Cea mai cremă de legume

miercuri, 23 iulie, 2014 la 11:55 pm

În pledoaria lui defensivă despre episodul în care s-a ofticat pe autorităţile româneşti pentru că au încercat să-i dicteze ce să filmeze şi în ce termeni să elogieze spaţiul mioritic, Bourdain zice la un moment dat: „O fi mişto fiertura voastră cu burtă şi smântână, dar supa în general nu e prea telegenică.” Am realizat de mai multe ori, între timp, că era doar o vorbă aruncată în praf de ochi. Nici pomeneală, supa poate să facă televiziune devastator de cuceritoare, numai că trebuie s-o tratezi cu răbdare şi să nu fie o supă albă şi inexpresivă.

supa de legume cu tarhon

Departe de mine gândul că aici o să vă povestesc despre o supă foarte telegenică, însă trebuie să recunosc că am început s-o văd cu aproape o oră înainte de a ajunge să o pun în oală. Am mers pe jos nouă kilometri la orele amiezei şi m-am bucurat că pot să fac asta şi că nici măcar nu m-am lăsat deranjat de căldură. Am mers, m-am bucurat şi m-am gândit la supa mea.  Care e despre golit frigiderul înainte de vacanţă şi care s-a materializat astfel.

Ingrediente pentru aprox. 6-8 porţii:

5 roşii potrivite, 7-8 roşii portocalii micuţe, un dovlecel verde, o jumătate de ţelină măricică, vreo şase cepe de diverse mărimi, doi ardei capia lungi şi cărnoşi, un ardei gras roşu, doi ardei iuţi, o jumătate de varză, 10 boabe de piper negru, o stea de anason, apoximativ 2 litri de apă, câteva rămurele de tarhon proaspăt, 7-8 linguri de ulei de măsline, sare, piper, pentru varianta cu perioşoare – 500 g carne tocată în amestec egal porc şi vită

Pasul 1. Am curăţat şi am tăiat toate legumele în Bucăţi mari. Inclusiv varza am tăiat-o mare. Roşiile şi cepele – în jumătăţi, ţelina în cuburi măricele şi aşa mai departe. Cuburi şi bucăţi mari.

Pasul 2. Am încins cuptorul la 180 de grade, am pus toate legumele în tava adâncă a cuptorului şi le-am tras un perdaf cu trei linguri de ulei, sare şi piper. Le-am frecat bine, apoi le-am lăsat în cuptor cu câteva boabe întregi de piper şi o stea de anason o jumătate de oră, până s-au copt la suprafaţă şi au început să lase sucuri în tavă. Cât au stat la cuptor, le-am scuturat de vreo două ori, ca să nu adoarmă.

legume in tava

Pasul 3. Am pus toate legumele din tavă într-o oală mare şi am adăugat apa. Am adus la fierbere, am micşorat temperatura pe plită, am pus capacul pe oală şi am lăsat să fiarbă încet vreo 40 de minute.

Pasul 4. Am intrat cu Bamixul cu lama multifuncţională direct în oala cu conţinut fierbinte, am adăugat restul de 4-5 linguri de ulei de măsline şi am transformat totul în cremă în mai puţin de cinci minute.

Pasul 5. Pentru că am vrut o textură foarte foarte foarte fină, am trecut crema prin sita metalică (ciur) pentru cernut făina. E o tehnică ceva mai complicată, durează vreo zece minute, dar merită fiecare secundă. Strecurătoarea normală nu e suficient de fină pentru cojile foarte foarte mici de ardei, roşie etc. Sita de făină rezolvă foarte bine treaba asta.

Pasul 6. Am dat din nou în clocot, am dres de sare şi piper, am aruncat în oală crenguţele de tarhon şi am stins focul. Nu-mi place să fierb frunzele aromatice, le las la final, să stea cât mai multă vreme crude şi verzi în supă.

Pasul 7 pentru varianta cu perişoare. Am dres carnea tocată cu o lingură bună de muştar cu hrean şi trei ouă. După ce am fiert legumele în oală 20-25 de minute, am modelat cu mâna mici perişoare din carne pe care le-am scufundat direct în supa clocotită. Le-am lăsat să fiarbă 15-20 de minute până am decis să pasez legumele cu blenderul cu picior vertical. Am scos perişoarele din oală înainte de asta şi le-am păstrat calde, într-un castron. Le-am adăugat în supă la final.

Dacă din întâmplare crema e prea apoasă pentru gustul vostru, fierbeţi-o la foc mic până se îngroaşă. Dacă, dimpotrivă, e prea groasă după pasarea legumelor, adăugaţi o cantitate rezonabilă de apă, amestecaţi bine, aduceţi la fierbere şi reglaţi din nou gustul. Pentru rezultate şi mai gustoase, folosiţi unt în loc de ulei de măsline, atât la cuptor cât şi în oală. Pentru textură, puteţi păstra fâşii de varză nepasate, pe care să le adăugaţi la final. Puteţi garnisi cu crutoane şi frunze de tarhon proaspăt în farfurie.