Review contra review

marți, 20 iunie, 2017 la 10:30 am

Mulți dintre amicii mei consideră că sunt prea dur în evaluarea locurilor în care merg să mănânc, de cele mai multe ori cu intenția clară de a verifica meniuri și restaurante în care nu am mai fost niciodată. Prefer să mă transform în cobai în primul rând sperând să găsesc de fiecare dată lucruri bune de recomandat altora și, în al doilea rând, pentru că rar se întâmplă să găsesc locuri în care țin neapărat să mă întorc. Dacă mă întorc, o fac fie pentru că mi-a plăcut foarte mult, fie pentru că simțisem potențial în farfurie și vreau să văd dacă lucrurile s-au îmbunătățit față de vizita anterioară. Am pierdut obiceiul prost „de pe vremuri”, când ieșeam din casă croit să mă enervez, convins că n-o să-mi placă nimic, pregătit să reproșez și să muștruluiesc. Am învățat că un asemenea demers nu e util nimănui, iar între timp am decis că starea mea de spirit e mult mai valoroasă decât eventualele lecții pe care le-aș putea servi altora.

N-am cum să fiu un reviewer obișnuit pentru că nu am cum să fiu un client obișnuit. Mai mult decât probabil am mâncat mai mult decât un procent considerabil de clienți de restaurante, sigur am gătit ceva mai mult decât majoritatea lor covârșitoare și legătura mea cu bucătăria, ingredientele, tehnicile culinare etc. îmi generează din start alte premise de evaluare decât ale unui oaspete obișnuit. Da, cunosc și îmbrățișez structura grilelor de evaluare folosite de sisteme de clasificare ca British Automobile Association sau Michelin și, oricât de pompoase ori elitiste li s-ar părea unora astfel de evaluări, nu trebuie să uităm că ele, de fapt, verifică detalii și aspecte bazice: tehnici de tăiere și preparare, calitatea și proveniența ingredientelor, structura generală a preparatelor, regulile simple ale serviciului și așa mai departe.

Dat fiind faptul că, da, industria românească de profil sângerează și acuză dureri de toate felurile și la absolut toate capitolele care o compun, mi se pare cu atât mai util să mă uit la rădăcinile fiecărui preparat, la minimele cerințe tehnice, metodice și de achiziție ce vorbesc despre fiecare farfurie. Ceea ce pentru un client obișnuit este un morcov tăiat în bucăți, pentru mine și pentru alții ca mine este o sursă de informație despre un întreg lanț al detaliilor: nivelul de carieră al bucătarului, nivelul de studiu sau tipologia pregătirii lui profesionale, de aici informații despre nivelul de salarizare din bucătăria respectivă sau despre felul în care ownerii abordează business-ul respectiv, despre sistemul lor de valori și așa mai departe.

Nu generalizez, dar o urmă de coajă pe o bucățică de legumă, forma distinctă a produsului congelat versus a celui proaspăt sau dimensiunea unei bucăți de carne sunt detalii care, în timp ce pentru consumatorul obișnuit nu reprezintă nimic sau nu sunt sesizabile, pentru noi pot genera un întreg univers de informații. De curând, am mâncat de prânz într-un loc recomandat de cineva a cărui opinie contează pentru mine. În momentul în care în supa cu fructe de mare (altfel gustoasă și cu personalitate) am găsit nisip (nu l-am căutat, mi-a crănțănit între dinți fără să-l fi invitat eu), mi-am dat seama că ar fi putut proveni doar de la midii (erau câteva în supă). Iată raționamentul generat de acest detaliu.

Midiile de crescătorie cresc pe funii, nu conțin niciodată nisip – De aici deduc că ar putea fi midii sălbatice (yey!) – Dar dacă au nisip, înseamnă că nu sunt culese, ci pescuite industrial, cu năvod tractat de traul (midiile vii stau deschise pe fundul apei, când vine năvodul, se închid brusc și, nefiind specia care da! tușește și scoate nisipul înainte de a se închide, nisipul rămâne înăuntru până se deschid iar, în procesul de gătire (meh…) – Midii sălbatice e destul de greu să aduci vii în România, deci omul care girează acest business e chiar interesat de calitate și experiență (yey!) – Dar, dacă omul care coordonează mersul bucătăriei ar fi avut suficientă atenție și și-ar fi dat destul interesul, ar fi avut grijă să decanteze nisipul înainte de a folosi supa de la midii în preparatul final (meh…) – Midiile sălbatice sunt mult mai gustoase și mai scumpe decât cele de crescătorie – Deciziile de achiziție sunt în favoarea calității superioare (yey!). Astea erau foarte corect gătite, supa mi-a plăcut ca echilibru al culorii, gustului și consistenței, ce păcat că mi-a trosnit nisipul în dinți (yeymeh…).

Și alt exemplu, din același loc. Un risotto cu fructe de mare gustos (yey!), făcut cu o supă destul de dezechilibrată în arome (meh…), nefinisat cu o cantitate suficientă de unt (meh…) și gătit dintr-un orez destul de banal și ieftin, cu bob lung și sigur nepotrivit pentru un risotto corect (meh…). Am rugat ospătarul să întrebe în bucătărie despre tipul (nu marca) de orez folosit. Mi s-a spus că e Carnaroli (eu nu cred că era Carnaroli) și, împreună cu răspunsul, a mai venit o completare: „Bucătarul a zis că nu e chiar cel mai bun orez pentru risotto, că nu e chiar tipul ăla foarte bun…am uitat cum i-a spus…” ” Vialone nano?” „Așa, da! Ăsta! A zis că nu e la fel de bun ca ăla, dar că e totuși destul de bun…”. Carnaroli, Arborio și Vialone Nano sunt cele trei tipuri de orez considerate optime pentru un risotto corect și, cel puțin pentru mine, toate trei sunt ok, nu am neapărat un preferat printre ele. Dar ăla din farfurie nu avea semnalmentele niciunuia.

Simplul fapt că bucătarul a ținut să facă mențiunea comparativă între cele două tipuri, parcă scuzându-se că un oaspete s-a prins că e ceva nelalocul lui, mi-a spus că omul știe că risotto-ul lui nu e perfect, că are hibe, că poate fi lesne „demascat” de un client care știe câte ceva despre mâncare. Gestul ăsta mi-a transmis nesiguranță din partea lui, mi-a spus că face unele compromisuri pentru că marea majoritate a clienților chiar nu știu multe despre ce primesc în farfurie, dar și că undeva, în conștiința lui, există teama că, măcar din când în când, poate apărea cineva care descoperă micile lui improvizații. Asta m-a lăsat cu un sentiment amestecat, ar aici n-am vrut să vă spun nici despre sentimentele mele, nici despre un anumit local.

M-aș bucura doar să înțelegeți că restaurantele (și nu numai ele) ar trebui să trăiască din feedback obiectiv. Cu cât feedback-ul e mai avizat, cu atât e mai valoros. Cu cât e generat mai cuviincios, mai sincer și mai deschis, cu atât e mai constructiv. Vai bucătarilor și ownerilor de localuri care decid să considere că feedbackul venit de la toți clienții obișnuiți e generat de necunoaștere și răutate, iar cel venit din partea avizaților – de invidie și înfumurare.