Anomalii româneşti de cârciumă

1. Meniul „inspirat”. Meniurile cu „aer” de epocă, în care costiţele sunt năclăite „cu meşteşug”, ceafa e „pripită vesel” pe grătar, „păstrăviorul” e „îmbrobodit candid dar aprig” şi ştevia e „chisăliţită tandru” printre foi de mierte fierte. M-am săturat până peste cap de exprimări de gospodină blocată în cartea de română de clasa a şaptea, care n-a mai „lecturat” nimic de la comentariul „servit” despre cronicari. Avântul păcălicilor de cârciumă cu fâs creativ în scăfârlie pare invers proporţional cu forţa vibraţiei şi energiei din farfurii, în care preparatele nu vor în ruptul capului să treacă de nivelul „carne prăjită” şi „legume preparate termic”.

Sunt adeptul, admiratorul şi susţinătorul meniurilor clare, concise, curate ca exprimare şi grafică, din care să înţelegi rapid şi tentant despre ce  e vorba în fiecare preparat. Numai că, din punct de vedere „tentant”, începem să avem mici probleme. Un piept de pui „răsfăţat în sos jucăuş de portocale cu muştar franţuzit din vârful limbii” s-ar putea să-mi creeze o imagine înfricoşătoare. S-ar putea să văd pieptul de pui albicios şi umflat cu penicilină, cum îl ştiu de la supermarket, stând pe două „picioruşe” păroase într-o cadă de apartament de bloc, ţinând deasupra „capului” un suş cu cap nichelat prin care curge în jeturi un suc portocaliu-muştăriu cleios şi unsuros, care se scruge pe pielea vineţiu-albicioasă. DIn capul de duş coboară în răstimpuri o limbuţă rece şi aspră, care atinge delicat „nurii” personajului din duş, făcându-l să gâlgâie câte cu hohot grăsuţ în răstimpuri. Tentant, nu?

2. Ospătarul „creativ”. Vreau un şir de coaste la cuptor, fără nicio garnitură. Poţi? Pot! Vreau o salată verde. Ai? Am „o selecţie de salată verde”, cu castraveţi şi roşii „sherry”. Cherry! Ce? Ri! Nu contează. Ştiu deja că „selecţia” conţine beibi rucola, beibi spanac, beibi valeriană (mereu îmi vine să-i zic papaverină). Fără roşii, ok? Sigur! Dar castravete e ok? Da, e ok, frunze şi castravete. Merci. Şi vine salata. Beibis de toate felurile, castravete şi…rodie! Sau seminţe! Sau crutoane! Păi de ce? Păi n-am vorbit? Păi da, da’ am zis să arate mai bine…”

Mă obişnuiesc din ce în ce mai tare cu gândul că între individul aşezat la masa din restaurant şi magicianul de la plite şi guri de foc nu mai e aproape nicio legătură. Dacă ea a existat vreodată, restauraţia contemporană de cantină cu pretenţii de restaurant (şi părerea mea e că din ce în ce mai multe localuri intră în categoria asta fără măcar să-şi dea seama) o subţiază de la o zi la alta. Ospătarul român continuă să se considere superior bucătarilor şi, de multe ori, oaspeţilor de la mese. Cei din urmă „habar n-au să mănânce”, în timp ce primii „habar n-au ce greu e să stai în faţa muşteriilor şi să le suporţi fiţele”. (Nu, nu sunt citate din burtă, sunt adevăruri rostite de mulţi ospătari români de aici şi de aiurea).

Misiunea simplă a ospătarului, aceea de a prelua dorinţa clientului în mod corect şi adaptat la putirinţa bucătăriei  şi de a o transmite în mod inteligibil şi documentat bucătarilor astfel încât să fie convins că ea poate fi îndeplinită în condiţii optime devine calvarul vieţii lui, cu efecte uneori dezastruoase asupra oaspetelui. Cel mai grav e că, în majoritatea situaţiilor, derapajele „creative” ale ospătarilor şi bucătarilor nu sunt nici măcar nişte experimente cu final fericit. Ce-aş fi putut să fac cu nişte seminţe de rodie în ecuaţia simplă frunze-protenine? Ce te-ar face să crezi că am renunţat la roşii ca să le înlocuieşti tu, din proprie iniţiativă, cu seminţe de rodie?

Şi mai e o treabă pe care eu cred că ospătarul român refuză s-o priceapă. Mă uit în ochii lui şi îl cred. E aliatul meu, e partenerul meu de experienţă culinară şi consumistă. Am datoria să-l cred în proporţie de 100% şi să consider că pricepe 100% din ceea ce îi transmit. Dacă nu intru în local cu convingerea asta, probabil că ar trebui să nu mai intru deloc. Probabil că intru cu frică, deci mai bine aş sta acasă şi mi-aş unge o felie de pâine cu unt. Şi tocmai pentru că am încredere oarbă în el, fiecare minciună descoperită, fiecare semn de aroganţă, fiecare abatere de la cererile şi instrucţiunile mele se transformă într-un motiv de nemulţumire, tradus prin scăderea procentului la bacşiş, prin sporirea convingerii că nu voi reveni în respectivul local sau, mai rău, prin reclamaţiile pe care voi intenţiona să le transmit şefilor de sală, patronilor restaurantului, autorităţii pentru protecţia consumatorului sau, in extremis de natură financiară, „aceloraalcărornumenulrostimniciodataîntrunrestaurant” :)

3. Meniurile megacomprehensive. Sunt sigur că le-aţi văzut. Ele conţin TOTUL.

• O pagină sau două de mic dejun. Eventual franţuzisme, English Breakfast, brânză cu roşii, „selecţie” de salam şi şuncă presată, ouă Benedict şi o variantă de „continental” la grămadă, să fie. (Din punct de vedere administrativ, asta înseamnă că localul se deschide cel târziu la ora 9:00 AM. Ceea ce înseamnă că personalul de la curăţenie vine cu măcar o oră mai devreme, iar cel din bucătărie – du măcar o jumătate de oră mai devreme. De prisos să ne gândim că piaţa (adică legumele acelea care trebuie să plesnească de prospeţime la prima oră) ar trebui făcută începând cu un 7-8 AM. )
• Vreo şapte-opt salate „consistente”, adică nu „garnitură”, ci feluri de sine stătăroare.
• Vreo zece-douăsprezece feluri de paste, dintre care măcar două sau trei „al forno”. Şi neapărat Lasagna care, surpriză!, durează maximum un sfert de oră la comandă. Ca să ştim sigur că e preparată anterior, congelată şi „încălzită” vreo şapte minute pe „maxim” în cuptorul cu microunde. Şi pastele mai degrabă cu „sos alb”, despre care, dacă vreţi să vă distraţi, vă recomand să întrebaţi dacă e făcut cu „gran cucina”. Vă promit mult amuzament.
• Secţiune de ciorbe permanente, din care nelipsite sunt legume-văcuţă-perişoare (cu borş sau fără, derivate toate din aceeaşi fiertură la care se adaugă „elementul de bază”, uneori chiar şi aripi de pui în supă de vacă) şi linia supă de pui cu tăiţei – supă de pui a la grec – ciorbă ţărănească de „cocoş de curte” – ciorbă rădăuţeană, făcute după acelaşi principiu cu linia precedentă. Ştiu un loc în Bucureşti unde ciorba „de cocoş” se făcea „doar în weekend”, din fix aceleaşi spinări de pui de baterie ca în timpul săptămânii.
• Secţiune de mâncăruri gătite. Sarmale, fasole cu ciolan, varză la cuptor cu cârnaţi sau cu ciolan, tochitură, tocană de berbec/porc/viţel, musaca etc Adică acele preparate care, ca şi ciorbele, nu pot fi făcute decât la oală, minimum douăzeci de porţii. Cam cât de des credeţi că găteşte o bucătărie de restaurant o oală de fasole cu ciolan vara? Uitaţi-vă discret la numărul mesenilor şi la conţinutul farfuriilor de pe mese. Ar putea fi, prin absurd, un indiciu? :)
• Secţiune de preparate la grătar.
• Secţiune de peşte „proaspăt” şi fructe de mare variate.
• Secţiune de garnituri.
• Secţiune de salate – acompaniament.
• Secţiune de pizza.
• Secţiune de deserturi.

Am găsit cel mai tare meniu de felul ăsta acum mai mulţi ani la Timişoara, într-un restaurant absolut halucinant, din campusul studenţesc. Meniul conţinea trei secţiuni ultracomprehensive – românesc, mexican şi chinezesc. Fiecare secţiune era împărţită în multe sub-secţiuni. Ospătarul era la cămaşă albă, vestă neagră şi papion, avea vreo şaizeci de ani şi ceas de buzunar cu lanţ.

Sunteţi mici şi neofiţi. Mulţi dintre voi habar n-au că, între timp, există distribuitori de pâine coaptă la 1/4 şi congelată, pe care apoi „beneficiarii” o „termină” la cuptorul propriu şi o trec în meniuri sub numele de „pâine de casă”. Desigur, e problema voastră dacă prin asta înţelegeţi „pâine curată, fără chimicale, afânători, amelioratori de gust şi acid ascorbic”. Ei zic „pâine de casă”, nu altceva :)

Sau „tartă/quiche cu aluat preparat în bucătăria noastră”. Păi dacă am luat un pachet de aluat congelat de la furnizor sau de la supermarket, l-am tăiat şi l-am copt cu mânuţa mea în cuptorul restaurantului, am minţit cu ceva? Faptul că voi credeţi că „preparat în bucătăria noastră” înseamnă că cineva a luat un sac de făină şi o găleată de unt şi s-a apucat de frământat aluatul cu mânuţe harnice este fix rodul minţişoarelor voastre îmbibate de lirism pastoral.

(va urma)