Posturi cu tagurile: "metode"

Îmi pare rău, băieți… Îmi pare rău să vă stric petrecerea, dar vă provoc să lăsați peștele cu oase pe farfurie pentru cherhanale și alte localuri fără pretenții, cu mușamale și prețuri mici. Dacă-mi ceri peste cinci euro pe o porție de pește și nu ești o tavernă pe malul vreunei mări, nu vreau să găsesc niciun os pe farfuria mea. Oricât aș fi de indulgent, nu pot să mănânc oase. Prefer, însă, să plătesc pentru lipsa lor.

Orice bucătar de pe planeta asta ar trebui să fie conștient de un lucru: peștele se dezosează mult mai bine și mai ușor când e crud. Poate că povestea asta cu ospătarul care-ți hăcuiește la masă vietatea deja gătită a funcționat cu succes acum vreo patruzeci de ani. Poate că unii au considerat pe-atunci treaba asta un ritual nobil sau poate chiar spectaculos. Nu contest (deși mi-e greu) dibăcia ospătarilor în a decupa cu grijă bucățile comestibile, pentru a le păstra forma naturală și pentru a nu-mi transforma mâncarea în firimituri. Nu contest nici capacitatea lor de a identifica absolut TOATE oasele dintr-un pește ce urmează să-mi fie pus sub nas ca lipsit de orice fel de pericol. Nu le contest, dar de prea multe ori se întâmplă exact ceea ce zic eu aici că nu contest.

Dezosarea peștelui crud este tehnică de nivel de bază pentru orice bucătar căruia i se permite să pună mâna pe el. Nu e neapărat nevoie să știe să-l gătească, poate că asta are nevoie de ceva mai multă experiență, poate că tocmai a ști să-l dezoseze corect îl va apropia de momentul la care va avea voie să-l și gătească. Ideal ar fi ca astea să meargă mână în mână, dar azi sunt dispus la concesii. Face parte din abecedarul bucătăriei și din lucrurile elementare care fac o bucătărie să funcționeze (dacă vinde și pește).

Când peștele e deja gătit, oasele nu se mai evidențiază la fel de ușor în interiorul cărnii. În cele mai multe cazuri, atât culorile cât și consistența pot lesne păcăli ochiul, știm deja asta din episoadele deloc plăcute de acasă, pentru unii – motivul principal pentru care evită să cumpere și să gătească pește. Frica de oase ține oaspeții departe de pește.

Repetitivitatea tehnicilor de dezosare ajută un bucătar să știe pe dinafară, după o vreme, unde să taie, unde să pipăie și de unde să tragă pentru a fi sigur că în urma lui nu rămâne absolut niciun os. În definitiv, din punct de vedere culinar, peștii sunt de doar fouă feluri: rotunzi și plați. Toți peștii din fiecare categorie, indiferent de mărime, au oasele dispuse identic. Uneori pot fi mai multe, alteori mai puține, uneori mai lungi sau mai groase, alteori mai subțiri sau mai scurte, dar sunt de fiecare dată în aceleași locuri.

Peștele preparat și vândut dezosat este, automat, mai scump. Manopera și pierderile (un alt detaliu la fel de important ca lipsa oaselor în stăpânirea tehnicii de dezosare) trebuie să se regăsească în prețul final al farfuriei. Peștele dezosat este infinit mai versatil decât cel servit întreg, atât ca tehnici de preparare, cât și ca aspect. Un filet poate fi prăjit, fript, preparat în cuptor, marinat, sigilat cu lampa, preparat la abur, afumat, imersat în baia de apă, îmbrăcat în diverse tipuri de cruste, umplut, rulat, tăiat în diverse forme… După oricare din aceste modalități de preparare, extragerea oaselor ori ar fi imposibilă, ori ar distruge forma sau ideea preparatului. Un pește întreg, cu oase, parcă nu-ți oferă chiar la fel de multe opțiuni, nu-i așa?

Din punctul de vedere al profitabilității, afacerea corect gestionată nu cumpără pește deja dezosat, ci se asigură că oamenii din bucătărie se bucură și știu ce să facă atunci când peștele vine de la furnizor întreg și aproape viu. Dar asta după ce le-a cumpărat foarfece, cuțite și clești/pensete. Dacă bucătarii le cer, înseamnă că intenționează să le folosească. Dacă și le aduc de acasă înainte să le fie cumpărate, e semn clar că nouă, managerilor sau ownerilor, ceva ne scapă flagrant. Nu vreau să mă înțelegeți greșit, apreciez un pește întreg la momentul, în locul și la prețul potrivit, însă m-aș bucura să aud din ce în ce mai rar prin restaurante „vi l-am dezosat, dar să fiți dumneavoastră atent, că sigur au mai scăpat câteva”.

Mare mirare mare printre colegii gătitori în episodul din seara asta al Master Chef România: poşarea, ca metodă de preparare. Din păcate, producţia are oarecum alte misiuni decât aceea de culturalizare şi educare a telespectatorilor. După ce că termenul a sunat a limbă străină chiar şi pentru telespectatori care gătesc de ani buni, au mai apărut acolo şi alte două specificaţii spuse pe repede înainte – „trebuie să gătiţi forme rotunde şi să aveţi cinci culori pe farfurie” – care au bulversat pe toată lumea. Hai să ne uităm mai de-aproape la treaba asta.

Toţi (sau aproape toţi) ştim despre „ouă poşate”, dar „poaching” reprezintă o metodă de preparare pentru mai multe ingrediente delicate, ca peştele, legumele moi, fructele de mare etc. Poşarea nu e nici fierbere, nici opărire, ci prepararea în lichid aflat la o temperatură aflată între 70 şi 80-82 de grade Celsius. Când spun „lichid”, mă refer la apă, supă, vin, lapte şi altele, dar niciodată ulei. Conform regulilor iniţiale, lichidul de poşare conţine o parte acidă şi una aromatică, însă bucătăria contemporană a mai schimbat regulile pe ici-pe colo.

De aici, avantajele diverse ale poşării: protejarea integrităţii şi texturii ingredientelor preparate în acest fel, păstrarea unor calităţi nutritive care prin prăjire sau fierbere sunt distruse. Poşarea este o metodă preferată în slow cooking, iar pentru exemplificare vă propun o istorie care mie îmi place foarte foarte mult, cu dedicaţie specială de la tata Gordon.