Când celebritățile greșesc

marți, 3 ianuarie, 2017 la 5:21 pm

Astăzi vorbeam cu cineva despre strădaniile sale în legătură cu un anumit aluat, o treabă din categoria „standarde”, genul acela de preparat care, fără o rețetă corectă și fără o metodă respectată cu strictețe, nu are cum să „iasă” corect indiferent de cât te-ai chinui. Oana încercase de două ori același aluat după aceeași variantă găsită pe internet și, desigur, eșuase în ambele ocazii. Așa că acum e mai mult decât mulțumită să cumpere aluatul gata făcut, din diverse magazine.

Am verificat și eu link-ul din care se inspirase amica mea și am găsit articolul unui bucătar experimentat și celebru, care în 2012 scria despre respectivul aluat utilizând o proporționare greșită a ingredientelor, o listă incompletă a acestora și o metodă absolut eronată. Nu era de mirare că, mai ales în mâinile unui bucătar amator, treaba aia nu avea cum să ducă la un rezultat fericit.

M-am bucurat să văd, însă, că trei ani mai târziu, în 2015, același bucătar scria despre același aluat într-o formulă mult mai apropiată de standard: cantitățile erau corecte, lista ingredientelor era în continuare incompletă, iar metoda se apropia mult de cea corectă chiar dacă era, încă, șubredă. Pe moment m-am gândit la toate tâmpeniile pe care le-am publicat pe blogul culinar între 2007 și 2010 și la faptul că, pe undeva, e mai bine că ele nu mai sunt astăzi online. Dacă ele  nu ar fi dispărut din întâmplare, probabil că pe multe le-aș fi șters cu mâna mea. Dar nu asta a fost concluzia utilă în urma discuției.

Mi-am dat seama cum arată două primejdii la care sunt expuși aceia care încearcă să învețe să gătească uitându-se doar la celebrități și fără să verifice formulele de bază cu ajutorul unor surse certificate. Clebritățile au voie să improvizeze și să reinterpreteze mai mult decât bucătarii anonimi și mult dincolo de ce spun metodele standardizate. În parte, pentru că de-asta sunt celebrități. Acum mai muți ani, de exemplu, eram convins că un hollandaise corect e făcut cu ulei de măsline (pe vremea aia toți găteam doar cu ulei de măsline și ne uitam cu scârbă la cei care n-o făceau deja), iar între hollandaise și sabayon nu făceam absolut nicio legătură. Asta pentru că Ramsay așa făcea. Păi cum să fie altfel dacă așa face Ramsay, nu?

Celebritățile au voie să jongleze cu standardele, în clipurile de pe internet, în emisiunile TV și în cărțile lor nu-și propun să școlească bucătari profesioniști, ci să apropie amatorii de bucătărie și să-și sporească nivelul de celebritate. Dar dacă Ramsay bate gălbenușurile pentru sabayon cu suc de portocale roșii în loc de apă, n-o face pentru că e tâmpit și habar n-are de standarde (deși am auzit-o și pe asta), ci pentru că: 1. poate și 2. au mai făcut-0 și alții înainte, se cheamă sos maltez și e de găsit în marea familie a derivatelor din hollandaise, unul dintre cele cinci sosuri – mamă, așa cum le-a rânduit Taica Escoffier pe la 1903 și încă nu a cutezat nimeni să e schimbe. E doar un exemplu.

Ramsay face hollandaise cu ulei de măsline pentru că se adresează bucătarilor casnici care: 1. cred că uleiul de măsline este cel mai bun indiferent de utilizare și 2. nu vrea să sperie audiența povestindu-i despre unt clarifiat și alte „orori” consumatoare de timp. Dar asta nu se aplică bucătarilor din restaurante, obligați să știe care e, de fapt, metoda de bază. Aceștia trebuie să-și câștige privilegiul de a se abate de la standard.

Și de-asta nu prea mă bucur eu la „furatul” și „autodidactica” meseriei ăsteia care în România a ajuns o glumă la care nu prea mai râde nimeni. Și aici e vorba despre a doua primejdie: nu toate celebritățile dețin ABC-ul bucătăriei sau măcar pe acela care, din fericire, a apucat să devină un standard bătut în cuie. Nu zic că n-au ce căuta acolo, pe scenă. Au ajuns acolo pentru că sunt potriviți pentru lumina celebrității,  au atributele necesare pentru a genera audiență, conținut apreciat, interes și așa mai departe. Vreau doar să zic că nivelul profesional nu trebuie confundat cu nivelul de popularitate și  că, dincolo de simpatie pentru un individ sau altul, e bine să verificați dacă o formulă sau alta se apropie cât de cât de ceea ce zice un Larousse Gastronomique sau alt ceaslov credibil.

Și nici măcar cărțuliile nu sunt infailibile. De curând am verificat  un standard absolut banal (supă de bază din pește) în trei surse: Larousse Gastronomique (mama standardului teoretic franțuzesc), The Professional Chef (mama standardului franțuzesc aplicat și predat în US) și manualele mele de la școală (mama și tatăl standardului franțuzesc aplicat și predat în Europa). Trei rețete ușor diferite. Desigur, vorbim despre diferențe sensibile, dar totuși…