VITELLO TONNATO, ÎN CASEROLA DE LUNI

Spuneam în preview-urile de vineri că săptămîna asta ne jucăm pe mai multe continente culinare, graţie unei colecţii de reţete propuse de cîţiva bucătari din marile restaurante ale bucureştilor. Prima dintre porpuneri este Vitello Tonnato, venită din partea lui Bernd Kirsch, de la Radisson Sas Hotel. Un sos de ton peste o friptură fragedă, de viţel? La prima strigare poate părea o combinaţie de-a dreptul eretică, dar amestecul celor două arome şi consistenţe se dovedeşte, pînă la final, o inginerie foarte deşteaptă.

INGREDIENTE. Pentru patru porţii: muşchi de viţel – 400 g, o cutie de ton (file) în ulei, patru file-uri de anşoa, cîteva măsline, vin alb, zeamă de lămîie, două gălbenuşuri sare, piper, rozmarin, ulei de floarea soarelui, ulei de măsline, capere.

VIŢELUL. Am ales o bucată de muşchiuleţ foarte fraged, chiar dacă propunerea originală conţinea antricot. Muşchiul era deja în congelator, iar teama că nu voi găsi un antricot suficient de fraged m-a convins să merg pe un drum cunoscut.L-am curăţat de pieliţe cum m-am priceput eu mai bine, cu un cuţit bine ascuţit. L-am frecat cu puţină sare, piper şi rozmarin tocat.

L-am fript apoi pe grătar, cîte două-trei minute pe fiecare parte, mai mult pentru culoare decît pentru mare găteală.

L-am pus apoi într-un vas, la cuptor, fără alte ingrediente. După aproximativ 30 de minute la foc mediu spre mare, l-am tăiat în felii subţiri. Era pătruns suficient, dar îşi păstrase o culoare frumoasă, rozalie, la mijloc. Nu s-a uscat, carnea a rămas suficient de suculentă.

SOSUL DE TON. Am desfăcut o conservă de file de ton, am scurs carnea de uleiul din cutie. Am pus-o apoi într-un blender pe care nu-l folosesc la prăjituri sau alte dulciuri, gheaţă sau cocteiluri. E un blender ieftin, pe care-l chinui doar la sosuri sau alte preparate ce conţin carne sau grăsimi. În timp, cana de plastic păstreză din mirosurile ingredientelor procesate, deci nu vreau să mă trezesc cu combinaţii neplăcute.

Am mixat tonul cu fileurile de anşoa pînă ce totul a devenit o pastă groasă, de consistenţa pateului. Am pus apoi în blender cîteva capere şi pulpa de la două măsline verzi. Am adăugat gălbenuşurile şi patru linguri de ulei de floarea soarelui, zeama de la o jumătate de lămîie şi două linguri de vin alb.

Am mixat din nou, pînă ce toată compoziţia a fost omogenă. La sfîrşit, am pus sare de mare şi piper măcinat. La final, sosul nu este nici foarte lichid, nici prea gros. Ceva mai gros decît consistenţa unei smîntîni. La culoare este fie bej deschis, fie are o tentă rozalie, în funcţie de calitatea tonului folosit.

Pe farfurie am aşezat cîteva felii de viţel, peste care am turnat cîteva linguri de sos. Nu luaţi în seamă decoraţiunile, promot să nu se mai repete :).

SoOCOTELI. Bani: aproximativ 6 RON / porţie. Timp: aproximativ 40 de minute. Vezi timeline mai jos.