O supă de ceapă

marți, 9 ianuarie, 2018 la 3:49 pm

Supă franțuzească de ceapă. Probabil una dintre cele mai iubite rețete ale bucătăriei clasice franțuzești, o emblemă a întregii tagme bucătărești și un mod simplu de a testa profunzimile metodice culinare ale unui bucătar. Două ingrediente de bază, două tehnici fundamentale și un rezultat generator de dragoste pură atât printre „gurmeți”, cât și printre slujitorii flăcărilor.

Mă gândesc la varianta asta de aproape un an. Încerc să nu prea mănânc pâine, deși puteți înțelege ușor cât de apăsătoare poate fi decizia asta pentru un individ ce are drept mâncare preferată pâinea cu unt. Încerc să nu prea mănânc pâine decât dacă e imposibil s-o evit și atunci mă ating de ea cu remușcări și vinovăție. Pâinea e cea mai bună mâncare din lume. Și pâinea în supa franțuzească de ceapă își are locul ei stabilit. Acum aproape un an, cum zic, am cerut o destul de vestită supă de ceapă într-un destul de vestit loc din Brașov. Am întrebat dacă pot s-o primesc fără pâine și am aflat că nu. „Supa de ceapă așa se face, cu pâinea cu cașcaval deasupra…”, mi-a explicat doct ospătarul. „Sper din suflet că nu o faceți cu cașcaval…”, am zis. „…Dar e destul de simplu să nu-mi puneți crutonul, căci oricum e pus la final, m-aș bucura să gust supa așa cum e ea…” „Chiar nu se poate, nu avem cum, ne pare rău.”

supa de ceapa

Numai rău nu-i părea tânărului. Felia de pâine bună, presărată cu Gruyere ras, e ultimul element așezat în bolul cu supă de ceapă înainte ca el să plece spre masă. Sau penultimul dacă alegi să gratinezi brânza după ce ai pus crutonul deja în supă, deși găsesc că are astfel prea mult timp să se îmbibe și să-și piardă din farmec. Aleg să gratinez crutonul pe tavă, sub serpentină (broiler), sau chiar cu torța gastronomică înainte de a-l așeza pe supă. Detalii… Am luat atunci o supă de ardei copt, despre care avea să aflu abia când a ajuns pe masă că era plină de zahăr adăugat cu dărnicie „că așa e rețeta”, deși în meniu n u scria nimic despre asta.

Revenind la supă, m-am gândit atunci, pe loc, cum aș putea face să servesc, totuși, supă franțuzească de ceapă celiacilor, diabeticilor și, în general, celor care nu prea mănâncă pâine. O formulă banală, care nu-și văduvește, însă, fanii, de bucuria brânzei topite din combinația atât de apreciată. E un pretext bun să vorbim, în general, despre supă franțuzească de ceapă, așa că pornim.

Ingrediente (6-8 porții):

  • ceapă galbenă obișnuită – aprox. 1.5 kg
  • fond (supă) brun de vită (vițel) sau de legume – 1.5 litri
  • sare, piper
  • brânză Gruyere rasă – 20-30 grame pentru fiecare porție

Metodă:

  1. Faceți fondul (supa) înainte, e o metodă clasică și relaxantă, durează ceva timp, dar merită osteneala. Găsiți o rețetă în engleză în cursul meu video de pe Udemy, găsiți nenumărate alte variante pe largul internet. Dacă atât puteți, puteți folosi cuburi cu concentrate, dar ar fi păcat. Ar mai fi o variantă să-l căutați gata făcut prin magazine, Mega Image a început, de exemplu, să aducă niște punguțe cu stock gelifiat care ar fi cât de cât ok dacă n-ar costa cât un rinichi (uman) și dacă n-ar fi cam acrișor la gust. Faceți fondul, zic, puneți-l într-o cratiță și țineți-l aproape, pe foc mic, să stea cald și să nu se evapore mai deloc.
  2. Ceapa. Tăiatul. E cel mai important ingredient al poveștii. trebuie curățată și trebuie tăiată fin și egal, pe verticală, după ce ați despicat-o în două, dinspre codiță spre fund. În  supa astam ceapa trebuie să fie fină și multă. Puteți folosi o mandolină suficient de fină (sau cu grosime reglabilă) dacă nu vă simțiți stăpâni pe cuțit. Dar tot așa, vertical, căci pe orizontală veți obține bucăți de mărimi diferite. CEapa tăiată egal înseamnă ceapă gătită uniform, în același timp. Poate vă gândiți la asta.

3. Ceapa. Transpiratul. Apoi ceapa în oală de inox și, dacă vă simțiți curajoși, cutezați să nu puneți NIMIC ALTCEVA în oală. Adică nici ulei, nici unt. Ceapă tocată și atât. Pe foc mic spre mediu la început, cât să înceapă să sfârâie, dar amestecând mereu, ca să nu se prindă și să nu se coloreze. Apoi, când a început să sfârâie, pe foc mai degrabă mic și tot amestecând. Nimic nu se lipește, nimic nu se colorează, prin miile de porți pe care le-ați creat prin tăiere iese încet seva, nectarul primordial al majorității covârșitoare a preparatelor culinare de pe întreaga planetă. Încet, cu răbdare, necutezând să sugrumi, să închizi brutal cu foc aprig niciun milimetru de portiță. E un proces care poate să dureze între treizeci de minute și o oră, e important să ții mereu focul sub control, să amesteci constant și să gătești mult cu urechile. Sunetul, în bucătărie, e la fel de important ca imaginea sau mirosul, sunetul spune la fel de multe în primul rând despre intensitatea căldurii de sub preparatul tău. Deci răbdare, nimic nu se colorează, nimic nu se lipește, ceapa transpiră și își micșorează volumul adunându-și și concentrându-și aromele.

supa de ceapa

4. Ceapa. Caramelizarea și glazeificarea. Rămâne, poate, volumetric, mai puțin de 20% din cantitatea care a intrat în oală. Un fel de cremă încâlcită, un fel de ghem de fidea pe care acum poți să începi să-l colorezi vag. Ridică temperatura sub oală, o treaptă sau două. Continuă să amesteci și să acoperi cât mai mult din fundul cratiței, sunetul poate să înțepe ușor. Ceapa devine ușor aurie, la fel și fundul oalei, pe care zaharurile din sevă încep să-l „lăcuiască” încet. Amestecă, plimbă ceapa, îngroașă încet stratul de lac și dă intensitate controlată culorii. Scoate câteva linguri de ceapă din oală și las-le să se răcorească pe o farfurie, e important pentru formula asta de supă. Apoi e gata. Poți să pui fondul clad de vită. Un sfert din cantitate mai întâi. Foloseștre spatula ca să speli cu atenție TOT ce s-a prins încet pe fundul cratiței. Râcâie încet, cu vârful uneltei, până dizolvi absolut tot. Apoi mai adaugă supă cu atenție, căci supa asta de ceapă TREBUIE să aibă CEAPĂ, trebuie să fie deasă, e o supă DE, nu o supă CU. Adu la fierbere, dă focul la minimum și lasă totul să sfârâie încet ăncă vreo zece minute. Apoi reglează cu sare și piper.

supa de ceapa

5. Gruyere plutitor. Rade brânza pe răzătoarea mare și amestec-o bine cu ceapa salvată mai devreme din oală. Întinde amestecul pe o coală de hârtie de copt sau de silicon și pune-o în cuptor, sub serpentina încinsă (broiler, funcția „au gratin” sau „turbo grilling”) până se gratinează frumos. Scoate din cuptor, lasă la răcorit o vreme, taie în bucăți potrivite pentru dimensiunea vaselor în care vei servi supa și ține aproape, pentru momentul servirii. Dacă vrei să plutească mai mult, să se vadă mai bine la suprafață, va trebui să folosești mai multă ceapă decât brânză rasă. E un compromis, știu, dar așa e viața uneori, mai greu…

supa de ceapa

Bonus, cu pâine.

 supa de ceapa