DESPREALCOOL.RO: Risotto obraznic de caracatiţă

Contribuţia mea din septembrie pentru desprealcool.ro, platforma de comunicare în responsabilitate socială a Ursus Breweries, este o poveste destul de specială. În primul rând pentru că mi-am permis cu destulă „obrăznicie” să dau peste cap o metodă de multă vreme clasică în prepararea orezului şi să v-o propun în varianta ei mai rapidă, mai la îndemână, mai potrivită nivelului de experienţă al mai multora dintre creatorii casnici de gust. În al doilea rând, pentru că în general caracatiţa nu este un ingredient pe care-l gătiţi chiar zilnic. Dacă mai punem la socoteală şi eterna teamă de consistenţa ei în experienţele noastre anterioare de oaspeţi în restaurante, caracatiţa e pentru mulţi un subiect ocolit cu o reticenţă aproape temătoare.

Mare parte din caracatiţa mea de-aici vine din Boipeba, un orăşel în care până şi cei mici ştiu s-o pescuiască. E, practic, ocupaţia principală a localnicilor. Sunt cantităţi imense de caracatiţă care ajung din Boipeba în galantarele nord-americane şi europene. Nu ştiu cum se face dar, până şi pentru brazilieni, caracatiţa reprezintă o trufanda pentru acelaşi motiv din Europa: consistenţa, iscusinţa la preparare. Aşadar, iată povestea.

Dragii mei, în Bahia ne pregătim de vară. Adio, ploi torenţiale şi temperaturi scăzute până la brrrrr! 25 de grade Celsius! Bun revenit, zile lungi pe malul oceanului, cu joacă şi cu plajă, cu apă din nuca de cocos scoasă din congelator şi berici brumate sub umbreluţe, pe şezlong, la câţiva metri de undele răcoroase şi înspumate! De-acum până după Carnaval, în martie, Brazilia devine şi mai…”estivală” decât în restul anului. Bun prilej de experienţe şi incursiuni creative printre bucate şi alcătuiri gustoase.

Pentru mine unul, ca zilnic învârtitor de tigăi, Risotto nu prea mai e doar un fel de mâncare. Se substituie, mai degrabă, unei metode. Indiferent de ingredientele pe care construieşti un risotto şi indiferent de tipul orezului folosit (cel adevărat, primordial, se cultivă în doar vreo două sau trei sate din Italia), îşi bazează caracterul clasic pe ordinea etapelor de preparare.

Orezul crud, spălat, uscat şi apoi perpelit câteva minute în unt sau ulei (sau ambele, conform “amestecului gras” atât de iubit de aceiaşi italieni), legume tăiate zaruri sau diamante, sotate şi ele puţin cu orezul. Apoi supă (de legume sau bază din chiar ingredientul principal introdus în ecuaţie – peşte, pui, fructe de mare, chiar şi vită) sau lapte în cazul unui risotto dulce. Un polonic de lichid, câteva minute de amestecat cu grijă, alt polonic de supă, alte minute… Ingredient principal aproape de final şi cremă de brânză, parmezan ras ori smântână groasă la sfârşit, după ce ai decis că acolo vrei să opreşti fierberea bobului de orez.

Prepararea unui risotto clasic nu poate dura mai puţin de 30 de minute, asta dacă ai supa deja pregătită înainte de a te apuca de el. Azi am pentru voi un risotto mai rapid. Poate puţin mincinos pentru partizanii reţetelor de neclintit, dar cu siguranţă mai prietenos mai ales pentru bucătăriile de restaurant, de multe ori aflate sub ameninţarea nerăbdării oaspeţilor de la mese. Da, cu mare obrăznicie vă propun un risotto ieşit din regulile clasice pentru că rezultatul final este în mod clar comparabil cu varianta originală. Şi unde mai pui că avem şi nişte bere în compoziţie?

Pasul zero. Fierbe orezul în apă curată. Două căni şi jumătate de apă pentru fiecare cană de orez. A fiert când apa a secat din oală, dar e bine să-l verifici din timp în timp. Spală orezul fiert sub jet de apă rece şi strecoară-l, ca să-i opreşti procesul de fierbere şi pentru ca bobul să rămână al dente. Pune-l în frigider. Dacă-l fierbi cu o noapte înainte, cu atât mai bine.

Pasul zero virgulă cinci. Curăţă caracatiţa. E una dintre cele mai simple operaţiuni din câte ai întâlnit până acum. În “căciula” de deasupra braţelor (ce să vezi, aia chiar nu e capul ei!) vei găsi intestinele doamnei cu opt picioare. Te interesează să înlături toată acea pungă cu lichid maroniu de preferat fără să o spargi. E ataşată de peretele abdomenului printr-un soi de ligamente pe care le tai uşor cu un cuţit obişnuit. Speli apoi acea parte a caracatiţei şi înlături pieliţele.

Ca să nu te complici, poţi tăia cu totul întreaga bucată exact de deasupra braţelor. Ochii caracatiţei sunt tot acolo, deci împuşti doi iepuri dintr-un foc. Mai ai apoi “ciocul”, aflat în mijlocului punctului de întâlnire al celor opt braţe. Împinge cu degetul de pe partea opusa (acolo unde a fost abdomenul) şi cele câteva lamele chitinoase vor ieşi rapid. Şi asta e tot. Fierbe caracatiţa în apă cu sare (mai multă), vin roşu, ceapă roşie, frunze de dafin şi boabe de piper negru. Vreo 30 de minute, cu capacul pe oală, până devine cât vrei tu de moale. Păstrează supa!!!

Pasul unu. Ceapă verde, morcov şi usturoi. Tăiate nu prea mare, sotate vreo trei minute în două linguri de unt şi două de ulei de măsline.

Pasul doi. Braţele de caracatiţă, tăiate şi ele în bucăţi nu prea mari, de doi-trei centimetri (în funcţie de grosimea braţelor) ajung şi ele în tigaie. Să se rumenească puţin şi să înceapă să aducă savoare întregului amestec.

Pasul trei. Stinge sfârâiala din tigaie cu 200 de mililitri de bere rece şi musai proaspătă. Bucură-te de priveliştea înspumată şi de aroma aspru-ademenitoare a aburilor ce se ridică deasupra tigăii. Adu totul la punctul de fierbere. Berea în sosuri face o treabă foarte interesantă. Dat fiind faptul că provine din cereale, licoarea îngroaşă şi leagă sosurile, comtribuind salutar şi la aroma finală, cu note discret alcoolizate şi savoare specifică. Reducţiile (sosurile scăzute pe foc mic) cu bere asigură textură şi bogăţie sosurilor într-o epocă la mulţi ani lumină (sper eu) de clasicele rântaşuri şi sosuri îngroşate cu făină.

Pasul patru. Adaugă în tigaie un polonic din supa de caracatiţă pe care te-am rugat mai devreme să o păstrezi. Şi adun din nou la punctul de fierbere.

Pasul cinci. În mod normal m-aş opri aici şi aş pune orezul în minunata licoare din cratiţă. Dar pentru că îţi ştiu obiceiurile şi preferinţele, te invit să adaugi 100 ml de smântână pentru gătit (pasteurizată, 32% grăsime, vorbim despre ea de aproape patru ani în detrimentul smântânii fermentate, care se taie la fierbere) la sosul deja compus. Amestecă încet şi adu din nou la punctul de fierbere.

Pasul şase. Acum abia vine orezul. Pentru că nu vrei să-i schimbi textura, nu vrei ca bobul să devină moale şi să se terciuiască, nu vrei să semene cu străbunul pilaf la cuptor, cu boabe înflorite şi lipicioase. Vrei un orez pe care să-l simţi bob cu bob printre celelalte ingrediente, atunci când te aşezi la masă. Amestecă încet, drege de sare şi piper, aruncă-i o mână de parmezan ras şi mai amestecă puţin. Bine ar fi să laşi focul aprins sub tigaie doar până ce totul s-a încălzit bine şi forfoteşte pe la margini. Treaba cu parmezanul poţi s-o faci cu focul stins.

Cam asta ar fi toată treaba. Îţi recomand farfurii adânci, măcar un tentacul frumos lăsat lasciv la vedere, deasupra, o ploaie de parmezan proaspăt ras, o ploicică de ceapă verde (partea verde) şi o salată frumoasă lângă. Ca să fie bine.