Patru principii pe care n-ar trebui să te bazezi când deschizi un restaurant

marți, 12 noiembrie, 2013 la 5:36 am

cutlery

Vârsta crucială a unui restaurant nou deschis e, în general, de aproximativ şase luni. La nivel internaţional. Adică un procent impresionant din numărul restaurantelor noi mor după primele şase luni. E valabil şi pentru cafenele, baruri, pub-uri sau alte genuri de localuri care se înscriu în marea categorie a companiilor din „alimentaţia publică”.

Mi se pare o cifră corectă date fiind principiile greşite de la care mulţi antreprenori din domeniu pornesc atunci când decid că au şi banii, şi voinţa să se aştearnă la un asemenea drum. Pentru că banii şi voinţa nu sunt nici pe departe suficiente şi înclin să cred că devin amănunte mai puţin importante în faţa avantajelor reale pe care-ţi bazezi decizia de investiţie în funcţie de timpul în care intenţionezi s-o recuperezi şi să începi să faci profit. Asta după ce treci, desigur, prin cei patru paşi obligatorii ai construcţiei afacerii pe care o începi: cum arată şi ce fac produsul şi serviciile tale, unde te plasezi pe piaţă din punctul de vedere al preţului, cui te adresezi şi cum îţi atragi publicul.

Există câteva capcane oarecum clasice în care pică mulţi dintre aceia care decid să deschidă o cafenea, un club sau un restaurant şi, în funcţie de cât de des am auzit vorbindu-se de ele, voi încerca să le clasific mai departe.

1. „Sunt un tip popular. Am mulţi prieteni, colegii de pe unde am lucrat şi foştii colegi de facultate şi de liceu încă mă mai sună, abia aştept să am unde să-i adun pe toţi şi să facem nişte chefuri de pomină. Dacă ar fi să mă bazez doar pe ei, şi tot o să fie ok.” Nu zic că nu vor veni deloc. Unii vor veni şi vor aştepta să bea şi să mănânce gratis. În definitiv, tu eşti patron şi ei sunt încă angajaţi, măcar de dragul timpurilor trecute ai putea să dai şi tu măcar ciorba gratis. Că „o ciorbă nu se simte”.

Alţii vor veni o singură dată sau deloc pentru că eşti departe, pentru că au copii de crescut, pentru că muncesc mult, pentru că le plac alte locuri, pentru că ai preţuri mai mari sau mai mici decât ceea ce pot sau preferă ei să frecventeze. Mulţi dintre ei nu ştiu cum e să plăteşti salarii, taxe şi impozite în fiecare lună şi vor crede că vrei să te îmbogăţeşti de pe urma lor. Prietenii adevăraţi sunt aceia care preferă să mănânce la tine şi să plătească pentru asta dacă le eşti în drum, dacă le eşti cu adevărat prieten şi dacă ceea ce vinzi tu e pe placul lor, la un preţ corect din perspectiva lor financiară şi culturală. O ecuaţie cam complicată comparativ cu optimismul „principiului” de pornire, nu credeţi?

2. „Fac un loc pentru toată lumea, să poată mânca şi bea oricine, indiferent de nivel financiar sau social.” McDonald’s e pentru toată lumea. Şaorma e pentru toată lumea, căci e masa principală a taximetristului, dar şi „gustarea” de după „club” a proprietarului de gipan. Şi mai era pe la sfârşitul anilor ’90 o chestie cu bănci şi mese de lemn, vizavi de Ştefan Gheorghiu, la Leu. Lumea zicea că e a lui Arşinel. Vindeau ciorbă de burtă, pulpe de pui şi cârnaţi la grătar, cu cartofi prăjiţi. Ciorba aia era sfântă iarna. Veneau acolo şi muncitori de pe la Apaca, şi studenţi, şi profesori, şi ziarişti. Într-o zi am dus-o acolo pe naşă-mea în haină de blană de vulpe argintie până-n pământ şi am leorpăit minunea aia de ciorbă ca şi cum ar fi fost ultima pe viaţa asta. Dar asta a fost o singură dată.

Cum arată un loc pentru „toată lumea”? Ce conţine meniul unui astfel de loc? Ciorbele clasice la orice oră a zilei, ceafă la grătar, tartine cu icre de sturion, raţă cu portocale şi Beef Wellington? Ce bucătar angajează un astfel de loc? Ce ambianţă sonoră foloseşte el? Ce preţuri conţine lista? Ce vinuri? Fetească de zece lei sticla şi Amarone de cinci sute? Cred că o decizie cât mai clară, exprimată concis în meniu, preţuri, design interior şi energia personalului de servire e de preferat în faţa dorinţei de a face pe oricine fericit. Orientarea clară către un anumit public nu înseamnă nici pe departe restrângerea orizontului de business, ci structurarea logică şi cu şanse de succes a produsului tău.

3. „Iau o tanti de la ţară şi facem mâncare de-aia, ca la mama acasă.” Mâncare ca la mama acasă e doar la mama acasă. Oricât de „neaoş” ar şti bucătarii tăi (care e musai să aibă şi diplomă de bucătar, aşa cum prevede legea) improvizaţi să gătească, na-ţi-o frântă că fiecare mamă găteşte diferit, de la casă la casă. Sigur că poţi replica energia generală a mâncării făcute în casă respectând o serie de metode şi tehnici comune „slow food”-ului din întreaga lume, sigur că poţi să găseşti (mai greu, ce-i drept) un bucătar care să aibă în vârfurile degetelor şi în papile acea vibraţie unică, pe care numai bucătarii cu vocaţie şi pasiune reuşesc s-o transmită farfuriilor pe care le creează.

Dar nu te aştepta ca toţi oaspeţii tăi să rezoneze identic. În plus, misiunea ta e să-i aduci la mese pe aceia care vor mâncare gătită tradiţional, bucate pe care mulţi dintre ei le fac şi singuri, la ei în bucătărie. Şi asta chiar fac foarte multe restaurante din România. Unele, puţine, cu mare succes. Şi aici trebie să decizi singur dacă vrei să renunţi din start la acea mare categorie de clienţi, care intră într-un restaurant tocmai pentru a putea alege ceva ce sigur nu fac la ei acasă şi dacă eşti pregătit să dai zilnic piept cu „experţii” care decid pe loc dacă sarmalele tale au sau nu vreo legătură cu „alea pe care le-am mâncat în ’84, la Tuşa Greta, la Cluj, scăzute o noapte şi o zi pe foc mic, în oală de lut.”

3.1 Aici aş subscrie cumva o mai veche teorie depre care am amintit la un moment dat într-un săptămânal bucureştean. Mi se pare cel mai uşor să eşuezi cu bucătărie românească în România. Toată lumea face mâncare românească şi toată lumea se pricepe sau crede că se pricepe la reţete româneşti. Şi bucătarii, şi clienţii. Ori eşti foarte bun şi foarte neaoş, ori nu eşti. E plin de restaurante cu mâncare românească submediocră şi ele rezistă pentru că porcul e ieftin şi calitatea clienţilor scade vertiginos. Desigur, e doar decizia proprietarului dacă vrea să facă bucătărie sau să câştige indiferent de calitatea a ceea ce vinde. Căci şi dacă ai un jeep în faţa cârciumii, casă de vacanţă la Ibiza şi copiii la şcoli scumpe şi ai făcut o avere vânzând o mizerie de mâncare, tot că ai eşuat îmi permit să consider.

4. „N-am habar de cârciumărie şi nici de bucătărie, nu am timp să stau toată ziua la restaurant, dar îmi angajez un manager şi conduc toată treaba făcând altceva în paralel.” Genul ăsta de cârciumar trece pe la local maximum o dată pe zi, seara, la închidere. Sau la ora la care se retrage el la alte activităţi, restaurantul continuând să mai funcţioneze câteva ore după acel moment. Majoritatea afacerilor de gen despre care ştiu că s-au scufundat în mai puţin de un an au suferit de problema patronului absent. Aţi auzit, ca şi mine, poveşti cu barmani care vindeau o noapte întreagă din propriile sticle de alcool şi la închidere raportau doi sau trei clienţi? Sau despre şefii de cluburi care îşi comandau singuri camioane întregi de bere livrată seara, târziu, după ultimul „raid” al patronilor, bere pe care o vindeau lejer până a doua zi, când raportau din nou o noapte slabă pentru proprietarii respectivului local?

Şi nu e vorba doar despre eternul şi nemuritorul furt. Absenţa îndelungată a „iniţiatorului” de la punctul de lucru sporeşte vertiginos şansa de eşec a oricărui local, indiferent de specific. Stocurile, calitatea produselor şi a serviciilor, conceptul, atmosfera, abordarea clienţilor, vânzările de tip consultativ, absolut totul e la îndemâna şi la decizia unor oameni care vin „la serviciu” şi care de cele mai multe ori nu simt nimic din ceea ce ar trebui să aducă în business implicarea directă a aceluia care a creat proiectul.

Mai sunt şi alte tipologii subsidiare, dar mie astea patru (şi jumătate) mi se par cele mai frecvent întâlnite cel puţin în România. Nu mă refer la cârciumarii care vor şi ştiu cum să dea un tun cu servicii şi produse mediocre. Multora chiar le iese, am amintit tangent despre ei şi succesul lor financiar se bazează în mare parte pe lipsa de cultură şi pe nivelul scăzut al aşteptărilor sau preferinţelor publicului. N-ai cum să tratezi ca pe un principiu de ocolit specularea lipsei de gust a clienţilor. Cine-o face şi-i merge contribuie la scăderea calităţii pieţei în general, dar asta e altă poveste.