Să-i stârpim pe străini!

luni, 7 august, 2017 la 10:29 am

…sau „cum să le băgăm străinilor pe gât ciolan cu fasole la 40 de grade Celsius”

Gata, știu! Hahaaaaa! Știu foarte bine cum putem să devenim cea mai importantă forță de pe planetă și poate chiar și cum să rămânem singura nație de pe „mărgica albastră”! Putem reuși asta cu ajutorul atributului cu care ne mândrim cel mai tare când cineva ne cere să spunem repede cele mai importante calități ale neatârnatului popor român: ospitalitatea! Și mai cu seamă ospitalitatea culinară, flic-flac-urile naționaliste din farfuriile băgate sub nasul străinilor.

Nu o dată am văzut cum Facebook servește nehotărâților sau neștiutorilor drept tribună și sursă de recomandări pentru eterna situație „Îmi vin niște străini în vizită…unde ar fi bine să mergem să mâncăm?”. Se cască larg gurile infernului, un vortex de lavă încinsă se ridică în vălătuci din străfundurile conștiinței naționale a băgăului la maț și, printre bolostânci funinginite rostogolinde și șerpi de foc ce urlă râgâit, încep să curgă valurile zoite ale recomandărilor, aburii grei ai patriotismului indigest.

„Ciuuuooooleeeeaaaaaaancuuuufaaasuoooooooleeeeeeeeeeeaaaaghhhhhhhh!”

„Zaaaaaaaaghhhhrrrrrrmaaaaaaaaaleeeeeeeghhhhhhhhhhh!”

„Giuuuuoooooooorbăhhhhhhhhhhhdeeeeeebuuuuuuuuurdăăăăăăăăăăăăăhhhhhhhhhh!”

„Tuuuuuooooghiiiiduuuuuurăăăăăăăăghhhhhhhhcuuuuzuooooooosdăăăăbuuuuulighooooooon!”

„Bhaaaaaaaaaabhaaaaaaaaaanaaaaaaaajjjjjjjiiiiiiiii!”

Indiferent de anotimp, de originea călătorului, de eventualele lui preferințe, de legătura lui cu mâncarea în general, străinul trebuie MUSAI ospătat cu cazmaua, în stil neaoș, căci sigur se va bucura de unicitatea și plenitudinea a ceea ce e tradițional românesc, deci mirabil și inegalabil. Când eram în Brazil, un român din România ne recomanda prin Skype să lăsăm dracului fasoanele și toate porcăriile marine pe care le găteam acolo și să ne apucăm serios de niște ciorbe românești, că ciorbe ca ale noastre nu are nimeni și că abia atunci brazilienii vor descoperi cu adevărat bucuria de a trăi. N-am prea găsit burtă, deci am rămas la homari.

Locurile unde trebuie MUSAI duși străinii, mama lor de nenorociți, sunt, de cele mai multe ori, pe măsura preparatelor-stindard: capcane turistice cu ospătari care tocmai s-au lăsat ori urmează să se apuce de taximetrie, ingrediente cu termen de garanție incert, amprente decorative mai mult sau mai puțin soioase, program artistic în pairing cu restul scenariului. Să simtă, mama lui de străin păgân, cum neatârnații au știu să transforme jalea în cântec și voie bună. Bălăceanca!!! Și dacă tot am zis că „pairing”, ar fi un sacrilegiu să nu-i ardem mațele înainte de masă cu o țuică de proveniență mai mult sau mai puțin dubioasă și să-i demonstrăm, mațele lui de infidel, că „vinul negru”, „de buturugă”, „căpșunica”, „puterea ursului” sau „sânje de taur” fac pipi cu boltă pe toate maimuțărelile de vinuri de pe absolut toate meridianele paralele (muc!) de pe suprafața și din jurul Terrei.

Oare putem noi (ca oameni) să renunțăm vreodată la tot acest inutil balet cu rinoceri, înțelegând într-un final că nu tot ceea ce nouă ni se pare sublim este neapărat și pe placul ființelor de prin alte culturi? Cât de…contemporan ar fi să ne raportăm la situațiile de genul ăsta ca și cum chiar ne-ar interesa cât de memorabil ar fi pentru ACEA PERSOANĂ decizia noastră de gazde și nu cât pseudo-patriotism putem NOI să îndesăm pe gâtul celor care ne vizitează?

Ar fi urât și prea subiectiv să vă spun numele localurilor la care am ajuns să mă dereglez când aud despre încă niște străini vărsați printre ciolane și făsui, tot ce pot este să încerc cât mai des locuri noi pe care să am curajul să le recomand altora când primesc întrebări despre așa ceva. Sunt puține, cel puțin deocamdată, iar uneori ajung să dau mai departe nume care, deși pentru mine sunt sub standard (calitatea ingredientelor, calitatea tehnicilor de preparare, lista de vinuri, serviciile etc.), știu că pentru alții ar reprezenta o experiență mai mult decât ok. Oamenii vor să mănânce, vor ceva în concordanță cu anotimpul, cu obiceiurile lor alimentare și cu starea de moment. Ciolanul cu fasole e bun de-ți clămpăne diafragma-n suflet dacă e făcut cum trebuie, din ce trebuie. Dar zău că nu e nici panaceu și nici elixir al tinereții veșnice. Nu e nici măcar o piatră de hotar a istoriei culinare a tuturor timpurilor. Are și el rostul lui.

 

El Sobrino de Botin, cel mai vechi restaurant din lume

luni, 24 iulie, 2017 la 10:17 am

Cel puțin așa zice Guinness Book referindu-se la acele restaurante deschise acum sute de ani și încă funcționale. La 1725 spune povestea că a fost fondat locul ăsta, modificat și reorganizat de mai multe ori în cei 292 de ani de existență. Nu insist pe istorie, puteți să o citiți din nenumărate surse pe care vi le oferă Rețeaua, dar subliniez doar că Botin e un nume franțuzesc. Coincidență! Proveniența numelui corespunde, incredibil!, cu naționalitatea fondatorului. Altfel, în bucătăria de la Botin se pare că a lucrat, prin 1756, Francisco de Goya (văr de departe al lui Călin) înainte să devină pictor. Hemingway era un obișnuit al locului pe vremea când locuia la Madrid și chiar pomenește despre Botin în primul său roman de succes, The Sun Also Rises (Fiesta). Mențiuni despre restaurant mai apar și la Graham Greene, Frederick Forsyth etc.

Bun. „Cel mai vechi” nu înseamnă neapărat „cel mai bun”, dar m-am bucurat de ocazia de a-i călca pragul. Pentru că TOT ce înseamnă locul ăsta este despre istorie. De la locul unde este plasat, același de la înființare, până la veselă, atmosferă și aerul pe care-l respiri în interior. Fațada și colțul de stradă de pe Cuchilleros 17 mi-au adus aminte de anii petrecuți prin decorurile de la Buftea. E drept, luminile stradale din zonă ajută mult la proiecția clădirii în conștiința trecătorilor, dar din secunda în care am tras de mânerul ușii de la intrare am pășit într-o altă lume.

el sobrino de botin madrid

Am făcut rezervarea sâmbătă pe la prânz, pentru seară. Prin telefon. Au avut loc abia la 11:30 PM, cu o jumătate de oră înainte de închidere. Asta înseamnă că iau comenzi până la miezul nopții, urmând să închidă după plecare ultimilor oaspeți. Trebuie să fac aici o mică paranteză de of și jale, ca să vă spun că, la fel ca în multe alte țări civilizate, restaurantele din Madrid au peste zi două segmente orare de funcționare. De pe la 13:30 până pe la 16:00 pentru prânz („comida”) și de la 20:30 până la miezul nopții pentru cină. Asta oferă timp inestimabil de valoros pentru prep și mise-en-place, cheia cea mai grea a succesului oricărui restaurant de pe planeta asta.

…și deschid ușa… Ușă înadins lăsată ușor cu vopseaua scorojită, patinată neostentativ, mâner autentic vechi. Primul miros pe care l-am simțit în micul hol de la intrare a fost pur și simplu greu. Un fel de sublimat de abur de cărnuri fierte, în condițiile în care oricum înăuntru era mai rece ca afară. Nu era un miros descompus, ci parcă unul adunat, construit, sedimentat și impregnat până și în podeaua de ciment, Am confirmat rezervarea și am fost invitat într-un salon subteran, coborând pe o scară de fier, printr-un tunel de piatră cu finisaje aspre, aproape naturale.

botin underground

Catacombe în toată regula. Ca să ajung la scară, am trecut printr-un mic spațiu ce probabil servește drept birou personalului de primire. În stânga am zărit bucătăria. Arhaică, aglomerată, înțesată de tigăi și oale enorme. Ospătari bătrâni, ajutoare ceva mai tinere, toți bărbați, sacouri albe și papion negru. Un alb gălbui, influențat poate de luminile ușor chioare de prin tuneluri. Am primit o masă în colțul din fund al salonului subteran. Lângă una din scările ce duc la pivniță. Sigur că totul face parte dintr-un scenariu asumat, dar tot scriptul mi s-a părut foarte autentic. Ospătar bătrân, cu engleză funcțională la el. Lucru destul de rar prin Madrid, indiferent de vârsta interlocutorilor. Meniu în engleză. Masă de americani nemulțumiți și miștocari în fața mea. Un cuplu vorbitor de engleză în stânga. Întregul tunel – plin.

cellar botin

Am cerut „sângereta” casei (cârnații/caltaboșii gătiți cu sânge de porc sunt o obișnuință în mai toate restaurantele specific spaniole), supa de usturoi servită cu ou și una dintre specialitățile locului, porcușorul de lapte la cuptor. Am conchis cu ospătarul că astea ar fi ok cu un pahar de vin roșu și am primit un Salceda Rioja Reserva 2009, ca vin al casei. Vin bun, matur dar vivace, pe note și culori smochinoase. Morcilla a fost delicioasă, probabil cea mai bună pe care am gustat-o până acum la Madrid. Controlat de cremoasă, cât să nu-ți scoată ochii prin limbă cu exagerări despre ingredientul principal din care e făcută, echilibrat asezonată și drămuită din cantitatea de orez. La temperatură perfectă și cu membrana ușor crocantă, foarte atrăgătoare din toate punctele de vedere.

morcilla botin

Am trecut apoi la supă. Nu mă așteptam la nimic cunoscut, așa că puteam primi orice. A venit într-un vas de ceramică grosieră, care pentru mine e un semn bun când vine vorba mai ales de supe și ciorbe. Ador supele fierbinți, care rămân fierbinți până la ultima lingură. Iar ceramica e perfectă pentru asta. Supa de usturoi de la Botin e un arhaism destul de riscant pentru oaspetele obișnuit. Felii groase de usturoi rumenite probabil în cuptor, în cantitate mare. Poate rumenite puțin dincolo de punctul în care usturoiul începe să devină mai puțin prietenos. Supă de bază de vită, minunat făcută în casă după toate semnalmentele.

garlic soup botin

Probabil că usturoiul e împreunat mai întâi cu stock-ul, după care în castron ajung o cantitate considerabilă de pâine uscată și un ou de găină. Câteva minute pe vreo plită sau în vreun cuptor fără flăcări de sus și cam pe-aici ți-e drumul, către masă. Albușul parțial coagulat nu e chiar preferatul tuturor, nu știu dacă așa trebuia să fie. Probabil că un ou cu albușul complet gătit ar fi fost și mai bizar în supa asta care chiar nu este despre standarde înalte sau bolte palatine pretențioase. Am mâncat-o. Am mâncat și oul. Probabil că aș face-o. Memorabilă sigur este.

Cu porcușorul am avut, însă, dubii. Adică în fața farfuriei mi-am adus aminte că Botin este, printre altele, un „tourist trap” și că specialitatea casei, comunicată cât se poate de impetuos și cu poveste corectă (despre originea purceilor și despre frecvența cu care bucătăria se aprovizionează cu ei) vinde de rupe. Am indetificat o spată, cu tot cu o parte din coaste. Crăpată longitudinal, cu cei trei cartofi și sosul limpede pe care le puteți vedea în imagine. N-am fost niciodată un mare fan al putcelului de lapte. Probabil ceva ancore din copilărie, când uneori mai dădeam peste câte o bucată de vier, episoade cu urmări și amprente teribil de neplăcute și greu de șters din memorie, îmi aduc în nările minții acel miros inconfundabil de fiecare dată când am de-a face cu purcel de lapte. Dar nu asta a fost problema. Prima impresia a trecut și am tecut la fapte.

suckling pig botin

Poate nu știți, pielea porcului de lapte e greu de numit „șorici”. E un strat subțire, aproape fără pori, care la cuptor se transformă într-o foiță ușor crocantă ce se topește imediat în gură sau când găsește vreo urmă de sos. Sub el am descoperit carnea rozalie, aproape corect asezonată, dar…elastică și destul de viguros atașată de oase. Știți ce încerc să spun? Nu am identificat consistența aceea foarte personală a porcului gătit în cuptor, la temperatură nu foarte înaltă și într-un timp destul de generos. Nu mă așteptam să primesc o farfurie de pulled pork, dar contrastul dintre consistența pielii și cea a cărnii (plus a ligamentelor) mi s-a părut cel puțin o intrigă. Cartofii – probabil fierți în supă de carne. Sosul – mai degrabă un stock puțin redus.

Ospătatrul a insistat să mă convingă că friptura e coaptă cinci ore în cuptor. Era, de fapt, ajutorul, care chiar părea impresionat de un asemenea răstimp de coacere. Poate sous vide, porcușorul întreg, mi-am spus cu sarcasm. Am rămas la părerea mea inițială, că porcușorii sunt pur și simplu fierți în apă cu sare și, probabil, ceva legume întregi, apoi trecuți rapid prin cuptorul la temperatură înaltă, cât să rumenească pielea și să-i definitiveze consistența oricum facilitată de sarea de la fierbere. Sigur că pot să greșesc, dar asta a fost opinia mea în fața farfuriei.

N-am plecat dezamăgit. Pentru că nu am venit la Botin cu niciun fel de așteptări culinare. Ieșisem din apartamentul airbnb mai degrabă ca să văd un loc interesant decât să descopăr niște farfurii surprinzătoare. Și chiar asta a fost experiența mea. Prețurile de la Botin nu sunt foarte mici, dar sunt departe de restaurantele de lux ale Madridului. Pentru ceea ce am primit, nota de plată a fost puțin sub 50 de euro și vă dau informația asta doar în ideea în care vă bate gândul să treceți pe-acolo. Mi-ar fi plăcut să văd toate saloanele, însă era prea târziu să-i mai deranjez cu o întrebare despre un posibil tur. Nu mergeți dacă nu vă simțiți bine în spații destul de înghesuite, sub pământ, în care aerul e destul de umed și ușor muced. Am auzit oaspeți strănutând minute în șir. Dar na…aproape 300 de ani de istorie…

Din nou despre Michelin

luni, 17 iulie, 2017 la 4:17 pm

Probabil că, indiferent cât s-ar scrie despre sistemul de evaluare și clasificare a restaurantelor Michelin, întrebările bazice ale publicului despre treaba asta vor reveni iar și iar și iar. E drept, cred că parte din necunoaștere se datorește chiar faptului că ghidul nu evaluează restaurantele din România și nu publică o ediție locală. Mai trist mi se pare, însă, că foarte mulți reprezentanți ai lumii restaurantelor și oameni care se erijează în lideri de opinie și trend în zona asta nici nu cunosc, nici nu se documentează în legătură cu subiectul înainte de a cuvânta sau de a scrie despre el. Nu sunt vreun specialist, dar am zis să-mi aduc contribuția la temă dat fiind faptul că multă lume mă întreabă despre asta. Un alt declanșator al prezentei însemnări este, cu siguranță, știrea de săptămâna trecută, despre „Alain Ducasse, bucătarul cu 21 de stele Michelin”, care a gătit pentru Trump și Macron.

michelin

Nu există bucătari cu stele Michelin. Ghidul Michelin este un instrument de Marketing creat cu multă vreme în urmă de producătorul de cauciucuri. Da, compania care vinde anvelope de mașină a decis să ofere clienților săi un ghid cu recomandări despre unde ar fi drăguț să mănânce atunci când fac drumuri mai lungi cu mașina. Insist pentru că nici măcar acest aspect nu e cu adevărat cunoscut de majoritatea publicului român. Așadar, restaurantele primesc stele. Maximum trei.

O stea reprezintă un restaurant cu mâncare foarte bună. Două stele sunt pentru un local cu bucătărie excepțională, pentru care merită să te abați de la ruta normală. Trei stele – o bucătărie excepțională, pentru care merită să faci special o călătorie până la restaurantul respectiv. Introducerea restaurantelor în ghid prin atribuirea de stele se petrece mulțumită in mare măsură prestației echipei care lucrează în bucătărie. Astfel, bucătarul-șef în serviciul căruia se primesc respectivele distincții e firesc să beneficieze de avantaje rezultate din asta, dar vorbim despre avantaje de carieră și, eventual, financiare. (Deși e bine să știți că salariile personalului nu sunt chiar un punct forte al restaurantelor Michelin, calitatea ingredientelor fiind focusul principal.)

Dacă stelele ar fi ale bucătarului, Ghidul Michelin ar trebui să fie o listă de bucătari și nu un catalog cu restaurante, nu-i așa? Când bucătarul decide să se mute, ar trebui să lase restaurantul fără respectivele distincții, nu? Unde mai pui că, pentru a doua sau a treia stea, unii proprietari decid cu bună știință să apeleze la alți bucătari în detrimentul celor cu care au primit-o pe prima? Știu, nu e corect, dar nu despre asta vorbim aici. Da, în cazul bucătarilor-patroni, ca Alain Ducasse, de exemplu, stelele le pot fi lesne atribuite, dar ținând cont de faptul că restaurantele pe care le dețin totalizează împreună un număr oarecare de stele oferite de Michelin. Și situațiile ca aceasta chiar nu sunt multe.

Despre ce e vorba în clasificarea Michelin? În ordinea asta, e despre: calitatea ingredientelor, calitatea metodelor de preparare, deci nivelul de skill al personalului din bucătărie, nivelul creativ, raportul calitate-preț și constanța în aplicarea standardelor culinare. Nu e nici despre cantitatea de argint din furculițele de pe masă, nici despre milioane de euro investite, nici despre neapărat homar, foie gras sau caviar (deși astea chiar nu strică niciodată), nici despre prețul mașinii proprietarului. În consecință, mai ales dacă ne uităm la subiectele Michelin care au făcut vâlvă în ultimii ani, sistemul nu premiază neapărat luxul și opulența.

E clar că prezența în ghid crește popularitatea unui restaurant, locul devine o destinație frecventă pentru localnici și una dezirabilă pentru turiști. Cu un management bun și respectând cu strictețe exact principiile care le-au adus steaua sau stelele, restaurantele respective se pot menține în topul preferințelor și pot evolua în continuare, pot crea spin-off-uri cu care să-și mărească substanțial oferta către public și profitabilitatea. Când, însă, stelele respective devin obsesii atât pentru proprietari sau bucătari, cât și pentru public, lucrurile o pot lua razna. Când publicul vine mai degrabă „să te verifice” și „să te valideze” decât să se bucure de o experiență, când patronatul transformă stelele într-un scop în sine uitând că pe farfurii sunt așezate în primul rând experiențe, apar situații neplăcute, cu bucătari care se sinucid sau alte asemenea grozăvii.

Cum sunt acordate distincțiile? Povestea spune că există un număr limitat de inspectori, în majoritatea lor absolvenți de studii de ospitalitate, cu măcar cinci ani de experiență în domeniu și vreo șase luni de training în teren. Misiunea lor este să verifice în mod anonim un număr impresionant de restaurante în fiecare an, plătindu-și de fiecare dată nota și scriind rapoarte kilometrice către decidenții de la Michelin. Dacă judecăm cu mintea cât de cât limpede, e de prisos să ne imaginăm că un local primește distincția în urma unei singure vizite a inspectorului.

Vorbeam mai devreme despre consecvență și continuitate în ceea ce privește ingredientele, prepararea lor și respectarea standardelor culinare. Cum ar fi să te trezești în ghid doar pentru că ai avut noroc și inspectorul te-a călcat exact în acea zi în care, în mod cu totul neobișnuit, nu ți-ai făcut aprovizionarea la cash and carry? Dacă tot am ajuns aici, e bine să știți că, în lumea civilizată, aprovizionarea de la cash and carry este a cincea sau a șasea și ultima variantă acceptată de aprovizionare a unui restaurant. În top înregistrează scoruri bune conceptele de tip „farm to table” sau formulele de aprovizionare la distanțe cât mai scurte, cu furnizori locali și trasabilitate cât mai consistentă a materiei prime.

De ce nu avem un ghid Michelin românesc? Căci nu, nu avem. Asta e o altă întrebare pe care o primesc frecvent, reacția de mirare aproape neîncrezătoare fiind de fiecare dată identică din partea interlocutorilor. S-a mai scris și s-a mai vorbit despre asta, au făcut-o oameni grei, cu experiență mult mai consistentă decât a mea, dar găsesc de cuviință să am și eu o opinie în loc de concluzie pentru această însemnare.

Mai întâi, să nu uităm că Michelin e o companie ce face parte indisolubilă din industria auto. Necesitatea ghidului lor a pornit ca o consecință a recomandărilor de rute și „drumuri bune, colegii!”. Cum România nu are drumuri, nici Michelin nu cred că va fi prea curând interesat de posibilele recomandări culinare. În plus, ghidul este realizat în ediții locale naționale, nu este o listă de recomandări generale europene sau planetare. Ca să creeze, prin absurd, o ediție Românească, ar avea nevoie de un număr decent de localuri foarte bune, excelente și excepționale cu care să-i umple paginile. Haideți acum… Serios?

Întorcându-ne la criteriile de evaluare, haideți să le luăm pe rând.

  • Ingrediente de cea mai bună calitate, provenind din mediul proxim localului, din surse cunoscute și verificate, care și-au demonstrat deja constanța calității și predictibilitatea în relația cu restaurantul beneficiar. […pauză stânjenitoare…] Să vă aduc aminte că toată Valea Prahovei se aprovizionează de la en gros?
  • Nivelul de skill al personalului din bucătărie, reflectat de calitatea demersului culinar din farfurie. […pauză apăsătoare…] După zeci de ani de învățământ culinar în care formatorii înșiși au predicat despre faptul că „meseria se fură”, cu școli fără bază materială, cu stagii de practică în care studenții ajung  prin tot felul de bucătării mai mult sau mai puțin obscure în care nu sunt băgați în seamă și cu o curiculă impusă de minister care nu are nicio legătură cu lumea contemporană a gătitului cam care credeți că e respectivul nivel?
  • Nivelul de creativitate. Asta e foarte amuzantă în multe situații. Văd des, mai mult pe Facebook, e drept, pentru că măcar știu să nu ajung prin locurile cu pricina, indivizi care din punct de vedere tehnic culinar nu au trecut de nivelul „-1”, încă țin arătătorul pe muchia lamei cuțitului și reușesc să distrugă absolut orice le intră în mână, dar trec drept creativi și inovatori. Sunt mulți, nu mă apuc să-i arăt cu degetul, dar sper să-i dibuiți mai ales când se apucă de făcut parfumuri comestibile, cărți de bucate de trei metri sau merdenele inspirate de Lady Gaga.

Hai, că m-am aprins și iar ziceți că-s hater. Înainte să închei: rozetele ca distincții culinare nu au nicio legătură cu Michelin. Sistemul de clasificare al rozetelor este sută la sută britanic, este creat și administrat tot de o entitate auto (British Automobile Association), aplică o grilă de evaluare relativ asemănătoare cu Michelin și folosește un sistem de notare până la cinci. Da, există curente de opinie care încearcă să echivaleze cumva stelele și rozetele între ele, dar n-are rost să vă aventurați în necunoscut. Și dacă tot am ajuns până aici: am tot ce-mi trebuie pentru a crea un sistem local de evaluare, clasificare, îmbunătățire și reevaluare care să trezească puțin din letargie industria românească de specialitate. Numai că e nevoie de oameni, timp, chef și alte resurse pentru a-l pune pe picioare. Pot să-l fac, dar nu pot și nu sunt dispus să-l implementez singur. Așteptăm provincia.

 

La han la Traian, bodegă de porceli băiețești

miercuri, 12 iulie, 2017 la 11:47 am

Acum câteva luni mă sună Păpușoiu. Păpușoiu e un bucătăraș un pic nebun, care cu ani în urmă făcea niște clipuri în care gătea cu ingrediente furate. Serios, într-unul dintre video-uri fură chiar o capră vie, călărind un scuter. Cristi Păpușoiu a fost apoi concurent la o emisiune de-asta pseudoculinară, după care a lucrat la deschiderea mai multor cârciumi din Pitești, a participat la diverse festivaluri culinare, a gătit în spații publice uneori complet neconvenționale. Un tip foarte interesant și destul de greu de pus în dificultate din punct de vedere creativ. Asta când nu primește vreo cerere absolut ciudată, cum ar fi o ciorbă de burtă fiartă în șampanie, despre care mi-a povestit în decembrie 2015.

la han la traian

Deci mă sună Păpușoiu și-mi zice că s-a mutat cu familia în București și că se ocupă de un loc mare, pe la Hala Traian. N-am ajuns acolo până aseară, când am aflat că el nu mai e pe-acolo. Locul e teribil. Cu jilțuri țărănești de lemn cioplit, cu butoaie, coșuri cu ștergare, căruțe etc. Bucătăria și grătarul sunt la vedere, cu fața către mesele de pe terasă. Am rezistat mai bine de două ore în valuri de Azur/Dan Ciotoi sau ceva din clasa respectivă, dar chiar nu mi-a părut rău. Deocamdată funcționează doar terasa, interiorul va fi deschis din toamnă.

Meniul e scris la modul „haios”, cu nume caraghioase și explicații neaoș-urbane pentru fiecare preparat. Nu e un meniu chiar mic, tipărit pe niște coli A3 îndoite în A4, fără pretenții de mare lucrare tipografică. Niște platouri reci și gustări, niște ciorbe, o secțiune mare de grătare, una de pește, una de feluri principale, niște deserturi. Predomină carnea, dar se simte și o influență puternică de deltă și lipovenisme.

Am fost cu un prieten, să vorbim treburi. Am început cu două platouri, unul „pescăresc” și unul „ciobănesc” (mioritic :p) și era să ne oprim acolo. Ingrediente de proastă calitate și proveniență pe ambele, gusturi nelalocul lor la majoritatea celor înșirate pe fundurile de lemn, legume de retail (unele nici măcar tăiate proaspăt), chifle congelate, de Macrameux. Serios, era să ne oprim și să declarăm seara greșită. Nimic din promisiunea locului nu părea să se regăsească în gustările (altfel gigantice) care ajunseseră pe masă. N-am mâncat un sfert din porțiile respective.

Dar am insistat. Pentru că așa practic eu self-cobai-ingul. Și am cerut ciorbe. Nu, nu toate ciorbele din meniu erau disponibile. Am fi vrut să încercă supa de usturoi, dar lipsea. Eu eram deja croit pe ciorba de burtă, amicul a cerut o lipovenească. Ei bine, nu prea am avut reproșuri la niciuna dintre ele. M-am bucurat sincer să descopăr că ciorba mea e din burtă crudă și nu prefiartă (dacă m-am păcălit, nu mai mănânc niciodată ciorbă de burtă), ca majoritatea ciorbelor din București, că e îngroșată corect, că are gust serios. Am gustat și din „lipovenească”, avea gust bun, carnea era lângă, pe fundul de lemn. Doar mămăliga n-avea absolut nicio treabă (făcută prost, nesărată, din mălai netrebnic), dar nu ne-am împiedicat în detalii.

Și am insistat. Văzusem în meniu un antricot maturat. Nu-l aveau, dar ne-au propus un T-bone. Tot maturat. Ptiu, drace! Lângă el am cerut „Epoca de carne”, o namilă de porție cu cârnați de casă, ceafă, coaste confiate (!), niște fleică, murături, mujdei și (mdeah…) mămăliga aceea. Hai cu T-bone (rare!) la bodega țărănească de la Hala Traian! A venit medium, dar calitatea cărnii a salvat magna cum laude potențialul dezastru. Extraordinar de gustos (eu nu sunt un mare fan al cărnii maturate tocmai din pricină că mi se pare că tocmai gustul pălește în proces), suculent, cu osul la locul lui, cu grăsimea corect „rendată”. Minunat! Cu ceva legume grătărite excesiv și inestetic pe lângă, dar iar nu ne-am blocat în detalii.

„Epoca de carne” a fost și el un platou plăcut surprinzător. Cârnații – năucitor de buni, excelent potrivit de grași, asezonați perfect, gătiți exact așa cum mi i-aș fi dorit dacă m-ar fi întrebat înainte. Coastele – da, sunt vreo 80% convins că erau confiate. Poate puțin prea uscate pe grătar la final, dar foarte foarte gustoase. Fleica și ceafa erau crud afumate și apoi fripte, parcă prea „mezelicoase” și sărate pentru mine, nu le fac o vină din cauza asta. Murăturile clar de putină și mămăliga aceea…în fine…

A fost amuzant, amicul meu a cerut un cuțit de friptură pentru Mr. T, așa că a primit un cuțit…de bucătărie, cu mâner de inox și lama de vreo 22 de centimetri. S-a descurcat, că ține și el cuțitul în mână de vreo doi-trei ani. La final am primit cremă de zahăr ars înaltă de vreo trei degete, su sirop subțiat cu lămâie și gustul ăla de melancolie. Serios, am gustat o singură linguriță, mi-am strâns botnița până la ultima gaură, dar tot m-am prins că e cremă de zahăr ars, fără nicio legătură cu vreun creme brulee.

Știți cum e La Han La Traian? Aseară erau pe la mese oameni ai zonei, în maieu, șort de fâș și șlapi, dar la fel de ușor aș fi putut zări pe sub streșini câte un academician cu cracul ud, câte o fostă glorie a medicinei tranchilizată și bâzâită de muște, vreun interlop tatuat cu „Moby-Dick” sau vreun poet înamorat, ciugulind îmbujorat batog, ochi în ochi cu vreo balerină ușor trecută. Nu e vreun local cu pretenții de fine dining, nu e nici pentru „gurmeți” fonfăiți, nici pentru doamna de la Resurse. E, mai degrabă, loc de porceală cu mâncare de băieți fără pretenții și pentru fete care admit că uneori râgâie. Pentru ceea ce vrea el să fie, cred că e aproape ok. Dar primejdiile în România sunt aceleași pentru localurile de orice nivel: capacitatea echipei de a menține constantă și de a îmbunătăți calitatea demersului culinar, riscul de a se popula cu personaje din categorii mult prea diferite de clienți, fluxul mare de personal veșnic pe picior de plecare etc.

Înțeleg că afacerea e soră bună, prin investitor majoritar, cu „La ceaune”, un loc din Pitești unde eu am mâncat o singură dată și nu mi-a plăcut. Pe cale de consecință, „La Han La Traian” e văr cu „Berăria H”, o groapă culinară pe care mi-aș dori, pentru binele lor, să n-o imite niciodată.

(sursă foto)

Review contra review

marți, 20 iunie, 2017 la 10:30 am

Mulți dintre amicii mei consideră că sunt prea dur în evaluarea locurilor în care merg să mănânc, de cele mai multe ori cu intenția clară de a verifica meniuri și restaurante în care nu am mai fost niciodată. Prefer să mă transform în cobai în primul rând sperând să găsesc de fiecare dată lucruri bune de recomandat altora și, în al doilea rând, pentru că rar se întâmplă să găsesc locuri în care țin neapărat să mă întorc. Dacă mă întorc, o fac fie pentru că mi-a plăcut foarte mult, fie pentru că simțisem potențial în farfurie și vreau să văd dacă lucrurile s-au îmbunătățit față de vizita anterioară. Am pierdut obiceiul prost „de pe vremuri”, când ieșeam din casă croit să mă enervez, convins că n-o să-mi placă nimic, pregătit să reproșez și să muștruluiesc. Am învățat că un asemenea demers nu e util nimănui, iar între timp am decis că starea mea de spirit e mult mai valoroasă decât eventualele lecții pe care le-aș putea servi altora.

N-am cum să fiu un reviewer obișnuit pentru că nu am cum să fiu un client obișnuit. Mai mult decât probabil am mâncat mai mult decât un procent considerabil de clienți de restaurante, sigur am gătit ceva mai mult decât majoritatea lor covârșitoare și legătura mea cu bucătăria, ingredientele, tehnicile culinare etc. îmi generează din start alte premise de evaluare decât ale unui oaspete obișnuit. Da, cunosc și îmbrățișez structura grilelor de evaluare folosite de sisteme de clasificare ca British Automobile Association sau Michelin și, oricât de pompoase ori elitiste li s-ar părea unora astfel de evaluări, nu trebuie să uităm că ele, de fapt, verifică detalii și aspecte bazice: tehnici de tăiere și preparare, calitatea și proveniența ingredientelor, structura generală a preparatelor, regulile simple ale serviciului și așa mai departe.

Dat fiind faptul că, da, industria românească de profil sângerează și acuză dureri de toate felurile și la absolut toate capitolele care o compun, mi se pare cu atât mai util să mă uit la rădăcinile fiecărui preparat, la minimele cerințe tehnice, metodice și de achiziție ce vorbesc despre fiecare farfurie. Ceea ce pentru un client obișnuit este un morcov tăiat în bucăți, pentru mine și pentru alții ca mine este o sursă de informație despre un întreg lanț al detaliilor: nivelul de carieră al bucătarului, nivelul de studiu sau tipologia pregătirii lui profesionale, de aici informații despre nivelul de salarizare din bucătăria respectivă sau despre felul în care ownerii abordează business-ul respectiv, despre sistemul lor de valori și așa mai departe.

Nu generalizez, dar o urmă de coajă pe o bucățică de legumă, forma distinctă a produsului congelat versus a celui proaspăt sau dimensiunea unei bucăți de carne sunt detalii care, în timp ce pentru consumatorul obișnuit nu reprezintă nimic sau nu sunt sesizabile, pentru noi pot genera un întreg univers de informații. De curând, am mâncat de prânz într-un loc recomandat de cineva a cărui opinie contează pentru mine. În momentul în care în supa cu fructe de mare (altfel gustoasă și cu personalitate) am găsit nisip (nu l-am căutat, mi-a crănțănit între dinți fără să-l fi invitat eu), mi-am dat seama că ar fi putut proveni doar de la midii (erau câteva în supă). Iată raționamentul generat de acest detaliu.

Midiile de crescătorie cresc pe funii, nu conțin niciodată nisip – De aici deduc că ar putea fi midii sălbatice (yey!) – Dar dacă au nisip, înseamnă că nu sunt culese, ci pescuite industrial, cu năvod tractat de traul (midiile vii stau deschise pe fundul apei, când vine năvodul, se închid brusc și, nefiind specia care da! tușește și scoate nisipul înainte de a se închide, nisipul rămâne înăuntru până se deschid iar, în procesul de gătire (meh…) – Midii sălbatice e destul de greu să aduci vii în România, deci omul care girează acest business e chiar interesat de calitate și experiență (yey!) – Dar, dacă omul care coordonează mersul bucătăriei ar fi avut suficientă atenție și și-ar fi dat destul interesul, ar fi avut grijă să decanteze nisipul înainte de a folosi supa de la midii în preparatul final (meh…) – Midiile sălbatice sunt mult mai gustoase și mai scumpe decât cele de crescătorie – Deciziile de achiziție sunt în favoarea calității superioare (yey!). Astea erau foarte corect gătite, supa mi-a plăcut ca echilibru al culorii, gustului și consistenței, ce păcat că mi-a trosnit nisipul în dinți (yeymeh…).

Și alt exemplu, din același loc. Un risotto cu fructe de mare gustos (yey!), făcut cu o supă destul de dezechilibrată în arome (meh…), nefinisat cu o cantitate suficientă de unt (meh…) și gătit dintr-un orez destul de banal și ieftin, cu bob lung și sigur nepotrivit pentru un risotto corect (meh…). Am rugat ospătarul să întrebe în bucătărie despre tipul (nu marca) de orez folosit. Mi s-a spus că e Carnaroli (eu nu cred că era Carnaroli) și, împreună cu răspunsul, a mai venit o completare: „Bucătarul a zis că nu e chiar cel mai bun orez pentru risotto, că nu e chiar tipul ăla foarte bun…am uitat cum i-a spus…” ” Vialone nano?” „Așa, da! Ăsta! A zis că nu e la fel de bun ca ăla, dar că e totuși destul de bun…”. Carnaroli, Arborio și Vialone Nano sunt cele trei tipuri de orez considerate optime pentru un risotto corect și, cel puțin pentru mine, toate trei sunt ok, nu am neapărat un preferat printre ele. Dar ăla din farfurie nu avea semnalmentele niciunuia.

Simplul fapt că bucătarul a ținut să facă mențiunea comparativă între cele două tipuri, parcă scuzându-se că un oaspete s-a prins că e ceva nelalocul lui, mi-a spus că omul știe că risotto-ul lui nu e perfect, că are hibe, că poate fi lesne „demascat” de un client care știe câte ceva despre mâncare. Gestul ăsta mi-a transmis nesiguranță din partea lui, mi-a spus că face unele compromisuri pentru că marea majoritate a clienților chiar nu știu multe despre ce primesc în farfurie, dar și că undeva, în conștiința lui, există teama că, măcar din când în când, poate apărea cineva care descoperă micile lui improvizații. Asta m-a lăsat cu un sentiment amestecat, ar aici n-am vrut să vă spun nici despre sentimentele mele, nici despre un anumit local.

M-aș bucura doar să înțelegeți că restaurantele (și nu numai ele) ar trebui să trăiască din feedback obiectiv. Cu cât feedback-ul e mai avizat, cu atât e mai valoros. Cu cât e generat mai cuviincios, mai sincer și mai deschis, cu atât e mai constructiv. Vai bucătarilor și ownerilor de localuri care decid să considere că feedbackul venit de la toți clienții obișnuiți e generat de necunoaștere și răutate, iar cel venit din partea avizaților – de invidie și înfumurare.

 

 

La ce e bun plating-ul?

marți, 16 mai, 2017 la 11:11 am

Da, Sherlock, evident că încercăm să aranjăm totul pe farfurie într-o manieră estetică, uneori poate chiar cu potențial de artă, pentru că primul contact al oaspetelui cu mâncarea este cel vizual. Sigur că alegem culori și forme plăcute pe care încercăm să le așezăm în formule apetisante pentru a stârni curiozitatea și dorința celui servit față de farfuria pe care i-o așezăm dinainte. De prisos să adaug că o facem și pentru că așa ne exprimăm, așa transmite primele mesaje despre ceea ce am pregătit și despre noi, ca bucătari. Poate că avem o problemă când intenția principală este să ne punem în primul rând pe noi în farfurie, ingredientele devenind doar purtătorii noștri de mesaj, dar asta e deja o discuție lungă, ce trece mult de marginile plitei și de ușile batante ale bucătăriei.

plating service

Altceva încerc să vă zic. Am auzit de curând și o aud de multă vreme, de la mulți oameni care gătesc și mănâncă: „Important e să iasă mâncarea bună, plating-ul standardizat e un moft.” Sunt mai multe motive pentru care eu nu am aceeași părere.

  • Mâncarea de cantină e bună dacă, la fel ca orice altă mâncare făcută în oricare alt loc, e gătită de oameni care (a) lucrează cu ingrediente bune, (b) stăpânesc tehnicile culinare și (c) au papilele și bolta palatină educate. Dacă sunt bune, piure-ul întins de trei ori cu muchia lingurii și chiftelele cu sau fără sos, așezate în cele trei șanțuri lăsate de lingură mă vor hrăni și îmi vor lăsa o impresie memorabilă de lungă durată. Despre acea cantină. La restaurant mă aștept să văd altceva pe farfurie pentru că bucătarii din restaurant, chiar dacă nu le sunt superiori celor de la cantină (și de multe ori chiar nu le sunt), trebuie să știe că oaspeții lor au inclusiv așteptări estetice din partea farfuriilor pe care le-au cerut la masă.

Clienții fideli se atașează de felul în care arată farfuria. Anumite ingrediente trebuie ținute departe de altele, pentru a nu le modifica gustul și consistența. Există ingrediente principale și ingrediente secundare, iar așezarea lor pe farfurie are sau ar trebui să aibă o logică, argumente clare pentru care au fost puse așa. Există preparate în care inensitatea sau contrastele de aromă și consistență sunt construite cu precizie, iar plating-ul este pur și simplu dictat de respectivul edificiu, este parte indisolubilă a experienței oferite pe farfurie. Ar fi halucinant să servești la aceeași masă un preparat identic, dar montat în cinci feluri diferite, nu credeți?

  • Industria restaurantelor înseamnă flux mare de personal. Peste tot în lume, nu doar în România, unde bucătarii aleg să-și schimbe bucătăria de lucru pentru doar o sută de lei în plus la salariu. Oamenii vin și pleacă. Cred că în Londra sunt în fiecare zi cel puțin 200-300 de locuri de muncă disponibile în restaurante. Pe toate tipurile de poziții. Un angajat nou are nevoie să se raporteze și să se urce din mers în fluxurile și circuitele după care funcționează bucătăria în care a intrat. Pentru ca asta să se întâmple cât mai rapid, existența unei „biblii” a respectivei bucătării este de o importanță covârșitoare. Gramajele, metodele și fotografiile rețetelor din meniu îi ușurează adaptarea la regulile și standardele respectivei bucătării. Va primi și indicații în timpul lucrului, desigur, dar pe fugă înveți de multe ori greșit.
  • Într-o bucătărie nu poți lăsa toate deciziile la dispoziția de moment a fiecărui membru al brigăzii. E chiar periculos. Brigada nu e despre democrație. Lucrurile funcționează foarte mult după puterea exemplului. Iar dacă un bucătar de rang superior alege să facă un plating „la inspirație” de fiecare dată când execută același preparat, și cei aflați în siajul lui vor considera că pot face la fel.

Poate că aspectul respectivei farfurii, în execuția respectivului superior, arată superb de fiecare dată, deși nu sunt neapărat convins de asta. Dar asta nu e o regulă pe care o poți aplica fiecărui membru al echipei care are ocazia „să monteze” preparate pe farfurii. Un tuille așezat în sos se va transforma în mocirlă până ce farfuria ajunge pe masă. Poate că, în grabă sau din lipsă de experiență, nu toți oamenii din brigadă știu asta. E doar un exemplu. Esteticul și frumosul sunt dezolant de subiective, așa cum știm toți. Și din cauza asta suntem obligați să decidem și să apelăm la un standard.

Suntem diferiți. Nu avem toți ochi de artist. Nu suntem mai puțin bucătari dacă palatul nostru e un aparat de înaltă fiabilitate, dar avem delicatețea manuală a unui rinocer în depresie. Suntem foarte puțin bucătari dacă farfuriile noastre arată ca o galerie de artă, dar preparatele de pe ele sunt de neatins. Când le ai pe amândouă, faci tu standardul. Când nu le ai, îl respecți pe cel stabilit de alții. Ești câștigător în ambele situații.

Jumătățile de porție vând mai mult și mai bine

miercuri, 3 mai, 2017 la 10:29 am

E un subiect la care mă gândesc de mai multă vreme și care, alături de conceptele mai noi pe care piața restaurantelor din lumea civilizată le-a adoptat în ultimii ani (meniurile de degustare, farfuriile de împărțit între comeseni, porțiile mici cu mai multe preparate din meniu etc.), nu fac decât să vină în întâmpinarea obiceiurilor de consum mereu în schimbare ale oaspeților, maximizând în același timp vânzările restaurantului. În decizia vânzării de jumătăți de porție eu am reușit să identific doar avantaje pentru ambele părți. Ideea mi-a fost împrospătată de recenta săptămână petrecută la Madrid, unde majoritatea restaurantelor și bistro-urilor au acest obicei, listele cu meniul chiar alocând coloane separate pentru prețul jumătăților de porție.

half portion

Din punctul de vedere al oaspetelui de restaurant:

  • Cu precădere turiștii, dar și clienții locali de diferite tipuri, s-ar bucura să poată gusta din mai multe preparate din meniu. Când găsești două, trei sau mai multe preparate care te tentează, problema principală e că nu vei putea mânca din fiecare câte o porție. Sigur, le poți comanda, însă mare parte din conținutul farfuriilor va ajunge la gunoi, ceea ce e de evitat din toate punctele de vedere. Poți să iei resturiel la pachet, dar știm toți că ele nu vor mai avea aceeași valoare peste câteva ore. În plus, plătești o grămadă pentru ceva ce nu vei putea folosi.

Am plecat din București spre Madrid cu o poftă nebună de urechi de porc. Am găsit locul cu recomandări bune pentru așa ceva numai că, în același capitol din meniu și în vitrina de la stradă a birtului, am mai găsit rinichi, momițe și mațe împletite de miel, specialitatea locală din burtă de vită, limbă de vițel și picioare de porc și, desigur, ardeii Padron fripți atât de apreciați. Ați numărat? Sunt șase preparate diferite. Le-am comandat pe toate, singur, dar la jumătăți de porție. Sigur că le-am mâncat fără nicio altă garnitură sau pâine, sigur că mi-am băut păhărelul de bere abia la sfârșit, sigur că prin farfurioare a mai rămas câte ceva, dar măcar am putut să gust din toate și să nu-mi bat joc de mâncare.

  • Chiar și când jumătatea de porție este comandată dintr-un singur fel, nu cred că e drept să considerăm din start, ca operatori de restaurante și bucătari, că la baza respectivei intenții e doar zgârcenia. Suntem diferiți, mâncăm diferit, iar dimensiunile porțiilor românești, trebuie să recunoaștem, de cele mai multe ori sunt exagerat de mari.

Într-una din seri, la Madrid, m-am dus teleghidat către un local pe care Internetul îl recomanda drept locul perfect pentru a încerca o ciudățenie: „sângereta” leoneză servită în clocot direct într-un vas de ceramică. Adică sânge de porc gătit cu diverse mirodenii, nici urmă de membrana în care știm noi că se fac mezelurile. Ospătarul mi-a spus din start: îți dau porție mică, n-are rost să încerci porția normală pentru că este foarte mare și, oricum, fiind prima dată când mănânci așa ceva, n-are rost să riști. Și a avut dreptate. Mi-a plăcut, dar am putut să comand încă un fel care mi-a plăcut și mai mult.

half portion

Suntem de acord că, pentru oaspeți, strategia jumătăților e câștigătoare? Cred că da. Atunci haideți să vedem care ar fi avantajele pentru restaurante:

  • Din start, jumătate de porție nu înseamnă și jumătate de preț. În general, prețul unei jumătăți se învârte pe la 60-65% din prețul porției întregi. Și e firesc să fie așa. Pentru că jumătate de porție înseamnă, desigur, jumătate din gramaj, dar și muncă dublă, consumuri duble etc. Ospătarul ia comanda de două ori și servește de două ori pentru cantitatea de ingredient dintr-o porție la preț întreg. Spațiul ocupat în salon sau pe terasă e dublu. Timpul și efortul alocate de bucătărie sunt duble, că doar nu gătim acum o porție întreagă, servim jumătate și ținem restul pentru următorul oaspete. Vasele din bucătărie, farfuriile de servire și tacâmurile sunt în două rânduri.
  • Jumătăți de porție din mai multe preparate înseamnă rulaj mai mare și mai variat din stocul existent. Dacă sunt forțat, ca oaspete, să aleg un singur preparat în detrimentul altora, materia primă a „pierzătoarelor” a ratat șansa de a pleca din depozite la o dată cât mai confortabilă pentru prospețimea și valoarea ei maximă.
  • Două porții servite din gramajele unui preparat întreg înseamnă potențial dublu de vânzare de băuturi și desert. N-o mai detaliez pe-asta, cred că e la mintea oricui.
  • Mai mulți oaspeți care gustă mai multe preparate se traduc, în vremurile noastre, prin mai multe șanse de review-uri și ecouri pozitive. În primul rând pentru că le-am dat șansa să guste fără să le crape stomacul, am fost flexibili și atenți la dorințele lor. În al doilea rând pentru că mai multe opțiuni au șansa de a lovi măcar odată în nivelul și preferințele unui client. Dacă alege un singur preparat și acela nu e „pe gustul său”, fie nu va spune nimănui și nu va reveni, fie va scrie pe undeva că TOT meniul e o mizerie. Dacă din trei-patru opțiuni l-a cucerit măcar una, sigur ne vom bucura de urmări.
  • Mai multe preparate din meniu executate în bucătărie și trimise la masă înseamnă activitate diversificată pentru echipa din bucătărie, antrenamentul ei permanent față de un număr cât mai mare de preparate și testarea lor mai frecventă în interacțiunea directă cu publicul. Orice meniu are „cai morți”, așa cum orice echipă de bucătari se plictisește să producă aceleași și aceleași preparate pe o perioadă mai lungă de timp. De ce să nu optimizăm și aspectul ăsta dacă avem ocazia, mai ales că, așa cum cred că am demonstrat deja, vindem și încasăm mai mult?

Nu prea știu locuri din București care să vândă jumătăți de porție și în care ospătarul și bucătăria să nu se blocheze când primesc o astfel de rugăminte din partea clienților. Păi n-am cum „să bat în sistem”, păi și ce fac cu restul etc. etc. etc. Nu cred că vom vedea prea curând treaba asta implementată la o scară cât de cât reprezentativă, dar sunt convins că merită să ne gândim puțin la ea.

 

Breakfast Science

luni, 9 ianuarie, 2017 la 10:27 am

Un titlu pretențios, nu-i așa? Micul dejun e o poveste simplă, de obicei ieftină, pentru mulți facultativă sau redusă la o cafea și o tartină cu…ceva. V-ați observat conștient, însă, comportamentul de consum când vine vorba de micul dejun de la hotel, când sunteți în vacanță sau în delegație? Cred că e una dintre întrebările inevitabile de la recepție, în momentul cazării: „Și micul dejun între ce ore se servește?” Nu numai pentru că „e inclus”, nu neapărat pentru că vi s-ar părea un sacrilegiu să nu beneficiați de cafeaua „all you can drink”, de obicei net inferioară celei vândute în barul aceluiași hotel, nu pentru că, brusc, decideți să acordați mai multă atenție unei mese de a cărei importanță proclamată de medici și alți oameni deștepți ați râs de multe ori.

Micul dejun de la hotel e o poveste specială. E un cumul de stimuli pozitivi. Adevărul e că, de fapt, ne place să mâncăm dimineața, majoritatea credem în povestea cu „cea mai importantă masă a zilei”, doar că ne e lene sau pur și simplu ne prețuim prea mult somnul. Iar micul dejun de la hotel are, teoretic, toate atributele unei oferte de nerefuzat: e gătit și aranjat de alții, e deja plătit, conține mai multe opțiuni (vai și amar de hotelurile care încă nu fac bufet dimineața!!!) și e la discreție. Toată înșiruirea asta de avantaje vine plocon în papornița hotelierului înainte ca oaspetele său să intre pe ușa restaurantului. Dincolo de asta, felul în care un restaurant se prezintă la micul dejun mi se pare unul dintre cele mai bune și mai la îndemână unelte de vânzare pentru partea aceea de business care contează major: meniul a la carte de prânz și de seară și evenimentele private sau corporate.

Ca arie de ingrediente și preparate, lucrurile sunt simple și stau aproximativ la fel peste tot: ouă, carne, legume, fructe, pâine, patiserie, lactate, cereale, cafea, ceaiuri, sucuri proaspete. Cu derivatele de rigoare, dar ajungem și acolo. Pentru că diferențierea începe de la ingredientele de bază, cu mult înainte de a ne gândi la cine știe ce flic-flac-uri. Și aici mă refer în primul rând la proveniența și sezonalitatea ingredientelor. În al doilea rând, la felul în care sunt ele puse în valoare.

Ouă de la fermieri locali sau provenind de la combinate avicole? Mezeluri industriale sau charcuterie dezvoltată în propria bucătărie ori de mici business-uri din aria de referință? Legume proaspete, de grădină sau de seră mică sau din lăzile de la cash and carry? Fructe locale sau mai știu eu ce compoturi din cutie sau exotisme stătute? Toast cumpărat la pungă și „baghete franțuzești” congelate sau pâine făcută în propria bucătărie ori de brutăria locală? Nu mă voi referi la toate categoriile de mai sus, cred că m-am făcut înțeles. M-aș putea chiar lăsat mințit sau m-aș putea face că nu văd că toată marfa vine de la supermarket dacă măcar și-ar da cineva interesul să facă toate astea să arate cât de cât îngrijit, să fie gătite cu grijă, cu o urmă de interes.

N-are rost să te chinui să poșezi ouă sau să faci croissant de casă dacă nu te ajută nici pregătirea oamenilor, nici dotările. Măcar pune pe bufet niște ouă fierte al cărui gălbenuș nu e abăstrui la exterior sau niște ochiuri normale, care nu plutesc în grăsime. Dă-mi un crenvurst cinstit, care să nu arate ca un cadavru de sinucigaș înecat și apoi sfârtecat de un pește-spadă. Sigur, nu mă vor convinge să revin aici la prânz sau la cină, dar măcar nu-mi voi începe ziua supărat. Da, e posibil să caut alt loc pentru micul dejun de mâine, dar tu, hotel, ești deja acoperit financiar indiferent de ceea ce decid eu.

Îmi aduc aminte de un mic dejun din Salonic, de acum câțiva ani, când am descoperit pe bufet niște banale friganele (French toast) calde, care au reușit să-mi facă  o surpriză mai mult decât memorabilă. E drept, nu la fel de persistentă ca aceea de anul trecut, când tot în Salonic am avut ocazia unui mic dejun de-a dreptul extravagant, cu fiecare ingredient „de bază” declinat și interpretat în câteva feluri, cu mici nimicuri incredibil de apetisante, atunci scoase din cuptor, cu dulcețuri locale și accente pronunțate pe simbolurile zonei. Sunt de părere că varietatea și extravaganța pot fi foarte ușor înlocuite de onestitatea unui mic dejun bazic, dar pregătit corect, cu ingrediente cinstite și puțin efort din partea echipei. Și cred că efortul ăsta poate fi lesne alimentat de conștientizarea în direcția importanței demersului și a oportunităților generate.

 

JW Steaklove

miercuri, 5 octombrie, 2016 la 10:52 pm

E ceva foarte special și greu de definit între mine și tot ceea ce reușește să-mi inspire JW Marriott încă de când le-am călcat pragul pentru prim oară, cu mai mulți ani în urmă. Am mai fost în câteva hoteluri la viața mea, dar la Marriott habar n-am cum arată o cameră pe dinăuntru. Da, le-am văzut bucătăriile. Da, am respirat de mai multe ori aerul acela cu parfumuri bune, care te urmărește în galeria de magazine și prin sălile de conferințe. Da, am beneficiat de vecinătatea lor pe vremea când primeam la Kopel’s oaspeți care voiau să încerce și altceva pe lângă irepetabilul stil culinar Marriott. Da, mă bucur de amiciția unor oameni care lucrează cu mult drag pentru brandul ăsta spilcuit. Da, am aplaudat de la deschidere apariția JW Steakhouse și pe acela care a creat unul dintre primele restaurante – concept din întreaga rețea hotelieră, Chef Nicolae Lică.

jw-steakhouse

În seara asta m-am bucurat să-l revăd și să-i spun că, alături de Henrik Sebok, este printre cei doi oameni din București în brigăzile cărora aș face un internship gratuit, indiferent de jobul pe care mi l-ar da, dacă m-ar primi și dacă momentul mi-ar permite să fac asta. Am gustat din nou cea mai bună vită din București și mi-am adus aminte cât e de confortabil să lucrezi cu carne premium, care-ți impune două condiții mai mult decât avantajoase: s-o gătești puțin și s-o vinzi scump. Nu-mi vine să cred că sunt doar cinci ani și ceva de când JW Steakhouse și-a deschis porțile pentru experiențe  absolut memorabile în farfurii și în jurul lor.

În seara asta, JW Steakhouse a inaugurat sezonul de toamnă, ale cărui bucurii gătite exemplar vă invit să le descoperiți la fața locului, la etajul întâi al hotelului.

Despre meniurile scrise prost

luni, 23 noiembrie, 2015 la 12:33 pm

Meniul este probabil cea mai importantă parte componentă a identității de marcă a unui restaurant. Poți să ai un nume banal, poți să ai un logo neinspirat, poți chiar să nici nu ai un site sau o carte de vizită a restaurantului dacă tipul tău de public nu necesită neapărat aceste elemente de comunicare. Ba mai mult, poți chiar să nu ai deloc un meniu scris dacă abordarea ta și felul în care se întâmplă lucrurile în restaurantul tău îți permit un gest de asemenea curaj. Dar, dacă ai hotărât să-l ai, e capital să fie scris corect, să fie inteligibil, să vorbească răspicat despre conținutul farfuriilor și despre prețurile lor.

Ce înseamnă pentru mine un meniu „scris prost”:

  • cu greșeli de editare și/sau de ortografie
  • cu variante greșite sau furculisioniste în limbi străine aproximative
  • cu înflorituri idioate sau clișee care nu-mi trezesc interesul pentru farfurii, dar îmi pot stârni râsul via cinism etc.

Care sunt mesajele pe care mi le transmite mie un astfel de meniu:

  • Un meniu care conține greșeli (hai să zicem…mai mult de două-trei) de ortografie în limba română mă face să mă gândesc imediat la capacitatea de înțelegere a respectivului business din partea antreprenorului său. Cum arată, din punctul meu de vedere, modul de abordare al respectivului proprietar de business care a acceptat ca acel meniu să fie prezent pe mese în formula respectivă? E o persoană care nu dă prea multă importanță detaliilor, care bagatelizează aspecte precum limba maternă sau importanța meniului în relația cu oaspeții săi. De aici, mă gândesc automat la cât de atent este dincolo de paginile tipărite, în alegerea și managementul personalului sau a surselor de achiziții. Mă gândesc dacă știe cum arată interiorul frigiderelor lui sau unghiile celor care gătesc în bucătărie. Și, pentru că sunt un „vizual”, nu cred că vreți să merg mai departe cu  filmul ăsta pentru că, de cele mai multe ori, mie reușesc să-mi stric pofta de mâncare.

Bonus la treaba asta, în denumirea greșită și descrierea preparatelor, un gând special se îndreaptă și către bucătarul/bucătarii care, teoretic, au generat lista respectivă. Mă puteți cataloga și clasifica la ce nivel de cârcoteală doriți voi, dar nu pot avea încredere în capacitatea de execuție a unui culinarian care nu cunoaște și nici nu-și dă interesul să identifice denumirea corectă a preparatelor pe care le propune pentru meniul localului în care lucrează. Desigur, din păcate numărul restaurantelor românești în care bucătarii sunt aceia care generează meniul este în continuare minuscul, deciziile în acest sens fiind în continuare la patron și, vai nouă, la prietenii sau rudele acestuia. Dar asta e cu totul altă poveste.

  • Un meniu „bilingv” scris cu piciorul stâng îmi adaugă o perspectivă nouă la ceea ce am descris în paragraful anterior. Pentru că, deloc surprinzător, de cele mai multe ori un meniu scris prost în limba română conține și o variantă deplorabilă măcar în engleză. Cineva acolo nu doar că nu stăpânește bine limba respectivă, dar nici nu are suficientă…inspirație să ceară ajutorul (plătit!) unei persoane avizate în această direcție. Când nu știi și soliciți servicii cuiva despre care nu știi sigur că știe, premisele catastrofei sunt acolo, „la un clic distanță”, cum zbiară unul dintre clișeele contemporane. Cine e vinovat pentru „romanian crap” sau „smalls of ship”? Numai și numai proprietarul business-ului. Desigur, „mâna criminală” poate fi vreun ospătar mai ager, vreun manager cu liceul la seral sau frecvență redusă, vreo nepoată care pe ruta Hârlău-Florența a trebuit să se descurce să ceară un pachet de gume în duty free sau vreun verișor care a învățat limba engleză din World Of Warcraft. Deși e mult mai bun în limba orcilor.

  • Categoria „floricele, zorzoane și alte manele”, în care fiecare ingredient e „tăvălit”, „alergat”, „dezmierdat”, „cocolit”, „alintat”, „mozdrogolit” sau „ciufulit șăgalnic”… Nu-mi spuneți că n-o știți, e ca o ciumă bubonică în continuă expansiune. De fiecare dată când văd un astfel de meniu (și văd destul de des, că nu prea merg de multe ori în același loc) simt acolo o mână durdulie dar gingașă, de nevastă sau fiică de patron, de ființă sensibilă care și-a adus contribuția „creativă” la desăvârșirea stilistică a investiției. E, de obicei, coroborată cu mici elemente de decor ce trădează apetitul pentru „să fie ceva frumos”: un tablouaș aici, un mileuț acolo, o față de masă cu fantezii, o floricică pe șervețel…

În subsidiar, descopăr doar fuga de realitatea tristă a preparatelor, jena de a exprima în cuvinte lipsa de orizont și concepție în alcătuirea meniului. E, probabil, nasol să scrii „piept de pui cu cartofi” sau „cârnați cu fasole”. De ce? Pentru că de-astea fac și alte sute de locuri care vând mâncare gătită în orașul tău. Și (ghici ce?) le fac la fel, cu ingrediente din aceleași surse, preparate de bucătari de același nivel profesional. Vorbim despre genul de proprietari de business care, deși nu oferă nimic diferit de restul pieței, au senzația că împopoțonarea asta stridentă e, de fapt, marele lor diferențiator. Și mai e ceva, care ar fi chiar îmbucurător dacă n-ar fi la fel de trist: ei știu că nu pun pe farfurie CÂRNATUL, FASOLEA, PASĂREA sau chiar CARTOFII care, în simplitatea lor, sunt cu adevărat memorabile, explozive, extraordinare prin sursa lor de proveniență, gustul desăvârșit în bucătărie și aspectul magnetizant. Ei știu că sunt mediocri, dar fie cred că oaspeții sunt mult mai proști decât ei, fie sunt la a treia generație de pantofi negri cu ciucurei și șosetă albă, de PNA.

Meniul este broșura ta de prezentare, pliantul tău cu servicii și promisiuni ce trebuie susținute practic, cel mai important mijloc de comunicare între restaurant și clienți. Când el e greșit și anapoda, dați-mi voie să fiu cel puțin circumspect la fiecare detaliu al experienței, să devin mult mai atent la cine mă servește, cum mi se vorbește, cum arată locul, ce e pe farfurie și în pahare etc. etc. etc. Nota Bene, nu am vorbit aici despre meniurile cu 80 de preparate, trei tipuri de bucătărie și tot ce presupun ele dincolo de ușile bucătăriei. M-am concentrat aici doar pe formă și asta doar din punctul de vedere al clientului. Căci durerile sunt, ca de obicei, în concepție și conținut.

PS: Pentru a semnala eventualele greșeli de dactilografie din acest text, vă rugăm să vă adresați ospătarului. Muțumim.