Posturi cu tagurile: "fructe"

Au trecut aproximativ șase luni de la inaugurarea studioului culinar Taste Learners, spațiul din București pe care l-am dedicat exclusiv experiențelor și interacțiunilor de natură culinară oferite atât grupurilor private și corporate interesate de noi descoperiri în universul gustului, cât și celor care au dorit să afle tehnici și metode noi, utile în propriile bucătării sau în acelea în care lucrează. Într-o ordine generată de numărul proiectelor dar și de nivelul lor de bugetare, topul celor mai importante tipuri de activități desfășurate până acum la Taste Learners arată astfel:

• Demonstrații, ateliere și exerciții de echipă cu grupuri predefinite din diverse companii cu alt domeniu de activitate decât cel culinar. Clienții Taste Learners au ales fie o experiență culinară de degustare, fie una activă, implicându-se direct în prepararea unuia sau mai multor feluri incluse în meniu. Am avut proiecte în care lucrul în echipă și înțelegerea mecanismelor de lucru ale unei bucătării au reprezentat elementul – cheie al activității, dar au fost aproape la fel de multe situațiile în care clienții noștri au ales să descopere, să vadă un bucătar în timpul activității, într-o formulă relaxată, ce a lăsat loc discuțiilor detaliate despre tehnici și ingrediente.
• Activități de producție vizuală și ateliere realizate în beneficiul mai multor branduri importante de pe nișa culinară, dar și de pe niște colaterale. Filmări, demonstrații și ateliere susținute de mine, inițiatorul proiectului Taste Learners, dar și de bucătari invitați sau endorseri tradiționali ai brandurilor cu care colaborăm.
• Demonstrații și ateliere dedicate publicului larg, compus atât din amatori, cât și din profesioniști în domeniul culinar. Organizate după o tematică generoasă, aducând pe masa de lucru subiecte de interes pentru mai multe categorii de bucătari, studioul a găzduit în câteva rânduri până la 30 de participanți.

Vă spun toate astea pentru a putea concluziona că ne adresăm unui public activ și conștient în ceea ce privește calitatea preparării și a ingredientelor prezente în alimentația sa, fie că vorbim despre consumul zilnic, fie că ne referim la ocaziile speciale, dedicate experiențelor noi și descoperirilor.

De aceea, am decis ca până la finalul anului 2016 să construim o rețea de furnizori permanenți ai studioului Taste Learners, în majoritate locali și pe cât posibil certificați ca producători de mâncare curată. Vreau să lucrez doar cu acei producători care îmi vor putea arăta fără niciun motiv de teamă unde și cum trăiesc animalele pe care le cresc și în ce condiții sunt ele sacrificate și depozitate, cum produc lactatele, de unde aduc peștele, cum lucrează pământul din grădini sau cu ce stropesc fructele din pomi.

În consecință, selectăm producători – furnizori permanenți pentru următoarele categorii de ingrediente:

• Păsări de curte – pui, găină, cocoș, rață, gâscă, curcan, bibilică, prepeliță
• Ouă – găină, rață, gâscă, prepeliță.
• Carne de porc, oaie/miel, capră/ied, iepure, organe, produse derivate
• Lactate – lapte proaspăt, unt, smântână, diverse tipuri de brânză și produse derivate
• Legume, plante aromatice și fructe proaspete și/sau deshidratate/conservate, în funcție de sezonalitate
• Făinuri diverse (grâu, porumb, orez, cartof, hrișcă, secară etc.) cu certificare.
• Miere, cacao, cafea, vanilie, fructe oleaginoase crude, mirodenii uscate, extracte naturale etc.
• Vânat, pește și fructe de mare proaspete sau congelate în condiții verificabile și certificate.

Nu garantez și nu sunt interesat de volume mari, dar putem asigura viitorii noștri furnizori de câteva avantaje.

• Plăți la achiziție și la termene rezonabile
• Promovarea produselor către un public relevant și, în timp, creșterea volumelor comandate
• Prezentări detaliate ale produselor și furnizorilor în mediul online
• O secțiune dedicată acestor furnizori pe site-ul Taste Learners.
• Lobby permanent și recomandări de achiziție în rândul altor parteneri cu activitate relevantă în domeniul culinar.

Pentru propuneri, detalii, sugestii și orice altceva credeți că am uitat să menționez, vă invit să lăsați un comentariu. Chiar dacă nu sunteți un producător, cultivator sau distribuitor de ingrediente de tipul celor menționate mai sus și doar știți unul și vrei să faceți o recomandare, nu ezitați să mă contactați. Pentru contact, vă învit să folosiți:

• adresa mea de mail – copolovici at gmail punct com
• pagina publică de pe Facebook – Viorel Copolovici
• pagina publică de pe Facebook a studioului culinar – Taste Learners
• dacă ne cunoaștem, pe contul personal de pe Facebook sau la telefon

Nu cred că numai aici, dar în Brazilia fructul-stea se cheamă „carambola”. Şi nu, nu înseamnă „stea”. Am mai dat de fructul ăsta în Asia, de câteva ori. Primele dăţi mi s-a părut oarecum sălciu, parcă prea acrişor ca notă principală peste fundalul apos, uşor inexpresiv. La următoarele întâlniri l-am apreciat din ce în ce mai mult, să-i descopăr inflexiunile uneori electrizante şi valorile certe în compoziţii şi conjuncturi diverse.

Astăzi pot spune despre carambola că îmi aminteşte de merele pădureţe, dar pe o textură mult superioară şi foarte deschisă la provocări. Ca element dintr-o salată, de exemplu, stă bine şi în combinaţie cu alte fructe, dar şi lângă carne rece uşoară, rozalie, cum ar fi o felie subţire şi împăturită de jambon de porc chiar şi afumat, peşte marinat, brânzeturi profunde, maturate mediu, puţin cremoase sau pastramă rece.

Aş face bucuros un chutney răcoros şi vioi din el şi sunt convins că s-ar comporta admirabil inclusiv murat, ras şi amestecat în diverse compoziţii, confiat, caramelizat etc. Dar mult înainte de tot ce v-am înşirat în reveria mea aproape extrasenzorială, fructul-stea e frumos de pică, şi întreg, şi tăiat cu grijă. Ba încă cel din imagini era deja puţin întristat pe la margini când l-am cumpărat pe-te miri-ce de la ţărăncuţa de la capătul străzii. M-am jucat cu el şi cu ce am mai avut prin preajmă la micul dejun. Sper să ne mai întâlnim cât de curând, cu toate cele de trebuinţă la îndemână.

Brazilienilor şi în special baienilor (locuitorii statului Bahia) nu le e jenă să se facă de cacao. Ba chiar dimpotrivă. Fermele (fazendele) de cacao au reprezentat multă vreme ocupaţia principală şi interesul special al proprietarilor de terenuri din zonă. Cele două cicluri anuale de creştere, investiţia relativ mică, preţul până de curând ridicol al terenurilor şi costurile reduse cu mâna de lucru (o „bună” bucată de timp chiar spre zero dacă ne gândim că angajaţii erau, de fapt, sclavi) au făcut din cacaua braziliană o afacere strălucitoare.

Asta până pe la începutul anilor ’90, când „foot-and mouth-desease” a distrus vreme de mai bine de doisprezece ani mai tot ceea ce agricultorii şi industriaşii construiseră. Recoltele au scăzut drastic calitativ şi cantitativ, livezile şi afacerile pe care mulţi dintre proprietari s-au chinuit să le vândă nu au prezentat interes pentru nimeni, aşa că multe ferme au ajuns în faliment sau au fost pur şi simplu părăsite. În ultimii zece ani, situaţia este pe un drum promiţător. Exodul europenilor şi nord-americanilor în căutarea unui stil de viaţă de mai bună calitate a readus natural şi interes pentru permacultură, specialişti şi totodată educaţie de nivel superior în acest domeniu. Cu puţin noroc, în următorii zece-cincisprezece ani producţia va ajunge din nou la nivelul vremurilor ei de glorie. Un fapt  pe care e posibil să nu-l fi ştiut: cea mai apreciată cacao la nivel modial nu este exportată astăzi de Brazilia, ci de Venezuela.

Toată această poveste şi noianul ei de tradiţii nu-i împiedică, însă, pe Brazilieni să consume în gospodărie cacao industrială de calitate îndoielnică şi preţ mic produsă, ambalată şi comercializată de marile corporaţii din FMCG, amestecuri îndulcite şi multe alte porcării atât de comune „lumii civilizate”.

Astăzi m-am bucurat de câteva fructe de maturitate optimă, cumpărate la micul târg de produse naturale care se întâmplă în fiecare sâmbătă dimineaţa în piaţeta de la capătul străzii pe care locuiesc. Până să ajungă „serioasă”, din boabe lăsate la fermentat, apoi uscate la soare în şoproane cu acoperiş mobil (barcaça), apoi prăjite etc, fructul proaspăt e un deliciu pentru oricine ajunge într-o zonă cu livezi de cacao. Boabele, aşezate vertical pe o nervură în interiorul fructului, sunt învelite într-o pulpă albicioasă, de consistenţă uşor „slimy”. Gustul, însă, dulce-acrişor, e o minune. „Mustul” obţinut prin presarea ei este numit „miere de cacao/mel de cacau” şi nu poate fi comparat cu nimic altceva din ceea ce aţi băut deja.

Nu, sigur că Domnul Caju nu e neapărat o „alună” braziliană. Numai că în Brazilia e plin de pomi de caju. Şi am zis să vă spun câteva vorbe despre el nu numai pentru că ştiu că vă place mult, ci mai ales pentru că ştiu că ştiţi că e unul dintre cele mai scumpe fructe oleaginoase de prin toate pieţele lumii. Adică inclusiv aici, unde vara (decembrie – aprilie) poate să-ţi cadă în cap din pomii de pe marginea drumurilor şi unde copilaşii dau cu zburături după ele cum dădeam noi după zarzăre şi castane.

fructe de caju

Aşa arată un fruct întreg de caju. Atârnă în copac de codiţa aflată în capătul opus fructului oleaginos, crescut destul de bizar fix în fundul fructului-mamă. Ei, partea aia colorată frumos, care poate fi roşie, rozalie, gălbuie, portocalie, este nepermis şi ilegal şi enervant de gustoasă şi de suculentă. Textura fructului suculent e oarecum buretoasă, iar coaja – destul de dură. Aşa că nu poţi spune neapărat că mănânci un fruct de caju, căci în termeni mai apropiaţi de realitate se cheamă că-l cam sugi. Şi e bun, repet, e bun de tot. Parfumat straşnic, cu un gust pe care mi-ar fi imposibil să-l compar cu ceva ce ştiţi deja.

Ce gust are „nuca” ştiţi deja. Aici, pe plajă, cultivatorii vin direct cu sacul de cinci-şase kilograme de fructe uscate, dar uscate de curând, care nu apucă să devină uleioase, aşa cum de multe ori se întâmplă cu acelea de pe tarabele din pieţele europene sau din punguţele de la magazin. Două treburi pe care sigur nu le ştiţi despre caju ar fi astea: 1. nucile de caju sunt scumpe in primul rând din cauza procesului de extracţie. Am muşcat ca Sotea dintr-o nucă crudă şi am avut buzele arse vreo două săptămâni de uleiurile esenţiale pe care învelişurile ei le conţin în ambundenţă. Nucile de caju coapte trec prin cinci-şase procedee până ajung, rumene şi frumoase, pe masă: uscare, prăjire, decoticare, spălare, încă o prăjire, încă o uscare etc. etc. etc. 2. Cică un pumn de miezuri de caju face cât două pastile de Xanax.

Ia cu Xanax!

Probabil că, mâncat pe plajă, la Atlantic, cu ochii înfipţi în necuprinsul albastru şi cu picerele adânc masate de nisipul pudrat, face cât trei Xanax. Cu Rudotel nu s-au făcut echivalări, dar sincer cred că nu funcţionează când vine vorba de psihoze complexe :) În fine. caju e bun şi versatil. Stă lejer pe post de seminţe de pin într-un pesto făcut în casă, se comportă decent în paste cu sos alb, sfărâmat mărunt, pe deasupra, sau ca „îmbrăcăminte” crocantă pentru peşte, pui, diverse legume prăjite „pane”. Văd şi un cotlet întreg de miel îmbrăcat în caju zdrobit înainte de a ajunge în cuptor, dar poate că despre asta om vorbi mai la obiect anul viitor.