Posturi cu tagurile: "legume"

Pe Gabriel Corbu l-am cunoscut anul trecut, prin Cosmin Dragomir. E doctor în agronomie, unii l-ar numi „specialist în sex cu plantele”, în sensul că ultraspecializarea lui se referă la încrucișarea de soiuri tropicale, rezistente la o grămadă de dăunători perverși, cu soiuri locale, mai plăpânde și mai ușor de sedus și distrus de către larvele și gândacii pofticioși. Anul trecut ne-am bucurat să ne întâlnim și am plănuit să lucrăm împreună, urmând ca farfuriile mele să profite de sezonalitatea și de savoarea unor legume și fructe crescute corect, din semințe locale, ajutate de magia lui de doctor nebun. N-a fost să fie, proprietarul pământului pe care Gabriel și fratele lui munciseră jumătate de an și începuseră să construiască un proiect cinstit și mai mult decât necesar pentru gastronomia zonei a decis brusc să-și mărească lacul aflat pe aceeași proprietate. A decis unilateral să dezafecteze brusc o mare parte din ferma cu minuni.

Dar anul ăsta Ecokult e din nou pe treaba ei. O fermă în care soiurile locale se bucură de tot ajutorul posibil pentru a nu avea nevoie de pesticide, căci despre îngrășăminte chimice sau hidroponie nici nu ai cum să vorbești cu Gabriel. Așa că săptămâna trecută am avut bucuria să pun în farfurie frunze și ridichi ce fuseseră culese cu doar câteva ore înainte să ajungă la mine. Frunze și ridichi cu pământ pe ele, cu viață și o forță incredibilă răbufnind prin nervurile și miezul lor.

În poza asta e o salată de frunze, ridichi, trei feluri de brânză, un sos vinnaigrette și niște roșii. Pe roșii le-am lăsat special la urmă pentru că, deși sunt foarte gustoase și proaspete, vin din Grecia și parcă mi-e puțin jenă cu originea lor. Dar nu e sezon de roșii, trebuia să mă descurc cuva. Sunt unsprezece ingrediente pe farfuria asta și încă trei în dressing. Nu e cea mai arătoasă farfurie pe care am construit-o vreodată, însă sper doar că nu am știrbit prea tare frumusețea magică a celor puse pe ea.

Haideți să vă zic:

• Spanac australian foarte tânăr, cu frunze micuțe și groase, aromă puternică…abia aștept să-l încerc la maturitate, blanșat rapid, păstrând cât pot de mult din consistența asta cărnoasă, pulsând de viață;
• Muștar roșu – frunze mari, cu nervuri groase, cu gust aprig, ducând cu gândul la hrean și la cărnuri rasolite în joacă sau gătite chibzuit, ore lungi, în cuptoare sau bazine cu apă la temperaturi blânde.
• Mangold de două culori (sau Swiss chard), cu gust reavăn și pământiu, dar tot viu și cântător. Mi-a spus doctorul că ăsta e o sfeclă care nu face bulb, o specie sălbatică mult ameliorată și din ce în ce mai mult folosită prin bucătăriile Europei.
• Copii de salată „căpățână”, verde pal, untos-crocante și parcă anume intrate în horă ca să îmblânzească țâfna muștarului sau a ridichilor ce urmează.
• Trei feluri de ridichi – roșii, roz și albe, pipărate de pământul din care abia ieșiseră, unele pătate, altele noduroase, n-ar fi trecut de preselecții la Miss Ridiche 2017, dar în salata mea au scris puțină istorie.
• Brânză am pus de trei feluri: proaspătă (dar scursă), ușor untoasă (dar suficient de fermă) de oaie și de capră, dar și o bucățică gălbuie, buretoasă, cu aromă ceva mai profundă, de brânză maturată în peșteră.
• Nu puteam interveni prea impulsiv între toate cele povestite deja, așa că m-am strunit către un dressing simplu, un vinaigrette care, curat sincronicitate, s-a adunat și el din trei direcții deloc întâmplătoare: ulei artizanal de floarea-soarelui de la Șomcuta Mare, sucul unei lămâi culese de Doru dintr-un pom din Sicilia și muștar de la Ianos Bacsi. Serios, pe-asta chiar n-am premeditat-o, așa a vrut Universul.
• Cum ziceam, roșii bune-bune, pe vrej, de prin Grecia, luate de la piață. Nici nu știu dacă să-mi fie rușine sau nu, dar au fost bune și au adus blândețea lor acolo unde era nevoie de ea.

Asta a fost. Dar abia începe. Eu anul ăsta, ca și anul trecut și ca mai în toți ultimii ani, am să fiu mereu în căutare de culori și consistențe cu gust bun, dar mai ales cinstit, pe farfuriile pe care îmi voi picta prezentul foarte continuu. Gabriel și Mihai, arhanghelii de la Ecokult, asta așteaptă – gătitori de lucruri bune, pentru care condițiile de cultivare și gustul legumelor sunt mai importante decât prețul sau aparenta perfecțiune exterioară. I-am rugat să-mi trimită mereu în avans lista cu ce vor avea disponibil în viitorul apropiat, căci în felul ăsta mai ușor mă voi putea gândi cum aș putea să le pun mai bine în valoare pe fiecare.

Au trecut aproximativ șase luni de la inaugurarea studioului culinar Taste Learners, spațiul din București pe care l-am dedicat exclusiv experiențelor și interacțiunilor de natură culinară oferite atât grupurilor private și corporate interesate de noi descoperiri în universul gustului, cât și celor care au dorit să afle tehnici și metode noi, utile în propriile bucătării sau în acelea în care lucrează. Într-o ordine generată de numărul proiectelor dar și de nivelul lor de bugetare, topul celor mai importante tipuri de activități desfășurate până acum la Taste Learners arată astfel:

• Demonstrații, ateliere și exerciții de echipă cu grupuri predefinite din diverse companii cu alt domeniu de activitate decât cel culinar. Clienții Taste Learners au ales fie o experiență culinară de degustare, fie una activă, implicându-se direct în prepararea unuia sau mai multor feluri incluse în meniu. Am avut proiecte în care lucrul în echipă și înțelegerea mecanismelor de lucru ale unei bucătării au reprezentat elementul – cheie al activității, dar au fost aproape la fel de multe situațiile în care clienții noștri au ales să descopere, să vadă un bucătar în timpul activității, într-o formulă relaxată, ce a lăsat loc discuțiilor detaliate despre tehnici și ingrediente.
• Activități de producție vizuală și ateliere realizate în beneficiul mai multor branduri importante de pe nișa culinară, dar și de pe niște colaterale. Filmări, demonstrații și ateliere susținute de mine, inițiatorul proiectului Taste Learners, dar și de bucătari invitați sau endorseri tradiționali ai brandurilor cu care colaborăm.
• Demonstrații și ateliere dedicate publicului larg, compus atât din amatori, cât și din profesioniști în domeniul culinar. Organizate după o tematică generoasă, aducând pe masa de lucru subiecte de interes pentru mai multe categorii de bucătari, studioul a găzduit în câteva rânduri până la 30 de participanți.

Vă spun toate astea pentru a putea concluziona că ne adresăm unui public activ și conștient în ceea ce privește calitatea preparării și a ingredientelor prezente în alimentația sa, fie că vorbim despre consumul zilnic, fie că ne referim la ocaziile speciale, dedicate experiențelor noi și descoperirilor.

De aceea, am decis ca până la finalul anului 2016 să construim o rețea de furnizori permanenți ai studioului Taste Learners, în majoritate locali și pe cât posibil certificați ca producători de mâncare curată. Vreau să lucrez doar cu acei producători care îmi vor putea arăta fără niciun motiv de teamă unde și cum trăiesc animalele pe care le cresc și în ce condiții sunt ele sacrificate și depozitate, cum produc lactatele, de unde aduc peștele, cum lucrează pământul din grădini sau cu ce stropesc fructele din pomi.

În consecință, selectăm producători – furnizori permanenți pentru următoarele categorii de ingrediente:

• Păsări de curte – pui, găină, cocoș, rață, gâscă, curcan, bibilică, prepeliță
• Ouă – găină, rață, gâscă, prepeliță.
• Carne de porc, oaie/miel, capră/ied, iepure, organe, produse derivate
• Lactate – lapte proaspăt, unt, smântână, diverse tipuri de brânză și produse derivate
• Legume, plante aromatice și fructe proaspete și/sau deshidratate/conservate, în funcție de sezonalitate
• Făinuri diverse (grâu, porumb, orez, cartof, hrișcă, secară etc.) cu certificare.
• Miere, cacao, cafea, vanilie, fructe oleaginoase crude, mirodenii uscate, extracte naturale etc.
• Vânat, pește și fructe de mare proaspete sau congelate în condiții verificabile și certificate.

Nu garantez și nu sunt interesat de volume mari, dar putem asigura viitorii noștri furnizori de câteva avantaje.

• Plăți la achiziție și la termene rezonabile
• Promovarea produselor către un public relevant și, în timp, creșterea volumelor comandate
• Prezentări detaliate ale produselor și furnizorilor în mediul online
• O secțiune dedicată acestor furnizori pe site-ul Taste Learners.
• Lobby permanent și recomandări de achiziție în rândul altor parteneri cu activitate relevantă în domeniul culinar.

Pentru propuneri, detalii, sugestii și orice altceva credeți că am uitat să menționez, vă invit să lăsați un comentariu. Chiar dacă nu sunteți un producător, cultivator sau distribuitor de ingrediente de tipul celor menționate mai sus și doar știți unul și vrei să faceți o recomandare, nu ezitați să mă contactați. Pentru contact, vă învit să folosiți:

• adresa mea de mail – copolovici at gmail punct com
• pagina publică de pe Facebook – Viorel Copolovici
• pagina publică de pe Facebook a studioului culinar – Taste Learners
• dacă ne cunoaștem, pe contul personal de pe Facebook sau la telefon

 

În pledoaria lui defensivă despre episodul în care s-a ofticat pe autorităţile româneşti pentru că au încercat să-i dicteze ce să filmeze şi în ce termeni să elogieze spaţiul mioritic, Bourdain zice la un moment dat: „O fi mişto fiertura voastră cu burtă şi smântână, dar supa în general nu e prea telegenică.” Am realizat de mai multe ori, între timp, că era doar o vorbă aruncată în praf de ochi. Nici pomeneală, supa poate să facă televiziune devastator de cuceritoare, numai că trebuie s-o tratezi cu răbdare şi să nu fie o supă albă şi inexpresivă.

Departe de mine gândul că aici o să vă povestesc despre o supă foarte telegenică, însă trebuie să recunosc că am început s-o văd cu aproape o oră înainte de a ajunge să o pun în oală. Am mers pe jos nouă kilometri la orele amiezei şi m-am bucurat că pot să fac asta şi că nici măcar nu m-am lăsat deranjat de căldură. Am mers, m-am bucurat şi m-am gândit la supa mea.  Care e despre golit frigiderul înainte de vacanţă şi care s-a materializat astfel.

Ingrediente pentru aprox. 6-8 porţii:

5 roşii potrivite, 7-8 roşii portocalii micuţe, un dovlecel verde, o jumătate de ţelină măricică, vreo şase cepe de diverse mărimi, doi ardei capia lungi şi cărnoşi, un ardei gras roşu, doi ardei iuţi, o jumătate de varză, 10 boabe de piper negru, o stea de anason, apoximativ 2 litri de apă, câteva rămurele de tarhon proaspăt, 7-8 linguri de ulei de măsline, sare, piper, pentru varianta cu perioşoare – 500 g carne tocată în amestec egal porc şi vită

Pasul 1. Am curăţat şi am tăiat toate legumele în Bucăţi mari. Inclusiv varza am tăiat-o mare. Roşiile şi cepele – în jumătăţi, ţelina în cuburi măricele şi aşa mai departe. Cuburi şi bucăţi mari.

Pasul 2. Am încins cuptorul la 180 de grade, am pus toate legumele în tava adâncă a cuptorului şi le-am tras un perdaf cu trei linguri de ulei, sare şi piper. Le-am frecat bine, apoi le-am lăsat în cuptor cu câteva boabe întregi de piper şi o stea de anason o jumătate de oră, până s-au copt la suprafaţă şi au început să lase sucuri în tavă. Cât au stat la cuptor, le-am scuturat de vreo două ori, ca să nu adoarmă.

Pasul 3. Am pus toate legumele din tavă într-o oală mare şi am adăugat apa. Am adus la fierbere, am micşorat temperatura pe plită, am pus capacul pe oală şi am lăsat să fiarbă încet vreo 40 de minute.

Pasul 4. Am intrat cu Bamixul cu lama multifuncţională direct în oala cu conţinut fierbinte, am adăugat restul de 4-5 linguri de ulei de măsline şi am transformat totul în cremă în mai puţin de cinci minute.

Pasul 5. Pentru că am vrut o textură foarte foarte foarte fină, am trecut crema prin sita metalică (ciur) pentru cernut făina. E o tehnică ceva mai complicată, durează vreo zece minute, dar merită fiecare secundă. Strecurătoarea normală nu e suficient de fină pentru cojile foarte foarte mici de ardei, roşie etc. Sita de făină rezolvă foarte bine treaba asta.

Pasul 6. Am dat din nou în clocot, am dres de sare şi piper, am aruncat în oală crenguţele de tarhon şi am stins focul. Nu-mi place să fierb frunzele aromatice, le las la final, să stea cât mai multă vreme crude şi verzi în supă.

Pasul 7 pentru varianta cu perişoare. Am dres carnea tocată cu o lingură bună de muştar cu hrean şi trei ouă. După ce am fiert legumele în oală 20-25 de minute, am modelat cu mâna mici perişoare din carne pe care le-am scufundat direct în supa clocotită. Le-am lăsat să fiarbă 15-20 de minute până am decis să pasez legumele cu blenderul cu picior vertical. Am scos perişoarele din oală înainte de asta şi le-am păstrat calde, într-un castron. Le-am adăugat în supă la final.

Dacă din întâmplare crema e prea apoasă pentru gustul vostru, fierbeţi-o la foc mic până se îngroaşă. Dacă, dimpotrivă, e prea groasă după pasarea legumelor, adăugaţi o cantitate rezonabilă de apă, amestecaţi bine, aduceţi la fierbere şi reglaţi din nou gustul. Pentru rezultate şi mai gustoase, folosiţi unt în loc de ulei de măsline, atât la cuptor cât şi în oală. Pentru textură, puteţi păstra fâşii de varză nepasate, pe care să le adăugaţi la final. Puteţi garnisi cu crutoane şi frunze de tarhon proaspăt în farfurie.