Posturi cu tagurile: "vanzari"

Mulți știți despre cannoli, fie că le-ați mâncat în Sicilia sau prin alte părți ale Italiei (tărâmul lor de origine), fie prin alte țări străine, fie chiar aici, pe malul Dâmboviței. Nu sunt neapărat un fan al lor din punctul de vedere al desertului în sine, însă varianta artizanală, tradițională a procesului lor de producție mi s-a părut mai mult decât interesantă. Mă refer în special la coji, la tuburile din aluat prăjit care se umplu cu crema de ricotta. Și, pentru că le-am făcut de câteva ori, apoi le-am gustat pe acelea create în București de un reputat chef cofetar, am o nedumerire.

Să vă explic pe scurt care e procesul tehnologic al unor cannoli artizanale. Vorbim despre un aluat destul de uscat, care seamănă mai de departe cu un pate brisee (aluatul sfărâmicios – shortcrust), făcut din făină, destul de puțin unt sau untură, o cantitate foarte mică de Marsala (sau alt vin alb, sec, aromat), zahăr, sare, gălbenuș, pudră de scorțișoară. În mare. Există, desigur, mai multe variante, dar cam astea ar fi ingredientele de bază. După formare, aluatul ăsta stă în frigider, apoi e adus pe suprafața de lucru, divizat, frământat puțin, aplatizat și…aici începe distracția.

Un tub de cannoli făcut corect are la suprafață niște broboane de aluat, „bășici” vizibile instantaneu în timpul prăjirii. Astea sunt, de fapt, aer împachetat în aluat în timpul procesului de laminare. Cum e ăsta? Dacă lucrezi cu un sucitor, (adică dacă ești bunică mafioată siciliană sau vreun tobar de thrash cu peste treizeci de ani de activitate concertistică) aluatul este întins și împăturit și iar întins și iar împăturit de vreo șapte-opt ori, pentru ca la final să insiști cu sucitorul până ce foaia este întinsă uniform și în niciun caz nu mai groasă de doi-trei milimetri. Dacă nu ești, lucrezi cu o mașină de întins aluatul pentru paste. Bucata de aluat aplatizată cât să intre în mașină la cea mai relaxată treaptă (7 sau 8), trecută prin mașină, împăturită de trei-patru ori, trecută din nou prin aceeași treaptă, reîmpăturită și tot așa de vreo șase-șapte ori.

În felul ăsta „împachetezi” bule de aer în foaia de aluat. După laminare, aluatul trece câte o singură dată prin mașină de paste, micșorând treptat distanța dintre tamburi până la treapta 3. Eu acolo mă opresc. Aveți dreptate, nu e chiar plimbare pe faleză. Cu aluatul întins egal și corect, mă apuc de tăiat cercuri sau pătrate egale, cu un cutter special. Apoi ud cu puțin albuș fiecare petec de aluat subțire pe una dintre laturi. Apoi fiecare bucată de aluat este rulată pe tuburi speciale, potrivite cu dimensiunea tăiată și lipită bine la capătul uns cu albuș. Apoi fiecare tub e coborât brusc în baia de ulei încins (pe măsuratelea) la 190-200 de grade Celsius. Dacă nu ai temperatura corectă, aluatul se prăjește lent, se îmbibă de ulei etc.

Ei bine, aici afli dacă ai laminat corect aluatul. Broboanele respective trebuie să apară instantaneu. Altfel spus, bulele de aer dau buzna printre straturile micronice de aluat și umflă din loc în loc suprafața cojii. Unde apare nedumerirea despre care vorbeam la început? Am făcut cannoli de vreo patru ori. De curiozitate, desigur. Și am făcut-o singur, de la cap la coadă, trecând prin întregul proces pe care tocmai vi l-am descris. Din momentul în care am scos aluatul din frigider și până am scos ultimele tuburi din uleiul încins, n-am reușit să produc mai mult de 15 tuburi pe oră. E drept, am făcut-o singur, așa cum ziceam. Mai punem la socoteală și faptul că eram ageamiu, nu mai făcusem niciodată. Mai adăugăm și posibilitatea să am două mâini stângi sau poate una singură, stânga, și atât.

Ținând cont de toate aceste neajunsuri, pot să ajung la concluzia că un profesionist cu mult mai multă experiență, lucrând într-o echipă, cam câte tuburi ar putea produce fără o mașină industrială de făcut cannoli și fără o hală în care, pe sute de metri pătrați, zeci de oameni întind, rulează și prăjesc? Poate 50 de bucăți pe oră? Poate… Deși suprafața necesară și numărul oamenilor nu știu în ce măsură mai susțin prețul corect de producție pentru un profit atractiv, fie el și mic pe unitate, dar de volum mare. Numai că eu am și gustat din producția acelora care par să-și dorească să dețină exclusivitatea asupra cannoli-lor în București.

Trec peste cremă, despre care mi s-a spus răspicat, de câteva ori în treizeci de secunde, că e din BAZĂ de ricotta, ceea ce mie-mi vine lesne să traduc prin „are ȘI niște ricotta prin ea”. Asta în timp ce, în varianta originală, ricotta este ținută peste noapte în sită fină și muselină pentru a o face mai densă și mai bogată prin eliminarea excesului de zer. Tuburile „domnului” cannoli au broboanele la locul lor, dar sunt destul de groase, mie mi s-au părut ceva mai mult decât crocante. Simțiți, sunt sigur, o diferență clară între „crocant” și „casant”, nu-i așa? Dincolo de consistență, aroma mi s-a părut plată, parcă prea puțin atinsă de miracolul inconfundabil al untului. Să fie, oare, cannoli ARTIZANALI de București făcuți cu tuburi de aluat produse industrial? Mașini pentru așa ceva și companii care le vând în România chiar sunt, una dintre ele m-a contactat când am pus pe Facebook poza cu cele făcute de mine. Companii de distribuție care vând coji de cannoli gata făcute (industrial) sunt și ele.

Vorbim despre vânzări de volum mare, despre mii de unități în două-trei zile de eveniment muzical în aer liber, de exemplu. Vorbim despre necesitatea unui spațiu generos, a unei echipe consistente și a unor ingrediente care, aduse în planul producției cu numere mari, nu prea mai țin în frâu un preț accesibil. Pe de altă parte, dincolo de diferențele de calitate de multe ori majore între produsul artizanal și cel industrial mecanizat, cel din urmă scade mult din autenticitatea rezultatului, îl văduvește de energiile și povestea implicate de procesul manual, iar lipsa lor ar trebui să se regăsească în prețul simțitor mai mic.

Cum ziceam, e o nedumerire. Am încercat să găsesc un răspuns chiar la apreciatul cofetar atât de concentrat în ultima vreme pe producția și vânzarea de cannoli în București, i-am adresat întrebările de ordin tehnic în mod direct, pe pagina sa Facebook, însă probabil nu a considerat că trebuie să-mi ofere un răspuns. Mai aștept. Dar voi ce credeți?

Sunt câteva  motive bine reprezentate mulțumită cărora ultimii doi-trei ani au fost pentru mine lipsiți de stres și de îngrijorări, de presiunile acelea sub care mi-am petrecut mult din „viața anterioară”. Poate că unii le-ar numi, exagerat, filosofie de viață. Mă bucur că le-am lăsat să lucreze cu mine și că, în timp, mi-au devenit flux firesc de atitudini și reacții.

Nu negociez niciodată. Asta i-ar putea face pe unii să creadă că refuz să ajustez prețuri sau să mă încadrez în bugetele pe care clienții mei le au la dispoziție, condiționând astfel participarea mea într-un proiect sau altul. Nu, nici pe departe. Mi se cer oferte de preț, le fac de fiecare dată după aceleași calcule și de fiecare dată adaptez prețul la foarte multe variabile: tipul proiectului, compoziția echipei cu care voi lucra, nivelul de piață al clientului, complexitatea preparatelor sau nivelul de preț al ingredientelor și multe altele. După ofertă, proiectul se întâmplă sau nu se întâmplă, dar foarte rar s-a întâmplat să nu trecem de momentul discuției financiare. Pur și simplu lipsește partea aia atât de neplăcută în care eu ar trebui să ciuntesc de ici și de colo, asta ducând natural către nemulțumiri de toate felurile, de ambele părți.

Nu vând nimic. Mi-a luat foarte mult timp să învăț că, atunci când ai lucruri bune de oferit altora la un preț considerabil, cel mai bine e să le cumpere ei, nu să le vinzi tu. În anii mei de Marketing și mai ales în cei de PR, m-am chinuit să-i conving pe alții cât de bune erau tot felul de chestii. Nu prea reușeam, deși multe dintre ele erau chiar bune. În plus, treburile trebuia să se întâmple de pe azi pe mâine, acum, repede, cu intervenții, amiciții slinoase și ciorbe pe la jurnaliști. Când eram la Antena 3, un mare clasic al ciorbițelor de PR mi-a zis „…știi care-i treaba? Sigur că voi ați intrat primii [în emisie] cu atacul de la Madrid și probabil că veți mai avea multe momente de-astea. Numai că, dacă pe Realitatea în secunda aia erau două marmote care făceau sex și audiența înregistrată de ei a fost dublă față de a voastră, eu n-am cum să scriu despre marea voastră realizare.”

În afară de ce scriu pe Facebook sau pe blog și de ceea ce devine public din ce fac, nu m-am promovat în niciun fel în ultimii ani. Nu am prezentări template, nu am un video de prezentare pentru studioul culinar, nu fac propuneri active către agenții sau branduri, ci doar răspund la cererile lor de ofertă. Tot ce întreprind este fie răspuns la cererile din piață, fie proiect individual autofinanțat pe care urmează să-l vând doar dacă, așa cum ziceam, vor dori alții să-l cumpere. Nu e motivul cel mai important pentru care aleg să las recomandările să lucreze pentru mine, dar sunt absolut convins că, atunci când m-aș duce eu cu o propunere către potențialii clienți, trebuie să fiu pregătit să o implementez fie pe bani puțini, fie pe gratis. Și asta nu e neapărat un lucru rău, dar e important săștim despre ce vorbim și ce ne dorim de fapt.

Mai bine nu mă bag decât să iasă prost. La fiecare început de relație ce poate deveni un contract, există semne clare care-mi spun dacă va fi sau nu va fi bine pe durata colaborării cu un client nou. Detalii firești din modul de abordare, din atitudine, din rigurozitatea unui răspuns pe mail, din scurte discuții telefonice, din felul în care sunt alese resursele ce vor participa la proiect. Multe semne și detalii din care pot să prevăd dacă implementarea va fi anevoioasă, dacă proiectul se va prelungi dincolo de timpul alocat inițial, dacă vor apărea pe parcurs motive de nemulțumire din fața cărora va fi prea târziu să mă mai retrag, dacă banii vor veni la timp sau vor întârzia și va fi nevoie să dau telefoane, să scriu mesaje și să exercit presiuni pentru ca plata să se facă până la urmă. Au fost foarte rare situațiile de acest fel în ultimul timp, iar ele s-au întâmplat doar penytru că le-am dat eu ocazia, ignorând semnele clare.

Se întâmplă doar ce trebuie să se întâmple. Nu mă mai agit, mai ales pe dinăuntru, trăgând de lucruri să se întâmple neapărat. Dacă un proiect vrea să se transforme în realitatea, așa va fi. Dacă un proiect nu e menit să devină experiență plăcută pentru toate părțile implicate și din toate punctele de vedere, se va împiedica pe drum și se va opri în mod natural. Și asta, de cele mai multe ori, pentru că un altul era destinat respectivului segment de timp. Am avut nenumărate situații care mi-au demonstrat că ordinea și prioritatea e a lucrurilor și nu aceea pe care o decidem noi de multe ori în mod arbitrar. Mai degrabă nu se întâmplă treburi în care nu suntem neapărat congruenți cu principiile implicate sau nu avem deplină chimie cu oamenii cu care urmează să lucrăm. Insistând și trăgând lucrurile de păr, pe parcursul implementării nu vor întârzia să apară acele motive clare pentru care nu ar fi trebuit să mă bag în treaba respectivă.

Nu endorsez nimic din ceea ce nu utilizez. Zice un principiu cinic „fiecare individ are un preț”. Aș mai adăuga „…iar unele prețuri există doar pentru a fi refuzate.” Nu pot să iau bani de la oricine. N-am cum să fiu azi curator de „mâncare curată” și teuton în slujba producătorului local, iar mâine să turui public despre binefacerile supermarketurilor și despre supercalitatea ingredientelor obținute industrial. Mai ales de când există Edna și pentru că Alis e într-un business cu impact mare asupra oamenilor, am fi putut lesne să luăm bani de pe la tot felul de chestii „bune” pentru copii, să le povestim celorlalți că, de fapt, iaurturile cu zahăr și piureurile la borcan sunt chiar superioare altor variante de mâncare pentru copii etc. Cred că, și dacă mi s-ar întuneca brusc mințile și n-aș refuza din start, semnele despre care povesteam mai devreme ar avea grijă să se arate și să-mi spună că nu e bine ce fac. În cel mai rău caz, probabil că Universul m-ar ajuta să calc strâmb și să-mi rup un picior dacă ceața de pe creier nu mi-ar permite să văd că nu merg în direcția bună :)

Probabil că ar mai fi câteva. Țin foarte mult la timpul pe care-l petrec cu Edna și cu Alis, în măsura în care calendarele noastre sincronizate reușesc să păstreze bucăți de zile pentru asta măcar din când în când. Mă ocup în continuare singur de achizițiile ingredientelor cu care lucrez și e foarte bine că e așa. Sunt mai mult decât fericit să colecționez oameni-resursă și clienți pe termen lung, cu care să-mi placă să lucrez de fiecare dată. Sunt mai multe sincronicități în care eu cred foarte mult și pe care poate că alții le consideră niște mofturi. Dar, când trag linie, mie-mi sunt bune toate astea.

Un titlu pretențios, nu-i așa? Micul dejun e o poveste simplă, de obicei ieftină, pentru mulți facultativă sau redusă la o cafea și o tartină cu…ceva. V-ați observat conștient, însă, comportamentul de consum când vine vorba de micul dejun de la hotel, când sunteți în vacanță sau în delegație? Cred că e una dintre întrebările inevitabile de la recepție, în momentul cazării: „Și micul dejun între ce ore se servește?” Nu numai pentru că „e inclus”, nu neapărat pentru că vi s-ar părea un sacrilegiu să nu beneficiați de cafeaua „all you can drink”, de obicei net inferioară celei vândute în barul aceluiași hotel, nu pentru că, brusc, decideți să acordați mai multă atenție unei mese de a cărei importanță proclamată de medici și alți oameni deștepți ați râs de multe ori.

Micul dejun de la hotel e o poveste specială. E un cumul de stimuli pozitivi. Adevărul e că, de fapt, ne place să mâncăm dimineața, majoritatea credem în povestea cu „cea mai importantă masă a zilei”, doar că ne e lene sau pur și simplu ne prețuim prea mult somnul. Iar micul dejun de la hotel are, teoretic, toate atributele unei oferte de nerefuzat: e gătit și aranjat de alții, e deja plătit, conține mai multe opțiuni (vai și amar de hotelurile care încă nu fac bufet dimineața!!!) și e la discreție. Toată înșiruirea asta de avantaje vine plocon în papornița hotelierului înainte ca oaspetele său să intre pe ușa restaurantului. Dincolo de asta, felul în care un restaurant se prezintă la micul dejun mi se pare unul dintre cele mai bune și mai la îndemână unelte de vânzare pentru partea aceea de business care contează major: meniul a la carte de prânz și de seară și evenimentele private sau corporate.

Ca arie de ingrediente și preparate, lucrurile sunt simple și stau aproximativ la fel peste tot: ouă, carne, legume, fructe, pâine, patiserie, lactate, cereale, cafea, ceaiuri, sucuri proaspete. Cu derivatele de rigoare, dar ajungem și acolo. Pentru că diferențierea începe de la ingredientele de bază, cu mult înainte de a ne gândi la cine știe ce flic-flac-uri. Și aici mă refer în primul rând la proveniența și sezonalitatea ingredientelor. În al doilea rând, la felul în care sunt ele puse în valoare.

Ouă de la fermieri locali sau provenind de la combinate avicole? Mezeluri industriale sau charcuterie dezvoltată în propria bucătărie ori de mici business-uri din aria de referință? Legume proaspete, de grădină sau de seră mică sau din lăzile de la cash and carry? Fructe locale sau mai știu eu ce compoturi din cutie sau exotisme stătute? Toast cumpărat la pungă și „baghete franțuzești” congelate sau pâine făcută în propria bucătărie ori de brutăria locală? Nu mă voi referi la toate categoriile de mai sus, cred că m-am făcut înțeles. M-aș putea chiar lăsat mințit sau m-aș putea face că nu văd că toată marfa vine de la supermarket dacă măcar și-ar da cineva interesul să facă toate astea să arate cât de cât îngrijit, să fie gătite cu grijă, cu o urmă de interes.

N-are rost să te chinui să poșezi ouă sau să faci croissant de casă dacă nu te ajută nici pregătirea oamenilor, nici dotările. Măcar pune pe bufet niște ouă fierte al cărui gălbenuș nu e abăstrui la exterior sau niște ochiuri normale, care nu plutesc în grăsime. Dă-mi un crenvurst cinstit, care să nu arate ca un cadavru de sinucigaș înecat și apoi sfârtecat de un pește-spadă. Sigur, nu mă vor convinge să revin aici la prânz sau la cină, dar măcar nu-mi voi începe ziua supărat. Da, e posibil să caut alt loc pentru micul dejun de mâine, dar tu, hotel, ești deja acoperit financiar indiferent de ceea ce decid eu.

Îmi aduc aminte de un mic dejun din Salonic, de acum câțiva ani, când am descoperit pe bufet niște banale friganele (French toast) calde, care au reușit să-mi facă  o surpriză mai mult decât memorabilă. E drept, nu la fel de persistentă ca aceea de anul trecut, când tot în Salonic am avut ocazia unui mic dejun de-a dreptul extravagant, cu fiecare ingredient „de bază” declinat și interpretat în câteva feluri, cu mici nimicuri incredibil de apetisante, atunci scoase din cuptor, cu dulcețuri locale și accente pronunțate pe simbolurile zonei. Sunt de părere că varietatea și extravaganța pot fi foarte ușor înlocuite de onestitatea unui mic dejun bazic, dar pregătit corect, cu ingrediente cinstite și puțin efort din partea echipei. Și cred că efortul ăsta poate fi lesne alimentat de conștientizarea în direcția importanței demersului și a oportunităților generate.

Am fost la re:seminar mai mult ca să mă văd cu oameni, de eficienţa şi potenţialul vânzărilor prin afilieri eram deja convins înainte de a decide să ajung la eveniment. Sistemul construit şi îmbunătăţit cu perseverenţă de 2Parale e deja prezent atât pe site-urile de care mă ocup direct, cât şi pe alte titluri din portofoliul actual Bakemono.

Pe Radu Spineanu îl auzisem vorbind şi la Webstock şi îmi confirmase indirect că un sistem atât de flexibil şi de simplu de implementat în plină eră de „self service advertising” nu putea fi făcut de nişte minţi obtuze. Aşa că aseară a câştigat din nou multe puncte în faţa unei audienţe formate în principal din beneficiari ai sistemului.

Din păcate, eMAG s-a prezentat slab la re:seminar. Eugen Potlog, executivul Profit Share, aflat la una dintre primele lui prezentări publice, a fost nevoit să-şi îndeplinească misiunea evidentă de promotor al sistemului de afiliere propus de angajatorul său, în condiţii destul de grele: lipsa de experienţă ca vorbitor, credibilitatea Profit Share şi a brandului – mamă şi tată, goluri de informaţie, diferenţe concrete şi demonstrate în favoarea celuilalt sistem.

Concluzia mea? Sunt convins de două lucruri: 1. că 2Parale va confirma în următorul an că a ales un drum câştigător şi de treaba asta se vor bucura mulţi afiliaţi, atât publisheri cât şi furnizori. 2. că re:seminar are un potenţial interesant de creştere a relevanţei în rândul evenimentelor dedicate industriei online din .ro. Mai jos, ceva mai multe poze.