Dragă Uber România

luni, 10 octombrie, 2016 la 2:44 pm

Din decembrie anul trecut, de când îți folosesc în mod exclusiv serviciile pentru absolut toate drumurile pe care le am de făcut în București, n-am apucat să te invit la o cafea și să stăm puțin de vorbă. E drept, nici eu și nici tu nu am prea avut timp de cafele sociale. Amândoi am avut destul de multă treabă. Eu în unele zile am făcut și câte șase drumuri cu tine, trei curse cu dus și întors sau cum vrei tu să le numești, bucurându-mă că ești pe-aici și că am cu ce să mă deplasez pe la treburi. Te-ai prins, dragă Uber. N-am carnet de șofer și nici nu mai intenționez să fac rost de unul, am făcut de două ori școala și nu m-am dus niciodată să dau examenul pentru că pur și simplu nu mă atrage ocupația asta, nu mă simt în niciun fel obligat să devin conducător auto și prefer să nu fiu unul dintre multele motive de înjurături sau pericol pe străzile orașului.

Îți scriu astăzi pentru că sunt un utilizator mulțumit, dar cu câteva motive de îngrijorare. Poți să spui că o fac în mod foarte interesat pentru că, da, îmi doresc să pot folosi încă multă vreme serviciul ăsta care pe mine chiar mă ajută mult. Și îți scriu astăzi din postura mulțumitului pentru a nu mă apuca de scris când poate voi fi nervos, supărat, furios în primul rând pe mine că nu te-am atenționat mai devreme în legătură cu îngrijorările mele care nu vreau să devină realități neplăcute. În mai bine de zece luni mi-am adus conștiincios contribuția la menținerea serviciilor tale în parametri pe care eu îi consider mulțumitori. Am dat rating după fiecare cursă, am făcut un raport detaliat în cele câteva, foarte puține, situații în care am avut nevoie de mai multe cuvinte și am fost un client disciplinat, poate chiar înțelegător.

Hai să-ți spun ce mă îngrijorează în ultima vreme.

  • Mă urc în din ce în ce mai multe mașini mai vechi decât acelea pe care mă obișnuisem să le văd la tine. Aspectul exterior sau sunetul motorului pe mine mă afectează mai puțin, dar îmi pare rău că le dai satisfacție celor care oricum nu se uită la tine cu ochi buni și că le dai motive de nesiguranță acelor utilizatori ceva mai pretențioși sau mai temători. Ceea ce mă deranjează pe mine e că majoritatea acestor mașini mai vechi sunt și prost întreținute pe dinăuntru. Nu zic că sunt murdare, nu mă urc în ele cu stânjeneala cu care am grijă să ating cât mai puțin interiorul unui taximetru, dar simt acel miros de mașină în care s-a fumat mult, în care s-a transpirat, s-a dormit, s-a mâncat etc. Nu cred că e un lucru bun.
  • În ultimele săptămâni, din ce în ce mai mulți parteneri Uber uită să mă întrebe dacă ambianța muzicală și volumul ei sunt de natură să mă deranjeze. Uneori chiar mă deranjează volumul, dar tac pentru că îl aștept pe șofer să-și facă treaba așa cum știu că l-ai instruit. Fac abstracție de faptul că aud în mașini acel post de radio adoptat mai ales de taximetriști, acel post de radio care nu-mi place și care a reușit să distrugă, în opinia mea, plăcerea de a asculta radio comercial în București. Nu pot să mă supăr pe opțiunile personale și pe gusturile fiecăruia. Dar nici ăsta nu cred că e un lucru chiar bun.
  • Aud din ce în ce mai des povești de la alți utilizatori (eu deocamdată nu am avut ce să-ți povestesc, aș fi făcut-o deja), povești care cred că sunt foarte departe de a fi lucruri bune. Șoferi care anulează cursa cu un minut sau două înainte de a ajunge la pick-up, șoferi care sună utilizatorul după preluarea cursei, întreabă destinația finală (deja neplăcut) și eventual renunță la cursă dacă informația obținută nu le e pe plac, parteneri Uber care au comportament de taximetrist (asta am întâlnit și eu, dar n-am făcut caz, doar i-am atenționat pe loc), cu înjurături în trafic, uneori manevre nepermise, comentarii inoportune al adresa cîte unei…pietoane… Pe scurt, genul de comportament pentru care mulți dintre noi, utilizatorii Uber, am decis să renunțăm la taxiuri și să alegem un sistem civilizat de transport.

Cam astea ar fi, în mare, îngrijorările mele și ale celor cu care am mai vorbit. M-aș bucura să fii puțin mai activ în a interveni în discuțiile iscate în jurul unor postări care te privesc în mod direct și să folosești în avantajul tău feedback-ul relevant. Ai marea oportunitate de a te bucura de un public în majoritate educat, care îți apreciază serviciile și pentru care nemulțumirile se transformă mai degrabă în evaluări constructive decât în reacții ostile. Ai utilizatori – fani, ceea ce e un avantaj pentru care un procent covârșitor de branduri și-ar da o mână și un picior ca să-l obțină. Ar fi păcat să nu fructifici asta în mod conștient și pragmatic. Plătim zeci de milioane fiecare doar pentru că ne place de tine și pentru că ne bucurăm de serviciile tale, ni se ușor brehăne de discount-urile din clubul VIP, deși uneori poate ne-am bucura de semne mai consistente și mai relevante de apreciere pentru fidelitatea noastră. Dar asta chiar nu e musai.

Spor la treabă și ai grijă de tine!

Mai bun decât mine

luni, 10 octombrie, 2016 la 1:26 pm

Acum câteva zile, un om care mi-e tare drag a gândit cu voce tare pe Facebook, așa cum mai toți facem foarte des.

Uite o treabă în care eu cred cu tărie și pe care încerc să o trăiesc, chiar dacă nu-mi iese mereu. Un părinte trebuie sa crească un copil mai mare decât e el, un om mai bun decât a reușit el să fie. Vârsta nu are importanță. Să îți ajuți copilul să devină un om mai mare ca tine, mai bun ca tine, asta zic eu că e sursa q a existenței familiale.

Aparent lăudabil, corect, constructiv. Să educăm oameni buni, care să facă o diferență reală în lumea dintre noi, să aspire către bine și să urmărească scopuri înalte. Sunt mai mult decât convins că intenția care generează un asemenea deziderat este 1000% pozitivă. Dar cum spunea o zicală istorică? „Drumul către iad e pavat cu intenții bune…”?

Cred că nimeni și nimic nu poate decide în mod autentic cât ești sau ai fost de bun și de măreț pe parcursul existenței. Nici măcar tu. Da, poate că ai făcut niște lucruri foarte bune, care au influențat în mod hotărâtor și pozitiv existența altora. Sau poate că nu ai făcut. Poate că au fost și vor mai fi momente în care te-ai simțit și te vei mai simți măreț și bun. Numai că toate astea au un mod subiectiv și arbitrar de a fi măsurate. De fiecare dată, ceva ce ție ți se poate părea un bine de valoarea universală cu siguranță va produce și efecte negative pentru alții. Un fapt ce ție îți pare de o gravitate copleșitoare și pentru care te pedepsești după „bunul” obicei al oamenilor cu conștiință de sine poate genera undeva un bine pe care sigur nu l-ai luat în calcul.

Ce încerc să zic este că „mai mare” și „mai bun” din panseul amicului meu sun în primul rând tributare unor instrumente de măsură cu marjă enormă de eroare. Mai mult, dacă aceste comparative relative sunt generate în contextul unei lipse de apetență pentru descoperirea și înțelegerea propriei ființe (n-o spun condescendent, oamenii au griji cotidiene și pâine de cumpărat) spectrul erorii se lărgește considerabil. Și mai mult, dacă mecanismul conștientizării de sine este unul fals, bazat pe proiecții generate (de noi înșine și de alții) în procese existențiale mărunte, concluziile noastre despre „bun” și „mare” sunt pur și simplu eronate. Nu deschid aici discuția lungă despre traumele cu care aproape toți umblăm prin viață uneori de la un capăt la celălalt, căci e un alt subiect și ne-am depărat prea mult de cel prezent.

Și atunci de ce să ne punem copiii într-un șablon tăiat greșit de la bun început? De ce să le punem pe umeri greutatea unei misiuni care, după ce că nu e a lor, mai e și arbitrar definită? Raportând demersul educativ la ceea ce credem noi despre noi sau ceea ce credem noi că alții cred despre noi, riscăm să limităm sau să forțăm direcții complet străine și nenaturale pentru un copil care a venit în viața noastră cu misiunea și drumul lui unic. Da, suntem pe lângă el ca parteneri de drum și ghizi în linii foarte largi ale sensului, îi suntem datori cu un spectru comprehensiv al experimentării și exemplificării concrete a binelui, dar cred că dincolo de asta e doar decizia și alegerea omului în devenire. Și asta e o treabă în care eu cred cu tărie.

Customize! They’ll get it. Eventually…

vineri, 7 octombrie, 2016 la 10:01 pm

Azi mă sună un coleg. Colegul. Colegule.

„Coleguț, am un băiat care face o vârstă rotundă și ar face o treabă deosebită pentru prietenii lui. Vreo zece oameni. Hai cu o idee.”

„Păi cea mai bună idee e să mă sune și să vedem ce-ar fi deosebit pentru el și prietenii lui.”

„Zice să-i dau un link, să vadă niște posibile variante…”

„Bine. Dă-i un link să vadă studioul în poze și apoi să mă sune, să-l întreb dacă ar vrea să gătim împreună râme, șoareci sau antricot de păpădie. Pe bune, eu și când e vorba de un singur om lucrez customizat, stau de vorbă cu el, aflu ce-a mai gătit, ce mănâncă, ce citește, ce filme îi plac și, eventual, dacă a auzit de Ion Susai.”

„Cine e Ion Susai?”

„Un prieten, nu-l știi tu…”

„Da, mă… Băi, am aceeași problemă cu o grămadă de clienți. Mă întreabă dacă lucrez cu echipe și grupuri, ce fac în general cu ei, apoi îmi cer trei propuneri, să aleagă ei ceva. Trebuie să trag de ei ca să aflu dacă oamenii ăia au și ei niște dorințe, niște pasiuni, niște preferințe, ca să pot să le propun ceva în cunoștință de cauză, nu „servite” care au fost ok pentru alții, dar despre care nu am cum să știu dacă sunt potrivite pentru ei.”

„Păi știu. Pentru mine asta nu e neapărat o problemă, că de obicei aleg să nu mă bag decât să-mi aud vorbe. Vorbe îmi aud oricum, dar măcar știu când sunt scornite și când nu. Deci dacă mă sună amicul tău, bine. Dacă nu, e la fel de bine.”

N-am să renunț niciodată la a crea probleme și nemulțumiri unui potențial client doar pentru că el alege să-mi achiziționeze serviciile ca și cum ar cumpăra cartofi. Și spun asta cu destulă jenă pentru cartofi, căci și acolo ai nevoie de ceva discernământ și experiență ca să iei cartofii potriviți pentru ceea ce vrei să faci cu ei. Vrem să aducem echipa X la tine și să gătim împreună, apoi să mâncăm și să ne pară bine că ne vedem și în afara biroului. Bun, perfect, dar dă-mi și mie niște cârlige de care să mă agăț ca să pot să construiesc ceva cu adevărat util pentru tine. Ce faceți voi ca echipă? Câte fete și câți băieți? Ce ați mai făcut de genul ăsta până acum? Aveți vreo nevoie specială pe care vreți s-o abordați, ca echipă, cu ocazia asta?  E 100% fun sau mai e și altceva?

Sunt foarte multe detalii pe care nu le cerem ca să ne aflăm în treabă, ci pentru că de ele depinde atractivitatea și relevanța a ceea ce urmează să vă propunem. Doar pentru că e toamnă, aș putea să-ți propun să facem zacuscă în echipă, ție să ți se pară o idee genială, dar să nu iei în calcul că pentru asta va trebui să coaceți 65 de kilograme de vinete și 25 de kilograme de ardei (atât am copt eu pentru zacusca de anul ăsta). Ceea ce ție ți s-a părut interesant, tradițional și romantic e posibil să devină un fel de corvoadă absurdă pentru niște oameni care și-ar fi dorit să se simtă bine. E doar un exemplu, n-o luați chiar ca atare.

Nu vând orice, oricui, oricând și mi se pare o regulă bună dacă vrei să-ți menții pe piață o carte de vizită onorabilă. E simplu să iei banii unei companii când achizitorul de servicii e ageamiu și pierdut în spațiu, dar e nasol să execuți bine un proiect prost direcționat. E mai rău chiar decât dacă l-ai executa prost. Măcar știi că n-ai avut emoții. Gândirea asta otova mi se pare un semn de bătrânețe, o sechelă comunistă a obiceiului de a bifa niște sarcini fără să filtrezi, fără să conștientizezi utilitatea acțiunilor tale. Dar drumul e cu siguranță înainte, iar de câștigat vor avea aceia dintre noi care, măcar atunci când decid să facă ceva simpatic pentru colegii sau prietenii lor, să-i întrebe înainte cam ce și-ar dori în ziua aia DEDICATĂ echipei sau găștii.

JW Steaklove

miercuri, 5 octombrie, 2016 la 10:52 pm

E ceva foarte special și greu de definit între mine și tot ceea ce reușește să-mi inspire JW Marriott încă de când le-am călcat pragul pentru prim oară, cu mai mulți ani în urmă. Am mai fost în câteva hoteluri la viața mea, dar la Marriott habar n-am cum arată o cameră pe dinăuntru. Da, le-am văzut bucătăriile. Da, am respirat de mai multe ori aerul acela cu parfumuri bune, care te urmărește în galeria de magazine și prin sălile de conferințe. Da, am beneficiat de vecinătatea lor pe vremea când primeam la Kopel’s oaspeți care voiau să încerce și altceva pe lângă irepetabilul stil culinar Marriott. Da, mă bucur de amiciția unor oameni care lucrează cu mult drag pentru brandul ăsta spilcuit. Da, am aplaudat de la deschidere apariția JW Steakhouse și pe acela care a creat unul dintre primele restaurante – concept din întreaga rețea hotelieră, Chef Nicolae Lică.

jw-steakhouse

În seara asta m-am bucurat să-l revăd și să-i spun că, alături de Henrik Sebok, este printre cei doi oameni din București în brigăzile cărora aș face un internship gratuit, indiferent de jobul pe care mi l-ar da, dacă m-ar primi și dacă momentul mi-ar permite să fac asta. Am gustat din nou cea mai bună vită din București și mi-am adus aminte cât e de confortabil să lucrezi cu carne premium, care-ți impune două condiții mai mult decât avantajoase: s-o gătești puțin și s-o vinzi scump. Nu-mi vine să cred că sunt doar cinci ani și ceva de când JW Steakhouse și-a deschis porțile pentru experiențe  absolut memorabile în farfurii și în jurul lor.

În seara asta, JW Steakhouse a inaugurat sezonul de toamnă, ale cărui bucurii gătite exemplar vă invit să le descoperiți la fața locului, la etajul întâi al hotelului.

Școala de bucătari în România

miercuri, 5 octombrie, 2016 la 3:11 pm

De când m-am întors de la Londra, foarte multă lume m-a întrebat, sub o formă sau alta, de ce e mai bun învățământul culinar în afara României, la ce e bun, cum arată mediul didactic culinar românesc sau ce ne-ar trebui în țară ca să avem mai mulți bucătari pregătiți, talentați, profesioniști. E un subiect despre care se vorbește mult și cu destulă îngrijorare. Angajatorii caută cu disperare oameni cu care să poată să-și țină bucătăriile în viață și clientela cât de cât împăcată, publicul cât de cât avizat e, în mare parte, nemulțumit (chiar dacă de multe ori habar n-are ce-l nemulțumește de fapt), iar bucătarii continuă să se nască la televizor, peste noapte.

articol-scoala-1

Avem școli care anunță că pregătesc bucătari în România? O grămadă. Numai că sunt puțin mai departe de ceea ce ar trebui să fie ele cu adevărat. Ce cred eu că e bine în momentul ăsta?

E bine că există interes pentru meserie și că măcar începem să depășim complexul nefericit, alimentat generații la rând, în legătură cu noblețea și frumusețea ocupației în sine. Societatea care a trimis în derizoriu importanța bucătăriei și bucătarilor s-a mai scuturat de răpciugă și pare să tragă cu ochiul la tava cu jăratic apetisant a unei perspective ceva mai corecte, aproape normală.

E bine că au apărut antreprenori cu interes pentru demersul școlarizării în domeniu. E drept, doar pe câțiva, foarte puțini, i-a mânat în direcția asta o misiune reală în afară de oportunitatea câștigului în colaborare cu instituțiile Statului (care autorizează metodologia și diplomele) sau a obținerii de fonduri europene nerambursabile. Dar măcar au început, s-au străduit, încearcă.

Mai e bine că există câțiva bucătari de carieră, mai mult sau mai puțin școliți dar sigur cu niște ani de muncă în portofoliu, care au acceptat să facă un pas în interiorul demersului academic, și-au anunțat și își utilizează disponibilitatea pentru a oferi din experiența și capacitatea lor (atâta cât e) acelora care vor să afle și să învețe. Efortul lor e cu atât mai lăudabil cu cât plata pentru ceea ce oferă este aproape simbolică sau inexistentă.

În fine, cred că e bine că există inițiative ca aceea a lui Adrian Hădean, care prin fundația sa a reușit să înființeze până acum două secții de învățământ culinar în universități cu profil agronomic (Cluj și Sibiu) cu taxele de școlarizare susținute din granturi, fonsuri private, donații, sponsorizări etc. Faptul că 10-12 tineri cu vârsta până în 21 de ani pot studia bucătăria gratuit, în România, timp de un an, în regim universitar, vorbește despre dăruire și eforturi multe în beneficiul unei societăți care are nevoie de multe astfel de gesturi.

articol-scoala-2

Ce nu cred că e bine și sper sincer să se îmbunătățească mai repede?

În cele mai multe cazuri, școlile de bucătari din România nu dețin o bază materială adecvată pentru o meserie în care tehnica supravegheată, corectată, exersată și îmbunătățită în timp este hotărâtoare. Pare surprinzător, dar majoritatea acestor școli desfășoară un proces educativ pur teoretic, în care formatorul de obicei descrie verbal și în scris procese eminamente practice. Nu glumesc și nu exagerez. Cu ceva timp în urmă, am ajutat un coleg să susțină o demonstrație într-o astfel de școală. Am adus noi plită electrică, tigăi, oale, spatule etc. Amicul meu i-a convins cu greu pe decidenții respectivei „școli”  să achiziționeze o mașină pentru prelucrarea aluatului de paste, ei nefiind convinși că o vor mai folosi vreodată după acea demonstrație.

E un exemplu, dar cu siguranță nu unul izolat. Una dintre școlile de bucătari din România, cu cea mai mare vizibilitate în ultimii ani, deține un „atelier practic” în care nu pot lucra două persoane în același timp. Cum „rezolvă” școlile lipsa bazei materiale? Trimițând studenții în stagii de practică în diverse restaurante-partenere. Stagii de unde mai poți chiuli și în care metodologia procesului de învățare este la latitudinea factorului decident din acea bucătărie. Judecați voi mai departe, ca să nu vă simțiți influențați de eventuala mea tendențiozitate. Aceeași lipsă a bazei materiale permite prezentarea studenților în examenul practic de absolvire cu farfurii pregătite de acasă. Un alt coleg îmi povestea că știe cel puțin un caz în care un absolvent a venit la examen cu farfuria pe care așezase ingredientele comandate prin telefon, la un serviciu de livrări de mâncare gata făcută. „Gătea foarte bine, n-a avut chef să piardă vremea cu examenul.” Conștiință și deontologie de profesionist.

Metodologia după care se lucrează în școlile de bucătari din România are vagi legături cu lumea reală a bucătăriei contemporane internaționale. Altfel spus, respectiva metodologie nu urmărește standarde tehnice și metodice clare, documentate și reglementate de autorități în măsură certificabilă de a le impune. Mai întâi problema pare să pornească din procesul de autorizare de către organismele centralizate, care se ghidează după metodologii învechite, instaurate la rândul lor de personaje care încă tânjesc nostalgic după nivelul profesional și lirismul culinar de la „cantina partidului”.

articol-scoala-3

În al doilea rând, sistemul pare blocat în această fantomă numită „bucătăria românească”, noțiune care deși se bazează din punct de vedere tehnic pe coloana vertebrală culinară a întregii planete, bucătăria franțuzească, a ajuns astăzi atât de repovestită, reinterpretată și vagă, încât nimeni nu mai înțelege nimic. Teoretic, rântașul a fost și el roux la un moment dat, iar ciulamaua e sora arțăgoasă a candidului velouté. Sunt doar două exemple. Rezultatul e foarte vizibil prin restaurante. Nu în ultimul rând, ar fi bine să nu uităm că românii care merg și lucrează în străinătate sunt obligați să ia brigada de la zero pentru că „bucătăria românească” studiată și practicată aici nu i-a învățat să degreseze un sos, să fileteze corect un pește sau să facă un aluat de tartă – tehnici de bază.

Pentru că respectivele școli, din nou vorbesc despre majoritatea lor, decid că trebuie să genereze în primul rând profit și abia în plan secund profesioniști, cifrele lor contabile sunt profund greșite. De la valoarea investiției inițiale, trecând prin costurile și decizia de cheltuială pe ingrediente și formatori, până la taxa de școlarizare. Intuiesc că respectivii investitori pornesc, logic dealtfel în paradigma unui business românesc, de la cât pot obține de la un număr rezonabil de potențiali studenți sub forma taxei de școlarizare, își stabilesc imediat după asta intenția marjei de profit și rata de recuperare a investiției inițiale și abia în ultimul rând văd cum pot intra cu costurile în hainele bugetare deja intrate la apă. Adică exact acele costuri care influențează în mod capital calitatea procesului didactic culinar, profesorii, ingredientele de lucru și baza materială, sunt plasate pe ultimul plan. În consecință, avem pseudoșcoli care după ce că sunt ridicol de ieftine, îți mai iau și banii aproape degeaba.

Departe de mine intenția de a plasa acest neajuns pe ultimul plan, nu pot să nu mă gândesc la dezinteresul școlilor despre care vorbesc în a selecta și motiva în timpul procesului educativ oameni care au cu adevărat vocație și misiune pentru bucătărie, gust, calitatea rezultatului, respect și pasiune pentru ingrediente, interes pentru oameni și pentru viață în general. Poate că selecția e unul dintre foarte puținele lucruri pe care le pot reproșa inclusiv marilor școli și institute grastronomice din afara României, dar cred că decizia personală conștientă are și ea o pondere importantă, mai ales când nu mai ai 20 de ani și, poate, mai știi să faci și altceva înainte de a învăța să ții cuțitul în mână. Eu sunt un caz aparte, nu mă pot oferi drept exemplu, dar parcă nici nu-mi pare rău că nu mă pot lăuda cu o carieră în bucătărie începută la 16 ani, mai ales în România.

articol-scoala-5

E o medalie cu ale sale două fețe. Pe de-o parte sunt conștient că reușesc să ofer servicii foarte clar individualizate, într-o nișă de piață mai mult decât ofertantă și interesantă ca nivel de cerere și income. Pe de altă parte, nu mai am nici vârsta și nici o ordine a priorităților care să-mi mai permită să alerg după stele, ranguri, recunoaștere și așa mai departe. Când începi de la 15-16 ani, înainte de 30 poți avea deja un portofoliu culinar impresionant, dar nimeni nu mai garantează că ești și neapărat în stare să ajungi măcar la 60 în aceeași industrie, cu aceeași forță și exuberanță. Nu zic că munca extrem de solicitantă de restaurant te doboară fizic neapărat, ci doar că e posibil să nu-ți permită să mai fii și altceva, să mai înveți și altceva, să mai faci și altceva, lucruri care să-ți lărgească orizontul și să te ajute să fii mai bun tot acolo unde-ți dorești cu adevărat să fii.

Ce cred eu că ar trebui făcut pentru ca lucrurile să meargă bine și să începem să producem bucătari adevărați?

Să modificăm condițiile de bază pe care o companie trebuie să le întrunească pentru a primi autorizația de a înființa o școală sau un institut culinar. Bază materială și organigramă standardizată, nivel de pregătire al mentorilor, metodologie, formulă de studiu, standard minim acceptat, verificat și respectat de investiție în ingrediente și instrumentar pe durata școlarizării.

Să modificăm și să batem în cuie standardul după care se studiază la nivel național, în concordanță cu nivelul cerințelor și standardelor bucătăriei internaționale. Nu ne va băga nimeni în seamă pentru multă vreme de-acum înainte dacă vom continua să ne constituim într-o enclavă culinară foarte mândră de ceea ce mănâncă doar turiștii mai temerari sau mai nepricepuți.

Să convingem organizațiile patronale existente (sau că construim altele dacă astea nu vor să priceapă) că au un interes direct în a sprijini învățământul de profil și că ar trebui să contribuie cu două mâini la îmbunătățirea lui.

articol-scoala-4

Să implicăm autoritățile centrale prin elaborarea unui cadru legislativ care să sprijine atât înființarea după noile standarde clare a școlilor de bucătari, cât și accesul industriei la ingrediente de calitate, după principii de sezonalitate și geolocalizare. Această a doua parte este un demers cu bătaie lungă, resimțit acut de industrie, al cărei lipse actuale contribuie dramatic la izolarea României de lumea civilizată a gastronomiei mondiale. Să nu uităm că, în lumea la care mă refer, achizițiile de la magazine tip „cash and carry” sunt tratate drept o ultimă și deloc încurajată metodă de aprovizionare pentru restaurante.

Nu în ultimul rând, să ne însănătoșim cât mai grabnic pentru a nu ne mai fi rușine să folosim titulatura de „chef” în România, devenită atât de ridicolă în ultimii ani din cauza utilizării ei incorecte și lipsită de fond. Pentru că semnul ăsta de sănătate îi va ajuta pe viitorii studenți să-și dorească în primul rând să fie bucătari, să fie mai întâi mândri că sunt printre aleșii care pot ține cuțitul în mână și tigaia de coadă, mai apoi că sunt printre și mai aleșii care stau la baza unor experiențe fericite memorabile pentru semenii lor și abia mult mai târziu pentru pentru că și-au câștigat dreptul, cu lacrimi, cu sânge, cu momente de extaz plătite cu sacrificiu, dar și cu multă bucurie autentică, să poarte acest titlu în deplină congruență cu valoarea lor reală și cu nivelul lor de carieră.

 

Încă un an bun

marți, 4 octombrie, 2016 la 5:26 pm

Un an de când Edna a venit la noi și de când, împurenă cu mama ei, sunt într-un permanent tango al timpului cu ele și al timpului cu mine. Un an de făcut lucrurile altfel decât povestesc vremurile, regulile și obiceiurile mai vechi sau contemporane, încercând să-i dăm ceea ce pentru ea e acum mai important chiar decât fructele de dimineață, legumele, peștele și cărnița de la prânz, iaurtul de la 5 PM: timpul nostru. Timp cu folos, cu joacă și cărți pe care nu se mai satură să le răsfoiască, animăluțe pe care nu contenește să le imite, la-la-la și mult „te?”, cu arătătorul întrebător către fiecare obiect al universului ei. Timp cu mers de-a bușilea, chiuit după motan, mâncare aruncată prin toată bucătăria, lupte cu somnul atât de inutil când ai o întreagă lume de explorat în fiecare clipă.

sosete-si-botosi

Am reușit să nu avem bonă. Bunicii și „mătușii” au fost din când în când pe poziții, când o oră sau două am fost amândoi implicați în vreo treabă din afara casei și când pur și simplu n-am putut evita asta. Apoi a mai fost și este Flori, care de multe ori e mult mai mult decât „prietena noastră care ne ajută la curățenie”, dar tot pentru ore scurte, căci  nu stăm mult departe de ea. Departe :) Sala de training și studioul culinar sunt la două minute distanță de casă. Știu, sună enervant și arogant, dar asta e realitatea. Mai recent, în momentele în care ne suprapunem la birou, Edna vine cu mine. Uneori îmi rabdă fojgăiala din locul ei de joacă, dar în mai multe ocazii mi-am încheiat cratițele, tăvile și tigăile cu ea în brațe, privind atent către tot ceea ce boscorodeam pe plită și prin cuptoare.

Un an fără frici și îngrijorări. Cu scurte momente de frustrare tâmpită, despre când o să mai apuc să studiez și să experimentez cât mi-aș dori, momente încheiate de fiecare dată cu reconfirmarea convingerii că orice secundă în care stau lângă fetița mea este cel puțin la fel de prețioasă ca toate orele și zilele pe care le-am petrecut și le voi petrece în continuare prin bucătării. Am reușit să gătesc anul ăsta pentru câteva sute de oameni, aș fi idiot să mă plâng și nici vreun motiv de laudă nu mi se pare. Am acceptat și am îmbrățișat o formulă care nouă ni se pare în continuare mai mult decât fericită, facilitată de trei avantaje enorme: formula de lucru independentă, în care ne facem singuri programul și nu ne vindem ieftin, spațiul de lucru foarte aproape de casă și un soi de autodisciplină antrenată și acceptată reciproc. Altfel spus, calendare sincronizate în Cloud (singura mea interacțiune cu el), întâlniri și proiecte programate în permanență în funcție de ceea ce există deja în plan.

E cu adevărat o minune să-ți poți vedea copilul crescând și asta să se întâmple chiar sub ochii tăi, fără să ai senzația sacrificiului, a stagnării proprii, a renunțării. Nici n-ai mare lucru de făcut, până la urmă. Misiunea principală cred că, deocamdată, e să fiu acolo. Conștient, prezent, cu telefonul în buzunar, pe „silent”, partener de joacă, stâlp de cățărat, lift pentru minunile de pe etajere, ecou și câte și mai câte. Nu mă promovez activ, prefer să lucrez doar cu cine vine spre mine și decide să o facă până la capăt. Nu trimit oferte decât la cerere și nu mă îngrijorez dacă văd că un potențial proiect pare să nu se materializeze. Pentru că, oricum, va apărea curând altul, iar între timp am mereu câte ceva de făcut.

Acum fix un an mă zguduiam de plâns, între masa de operații pe care Roxana și Horațiu aveau grijă de Alis și măsuța pe care Edna își spunea primele păreri despre neonatolog, asistente și, în general, lumea înconjurătoare. Atunci am crezut că plâng de emoție. SIgur plângeam de bucurie, dar cred că mult a fost un sentiment de eliberare, un plâns liniștitor ca un somn bun după o lungă perioadă de chinuri inutile. Așa sunt și azi, când știu că sunt un amestec obișnuit de bun și rău, când nu mă mai chinui să conving pe nimeni și nici măcar pe mine despre cât sunt de bun sau cât sunt de rău. Sunt. E tare bine că sunt.

Taste Learners selecționează furnizori

luni, 20 iunie, 2016 la 10:45 am

Au trecut aproximativ șase luni de la inaugurarea studioului culinar Taste Learners, spațiul din București pe care l-am dedicat exclusiv experiențelor și interacțiunilor de natură culinară oferite atât grupurilor private și corporate interesate de noi descoperiri în universul gustului, cât și celor care au dorit să afle tehnici și metode noi, utile în propriile bucătării sau în acelea în care lucrează. Într-o ordine generată de numărul proiectelor dar și de nivelul lor de bugetare, topul celor mai importante tipuri de activități desfășurate până acum la Taste Learners arată astfel:

  • Demonstrații, ateliere și exerciții de echipă cu grupuri predefinite din diverse companii cu alt domeniu de activitate decât cel culinar. Clienții Taste Learners au ales fie o experiență culinară de degustare, fie una activă, implicându-se direct în prepararea unuia sau mai multor feluri incluse în meniu. Am avut proiecte în care lucrul în echipă și înțelegerea mecanismelor de lucru ale unei bucătării au reprezentat elementul – cheie al activității, dar au fost aproape la fel de multe situațiile în care clienții noștri au ales să descopere, să vadă un bucătar în timpul activității, într-o formulă relaxată, ce a lăsat loc discuțiilor detaliate despre tehnici și ingrediente.
  • Activități de producție vizuală și ateliere realizate în beneficiul mai multor branduri importante de pe nișa culinară, dar și de pe niște colaterale. Filmări, demonstrații și ateliere susținute de mine, inițiatorul proiectului Taste Learners, dar și de bucătari invitați sau endorseri tradiționali ai brandurilor cu care colaborăm.
  • Demonstrații și ateliere dedicate publicului larg, compus atât din amatori, cât și din profesioniști în domeniul culinar. Organizate după o tematică generoasă, aducând pe masa de lucru subiecte de interes pentru mai multe categorii de bucătari, studioul a găzduit în câteva rânduri până la 30 de participanți.

Vă spun toate astea pentru a putea concluziona că ne adresăm unui public activ și conștient în ceea ce privește calitatea preparării și a ingredientelor prezente în alimentația sa, fie că vorbim despre consumul zilnic, fie că ne referim la ocaziile speciale, dedicate experiențelor noi și descoperirilor.

furnizori Taste Learners

De aceea, am decis ca până la finalul anului 2016 să construim o rețea de furnizori permanenți ai studioului Taste Learners, în majoritate locali și pe cât posibil certificați ca producători de mâncare curată. Vreau să lucrez doar cu acei producători care îmi vor putea arăta fără niciun motiv de teamă unde și cum trăiesc animalele pe care le cresc și în ce condiții sunt ele sacrificate și depozitate, cum produc lactatele, de unde aduc peștele, cum lucrează pământul din grădini sau cu ce stropesc fructele din pomi.

În consecință, selectăm producători – furnizori permanenți pentru următoarele categorii de ingrediente:

  • Păsări de curte – pui, găină, cocoș, rață, gâscă, curcan, bibilică, prepeliță
  • Ouă – găină, rață, gâscă, prepeliță.
  • Carne de porc, oaie/miel, capră/ied, iepure, organe, produse derivate
  • Lactate – lapte proaspăt, unt, smântână, diverse tipuri de brânză și produse derivate
  • Legume, plante aromatice și fructe proaspete și/sau deshidratate/conservate, în funcție de sezonalitate
  • Făinuri diverse (grâu, porumb, orez, cartof, hrișcă, secară etc.) cu certificare.
  • Miere, cacao, cafea, vanilie, fructe oleaginoase crude, mirodenii uscate, extracte naturale etc.
  • Vânat, pește și fructe de mare proaspete sau congelate în condiții verificabile și certificate.

Nu garantez și nu sunt interesat de volume mari, dar putem asigura viitorii noștri furnizori de câteva avantaje.

  • Plăți la achiziție și la termene rezonabile
  • Promovarea produselor către un public relevant și, în timp, creșterea volumelor comandate
  • Prezentări detaliate ale produselor și furnizorilor în mediul online
  • O secțiune dedicată acestor furnizori pe site-ul Taste Learners.
  • Lobby permanent și recomandări de achiziție în rândul altor parteneri cu activitate relevantă în domeniul culinar.

Pentru propuneri, detalii, sugestii și orice altceva credeți că am uitat să menționez, vă invit să lăsați un comentariu. Chiar dacă nu sunteți un producător, cultivator sau distribuitor de ingrediente de tipul celor menționate mai sus și doar știți unul și vrei să faceți o recomandare, nu ezitați să mă contactați. Pentru contact, vă învit să folosiți:

  • adresa mea de mail – copolovici at gmail punct com
  • pagina publică de pe Facebook – Viorel Copolovici
  • pagina publică de pe Facebook a studioului culinar – Taste Learners
  • dacă ne cunoaștem, pe contul personal de pe Facebook sau la telefon

 

Taste Learners – „Crocant / cremos”, cu Manuela Paraschivescu

vineri, 22 ianuarie, 2016 la 10:42 am

Am întâlnit-o pe Manuela Paraschivescu anul trecut, chiar de ziua mea. M-a vizitat în devălmășia pachetelor cu parchet, a scaunelor încă nedesfăcute din folii de plastic și a prafului de rumeguș din ceea ce urma să devină Taste Learners Culinary Studio. A fost o discuție lungă, în care am avut timp să comparăm metodele de învățare complet diferite ale școlilor culinare pe care le-am urmat fiecare (Manuela s-a format la Ferrandi și a făcut stagii de pregătire la Le Grand Vefour și la Thoumieux) dar ne-am bucurat să descoperim că vorbim aceeași limbă și că vibrăm direct proporțional la aceleași minuni și fericiri mici.manuela1

În lumea culinară profesionistă, dominată covârșitor de bărbați (și nu e nimic sexist în afirmația asta, bucătăria de restaurant și de hotel e lucru greu, solicitant și de multe ori animalic), e seducător de-a dreptul să descoperi câte o floare rară, delicată în esențe, cu asperități și muchii ascuțite de însăși natura uneori contondentă a meseriei ăsteia. Asta mi-a transmis Dna. Paraschivescu de la prima noastră discuție. Un bucătar educat, articulat, vorbitor de limbi străine, capabil să întoarcă pe toate fețele o vacă întreagă sau un camion de pește, dar oricând fericită să se topească în poezia voluptuoasă a unei creme de vanilie.

Nu-i de mirare că, pe fondul acestei structuri personale contrastante, atunci când i-am propus să creeze un atelier demonstrativ la Taste Learners, Manuela mi-a șoptit în mailul pe care l-am primit după câteva săptămâni: „…crocant/cremos…”. Ce consecvență mai bine susținută între impresia personală a unei prime întrevederi și rezultatul unui prim exercițiu creativ în demersul educativ culinar?

În sâmbăta lui 30 ianuarie, brânza de capră îmbrățișează fructele caramelizate, somonul se lasă protejat tandru de un „papillote” crocant, iar ciocolată „dublă” cu cireșe se insinuează leneș în aluatul cupcake-urilor. Sunteți invitați la acest festin al texturilor și aromelor contrastante, dar și al poveștilor și al tehnicilor stăpânite cu energie bună de un om alături de care aș duce oricând, pe brațe, pe creier și pe limbă, orice fel de sindrofie gustoasă.

Taste Learners – atelier pâte brisée pe 23 ianuarie

luni, 11 ianuarie, 2016 la 12:16 pm

Făină, unt, sare sau zahăr, ou și apă rece. Sau doar ou. Sau doar apă rece. Pare simplu și, pe bună dreptate, aluatul fraged devine joacă de copii după ce ajungi să-i stăpânești cu adevărat tehnica de preparare. Dar înainte de asta, dacă te uiți mai atent la detaliile metodei tehnice și treci prin primele încercări eșuate, ai mari șanse să te lași păgubaș înainte de vreme. Un aluat de quiche sau tarte trebuie să se topească în gură, nu să fie crocant, iar asta poți obține doar după ce ai aflat cum, practic, tipul ăsta de aluat e frământat foarte puțin spre deloc, nu e flexibil sau elastic. Și, dacă nu e flexibil, cum reușesc să-l așez în tavă fără să crape? Cum îl coc astfel încât să nu rămână umed și greu după ce pun umplutura lichidă în el? Cum pot să sper că o să-i pot face vreodată o margine aspectuoasă, așa cum am văzut la alții? Cum? Cum? Cum???

quiche

Ador quiche-urile, sunt îndrăgostit de tartele sărate în care poți să pui aproape orice, mă bucur de o felie frumoasă de coajă sfărâmicioasă, umplută cu cremă și fructe proaspete., îmi plac elementele decorative dulci sau sărate care mă ajută să dau farfuriilor înălțime și o textură suplimentară pe lângă cele din planul orizontal. Pentru toate astea și multe altele, aluatul ăsta e cheia multor finaluri fericite în bucătărie și pe masă.

Vă invit să trecem împreună prin toate cele câteva puncte-cheie ale unui aluat sfărâmicios reușit și să ne bucurăm împreună de consistența lui spectaculoasă pe 23 ianuarie, în atelierul demonstrativ cu degustare pe care vi-l propun la Taste Learners. Voi încerca să vă arăt tot ce trebuie să știți despre acest subiect, atât în varianta lui sărată cât și în cea dulce. La finalul atelierului vom stabili împreună dacă merită să ne întâlnim și într-un atelier practic pe aceeași temă, în care fiecare participant îți va lucra, va coace și va duce acasă propriile creații. Deocamdată, pe 23, sunt pregătit să vă răspund la toate întrebările și să vă arăt pas cu pas tot ce aveți de făcut.

Cheesecake de Crăciun

miercuri, 9 decembrie, 2015 la 12:41 pm

Unii dintre voi îl știți și l-ați gustat, alții doar au auzit de el. Am făcut primul meu New York Cheesecake pe vremea când găteam într-o bucătărie de apartament și povesteam pe un blog specializat tot ce se întâmpla acolo. Primii care au gustat din el au fost Anca, partenerea mea de viață în acei ani, și colegii mei de birou de-atunci: Dorin, Tudor, Maria și Bob. Asta era acum vreo șase ani.

Când l-am introdus în meniul de la Kopel’s, i-am spus „The Uhmmm…” pentru că asta fusese reacția lui Dorin la prima linguriță. Rețeta e aproximativ aceeași de la prima încercare și rămân nazist cu regulile ei fundamentale: copt de trei ori, răcit între coaceri, neatins în frigider 24-48 de ore înainte de a-l tăia. Și funcționează. L-am făcut și în Brazilia, cu topping de maracuja (tata lu’ passion fruit, cum ar veni), l-am făcut chiar și deasupra Cercului Polar, în Norvegia, pe o insulă din Arhipelagul Lofoten (la Anca și la Alex) unde era să deschid un restaurant. Noroc că era cam frig.

Am bucătărie nouă, așa că m-am gândit să încep noua potecă încheind anul 2015 cu o propunere pe care e posibil să o fi ghicit deja. M-am gândit că v-ați bucura să aveți în zilele următoare, pe masă, o fărâmă din priceperea mea în bucătărie. Fac exact 20 de tăvi de cheesecake cu topping de fructe de pădure, pe care le puteți rezerva și comanda până pe exact 19 decembrie, la ora 19:00. Fiecare tartă rotundă reprezintă douăsprezece porții mari sau șaisprezece mai mici și costă 260 de lei în varianta cu topping preparat din fructe de pădure și 320 de lei în varianta cu fructe de pădure proaspete (din păcate, nefiind în sezon, sunt foarte scumpe). Imaginea de mai jos este o sugestie, nereprezentând fidel produsul final comandat.

cheesecake copolovici

Cum procedăm:

  • Până pe 19 decembrie, ora 19:00, îmi trimiteți un mesaj la copolovici @ gmail.com, cu subiectul „cheesecake”. Mesajul trebuie să conțină: numărul de tăvi pe care doriți să-l rezervați, datele de facturare și ziua preferată pentru ridicare (23 sau 24 decembrie).
  • Eu vă răspund cu detaliile privind plata online, singura modalitate prin care vă puteți asigura rezervarea fermă, vă trimit atașat factura și detaliile privind ridicarea produselor.
  • Veți putea ridica tartele în zilele de 23 și 24 decembrie din București (aria Sectorului 1), de la adresa pe care o veți primi în corespondența de confirmare și facturare, în funcție de programarea făcută.
  • Nu voi suplimenta numărul prestabilit de 20 de tăvi, iar prioritatea listei de așteptare va ține cont doar de ordinea sosirii comenzilor și de confirmarea plății online.
  • Pentru orice eventualitate, vă aduc aminte că prăjitura conține: biscuiți, unt, cremă de brânză, zahăr, ouă, smântână fermentată, coajă și suc de lime și lămâie, sare, vanilie, fructe de pădure

Pentru orice neclaritate (dar nu pentru comenzi), îmi puteți lăsa un comentariu. Spor!