Din nou despre Michelin

luni, 17 iulie, 2017 la 4:17 pm

Probabil că, indiferent cât s-ar scrie despre sistemul de evaluare și clasificare a restaurantelor Michelin, întrebările bazice ale publicului despre treaba asta vor reveni iar și iar și iar. E drept, cred că parte din necunoaștere se datorește chiar faptului că ghidul nu evaluează restaurantele din România și nu publică o ediție locală. Mai trist mi se pare, însă, că foarte mulți reprezentanți ai lumii restaurantelor și oameni care se erijează în lideri de opinie și trend în zona asta nici nu cunosc, nici nu se documentează în legătură cu subiectul înainte de a cuvânta sau de a scrie despre el. Nu sunt vreun specialist, dar am zis să-mi aduc contribuția la temă dat fiind faptul că multă lume mă întreabă despre asta. Un alt declanșator al prezentei însemnări este, cu siguranță, știrea de săptămâna trecută, despre „Alain Ducasse, bucătarul cu 21 de stele Michelin”, care a gătit pentru Trump și Macron.

michelin

Nu există bucătari cu stele Michelin. Ghidul Michelin este un instrument de Marketing creat cu multă vreme în urmă de producătorul de cauciucuri. Da, compania care vinde anvelope de mașină a decis să ofere clienților săi un ghid cu recomandări despre unde ar fi drăguț să mănânce atunci când fac drumuri mai lungi cu mașina. Insist pentru că nici măcar acest aspect nu e cu adevărat cunoscut de majoritatea publicului român. Așadar, restaurantele primesc stele. Maximum trei.

O stea reprezintă un restaurant cu mâncare foarte bună. Două stele sunt pentru un local cu bucătărie excepțională, pentru care merită să te abați de la ruta normală. Trei stele – o bucătărie excepțională, pentru care merită să faci special o călătorie până la restaurantul respectiv. Introducerea restaurantelor în ghid prin atribuirea de stele se petrece mulțumită in mare măsură prestației echipei care lucrează în bucătărie. Astfel, bucătarul-șef în serviciul căruia se primesc respectivele distincții e firesc să beneficieze de avantaje rezultate din asta, dar vorbim despre avantaje de carieră și, eventual, financiare. (Deși e bine să știți că salariile personalului nu sunt chiar un punct forte al restaurantelor Michelin, calitatea ingredientelor fiind focusul principal.)

Dacă stelele ar fi ale bucătarului, Ghidul Michelin ar trebui să fie o listă de bucătari și nu un catalog cu restaurante, nu-i așa? Când bucătarul decide să se mute, ar trebui să lase restaurantul fără respectivele distincții, nu? Unde mai pui că, pentru a doua sau a treia stea, unii proprietari decid cu bună știință să apeleze la alți bucătari în detrimentul celor cu care au primit-o pe prima? Știu, nu e corect, dar nu despre asta vorbim aici. Da, în cazul bucătarilor-patroni, ca Alain Ducasse, de exemplu, stelele le pot fi lesne atribuite, dar ținând cont de faptul că restaurantele pe care le dețin totalizează împreună un număr oarecare de stele oferite de Michelin. Și situațiile ca aceasta chiar nu sunt multe.

Despre ce e vorba în clasificarea Michelin? În ordinea asta, e despre: calitatea ingredientelor, calitatea metodelor de preparare, deci nivelul de skill al personalului din bucătărie, nivelul creativ, raportul calitate-preț și constanța în aplicarea standardelor culinare. Nu e nici despre cantitatea de argint din furculițele de pe masă, nici despre milioane de euro investite, nici despre neapărat homar, foie gras sau caviar (deși astea chiar nu strică niciodată), nici despre prețul mașinii proprietarului. În consecință, mai ales dacă ne uităm la subiectele Michelin care au făcut vâlvă în ultimii ani, sistemul nu premiază neapărat luxul și opulența.

E clar că prezența în ghid crește popularitatea unui restaurant, locul devine o destinație frecventă pentru localnici și una dezirabilă pentru turiști. Cu un management bun și respectând cu strictețe exact principiile care le-au adus steaua sau stelele, restaurantele respective se pot menține în topul preferințelor și pot evolua în continuare, pot crea spin-off-uri cu care să-și mărească substanțial oferta către public și profitabilitatea. Când, însă, stelele respective devin obsesii atât pentru proprietari sau bucătari, cât și pentru public, lucrurile o pot lua razna. Când publicul vine mai degrabă „să te verifice” și „să te valideze” decât să se bucure de o experiență, când patronatul transformă stelele într-un scop în sine uitând că pe farfurii sunt așezate în primul rând experiențe, apar situații neplăcute, cu bucătari care se sinucid sau alte asemenea grozăvii.

Cum sunt acordate distincțiile? Povestea spune că există un număr limitat de inspectori, în majoritatea lor absolvenți de studii de ospitalitate, cu măcar cinci ani de experiență în domeniu și vreo șase luni de training în teren. Misiunea lor este să verifice în mod anonim un număr impresionant de restaurante în fiecare an, plătindu-și de fiecare dată nota și scriind rapoarte kilometrice către decidenții de la Michelin. Dacă judecăm cu mintea cât de cât limpede, e de prisos să ne imaginăm că un local primește distincția în urma unei singure vizite a inspectorului.

Vorbeam mai devreme despre consecvență și continuitate în ceea ce privește ingredientele, prepararea lor și respectarea standardelor culinare. Cum ar fi să te trezești în ghid doar pentru că ai avut noroc și inspectorul te-a călcat exact în acea zi în care, în mod cu totul neobișnuit, nu ți-ai făcut aprovizionarea la cash and carry? Dacă tot am ajuns aici, e bine să știți că, în lumea civilizată, aprovizionarea de la cash and carry este a cincea sau a șasea și ultima variantă acceptată de aprovizionare a unui restaurant. În top înregistrează scoruri bune conceptele de tip „farm to table” sau formulele de aprovizionare la distanțe cât mai scurte, cu furnizori locali și trasabilitate cât mai consistentă a materiei prime.

De ce nu avem un ghid Michelin românesc? Căci nu, nu avem. Asta e o altă întrebare pe care o primesc frecvent, reacția de mirare aproape neîncrezătoare fiind de fiecare dată identică din partea interlocutorilor. S-a mai scris și s-a mai vorbit despre asta, au făcut-o oameni grei, cu experiență mult mai consistentă decât a mea, dar găsesc de cuviință să am și eu o opinie în loc de concluzie pentru această însemnare.

Mai întâi, să nu uităm că Michelin e o companie ce face parte indisolubilă din industria auto. Necesitatea ghidului lor a pornit ca o consecință a recomandărilor de rute și „drumuri bune, colegii!”. Cum România nu are drumuri, nici Michelin nu cred că va fi prea curând interesat de posibilele recomandări culinare. În plus, ghidul este realizat în ediții locale naționale, nu este o listă de recomandări generale europene sau planetare. Ca să creeze, prin absurd, o ediție Românească, ar avea nevoie de un număr decent de localuri foarte bune, excelente și excepționale cu care să-i umple paginile. Haideți acum… Serios?

Întorcându-ne la criteriile de evaluare, haideți să le luăm pe rând.

  • Ingrediente de cea mai bună calitate, provenind din mediul proxim localului, din surse cunoscute și verificate, care și-au demonstrat deja constanța calității și predictibilitatea în relația cu restaurantul beneficiar. […pauză stânjenitoare…] Să vă aduc aminte că toată Valea Prahovei se aprovizionează de la en gros?
  • Nivelul de skill al personalului din bucătărie, reflectat de calitatea demersului culinar din farfurie. […pauză apăsătoare…] După zeci de ani de învățământ culinar în care formatorii înșiși au predicat despre faptul că „meseria se fură”, cu școli fără bază materială, cu stagii de practică în care studenții ajung  prin tot felul de bucătării mai mult sau mai puțin obscure în care nu sunt băgați în seamă și cu o curiculă impusă de minister care nu are nicio legătură cu lumea contemporană a gătitului cam care credeți că e respectivul nivel?
  • Nivelul de creativitate. Asta e foarte amuzantă în multe situații. Văd des, mai mult pe Facebook, e drept, pentru că măcar știu să nu ajung prin locurile cu pricina, indivizi care din punct de vedere tehnic culinar nu au trecut de nivelul „-1”, încă țin arătătorul pe muchia lamei cuțitului și reușesc să distrugă absolut orice le intră în mână, dar trec drept creativi și inovatori. Sunt mulți, nu mă apuc să-i arăt cu degetul, dar sper să-i dibuiți mai ales când se apucă de făcut parfumuri comestibile, cărți de bucate de trei metri sau merdenele inspirate de Lady Gaga.

Hai, că m-am aprins și iar ziceți că-s hater. Înainte să închei: rozetele ca distincții culinare nu au nicio legătură cu Michelin. Sistemul de clasificare al rozetelor este sută la sută britanic, este creat și administrat tot de o entitate auto (British Automobile Association), aplică o grilă de evaluare relativ asemănătoare cu Michelin și folosește un sistem de notare până la cinci. Da, există curente de opinie care încearcă să echivaleze cumva stelele și rozetele între ele, dar n-are rost să vă aventurați în necunoscut. Și dacă tot am ajuns până aici: am tot ce-mi trebuie pentru a crea un sistem local de evaluare, clasificare, îmbunătățire și reevaluare care să trezească puțin din letargie industria românească de specialitate. Numai că e nevoie de oameni, timp, chef și alte resurse pentru a-l pune pe picioare. Pot să-l fac, dar nu pot și nu sunt dispus să-l implementez singur. Așteptăm provincia.

 

MicroGreens, o zi cu bucătari

miercuri, 28 iunie, 2017 la 1:42 pm

Nu prea am prieteni bucătari. Nici online, nici offline. În ciuda faptului că practicăm aceeași meserie, suntem destul de diferiți. E drept, parcursul meu prin lumea asta e unul cu totul atipic față de cel al majorității și ne intersectăm destul de rar. Mulți dintre ei mă cred un ciudat și un inabordabil, pe mulți dintre ei îi consider departe de ceea eu obișnuiesc să apreciez la oamenii pe care îmi place să-i am aproape. Am mai scris pe-aici că lucrez destul de rar cu alți bucătari și că, atunci când o fac, decid eu cui fac o propunere în acest sens. Iar celor cărora le fac, de obicei, aceste propuneri, sunt foarte puțini.

microgreens

Lunea trecută am avut bucuria să găzduiesc în studioul meu culinar o primă întâmplare foarte promițătoare. MicroGreens, primul și cel mai important producător autohton de microplante cu aplicații în gastronomie din România, a organizat un workshop în care mai mulți bucătari din București au creat preparate în care plăntuțele au un rol mai mult decât decorativ, rol mai degrabă atribuit îndeobște de publicul mai puțin avizat. Lăstarii aromatici și florile comestibile devin, în exercițiul propus de MicroGreens, ingredient activ, cu drepturi egale cu ale celorlalte elemente de pe o farfurie sau chiar unic ingredient de compoziție dacă ne gândim la salate, de exemplu. Ce am făcut cu ele, veți vedea în perioada următoare în imaginile și articolele pe care vi le vor propune ei.

Altceva am de zis. De pe la zece dimineața și până pe la șase seara, energia atelierului meu s-a îmbogățit cu vibrația celor care au luat parte la experimentul MicroGreens. M-am bucurat să mă aflu printre oameni care și-au împărtășit unii altora inspirație, colegialitate, energie bună, umor… Oameni care poate în alte condiții s-au certat ori și-au aruncat priviri piezișe, au făcut parte din „tabere” care mai apoi s-au rupt, au concurat sau sunt în continuare în competiție unii cu ceilalți s-au subscris pasiunii și propriei misiuni și au fost parte dintr-o zi care, cel puțin pentru mine, va rămâne memorabilă.

Am redescoperit pe viu un om de știință, un munte de inspirație și un spectacol molecular aproape taciturn în persoana lui Ciprian Nicolescu. M-am bucurat să-l revăd lucrând pe Mehrzad Moghazehi, să-i apreciez umorul copilăros și tușele orientale personale care-i personalizează farfuriile. Am avut ocazia să-l văd pentru prima oară pe Dan Bogatu, cel mai important fruit carver român, îmbinând arome și texturi sărate cu spectaculozitatea fructului care lui îi este mai mult decât familiar, pepenele. Am fost martorul unui exercițiu de creativitate unic, pe tema dată (abia aștept să-i vedeți compoziția), al unui om către care de multe ori m-am uitat cu suspiciune doar pentru că anturajul care părea să-l definească într-o perioadă știam sigur că e destul de dubios. Te rog să mă ierți, Johnny Șușală.

Pe Vasile Nicolae, acum chef-partner la Lulu’s Bistro, l-am tot întâlnit în ultimul timp, ba chiar am avut marea bucurie să se ocupe recent de un eveniment al familiei mele extinse. Voiam să-i zic de-atunci, dar interacțiunea din timpul atelierului creativ mi-a amintit că-i admir necondiționat seriozitatea în timpul actului culinar și bunătatea autentică pe care o transmite prin toți porii. Cu aceeași ocazie i-am întâlnit pe (temutul) Mihai Irimia, (angelicul) Cristian Șerb și (pedantul) Alexandru Cârțu, fiecare cu contribuții interesante la subiectul propus de MicroGreens.

Concluzia nu e una nouă, ci mai degrabă una recurentă pentru mine în ultimii ani: e minunat când ai revelații despre oameni și când descoperi că, atât ei cât și modul tău de a privi în jur, sunt materie în perpetuă schimbare, diamant în continuu proces de șlefuire.

La ce e bun plating-ul?

marți, 16 mai, 2017 la 11:11 am

Da, Sherlock, evident că încercăm să aranjăm totul pe farfurie într-o manieră estetică, uneori poate chiar cu potențial de artă, pentru că primul contact al oaspetelui cu mâncarea este cel vizual. Sigur că alegem culori și forme plăcute pe care încercăm să le așezăm în formule apetisante pentru a stârni curiozitatea și dorința celui servit față de farfuria pe care i-o așezăm dinainte. De prisos să adaug că o facem și pentru că așa ne exprimăm, așa transmite primele mesaje despre ceea ce am pregătit și despre noi, ca bucătari. Poate că avem o problemă când intenția principală este să ne punem în primul rând pe noi în farfurie, ingredientele devenind doar purtătorii noștri de mesaj, dar asta e deja o discuție lungă, ce trece mult de marginile plitei și de ușile batante ale bucătăriei.

plating service

Altceva încerc să vă zic. Am auzit de curând și o aud de multă vreme, de la mulți oameni care gătesc și mănâncă: „Important e să iasă mâncarea bună, plating-ul standardizat e un moft.” Sunt mai multe motive pentru care eu nu am aceeași părere.

  • Mâncarea de cantină e bună dacă, la fel ca orice altă mâncare făcută în oricare alt loc, e gătită de oameni care (a) lucrează cu ingrediente bune, (b) stăpânesc tehnicile culinare și (c) au papilele și bolta palatină educate. Dacă sunt bune, piure-ul întins de trei ori cu muchia lingurii și chiftelele cu sau fără sos, așezate în cele trei șanțuri lăsate de lingură mă vor hrăni și îmi vor lăsa o impresie memorabilă de lungă durată. Despre acea cantină. La restaurant mă aștept să văd altceva pe farfurie pentru că bucătarii din restaurant, chiar dacă nu le sunt superiori celor de la cantină (și de multe ori chiar nu le sunt), trebuie să știe că oaspeții lor au inclusiv așteptări estetice din partea farfuriilor pe care le-au cerut la masă.

Clienții fideli se atașează de felul în care arată farfuria. Anumite ingrediente trebuie ținute departe de altele, pentru a nu le modifica gustul și consistența. Există ingrediente principale și ingrediente secundare, iar așezarea lor pe farfurie are sau ar trebui să aibă o logică, argumente clare pentru care au fost puse așa. Există preparate în care inensitatea sau contrastele de aromă și consistență sunt construite cu precizie, iar plating-ul este pur și simplu dictat de respectivul edificiu, este parte indisolubilă a experienței oferite pe farfurie. Ar fi halucinant să servești la aceeași masă un preparat identic, dar montat în cinci feluri diferite, nu credeți?

  • Industria restaurantelor înseamnă flux mare de personal. Peste tot în lume, nu doar în România, unde bucătarii aleg să-și schimbe bucătăria de lucru pentru doar o sută de lei în plus la salariu. Oamenii vin și pleacă. Cred că în Londra sunt în fiecare zi cel puțin 200-300 de locuri de muncă disponibile în restaurante. Pe toate tipurile de poziții. Un angajat nou are nevoie să se raporteze și să se urce din mers în fluxurile și circuitele după care funcționează bucătăria în care a intrat. Pentru ca asta să se întâmple cât mai rapid, existența unei „biblii” a respectivei bucătării este de o importanță covârșitoare. Gramajele, metodele și fotografiile rețetelor din meniu îi ușurează adaptarea la regulile și standardele respectivei bucătării. Va primi și indicații în timpul lucrului, desigur, dar pe fugă înveți de multe ori greșit.
  • Într-o bucătărie nu poți lăsa toate deciziile la dispoziția de moment a fiecărui membru al brigăzii. E chiar periculos. Brigada nu e despre democrație. Lucrurile funcționează foarte mult după puterea exemplului. Iar dacă un bucătar de rang superior alege să facă un plating „la inspirație” de fiecare dată când execută același preparat, și cei aflați în siajul lui vor considera că pot face la fel.

Poate că aspectul respectivei farfurii, în execuția respectivului superior, arată superb de fiecare dată, deși nu sunt neapărat convins de asta. Dar asta nu e o regulă pe care o poți aplica fiecărui membru al echipei care are ocazia „să monteze” preparate pe farfurii. Un tuille așezat în sos se va transforma în mocirlă până ce farfuria ajunge pe masă. Poate că, în grabă sau din lipsă de experiență, nu toți oamenii din brigadă știu asta. E doar un exemplu. Esteticul și frumosul sunt dezolant de subiective, așa cum știm toți. Și din cauza asta suntem obligați să decidem și să apelăm la un standard.

Suntem diferiți. Nu avem toți ochi de artist. Nu suntem mai puțin bucătari dacă palatul nostru e un aparat de înaltă fiabilitate, dar avem delicatețea manuală a unui rinocer în depresie. Suntem foarte puțin bucătari dacă farfuriile noastre arată ca o galerie de artă, dar preparatele de pe ele sunt de neatins. Când le ai pe amândouă, faci tu standardul. Când nu le ai, îl respecți pe cel stabilit de alții. Ești câștigător în ambele situații.

Când celebritățile greșesc

marți, 3 ianuarie, 2017 la 5:21 pm

Astăzi vorbeam cu cineva despre strădaniile sale în legătură cu un anumit aluat, o treabă din categoria „standarde”, genul acela de preparat care, fără o rețetă corectă și fără o metodă respectată cu strictețe, nu are cum să „iasă” corect indiferent de cât te-ai chinui. Oana încercase de două ori același aluat după aceeași variantă găsită pe internet și, desigur, eșuase în ambele ocazii. Așa că acum e mai mult decât mulțumită să cumpere aluatul gata făcut, din diverse magazine.

Am verificat și eu link-ul din care se inspirase amica mea și am găsit articolul unui bucătar experimentat și celebru, care în 2012 scria despre respectivul aluat utilizând o proporționare greșită a ingredientelor, o listă incompletă a acestora și o metodă absolut eronată. Nu era de mirare că, mai ales în mâinile unui bucătar amator, treaba aia nu avea cum să ducă la un rezultat fericit.

M-am bucurat să văd, însă, că trei ani mai târziu, în 2015, același bucătar scria despre același aluat într-o formulă mult mai apropiată de standard: cantitățile erau corecte, lista ingredientelor era în continuare incompletă, iar metoda se apropia mult de cea corectă chiar dacă era, încă, șubredă. Pe moment m-am gândit la toate tâmpeniile pe care le-am publicat pe blogul culinar între 2007 și 2010 și la faptul că, pe undeva, e mai bine că ele nu mai sunt astăzi online. Dacă ele  nu ar fi dispărut din întâmplare, probabil că pe multe le-aș fi șters cu mâna mea. Dar nu asta a fost concluzia utilă în urma discuției.

Mi-am dat seama cum arată două primejdii la care sunt expuși aceia care încearcă să învețe să gătească uitându-se doar la celebrități și fără să verifice formulele de bază cu ajutorul unor surse certificate. Clebritățile au voie să improvizeze și să reinterpreteze mai mult decât bucătarii anonimi și mult dincolo de ce spun metodele standardizate. În parte, pentru că de-asta sunt celebrități. Acum mai muți ani, de exemplu, eram convins că un hollandaise corect e făcut cu ulei de măsline (pe vremea aia toți găteam doar cu ulei de măsline și ne uitam cu scârbă la cei care n-o făceau deja), iar între hollandaise și sabayon nu făceam absolut nicio legătură. Asta pentru că Ramsay așa făcea. Păi cum să fie altfel dacă așa face Ramsay, nu?

Celebritățile au voie să jongleze cu standardele, în clipurile de pe internet, în emisiunile TV și în cărțile lor nu-și propun să școlească bucătari profesioniști, ci să apropie amatorii de bucătărie și să-și sporească nivelul de celebritate. Dar dacă Ramsay bate gălbenușurile pentru sabayon cu suc de portocale roșii în loc de apă, n-o face pentru că e tâmpit și habar n-are de standarde (deși am auzit-o și pe asta), ci pentru că: 1. poate și 2. au mai făcut-0 și alții înainte, se cheamă sos maltez și e de găsit în marea familie a derivatelor din hollandaise, unul dintre cele cinci sosuri – mamă, așa cum le-a rânduit Taica Escoffier pe la 1903 și încă nu a cutezat nimeni să e schimbe. E doar un exemplu.

Ramsay face hollandaise cu ulei de măsline pentru că se adresează bucătarilor casnici care: 1. cred că uleiul de măsline este cel mai bun indiferent de utilizare și 2. nu vrea să sperie audiența povestindu-i despre unt clarifiat și alte „orori” consumatoare de timp. Dar asta nu se aplică bucătarilor din restaurante, obligați să știe care e, de fapt, metoda de bază. Aceștia trebuie să-și câștige privilegiul de a se abate de la standard.

Și de-asta nu prea mă bucur eu la „furatul” și „autodidactica” meseriei ăsteia care în România a ajuns o glumă la care nu prea mai râde nimeni. Și aici e vorba despre a doua primejdie: nu toate celebritățile dețin ABC-ul bucătăriei sau măcar pe acela care, din fericire, a apucat să devină un standard bătut în cuie. Nu zic că n-au ce căuta acolo, pe scenă. Au ajuns acolo pentru că sunt potriviți pentru lumina celebrității,  au atributele necesare pentru a genera audiență, conținut apreciat, interes și așa mai departe. Vreau doar să zic că nivelul profesional nu trebuie confundat cu nivelul de popularitate și  că, dincolo de simpatie pentru un individ sau altul, e bine să verificați dacă o formulă sau alta se apropie cât de cât de ceea ce zice un Larousse Gastronomique sau alt ceaslov credibil.

Și nici măcar cărțuliile nu sunt infailibile. De curând am verificat  un standard absolut banal (supă de bază din pește) în trei surse: Larousse Gastronomique (mama standardului teoretic franțuzesc), The Professional Chef (mama standardului franțuzesc aplicat și predat în US) și manualele mele de la școală (mama și tatăl standardului franțuzesc aplicat și predat în Europa). Trei rețete ușor diferite. Desigur, vorbim despre diferențe sensibile, dar totuși…

 

Școala de bucătari în România

miercuri, 5 octombrie, 2016 la 3:11 pm

De când m-am întors de la Londra, foarte multă lume m-a întrebat, sub o formă sau alta, de ce e mai bun învățământul culinar în afara României, la ce e bun, cum arată mediul didactic culinar românesc sau ce ne-ar trebui în țară ca să avem mai mulți bucătari pregătiți, talentați, profesioniști. E un subiect despre care se vorbește mult și cu destulă îngrijorare. Angajatorii caută cu disperare oameni cu care să poată să-și țină bucătăriile în viață și clientela cât de cât împăcată, publicul cât de cât avizat e, în mare parte, nemulțumit (chiar dacă de multe ori habar n-are ce-l nemulțumește de fapt), iar bucătarii continuă să se nască la televizor, peste noapte.

articol-scoala-1

Avem școli care anunță că pregătesc bucătari în România? O grămadă. Numai că sunt puțin mai departe de ceea ce ar trebui să fie ele cu adevărat. Ce cred eu că e bine în momentul ăsta?

E bine că există interes pentru meserie și că măcar începem să depășim complexul nefericit, alimentat generații la rând, în legătură cu noblețea și frumusețea ocupației în sine. Societatea care a trimis în derizoriu importanța bucătăriei și bucătarilor s-a mai scuturat de răpciugă și pare să tragă cu ochiul la tava cu jăratic apetisant a unei perspective ceva mai corecte, aproape normală.

E bine că au apărut antreprenori cu interes pentru demersul școlarizării în domeniu. E drept, doar pe câțiva, foarte puțini, i-a mânat în direcția asta o misiune reală în afară de oportunitatea câștigului în colaborare cu instituțiile Statului (care autorizează metodologia și diplomele) sau a obținerii de fonduri europene nerambursabile. Dar măcar au început, s-au străduit, încearcă.

Mai e bine că există câțiva bucătari de carieră, mai mult sau mai puțin școliți dar sigur cu niște ani de muncă în portofoliu, care au acceptat să facă un pas în interiorul demersului academic, și-au anunțat și își utilizează disponibilitatea pentru a oferi din experiența și capacitatea lor (atâta cât e) acelora care vor să afle și să învețe. Efortul lor e cu atât mai lăudabil cu cât plata pentru ceea ce oferă este aproape simbolică sau inexistentă.

În fine, cred că e bine că există inițiative ca aceea a lui Adrian Hădean, care prin fundația sa a reușit să înființeze până acum două secții de învățământ culinar în universități cu profil agronomic (Cluj și Sibiu) cu taxele de școlarizare susținute din granturi, fonsuri private, donații, sponsorizări etc. Faptul că 10-12 tineri cu vârsta până în 21 de ani pot studia bucătăria gratuit, în România, timp de un an, în regim universitar, vorbește despre dăruire și eforturi multe în beneficiul unei societăți care are nevoie de multe astfel de gesturi.

articol-scoala-2

Ce nu cred că e bine și sper sincer să se îmbunătățească mai repede?

În cele mai multe cazuri, școlile de bucătari din România nu dețin o bază materială adecvată pentru o meserie în care tehnica supravegheată, corectată, exersată și îmbunătățită în timp este hotărâtoare. Pare surprinzător, dar majoritatea acestor școli desfășoară un proces educativ pur teoretic, în care formatorul de obicei descrie verbal și în scris procese eminamente practice. Nu glumesc și nu exagerez. Cu ceva timp în urmă, am ajutat un coleg să susțină o demonstrație într-o astfel de școală. Am adus noi plită electrică, tigăi, oale, spatule etc. Amicul meu i-a convins cu greu pe decidenții respectivei „școli”  să achiziționeze o mașină pentru prelucrarea aluatului de paste, ei nefiind convinși că o vor mai folosi vreodată după acea demonstrație.

E un exemplu, dar cu siguranță nu unul izolat. Una dintre școlile de bucătari din România, cu cea mai mare vizibilitate în ultimii ani, deține un „atelier practic” în care nu pot lucra două persoane în același timp. Cum „rezolvă” școlile lipsa bazei materiale? Trimițând studenții în stagii de practică în diverse restaurante-partenere. Stagii de unde mai poți chiuli și în care metodologia procesului de învățare este la latitudinea factorului decident din acea bucătărie. Judecați voi mai departe, ca să nu vă simțiți influențați de eventuala mea tendențiozitate. Aceeași lipsă a bazei materiale permite prezentarea studenților în examenul practic de absolvire cu farfurii pregătite de acasă. Un alt coleg îmi povestea că știe cel puțin un caz în care un absolvent a venit la examen cu farfuria pe care așezase ingredientele comandate prin telefon, la un serviciu de livrări de mâncare gata făcută. „Gătea foarte bine, n-a avut chef să piardă vremea cu examenul.” Conștiință și deontologie de profesionist.

Metodologia după care se lucrează în școlile de bucătari din România are vagi legături cu lumea reală a bucătăriei contemporane internaționale. Altfel spus, respectiva metodologie nu urmărește standarde tehnice și metodice clare, documentate și reglementate de autorități în măsură certificabilă de a le impune. Mai întâi problema pare să pornească din procesul de autorizare de către organismele centralizate, care se ghidează după metodologii învechite, instaurate la rândul lor de personaje care încă tânjesc nostalgic după nivelul profesional și lirismul culinar de la „cantina partidului”.

articol-scoala-3

În al doilea rând, sistemul pare blocat în această fantomă numită „bucătăria românească”, noțiune care deși se bazează din punct de vedere tehnic pe coloana vertebrală culinară a întregii planete, bucătăria franțuzească, a ajuns astăzi atât de repovestită, reinterpretată și vagă, încât nimeni nu mai înțelege nimic. Teoretic, rântașul a fost și el roux la un moment dat, iar ciulamaua e sora arțăgoasă a candidului velouté. Sunt doar două exemple. Rezultatul e foarte vizibil prin restaurante. Nu în ultimul rând, ar fi bine să nu uităm că românii care merg și lucrează în străinătate sunt obligați să ia brigada de la zero pentru că „bucătăria românească” studiată și practicată aici nu i-a învățat să degreseze un sos, să fileteze corect un pește sau să facă un aluat de tartă – tehnici de bază.

Pentru că respectivele școli, din nou vorbesc despre majoritatea lor, decid că trebuie să genereze în primul rând profit și abia în plan secund profesioniști, cifrele lor contabile sunt profund greșite. De la valoarea investiției inițiale, trecând prin costurile și decizia de cheltuială pe ingrediente și formatori, până la taxa de școlarizare. Intuiesc că respectivii investitori pornesc, logic dealtfel în paradigma unui business românesc, de la cât pot obține de la un număr rezonabil de potențiali studenți sub forma taxei de școlarizare, își stabilesc imediat după asta intenția marjei de profit și rata de recuperare a investiției inițiale și abia în ultimul rând văd cum pot intra cu costurile în hainele bugetare deja intrate la apă. Adică exact acele costuri care influențează în mod capital calitatea procesului didactic culinar, profesorii, ingredientele de lucru și baza materială, sunt plasate pe ultimul plan. În consecință, avem pseudoșcoli care după ce că sunt ridicol de ieftine, îți mai iau și banii aproape degeaba.

Departe de mine intenția de a plasa acest neajuns pe ultimul plan, nu pot să nu mă gândesc la dezinteresul școlilor despre care vorbesc în a selecta și motiva în timpul procesului educativ oameni care au cu adevărat vocație și misiune pentru bucătărie, gust, calitatea rezultatului, respect și pasiune pentru ingrediente, interes pentru oameni și pentru viață în general. Poate că selecția e unul dintre foarte puținele lucruri pe care le pot reproșa inclusiv marilor școli și institute grastronomice din afara României, dar cred că decizia personală conștientă are și ea o pondere importantă, mai ales când nu mai ai 20 de ani și, poate, mai știi să faci și altceva înainte de a învăța să ții cuțitul în mână. Eu sunt un caz aparte, nu mă pot oferi drept exemplu, dar parcă nici nu-mi pare rău că nu mă pot lăuda cu o carieră în bucătărie începută la 16 ani, mai ales în România.

articol-scoala-5

E o medalie cu ale sale două fețe. Pe de-o parte sunt conștient că reușesc să ofer servicii foarte clar individualizate, într-o nișă de piață mai mult decât ofertantă și interesantă ca nivel de cerere și income. Pe de altă parte, nu mai am nici vârsta și nici o ordine a priorităților care să-mi mai permită să alerg după stele, ranguri, recunoaștere și așa mai departe. Când începi de la 15-16 ani, înainte de 30 poți avea deja un portofoliu culinar impresionant, dar nimeni nu mai garantează că ești și neapărat în stare să ajungi măcar la 60 în aceeași industrie, cu aceeași forță și exuberanță. Nu zic că munca extrem de solicitantă de restaurant te doboară fizic neapărat, ci doar că e posibil să nu-ți permită să mai fii și altceva, să mai înveți și altceva, să mai faci și altceva, lucruri care să-ți lărgească orizontul și să te ajute să fii mai bun tot acolo unde-ți dorești cu adevărat să fii.

Ce cred eu că ar trebui făcut pentru ca lucrurile să meargă bine și să începem să producem bucătari adevărați?

Să modificăm condițiile de bază pe care o companie trebuie să le întrunească pentru a primi autorizația de a înființa o școală sau un institut culinar. Bază materială și organigramă standardizată, nivel de pregătire al mentorilor, metodologie, formulă de studiu, standard minim acceptat, verificat și respectat de investiție în ingrediente și instrumentar pe durata școlarizării.

Să modificăm și să batem în cuie standardul după care se studiază la nivel național, în concordanță cu nivelul cerințelor și standardelor bucătăriei internaționale. Nu ne va băga nimeni în seamă pentru multă vreme de-acum înainte dacă vom continua să ne constituim într-o enclavă culinară foarte mândră de ceea ce mănâncă doar turiștii mai temerari sau mai nepricepuți.

Să convingem organizațiile patronale existente (sau că construim altele dacă astea nu vor să priceapă) că au un interes direct în a sprijini învățământul de profil și că ar trebui să contribuie cu două mâini la îmbunătățirea lui.

articol-scoala-4

Să implicăm autoritățile centrale prin elaborarea unui cadru legislativ care să sprijine atât înființarea după noile standarde clare a școlilor de bucătari, cât și accesul industriei la ingrediente de calitate, după principii de sezonalitate și geolocalizare. Această a doua parte este un demers cu bătaie lungă, resimțit acut de industrie, al cărei lipse actuale contribuie dramatic la izolarea României de lumea civilizată a gastronomiei mondiale. Să nu uităm că, în lumea la care mă refer, achizițiile de la magazine tip „cash and carry” sunt tratate drept o ultimă și deloc încurajată metodă de aprovizionare pentru restaurante.

Nu în ultimul rând, să ne însănătoșim cât mai grabnic pentru a nu ne mai fi rușine să folosim titulatura de „chef” în România, devenită atât de ridicolă în ultimii ani din cauza utilizării ei incorecte și lipsită de fond. Pentru că semnul ăsta de sănătate îi va ajuta pe viitorii studenți să-și dorească în primul rând să fie bucătari, să fie mai întâi mândri că sunt printre aleșii care pot ține cuțitul în mână și tigaia de coadă, mai apoi că sunt printre și mai aleșii care stau la baza unor experiențe fericite memorabile pentru semenii lor și abia mult mai târziu pentru pentru că și-au câștigat dreptul, cu lacrimi, cu sânge, cu momente de extaz plătite cu sacrificiu, dar și cu multă bucurie autentică, să poarte acest titlu în deplină congruență cu valoarea lor reală și cu nivelul lor de carieră.

 

Despre meniurile scrise prost

luni, 23 noiembrie, 2015 la 12:33 pm

Meniul este probabil cea mai importantă parte componentă a identității de marcă a unui restaurant. Poți să ai un nume banal, poți să ai un logo neinspirat, poți chiar să nici nu ai un site sau o carte de vizită a restaurantului dacă tipul tău de public nu necesită neapărat aceste elemente de comunicare. Ba mai mult, poți chiar să nu ai deloc un meniu scris dacă abordarea ta și felul în care se întâmplă lucrurile în restaurantul tău îți permit un gest de asemenea curaj. Dar, dacă ai hotărât să-l ai, e capital să fie scris corect, să fie inteligibil, să vorbească răspicat despre conținutul farfuriilor și despre prețurile lor.

Ce înseamnă pentru mine un meniu „scris prost”:

  • cu greșeli de editare și/sau de ortografie
  • cu variante greșite sau furculisioniste în limbi străine aproximative
  • cu înflorituri idioate sau clișee care nu-mi trezesc interesul pentru farfurii, dar îmi pot stârni râsul via cinism etc.

Care sunt mesajele pe care mi le transmite mie un astfel de meniu:

  • Un meniu care conține greșeli (hai să zicem…mai mult de două-trei) de ortografie în limba română mă face să mă gândesc imediat la capacitatea de înțelegere a respectivului business din partea antreprenorului său. Cum arată, din punctul meu de vedere, modul de abordare al respectivului proprietar de business care a acceptat ca acel meniu să fie prezent pe mese în formula respectivă? E o persoană care nu dă prea multă importanță detaliilor, care bagatelizează aspecte precum limba maternă sau importanța meniului în relația cu oaspeții săi. De aici, mă gândesc automat la cât de atent este dincolo de paginile tipărite, în alegerea și managementul personalului sau a surselor de achiziții. Mă gândesc dacă știe cum arată interiorul frigiderelor lui sau unghiile celor care gătesc în bucătărie. Și, pentru că sunt un „vizual”, nu cred că vreți să merg mai departe cu  filmul ăsta pentru că, de cele mai multe ori, mie reușesc să-mi stric pofta de mâncare.

Bonus la treaba asta, în denumirea greșită și descrierea preparatelor, un gând special se îndreaptă și către bucătarul/bucătarii care, teoretic, au generat lista respectivă. Mă puteți cataloga și clasifica la ce nivel de cârcoteală doriți voi, dar nu pot avea încredere în capacitatea de execuție a unui culinarian care nu cunoaște și nici nu-și dă interesul să identifice denumirea corectă a preparatelor pe care le propune pentru meniul localului în care lucrează. Desigur, din păcate numărul restaurantelor românești în care bucătarii sunt aceia care generează meniul este în continuare minuscul, deciziile în acest sens fiind în continuare la patron și, vai nouă, la prietenii sau rudele acestuia. Dar asta e cu totul altă poveste.

  • Un meniu „bilingv” scris cu piciorul stâng îmi adaugă o perspectivă nouă la ceea ce am descris în paragraful anterior. Pentru că, deloc surprinzător, de cele mai multe ori un meniu scris prost în limba română conține și o variantă deplorabilă măcar în engleză. Cineva acolo nu doar că nu stăpânește bine limba respectivă, dar nici nu are suficientă…inspirație să ceară ajutorul (plătit!) unei persoane avizate în această direcție. Când nu știi și soliciți servicii cuiva despre care nu știi sigur că știe, premisele catastrofei sunt acolo, „la un clic distanță”, cum zbiară unul dintre clișeele contemporane. Cine e vinovat pentru „romanian crap” sau „smalls of ship”? Numai și numai proprietarul business-ului. Desigur, „mâna criminală” poate fi vreun ospătar mai ager, vreun manager cu liceul la seral sau frecvență redusă, vreo nepoată care pe ruta Hârlău-Florența a trebuit să se descurce să ceară un pachet de gume în duty free sau vreun verișor care a învățat limba engleză din World Of Warcraft. Deși e mult mai bun în limba orcilor.

  • Categoria „floricele, zorzoane și alte manele”, în care fiecare ingredient e „tăvălit”, „alergat”, „dezmierdat”, „cocolit”, „alintat”, „mozdrogolit” sau „ciufulit șăgalnic”… Nu-mi spuneți că n-o știți, e ca o ciumă bubonică în continuă expansiune. De fiecare dată când văd un astfel de meniu (și văd destul de des, că nu prea merg de multe ori în același loc) simt acolo o mână durdulie dar gingașă, de nevastă sau fiică de patron, de ființă sensibilă care și-a adus contribuția „creativă” la desăvârșirea stilistică a investiției. E, de obicei, coroborată cu mici elemente de decor ce trădează apetitul pentru „să fie ceva frumos”: un tablouaș aici, un mileuț acolo, o față de masă cu fantezii, o floricică pe șervețel…

În subsidiar, descopăr doar fuga de realitatea tristă a preparatelor, jena de a exprima în cuvinte lipsa de orizont și concepție în alcătuirea meniului. E, probabil, nasol să scrii „piept de pui cu cartofi” sau „cârnați cu fasole”. De ce? Pentru că de-astea fac și alte sute de locuri care vând mâncare gătită în orașul tău. Și (ghici ce?) le fac la fel, cu ingrediente din aceleași surse, preparate de bucătari de același nivel profesional. Vorbim despre genul de proprietari de business care, deși nu oferă nimic diferit de restul pieței, au senzația că împopoțonarea asta stridentă e, de fapt, marele lor diferențiator. Și mai e ceva, care ar fi chiar îmbucurător dacă n-ar fi la fel de trist: ei știu că nu pun pe farfurie CÂRNATUL, FASOLEA, PASĂREA sau chiar CARTOFII care, în simplitatea lor, sunt cu adevărat memorabile, explozive, extraordinare prin sursa lor de proveniență, gustul desăvârșit în bucătărie și aspectul magnetizant. Ei știu că sunt mediocri, dar fie cred că oaspeții sunt mult mai proști decât ei, fie sunt la a treia generație de pantofi negri cu ciucurei și șosetă albă, de PNA.

Meniul este broșura ta de prezentare, pliantul tău cu servicii și promisiuni ce trebuie susținute practic, cel mai important mijloc de comunicare între restaurant și clienți. Când el e greșit și anapoda, dați-mi voie să fiu cel puțin circumspect la fiecare detaliu al experienței, să devin mult mai atent la cine mă servește, cum mi se vorbește, cum arată locul, ce e pe farfurie și în pahare etc. etc. etc. Nota Bene, nu am vorbit aici despre meniurile cu 80 de preparate, trei tipuri de bucătărie și tot ce presupun ele dincolo de ușile bucătăriei. M-am concentrat aici doar pe formă și asta doar din punctul de vedere al clientului. Căci durerile sunt, ca de obicei, în concepție și conținut.

PS: Pentru a semnala eventualele greșeli de dactilografie din acest text, vă rugăm să vă adresați ospătarului. Muțumim.

 

Le Cordon Bleu – către linia de sosire

luni, 20 iulie, 2015 la 3:05 pm

Mi s-a zburlit părul pe ceafă când am văzut că iar au trecut două luni de la ultima însemnare pe blog, adică de pe când încheiam primul nivel al cursurilor institutului culinar Le Cordon Bleu din Londra. Între timp am trecut prin nivelul de mijloc şi sunt de două săptămâni pe ultima „turnantă” către absolvire. Dacă primele două etape au fost mai mult decât „intense” din punctul de vedere al programului (în formula intensivă studiezi şi aplici în şase săptămâni exact aceeaşi materie pe care în ciclul normal o „macerezi” în trei luni), nivelul superior are acelaşi ritm pentru toată lumea, adică aproximativ trei luni. Voi trece din nou prin toate, ca să avem o imagine mai clară asupra structurii modelului de învăţare LCB.

Nivelul de bază a fost despre tehnici. Tăieturi, metode, baze şi fonduri, sosuri – mamă şi derivate, măcelărie de toate felurile, filetat peşte „rotund” şi „plat”, tehnici de bază în prepararea legumelor, cărnii şi peştelui, fetişuri franţuzeşti gen spume şi umpluturi mai mult sau mai puţin savante. Am luat-o de la sub zero, înţelegând că suntem consideraţi toţi ca fiind la acelaşi nivel, indiferent de ceea ce mai făcusem până acum.

Probabil că partea cea mai dificilă a fost să accept că mediocritatea e o pereche de pantofi care te strâng, dar cu care doar trebuie să te obişnuieşti să calci degajat şi cât mai sigur o bucată de drum, până când primeşti o perche mai potrivită. Unul dintre marile merite ale şcolii ăsteia cred că e felul în care îşi alege profesorii, oameni cu cariere strălucite şi zeci de ani de experienţă în restaurante cu galoane, care sunt pur şi simplu fericiţi să împărtăşească informaţie şi talent şi să te înveţe mai întâi să mergi, apoi să sari, apoi să alergi.

Cu toate astea, la început mi-a fost greu. Până am conştientizat că primul nivel stabileşte coordonatele pentru ceea ce va urma şi că, vorba lor, nu ai cum să alergi bine dacă nu ai învăţat să mergi corect. Nu cred că v-am spus până acum, dar misiunea Le Cordon Bleu este să pegătească bucătari pentru nivelul de bază al unei brigăzi culinare: commis chef. Entry level, cum se spune în HR. Am colegi care lucrează şaisprezece ore în zilele în care nu au şcoală. Curăţă şi taie legume şi blanşează roşii. Pe maximum 1,200 – 1,300 de lire pe lună, care în Londra chiar nu înseamnă mare lucru. Ce fac ei de la nivelul ăsta mai departe, îi priveşte doar pe ei.

Ziceam că nu mi-a fost uşor. Păi nu mi-a fost, pentru că e o mare diferenţă între ce credea ochiul meu că e ok şi ce decid standardele că e corect. Dacă puteţi înţelege diferenţa dintre „tăiat mărunt” şi „tăiat cuburi EGALE cu latura de un milimetru” sau dintre „cartofi modelaţi oval” sau „cartofi cu lungimea de 5 cm, grosimea centrală de 2 cm, vârfuri ascuţite şi şapte feţe identice” probabil că îmi veţi fi priceput, în parte, „chinurile” :)

În nivelul intermediar, la tehnici s-au adăugat ingredientele. Practic, tot parcursul nivelului trece prin fiecare regiune geografică a Franţei, punând pe masă cele mai reprezentative ingrediente pentru fiecare zonă. La metodele deja învăţate se adaugă altele, specifice ingredientelor noi propuse pentru preparare, însă focusul este în primul rând pe ingrediente. Se modifică şi structura seminariilor tehnice. Dacă în primul nivel am vorbit despre igienă şi siguranţă, seminariile din al doilea nivel au fost despre alegerea furnizorilor, recepţionare şi depozitare, despre sezonalitatea ingredientelor, strategii de concepere a meniurilor şi aşa mai departe.

M-am simţit mult mai bine decât în „basic”. Farfuriile au devenit mai colorate, mai complexe. Etapele de preparare au devenit mai degrabă „bun simţ” comparativ cu nivelul anterior, în care fiecare tehnică trebuia bifată cu apăsare, cât să vadă toată lumea, de fiecare dată, că ţi-ai însuşit-o. Un exemplu banal: în „basic” asişti cu religiozitate cum se prăjesc oasele şi resturile de carne degresată pentru baza unui sos, de frică să nu se ardă şi să fii nevoit s-o iei de la capăt. În „intermediate” doar le auzeam că încep să sfârâie şi mă bucuram că pot să uit de ele o jumătate de oră în cuptor, timp în care să mă ocup de multe alte pregătiri.

Şi nu e ca şi cum n-aş fi ştiut toate astea înainte de a ajunge la Londra, însă a trebuit să înţeleg că metodele lor de predare au toate un rost şi că vor să fie siguri că fiecare proces devine reflex necondiţionat când vine vorba de bazele bucătăriei contemporane. Pentru că, deţinând şi respirând respectivele tehnici la orice oră din zi şi din noapte, abia apoi poţi deschide un întreg univers doar privind un ingredient sau altul. Pentru că despre asta începe să fie vorba în al treilea nivel.

În „superior” vorbim, în sfârşit, despre creativitate şi estetică pe farfurie. Intervine un grad generos de libertate în decizia designului farfuriei, îţi sunt lăsate ingrediente sau porţiuni de legume cu care eşti îndemnat să faci ce crezi tu că e mai bine, sunt sesiuni practice şi chiar o parte din examen în care îţi concepi singur un preparat. Există în continuare sesiunile demo cu preparate din ce în ce mai complexe, care combină metode şi tehnici buchisite până acum, dar deja aici suntem la capitolul „capodopere” pe care mulţi bucătari cu experienţă le privesc încă în plan aspiraţional.

Nivelul superior are câteva sesiuni menite să confirme dacă parcursul tău din şcoală a fost corect şi dacă eşti pe drumul cel bun. Un bufet internaţional cu public (studenţii din cicluri inferioare şi din secţiunea de cofetărie plus invitaţii lor – câteva sute de persoane) în care ai secţia ta, preparatele de care te ocupi şi ritmul firesc al unei linii de servire din „lumea reală” sau o sesiune dublă, în care întâi faci parte dintr-o echipă după care o conduci şi duci la îndeplinire un service normal.

Ce mi s-a confirmat până acum în Le Cordon Bleu?

  • un „mis-en-place” corect pregătit îţi creează şansele unei bucătării de succes – timp câştigat, control corect asupra resurselor, precizie şi consistenţă în preparare, un management bun al personalului, precizie în estimarea costurilor şi controlul pierderilor etc.
  • bucătăria este o meserie care are foarte puţină legătură cu munca fizică (deşi trebuie să fii pregătit să rezişti la ore lungi chiar dacă nu depui neapărat un efort fizic special) şi foarte foarte multă treabă cu folosirea intelectului;
  • că masa de lucru, aragazul şi secţia în care lucrezi reprezintă în totalitate modul tău de a gândi şi de a opera;
  • standardele în bucătărie nu omoară creativitatea, ci o ajută să se dezvolte într-o formulă profitabilă şi fericită pentru toată lumea;
  • că, indiferent de calitatea ingredientelor cu care trebuie să lucrezi, cel mai important e să ştii să nu-ţi baţi joc de ele.

Mă întorc în Bucureşti în septembrie, cu cel puţin patru proiecte la care am început deja să lucrez. Sunt recunoscător neajunsurilor şi lipsurilor de pe piaţa de acasă pentru că asta înseamnă că e loc mult de făcut lucruri bune şi utile, spaţiu pentru dezvoltat ceea ce avem şi pentru creat şi încercat concepte noi. Şi pentru că, între timp, aleg să nu-mi mai încep un plan gândindu-mă în primul rând la motivele pentru care n-o să funcţioneze.

Le Cordon Bleu după primul nivel

vineri, 22 mai, 2015 la 3:44 pm

De o săptămână sunt în nivelul al doilea de şcolarizare, în „intermediate”. Asta înseamnă că, după şase săptămâni în „basic”, cu aproximativ 200 de ore în cursuri demonstrative, sesiuni practice şi lecţii tehnice, după un examen scris şi unul practic, am primit certificatul de absolvire pentru primul nivel şi manualul aferent celui de-al doilea.

para

Cum a fost în „basic”? În primul râd, a fost foarte mult despre standarde, adică despre exact acele detalii care eu cred că fac diferenţa între un bucătar amator, unul şcolit pentru certificat şi unul instruit cu adevărat pentru bucătărie. Poate că bucătăria clasică franţuzească pare pur şi simplu demodată pentru mulţi foodies, însă după primele şase săptămânu de Le Cordon Bleu un lucru mi-e foarte clar: francezii au marele merit de a fi standardizat şi de a fi documentat ceea ce alte culturi probabil creaseră înainte, dar nu-şi dăduseră interesul să transforme în literă de lege şi zestre pentru alţii. 

Lipsa de standarde este unul dintre motivele pentru care specialiştii cred că România nu are şi nu va avea prea curând localuri în ghidul Michelin. Şi, ca să vă daţi seama că nu vorbesc despre idealuri imposibil de atins, standadele despre care vorbesc sunt detalii mărunte: tăieturi de bază, metode şi tehnici recunoscute la scară mondială ca standarde în achiziţia, stocarea, prepararea şi prezentarea ingredientelor, reguli elementare de igienă a alimentaţiei, standardizarea circuitelor din bucătărie, fluxul pierderilor în procesul de preparare etc.

În „basic” am tăiat legume în vreo douăsprezece feluri, am sculptat alte legume în vreo alte şapte feluri (nu vă imaginaţi vreo artisticărie, important e să tai/cizelezi egal, constant, consistent), am gătit legumele respective atât de corect încât am redescoperit cât de multe ştie să spună o ceapă dacă e tăiată şi gătită cu respect. Am făcut salate în care dimensiunile fâşiilor de morcov sau sfeclă roşie erau cu siguranţă mai importante decât rezultatul final de pe toată farfuria. Emulsii stabile, emulsii instabile, calde sau reci, supe, baze, sosuri-mamă şi derivatele lor, ouă şi tot universul tehnic construit în jurul lor, peşte plat, peşte rotund, pui, vită, porc, miel şi oaie, organe, aluaturi cu aplicaţii pentru bucătăria de restaurant, deserturi care în general nu au treabă cu patiseria sau cofetăria…

Şase săptămâni în care fiecare sesiune demo a însemnat cel puţin trei preparate făcute în paralel de bucătarii formatori, în care fiecare sesiune practică a însemnat cel puţin unul sau două preparate pe care le-am executat urmărind fiecare tehnică şi metodă predată în demo. Cu reguli stricte de igienă, urmărită de formatorul de practică şi de camerele de supraveghere. Fac deja icter când văd acum bucătari lucrând fără coif pe cap, fluturându-şi barba neacoperită deasupra oalelor, fără haine de protecţie sau cu uniforme murdare. Le Cordon Bleu nu acceptă sub niciun motiv abateri de la aceste reguli şi, oricât de tare am îmbrăţişat în anii tecuţi lipsa de convenţii şi naturaleţea bucătarilor de televizor, nu mai sunt de acord cu „bulevardismul” de bucătărie.

bufet

Uniforma e strictă atât în demonstraţii, cât şi în sesiunile practice (tunică, cravată bine împăturită în interiorul gulerului, pantaloni pepit şi încălţări de protecţie – în demo; la astea se adaugă coiful textil, şorţul şi două tipuri de şervete de protecţie în cursurile practice) iar barba e un lux pe care, dacă ţii musai să-l porţi, eşti obligat să-l acoperi cu o plasă de protecţie asemănătoare celor folosite de chirurgi. Uniforma nu poate fi murdară, pătată, necălcată sau incorectă nici la intrarea în bucătărie, nici la terminarea cursului. Eşti notat pentru asta într-una dintre cele cinci metode de evaluare a performanţei tale în cursurile practice.

Ai reguli stricte de spaţiu de lucru, număr de ustensile pe care le ai în acelaşi timp pe masă, recipiente clar delimitate pentru resturi şi porţiuni refolosibile de ingrediente, comportament în bucătărie (când te deplasezi, când foloseşti cuptorul etc.). „Clean as you go!” înseamnă că din momentul în care te-ai apucat de lucru şi până îţi prezinţi farfuria finalizată secţia ta (spaţiul de lucru, plita cu inducţie şi cuptorul) trebuie să fie tot timpul curată. Nu, n-ai cum să cureţi doar la final, după ce ai terminat tot, pentru că nu poţi tăia legume în acelaşi spaţiu în care ai dezosat carne crudă sau ai filetat un peşte. Sigur că foloseşti tocătoare diferite, dar regulile împotriva intercontaminării spun clar că spaţiul trebuie curăţat complet între etapele preparării.

uniform le cordon bleu

Evident, tehnicile şi practicile primului nivel vor continua să ne preseze pe toată durata şcolii, dimensiunile sfinte ale unui „brunoise”, „julien”, „jardiniere” sau „macedoine”, lungimea şi grosimea legumelor „tourner” sau a cartofilor „coccotte” ne vor urmări pe durata fiecărui curs viitor, dar deja nivelul intermediar parcă e mai bogat în viitoare experienţe: o călătorie culinară practică de jur împrejurul Franţei şi în principalele culturi gastronomice europene. Zeci de pretexte pentru a descoperi noi tehnici de preparare, metode şi formule de prezentare.

E clar că îmi place şi că mă bucur de fiecare clipă. E clar că am avut emoţii la examene şi că mi-am descoperit o trăsătură de „nerd” pe care nicio altă şcoală nu a reuşit să mi-o stimuleze. Pentru examenele de la finalul primului nivel am învăţat în gaşcă, alături de colegii mei de grupă. Am făcut calcule şi simulări de procentaje între încheierea examenului şi momentul aflării rezultatelor. Curat tocilar, doar că probabil până acum nu urmasem şcoala corectă :)

Bobby Chinn’s House Of HO

joi, 21 mai, 2015 la 3:03 am

Oricât mi-aş dori de mult, deocamdată reuşesc destul de rar să mă acopăr de experienţele culinare cu adevărat memorabile ale Londrei. Zile lungi la şcoală, seri în care abia aştept să ajung acasă şi să-mi pregătesc urgent capitolele de studiu pentru a doua zi (de cele mai multe ori planuri şi axe temporale pentru sesiunile practice, în care totul se întâmplă contra timp, cu respectarea foarte riguroasă a paşilor predaţi în sesiunile demonstrative), zile libere în care mai degrabă dorm sau rezolv aspecte administrative decât s umblu prin oraş… Dar, printre picături, descopăr…

Bobby Chinn

„Ceea ce Bobby Chinn nu ştie despre mâncarea Asiei de Sud Est probabil că pur şi simplu nu merită ştiut.” Asta zice Anthony Bourdain despre acela în al cărui local am avut bucuria să calc la sfârşitul săptămânii trecute. Habar n-aveam cine e Bobby Chinn până vinerea trecută şi acum, că am auzit, zău că mi-ar fi părut rău ca treaba asta să rămână aşa. Oricum, aparent e mult mai cunoscut în Vietnam şi în Asia, unde a şi început să-şi construiască adevărata carieră de restaurator şi practicant al bucătăriei preponderent vietnameze.

Vineri seara, înotând „agale” printre sutele de locuitori ai Londrei ieşiţi în Soho, la masă şi la bere. Lingând cu ochii virtinele şi meniurile zecilor de restaurante înghesuite pe doar câteva străzi, complet indecişi în legătură cu ce vrem să mâncăm sau ce loc ni se pare potrivit pentru exact acel moment. Aproape că ne decisesem să ne întoarcem la un italienesc destul de piperat, al cărui meniu părea să ne împace din mai multe puncte de vedere. Mergeam oarecum în cerc, aşa că la o intersecţie decidem să aruncăm o privire şi în stânga străzii, mai mult ca să fim siguri că am dat şanse întregii zone.

Old Compton Street55-59. O vitrină minimalistă, modernă, prin care n-am reuţit să vedem mare lucru. Da un meniu complet diferit de restul acelea ale localurilor vecine, afişat afară, cu poza chef-ului şi un logo foarte „eye-candy” au fost argumente suficiente. O intrare micuţă, o uşă care se deschide greu şi un pupitru de hosting aproape descurajator la gândul că nu aveam o rezervare. Avem o masă pentru două persoane, însă doar pentru o oră şi zece minute. Asta înseamnă că trebuie să comandaţi totul la început, ca să vă puteţi încadra în timp.

Nu ne-a părut rău că am acceptat. Menul de la House Of Ho e integral conceput entru degustare, cu porţii mici, ideale pentru doi oameni, în care fineţea preparării şi aromelor ne-au năucit pur şi simplu. Nu am poze cu farfuriile, în general restaurantele mai pretenţioase nu sunt foarte puternic luminate în interior, însă vă pot povesti în câteva vorbe despre farfuriile pe care le-am avut pe masă la Bobby Chinn.

the house of ho

Caracatiţă la grătar, pătrunsă exact cât îmi place şi mie s-o fierb, tăiată rondele şi servită cu fâşii foarte fine de frunze şi legume, piure de kumquat, lime, dare afumată, piper negru afumat şi ardei iute. Confit de raţă rulat într-o foaie foarte fină de aluat elastic, din orez, cu frunze de perilla şi felii subţiri de strugure. Rulouri cu crevete preparate la abur, cu lemongrass şi nucă de cocos, învelite în paste late, din legume. Rulouri vegetariene cu legume murate şi ierburi aromatice, rulate în paste de orez şi servite lângă un degetar minuscul cu sos de alune, aducând de departe cu deja europenizatul sos pentru satai, dar infinit mai delicat şi mai mătăsos. Prepeliţă cu şapte mirodenii. Şuncă de porc aromată cu fum de mere, preparată în cuptor la temperatură scăzută, însoţită de fâşii de varză brezată şi o jumătate de ou fiert în ceai.

Da, ştiu. Înmulţiţi cu măcar 100 imaginile pe care vi le-a sugerat descrierea de mai sus dacă vreţi să presupuneţi cam care a fost experienţa noastră senzorială în jurul acestei mese. Pur şi simplu memorabil. House Of HO are vinuri şi cocteiluri pe măsura meniului care sigur merită cel puţin încă două vizite pentru edificare completă. Am descoperit cu surprindere că restaurantul lui Chinn nu e deloc mic, contrar primei impresii. Atmosfera e mai degrabă informală şi cu siguranţă oamenii vin acolo pentru experienţa culinară contemporană vietnameză şi pentru că omul are umor.

house of ho rules

I-am cumpărat şi cartea, ocazie cu care am aflat şi povestea lui Bobby Chinn, dar şi faptul că omul se pricepe de minune şi la scris. De fapt se pricepe la foarte multe chestii. S-a apucat de bucătărie relativ târziu, după ce a schimbat vreo 15-20 de job-uri complet diferite, de la lustragiu la agent de bursă. Am aflat după aceea că a făcut câte ceva şi pe la televizor, însă am impresia că reuşeşete să rămână destul de modest şi de aproape de pământ în ciuda succesului şi notorietăţii sale în continuă creştere.

 

 

Le Cordon Bleu – Chef Colin Westal

duminică, 10 mai, 2015 la 12:20 pm

Greu cu scrisul… A trecut aproape o lună de la însemnarea mea anterioară şi zău că în fiecare zi am avut cel puţin un fapt demn de a fi menţionat aici şi că în fiecare zi mi-am propus să scriu, însă de fiecare dată am ales să dorm sau să citesc în detrimentul scrisului. Multe zile cu câte nouă ore de curs (sesiuni demo sau practice), la fel de multe seri în care prefer să mă culc la 10-11 PM, imediat după ce ajung de la şcoală, ca să fiu sigur că mă trezesc la 6:00 a doua zi, ca să nu cumva să ratez sesiunile de la ora 08:00. Aşa că, după primul nivel, pe care îl voi încheia săptămâna asta cu examenul practic (scrisul s-a derulat deja vinerea trecută şi e bine) mă bucur să nu fi „bifat” nicio absenţă.

Chef Colin Westal, mentorul grupei noastre de „intensivi” pe parcursul primului nivel, s-a arătat surprins de mirarea mea la întrebarea din timpul şedinţei de coaching individual de la jumătatea termenului, despre „câte absenţe ai?” „Niciuna! Cum să am absenţe?” „Ai fi surprins să ştii câţi cred că asta cu prezenţa e doar o sperietoare.” Mi s-ar părea absurd să absentezi de la cursurile unei şcoli vocaţionale pe care ai ales tu însuţi s-o urmezi şi care te re/construieşte integral pentru mediul culinar internaţional de înaltă performanţă. În plus, contractul de la înscriere îţi spune clar că, indiferent de motivul pentru care absentezi, taxele de şcolarizare sunt nerambursabile. Mai adăugăm la asta chiria, transportul şi viaţa (toate foarte scumpe) de la Londra şi concluzia e că ai putea irosi o mică avere şi o şansă enormă doar pentru că nu reuşeşti să te trezeşti la timp ca să ajungi la cursuri.

Chef Colin Westal

Sunt absolut şi ireparabil căzut în admiraţia formatorilor mei de la Le Cordon Bleu Londra. Vă spuneam mai devreme despre Chef Colin Westal, cel care a primit însărcinarea să ne „mentoreze” pe parcursul primului nivel. Chef Colin şi-a început cariera ca debutant în bucătăriile a trei restaurante deţinute de legendarii Michel şi Albert Roux: Le Gamin, Le Poulbot şi Le Gavroche, primul restaurant din UK care a primit vreodată trei stele Michelin. S-a alăturat apoi echipei de la Kensington Place unde, sub comanda lui Rowley Leigh, la rândul său un învăţăcel al fraţilor Roux, a avansat rapid de la o poziţie la alta în interiorul echipei din bucătărie.

După opt ani la Kensington, Chef Colin avea să accepte propunerea unui prieten de a avea grijă, timp de şase luni, de pescăria lui. A stat trei ani acolo, ocupându-se personal de achiziţiile de la Billingsgate, cea mai mare piaţă de gros în materie de peşte în Londra, dar şi gătind zilnic specialităţi sau oferind sugestii cumpărătorilor. Colin e pur şi simplu îndrăgostit de peşte. În 2008, Chef Colin s-a întors în restauraţie, deschizând pentru acelaşi Rowley Leigh Le Cafe Anglais, cu 160 de locuri. După alţi trei ani, a deschis, din aceeaşi poziţie de head chef, Soif Restaurant, în Battersea Rise.

Colin Westal e pur şi simplu un om bun. Vorbeşte cu plăcere şi explică în foarte multe detalii, e meticulos şi aproape tipicar. Îmi face mereu impresia unui tip care joacă în general după reguli sigure, dar ştie să te încurajeze şi să-ţi arate mereu ceva nou. Un alt lucru care-mi place mult şi la Chef Colin, dar şi la majoritatea celorlalţi formatori de la LCB, e că sunt încântaţi să înveţe mereu lucruri noi de la studenţii lor, veniţi din toate colţurile lumii. Fiecare dintre noi avem bucăţi de cultură culinară pe care le împărtăşim în timpul cursurilor demonstrative (avantajul grupei mele de şapte oameni e un lux, toate celelalte grupe din şcoală numără minimum 15-16 studenţi) şi pe care profesorii noştri le primesc cu bucurie şi chiar fascinaţie uneori.

O să mă mai vedeţi scriind asta, dar cred că unul dintre aspectele care mă surprind zilnic în mod plăcut la echipa de profesori de la Le Cordon Bleu Londra e contrastul izbitor dintre carierele lor galonate şi lipsa de aroganţă, prietenia şi bunăvoinţa cu care interacţionează cu studenţii lor. OK, ştiu că îmi prezint farfuria din sesiunea practică în primul rând unui om, dar când omul acela ştie despre bucătărie cam tot ce vă puteţi imagina că a aflat în anii pe care vi i-am descris mai devreme şi poate să pocnească din limbă spunând „that is an excellent sauce, chef!” sau „you definitely need to clean your plate better next time”, zău că parcă-ţi pică cerul pe umeri.

Chef Westal găteşte în mod regulat pentru familia Rothschild, dar în weekendul ăsta va fi gustat pentru prima oară „percebes” portugheze la „O Lusitano”, în Matosinhos, satul de pescari de lângă Porto, pentru că eu l-am trimis acolo. Facem şi noi ce putem :)

Revin curând cu poveşti despre ceilalţi mentori.

Fiţi buni, nu fiţi cuminţi! ;)