să cred că devin amănunte mai puţin importante în faţa avantajelor reale pe care-ţi bazezi decizia de investiţie în funcţie de timpul în care intenţionezi s-o recuperezi şi să începi să faci profit. Asta după ce treci, desigur, prin cei patru paşi obligatorii ai construcţiei afacerii pe care o începi: cum arată şi ce fac produsul şi serviciile tale, unde te plasezi pe piaţă din punctul de vedere al preţului, cui te adresezi şi cum îţi atragi publicul.

Există câteva capcane oarecum clasice în care pică mulţi dintre aceia care decid să deschidă o cafenea, un club sau un restaurant şi, în funcţie de cât de des am auzit vorbindu-se de ele, voi încerca să le clasific mai departe.

1. „Sunt un tip popular. Am mulţi prieteni, colegii de pe unde am lucrat şi foştii colegi de facultate şi de liceu încă mă mai sună, abia aştept să am unde să-i adun pe toţi şi să facem nişte chefuri de pomină. Dacă ar fi să mă bazez doar pe ei, şi tot o să fie ok.” Nu zic că nu vor veni deloc. Unii vor veni şi vor aştepta să bea şi să mănânce gratis. În definitiv, tu eşti patron şi ei sunt încă angajaţi, măcar de dragul timpurilor trecute ai putea să dai şi tu măcar ciorba gratis. Că „o ciorbă nu se simte”.

Alţii vor veni o singură dată sau deloc pentru că eşti departe, pentru că au copii de crescut, pentru că muncesc mult, pentru că le plac alte locuri, pentru că ai preţuri mai mari sau mai mici decât ceea ce pot sau preferă ei să frecventeze. Mulţi dintre ei nu ştiu cum e să plăteşti salarii, taxe şi impozite în fiecare lună şi vor crede că vrei să te îmbogăţeşti de pe urma lor. Prietenii adevăraţi sunt aceia care preferă să mănânce la tine şi să plătească pentru asta dacă le eşti în drum, dacă le eşti cu adevărat prieten şi dacă ceea ce vinzi tu e pe placul lor, la un preţ corect din perspectiva lor financiară şi culturală. O ecuaţie cam complicată comparativ cu optimismul „principiului” de pornire, nu credeţi?

2. „Fac un loc pentru toată lumea, să poată mânca şi bea oricine, indiferent de nivel financiar sau social.” McDonald’s e pentru toată lumea. Şaorma e pentru toată lumea, căci e masa principală a taximetristului, dar şi „gustarea” de după „club” a proprietarului de gipan. Şi mai era pe la sfârşitul anilor ’90 o chestie cu bănci şi mese de lemn, vizavi de Ştefan Gheorghiu, la Leu. Lumea zicea că e a lui Arşinel. Vindeau ciorbă de burtă, pulpe de pui şi cârnaţi la grătar, cu cartofi prăjiţi. Ciorba aia era sfântă iarna. Veneau acolo şi muncitori de pe la Apaca, şi studenţi, şi profesori, şi ziarişti. Într-o zi am dus-o acolo pe naşă-mea în haină de blană de vulpe argintie până-n pământ şi am leorpăit minunea aia de ciorbă ca şi cum ar fi fost ultima pe viaţa asta. Dar asta a fost o singură dată.

Cum arată un loc pentru „toată lumea”? Ce conţine meniul unui astfel de loc? Ciorbele clasice la orice oră a zilei, ceafă la grătar, tartine cu icre de sturion, raţă cu portocale şi Beef Wellington? Ce bucătar angajează un astfel de loc? Ce ambianţă sonoră foloseşte el? Ce preţuri conţine lista? Ce vinuri? Fetească de zece lei sticla şi Amarone de cinci sute? Cred că o decizie cât mai clară, exprimată concis în meniu, preţuri, design interior şi energia personalului de servire e de preferat în faţa dorinţei de a face pe oricine fericit. Orientarea clară către un anumit public nu înseamnă nici pe departe restrângerea orizontului de business, ci structurarea logică şi cu şanse de succes a produsului tău.

3. „Iau o tanti de la ţară şi facem mâncare de-aia, ca la mama acasă.” Mâncare ca la mama acasă e doar la mama acasă. Oricât de „neaoş” ar şti bucătarii tăi (care e musai să aibă şi diplomă de bucătar, aşa cum prevede legea) improvizaţi să gătească, na-ţi-o frântă că fiecare mamă găteşte diferit, de la casă la casă. Sigur că poţi replica energia generală a mâncării făcute în casă respectând o serie de metode şi tehnici comune „slow food”-ului din întreaga lume, sigur că poţi să găseşti (mai greu, ce-i drept) un bucătar care să aibă în vârfurile degetelor şi în papile acea vibraţie unică, pe care numai bucătarii cu vocaţie şi pasiune reuşesc s-o transmită farfuriilor pe care le creează.

Dar nu te aştepta ca toţi oaspeţii tăi să rezoneze identic. În plus, misiunea ta e să-i aduci la mese pe aceia care vor mâncare gătită tradiţional, bucate pe care mulţi dintre ei le fac şi singuri, la ei în bucătărie. Şi asta chiar fac foarte multe restaurante din România. Unele, puţine, cu mare succes. Şi aici trebie să decizi singur dacă vrei să renunţi din start la acea mare categorie de clienţi, care intră într-un restaurant tocmai pentru a putea alege ceva ce sigur nu fac la ei acasă şi dacă eşti pregătit să dai zilnic piept cu „experţii” care decid pe loc dacă sarmalele tale au sau nu vreo legătură cu „alea pe care le-am mâncat în ’84, la Tuşa Greta, la Cluj, scăzute o noapte şi o zi pe foc mic, în oală de lut.”

3.1 Aici aş subscrie cumva o mai veche teorie depre care am amintit la un moment dat într-un săptămânal bucureştean. Mi se pare cel mai uşor să eşuezi cu bucătărie românească în România. Toată lumea face mâncare românească şi toată lumea se pricepe sau crede că se pricepe la reţete româneşti. Şi bucătarii, şi clienţii. Ori eşti foarte bun şi foarte neaoş, ori nu eşti. E plin de restaurante cu mâncare românească submediocră şi ele rezistă pentru că porcul e ieftin şi calitatea clienţilor scade vertiginos. Desigur, e doar decizia proprietarului dacă vrea să facă bucătărie sau să câştige indiferent de calitatea a ceea ce vinde. Căci şi dacă ai un jeep în faţa cârciumii, casă de vacanţă la Ibiza şi copiii la şcoli scumpe şi ai făcut o avere vânzând o mizerie de mâncare, tot că ai eşuat îmi permit să consider.

4. „N-am habar de cârciumărie şi nici de bucătărie, nu am timp să stau toată ziua la restaurant, dar îmi angajez un manager şi conduc toată treaba făcând altceva în paralel.” Genul ăsta de cârciumar trece pe la local maximum o dată pe zi, seara, la închidere. Sau la ora la care se retrage el la alte activităţi, restaurantul continuând să mai funcţioneze câteva ore după acel moment. Majoritatea afacerilor de gen despre care ştiu că s-au scufundat în mai puţin de un an au suferit de problema patronului absent. Aţi auzit, ca şi mine, poveşti cu barmani care vindeau o noapte întreagă din propriile sticle de alcool şi la închidere raportau doi sau trei clienţi? Sau despre şefii de cluburi care îşi comandau singuri camioane întregi de bere livrată seara, târziu, după ultimul „raid” al patronilor, bere pe care o vindeau lejer până a doua zi, când raportau din nou o noapte slabă pentru proprietarii respectivului local?

Şi nu e vorba doar despre eternul şi nemuritorul furt. Absenţa îndelungată a „iniţiatorului” de la punctul de lucru sporeşte vertiginos şansa de eşec a oricărui local, indiferent de specific. Stocurile, calitatea produselor şi a serviciilor, conceptul, atmosfera, abordarea clienţilor, vânzările de tip consultativ, absolut totul e la îndemâna şi la decizia unor oameni care vin „la serviciu” şi care de cele mai multe ori nu simt nimic din ceea ce ar trebui să aducă în business implicarea directă a aceluia care a creat proiectul.

Mai sunt şi alte tipologii subsidiare, dar mie astea patru (şi jumătate) mi se par cele mai frecvent întâlnite cel puţin în România. Nu mă refer la cârciumarii care vor şi ştiu cum să dea un tun cu servicii şi produse mediocre. Multora chiar le iese, am amintit tangent despre ei şi succesul lor financiar se bazează în mare parte pe lipsa de cultură şi pe nivelul scăzut al aşteptărilor sau preferinţelor publicului. N-ai cum să tratezi ca pe un principiu de ocolit specularea lipsei de gust a clienţilor. Cine-o face şi-i merge contribuie la scăderea calităţii pieţei în general, dar asta e altă poveste.

Uite un sens interesant şi contemporan al celebrei zicale „a da în mintea copiilor”. Dar ce-ar fi să nici nu mai DĂM în mintea copiilor?

Încep să cred că Seth Godin are mare dreptate. Diferența dintre amatori și profesioniști e că profesioniștii sunt cei care lucrează, indiferent că au chef sau nu:

„The notion that I do my work here, now, like this, even when I do not feel like it, and especially when I do not feel like it, is very important. Because lots and lots of people are creative when they feel like it, but you are only going to become a professional if you do it when you don’t feel like it. And that emotional waiver is why this is your work and not your hobby.”

Până la urmă serviciul în sine e cronica tuturor lucrurilor care nu ne plac, dar pe care trebuie să le facem dacă vrem să vină banii de undeva. („Diferenţa dintre amatori şi profesionişti” – Andreea Năstase)

OK, restul articolului e magic, e hrănitor de minţi tinere şi deschise, mai mult decât util acelora aflaţi la început de drum în general, în viaţă, nu numai spre o carieră sau o profesie. Mi se pare că lipseşte ceva, totuşi. Sau, ca să mă exprim fără nicio nuanţă negativă, m-aş fi bucura să găsesc în textul ăsta ceva în plus, ceva ce Andreea poate că a subânţeles fără să o scrie negru pe alb.

Pentru că eu unul sunt obligat să fac o distincţie între profesioniştii pentru bani şi profesioniştii pentru misiune, utilizând vocaţia. Ştiţi care e convngerea mea din ce în ce mai puternică? Eu cred că ambele tipuri de profesionişti sunt autentice, dar cel din urmă e puţin mai fericit. Mai cred că profesioniştii care lucrează şi când nu au chef s-ar putea să greşească mai des decât aceia care lucrază oricând cu aceeaşi pasiune şi convingere că îşi împlinesc misiunea exercitându-şi vocaţia.

Mi-e teamă că ne-am creat la nivel cultural modele greşit înţelese ale profesionalismului. Modelele noastre de căpătâi sunt indivizi care au strălucit, iar dintre ei mulţi au făcut şi o poală de bani, dar au şi modificat plenar domenii întregi de activitate, ştiinţa şi direcţia omenirii. Toţi aceştia, demonstrat cu probe şi studii de caz cel puţin aparent serioase (Malcolm Gladwell, de exemplu, chiar vorbeşte pe limba mea) au fost şi unii încă sunt nişte profesionişti pasionaţi. La ei banii au venit pentru că au ştiut mai devreme sau mai târziu ce vor să facă, şi-au susţinut pasiunile cu multă muncă de cele mai multe ori repetitivă fără ca asta să le fie neplăcut şi au avut şi un dram sau un munte de şansă şi au primit ajutor punctual, providenţial sau conjunctural ca să-şi dezvolte proiectele şi teoriile.

Mulţi dintre ei au reuşit să pună piciorul ferm în pragul istoriei şi să devină parte din ea tocmai când au desoperit că „serviciul e cronica tuturor lucrurilor care nu ne plac, dar pe care trebuie să le facem dacă vrem” să ne plătim chiria şi ratele la bancă şi că menirea lor e în cu totul altă direcţie pe care, din cauza fricilor de toate felurile, nu şi-au dat voie să calce. Şi mie-mi plac banii. Sau, ca să fie mai clar, şi mie-mi plac foarte multe dintre avantajele pe care un individ le poate obţine plătind cu bani pentru ele. Dar nu mi s-a întâmplat să plâng de furie că trebuie să mă ridic din pat de dimineaţă ca să merg să muncesc decât în două dimineţi din cei aproape şaisprezece ani de când muncesc şi sunt plătit pentru ceea ce prestez. Nota Bene: în ambele cazuri solicitasem să fiu plătit în avans, ştiind că la un moment dat ar fi existat şansa să clachez şi să renunţ.

Suma asta a „tuturor lucrurilor care nu ne plac” dar pe care le înghiţm cu noduri, pentru bani, sigur că poate să devină un mod de viaţă al unui profesionist remarcabil numai că, în timp, realitatea ne cam dă exemple că modul ăsta de viaţă de multe ori plesneşte, crapă. În starea de sănătate, în căsnicie, în relaţiile interumane, în educaţia propriilor copii… În general, în ceea ce suntem obişnuiţi să identificăm drept „viaţă”. Şi, ca să vezi, bumerangul loveşte chiar în calitatea de profesionist a celui convins în primul rând de bani că e la locul potrivit. Cred că îmi plac mai mult profesioniştii fără cancer şi fără vieţi personale distruse ori trăite frugal, absent, pe furate. Şi mai cred că profesioniştii convinşi de misiune şi nu de bani, nu ştiu cum naiba, parcă se îmbolnăvesc mai rar şi îşi petrec viaţa într-o mult mai bună conexiune cu ei înşişi, cu cei din jurul lor, cu soarele, cu Universul…

Sigur că unii dintre voi vor spune că pun problema la un mod ideal, în care toţi ar trebui să prestăm în mod profesionist ceea ce ne place cu adevărat să facem, ceea ce ne bucură şi ne face să ne simţim cu adevărat la locul potrivit. Dar acum serios, voi nu credeţi că modelul ăsta al profesionalismului de nevoie a cam eşuat, că l-am abordat doar ca pe un compromis şi că drumul ăsta se îngustează vizibil, de la o zi la alta?

Citeşte

Cele unsprezece lecţii despre şcoală şi viaţă de la Bill Gates

ca să înţelegi mai uşor

Microsoft’s Lost Decade

E simplu. Treaba pur şi simplu nu mai funcţionează după regulile şi mai ales după efectele lor din ultima sută de ani. Planeta e distrusă, umanitatea abia dă semne de trezire şi încearcă să se oprească din inerţie. Eu sunt din ce în ce mai sigur că avem o şansă pe care ar fi bine să ne-o acordăm întâi nouă înşine.

În octombrie am scris pe desprealcool.ro despre buclucuri braziliene înfoiate şi umplute. Pentru că e deja noiembrie şi o altă reţetă cu bere urmează să apară curând acolo, iată şi aici povestea lunii trecute.

Povestea de astăzi este despre prima mea incursiune destul de stângace în bucătăria braziliană. Am zis să încep cu ceva mai puţin complicat. Coxinhas se vând aici în brutării şi la ambulanţii ce-şi cară, pe o roată sau două, microtarabele tip fast food la ora prânzului. Sunt umplute cu pui, cod uscat desărat, carne tocată sau amestec de brânză şi şuncă. Le-am ocolit multă vreme pentru că, la prima experienţă, am avut senzaţia că înăuntru aluatul nu e niciodată suficient preparat. Abia când le-am făcut, am priceput de ce presupunerea mea era incorectă. Ei bine, numai simplă n-a fost experienţa asta a mea şi e musai să o repet pentru rezultate mai bune. Ceea ce urmează respectă felul în care Coxinhas sunt făcute în mod tradiţional în Brazilia, adaptat celor câteva certitudini culinare pe care le deţin mulţumită anilor de experienţă de până acum, abaterile de la reţeta originală fiind minimale.

SUPĂ
Ingrediente: trei pulpe de pui cu os şi un spate întreg (torace şi târtiţă), o ceapă, trei căţei de usturoi, o ramură de busuioc proaspăt, doi litri de apă.
Treaba ştiută. Foc puternic până începe să se ridice spuma, dacă e cazul. Spumat, apoi foc mic şi fiert cu capac minimum o oră şi jumătate. Strecurat bulionul, separat carnea, înlăturat legumele fierte. Supa merge în etapa următoare, puiul stă o tură să se răcorească.

ALUAT
Ingrediente: un litru de supă de pui, 100 ml de bere blondă, 500 de grame de făină albă, 100 de grame de unt bun, sare şi piper proaspăt măcinat.
Am pus supa la fiert, cu untul, sarea şi piperul. Am aşteptat să fiarbă în clocote mici şi am început să adaug treptat făina, amestecând în permanenţă cu un tel. Sună familiar? A zis cineva “ciulama”? Pe măsură ce am adăugat făina, aluatul se îngroaşă. Cât aluatul era încă moale, am adăugat berea şi am încorporat-o în aluat.

Telul, pe care l-am folosit în primul rând pentru a rata “cocoloaşele” a fost înlocuit de o lingură serioasă de lemn. Când am terminat făina, aluatul începea să se desprindă deja de fundul cratiţei care a stat pe foc pe toată durata operaţiunii. Am mai amestecat încorporând restul de făină şi am amestecat până aluatul a devenit compact şi complet dezlipit de cratiţă.

Da, e nevoie de atenţie la primele linguri de făină şi apoi de forţă până la sfârşit. Femeile baiene numai de lipsa forţei nu se pot plânge. Aluatul stă o tură departe de foc, să se răcorească, apoi încă una, în frigider, într-un vas uns cu unt, măcar o jumătate de oră. Eu vă recomand o oră, cu vizite şi amestec din sfert în sfert, ca să nu devină prea dur. Reintră puiul pe teren.

UMPLUTURĂ
Ingrediente: carnea dezosată de pe pulpele de pui, bine răcită, 50 ml ulei de măsline, o ceapă tăiată mărunt, trei căţei de usturoi tăiaţi mărunt, o tulpină mică de praz, tăiată fin, două roşii fierte, decojite şi tăiate cuburi mici, 100 ml de bere blondă, 50 ml de suc de roşii, pătrunjel proaspăt tocat, sare şi piper, oregano uscat.

Înainte de a mă apuca de umplutură, a trebuit să dau piept cu metoda prin care carnea de pui fiartă poate fi mărunţită pentru a căpăta structura şi textura apropiată pastei în timpul preparării ulterioare. Am dat deocamdată piept (de pui, sic!) cu ea, dar primul rezultat nu mă mulţumeşte deloc. Ideea e aşa: cu mâna stângă ţii bucata de pui fără os presată pe suprafaţa de lucru, cu latul fibrei spre dreapta. Cu mâna dreaptă înarmată cu o furculiţă mai ţapănă începi şi “muşti” mărunt din bucata de pui. Cu cât mişcările furculiţei sunt mai scurte şi mai ferme, cu atât “tocătura” e mai fină. Eu atât am putut, dar sunt convins că vouă vă va ieşi mult mai mărunt, cam ca mie data viitoare. În portugheză, acţiunea asta este denumită de verbul “desfiar”, mărunţire, rupere în bucăţi. Participiul lui este “desfiado”, tocat.

Acum umplutura. Am început cu o tigae bine încălzită în care am încins apoi uleiul. Ceapa, prazul şi usturoiul – primele în uleiul încins, până au devenit transparente. Apoi puiul mărunţit, bine amestecat cu restul conţinutului tigăii. Apoi roşiile fierte, ajutate de sucul de roşii şi de bere să se omogenizeze cu restul compoziţiei. Apoi totul amestecat până ce sosul se reduce aproape complet. Sare, piper, oregano, pătrunjel proaspăt şi încă două minute de amestecat pe foc. Şi gata. Umplutura stă şi ea o tură, să se răcească suficient pentru a da piept (da, de pui!) cu aluatul. Tu deschide-ţi o bere rece şi trage aer în piept. Urmează mama lu’ Gheorghe Dracu: modelarea.

MODELARE
Aluatul, dragi şi hărnicuţe, trebuie să fie foarte bine răcit, dar în niciun caz ţeapăn. Dacă e rigid, luaţi-l puţin la frământat cu delicateţe. Trebuie să puteţi lua bucăţi din el şi să le modelaţi cu ajutorul căldurii palmei. Grosimea aluatului n-ar trebui să depăşească o jumătate de centimetru, dar nici nu trebuie să se rupă în momentul în care-l strângeţi în jurul umpluturii. Dacă aluatul e suficient de rece, nu se va rupe. Dacă se rupe cu umplutura în el, nu vă imaginaţi vreo clipă că reuşiţi să-l mai lipiţi sau să refolosiţi bucata de aluat. Salvaţi umplutura, luaţi altă bucată de aluat.

În mijlocul aluatului întins, puneţi o cantitate potrivită de umplutură. “Potrivită” înseamnă aici măcar egală cu cantitatea de aluat asignată. Coxinhas în care e mai mult aluat decât umplutură sunt o insultă.

Apoi îngropaţi aluatul între marginile ridicate ale bucăţii de aluat, scăpaţi de surplusul de cocă pe care vă dau aici scris că-l veţi avea la fiecare modelare şi daţi-i forma asta :D

Rânjesc pentru că şi eu am zis că e aproape banal. Vorbim după ce treceţi prin asta. Raportaţi mărimea fiecărei Coxinha la podul palmei. Ca să aveţi un reper de proporţie. Şi dacă aţi terminat etapa asta şi aveţi pe o farfurie, în faţa voastră, măcar zece lacrimi de-astea de iubire, înseamnă că puteţi să vă apucaţi de prăjit.

PRĂJIRE
Ingrediente: un litru de ulei pentru prăjit, 2 ouă bătute, pesmet
Încingeţi bine uleiul într-o tigaie înaltă. Cât de bine, vă poate spune un băţ de chibrit lăsat să plutească în uleiul curat. Când se aprinde chibritul, e intrarea ta. Cât se încinge uleiul, daţi pe rând jucăriile prin ou şi apoi prin pesmet. Încecrcaţi să le manevraţi cu delicateţe şi să nu le găuriţi. La prăjire, prin orice orificiu sigur va ieşi măcar puţin sos de la umplutură. Ori eu am fost în zi proastă, ori ceva a fost împotriva mea în aventura asta, ale mele s-au cam fisurat toate. Asiguraţi-vă că uleiul acoperă integral toate guguloaiele şi neapărat prăjiţi maximum patru la o rundă. Altfel, uleiul se răceşte considerabil, timpul de păjire creşte, cantitatea de ulei absorbită de preparat e mai mare etc. Desigur, le scoateţi pe un platou acoperit cu două-trei straturi de hârtie absorbantă de bucătărie.

GREŞELILE MELE
Aluatul nu a fost suficient de rece şi înclin să cred că am greşit proporţia supă-unt-făină. Eu v-am dat cantităţile corecte, eu nu le-am respectat cu stricteţe. Puiul trebuie mărunţit foarte bine, ceea ce eu iar nu am îndeplinit, fiind prima dată când am încercat metoda. Şi am palma prea mare. Vă sugerez să lucraţi cu nişte mâini de dimensiuni normale.

CONCLUZII
Vă spuneam la început despre senzaţia mea că aluatul din jurul umpluturii e crocant la exterior şi cremos înăuntru. Deci crud din punctul meu de vedere. Şi nu e aşa. Aluatul e fiert din start, deci nici vorbă de înghiţit făină crudă. Desigur, nici făina fiartă nu e vreo minune, dar din nou mă pun chezaş că nu vă veţi încumeta să faceţi treaba asta mai des de o dată pe an sau chiar mai rar. Structura e foarte interesantă, textura e drăgălaşă, conţine multe dintre trăsăturile definitorii ale brazilienilor în general, dar despre asta poate vă voi spune cu altă ocazie. Aroma berii e acolo cu un scop foarte precis şi sunt convins că-l veţi descoperi cu bucurie.

Cred că v-am mai zis, eu până am ajuns în Brazilia am trăit cu convingerea că în viaţa asta, într-o conjunctură oarecare, voi ajunge să învăţ limba portugheză. Ceva din mine a vibrat întotdeauna la muzica de aici şi la auzul muzicalei şi tanderi glăsuiri în care astăzi trăiesc zi de zi.

Sunt două verbe în portugheza vorbită, pe care le iubesc din motive foarte…româneşti. „Achar” – a găsi şi „chegar” – a ajunge. Hai să le luăm pe rând. Brazilienii folosesc „achar” pentru a exprima reuşita identificării sau achiziţiei unui obiect într-un context uzual. „Eu achei batatas no supermercado.” Am găsit cartofi la supermarket. „Nos achamos este sofá no shopping.” (Noi) Am găsit canapeaua asta la mall. Dar, la fel ca în româneşte, „achar” acoperă şi sensul lui „a crede”, „a presupune”. „Acho que este suco é muito doce.” Cred/Găsesc că sucul ăsta e prea dulce. „Você acha que é bom fazer isso?” Crezi/Găseşti că e bine să facem asta?

„Chegar” respectă acelaşi tipic românesc bivalent când vine vorba despre „a ajunge” şi „a termina”. „Acabamos de chegar no hotel”. Tocmai am ajuns la hotel. De remarcat întărirea sensului de acţiune încheiată de curând (tocmai) de fiecare dată prin verbul „acabar”, deţinătorul „en titre” al sensului de „a (se) termina”. În acelaşi timp, însă, „Chega de comer! Foi o suficiente!” Ajungă-ţi! Ai mâncat destul! „Chega!” în forma lui imperativă reprezintă de întotdeauna solicitarea încetării unei acţiuni.

Păi nu-i frumoasă portugheza? ;)