Posturi cu tagurile: "gastronomie"

Pfuuuu…Tre’ să comstat cu tristețe o treabă: consumul excesiv de poze cu mâncare făcute cu telefonul dăunează grav relației stabile cu un aparat foto în adevăratul sens al cuvântului. Sunt pur și simplu dezamăgit de ce poze am fost nevoit să aleg pentru a ilustra textul ăsta, întrucât ajung la concluzia că-mi trebuie vreo lună de poze ca să încep să-mi recuperez bruma de îndemânare. Asta este, mai bune n-am și, oricum, motivul pentru care scriu asta e cu totul altul.

Mă tot bat gânduri, de ceva vreme, despre cum ar putea arăta, ca tehnică de preparare și montaj pe farfurie, în formule cât de cât contemporane, preparatele preistorice și foarte populare care îi fac pe români să tremure de bucurie și, într-un acces necontrolat de patriotism, să le atribuie cocarda de „tradițional românești”. Mă întreb cum am putea să le facem mai congruente cu vremurile actuale, cu oamenii din prezent, cu felul în care se mănâncă în alte părți, cu stilul de viață și cu bucuriile estetice ale zilelor noastre. În fond, dacă tot avem fixații gastronomice, măcar să încercăm să le facem cu un dram suplimentar de stil…

Poate e o prostie, dar cred că măcar străinii ar putea înțelege despre noi ceva mai mult și mai bine dacă am încerca să ne arătăm iscusința și ca tehnică și calitate pe farfurie, nu numai prin cantitățile pentru care, trebuie să recunoaștem, suntem proverbiali printre oaspeții de peste hotare.  Am încercat astăzi ceva. Am convingerea că n-am făcut decât un pas sau doi pe o alee lăturalnică și că sigur m-am întors repede din drum. Ca atunci când visezi că mergi sau că te miști. Tu în vis ești în ditamai viteza, când de fapt în pat nici n-ai tresărit.

În fine. Am făcut cârnați cu fasole, murături și sos de hrean. Un cârnat cât de cât decent, o fasole normală, niște murături din supermarket și hrean proaspăt. Nu m/am cramponat prea mult de nivelul ingredientelor pentru că ele pot fi oricând de orice altă calitate. Pentru mine a fost important să pun pe farfurie ce și cum îmi umbla prin cap de vreo două zile.

• Cârnații – i-am tăiat în bucăți egale, fără capete și i-am poșat vreo 45 de minute (scufundat integral în lichid cu temperatura de aproximativ 65C) în cabernet sauvignon cu o bucată de scorțișoară. Asta cu scorțișoara în cârnați mi-a sfredelit creierul dinspre Marius, care a făcut anul ăsta niște cârnați tare buni, în care a pus și așa ceva. I-am scos, i-am tăiat, i-am lăsat să se scurgă și să se răcească, apoi i-am rumenit în foarte foarte puțin ulei, în tigaie.
• Fasolea – am lăsat-o în apă să se umfle peste noapte, am curățat-o de coji, am fiert-o la foc mic, cu ceapă, dafin, cimbru și o bucățică de afumătură până s-a înmuiat bine. AM strecurat tot, am dat deoparte ierburile și am făcut totul pastă cu blenderul. Apoi am presat-o prin sita de făină, ca să fie extracremoasă.
• Murăturile – le-am scurs de zeama din borcan, le-am tăiat în fâșii simetrice. Am făcut niște inele de șuncă afumată (felii de șuncă legate cu sfoară alimentară pe forma unor cuttere de inox, la cuptor o oră și ceva, la 150C) în care am montat fâșiile de murături pe farfurie.
• Sosul de hrean – am curățat și am ras o bucățică de hrean, am tăiat-o bucățele, am pus bucățile în vasul pentru blender împreună cu un strop de sare, unul de oțet picant, piper și smântână grasă, am transformat totul în spumă cu blenderul și am trecut totul prin sita pentru făină.

Nu sunt vreun maestru în platinguri, nu înțeleg nici acum de ce am ales să scutur așchiile acelea de bacon uscat peste una dintre variantele de montaj sau de ce nu mi s-a părut de la început redundant și inutil să am de două ori bacon pe farfurie Putem complica la nesfârșit, cu elemente mai mult sau mai puțin moderniste, ambele variante din imagini, dar pentru mine un luru e sigur: m-aș uita altfel la o farfurie de cârnat cu fasole în care un cârnățoi întreg sau doi stau înfipți sau copleșiți de o mare de fasole zămârcoasă, în care alternanța texturilor e în schema moale-molicel-supos-molcuț și lângă care trebuie să fie neapărat și un codru de pâine „d’aia bună”, ca să știu precis de ce îmi bubuie și stomacul, și tâmplele în fix sece minute după.

Nu știu, zău, ce ziceți voi de gândurile astea ale mele (și nu-s numai ale mele, din ce mai văd și mai aud) dar cred că o să mai fac niște pași în direcția asta.

De fiecare dată când sunt pus în situaţia de a-mi da cu părerea despre vinuri sau când sunt invitat la o degustare, îmi vine în minte replica – slogan pe care o folosea Ioan T. Morar într-o emisiune de la Pro în care prezenta filme acum mai mulţi ani: „Nu mă pricep la filme, da’mi plac!”. Şi, parcă declanşate amândouă ca nişte ancore care mă trag de mânecă să nu cumva să mă hazardez în opinii prea pătimaşe, îmi mai aduc aminte de un scurt discurs rostit de Răzvan Vasilescu la începutul galei finale a unuia dintre primele târguri bucureştene de vinuri la care am participat, Novvin, acum vreo cincisprezece ani. „Mareşalul” a râs atunci de toţi experţii degustători, de tipicurile lor ritualice şi de cuvintele îmbumbate pe care le folosesc în legătură cu vinul, în contraplan cu imaginile clasice cu struguri storciţi sub tălpile uneori pline de ţărână, cu resturi care ajung în must şi care, mai apoi, poate chiar contribuie la savoarea licorilor turnate în pahare…

S-au schimbat multe în lumea vinului din România. S-a schimbat totul şi vă spun cu multă bucurie că s-a schimbat în bine. Facem vinuri serioase, căutate pe pieţele internaţionale şi foarte apreciate şi pe piaţa românească. Am acceptat că vinul are nevoie de investiţii, de specialişti străini şi români şcoliţi pe unde vinul făcut cu ştiinţă are istorie multă, de răbdare şi de respect pentru vie. Am învăţat să facem vinuri albe, mai complicate şi mai costisitoare ca proces de producţie şi stocare decât cele roşii, iar investiţiile din ultimii cinci-şase ani deja umplu sticle nobile şi rafturi ce ne reprezintă cu mândrie. E drept, din punctul de vedere al preţurilor încă mai avem drum bun de parcurs până vom ajunge cu adevărat competitivi în faţa producătorilor cu mult mai multă experienţă, dar sunt convins că vom ajunge şi acolo.

Însă mai presus de investiţii, veri mai bune şi veri mai puţin bune pentru struguri, dincolo de utilaje, competiţie, clone şi preţuri, stă magia. Am intrat cu sfială în lumea magică a vinurilor Aureliei Vişinescu în urmă cu câţiva ani, la o degustare ceva mai formală. Eram stânjenit şi apăsat de faima personajelor cu care am stat atunci  la aceeaşi masă, am ales să vorbesc puţin şi să fac gesturi scurte, rezervate. Am încercat să învăţ de la comesenii versaţi într-ale vinului şi gastronomiei, dar şi să-mi ascund stânjeneala novicelui degustător şi proaspătului intrat în lumea restauraţiei.

Aurelia plutea ca o undă de parfum peste toată acea adunare destul de simandicoasă. Firească în ton şi în gesturi, aproape informală pe lângă scorţoşenia ritoasă a unora dintre invitaţi. M-am îndrăgostit atunci nu de vinurile ei, ci mai degrabă de emoţia gustoasă a VINULUI ce-i trece Aureliei prin gânduri şi iscusinţă, devenind realitate savuroasă. Am devenit un susţinător destul de activ al brandului său, date fiind atributele cu care a reuşit să-mi intre atât de insistent în conştiinţă. Am recomandat cu mândrie şi prietenilor, şi oaspeţilor din restaurant, şi cunoştinţelor care mi-au cerut de atunci recomandări. Vinuri albe proaspete, înflorate cu gust, fără ostentaţie, vinuri roşii mature, dar parcă extrăgându-şi seriozitatea dintr-un parcurs blând, pe care ţi-l povestesc pe îndelete, de la prima promisiune făcută atunci când deschizi o sticlă şi până la concluziile oneste ale deznodământului de pe fundul ultimului pahar.

Săptămâna trecută am avut bucuria şi privilegiul de a mă alătura unei vesele „societăţi” într-o vizită foarte prietenoasă în împărăţia de pe Dealu Mare a Aureliei. M-am zgâit sfios la cisternele şi butoaiele gigantice în care strugurii aşteaptă să devină poveste, am văzut viile de sus, de pe rezervoarele în care boabele îşi murmură drumul graţios către desăvârşire lichidă, am revăzut oameni pe care-i ştiu de atâta vreme încât majoritatea ar putea fi ei înşişi poveşti de turnat în pahare… Şi am gustat.

Entuziasm 2013 (KARAKTER). Chardonnay şi Pinot Gris, cu o atingere uşor savantă de Riesling Italian. Mi-a creat pe loc imaginea unui amurg de zi toridă, mi-aş fi dorit ca paharul uşor aburit să devină pe loc un jacuzzi în care să mă sting după orele cu soare puternic. Mi-am lăsat aerul din jur pomădat cu aromele de pere coapte şi m-am lăsat furat de unda lungă, de final, care m-a condus până în mijlocul unei jumătăţi de grep-fruit de o obrăznicie acidă mai degrabă jucăuşă, aproape neserioasă.

Tămâioasă Românească 2012 (ARTISAN). Aţi pus vreodată busuioc într-o salată de fructe? Aţi ciufulit vreodată coroana de frunze a busuiocului (cel gastronomic, cu frunze subţiri şi umflate, de un verde ceva mai palid) care aproape s-a oflilit în soarele unei zile de vară şi care şi-a revenit în zece minute după ce l-aţi udat cu dărnicie? Habar n-am dacă e un lucru verificat ştiinţific, dar eu cred că busuiocul se apără de primejdii cu…parfum. Mintea mea a plecat de la cinsitita adunare de la Săhăteni cât am ţinut în mână paharul cu tămâioasa asta. A ajuns prin răzoare şi răsaduri, bântuite de iele şi păpărude nurlii, ţinând în mâini beţişoare cu fum parfumat.

3 Fete Negre 2009, 2011, 2012 (ANIMA). „Anima” este gama în care Aurelia Vişinescu îşi reuneşte cele mai importante victorii şi vinurile dedicate exclusiv consumului de restaurant şi „connaisseur”. Fetele cele negre sunt soi românesc (fetească neagră) din trei ani diferiţi, strugurii provenind din trei zone diferite, cu timp lung de fermentare şi repetate scufundări în must ale pieliţei boabelor. Paharul ăsta mi-a spus clar şi răspicat că mai am foarte multe de învăţat despre vin. În ciuda maturităţii celor trei vinuri care-l compun, am primit mesaje amestecate, în finalul cărora nu am reuşit să apreciez nici corpolenţa, dar nici notele finale de gust. Am identificat contradicţii şi poate chiar o stare conflictuală între cel puţin două dintre cele trei vinuri componente, finalul lăsându-mă complet indecis. E foarte posibil să nu înţeleg feteasca neagră şi să fiu mai degrabă atras de cabernet pentru că…

Grand Reserve 2011 (Anima). Absolut spectaculos! Cabernet Sauvignon (major), Syrah, Merlot şi foarte puţină Fetească Neagră. În neconcordanţă cu numerele magice, încep să cred că 4 le place cupajelor mai mult decât 3. Am mai gustat combinaţii de patru şi majoritatea au cântat cu bucurie în bolta mea palatină. Mie Grand Reserve 2011 mi s-a părut desăvârşit, armonie şi echilibru din toate punctele de vedere. Cabernetul este ultimul cules, spre finalul primei decade din octombrie, macerat până la douăzeci şi una de zile. De aici buchetul convingător, de fructe mature şi maturate (prună uscată), dar şi finalul lung, cu tuşe bine definite de ciocolată neagră, tutun de pipă şi păstaie de vanilie.

Cred că una dintre cele mai bune atitudini ale unui individ normal faţă de vin e sinceritatea. Tind să cred că poţi descoperi cu adevărat un vin dacă tu te aşezi în faţa lui complet deschis şi dornic să afli şi să descoperi, nu să analizezi şi să testezi. Pentru că un vin sincer se lasă lesne descoperit, în timp ce unul mincinos parcă închide orice discuţie din momentul iniţial. Tendinţa de analiză, cotare şi clasificare e foarte posibil să-ţi închidă simţuri şi să te plaseze din start între preconcepţii, să nu-ţi lase deschis coridorul bucuriei autentice pentru interacţiunea cu tot ceea ce contribuie la rezultatul din pahar: soarele ce mângâie strugurii, pământul din care creşte via, ploile care-l spală, mâinile care culeg cu atenţie, ba chiar şi cartea depe noptiera vinificatorului sau ceea ce i-a trecut prin minte, fără nicio legătură aparentă cu vinul, în ziua în care a decis să oprească fermentaţia strugurilor.

Mare mirare mare printre colegii gătitori în episodul din seara asta al Master Chef România: poşarea, ca metodă de preparare. Din păcate, producţia are oarecum alte misiuni decât aceea de culturalizare şi educare a telespectatorilor. După ce că termenul a sunat a limbă străină chiar şi pentru telespectatori care gătesc de ani buni, au mai apărut acolo şi alte două specificaţii spuse pe repede înainte – „trebuie să gătiţi forme rotunde şi să aveţi cinci culori pe farfurie” – care au bulversat pe toată lumea. Hai să ne uităm mai de-aproape la treaba asta.

Toţi (sau aproape toţi) ştim despre „ouă poşate”, dar „poaching” reprezintă o metodă de preparare pentru mai multe ingrediente delicate, ca peştele, legumele moi, fructele de mare etc. Poşarea nu e nici fierbere, nici opărire, ci prepararea în lichid aflat la o temperatură aflată între 70 şi 80-82 de grade Celsius. Când spun „lichid”, mă refer la apă, supă, vin, lapte şi altele, dar niciodată ulei. Conform regulilor iniţiale, lichidul de poşare conţine o parte acidă şi una aromatică, însă bucătăria contemporană a mai schimbat regulile pe ici-pe colo.

De aici, avantajele diverse ale poşării: protejarea integrităţii şi texturii ingredientelor preparate în acest fel, păstrarea unor calităţi nutritive care prin prăjire sau fierbere sunt distruse. Poşarea este o metodă preferată în slow cooking, iar pentru exemplificare vă propun o istorie care mie îmi place foarte foarte mult, cu dedicaţie specială de la tata Gordon.

Am promis aseară, deci nu pot să mă fofilez. Ieri am găsit în piaţă nişte dovlecei rotunzi, mici, simpatici şi foarte apetisanţi întru creativitate culinară. Habar n-am dacă nu cumva e un lot mai mare prin toate pieţele oraşului, dar „la mine” îi aveau trei precupeţe despre care mi-e greu să cred că au ţinut vreodată o greblă în mână. Nu contează…

Pasul 1. I-am spălat, le-am tăiat capacele şi i-am scobit zdravăn. I-am opărit 10 minute în apă cu sare, coloctită. I-am aşezat în vase de sticlă termorezistentă, tapetate cu ulei şi pesmet.

Pasul 2. Am scobit câte o roşie potrivită la dimensiunea fiecărui dovlecel şi am plasat-o în cavitatea acestuia. Am păstrat pulpa şi sucul.

Pasul 3. Am opărit 1 Kg de boabe de mazăre nouă în apă sărată clocotită şi apoi am împărţit toată cantitatea la cei 12 dovlcei.

Pasul 4. Am adăugat în fiecare „ghiveci” ceapă tocată nu foarte mărunt, o lingură de ulei de măsline, sare, piper, oregano.

Pasul 5. Am adăugat în fiecare „glastră” suc şi pulpă din roşiile scobite, până aproape de margine.

Pasul 6. Î final am înghesuit în fiecare dovlecel vreo trei măslne verzi cu migdală şi două-trei file-uri mari de anchis.

Pasul 7. Am copt aproximativ 50 de minute la 180 de grade Celsius.

Pasul 8. Am pus în fiecare „ghiveci” două bucăţele de mozzarella şi am presărat pesmet crud de nucă braziliană (puteţi folosi caju, seminţe de pin, migdale). Am mai ţinut în cuptor 10 minute şi asta a fost.

Cam asta a fost toată treaba. O mâncare uşoară, aromată cu moderaţie, excelentă pentru o cină tihnită, înainte de fotbal aprig :)

Există un fel de prejudecată printre profesionişti în legătură cu bucătarii din marile restaurante. Absolvenţii de studii culinare de nivel mediu (nici nu avem altceva deocamdată în România) se bucură să-şi poată începe activitatea practică într-un hotel cu nume mare chiar dacă ştiu că nu vor sta acolo mai mult de câteva luni. Fluxul de personal e mare, reţetarele sunt în general foarte fixe şi standardele de lucru deloc îmbietoare la divagaţii creative. Şi, pe bună dreptate, mai ales în cazul marilor lanţuri hoteliere internaţionale, un turist fidel mărcii ar vrea să găsească la Bucureşti exact aceeaşi calitate şi fix acelaşi plating al unui preparat favorit, care la New Delhi i-a umplut palatinul de artificii.

Eu unul am o poveste romanţată cu J.W. Marriott. Ţin minte că săpam prin tranşeele comunicării în momentul în care am intrat pentru prima oară în holul său impunător, am remarcat parfumurile ce păreau să se hârjonească printre coloanele somptuoase şi a trebuit să mă concentrez puţin să ţin pasul drept prin mochetele groase cum nu mai văzusem până atunci. Am fost apoi la mai multe evenimente găzduite în sălile de conferinţă, mi-am vizitat prieteni care aveau uneri birouri în hotel şi am băut cafele în acordurile pianului sau ale câte unui cvartet excelent proiectat pe culorile şi acordurile naturale sonore ale hotelului.

Cred că Nicolae Lică a fost primul bucătar român către care m-am uitat cu interes şi mai apoi admiraţie după ce am depăşit începuturile mele culinare petrecute în adoraţia nedisimulată a drăgălaşului Jamie Oliver. Când s-a deschis J.W. Steakhouse, m-am bucurat să aflu că proiectul a fost construit în România sub coordonarea lui. Am descoperit atunci un tip deschis, vorbăreţ şi tonic. Acum câteva zile, însă, am avut bucuria să ajung într-o postură pe care cred că orice pasionat de bucătărie care a reuşit într-un fel sau altul să-şi facă loc în lumea bucătăriei profesioniste, cu sau fără studii de specialitate, s-ar bucura nespus să o experimenteze.

În J.W. Marriott sunt spaţii dichisite, cu întrebuinţări diverse, de la o întâlnire nu foarte formală până la un summit în toată regula, de la un sandwich premium la un dineu organizat după toate uzanţele potocolare, de la un trabuc de soi, pufăit în camera specială cu humidor, cu nasul într-un grand snifter cu o licoare pe măsură, până la o îngheţată de casă pe terasa cu ventilatoare cu perdea de apă. În afară de toate astea, la J-W. Marriott lucrează spiriduşi. Iar principala lor misiune este să împlinească dorinţe celor care le calcă pragul.

Acum câteva zile, alături de câţiva jurnalişti şi un mare băcan am ajuns până în inima gastronomică a impunătorului şi deliciosului hotel. Am regăsit un Nicu Lică parcă mai destins şi mai jovial, însă i-am întâlnit şi pe ceilalţi vrăjitori-chef-i cu şorţ şi tunică: Sorin Barbu – JW Steakhouse Chef, Laurentiu Radacina – Champions & The Garden Chef, Alessandro Barini – Cucina Chef si Marian Mihu – Junior Sous Chef Banqueting. Vă daţi seama cam cu câtă consideraţie am primit misiunea onorantă de a porţiona un întreg filet de ton frumos ca o codană în pârgul primei înfăţişări la hora satului. Sub îndrumările lui Marian Mihu, am trecut apoi la platanul încins, pe care am sigilat sucuri şi arome  fine, rozalii, în crusta de un milimetru (şi ceva) de ton „cauterizat”.

După ce am primit de la Chef Laurenţiu Rădăcină două lecţii culinare memorabile (despre cum NU e ok să ştergi lama cuţitului cu hârtie pe partea tăioasă şi despre cum NU simţi ce faci cu degetele dacă porţi mănuşi de cauciuc) am continuat cu Marian treaba cu tonul: asezonat, apoi tăvălit piesă cu piesă prin susan negru şi susan alb-verzui (cu wassabi), parte dintr-o salată Caesar ale cărei componente au trecut în sarcina restului echipei.

Desigur, s-a lăsat cu degustare şi jurizare (noi, epigonii, chiar am fost acolo într-un fel de competiţie), dar zău că adevăratul câştig al zilei s-a tradus pentru mine în interacţiunea de mare calitate cu bucătarii J.W. Marriott şi cu reîntâlnirea cu atmosfera aceea luxos-relaxată pe care cred că o voi identifica întotdeauna aici. Mulţumesc pentru invitaţie, spiriduşilor! Mai vin.

Mi-e teamă că facem o confuzie. Sau nu, de fapt nu mi-e teamă. Confuzia asta există şi mă râcâie insistent pe scoarţă la fel cum, în urmă cu cincisprezece ani, mă apăsa confundarea relaţiilor publice cu relaţiile cu publicul. Nu că asta ar fi o problemă complet rezolvată în prezentul glorios al societăţii româneşti, dar n-am chef să deviez prea mult.

Din lipsă de informaţie şi poate de puţină curiozitate pentru a face rost de ea, sunt mulţi români (şi nu numai) care cred că denumirea de „chef” e un fel de tichie strălucitoare, o împopoţonare exagerată a lui „bucătar” cu un franţuzism cu uşor iz de brânză falsă. Pe de altă parte, sunt şi bucătari care trec repede graniţa bunei cuviinţe şi, măcar pe şoptite, după orele de program în cine ştie ce bucătărie cu pretenţii mai mari sau mai mici, îşi atribuie titulatura de „chef”.

Fără a avea neapărat nevoie de un dicţionar explicativ, bucătarul este acea persoană care pregăteşte mâncare. Dacă pentru activitatea asta urmează o şcoală de specialitate şi trăieşte din această ocupaţie, el devine bucătar profesionist. Dacă nu are studii şi/sau certificare pentru asta şi dacă bucătăria rămâne o ocupaţie secundară, el este un bucătar amator. De la nivelul de începător al bucătarului care doar curăţă legume sau fierbe cartofi şi până la, să zicem, acela al bucătarului care face supe, sosuri sau grătare, cu unele excepţii de natură cultural-geografică, toţi aceştia sunt bucătari.

Un bucătar profesionist nu iese chef nici măcar din Le Cordon Bleu, cu La Grande Diplome în buzunar, după nouă luni de studiu şi practică şi aproximativ 32,000 de euro cheltuiţi doar pentru şcolarizare şi certificare. Un chef este un bucătar cu experienţă demonstrabilă care:

• coordonaează întreaga activitate din bucătăria unui restaurant;
• este responsabil de gestionarea tuturor tipurilor de resurse care fac o bucătărie să funcţioneze: oameni, aparatură, materii prime, relaţionează direct cu furnizorii sau prestatorii de servicii externi;
• creează meniuri sau oferte speciale a căror oportunitate este corelată direct cu aspecte „neculinare”, pe care el le cunoaşte în profunzime: poziţionarea pe piaţa de referinţă a restaurantului, publicul deservit, sezonalitatea, proiectele speciale etc. Altfel spus, transpune o viziune şi o misiune în meniu şi pe farfurie.

Mă limitez la doar aceste trei caracteristici pentru că o listă mai lungă ar putea părea poate prea înflorită pentru sceptici sau intelectuali rasaţi care continuă să-şi alimenteze credinţa limitativă conform căreia bucătăria e în principal muncă fizică depusă pe baza unei cărţi cu reţete. Sunt multe alte lucruri care diferenţiază un chef de un bucătar şi mai multe care „predispun” un bucătar la a deveni, la un moment dat, chef. În multe cazuri, viaţa unui chef ajunge să conţină mai degrabă cifre decât arome, mai mult strategie decât viziune. Desigur, există şi bucătari care îşi doresc să ajungă chef-i doar ca să gătească mai puţin, şi bucătari care devin chef-i şi aleg să redevină bucătari…

Desigur, mai presus de toate astea stau misiunea pe care decizi să ţi-o împlineşti prin vocaţia pentru gust, studiul, respectul pentru ingrediente şi pentru aceia cărora le dedici farfuriile tale, dar despre toate astea am mai vorbit mult şi vom mai vorbi şi mai mult. De data asta am vrut doar să-mi ofer contribuţia întru lămurirea fie şi parţială a celor bănuitori sau doar nedumeriţi.

Disclaimer. This post is not a translated version of the article published on BuzzFeed by contributor Gabriela Kruschewsky, but a deeper insight of a Romanian living and cooking professionally in Brazil on the list of dishes presented in the original text. All the pictures are linked to their original uploads and the text gives a wider view on the Brazilian cuisine for the readers, based on the original article. 

Buzfeed au publicat ieri, sub titlul „24 Traditional Brazilian Foods You Neet To Eat Right Now” o listă cu de-ale gurii de pe mai toate drumurile drăguţei Brazilici, teritoriul meu adoptiv din ultimul an. Şi pentru că suntem aproape în temă cu mai toate cele povestite acolo, am zis că nu vă strică o retroversiune românească avizată de la faţa locului. Să purcedem, dară.

1. Coxinhas

Am fost oarecum surprins să găsesc asta pe prima poziţie şi sigur lista nu e ordonată alfabetic. Coxinhas sunt cea mai vie expresie a fast-food-ului brazilian de pretutindeni. Aluat opărit, umplut cu pui, brânză, carne sau peşte, modelat în formă de picătură (cele din imagine suntprintre cele mai triste pe car ele-am văzut vreodată) şi apoi prăjit rapid în baie de ulei. Sigur că sunt o experienţă de neratat vizitând Brazilia, dar parcă să zic că nu chiar cea mai atrăgătoare dintre toate. O întreagă poveste personală cu Coxinhas, pe desprealcool.ro.

2. Brigadeiro

Dacă despre Coxinhas ştim sigur că este cel mai răspândit preparat sărat din mâncarea stradală a Braziliei, Brigadeiro se înscrie lejet pe poziţia de frunte a duciurilor rapide, ieftine şi populare. Cacao, lapte condensat îndulcit zdravăn din fabricaţie, date prin fulgi de cocos sau de ciocolată şi ţinute la rece, dar nu foarte rece, căci trebuie să fie destul de moi şi să se topească rapid în gură. Ce nu-mi place mie la treaba asta e că, în ciuda tonelor de cacao naturală produse de vreo trei ori pe an aici, pe stradă sunt făcute din cacao industrială, de la supermarket. Plus laptele condensat plin de zahăr, o nenorocire omniprezentă în dulciurile „de masă” din Brazilia. Cu siguranţă, un desert pentru oricine şi o umplutură foarte des utilizată pentru clătite, tapioca, tarte, torturi etc.

3. Pão de Queijo – Pâine cu/de brânză

Tot fast-food, produs de patiserie sau brutărie de obicei, tot premix cumpărat la pungă, de la orice magazin cu produse alimentare. Un pachet cu pudră solubilă făinoasă, arome „identic naturale” şi ceva conservaţi şi afânători. În amestec cu apă chioară şi probabil unt sau margarină, devine aluat bun de modelat şi de băgat la cuptor. Şi arată senzaţional la ieşire şi chiar miroase cu totul îmbietor. Dacă nu le mănânci calde, în jumătate de oră devin cauciucate, iar savoarea de „brânză” se mută undeva, departe, între gust de pământ umed şi ciorapi obosiţi.

4. Farofa

Farofa asta nu e chiar „food” de sine stătător, căci pe masa braziliană ea are mai degrabă rol de acompaniament, de garnitură. Făină de manioc (mandioca în America Latină, cassava în India) prăjită sau prelucrată industrial. În varianta ei simplă, cumpărată de la magazin, e presărată cam pe orice preparat şi dă o consistenţă zgrunţuros-crocantă. Mulţi brazilieni pur şi simplu nu simt gustul mâncării fără puţină farofa pe absolut orice au în farfurie. În bucătăria o idee mai diversificată, farofa e prăjită în tigaie cu ingrediente dintre cele mai diverse (legume, fructe, ouă, peşte, carne) şi devine o garnitură aromată, cu bucăţele din respectivul ingredient la care este adăugată la prăjire. Eu o folosesc pe post de pesmet, la îmbrăcat şniţele, aripi de pui sau peşte pane şi funcţionează de minune.

5. Feijão Tropeiro

Fasolea e sfântă în Brazilia. La fel ca orezul. La fel ca prezenţa fasolei boabe şi a orezului la absolut fiecare masă din viaţa unui brazilian. Este garnitura de bază pentru absolut orice e de mâncare la prânz şi la cină. Nu glumesc, sunt milioane de brazilieni şi sute de generaţii care au mâncat şi mănâncă fasole cu orez în fiecare zi a existenţei lor. Reţeta de aici nu îmi este familiară, dar ce poate fi atât de complicat în a amesteca boabe de fasole fiartă cu ulei, farofa, jumări de porc şi ceapă verde? Dacă fasolea e fiartă, preparatul din imagine nu solcită mai mult de cincisprezece minute.

6. Açaí

Ei, da… Dacă mă veţi întreba ce gust are Brazilia, ar fi unul dintre primele răspunsuri care mi-ar veni natural. E îngheţata naturală braziliană şi nu e deloc o bagatelă. E atât de apreciat, încât multe dintre ţările europene au început să-l aducă în gelaterii, unde se bucură de mare succes. Auzisem într-un timp că şi în Bucureşti ar exista. Deci. Pulpa fructului natural de açaí [‘a s a í] e recoltată de obicei prin fierbere pentru că fructul e dur. E amestecată în mod invariabil cu pudră de guarana, energizantul natural de sute de ani al Americii Centrale şi al Americii de Sud. Amestecul ăsta se congelează şi devine baza preparatului. În punctul de desfacere, baza este mixată cu pulpă de banane şi miere sau zahăr şi devine cremoasă, de consistenţa îngheţatei. Drept topping, în cupă sau castron, poţi adăuga bucăţele de fructe proaspete, miere şi granola. În Bahia, granola conţine seminţe de cereale, fulgi de tapioca prăjiţi cu miere, alune, arahide, caju, migdale, bucăţi de nuci braziliene, seminţe de susan, seminţe de floarea soarelui, stafide şi miez de nucă de cocos dat pe răzătoare. Toate prăjite în tigaie, fără ulei, apoi uscate bine în cuptor. O minunăţie.

7. Pastéis – Pateuri

…şi ne-am întors puţin la fast-food… Dacă într-un articol scris pe un site străin despre mâncărurile remarcabile din România aţi găsi „merdeneaua” în prima jumătate a listei de propuneri, cred că nu v-ar conveni deloc. Şi bag mâna în foc că nici gastronomilor brazilieni nu le-ar plăcea prea tare să ştie că primele patru „suveniruri” alimentare preluate în memoria turiştilor străini sunt reprezentate de preparate oarecum banale şi de slabă calitate nutritivă. Dar cine suntem noi să judecăm mentalul turiştilor? Bun. În două vorbe, la această poziţie observăm un amărât de foietaj umplut cu diverse, care nu e nici măcar cop în cuptor, ci prăjit cu străşnicie în baie de uei. Umplutura variază de la doar brânză până la carne tocată cu brânză, cu ou fiert, cu roşii, cu…. Am mâncat. E ok. Cât de ok e o merdenea sau vreo altă surată a ei.

8. Mousse de Maracujá

Maracuia e, cel puţin pentru mine, o altă minune de gust natural a Braziliei. Fructul pasiunii probabil că ştiţi cum arată, e de găsit destul de uşor prin magazinele româneşti cu legume şi fructe de import. Ei, maracuia e uneori de patru-cinci ori mai mare, e galbenă şi eu sunt mort după ea. Brazilienii se feresc de ea în timpul zilei pentru că lor în general le provoacă somnolenţă. E şi fructul meu preferat într-o caipirinha, pe care barmanii din oraş se strâmbă cu mirare când le aduc mainte că o beau fără niciun strop de zahăr. Maracuia e acră bine, deci se echilibrează de minune în spuma care conţine (din nou) lapte condensat, adaos de zahăr şi frişcă bătută din smntână sau premix chantilly. În rest, respectă regulile simple ale oricărui mousse.

9. Feijoada

Cea mai răspândită variantă de fasole cu carne în Brazilia. Iahnia braziliană. E atât de populară, încât magazinele vând invariabil, la raionul de carne, „feijoada kit”. O tăviţă din polistiren închisă cu folie d eplastic alimentară, în care găseşti toate bucăţelele de carne şi grăsime recomandate pentru mâncarea de fasole: carne marcă proaspătă de vită, carne sărată uscată de vită (carne seca sau carne de sol, bine împănată cu sare şi uscată la soare), slănină de porc, coastă afumată de porc, cârnat gros afumat şi sărat (calabresa) şi eventual şuncă afumată (bacon). În feijoada fasolea este întotdeauna neagră, boabe destul de mărunte. E bine aromată cu coriandru şi dafin şi, în general şi mai ales în Bahia, e făcută în vas de ceramică, panela de baro, o mândrie destul de proprie gastronomiei tradiţionale din regiune.

10. Bolinho de Chuva – Chifteluţele ploii

Gogoşele. Cu zahăr şi scorţişoară. Nu le-am văzut niciodată pe-aici. Atât.

11. Moqueca de Camarão – Moqueca de crevete

Ei, da, intrăm în sfârşit în domeniul cu adevărat tradiţional culinar brazilian. Moqueca e unul dintre love-mark-urile autentice ale bucătăriei naţionale. În esenţă, moqueca e o tocană „liniştită”, în care ingredientele de diferenţiere ar fi laptele de cocos şi uleiul de palmier, înlocuit în Bahia de o altă mândrie locală, uleiul de dende. Moqueca nu e doar de crevete. Restaurantele fac moqueca de peşte, de peşte cu crevete, de homar sau de mai multe vietăţi marien la un loc. La Pedra do Sabia, prima mea gazdă din Brazilia, se făcea moqueca vegetariană cu banana da terra , mai mari, mai consistente, mai puţin dulci, mai dure decât bananele de mâncat ca atare şi folosite doar preparate termic, fierte, coapte în cuptor sau prăjite.

O moqueca adevărată e făcută în cratiţă largă de ceramică, cu capac, panela de barro. Ingredientele sunt aşezate în straturi circulare, unele peste altele, astfe încât să împrumute savori unele altora fără a se deteriora. Straturi de ceapă, ardei gras, dovlecel, roşii, ingredent principal, toate alternate cu ingrediente pentru gust şi aromă (plante aromatice şi usturoi) şi stropite gradat cu uleiul de palmier sau de dende. Apoi totul scăldat în laptele de cocos făcut natural, în blender, din miez de nucă de cocos matură şi apă de cocos. Capacul pe cratiţă şi cratiţa pe foc mediu în jur de treizeci de minute. Dacă e făcută cu atenţie şi dacă uleiul de dende (foarte consistent şi cu aromă destul de puternică) nu e folosit în exces, nu e rea deloc.

16. Acarajé

Am sărit direct la poziţia a şaisprezecea pentru că 12-15 fie îmi sunt străine, fie reprezintă treburi despre care nici nu are rost să amintesc, gen sandwich-ul de la 14 şi blend-ul de papaya cu îngheţată de la 15. Nici acaraje-ul nu e vreo pasiune pentru mine, dar trebuie să recunosc că e reprezentativ cel puţin pentru Bahia, echivalentul shaormei de prin toată Europa. Am mai amintit despre el cu altă ocazie. În principiu vorbim despre o chiflă-gogoaşă din aluat dens (cred că de tapioca), prăjită în baie de ulei, în general de palmier. Tăiată pe din două, unsă cu cremă de fasole „black eye” şi umplută cu creveţi uscaţi afumaţi şi salată. E tot mâncare stradală şi e…aşa cum v-am spus. Decideţi voi dacă vi se pare tentant.

17. Romeu e Julieta

Interesant pentru aceia pasionaţi de şocul papilar sărat-dulce. Vorbim despre un „sandwich” cu felii de brânză albă între care apare un strat de marmeladă de guava. Guava mi se pare un fruct foarte interesant şi unic prin aromă. Mi-e imposibil să vă spun cu ce seamănă la gust pentru că…nu seamănă cu niciun alt fruct. Goiabada, marmelada de guava, este nelipsită de la micul dejun al hotelurilor şi resort-urilor braziliene.

18. Misto Quente

Este cel mai popular sandwich de aici. Nimci altceva decât pâine prăjită sau încălzită în cuptor, cu felii de şuncă presată şi mozzarella, care aici e, în general, de calitatea celei utilizate în România de pizzeriile care folosesc ingrediente ieftine: galbenă, la calup, aducând mai degrabă a brânză topită feliată sau a caşcaval prost decât a mozzarella. Desigur, există brânzeturi bine făcute în mai multe zone ale Braziliei, iar în Lencois, oraşul în care am stat în Chapada Diamantina, un italian produce bocconcini adevărat, după reţetă tradiţională.

19. Requeijão

Cu părere de rău, aici contributor-ul american de la BuzzFeed a dat-o în bară la nivel glorios. Nu numai că nu are nicio legătură şi nu aminteşte în niciun caz de ricotta, o varietate de brânză lesne replicabilă în casă, din lapte integral, dar mi-ar fi imposibl să o aşez sub titlul exaltat al articolului original. Requeijão e un fel de brânză topită mai lichidă sau un fel de smântână industrială mai groasă. Nu cred să fi fost vreodată produsă natural, în casă, sau cel puţin ceea ce  cumperi sub acest nume de la supermarket nu poate trece nici măcar drept cremă de brânză. Cu un procent considerabil de grăsimi ce nu-mi par a proveni din culturi lactice şi cu un vag gust lactat, mie îmi slujeşte la replica smântânii fermentate pe care o folosim în România. Amestec requeijão cu iaurt natural şi ajung aproape de consistenţa şi gustul a ceea ce aş putea folosi drept smântână. Există smântână naturală produsă de fermele din zonă, dar livrările nu merg întotdeauna conform înţelegerii, iar în magazine nu ecistă. Cel puţin în oraş.

20. Mandioca Frita – Manioc prăjit

Pentru că maniocul este un tubercul, stă în picioare cu succes în varianta cartofului prăjit. Mai consistent, mai dulce, mai gustos decât cartoful obişnuit, maniocul prăjit apare destul de des în secţiunea gustărilor sau garniturilor din meniurile braziliene. Îl prefer pe fratele lui „tuberculos”, aipim, care arată aproape la fel în farfurie, dar mi se pare şi mai bun la gust şi mai tentant ca textură.

21. Salpicão

Un aperitiv cu adevărat remarcabil prin numărul şi diferenţele de textură şi gust ale ingredientelor ce-l compun. Şuncă presată, pui fiert, măr, stafide, mazăre, porumb, morcov, măsline şi o ploaie de paie din cartof prăjit. Plus maioneză lungită cu iaurt. O salată crocantă care, dacă ar avea şi nuci, m-ar apropia şi mai mult de sugestia unei Salat Waldorf mult mai complexe şi mai îndrăzneţe.

Şi nu mai ajung pâă la poziţia 24 din aceleaşi motive de mai devreme. Poziţia 22 e un fel de tort al leneşului, făcut din biscuiţi de supermarket şi două creme destul de terne, 23 şi 24 sunt preparate care nu-mi sunt familiare şi cu siguranţă fac parte doar din topul personal al autorului articolului din BuzzFeed. Hai să vă fac o promisiune: până în aprilie anul viitor, vin aici cu o listă proprie, documentată şi verificată inclusiv în bucătărie, nu numai din mâinile altora. Sunt o mulţime de preparate culinare braziliene cu adevărat de neratat aici, treburi cu galoane grele atât din punctul de vedere al preparării, cât şi din acela al popularităţii. Nu înţeleg de ce din listă lipsesc delicii inevitabile ca Bobo de Camarao, Arroz de Polvo, Sarapatel, Pirao de Mandioca, Escondido, supe ca Mocoto sau Caldo de Camarao şi multe altele. Mai daţi-mi ceva timp şi mă voi ţine de promisiune. Poftă bună! :)

Două vorbe despre analiza asta realizată de bunul Cristi Roman, pe care-l admir pentru demers. Eu nu mai sunt de câţiva ani „în cărţi” pentru că nivelul următor la care m-a trimis bloggingul culinar, ocupaţia culinară profesionistă, nu mi-a mai permis să scriu zilnic despre experienţe punctuale. Ca majoritatea celor din lista lui Cristi, începuturile scrisului meu despre mâncare au stat sub semnul bucuriei de împărtăşire a experienţei personale autentice şi nevoia simplă, firească şi umană de admiraţie şi recunoaştere din partea cititorilor. Acuma, interesant ar fi câţi dintre noi am reuşit să depăşim nivelul ăsta şi să înţelegem că, dincolo de marginile tigăii, blogurile culinare au o misiune importantă în ceea ce priveşte dezvoltarea universului gastronomic al celor care aleg să ne citească. Câţi dintre noi am oferit sau oferim reţete şi câţi înţelegem să împărtăşim experienţe care, la rândul lor, sunt menite să nască alte experienţe pe cât posibil memorabile?

Am început să scriu când majoritatea site-urilor culinare conţineau reţete copiate din cărţi tipărite, în care ingredientele se pierdeau pe drum sau apăreau surpriză!!! pe la jumătatea textului şi când tot conţinutul de pe nişa asta păstra clişeele atât de înspăimântătoare ale exprimării revlexiv impersonale sau ale expresiilor celebre „făină cât cuprinde” şi „sare după gust”. În care nimic nu era interpretabil, adaptabil, customizabil la condiţiile oferite de bucătăria fiecăruia şi în care rântaşul, margarina sau untura de porc erau aproape nelipsite. Unele site-uri din nişă încă mai practică toate astea. Altele încă mai conţin ilustraţii luate din alte părţi şi texte „adaptate”. „Pe vremuri”, mie un post îmi lua cel puţin o oră şi ceva, din momentul în care îmi adunam ingredientele pe masă şi până când dădeam „clic” pe „publish”. Pregătire, preparare, poze, editat poze, editat text, upload de poze, aranjat poze în curgerea logică a textului astfel încât să servească în mod real celor care decideau să încerce acelaşi lucru la ei în bucătărie.

Indiferent de câţi ani de blogging culinar am avea în vârful spatulei, poat că ar fi bine să nu uităm că scriem pentru ageamii şi iniţiaţi deopotrivă. Că una dintre misiunile noastre e să-i facem pe alţii să-şi depăşească reticenţa sau teama de eşec şi să pună, unii pentru prima oară în viaţa lor, mâna pe un cartof crud. Că admiraţia cititorilor noştri ar trebui să se bazeze pe uşurinţa cu care ei pot repeta la ei în bucătărie tot ceea ce le povestim noi şi pe admiraţia lor pentru propriile rezultate şi pentru îmbogăţirea propriilor lor experienţe. Spor!

Unii dintre voi s-ar fi aşteptat să încep la un moment dat să povestesc despre bucătăria specifică braziliană şi baiană. E drept, bagajul meu de cunoştinţe culinare se îmbogăţeşte în fiecare zi cu noi experienţe gastronomice influenţate de zonă şi specific. Dar sper să vă aduceţi aminte că în cei aproape cinci ani de când scriu despre mâncare şi bucătărie demersul meu şi-a propus să nu vă creeze frustrări. De fiecare dată când am folosit un ingredient mai puţin cunoscut, am ales să vă spun cât mai multe lucruri despre el şi sursele de unde poate fi procurat cel puţin în România dacă nu chiar în cartierul în care locuiţi. Îmi aduc aminte cu câtă mirare au aflat mulţi dintre cititori mei că ghimbirul proaspăt e pe toate drumurile în Bucureşti sau că portocaliul aprins nu e culoarea crevetelui proaspăt.

În consecinţă, ar fi absurd să încep să vă povestesc cu propuneri culinare despre bucătăria specific baiană. Nu veţi găti niciodată în România cu ulei de dende sau cu bucăţi de vită sau de cod uscate la soare, în sare grunjoasă. În primul rând pentru că nu aveţi aşa ceva în România, în al doilea rând pentru că nici pentru mine nu sunt chiar prima opţiune. Nici când gătesc, nici când mănânc.

În Itacare, oferta restaurantelor e foarte clară. Adică poţi opta, ca turist, între bucătărie tradiţională locală şi pizza/paste. Mai există două segmente secundare, acela al ofertei vegetariene şi cel de tip fast-food local. Primul este privit de brazilieni cu simpatie distantă şi reprezintă o atracţie reală mai mult pentru străinii veniţi în Bahia mai degrabă în căutarea diverselor terapii practicate aici. Celălalt este integral rezervat publicului care cu greu ar intra într-un restaurant, indiferent de oră sau specific. Fast food local înseamnă „acaraje”, un fel de gogoaşă din făină de tapioca, prăjită în baie de ulei ieftin (de cele mai multe ori de soia transgenică), tăiată la mijloc, unsă cu pastă de fasole şi umplută cu creveţi uscaţi, afumaţi industrial. Vis…

Aşa că am avut ocazia privilegiată de a veni într-o piaţă pe care să-mi văd în continuare de drumul meu de oaie neagră. Oasis este singurul restaurant din Itacare cu meniu internaţional. Am păstrat trăsătura vegetarian-creativă iniţială, cea pe care am găsit-o aici. Facem Lasagne cu felii de vânătă coaptă în loc de carne, burger de linte şi enchilada, salate şi paste în variante vegane. Gătesc peşte, homar, creveţi şi caracatiţă, pui şi uneori file mignon. Mă încăpăţânez în continuare, ca şi în România, să nu cumpăr nimic congelat pentru că oceanul e la câteva minute de mers pe jos şi chiar îmi rezerv aroganţa să vin uneori cu vietăţile la masă, înainte de a le prepara.

Peşte în trei variante permanente şi una specială. Creveţi în patru variante permanente şi două speciale. Homar în patru variante, caracatiţă în cinci, vită tot în patru – toate speciale. „Speciale” pentru că astea trei din urmă, negăsindu-le tot timpul proaspete, nu sunt în meniul permanent. Dar când le găsesc, eclipsează integral meniul. „Specialele” au fost create în restauraţia internaţională pentru dinamizarea ofertei şi pentru stimularea curiozităţii clienţilor frecvenţi ai aceluiaşi loc. În timp, au devenit un fel de supapă de evacuare a deşeurilor, felul în care multe restaurante din lume scapă de ceea ce are şanse să ajungă în lada cu gunoi. Dacă citiţi „Kitchen Confidential”, a lui Bourdain, veţi vedea despre ce vorbesc.

Pentru mine, specialele sunt un boost creativ prin care pot să vând ingrediente proaspete cu un adaus comercial pe măsură. Adică sunt chiar…speciale :) Şi de-asta sunt apreciate mai mult de turiştii străini în principal şi de brazilienii mai tineri, mai educaţi, mai curioşi, în plan secundar. Încerc cât pot să îmbin tehnicile de preparare non-braziliene cu ingrediente pe care în principiu doar clima tropicală ţi le oferă, însă ar fi absurd să vă descriu reţete pe care nu le-aţi putea repeta în bucătăriile voastre. Dacă îmi ştiţi, de exemplu, orezul sau sosul asiatic pentru creveţi, sosul alb cu roşii uscate pentru pui sau cel cu supă de peşte pentru pastele cu caracatiţă, la mine pe stradă sunt unice. Deci sunt cel mai tare, cum s-ar zice ;)

Marie Jeanne Chiriac a fost suficient de curioasă şi mi-a pus câteva întrebări potrivite într-un interviu publicat pe Dietetik.ro. Găsiţi acolo şi câteva amănunte despre care vorbesc public pentru prima oară.