Posturi cu tagurile: "retete"

Am ajuns marţea trecută la Ideo Ideis, festivalul naţional de teatru tânăr pe care câţiva alexăndreni sensibili şi cu drag de arte îl ajută să se întâmple deja de nouă ani. Am văzut teatru, am respirat teatru, m-am bucurat teatru. Nu v-am mai spus până acum, dar în ultimul timp îmi caut inspiraţia culinară oriunde în afară de cărţile de bucate, emisiunile TV şi Internetul atotputernic. Nu mă înţelegeţi greşit, cărţile şi cursurile sunt în continuare şi vor fi multă vreme în viitor principala modalitate de dezvoltare şi învăţare pentru oricine decide să construiască în el însuşi, trainic şi pe termen lung. Dar pentru inspiraţia de zi cu zi îmi deschid simţurile către tot ce e în jurul meu. Pot (şi mă bucur să pot) genera autosugestii papilare din discuţiile cu alţii, din diverse interacţiuni mai mult sau mai puţin întâmplătoare, pot pleca de la un fapt aparent banal pentru a ajunge la o farfurie unică, totalmente originală, nemaiîncercată vreodată de nimeni…

La Alexandria mi-am furat inspiraţie din zumzetul vioi al liceenilor pasionaţi de teatru, dar şi din discuţiile cu prietenii bloggeri şi organizatori şi, cu siguranţă, din spectacolele de seară, susţinute de tineri absolvnţi şi de actori consacraţi. E drept, eu am o slăbiciune declarată pentru teatru şi poate că mi-a intrat mai uşor în crăpături decât alte posibile surse de inspiraţie… Cert este că de marţi, de când am venit, şi până vineri seara, am adunat trăiri şi le-am adulmecat în acele foruri bizare ale fiinţei mele care amestecă mental gusturi şi consistenţe. Am transformat emoţii în ingrediente şi am aşteptat să apară acel ceva care urma să le adune pe toate şi să le dea forma finală şi gustul concluzionat al drăguţului festival. De teatru. Tânăr.

Vineri seară mi-am pus lacăt la pâlnia convivială cu care parcă aş mai fi alintat câteva beri alături de amici şi m-am culcat devreme, cu gând de incursiune în piaţa Alexandriei dis de dimineaţă. Şi răspunsul meu s-a iţit de sub o tarabă cu ardei gras. Un ditamai dovleacul portocaliu, copt şi parcă făcut înadins să încapă în cuptorul obişnuit, din bucătăria gazdei mele. Dar să vă povestesc despre ispravă mai în amănunt.

Pasul 1. Am spălat bine pe-afară ditamai dihania de dovleac. Am tăiat cu grijă un capac nu prea mare pe lângă coada dovleacului. Am cotrobăit cu mâna prin el, până am scos toate seminţele şi aţele care le ţin pe ele vii în interiorul namilei. Am lăsat miezul intact, să-şi aducă generoasa contribuţie la gustul final.

Pasul 2. Am tăiat aproape trei kilograme de fleică faină, cu grăsime puţină dar prezentă, în felii goase de un deget. Le-am obosit într-o cratiţă cât să se rumenească uşor şi să lase ceva nectar pe fundul vasului. Le-am pus deoparte.

Pasul 3. Am tăiat vreo trei cârnaţi afumaţi în segmente de vreo doi centimetri pe care le-am călit repede în sosul din cratiţa în care făcusem felul bucăţelelor de fleică.

Pasul 4. Pe fundul dovleacului am pus un strat de praz tăiat tot în segmente lungi, de vrei trei centimetri. Apoi varză proaspătă, tăiată gros. Apoi ardei gras, tăiat bucăţi. Apoi jumătate din cantitatea de carne şi de cârnaţi. Apoi din nou praz şi varză şi ardei. Şi iar carne şi cârnaţi. Între straturi, am mai însesat totul cu mâna, cât să se aşeze bine. Când am umplut până sus, la dopul dovleacului, am turnat încet peste toată treaba un litru şi jumătate de zeamă de varză adevărată, sărată şi vie ca o codană de şaisprezece ani în rol de Ziţă obraznică şi nurlie. Am pus capacul îndesat pe gura dovleacului cu o frunză de varză proaspătă şi în cuptor cu el, să tot fi fost vreo cinci sau şase ceasuri. Cu o tavă dedesubt, căci dovleacul copt mai crapă şi sucul cu pricina trebuie să se adune undeva. Întâi la foc mare, să înceapă să fiarbă, apoi molcom şi cu răbdare.

Pasul 5. Restul de zeamă de varză, încă vreo trei-patru fire de praz, două cepe tăiate în lung şi tot ce zeamă se mai adună în răstimpuri în tavă au ajuns înapoi, în cratiţă, pe foc mic, pentru un sos la care am adăugat o urmă de piper şi ceva cimbru uscat. Nici urmă de sare, căci zeama de varză e aprigă din punctul ăsta de vedere.

Pe la şase seara am pus dovleacul dinaintea cinstiţilor artişti, bloggeri şi prieteni, cu o ditamai mămăliga de-a dreapta lui şi cratiţa cu sos de-a stânga. Şi zău că toată ziua m-am tot gândit cam ce nume să dau la toată traba asta. Eram mulţumit că oamenii au primit cu bună surprindere gândul meu şi că nu s-au sfiit să se apropie de bizareria din dovleac. Eram bucuros că joaca mea avea un gust viu şi că avea un rezultat surprinzător, aşa cum festivalul mi se înfăţişase mie. Eram mândru că dădusem creaţiei mele o amprentă locală puternică, prazul şi zeama de varză nefiind ingrediente străine zonei. Eram, în fine, recunoscător pentru inspiraţia primită de la tot ce se întâmpla în jurul meu şi de la oamenii care făeau acele mecanisme să se învârtă.

Am vrut să-i zic „Tocană de Ideis”… Sau „Tocăniţă sudistă de context festivalier”… Platitudini forţate care mi-au sugerat să mă las păgubaş. Căci, în definitiv, în acea energie frumoasă de la Alexandria, joaca mea se putea numi oricum. Poate chiar şi…Cremă de zahăr ars ;)

Întâmplată azi, în prima zi după minunatele săptămâni portugheze, după multe supe-cremă fabuloase găsite în restaurantele din Porto şi tânjind după favorita mea cu păstârnac, praz şi puţin ardei gras. Dar pentru că în timp ce fierbeau legumele am îmbrăcat câteva bucăşele de ton în susan prăjit cu wassabi, i-am dat o direcţie nouă, pe care v-o împărtăşesc cu drag.

Ingrediente pentru 8-10 porţii: 10-12 tulpini medii de păstârnac proaspăt (nu aleg foarte mari pentru că, de obicei, pot fi aţoase şi bătrâne); 5 fire de praz de grădină (mai subţiri, mai plăpânde, dar cărnoase şi sănătoase); 2 ardei graşi galbeni sau verzi (de grădină); 50 ml ulei de măsline extravirgin, presat la rece (cel mai bun e, de obicei, grecesc şi trebuie să coste minimum 4-5 euro în grecia şi 35-40 de lei litrul în România; 2 linguri de susan crud; 1-2 linguriţă pastă proaspătă de wassabi; câteva picături de ulei de piri-piri (ulei extravirgin de măsline infuzat cu peperoncino); 8-10 felii subţiri de costiţă afumată slabă, fără os; o căpăţână de salată iceberg tăiată în tranşe groase de un deget.

Pasul 1. Am curăţat şi am spălat legumele. Din praz am păstrat tija albă şi foarte puţin din partea verde, cu frunze, pe care e necesar să le spălaţi bine, de obicei e multă ţărână acolo. Am tăiat totul în bucăţi nu prea mari şi am pus la fiert împreună cu uleiul şi o linguriţă de sare în vreo doi litri de apă. Am acoperit cu capac şi am lăsat să fiarbă până a intrat furculiţa uşor în bucăţile de păstârnac.

Pasul 2. Între timp am tăiat şunca în fragmente de 1 cm şi am uscat-o încet, într-o tigaie, la foc nu foarte puternic, fără ulei suplimentar. Am vrut să obţin mai degravă nişte scovergi uscate şi crocante, care să plutească frumos în farfurie, la suprafaţa cremei.

Pasul 3. Am prăjit susanul într-o tigaie, fără ulei. Trebuie amestecat în permanenţă, ca să elibereze uleiurile volatile şi ca să nu se lipească. Când a devenit uşor gălbui, l-am amestecat înr-un castron cu uleiul de piri-piri şi cu pasta de wassabi. Am avut grijă să se amestece cât mai bine, apoi am revenit pe aragaz cu el în tigaie, pentru vreo trei minute, ca să toate aromele să se impregneze bine în seminţe.

Pasul 4. Când legumele au fost suficient de moi, le-am transformat în cremă groasă, untoasă, cu blenderul vertical, extraordinar de util şi când vine vorba de supe. Ţineţi minte: dacă supa e prea lichidă, înapoi cu ea pe foc şi fierbeţi până se îngroaşă suficient. Dacă e prea groasă, adăugaţi apă, aduceţi la clocot şi dregeţi gustul.

Pe farfurie am pus întâi două-trei polonice de cremă. În mijloc am creat o structură de susţinere (dar şi textură) aşezând câteva fâşii de salată crocantă. Am sprijinit în ea câteva fragmente de costiţă uscată şi am presărat o cantitate însemnată de susan cu wassabi şi piri-piri. Am completat cu un fir subţire de ulei de măsline şi o singură picătură de ulei de piri-piri. Fără crutoane de data asta, pentru că o vreme stau ceva mai departe de carbohidraţi. Păstârnacul e blând, e dulce, dar nobil şi delicat. Consistenţa şi gustul electrizant al seminţelor de susan pomădate cu drăcuşori nu fac decât să pună în valoare şi să potenţeze proiectând în fuziune calităţile primordiale ale unei creme clasice.

Spor!

În sfârşit, mi-am făcut o dambla pe care o ţineam în mine din Brazilia. Despre „percebes” am auzit prima oară de la amicul meu portughez din Brazilia, Feliciano. Doamnelor şi domnilor, meet Feliciano:

Feliciano e un fel de Ozzy Osbourne mai puţin celebru, dar prezentând o caracterisitcă specifică muzicianului: cred că nu s-a oprit din băut de câţiva ani buni. În rest, e mare amator de rock şi arhitect. E în stare să-ţi proiecteze la scară supercorectă o casă întreagă, cu creionul, pe şerveţele, în maximum cinci beri. Şi pentru că Feliciano e portughez, prima oară am crezut că zice [p â r s â b â ş] doar pentru că se chinuie să ţină dinţii strânşi, din cine ştie ce motive gastro-bahice. Dar nu. Aşa le zice toată lumea în Portugalia.

Sunt vreo 120 de specii de lipitori de-astea prin mările şi oceanele lumii, mai cu seamă pe coastele cu apă mai rece şi mai neprietenoasă (în Nordul Portugaliei nu e de făcut baie în ocean în luna august). În Porto le-am găsit în Matosinhos, cartierul percarilor şi pescăriilor şi incredibilelor restaurant de peşte din vecinătatea plajelor de la capătul oraşului. Percebes înoată doar în stadiul de larvă, după care se înţepenesc între nişte pietre, unde îşi petrec întreaga viaţă hrănindu-se cu plancton afăţat cu ciocul ăla alb, cornos.

Prepararea lor e o glumă. Trecute câteva clipe prin apă clocotită, răsturnate pe o farfurie, lângă un coş cu pâine prăjită şi un sos picant cu ceva maioneză. Se consumă „piciorul” din interiorul „gulerului” zbârcit aflat în prelungirea ciocului alb. Prin răsucirea acestuia, „mâneca” se rupe şi scoate la iveală corpul propriu-zis. La gust? Răvăşitoare! Arome proaspete, de apă de mare, scoici, alge pline de sevă şi, în general, mediu marin delicios. Nu le ocoliţi dacă aveţi o atracţie specială pentru ce creşte şi trăieşte prin apă. Le-am găsit la 40 de euro kilogramul, preţ de restaurant. Ca să vă faceţi o idee, o porţie zdravănă de sardine la grătar e 10 euro, una de caracatiţă – 15,0o, iar o friptură decentă – între 13 şi 18 euro.

În pledoaria lui defensivă despre episodul în care s-a ofticat pe autorităţile româneşti pentru că au încercat să-i dicteze ce să filmeze şi în ce termeni să elogieze spaţiul mioritic, Bourdain zice la un moment dat: „O fi mişto fiertura voastră cu burtă şi smântână, dar supa în general nu e prea telegenică.” Am realizat de mai multe ori, între timp, că era doar o vorbă aruncată în praf de ochi. Nici pomeneală, supa poate să facă televiziune devastator de cuceritoare, numai că trebuie s-o tratezi cu răbdare şi să nu fie o supă albă şi inexpresivă.

Departe de mine gândul că aici o să vă povestesc despre o supă foarte telegenică, însă trebuie să recunosc că am început s-o văd cu aproape o oră înainte de a ajunge să o pun în oală. Am mers pe jos nouă kilometri la orele amiezei şi m-am bucurat că pot să fac asta şi că nici măcar nu m-am lăsat deranjat de căldură. Am mers, m-am bucurat şi m-am gândit la supa mea.  Care e despre golit frigiderul înainte de vacanţă şi care s-a materializat astfel.

Ingrediente pentru aprox. 6-8 porţii:

5 roşii potrivite, 7-8 roşii portocalii micuţe, un dovlecel verde, o jumătate de ţelină măricică, vreo şase cepe de diverse mărimi, doi ardei capia lungi şi cărnoşi, un ardei gras roşu, doi ardei iuţi, o jumătate de varză, 10 boabe de piper negru, o stea de anason, apoximativ 2 litri de apă, câteva rămurele de tarhon proaspăt, 7-8 linguri de ulei de măsline, sare, piper, pentru varianta cu perioşoare – 500 g carne tocată în amestec egal porc şi vită

Pasul 1. Am curăţat şi am tăiat toate legumele în Bucăţi mari. Inclusiv varza am tăiat-o mare. Roşiile şi cepele – în jumătăţi, ţelina în cuburi măricele şi aşa mai departe. Cuburi şi bucăţi mari.

Pasul 2. Am încins cuptorul la 180 de grade, am pus toate legumele în tava adâncă a cuptorului şi le-am tras un perdaf cu trei linguri de ulei, sare şi piper. Le-am frecat bine, apoi le-am lăsat în cuptor cu câteva boabe întregi de piper şi o stea de anason o jumătate de oră, până s-au copt la suprafaţă şi au început să lase sucuri în tavă. Cât au stat la cuptor, le-am scuturat de vreo două ori, ca să nu adoarmă.

Pasul 3. Am pus toate legumele din tavă într-o oală mare şi am adăugat apa. Am adus la fierbere, am micşorat temperatura pe plită, am pus capacul pe oală şi am lăsat să fiarbă încet vreo 40 de minute.

Pasul 4. Am intrat cu Bamixul cu lama multifuncţională direct în oala cu conţinut fierbinte, am adăugat restul de 4-5 linguri de ulei de măsline şi am transformat totul în cremă în mai puţin de cinci minute.

Pasul 5. Pentru că am vrut o textură foarte foarte foarte fină, am trecut crema prin sita metalică (ciur) pentru cernut făina. E o tehnică ceva mai complicată, durează vreo zece minute, dar merită fiecare secundă. Strecurătoarea normală nu e suficient de fină pentru cojile foarte foarte mici de ardei, roşie etc. Sita de făină rezolvă foarte bine treaba asta.

Pasul 6. Am dat din nou în clocot, am dres de sare şi piper, am aruncat în oală crenguţele de tarhon şi am stins focul. Nu-mi place să fierb frunzele aromatice, le las la final, să stea cât mai multă vreme crude şi verzi în supă.

Pasul 7 pentru varianta cu perişoare. Am dres carnea tocată cu o lingură bună de muştar cu hrean şi trei ouă. După ce am fiert legumele în oală 20-25 de minute, am modelat cu mâna mici perişoare din carne pe care le-am scufundat direct în supa clocotită. Le-am lăsat să fiarbă 15-20 de minute până am decis să pasez legumele cu blenderul cu picior vertical. Am scos perişoarele din oală înainte de asta şi le-am păstrat calde, într-un castron. Le-am adăugat în supă la final.

Dacă din întâmplare crema e prea apoasă pentru gustul vostru, fierbeţi-o la foc mic până se îngroaşă. Dacă, dimpotrivă, e prea groasă după pasarea legumelor, adăugaţi o cantitate rezonabilă de apă, amestecaţi bine, aduceţi la fierbere şi reglaţi din nou gustul. Pentru rezultate şi mai gustoase, folosiţi unt în loc de ulei de măsline, atât la cuptor cât şi în oală. Pentru textură, puteţi păstra fâşii de varză nepasate, pe care să le adăugaţi la final. Puteţi garnisi cu crutoane şi frunze de tarhon proaspăt în farfurie.

Nu-i cine ştie ce reţetă complicată, nu am decât două poze şi trei mişcări să vă povestesc, dar aseară şi-au făcut treaba cu prisosinţă, la masă cu prieteni dragi, vinuri roşii şi „Alias”, joc de stimulat putirinţa lexicală.

Treaba-i simplă:

– Felie subţire de şuncă afumată – tăiată gata de la prăvălie, la circular, cât să nu vă chinuiţi şi să nu vă iasă destul de subţire. Puteţi să-i luaţi urma de şorici, dar eu am lăsat-i întru rumeneală şi crocănţeală.

– Fâşie subţire de dovlecel fără seminţe, tăiată cu peeler-ul. Peste felia de şuncă, lipită de la sine.

– Ficat de pasăre înfăşurat în cele două fâşi suprapuse. Nu prea mult, nu unul întreg, dar nici chiar jumătate. E important să-l potriviţi în rulou cât să stea bine şi nu foarte strâns. Ca tehnică, puteţi susţine ruloul cu mâna stângă, aranjând ficatul înăuntru cu drapta.

– Ou fiert de prepeliţă. Fiert trei minute şi un pic de când locoteşte apa, cât să nu fie chiar glonţ, dar nici să nu curgă. Răcit în apă curgătoare şi decojit cu grijă. Vârât în inima ficatului (sic!) şi prins repede cu o scobitoare, dintr-un exterior până la celălalt, trecând prin toate straturile ruloului.

– Strop de ulei deasupra, sare, piper proaspăt măcinat, ploaie de oregano şi zdup cu tava (nu prea adâncă, de aragaz, fără capac) la cuptorul încins deja la 180-200 de grade. E gata cam pe când marginea şuncii e rumenă, oul e gălbui la exterior, ficatul e schimbat bine la culoare. Să tot fi stat vreo 30 de minute.

Treaba cea mai interesantă la joaca asta e cum rămâne ficatul în mijlocul ruloului şi cum se înfrăţesc aromele fericit în toată creaţia. Ficatul e moale, dar pătruns complet, ţinut umed de foaia de dovlecel şi aromat şăgalnic de şunca afumată. Oul duce ideea de „cremos” la un paroxism vecin cu vinovăţia originară, atâta doar că pe gură :) O ploaie de pătrunjel proaspăt după ce a ieşit din cuptor, o lingură zdravănă de tzatziki făcut în casă, cu iaurt grecesc din cel fain şi frunze crocante de salată un pic acrişoară. Păi ce să vă mai zic?

Cred că este una dintre cele mai frumoase întâmplări culinare pe care le-am văzut în ultimul timp. VEG a început să apară cât eu eram în Brazilia, dar acum câteva zile am descoperit ediţia (e drept, cam întârziată) pentru primăvară-vară. Imaginile sunt minunate, în texte nu am intrat prea adânc, dar pare exact genul acela de lucru făcut cu drag şi multă grijă pentru detalii. M-am bucurat s-o găsesc şi sunt încântat să v-o propun spre răsfoire. Merită din plin. Mult succes iniţiatorilor!

Am promis aseară, deci nu pot să mă fofilez. Ieri am găsit în piaţă nişte dovlecei rotunzi, mici, simpatici şi foarte apetisanţi întru creativitate culinară. Habar n-am dacă nu cumva e un lot mai mare prin toate pieţele oraşului, dar „la mine” îi aveau trei precupeţe despre care mi-e greu să cred că au ţinut vreodată o greblă în mână. Nu contează…

Pasul 1. I-am spălat, le-am tăiat capacele şi i-am scobit zdravăn. I-am opărit 10 minute în apă cu sare, coloctită. I-am aşezat în vase de sticlă termorezistentă, tapetate cu ulei şi pesmet.

Pasul 2. Am scobit câte o roşie potrivită la dimensiunea fiecărui dovlecel şi am plasat-o în cavitatea acestuia. Am păstrat pulpa şi sucul.

Pasul 3. Am opărit 1 Kg de boabe de mazăre nouă în apă sărată clocotită şi apoi am împărţit toată cantitatea la cei 12 dovlcei.

Pasul 4. Am adăugat în fiecare „ghiveci” ceapă tocată nu foarte mărunt, o lingură de ulei de măsline, sare, piper, oregano.

Pasul 5. Am adăugat în fiecare „glastră” suc şi pulpă din roşiile scobite, până aproape de margine.

Pasul 6. Î final am înghesuit în fiecare dovlecel vreo trei măslne verzi cu migdală şi două-trei file-uri mari de anchis.

Pasul 7. Am copt aproximativ 50 de minute la 180 de grade Celsius.

Pasul 8. Am pus în fiecare „ghiveci” două bucăţele de mozzarella şi am presărat pesmet crud de nucă braziliană (puteţi folosi caju, seminţe de pin, migdale). Am mai ţinut în cuptor 10 minute şi asta a fost.

Cam asta a fost toată treaba. O mâncare uşoară, aromată cu moderaţie, excelentă pentru o cină tihnită, înainte de fotbal aprig :)

Pentru că varza şi cartofii, mai ales în primăvară, sunt fala Cornwall-ului, fac frăţiorii ăştia o supă în care le combină de stă motanu-n peţiol, vă jur. Ei nu prea folosesc Instagram, ca să pună poze cu cartofii şi cu varza, aşa că, printre altele, fac supa asta. Am făcut-o astăzi, la prânz, adică scriu cu aroma încă în colţul gurii şi parcă-mi pare rău că nu mai am măcar un polonic din ea prin frigider. Hai să vă zic.

Ingrediente pentru trei-patru porţii decente:

• unt bun (80% grăsime, vă rog!) – 30 g
• şuncă sau costiţă afumată adevărată (adică de pe la producători, neinjectată şi afumată natural, cu rânduri drăguţe de cărniţă şi o proporţie „elegantă” de grăsime) – 100 g
• ceapă uscată – o bucată, medie
• cartofi noi (mici, rotunzi, fără coajă) – vreo 15
• apă sau supă de legume – 1 litru
• varză proaspătă de primăvară – vreo 200 g
• smântână fermentată – 150 ml
• gălbenuşuri – două
• sare, piper, chimen – opţional

Pasul 1. Untul în cratiţă sau tigaie adâncă, fund gros, topit fără să fiarbă. Şunca – tăiată ca piesele de domino, egal şi frumos. Călită în unt până devine crocantă. Aici puteţi folosi şi chimenul dacă vreţi, o jumătate de linguriţă de seminţe în untul fierbinte. Apoi am scos şunca din cratiţă.

Pasul 2. În grăsimea încinsă (acum îmbunătăţită şi crescură în cantitate de ceea ce s-a topit din şuncă) am călit ceapa tăiată mărunt, până s-a înmuiat, fără să se închidă la culoare.  (imaginaţi-vă aici o duşcă de bere blondă în cratiţă….)

Pasul 3. Cortofii, spălaţi şi tăiaţi pe lung în două jumătăţi, au ajuns şi ei în cratiţă. Căliţi un minut cu ceapa, apoi am pus apa în cratiţă. Capacul pe cratiţă, foc mare până a început să clocotească, apoi mediu până s-au înmuiat cartofii.

Pasul 4. Între timp am tăiat o varză mică pe din două, am scos cotoarele şi am tăiat fin o cantitate frumoasă de varză. Păstraţi măcar o frunză mai verde, dinspre exterior, o să arate magic în farfurie. Am avut timp să bat repede smântâna cu gălbenuşurile. Dacă folosiţi o smântână degresată, stoarceţi puţină lămâie în amestecul ăsta. Aveşi şanse (micuţe, e drept) să nu vi se taie amestecul ăsta când îl adăugaţi în supa fierbinte.

Pasul 5. Când cartofii au fiert bine, aveţi două variante, la alegere: ori folosiţi unealta pentru presat cartofii şi păstraţi o textură mai groasă şi mai bolovănoasă, ori băgaţi un blender în cratiţă şi trasnformaţi totul în cremă fină. E bună oricum, dar e alegerea voastră. Eu am un blender nou, un fel de Mercedes elveţian al blenderelor verticale cu picior, aşa că nu am ezitat să-l folosesc. Şi bine-am făcut, că mătasea mi s-a părut sac de iută prin comparaţie cu textura supei.

Pasul 6. Varza tăiată fin – în supa clocotindă. Vreo 5-6 minute, cât să se înmoaie, dar să nu se topească. Şi amestecând mereu, amestecul de smântână şi gălbenuş. Şi tot amestecând până am încorporat tot şi a ajuns din nou la temperatura de fierbere, ca să fiu sigur că nu s-a tăiat. Şi nu s-a tăiat. Sare şi piper, de final.

Pasul 7. Poţi să păstrezi din varza tăiată ca să o pui deasupra, în farfurie, pentru culoar eşi textură. Barbară de-a dreptul. Şi, desigur, „jumările” împrăştiate cu graţie, de crapă mâţele tot căutându-le cu ligura prin vinovăţia asta de supă. Bună pe frigul ăsta burniţos, de primăvară ofuscată.

Variantă vegetariană: evident, dacă scoţi din ecuaţie şunca şi apeşi puţin pedala cu untul. Pentru gust, desigur.

Alte variante: mi-am dat seama brusc, să tot fi fost pe la ultimele picături scurse din cratiţă, că jucăria asta merge straşnic şi cu peşte afumat (jumări din burtă de peşte afumat? hello???) sau cu piele de raţă sau de gâscă, secate frumos în tigaie. Merită încercat.

Trebuie să v-o zic pe-asta. Una dintre doagele mele sărite de care mă bucur nespus şi pentru care-i sunt foarte recunoscător universului e legată de creativitatea instantanee şi aproape epifanică la provocarea de moment, în bucătărie. Intru eu brusc pe un tunel la capătul căruia văd farfuria aşa cum trebuie ea să arate la final, încep să procesez mental ingrediente şi combinaţii uşor extrasenzoriale de arome.

Azi am avut un cuplu dintre acelea care nouă ne plac foarte mult. Adică brazilieni din Sud, de la oraş, în jurul lui 30, cu studii şi curiozitate pentru gusturi şi arome noi pentru ei. Au luat întâi o bruschetta clasică, de control, la două beri. Eu în perioada asta am cam predat ştafeta Nataliei şi o las să facă majoritatea comenzilor. E timpul să-şi exerseze controlul complet asupra bucătăriei de la Oasis, în care o las cu un meniu învăţat şi cu principii pe care le-a îmbrăţişat bucuros. Şi în general nu fac bruschetta pentru că amestecul e stabilit clar de multă vreme, e făcut la început de tură şi montajul durează câteva minute cu tot cu prăjitul pâinii. La fel, cum arată farfuria ştim deja legaţi la ochi.

După aperitiv, cei doi au vrut să vorbim. Nu e prima oară, nici în Brazilia, nici în România, când primim felicitări pentru o farfurie atât de simplă ca bruschetele. Şi mă bcur pentru aceste aprecieri în primul rând pentru că am respectat tot timpul aceeaşi formulă de preparare. Aprecierile se referă mai ales la echilibrul gustului, în care usturoiul există, dar nu acoperă celelalte nuanţe. În fine, oamenii mi-au spus aşa: „Pentru că ne-au plăcut foarte mult, am vrea să comandăm ceva care să conţină acelaşi topping de la bruschetta, dar să conţină creveţi.” Logic, oamenii nu cereau un al doilea aperitiv.

Şi am intrat în tunel :) Am plecat spre bucătărie ca şi cum acolo m-ar fi aşteptat farfuria gata aranjată, doar s-o aduc pe masă – în astfel de situaţii vin eu însumi cu farfuria şi explic ce şi cum am făcut pe ea. M-am întors către ei pe la jumătatea drumului şi le-am spus ca un avertisment: „Nu va fi o farfurie caldă, nu aş putea conserva aroma a ceea ce aţi apreciat la bruschetta. E ok?” Au şovăit o secundă şi au spus „Mergem pe mâna ta.”

Am rugat fetele să-mi cureţe două porţii de creveţi (ieri au venit, cu ierburi şi zarzavaturi subacvatice încurcate prin mustăţi) şi să-mi taie subţire doi cartofi fierţi pentru wedgies,  am pus o cratiţă cu apă la fiert, am pus baia de ulei de prăjit la încins şi m-am apucat de o marinată, într-un borcan: oţet balsamic, ulei de măsline extravirgin, usturoi tăiat mărunt, sos Worchestershire, sos de soia, doi ardei iuţi mici crăpaţi sub lama cuţitului, oregano uscat, sucul de la o jumătate de lime, piper proaspăt măcinat.

A fiert apa, am pus o jumătate de linguriţă de sare şi am opărit cozile de creveţi fix trei minute pe ceas. Între timp am curăţat o jumătate de avocado în prima lui zi de pârguială perfectă (aici a început sezonul de avocado demenţial) şi l-am tăiat pe lat, în felii semicirculare subţiri. Le-am stropit cu suc de lime, sare şi piper. Am pus cartofii la prăjit şi în acelaşi timp am scurs cozile de creveţi şi le-am pus în marinată până au fost cartofii gata, adică aurii, crocanţi la exterior şi moi pe dinăuntru, dar subţirei la statură.

Şi m-am apucat de farfurie, un platou alb, pătrat, întins. Am uns toată suprafaţa farfuriei cu două picături de ulei de măsline şi am pudrat-o generos cu oregano uscat şi piper măcinat. Am aşezat feliile de avocado, pe fiecare-un cartof subţire şi crocant, apoi câte un crevete şi, deasupra fiecăruia, o linguriţă din compoziţia rece de bruschete, aşezată individual, cu grijă. Câte o frunză mică de busuioc proaspăt în vârful fiecărei miniaturi, un zig-zag rapid de ulei de măsline peste toate şi o pudră de sare aruncată peste tot platoul.

Nu cred că toată treaba asta a durat mai mult de douăzeci de minute. A fost ca în transă din momentul în care am intrat în bucătărie. Ştiam exact cum va arăta farfuria şi tot ce am făcut a fost să-mi urmez filmul către ea, voiam s-o văd cât mai repede şi să fiu sigur că va arăta exact aşa cum îmi apăruse instantaneu în minte. Ştiam sigur că va fi un preparat proaspăt, cu arome exact pe măsura a ceea ce acei pauliştani şi-ar fi dorit. Şi abia la final mi-am dat seama că, de fapt, subconştientul meu s-a concentrat fără ştirea mea la o alternanţă de texturi care, din punctul meu de vedere, au dat reala atingere de graţie farfuriei. Hai să ne gândim: avocado – proaspăt, viu, cremos, untos, verde; wedgie – crocant, ferm; crevete – pătruns, dar de o consistenţă vioaie, nici păstos şi nici cauciucat, plus aroma de val marin cu boare sărată îmbogăţită de explozia de gust a marinatei; amestecul de bruschetta – elementul aşteptat de oaspeţi în varianta lui alături de creveţi, cu textură proaspătă, vie, savuroasă.

Am des astfel de momente şi rar, foarte rar s-a întâmplat să greşesc în procesarea mentală a aromelor pe care mai apoi le voi fi combinat. Este unul dintre acele semne care-mi confirmă că am ales drumul corect atunci când m-am dedicat integral bucătăriei. Mulţi dintre noi trecem cu vederea astfel de calităţi sau revelaţii, refuzăm să le luăm în seamă pentru că suntem prea ocupaţi să rămânem profesionişti în domenii în care, chiar dacă nu sunt chiar ceea ce ne-am fi dorit de la noi înşine, suntem prea adânc angrenaţi ca să ne ascultăm vocile interioare ale vocaţiei reale neîmplinite. Dar ele vor striga de fiecare dată când vor identifica un moment potrivit, vor striga şi ne vor intensifica unora angoasele, altora încrâncenarea sau ambiţiile…

Cel mai recent articol pe care-l semnez pe desprealcool.ro este despre un aluat fraged pe cât de simplu şi de rapid, pe atât de gustos, în care am aşezat nişte mini-quiche-uri numai bune pentru o petrecere sau o gustare la meci, la film sau la o partidă de Dixit acasă, cu prietenii. Lângă o bere rece, băută cu măsură, desigur.