Peștele se dezosează crud!

luni, 23 octombrie, 2017 la 12:37 pm

Îmi pare rău, băieți… Îmi pare rău să vă stric petrecerea, dar vă provoc să lăsați peștele cu oase pe farfurie pentru cherhanale și alte localuri fără pretenții, cu mușamale și prețuri mici. Dacă-mi ceri peste cinci euro pe o porție de pește și nu ești o tavernă pe malul vreunei mări, nu vreau să găsesc niciun os pe farfuria mea. Oricât aș fi de indulgent, nu pot să mănânc oase. Prefer, însă, să plătesc pentru lipsa lor.

fish fillets

Orice bucătar de pe planeta asta ar trebui să fie conștient de un lucru: peștele se dezosează mult mai bine și mai ușor când e crud. Poate că povestea asta cu ospătarul care-ți hăcuiește la masă vietatea deja gătită a funcționat cu succes acum vreo patruzeci de ani. Poate că unii au considerat pe-atunci treaba asta un ritual nobil sau poate chiar spectaculos. Nu contest (deși mi-e greu) dibăcia ospătarilor în a decupa cu grijă bucățile comestibile, pentru a le păstra forma naturală și pentru a nu-mi transforma mâncarea în firimituri. Nu contest nici capacitatea lor de a identifica absolut TOATE oasele dintr-un pește ce urmează să-mi fie pus sub nas ca lipsit de orice fel de pericol. Nu le contest, dar de prea multe ori se întâmplă exact ceea ce zic eu aici că nu contest.

Dezosarea peștelui crud este tehnică de nivel de bază pentru orice bucătar căruia i se permite să pună mâna pe el. Nu e neapărat nevoie să știe să-l gătească, poate că asta are nevoie de ceva mai multă experiență, poate că tocmai a ști să-l dezoseze corect îl va apropia de momentul la care va avea voie să-l și gătească. Ideal ar fi ca astea să meargă mână în mână, dar azi sunt dispus la concesii. Face parte din abecedarul bucătăriei și din lucrurile elementare care fac o bucătărie să funcționeze (dacă vinde și pește).

Când peștele e deja gătit, oasele nu se mai evidențiază la fel de ușor în interiorul cărnii. În cele mai multe cazuri, atât culorile cât și consistența pot lesne păcăli ochiul, știm deja asta din episoadele deloc plăcute de acasă, pentru unii – motivul principal pentru care evită să cumpere și să gătească pește. Frica de oase ține oaspeții departe de pește.

filetting fish

Repetitivitatea tehnicilor de dezosare ajută un bucătar să știe pe dinafară, după o vreme, unde să taie, unde să pipăie și de unde să tragă pentru a fi sigur că în urma lui nu rămâne absolut niciun os. În definitiv, din punct de vedere culinar, peștii sunt de doar fouă feluri: rotunzi și plați. Toți peștii din fiecare categorie, indiferent de mărime, au oasele dispuse identic. Uneori pot fi mai multe, alteori mai puține, uneori mai lungi sau mai groase, alteori mai subțiri sau mai scurte, dar sunt de fiecare dată în aceleași locuri.

Peștele preparat și vândut dezosat este, automat, mai scump. Manopera și pierderile (un alt detaliu la fel de important ca lipsa oaselor în stăpânirea tehnicii de dezosare) trebuie să se regăsească în prețul final al farfuriei. Peștele dezosat este infinit mai versatil decât cel servit întreg, atât ca tehnici de preparare, cât și ca aspect. Un filet poate fi prăjit, fript, preparat în cuptor, marinat, sigilat cu lampa, preparat la abur, afumat, imersat în baia de apă, îmbrăcat în diverse tipuri de cruste, umplut, rulat, tăiat în diverse forme… După oricare din aceste modalități de preparare, extragerea oaselor ori ar fi imposibilă, ori ar distruge forma sau ideea preparatului. Un pește întreg, cu oase, parcă nu-ți oferă chiar la fel de multe opțiuni, nu-i așa?

ballotine

Din punctul de vedere al profitabilității, afacerea corect gestionată nu cumpără pește deja dezosat, ci se asigură că oamenii din bucătărie se bucură și știu ce să facă atunci când peștele vine de la furnizor întreg și aproape viu. Dar asta după ce le-a cumpărat foarfece, cuțite și clești/pensete. Dacă bucătarii le cer, înseamnă că intenționează să le folosească. Dacă și le aduc de acasă înainte să le fie cumpărate, e semn clar că nouă, managerilor sau ownerilor, ceva ne scapă flagrant. Nu vreau să mă înțelegeți greșit, apreciez un pește întreg la momentul, în locul și la prețul potrivit, însă m-aș bucura să aud din ce în ce mai rar prin restaurante „vi l-am dezosat, dar să fiți dumneavoastră atent, că sigur au mai scăpat câteva”.

Gault & Millau în România

luni, 23 octombrie, 2017 la 10:08 am

Gault & Millau este un ghid al restaurantelor, creat în 1965 în Franța, purtând numele  celor doi critici care l-au fondat. Restaurantele verificate de evaluatorii GM primesc între 1 și 20 de puncte, criteriile verificate vizând atât calitatea preparatelor, cât și serviciul, atmosfera generală a locului și prețurile. În timp ce restaurantele ce nu depășesc zece puncte de obicei nu apar în edițiile anuale ale ghidului tipărit, cele aflate în vârful clasamentului primesc între una și cinci „bonete” (toques), corespondent al stelelor Michelin sau al rozetelor acordate de Automobile Association în Marea Britanie. GM nu percepe taxe pentru apariția restaurantelor în ghid (tipărit, website și aplicație pentru dispozitive mobile), veniturile provenind, în primul rând, din publicitatea vândută pe cele trei canale și din vânzarea efectivă a ghidului tipărit.

gault millau

Biroul Gault & Millau din România este fondat de omul de afaceri francez de origine română stabilit la Bruxelles, Alexandre Almăjeanu. Este cunoscut, în primul rând, pentru numeroasele sale investiții în proiecte online, fie în nume propriu, fie prin intermediul unor fonduri de investiții. Probabil două dintre cele mai sonore branduri online în care este implicat în .ro sunt Metropotam și eRepublik. Îl regăsim, însă, pe Almăjeanu, atât ca acționar în compania de branding Brandient (11% prin fondul de investiții Pontux Euxinus Venture în 2014), cât și ca producător de film: Roundabout American (2012, regizat de Boris Wexler) sau Fall Away (2011, regizat de Julian Grant). În prezent, Alexandre Almăjeanu este implicat financiar sau/și operațional într-un număr impresionant de proiecte, dar este și lector la Sciences Pro, cea mai importantă universitate franceză în domeniul științelor sociale.

alexandre almajeanu

Gault & Millau România va lucra cu un număr restrâns de evaluatori anonimi și, spun oficialii, foarte „low-profile”, care în perioada următoare, până în primăvara anului viitor, când urmează să apară prima ediție românească a ghidului tipărit, au de vizitat aproximativ două sute de restaurante, bistrouri și alte puncte de lucru. Dincolo de evaluarea și clasificarea în sine, GM anunță că una dintre intențiile sale majore pe plan local este de a sprijini și de a influența în mod pozitiv zestrea culinară și utilizarea ingredientelor de proveniență locală. În mare, cel puțin la nivel declarativ, diferența față de copetitorii internaționali ai GM nu pare să fie foarte vizibilă. În afară de, poate, faptul că GM a decis să se orienteze către România și ceilalți nu.

Revin, însă, cu un subiect pe care nu am considerat că e cazul să-l aprofundez în timpul evenimentului oficial organizat de GM la București săptămâna trecută. Am pus atunci o întrebare despre criteriile de selecție ce stau la baza creării echipei de evaluatori, întrucât mi se pare un aspect elementar. E normal să selectezi pentru treaba asta oameni obișnuiți, cu un simț foarte dezvoltat al gustului, cu experiență vastă, construită în timp, ajutată de călătorii pe cât mai multe meridiane ale aromelor. Dar, pentru că toate astea pot fi oricând foarte ușor influențabile de factori de moment sau de situații de un subiectivism firesc, mi-aș dori ca, în spatele evaluatorilor, să existe un elementar training tehnic. Și, când spun „tehnic”, cu siguranță nu mă refer la utilajele sau fluxurile de lucru ale unei bucătării profesionale, ci la cunoștințe măcar bazice despre tehnici de preparare.

food critic

Un evaluator trebuie să poată înțelege de ce o legumă este tăiată într-un anumit fel pentru un preparat și altfel pentru altă farfurie. Trebuie să poată face diferența dintre un sos cumpărat și unul făcut în casă, dintre o bucată de carne fiartă și apoi doar rumenită și una gătită încet, în cuptor. Trebuie să aibă capacitatea de a identifica nivelul de experiență al unui bucătar și proveniența ingredientelor din ceea ce i se servește pe farfurie, să poată pune degetul pe bucătăria în care se muncește și pe aceea în care se lucrează în grabă, fără interes pentru rezultatul final. Să știe când are în față UN SOS și când i se servește Gran Cucina. Lista exemplelor este interminabilă. Tocmai de aceea, despre mulți dintre evaluatorii competiției GM se știe că provin din industria restaurantelor sau din domenii conexe. Că, dincolo de o boltă palatină antrenată, dețin cunoștințe profunde despre exploatarea corectă a ingredientelor în restaurație. Privilegiul de a mă situa permanent de ambele părți ale subiectului, de a fi și bucătar, și client obiectiv, nu-mi dă voie să nu insist pe această temă.

Nu pot decât să felicit și să mă bucur pentru deschiderea biroului Gault & Millau în România, restaurantele și bucătarii din România au nevoie de motivația competitivității reale. Mai mult, o altă intenție declarată a GM este de a ușura și de a influența în mod pozitiv interacțiunea bucătarilor români cu colegii lor din lumea civilizată, fapt ce nu poate fi decât de bun augur.

 

Raionul care știe despre pește

joi, 12 octombrie, 2017 la 2:10 pm

Da, probabil că o să spuneți că sunt ultimul cunoscut al vostru care a descoperit Raionul de pește (Piața Dorobanți, Calea Dorobanți 184, București 011703). Știu locul ăsta de mai mulți ani, iar în ultima vreme nu aud decât lucruri bune despre ei. Am fost reticent după ce, prin 2014, când locuiam în zonă, ceva pur și simplu nu m-a atras la locul ăsta. Ieri am ajuns la prânz și am priceput de ce lumea îi apreciază.

raionul de peste

Bucătărie complet deschisă, vitrină de gheață cu multe lighioane proaspete chiar sub nasul mesenilor, mese și tejghele de bar într-o combinație foarte socială, foarte caldă, ceva din atmosfera informală a locurilor similare de prin marile piețe ale lumii civilizate. Un amestec foarte atrăgător de birocrați, expați, antreprenori, ceva pițiponceli aferente zonei, în care n-am găsit nimic strident ori în vreun fel supărător.

Am văzut oameni cu privire ageră în bucătăria care clocotește molcom, fără să țipe nici ea în vreun fel. Am ajuns la Raion la o oră la care, fără rezervare, părea să nu avem șansă să găsim vreun loc, era pur și simplu plin. Am stat la câteva palme distanță de plita pe care una dintre supe stătea la cald și la aceeași distanță de stația mică și ordonată pe care se montau o parte din farfuriile care ieșeau în sală. Am stat față în față cu câțiva dintre oamenii care pun lucrurile în mișcare în bucătăria lor și m-am simțit foarte bine, le-am sesizat atitudinea profesional-jovială, fără sprâncene arcuite superior și fără nemulțumirile atât de prezente în stomacul atâtor bucătării din lumea asta. Din ce am reușit eu să surprind printre îmbucături și dialogul purtat cu însoțitorul meu, am avut senzația unei echipe foarte interesant construite și dezvoltate.

Mi-a plăcut ospătărița ușor goth, cu fes (cu moț) pe cap, dar și cea minionă, pe care aș fi văzut-o lejer în orice birou de agenție, bancă sau companie de consultanță. Amândouă, însă, încunjurate în gesturi și atitudine de acel „sunt aici dacă tu ai nevoie de ceva” neostentativ, nesubliniat, poate insesizabil pentru ochi mai puțin antrenați în „people watching”.

raionul de peste

Am luat supă de pește și fructe de mare. Am văzut de unde, cum și în ce avea să-mi fie pusă pe masă înainte ca asta să se întâmple. Apoi am avut primul semn că oamenii ăștia pur și simplu știu să gătească peștele și vietățile din universul său: prima bucată de filet pe care am pescuit-o cu lingura din bol a avut consistență, o fermitate plăcut surprinzătoare, care m-a ajutat s-o pot pricepe în răstimpul în care mi-a zăbovit pe limbă. Înțelegeți ce vreau să zic? Nu s-a dezintegrat nici în supă, nici în călătoria din lingură, nici după ce a ajuns la destinație. Oamenii ăștia știu că peștele nu trebuie fiert, ci onorat în supe la temperatură blândă, să se pătrundă lent, controlabil, fără a-i distruge consistența și aromele naturale. La fel m-am bucurat și de creveții și de bucățelele de calamar sau de caracatiță pe care le-am mai găsit acolo. Dacă echilibrul gustului finisat al supei ar fi fost pe măsura tehnicii de gătire, probabil că aș fi lăcrimat de emoție și de admirație. Dar, cine știe, poate am avut eu puțin ghinion.

Tot la recomandarea amicului cu care am mâncat, am luat tocana de pește, care poate fi comandată și în varianta de jumătate de porție. Din nou foarte corect gătite toate ingredientele, dar de data asta și un sos roșu absolut la locul lui. Ponderat în arome din toate direcțiile, destul de atent strecurat de grăsime, viu, vesel, proaspăt. Fără a vorbi despre un meniu prea exhaustiv, abia aștept să mă întorc la Raionul de pește pentru alte preparate care m-au tentat.

rsionul de pește

Motivele pentru care vă recomand să nu ocoliți locul ăsta:

  • Numărul locurilor în care poți mânca pește bun în București (înțeleg că ei îl importă singuri sau lucrează cu un importator care îi aprovizionează de câteva ori pe săptămână) este foarte foarte mic. Din propria experiență, în afară de Fish House, descoperit în vara asta, e al doilea resaturant / bistro cu specialitatea asta pe care l-aș recomanda oricând;
  • Vitrina de gheață era ieri, miercuri, la prânz, plină de o mulțime de argumente în fața cărora nu prea ai cum să te ții bățos. Poți alege pește de mai multe feluri, caracatiță, calamar, creveți, de multe ori homar și altele pe care oamenii le gătesc după ce le-au luat de pe gheața din fața ta.
  • Am văzut multe farfurii mai mult decât apetisante care plecau în sală de sub nasul nostru, e imposibil să nu găsești ceva care să te atragă.
  • Despre oamenii de-acolo v-am zis și mi se par un argument solid pentru întreaga experiență.
  • Ownerul e mai tot timpul acolo, iar eu chiar sunt sensibil la genul ăsta de abordare.
  • E un loc drăguț, prietenos, care-ți inspiră viață bună și, parcă, o ieșire scurtă din România.
  • Nu e ieftin, dar nici exorbitant. Mi s-au părut a avea prețuri care onorează ingredientele de bună calitate, nivelul de pregătire al echipei din bucătărie și din față, în strânsă conexiune cu locul în care se află și publicul pe care-l vizează. Verificați prețurile înainte, ca să știți ce și cum.

Mulțumesc pentru masă, sper să ne revedem curând.

Să mergeți la Oradea, la MEATic!

joi, 5 octombrie, 2017 la 10:57 am

A trecut deja o lună de când, în vizită la prieteni dragi fiind, în Oradea, am reușit să calc pragul, de două ori în vreo șase zile, locului în care Adi își meșteșugărește magia culinară alături de echipa sa. Mă gândesc că meniul de toamnă, la care lucra deja când l-am găsit acolo, e pe masă de ceva timp și mai că mi-aș face drum din nou în celălalt capăt al țării ca să-mi las urechile să fluture de bucurie prin el.

meatic

Nu știu cum arăta Oradea culinară înainte de MEATic, dar sunt convins că acum e mult mai bogată. Casă primitoare, dar și suficient de „smart”, meniu concis și creat pe principii clare de proximitate și sezonalitate a ingredientelor, farfurii mai mult decât arătoase, cărnuri afumate și gătite îndelung, la focuri blânde,  legume cuceritor puse în valoare… De multă vreme nu mai avusesem bucuria să intru într-un restaurant din al cărui meniu să-mi doresc să gust…tot! La MEATic s-a întâmplat și, în ciuda faptului că aici am ales să nu vă spun mare lucru despre preparate (Adrian și echipa cu care lucrează schimbă meniul tot la vreo trei luni, deci azi sigur veți găsi cu totul altceva decât ce am gustat eu acum o lună), fiecare porție a fost și despre gust, și despre aspect, și despre descoperire, și despre reîntâlnire, și despre tehnică, și despre ingredient onorat cum se cuvine, ba chiar și despre farfuriile sau platourile în sine, ca piese „de inventar”.

Îmi doresc tare mult ca Oradea să-și înțeleagă, să-și susțină și să-și onoreze redobânditul Hădean, să-i recomande bucatele și să se bucure împreună cu el că pot scrie împreună o pagină tare mândră a restaurației contemporane cu rădăcini foarte pământene. Succes, MEATic! Succes, Oradea! Faceți o echipă bună și deja mi-e dor de voi.

 

Să-i stârpim pe străini!

luni, 7 august, 2017 la 10:29 am

…sau „cum să le băgăm străinilor pe gât ciolan cu fasole la 40 de grade Celsius”

Gata, știu! Hahaaaaa! Știu foarte bine cum putem să devenim cea mai importantă forță de pe planetă și poate chiar și cum să rămânem singura nație de pe „mărgica albastră”! Putem reuși asta cu ajutorul atributului cu care ne mândrim cel mai tare când cineva ne cere să spunem repede cele mai importante calități ale neatârnatului popor român: ospitalitatea! Și mai cu seamă ospitalitatea culinară, flic-flac-urile naționaliste din farfuriile băgate sub nasul străinilor.

Nu o dată am văzut cum Facebook servește nehotărâților sau neștiutorilor drept tribună și sursă de recomandări pentru eterna situație „Îmi vin niște străini în vizită…unde ar fi bine să mergem să mâncăm?”. Se cască larg gurile infernului, un vortex de lavă încinsă se ridică în vălătuci din străfundurile conștiinței naționale a băgăului la maț și, printre bolostânci funinginite rostogolinde și șerpi de foc ce urlă râgâit, încep să curgă valurile zoite ale recomandărilor, aburii grei ai patriotismului indigest.

„Ciuuuooooleeeeaaaaaaancuuuufaaasuoooooooleeeeeeeeaaaaghhhhh!”

„Zaaaaaaaaghhhhrrrrrrmaaaaaaaaaleeeeeeeghhhhhhhhhhh!”

„Giuuuuoooooorbăhhhhhhhhdeeeeeebuuuuuuuuurdăăăăăăăăhhhhhhh!”

„Tuuuooooghiiiiduurăăăăăăghhhhhcuuzuoooosdăăăăbuuuuulighoooon!”

„Bhaaaaaaaaaabhaaaaaaaaaanaaaaaaaajjjjjjjiiiiiiiii!”

Indiferent de anotimp, de originea călătorului, de eventualele lui preferințe, de legătura lui cu mâncarea în general, străinul trebuie MUSAI ospătat cu cazmaua, în stil neaoș, căci sigur se va bucura de unicitatea și plenitudinea a ceea ce e tradițional românesc, deci mirabil și inegalabil. Când eram în Brazil, un român din România ne recomanda prin Skype să lăsăm dracului fasoanele și toate porcăriile marine pe care le găteam acolo și să ne apucăm serios de niște ciorbe românești, că ciorbe ca ale noastre nu are nimeni și că abia atunci brazilienii vor descoperi cu adevărat bucuria de a trăi. N-am prea găsit burtă, deci am rămas la homari.

Locurile unde trebuie MUSAI duși străinii, mama lor de nenorociți, sunt, de cele mai multe ori, pe măsura preparatelor-stindard: capcane turistice cu ospătari care tocmai s-au lăsat ori urmează să se apuce de taximetrie, ingrediente cu termen de garanție incert, amprente decorative mai mult sau mai puțin soioase, program artistic în pairing cu restul scenariului. Să simtă, mama lui de străin păgân, cum neatârnații au știu să transforme jalea în cântec și voie bună. Bălăceanca!!! Și dacă tot am zis că „pairing”, ar fi un sacrilegiu să nu-i ardem mațele înainte de masă cu o țuică de proveniență mai mult sau mai puțin dubioasă și să-i demonstrăm, mațele lui de infidel, că „vinul negru”, „de buturugă”, „căpșunica”, „puterea ursului” sau „sânje de taur” fac pipi cu boltă pe toate maimuțărelile de vinuri de pe absolut toate meridianele paralele (muc!) de pe suprafața și din jurul Terrei.

Oare putem noi (ca oameni) să renunțăm vreodată la tot acest inutil balet cu rinoceri, înțelegând într-un final că nu tot ceea ce nouă ni se pare sublim este neapărat și pe placul ființelor de prin alte culturi? Cât de…contemporan ar fi să ne raportăm la situațiile de genul ăsta ca și cum chiar ne-ar interesa cât de memorabil ar fi pentru ACEA PERSOANĂ decizia noastră de gazde și nu cât pseudo-patriotism putem NOI să îndesăm pe gâtul celor care ne vizitează?

Ar fi urât și prea subiectiv să vă spun numele localurilor la care am ajuns să mă dereglez când aud despre încă niște străini vărsați printre ciolane și făsui, tot ce pot este să încerc cât mai des locuri noi pe care să am curajul să le recomand altora când primesc întrebări despre așa ceva. Sunt puține, cel puțin deocamdată, iar uneori ajung să dau mai departe nume care, deși pentru mine sunt sub standard (calitatea ingredientelor, calitatea tehnicilor de preparare, lista de vinuri, serviciile etc.), știu că pentru alții ar reprezenta o experiență mai mult decât ok. Oamenii vor să mănânce, vor ceva în concordanță cu anotimpul, cu obiceiurile lor alimentare și cu starea de moment. Ciolanul cu fasole e bun de-ți clămpăne diafragma-n suflet dacă e făcut cum trebuie, din ce trebuie. Dar zău că nu e nici panaceu și nici elixir al tinereții veșnice. Nu e nici măcar o piatră de hotar a istoriei culinare a tuturor timpurilor. Are și el rostul lui.

 

El Sobrino de Botin, cel mai vechi restaurant din lume

luni, 24 iulie, 2017 la 10:17 am

Cel puțin așa zice Guinness Book referindu-se la acele restaurante deschise acum sute de ani și încă funcționale. La 1725 spune povestea că a fost fondat locul ăsta, modificat și reorganizat de mai multe ori în cei 292 de ani de existență. Nu insist pe istorie, puteți să o citiți din nenumărate surse pe care vi le oferă Rețeaua, dar subliniez doar că Botin e un nume franțuzesc. Coincidență! Proveniența numelui corespunde, incredibil!, cu naționalitatea fondatorului. Altfel, în bucătăria de la Botin se pare că a lucrat, prin 1756, Francisco de Goya (văr de departe al lui Călin) înainte să devină pictor. Hemingway era un obișnuit al locului pe vremea când locuia la Madrid și chiar pomenește despre Botin în primul său roman de succes, The Sun Also Rises (Fiesta). Mențiuni despre restaurant mai apar și la Graham Greene, Frederick Forsyth etc.

Bun. „Cel mai vechi” nu înseamnă neapărat „cel mai bun”, dar m-am bucurat de ocazia de a-i călca pragul. Pentru că TOT ce înseamnă locul ăsta este despre istorie. De la locul unde este plasat, același de la înființare, până la veselă, atmosferă și aerul pe care-l respiri în interior. Fațada și colțul de stradă de pe Cuchilleros 17 mi-au adus aminte de anii petrecuți prin decorurile de la Buftea. E drept, luminile stradale din zonă ajută mult la proiecția clădirii în conștiința trecătorilor, dar din secunda în care am tras de mânerul ușii de la intrare am pășit într-o altă lume.

el sobrino de botin madrid

Am făcut rezervarea sâmbătă pe la prânz, pentru seară. Prin telefon. Au avut loc abia la 11:30 PM, cu o jumătate de oră înainte de închidere. Asta înseamnă că iau comenzi până la miezul nopții, urmând să închidă după plecare ultimilor oaspeți. Trebuie să fac aici o mică paranteză de of și jale, ca să vă spun că, la fel ca în multe alte țări civilizate, restaurantele din Madrid au peste zi două segmente orare de funcționare. De pe la 13:30 până pe la 16:00 pentru prânz („comida”) și de la 20:30 până la miezul nopții pentru cină. Asta oferă timp inestimabil de valoros pentru prep și mise-en-place, cheia cea mai grea a succesului oricărui restaurant de pe planeta asta.

…și deschid ușa… Ușă înadins lăsată ușor cu vopseaua scorojită, patinată neostentativ, mâner autentic vechi. Primul miros pe care l-am simțit în micul hol de la intrare a fost pur și simplu greu. Un fel de sublimat de abur de cărnuri fierte, în condițiile în care oricum înăuntru era mai rece ca afară. Nu era un miros descompus, ci parcă unul adunat, construit, sedimentat și impregnat până și în podeaua de ciment, Am confirmat rezervarea și am fost invitat într-un salon subteran, coborând pe o scară de fier, printr-un tunel de piatră cu finisaje aspre, aproape naturale.

botin underground

Catacombe în toată regula. Ca să ajung la scară, am trecut printr-un mic spațiu ce probabil servește drept birou personalului de primire. În stânga am zărit bucătăria. Arhaică, aglomerată, înțesată de tigăi și oale enorme. Ospătari bătrâni, ajutoare ceva mai tinere, toți bărbați, sacouri albe și papion negru. Un alb gălbui, influențat poate de luminile ușor chioare de prin tuneluri. Am primit o masă în colțul din fund al salonului subteran. Lângă una din scările ce duc la pivniță. Sigur că totul face parte dintr-un scenariu asumat, dar tot scriptul mi s-a părut foarte autentic. Ospătar bătrân, cu engleză funcțională la el. Lucru destul de rar prin Madrid, indiferent de vârsta interlocutorilor. Meniu în engleză. Masă de americani nemulțumiți și miștocari în fața mea. Un cuplu vorbitor de engleză în stânga. Întregul tunel – plin.

cellar botin

Am cerut „sângereta” casei (cârnații/caltaboșii gătiți cu sânge de porc sunt o obișnuință în mai toate restaurantele specific spaniole), supa de usturoi servită cu ou și una dintre specialitățile locului, porcușorul de lapte la cuptor. Am conchis cu ospătarul că astea ar fi ok cu un pahar de vin roșu și am primit un Salceda Rioja Reserva 2009, ca vin al casei. Vin bun, matur dar vivace, pe note și culori smochinoase. Morcilla a fost delicioasă, probabil cea mai bună pe care am gustat-o până acum la Madrid. Controlat de cremoasă, cât să nu-ți scoată ochii prin limbă cu exagerări despre ingredientul principal din care e făcută, echilibrat asezonată și drămuită din cantitatea de orez. La temperatură perfectă și cu membrana ușor crocantă, foarte atrăgătoare din toate punctele de vedere.

morcilla botin

Am trecut apoi la supă. Nu mă așteptam la nimic cunoscut, așa că puteam primi orice. A venit într-un vas de ceramică grosieră, care pentru mine e un semn bun când vine vorba mai ales de supe și ciorbe. Ador supele fierbinți, care rămân fierbinți până la ultima lingură. Iar ceramica e perfectă pentru asta. Supa de usturoi de la Botin e un arhaism destul de riscant pentru oaspetele obișnuit. Felii groase de usturoi rumenite probabil în cuptor, în cantitate mare. Poate rumenite puțin dincolo de punctul în care usturoiul începe să devină mai puțin prietenos. Supă de bază de vită, minunat făcută în casă după toate semnalmentele.

garlic soup botin

Probabil că usturoiul e împreunat mai întâi cu stock-ul, după care în castron ajung o cantitate considerabilă de pâine uscată și un ou de găină. Câteva minute pe vreo plită sau în vreun cuptor fără flăcări de sus și cam pe-aici ți-e drumul, către masă. Albușul parțial coagulat nu e chiar preferatul tuturor, nu știu dacă așa trebuia să fie. Probabil că un ou cu albușul complet gătit ar fi fost și mai bizar în supa asta care chiar nu este despre standarde înalte sau bolte palatine pretențioase. Am mâncat-o. Am mâncat și oul. Probabil că aș face-o. Memorabilă sigur este.

Cu porcușorul am avut, însă, dubii. Adică în fața farfuriei mi-am adus aminte că Botin este, printre altele, un „tourist trap” și că specialitatea casei, comunicată cât se poate de impetuos și cu poveste corectă (despre originea purceilor și despre frecvența cu care bucătăria se aprovizionează cu ei) vinde de rupe. Am indetificat o spată, cu tot cu o parte din coaste. Crăpată longitudinal, cu cei trei cartofi și sosul limpede pe care le puteți vedea în imagine. N-am fost niciodată un mare fan al putcelului de lapte. Probabil ceva ancore din copilărie, când uneori mai dădeam peste câte o bucată de vier, episoade cu urmări și amprente teribil de neplăcute și greu de șters din memorie, îmi aduc în nările minții acel miros inconfundabil de fiecare dată când am de-a face cu purcel de lapte. Dar nu asta a fost problema. Prima impresia a trecut și am tecut la fapte.

suckling pig botin

Poate nu știți, pielea porcului de lapte e greu de numit „șorici”. E un strat subțire, aproape fără pori, care la cuptor se transformă într-o foiță ușor crocantă ce se topește imediat în gură sau când găsește vreo urmă de sos. Sub el am descoperit carnea rozalie, aproape corect asezonată, dar…elastică și destul de viguros atașată de oase. Știți ce încerc să spun? Nu am identificat consistența aceea foarte personală a porcului gătit în cuptor, la temperatură nu foarte înaltă și într-un timp destul de generos. Nu mă așteptam să primesc o farfurie de pulled pork, dar contrastul dintre consistența pielii și cea a cărnii (plus a ligamentelor) mi s-a părut cel puțin o intrigă. Cartofii – probabil fierți în supă de carne. Sosul – mai degrabă un stock puțin redus.

Ospătatrul a insistat să mă convingă că friptura e coaptă cinci ore în cuptor. Era, de fapt, ajutorul, care chiar părea impresionat de un asemenea răstimp de coacere. Poate sous vide, porcușorul întreg, mi-am spus cu sarcasm. Am rămas la părerea mea inițială, că porcușorii sunt pur și simplu fierți în apă cu sare și, probabil, ceva legume întregi, apoi trecuți rapid prin cuptorul la temperatură înaltă, cât să rumenească pielea și să-i definitiveze consistența oricum facilitată de sarea de la fierbere. Sigur că pot să greșesc, dar asta a fost opinia mea în fața farfuriei.

N-am plecat dezamăgit. Pentru că nu am venit la Botin cu niciun fel de așteptări culinare. Ieșisem din apartamentul airbnb mai degrabă ca să văd un loc interesant decât să descopăr niște farfurii surprinzătoare. Și chiar asta a fost experiența mea. Prețurile de la Botin nu sunt foarte mici, dar sunt departe de restaurantele de lux ale Madridului. Pentru ceea ce am primit, nota de plată a fost puțin sub 50 de euro și vă dau informația asta doar în ideea în care vă bate gândul să treceți pe-acolo. Mi-ar fi plăcut să văd toate saloanele, însă era prea târziu să-i mai deranjez cu o întrebare despre un posibil tur. Nu mergeți dacă nu vă simțiți bine în spații destul de înghesuite, sub pământ, în care aerul e destul de umed și ușor muced. Am auzit oaspeți strănutând minute în șir. Dar na…aproape 300 de ani de istorie…

Din nou despre Michelin

luni, 17 iulie, 2017 la 4:17 pm

Probabil că, indiferent cât s-ar scrie despre sistemul de evaluare și clasificare a restaurantelor Michelin, întrebările bazice ale publicului despre treaba asta vor reveni iar și iar și iar. E drept, cred că parte din necunoaștere se datorește chiar faptului că ghidul nu evaluează restaurantele din România și nu publică o ediție locală. Mai trist mi se pare, însă, că foarte mulți reprezentanți ai lumii restaurantelor și oameni care se erijează în lideri de opinie și trend în zona asta nici nu cunosc, nici nu se documentează în legătură cu subiectul înainte de a cuvânta sau de a scrie despre el. Nu sunt vreun specialist, dar am zis să-mi aduc contribuția la temă dat fiind faptul că multă lume mă întreabă despre asta. Un alt declanșator al prezentei însemnări este, cu siguranță, știrea de săptămâna trecută, despre „Alain Ducasse, bucătarul cu 21 de stele Michelin”, care a gătit pentru Trump și Macron.

Nu există bucătari cu stele Michelin. Ghidul Michelin este un instrument de Marketing creat cu multă vreme în urmă de producătorul de cauciucuri. Da, compania care vinde anvelope de mașină a decis să ofere clienților săi un ghid cu recomandări despre unde ar fi drăguț să mănânce atunci când fac drumuri mai lungi cu mașina. Insist pentru că nici măcar acest aspect nu e cu adevărat cunoscut de majoritatea publicului român. Așadar, restaurantele primesc stele. Maximum trei.

O stea reprezintă un restaurant cu mâncare foarte bună. Două stele sunt pentru un local cu bucătărie excepțională, pentru care merită să te abați de la ruta normală. Trei stele – o bucătărie excepțională, pentru care merită să faci special o călătorie până la restaurantul respectiv. Introducerea restaurantelor în ghid prin atribuirea de stele se petrece mulțumită in mare măsură prestației echipei care lucrează în bucătărie. Astfel, bucătarul-șef în serviciul căruia se primesc respectivele distincții e firesc să beneficieze de avantaje rezultate din asta, dar vorbim despre avantaje de carieră și, eventual, financiare. (Deși e bine să știți că salariile personalului nu sunt chiar un punct forte al restaurantelor Michelin, calitatea ingredientelor fiind focusul principal.)

Dacă stelele ar fi ale bucătarului, Ghidul Michelin ar trebui să fie o listă de bucătari și nu un catalog cu restaurante, nu-i așa? Când bucătarul decide să se mute, ar trebui să lase restaurantul fără respectivele distincții, nu? Unde mai pui că, pentru a doua sau a treia stea, unii proprietari decid cu bună știință să apeleze la alți bucătari în detrimentul celor cu care au primit-o pe prima? Știu, nu e corect, dar nu despre asta vorbim aici. Da, în cazul bucătarilor-patroni, ca Alain Ducasse, de exemplu, stelele le pot fi lesne atribuite, dar ținând cont de faptul că restaurantele pe care le dețin totalizează împreună un număr oarecare de stele oferite de Michelin. Și situațiile ca aceasta chiar nu sunt multe.

Despre ce e vorba în clasificarea Michelin? În ordinea asta, e despre: calitatea ingredientelor, calitatea metodelor de preparare, deci nivelul de skill al personalului din bucătărie, nivelul creativ, raportul calitate-preț și constanța în aplicarea standardelor culinare. Nu e nici despre cantitatea de argint din furculițele de pe masă, nici despre milioane de euro investite, nici despre neapărat homar, foie gras sau caviar (deși astea chiar nu strică niciodată), nici despre prețul mașinii proprietarului. În consecință, mai ales dacă ne uităm la subiectele Michelin care au făcut vâlvă în ultimii ani, sistemul nu premiază neapărat luxul și opulența.

E clar că prezența în ghid crește popularitatea unui restaurant, locul devine o destinație frecventă pentru localnici și una dezirabilă pentru turiști. Cu un management bun și respectând cu strictețe exact principiile care le-au adus steaua sau stelele, restaurantele respective se pot menține în topul preferințelor și pot evolua în continuare, pot crea spin-off-uri cu care să-și mărească substanțial oferta către public și profitabilitatea. Când, însă, stelele respective devin obsesii atât pentru proprietari sau bucătari, cât și pentru public, lucrurile o pot lua razna. Când publicul vine mai degrabă „să te verifice” și „să te valideze” decât să se bucure de o experiență, când patronatul transformă stelele într-un scop în sine uitând că pe farfurii sunt așezate în primul rând experiențe, apar situații neplăcute, cu bucătari care se sinucid sau alte asemenea grozăvii.

Cum sunt acordate distincțiile? Povestea spune că există un număr limitat de inspectori, în majoritatea lor absolvenți de studii de ospitalitate, cu măcar cinci ani de experiență în domeniu și vreo șase luni de training în teren. Misiunea lor este să verifice în mod anonim un număr impresionant de restaurante în fiecare an, plătindu-și de fiecare dată nota și scriind rapoarte kilometrice către decidenții de la Michelin. Dacă judecăm cu mintea cât de cât limpede, e de prisos să ne imaginăm că un local primește distincția în urma unei singure vizite a inspectorului.

Vorbeam mai devreme despre consecvență și continuitate în ceea ce privește ingredientele, prepararea lor și respectarea standardelor culinare. Cum ar fi să te trezești în ghid doar pentru că ai avut noroc și inspectorul te-a călcat exact în acea zi în care, în mod cu totul neobișnuit, nu ți-ai făcut aprovizionarea la cash and carry? Dacă tot am ajuns aici, e bine să știți că, în lumea civilizată, aprovizionarea de la cash and carry este a cincea sau a șasea și ultima variantă acceptată de aprovizionare a unui restaurant. În top înregistrează scoruri bune conceptele de tip „farm to table” sau formulele de aprovizionare la distanțe cât mai scurte, cu furnizori locali și trasabilitate cât mai consistentă a materiei prime.

De ce nu avem un ghid Michelin românesc? Căci nu, nu avem. Asta e o altă întrebare pe care o primesc frecvent, reacția de mirare aproape neîncrezătoare fiind de fiecare dată identică din partea interlocutorilor. S-a mai scris și s-a mai vorbit despre asta, au făcut-o oameni grei, cu experiență mult mai consistentă decât a mea, dar găsesc de cuviință să am și eu o opinie în loc de concluzie pentru această însemnare.

Mai întâi, să nu uităm că Michelin e o companie ce face parte indisolubilă din industria auto. Necesitatea ghidului lor a pornit ca o consecință a recomandărilor de rute și „drumuri bune, colegii!”. Cum România nu are drumuri, nici Michelin nu cred că va fi prea curând interesat de posibilele recomandări culinare. În plus, ghidul este realizat în ediții locale naționale, nu este o listă de recomandări generale europene sau planetare. Ca să creeze, prin absurd, o ediție Românească, ar avea nevoie de un număr decent de localuri foarte bune, excelente și excepționale cu care să-i umple paginile. Haideți acum… Serios?

Întorcându-ne la criteriile de evaluare, haideți să le luăm pe rând.

  • Ingrediente de cea mai bună calitate, provenind din mediul proxim localului, din surse cunoscute și verificate, care și-au demonstrat deja constanța calității și predictibilitatea în relația cu restaurantul beneficiar. […pauză stânjenitoare…] Să vă aduc aminte că toată Valea Prahovei se aprovizionează de la en gros?
  • Nivelul de skill al personalului din bucătărie, reflectat de calitatea demersului culinar din farfurie. […pauză apăsătoare…] După zeci de ani de învățământ culinar în care formatorii înșiși au predicat despre faptul că „meseria se fură”, cu școli fără bază materială, cu stagii de practică în care studenții ajung  prin tot felul de bucătării mai mult sau mai puțin obscure în care nu sunt băgați în seamă și cu o curiculă impusă de minister care nu are nicio legătură cu lumea contemporană a gătitului cam care credeți că e respectivul nivel?
  • Nivelul de creativitate. Asta e foarte amuzantă în multe situații. Văd des, mai mult pe Facebook, e drept, pentru că măcar știu să nu ajung prin locurile cu pricina, indivizi care din punct de vedere tehnic culinar nu au trecut de nivelul „-1”, încă țin arătătorul pe muchia lamei cuțitului și reușesc să distrugă absolut orice le intră în mână, dar trec drept creativi și inovatori. Sunt mulți, nu mă apuc să-i arăt cu degetul, dar sper să-i dibuiți mai ales când se apucă de făcut parfumuri comestibile, cărți de bucate de trei metri sau merdenele inspirate de Lady Gaga.

Hai, că m-am aprins și iar ziceți că-s hater. Înainte să închei: rozetele ca distincții culinare nu au nicio legătură cu Michelin. Sistemul de clasificare al rozetelor este sută la sută britanic, este creat și administrat tot de o entitate auto (British Automobile Association), aplică o grilă de evaluare relativ asemănătoare cu Michelin și folosește un sistem de notare până la cinci. Da, există curente de opinie care încearcă să echivaleze cumva stelele și rozetele între ele, dar n-are rost să vă aventurați în necunoscut. Și dacă tot am ajuns până aici: am tot ce-mi trebuie pentru a crea un sistem local de evaluare, clasificare, îmbunătățire și reevaluare care să trezească puțin din letargie industria românească de specialitate. Numai că e nevoie de oameni, timp, chef și alte resurse pentru a-l pune pe picioare. Pot să-l fac, dar nu pot și nu sunt dispus să-l implementez singur. Așteptăm provincia.

 

La han la Traian, bodegă de porceli băiețești

miercuri, 12 iulie, 2017 la 11:47 am

Acum câteva luni mă sună Păpușoiu. Păpușoiu e un bucătăraș un pic nebun, care cu ani în urmă făcea niște clipuri în care gătea cu ingrediente furate. Serios, într-unul dintre video-uri fură chiar o capră vie, călărind un scuter. Cristi Păpușoiu a fost apoi concurent la o emisiune de-asta pseudoculinară, după care a lucrat la deschiderea mai multor cârciumi din Pitești, a participat la diverse festivaluri culinare, a gătit în spații publice uneori complet neconvenționale. Un tip foarte interesant și destul de greu de pus în dificultate din punct de vedere creativ. Asta când nu primește vreo cerere absolut ciudată, cum ar fi o ciorbă de burtă fiartă în șampanie, despre care mi-a povestit în decembrie 2015.

la han la traian

Deci mă sună Păpușoiu și-mi zice că s-a mutat cu familia în București și că se ocupă de un loc mare, pe la Hala Traian. N-am ajuns acolo până aseară, când am aflat că el nu mai e pe-acolo. Locul e teribil. Cu jilțuri țărănești de lemn cioplit, cu butoaie, coșuri cu ștergare, căruțe etc. Bucătăria și grătarul sunt la vedere, cu fața către mesele de pe terasă. Am rezistat mai bine de două ore în valuri de Azur/Dan Ciotoi sau ceva din clasa respectivă, dar chiar nu mi-a părut rău. Deocamdată funcționează doar terasa, interiorul va fi deschis din toamnă.

Meniul e scris la modul „haios”, cu nume caraghioase și explicații neaoș-urbane pentru fiecare preparat. Nu e un meniu chiar mic, tipărit pe niște coli A3 îndoite în A4, fără pretenții de mare lucrare tipografică. Niște platouri reci și gustări, niște ciorbe, o secțiune mare de grătare, una de pește, una de feluri principale, niște deserturi. Predomină carnea, dar se simte și o influență puternică de deltă și lipovenisme.

Am fost cu un prieten, să vorbim treburi. Am început cu două platouri, unul „pescăresc” și unul „ciobănesc” (mioritic :p) și era să ne oprim acolo. Ingrediente de proastă calitate și proveniență pe ambele, gusturi nelalocul lor la majoritatea celor înșirate pe fundurile de lemn, legume de retail (unele nici măcar tăiate proaspăt), chifle congelate, de Macrameux. Serios, era să ne oprim și să declarăm seara greșită. Nimic din promisiunea locului nu părea să se regăsească în gustările (altfel gigantice) care ajunseseră pe masă. N-am mâncat un sfert din porțiile respective.

Dar am insistat. Pentru că așa practic eu self-cobai-ingul. Și am cerut ciorbe. Nu, nu toate ciorbele din meniu erau disponibile. Am fi vrut să încercă supa de usturoi, dar lipsea. Eu eram deja croit pe ciorba de burtă, amicul a cerut o lipovenească. Ei bine, nu prea am avut reproșuri la niciuna dintre ele. M-am bucurat sincer să descopăr că ciorba mea e din burtă crudă și nu prefiartă (dacă m-am păcălit, nu mai mănânc niciodată ciorbă de burtă), ca majoritatea ciorbelor din București, că e îngroșată corect, că are gust serios. Am gustat și din „lipovenească”, avea gust bun, carnea era lângă, pe fundul de lemn. Doar mămăliga n-avea absolut nicio treabă (făcută prost, nesărată, din mălai netrebnic), dar nu ne-am împiedicat în detalii.

Și am insistat. Văzusem în meniu un antricot maturat. Nu-l aveau, dar ne-au propus un T-bone. Tot maturat. Ptiu, drace! Lângă el am cerut „Epoca de carne”, o namilă de porție cu cârnați de casă, ceafă, coaste confiate (!), niște fleică, murături, mujdei și (mdeah…) mămăliga aceea. Hai cu T-bone (rare!) la bodega țărănească de la Hala Traian! A venit medium, dar calitatea cărnii a salvat magna cum laude potențialul dezastru. Extraordinar de gustos (eu nu sunt un mare fan al cărnii maturate tocmai din pricină că mi se pare că tocmai gustul pălește în proces), suculent, cu osul la locul lui, cu grăsimea corect „rendată”. Minunat! Cu ceva legume grătărite excesiv și inestetic pe lângă, dar iar nu ne-am blocat în detalii.

„Epoca de carne” a fost și el un platou plăcut surprinzător. Cârnații – năucitor de buni, excelent potrivit de grași, asezonați perfect, gătiți exact așa cum mi i-aș fi dorit dacă m-ar fi întrebat înainte. Coastele – da, sunt vreo 80% convins că erau confiate. Poate puțin prea uscate pe grătar la final, dar foarte foarte gustoase. Fleica și ceafa erau crud afumate și apoi fripte, parcă prea „mezelicoase” și sărate pentru mine, nu le fac o vină din cauza asta. Murăturile clar de putină și mămăliga aceea…în fine…

A fost amuzant, amicul meu a cerut un cuțit de friptură pentru Mr. T, așa că a primit un cuțit…de bucătărie, cu mâner de inox și lama de vreo 22 de centimetri. S-a descurcat, că ține și el cuțitul în mână de vreo doi-trei ani. La final am primit cremă de zahăr ars înaltă de vreo trei degete, su sirop subțiat cu lămâie și gustul ăla de melancolie. Serios, am gustat o singură linguriță, mi-am strâns botnița până la ultima gaură, dar tot m-am prins că e cremă de zahăr ars, fără nicio legătură cu vreun creme brulee.

Știți cum e La Han La Traian? Aseară erau pe la mese oameni ai zonei, în maieu, șort de fâș și șlapi, dar la fel de ușor aș fi putut zări pe sub streșini câte un academician cu cracul ud, câte o fostă glorie a medicinei tranchilizată și bâzâită de muște, vreun interlop tatuat cu „Moby-Dick” sau vreun poet înamorat, ciugulind îmbujorat batog, ochi în ochi cu vreo balerină ușor trecută. Nu e vreun local cu pretenții de fine dining, nu e nici pentru „gurmeți” fonfăiți, nici pentru doamna de la Resurse. E, mai degrabă, loc de porceală cu mâncare de băieți fără pretenții și pentru fete care admit că uneori râgâie. Pentru ceea ce vrea el să fie, cred că e aproape ok. Dar primejdiile în România sunt aceleași pentru localurile de orice nivel: capacitatea echipei de a menține constantă și de a îmbunătăți calitatea demersului culinar, riscul de a se popula cu personaje din categorii mult prea diferite de clienți, fluxul mare de personal veșnic pe picior de plecare etc.

Înțeleg că afacerea e soră bună, prin investitor majoritar, cu „La ceaune”, un loc din Pitești unde eu am mâncat o singură dată și nu mi-a plăcut. Pe cale de consecință, „La Han La Traian” e văr cu „Berăria H”, o groapă culinară pe care mi-aș dori, pentru binele lor, să n-o imite niciodată.

(sursă foto)

Review contra review

marți, 20 iunie, 2017 la 10:30 am

Mulți dintre amicii mei consideră că sunt prea dur în evaluarea locurilor în care merg să mănânc, de cele mai multe ori cu intenția clară de a verifica meniuri și restaurante în care nu am mai fost niciodată. Prefer să mă transform în cobai în primul rând sperând să găsesc de fiecare dată lucruri bune de recomandat altora și, în al doilea rând, pentru că rar se întâmplă să găsesc locuri în care țin neapărat să mă întorc. Dacă mă întorc, o fac fie pentru că mi-a plăcut foarte mult, fie pentru că simțisem potențial în farfurie și vreau să văd dacă lucrurile s-au îmbunătățit față de vizita anterioară. Am pierdut obiceiul prost „de pe vremuri”, când ieșeam din casă croit să mă enervez, convins că n-o să-mi placă nimic, pregătit să reproșez și să muștruluiesc. Am învățat că un asemenea demers nu e util nimănui, iar între timp am decis că starea mea de spirit e mult mai valoroasă decât eventualele lecții pe care le-aș putea servi altora.

N-am cum să fiu un reviewer obișnuit pentru că nu am cum să fiu un client obișnuit. Mai mult decât probabil am mâncat mai mult decât un procent considerabil de clienți de restaurante, sigur am gătit ceva mai mult decât majoritatea lor covârșitoare și legătura mea cu bucătăria, ingredientele, tehnicile culinare etc. îmi generează din start alte premise de evaluare decât ale unui oaspete obișnuit. Da, cunosc și îmbrățișez structura grilelor de evaluare folosite de sisteme de clasificare ca British Automobile Association sau Michelin și, oricât de pompoase ori elitiste li s-ar părea unora astfel de evaluări, nu trebuie să uităm că ele, de fapt, verifică detalii și aspecte bazice: tehnici de tăiere și preparare, calitatea și proveniența ingredientelor, structura generală a preparatelor, regulile simple ale serviciului și așa mai departe.

Dat fiind faptul că, da, industria românească de profil sângerează și acuză dureri de toate felurile și la absolut toate capitolele care o compun, mi se pare cu atât mai util să mă uit la rădăcinile fiecărui preparat, la minimele cerințe tehnice, metodice și de achiziție ce vorbesc despre fiecare farfurie. Ceea ce pentru un client obișnuit este un morcov tăiat în bucăți, pentru mine și pentru alții ca mine este o sursă de informație despre un întreg lanț al detaliilor: nivelul de carieră al bucătarului, nivelul de studiu sau tipologia pregătirii lui profesionale, de aici informații despre nivelul de salarizare din bucătăria respectivă sau despre felul în care ownerii abordează business-ul respectiv, despre sistemul lor de valori și așa mai departe.

Nu generalizez, dar o urmă de coajă pe o bucățică de legumă, forma distinctă a produsului congelat versus a celui proaspăt sau dimensiunea unei bucăți de carne sunt detalii care, în timp ce pentru consumatorul obișnuit nu reprezintă nimic sau nu sunt sesizabile, pentru noi pot genera un întreg univers de informații. De curând, am mâncat de prânz într-un loc recomandat de cineva a cărui opinie contează pentru mine. În momentul în care în supa cu fructe de mare (altfel gustoasă și cu personalitate) am găsit nisip (nu l-am căutat, mi-a crănțănit între dinți fără să-l fi invitat eu), mi-am dat seama că ar fi putut proveni doar de la midii (erau câteva în supă). Iată raționamentul generat de acest detaliu.

Midiile de crescătorie cresc pe funii, nu conțin niciodată nisip – De aici deduc că ar putea fi midii sălbatice (yey!) – Dar dacă au nisip, înseamnă că nu sunt culese, ci pescuite industrial, cu năvod tractat de traul (midiile vii stau deschise pe fundul apei, când vine năvodul, se închid brusc și, nefiind specia care da! tușește și scoate nisipul înainte de a se închide, nisipul rămâne înăuntru până se deschid iar, în procesul de gătire (meh…) – Midii sălbatice e destul de greu să aduci vii în România, deci omul care girează acest business e chiar interesat de calitate și experiență (yey!) – Dar, dacă omul care coordonează mersul bucătăriei ar fi avut suficientă atenție și și-ar fi dat destul interesul, ar fi avut grijă să decanteze nisipul înainte de a folosi supa de la midii în preparatul final (meh…) – Midiile sălbatice sunt mult mai gustoase și mai scumpe decât cele de crescătorie – Deciziile de achiziție sunt în favoarea calității superioare (yey!). Astea erau foarte corect gătite, supa mi-a plăcut ca echilibru al culorii, gustului și consistenței, ce păcat că mi-a trosnit nisipul în dinți (yeymeh…).

Și alt exemplu, din același loc. Un risotto cu fructe de mare gustos (yey!), făcut cu o supă destul de dezechilibrată în arome (meh…), nefinisat cu o cantitate suficientă de unt (meh…) și gătit dintr-un orez destul de banal și ieftin, cu bob lung și sigur nepotrivit pentru un risotto corect (meh…). Am rugat ospătarul să întrebe în bucătărie despre tipul (nu marca) de orez folosit. Mi s-a spus că e Carnaroli (eu nu cred că era Carnaroli) și, împreună cu răspunsul, a mai venit o completare: „Bucătarul a zis că nu e chiar cel mai bun orez pentru risotto, că nu e chiar tipul ăla foarte bun…am uitat cum i-a spus…” ” Vialone nano?” „Așa, da! Ăsta! A zis că nu e la fel de bun ca ăla, dar că e totuși destul de bun…”. Carnaroli, Arborio și Vialone Nano sunt cele trei tipuri de orez considerate optime pentru un risotto corect și, cel puțin pentru mine, toate trei sunt ok, nu am neapărat un preferat printre ele. Dar ăla din farfurie nu avea semnalmentele niciunuia.

Simplul fapt că bucătarul a ținut să facă mențiunea comparativă între cele două tipuri, parcă scuzându-se că un oaspete s-a prins că e ceva nelalocul lui, mi-a spus că omul știe că risotto-ul lui nu e perfect, că are hibe, că poate fi lesne „demascat” de un client care știe câte ceva despre mâncare. Gestul ăsta mi-a transmis nesiguranță din partea lui, mi-a spus că face unele compromisuri pentru că marea majoritate a clienților chiar nu știu multe despre ce primesc în farfurie, dar și că undeva, în conștiința lui, există teama că, măcar din când în când, poate apărea cineva care descoperă micile lui improvizații. Asta m-a lăsat cu un sentiment amestecat, ar aici n-am vrut să vă spun nici despre sentimentele mele, nici despre un anumit local.

M-aș bucura doar să înțelegeți că restaurantele (și nu numai ele) ar trebui să trăiască din feedback obiectiv. Cu cât feedback-ul e mai avizat, cu atât e mai valoros. Cu cât e generat mai cuviincios, mai sincer și mai deschis, cu atât e mai constructiv. Vai bucătarilor și ownerilor de localuri care decid să considere că feedbackul venit de la toți clienții obișnuiți e generat de necunoaștere și răutate, iar cel venit din partea avizaților – de invidie și înfumurare.

 

 

La ce e bun plating-ul?

marți, 16 mai, 2017 la 11:11 am

Da, Sherlock, evident că încercăm să aranjăm totul pe farfurie într-o manieră estetică, uneori poate chiar cu potențial de artă, pentru că primul contact al oaspetelui cu mâncarea este cel vizual. Sigur că alegem culori și forme plăcute pe care încercăm să le așezăm în formule apetisante pentru a stârni curiozitatea și dorința celui servit față de farfuria pe care i-o așezăm dinainte. De prisos să adaug că o facem și pentru că așa ne exprimăm, așa transmite primele mesaje despre ceea ce am pregătit și despre noi, ca bucătari. Poate că avem o problemă când intenția principală este să ne punem în primul rând pe noi în farfurie, ingredientele devenind doar purtătorii noștri de mesaj, dar asta e deja o discuție lungă, ce trece mult de marginile plitei și de ușile batante ale bucătăriei.

plating service

Altceva încerc să vă zic. Am auzit de curând și o aud de multă vreme, de la mulți oameni care gătesc și mănâncă: „Important e să iasă mâncarea bună, plating-ul standardizat e un moft.” Sunt mai multe motive pentru care eu nu am aceeași părere.

  • Mâncarea de cantină e bună dacă, la fel ca orice altă mâncare făcută în oricare alt loc, e gătită de oameni care (a) lucrează cu ingrediente bune, (b) stăpânesc tehnicile culinare și (c) au papilele și bolta palatină educate. Dacă sunt bune, piure-ul întins de trei ori cu muchia lingurii și chiftelele cu sau fără sos, așezate în cele trei șanțuri lăsate de lingură mă vor hrăni și îmi vor lăsa o impresie memorabilă de lungă durată. Despre acea cantină. La restaurant mă aștept să văd altceva pe farfurie pentru că bucătarii din restaurant, chiar dacă nu le sunt superiori celor de la cantină (și de multe ori chiar nu le sunt), trebuie să știe că oaspeții lor au inclusiv așteptări estetice din partea farfuriilor pe care le-au cerut la masă.

Clienții fideli se atașează de felul în care arată farfuria. Anumite ingrediente trebuie ținute departe de altele, pentru a nu le modifica gustul și consistența. Există ingrediente principale și ingrediente secundare, iar așezarea lor pe farfurie are sau ar trebui să aibă o logică, argumente clare pentru care au fost puse așa. Există preparate în care inensitatea sau contrastele de aromă și consistență sunt construite cu precizie, iar plating-ul este pur și simplu dictat de respectivul edificiu, este parte indisolubilă a experienței oferite pe farfurie. Ar fi halucinant să servești la aceeași masă un preparat identic, dar montat în cinci feluri diferite, nu credeți?

  • Industria restaurantelor înseamnă flux mare de personal. Peste tot în lume, nu doar în România, unde bucătarii aleg să-și schimbe bucătăria de lucru pentru doar o sută de lei în plus la salariu. Oamenii vin și pleacă. Cred că în Londra sunt în fiecare zi cel puțin 200-300 de locuri de muncă disponibile în restaurante. Pe toate tipurile de poziții. Un angajat nou are nevoie să se raporteze și să se urce din mers în fluxurile și circuitele după care funcționează bucătăria în care a intrat. Pentru ca asta să se întâmple cât mai rapid, existența unei „biblii” a respectivei bucătării este de o importanță covârșitoare. Gramajele, metodele și fotografiile rețetelor din meniu îi ușurează adaptarea la regulile și standardele respectivei bucătării. Va primi și indicații în timpul lucrului, desigur, dar pe fugă înveți de multe ori greșit.
  • Într-o bucătărie nu poți lăsa toate deciziile la dispoziția de moment a fiecărui membru al brigăzii. E chiar periculos. Brigada nu e despre democrație. Lucrurile funcționează foarte mult după puterea exemplului. Iar dacă un bucătar de rang superior alege să facă un plating „la inspirație” de fiecare dată când execută același preparat, și cei aflați în siajul lui vor considera că pot face la fel.

Poate că aspectul respectivei farfurii, în execuția respectivului superior, arată superb de fiecare dată, deși nu sunt neapărat convins de asta. Dar asta nu e o regulă pe care o poți aplica fiecărui membru al echipei care are ocazia „să monteze” preparate pe farfurii. Un tuille așezat în sos se va transforma în mocirlă până ce farfuria ajunge pe masă. Poate că, în grabă sau din lipsă de experiență, nu toți oamenii din brigadă știu asta. E doar un exemplu. Esteticul și frumosul sunt dezolant de subiective, așa cum știm toți. Și din cauza asta suntem obligați să decidem și să apelăm la un standard.

Suntem diferiți. Nu avem toți ochi de artist. Nu suntem mai puțin bucătari dacă palatul nostru e un aparat de înaltă fiabilitate, dar avem delicatețea manuală a unui rinocer în depresie. Suntem foarte puțin bucătari dacă farfuriile noastre arată ca o galerie de artă, dar preparatele de pe ele sunt de neatins. Când le ai pe amândouă, faci tu standardul. Când nu le ai, îl respecți pe cel stabilit de alții. Ești câștigător în ambele situații.