FILE DE VIŢEL ÎN SOS DE VIN

Cu file-ul de viţel nu-i de glumit. Carne pretenţioasă, care cere pricepere la cumpărat, o sursă de încredere şi ochi antrenat. Să aibă fibra măruntă, culoare deschisă, un roşu trandafiriu, nu prea întunecat, să fie moale la atingere. Prima propunere din caserola lunii februarie tăvăleşte cîteva rondele de muşchi fraged în corpolenţa unui vin sicilian sec şi tînăr, care m-a dus cu gîndul la spiritul neiertător al „executorilor” delegaţi de Mafia să-şi recupereze datoriile mai degrabă „the hard way”.

INGREDIENTE. File de vitel – 200 g, unt – 50 g, ceapă roşie – 1/2 dintr-o bucată medie, vin roşu – 150 ml., două frunze de varză chinezească, ulei de măsline, sare, piper. Muşchiul de viţel trebuie tăiat pe lăţimea fibrei, în rondele care pe înălţime pot varia de la grosimea unui deget, pînă la aceea a două degete şi jumătate. Depinde mult de utilizarea lui şi de frăgezimea cărnii. Ceapa – tocată mărunt. Untul – tăiat în patru cuburi. Varza chinezească- tăiată în trei, de-a lungul frunzei, apoi în bucăţi pătrate. De data asta n-am păstrat partea dură, din mijloc.

PRĂJIREA CĂRNII. Am încins bine trei – patru linguri de ulei de măsline într-o tigaie cu fundul mai gros şi teflon. Am pus file-urile la prăjit cînd uleiul a fost foarte fierbinte. Am prăjit pe ambele părţi, întorcînd bucăţile de carne, cîte un minut pe fiecare parte, timp de şase minute. De data asta, calitatea muşchiului mi-a permis să controlez uşor cît de făcută a fost carnea. L-am vrut „well done” şi aşa a fost. A rămas fraged.

SOSUL DE VIN. În cratiţa pentru sosuri (fund gros, coadă, suprafaţă neadezivă) am pus două din cele patru cuburi de unt. Am pus cratiţa pe cea mai mică flacără a aragazului şi am lăsat untul să se topească încet. Apoi am pus ceapa tocată, sare şi piper. Am călit amestecînd mereu cu spatula de lemn, aproape trei minute, pînă a început ceapa să se înmoaie. Am adăugat vinul şi am lăsat sosul să scadă la acelaşi foc. Vinul s-a evaporat în aprox. 5 minute, am pus restul de unt şi am mai fiert pînă ce sosul a devenit cremos.

ÎN CASEROLĂ. Am pus întîi varza chinezească, spălată, uscată, apoi amestecată cu puţină sare şi o linguriţă de ulei de măsline. Am grupat salata într-un capăt al caserolei, pentru a lăsa loc fileurilor cu sos. Am aşezat fileurile unul lîngă altul, după care am pus, pe fiecare, sosul din cratiţă. (asta e varianta pe care v-o recomand, eu întîi am aşezat totul pe un platou, pentru a putea face poze concludente :)). Am folosit un vin ceva mai pretenţios, în cinstea calităţii ireproşabile a cărnii, dar vă sugerez să faceţi sosul cu exact acel vin roşu care vă place mai mult.

SOCOTELI. Muşchi de viţel – 12, vin – 2, ceapă – 0.1, unt – 1, varză chinezească – 0.5, alte ingrediente – 0.5. TOTAL: aprox. 16 RON. TIMP: aproximativ 35 min., cu tot cu spălatul vaselor (vezi timeline mai jos).