Posturi cu tagurile: "ganduri"

Nu ştiu să existe vorbă mai dulce decât „fă-mi ce sos vrei tu” pentru un mânuitor de experienţe culinare. Creezi un meniu la începutul unui segment nou din drumul tău printr-o bucătărie. Pui în el inspiraţia experienţei, pe cea de moment, tot ceea ce ai reuşit să descoperi despre publicul pe care urmează să-l acompaniezi din respectiva bucătărie, îl adaptezi la sursele pe care le ai la dispoziţie şi la calitatea furnizorilor, te înscrii într-un buget valabil pentru următoarele câteva luni, ţii cont de întreaga simbolistică şi de tema generală a locului, uneori ai chiar bucuria să dai tu acea temă… Restrângi mult din avântul căişorilor creativi şi îi consolezi cu perspectiva „specialelor”, care te vor ajuta să fentezi rutina şi să te exprimi în afara stricteţii meniului standard pe care, pragmatic vorbind, e absurd să-l dimensionezi la mai mult de douăzeci-treizeci de propuneri. Dar parcă niciodată nu-i destul.

Uneori fie şi culoarea sau forma unui file, consistenţa unor boabe de mazăre ori combinaţia întâmplătoare a două fructe îţi „spun” o întreagă poveste nouă pe care o poţi vizualza pe farfurie cu mult înainte să ai timpul necesar sau ocazia să o şi pui în practică. Oraşele turistice au cele mai mari şanse de plictiseală când vine vorba de industria lor de restauraţie. Oaspeţii sunt mereu alţii, deci meniurile pot rămâne la fel uneori şi ani de zile. Perversa inerţie adoarme astfel pasiunea şi atenţia bucătarilor, omoară bucuria repetitivităţii cu noimă şi adesea auzi expresia dezamăgirii celui care ţi-a călcat pragul de câteva ori pentru acelaşi preparat: „L-au stricat, nu mai e ca înainte.” Pune la socoteală şi fluxul de personal conjugat cu încăpăţânarea patronatului de a menţine farfuriile-vedetă indiferent de numărul echipelor care s-au perindat într-o perioadă de timp prin aceeaşi bucătărie…

Săptămâna asta am rămas fără homar întreg. Sunt două tipuri de homar în apele mele de proximitate. Ei bine, unul dintre ele o ia la sănătoasa prin august şi se mai întoarce abia prin decembrie, când vine vara. Consecinţa e că numărul exemplarelor se înjumătăţeşte, diminuând astfel şi apetitul pescarilor pentru capturi din rândul celor rămaşi. Principiul e simplu: „Păi e mai greu acum, că ăilalţi au plecat…Mai bine nu mai ieşim deloc la homar.” Nu cumpăr decât homar viu. Pentru că mai proaspăt decât viu e posibil să nu existe. Cultiv relaţii mai apropiate decât mi-e în natură cu câţiva pescari sau samsari de vietăţi acvatice doar că sa-mi cresc şansele de a beneficia măcar printre primii de conţinutul bărcilor care se întorc din larg. Dar săptămâna asta – canci.

Vă zic pe scurt. Vine, să zicem, Pacato („Pacatão”) cu câteva zeci de kilograme de încrustaţi vioi direct din barcă, uneori chiar înainte să-i transfere în apă cu gheaţă, pentru a-i trece în veşnica amorţire. Îmi triez homarii de peste patru sute de grame pentru „piese” destinate farfuriilor pentru doi, cu lighioana păstrată în carapace. tăiată pe din două. Exaltat şi talentat la a-mi complica viaţa, suntem singura bucătărie din oraş care-şi permite extravaganţa de a servi homar întreg în mai mult de un fel, ca restul colegilor: fript pe grătar, cu sos de unt, usturoi şi ieburi aromatice (asta fac şi ei, dar fără usturoi), fript pe grătar, cu guacamole, în tigaie, cu sos de roşii proaspete şi spaghete, şi tot în tigaie, cu vin, usturoi şi ceapă verde.  Pun deoparte „plevuşca” pentru farfuriile individuale, pe bază de file, de obicei risotto şi paste. Opăresc tot în apă de ocean clocotită, imediat după livrare. Ţin totul în frigider două zile, timp în care fac tumbe de comunicare ca să vând, dacă se poate, tot. Ce rămâne, congelez.

Aseară mai rămăsesem doar cu câteva fracţii de file şi nicio porţie de homar întreg. Nemţii blocaţi în homar indiferent de formulă au ales o formulă de compromis, pe care o mai făcusem o singură dată, tot pentru nişte fixişti. Adică file pe grătar. Dar mi-au cântat lirele olimpiene în urechi la clinchetul diafanului „cu ce sos vrei tu”. A, da? Bine… Nemţi în Brazilia. Hai să le dăm cu amprentă locală atunci.

Cinci codiţe de homar, în curu’ gol, pe grătarul incandescent. O lingură de unt bun (80%) în tigaia adâncă, abia încălzită. Trei căţei de usturoi daţi pe răzătoarea mică, în untul topit. Nimic nu sfârâie, nimic nu fierbe, e totul un molatec şi lasciv dans ritualic. Codiţele abia rumenite, de pe grătar în tigaie. Foc mai mare sub tigaie, să ştie homarul că vorbim serios. O ploaie de ceapă verde tăiată fin. Şi sfârâie. Sucul de la un lime mic, stors direct în tigaie. Şi sfârâie cu abur înţepător. Aproape simt gustul lămâii pe carnea albă, cu accente uşor afumate. Şi sfârâie. Trei duşti zdravene de cachaça. Şi sfârâie cu clocot mic. Aburii sunt acum mai puternici, alcoolul ce se evaporă deasupra tigăii potenţează acum aroma de verde viu şi acru şi pe aceea de val proaspăt, de ocean cu luna în creştere. Apoi două linguri de smântână de 20%.

Şi parcă totul adoarme… Iazul lăptos scaldă cu tandreţe bucăţile de homar care şi-au recăpătat suculenţa după arşiţa grătarului. Au primit în esenţa lor de vietate paşnică şi candidă (lagosta nu are nici măcar cleşti) bogăţia untului bun, şocul acid al lămâii proaspete, picanteria domolită a usuroiului adormit în unt şi voioşia protestatar-impertinentă a alcoolului din trestie de zahăr. Sare şi piper proaspăt măcinat. În mijlocul platoului alb, întins. Între razele aurii ale sferturilor de cartof fiert în coajă, apoi prăjit, apoi pomădat cu oregano uscat. Încă o ploaie de ceapă verde şi o salată din frunze organice lângă.

Astea au fost aseară minutele mele de fericire crocantă. Uneori un răspuns, pentru unii banal, pentru alţii de complexitatea unui tom de elaborate divagaţii filosofice, la întrebări înfricoşătoare despre de unde venim, cine suntem şi încotro ne îndreptăm.

Sunt cinci ani de când drumul meu este indisolubil şi inevitabil legat de bucătărie. Toţi cei cinci, cu o reflecţie permanentă online. Am mai scris despre asta, dar e un lucru care îmi vine în minte aproape în fiecare zi, cu aceeaşi prospeţime, poate de fiecare dată când îmi readuc aminte cât sunt de fericit. Recapitulând, drumul meu prin industria comunicării n-a fost nici dificil, nici chiar sinuos. Asta pentru că, deşi majoritatea poziţiilor mele au fost de coordonare, am ales inconştient să învăţ în permanenţă. Am învăţat de la toţi cei cu care am interacţionat, de la piarişti şi jurnalişti, de la agenţişti şi publisheri. N-am plecat de nicăieri concediat (în afară de momentul eMAG, unde prestam servicii pe factură şi nu puteam fi obligat să-mi fac PFA, sic!), de fiecare dată am decis să schimb locul în care mi-am considerat misiunea încheiată sau imposibil de continuat pentru un altul, mai potrivit momentului meu de atunci. Şi pot spune că fiecare experienţă nouă, fiecare mecanism la care mi-am adus contribuţia, m-a ajutat să învăţ şi mai mult. Suficient cât să stochez mai degrabă impresii pozitive decât mâhniri. Am câştigat şi două sute de dolari pe lună, şi patru mii. Am cărat şi cu cârca, am şi avut ocazia să stau la masă cu „oameni mari”. Am scris şi ştiri de PR fabricate şi penibile pe care alţii le-au publicat cu poftă, am executat şi bugete cu cinci zerouri. Am şi rânit prin glod, am şi câştigat pitch-uri în faţa unor agenţii galonate. Am fost şi client, şi departament, şi executant, şi agenţie. Şi le-am făcut pe toate cu bucurie şi drag.

Numai că treaba asta cu bucătăria a presat atât de tare în arterele mele, încât de la momentul 2008 chiar nu m-am mai văzut făcând altceva ca şi ocupaţie principală a drumului meu prin această existenţă. Pentru că trebuia să-mi dau timp să învăţ, aşa cum învăţasem şi în anii anteriori. Pentru că trebuia să-mi dau spaţiu să experimentez şi să verific, să ating şi să dezvolt. Ceea ce am şi făcut şi deloc nu-mi pare rău. Şi de atunci, în fiecare zi aproape, să zicem cam de fiecare dată când îmi dau seama că sunt fericit, îmi aduc aminte de consternarea şi de aproape scârba cu care unii au pus problema atunci, la momentul fericitei mele reorientări.

„Bucătar???”…şi li se umfla gura cu o purgaţie intelectuală acid-acrişoară. Li se bulbucau ochii a dispreţ şi li se cimpoiau obrajii a milă îngrozită. Adică tu laşi toate astea, laşi o carieră decentă şi curată, laşi relaţiile astea parfumate şi birourile astea aerisite, laşi lovelele astea gustoase ca să fii..ce? BUCĂTAR??? Am mai scris pe undeva că fericirea n-are nicio legătură cu preţul pe care-l plăteşti pentru un costum de haine. Şi nici măcare n-am scris-o doar eu. Departe de a fi nefericit în conjunctura anilor mei buni de practică şi specializare în comunicare de toate felurile, bucătăria doar m-a dus un pas mai aproape de fericirea misiunii autentice. Desigur, nu m-ar fi luat nimeni în seamă dacă n-aş fi devenit un bucătar sensibil, care ştie să vorbească şi să scrie, să pună un dram de filosofie în fiecare ceapă tăiată mai mult sau mai puţin egal. Dar pentru asta mulţumesc anilor mei anteriori, de la care am învăţat în fiecare zi.

Avem aşa, un fel de scârbă intelectuală de a accepta creativitatea şi caracterul generator de filosofie al multora dintre muncile care nu pot fi făcute doar stând cu fundul pe scaun, scriind la un computer şi vorbind la telefon. Am mai scris şi asta, punem un fel de anatemă a dezgustului pe umerii a tot ceea ce presupune şi îndemânare fizică, nu doar brain wrestling pasiv. Dar bucătăria nu e decât o ocupaţie ca oricare alta. Poate doar mai frumoasă decât altele şi cu beneficii primare şi poate, ceva mai sincere, pentru cei care beneficiază de pe urma ei. E nevoie de mult creier în bucătărie, dragi intelectuali rasaţi şi parfumaţi. Iar unii dintre noi chiar ştim să citim, ba chiar şi să scriem. Păzea! :)

La bună regăseală. După mai bine de trei ani în care acest spaţiu mai mult a servit decât să participe, copolovici.ro redevine principalul meu loc de joacă scrisă, vorbită şi arătată. Şi dacă treaba merge în direcţia bună, poate chiar şi gândită pe alocuri. Pe scurt, despre ultimii trei ani? Majoritatea ştiţi cu ce m-am ocupat. După doi ani de practică permanentă în bucătăria de acasă şi o creştere certă de vizibilitate şi experienţă în domeniul culinar şi pe nişa de conţinut online aferentă cu Prânzul din caserolă, în aprilie 2010 am deschis, cu participarea financiară a fratelui meu, Kopel’s Restaurant. Despre ce am reuşit şi ce nu am reuşit acolo, probabil că răspunsurile cele mai avizate ar putea veni din partea acelora care, până pe 17 decembrie 2012, şi-au dat voie să trăiască măcar odată experienţa Kopel’s. Pentru că acolo am ajuns eu la concluzia că noi, cei care pregătim mâncare, nu le oferim celorlalţi doar nişte ingrediente pe o farfurie, ci creăm experienţe. Dacă se poate, memorabile. Dacă se poate şi mai mult, poate chiar memorabil-pozitive.

În decembrie 2012 am decis să fac un drum lung. Am acceptat, în sfârşit, că am nevoie de timp şi de spaţiu ca să-mi rearanjez propria optică asupra vieţii şi să mă uit ochi în ochi cu acel eu de care mă despărţisem încă din copilărie, cel pe care-l negam şi pe care-l luam la şuturi şi pe care-l consideram principalul meu inamic. Am plecat departe în primul rând ca să-mi reîntâlnesc copilul negat şi să mă împrietenesc cu el. Am scris două mesaje aproximativ identice. Unul lui Brad şi unul Laurei. Lui, pentru că, deşi nu ne-am întâlnit niciodată, ştiam că pot să-i pun oricând întrebări şi că o să primesc răspunsuri sincere. Ei, pentru că deşi lucrasem oarecum împreună cu vreo doisprezece ani în urmă şi nu ţinusem legătura după aceea, pentru că mi-a apărut în minte exact în momentul în care am decis să fac drumul cel lung până la mine. Mi-au răspuns amândoi aproape la fel. „Aproape”, deoarece au folosit cuvinte diferite :) La fel, pentru că dinspre amândoi am primit gânduri sincere, trimise cu bunătate. Amândoi mi-au spus în linii mari care mi-ar fi traiectoria în teritoriile în care ei se aflau deja de ceva timp şi ale căror mecanisme le cunoşteau bine.

Ştiam că, oriunde mă voi duce, voi vrea să îmi duc mai departe misiunea din bucătărie. Chiar aşa mi-a spus şi Brad: „Tu ai marele avantaj că, oriunde vei merge în lumea asta, vei avea oricând ce să faci. Tu găteşti şi vei găsi oriunde ceva de făcut.” Aşa că am ales Bahia. Nu m-am dat niciodată în vânt după Asia şi asiatici. Nu m-am văzut rezistând pe termen lung într-o bucătărie thailandeză. Chiar dacă e gustoasă şi interesantă şi complexă, ca spaţiu de existenţă nu mi se pare potrivită pentru mine. Fierbinte, uleioasă, cu mirosuri puternice, cu oameni care vorbesc poate prea tare şi cu o specie de simţ al umorului destul de străin mie. Şi Bahia a fost.

Primele două luni, la Pedra do Sabia. Acolo unde locuiesc şi acum Laura, Florian şi Saşa. Cochetând cu orgnizarea şi procesele efective al unei bucătării pe jumătate private, pe jumătate publice, pentru oaspeţi şi cursanţi. În mijlocul junglei atlantice, auzind în fiecre noapte câteva sute de sunete ale naturii în acelaşi moment. O minunăţie de spaţiu după ani şi ani de junglă citadină. O minune de leagăn pentru gânduri şi pentru introspecţii autentice, locul făcut parcă pentru întâlnirea cu tine însuţi. Numai că eu trebuie să şi gătesc. Adică să gătesc pe bune şi pentru alţi oameni de fiecare dată. Trebuie să fiu aproape de pieţe şi de furnizori, să-mi bag nasul adânc într-un peşte şi să enervez până la paroxism un biet homar doar ca să-l fac să-mi arate cât e de viu. Aşa că din februarie m-am mutat la oraş.

Oasis a fost de la bun început copilul lui Florian. El a ştiut cu trei ani în urmă că locul în care Oasis se va naşte şi va creşte este chiar casa în care există astăzi, achiziţionată între timp de partenerul lui/ nostru străin. Oasis a pornit efectiv în februarie anul trecut, ca un bistro vegetarian. Am adus aici şi pasiunea pentru experienţe memorabile, şi experienţa de bucătărie de restaurant, şi pe cea de management al resurselor, preţurilor şi comunicării. Dar mi-am adus tot aici şi frustrările, şi pseudoperfecţionismul, şi diferenţele culturale şi educative, şi fantomele hrănite cu atâta grijă în toţi anii mei de trăit în „civilizaţie”. Ce am primit? Am primit încredere şi respect pentru fiinţa umană bazică la care intenţionam să mă întorc. Şi am învăţat să le ofer la rândul meu. Am primit libertate de decizie pentru ceea ce ştiu să fac bine şi ajutor sau măcar feedback autentic pentru ceea ce nu ştiu. Am învăţat că vasele prost spălate pot spune ceva despre capacitatea de atenţie a unui om, dar nu despre calitatea lui umană, că munca făcută greşit nu denotă neapărat şi inevitabil lipsă de respect pentru cei pentru care sau alături de care munceşti. Am adus nişte experienţe şi am primit o lume întreagă.

Sunt luni bune de când în bucătăria noastră n-a strigat nimeni şi nu s-a certat nimeni. Ne petrecem zilele între două îmbrăţişări. Cea de la ora deschiderii Oasis, când îmbrăţişarea spune „bine-ai venit, te iubesc, vom avea o seară bună, în care o să ne înţelegem bine şi în care totul va merge liniştit chiar şi dacă vom avea din nou şi cinci mese în acelaşi timp, însumând poate şi douăzeci şi cinci de farfurii care trebuie să iasă perfecte, toate odată”. Îmbrăţişarea de la ora închiderii, după ce am făcut calculele, am curăţat bucătăria şi am făcut lista de cumpărături pentru a doua zi, care spune „somn uşor, te iubesc, îţi mulţumesc pentru o seară în care mergem la somn sau la băutură foarte obosiţi, dar bucuroşi că am lucrat atât de bine împreună, că nu am întrerupt deloc valsul nostru drag printre tigăi şi oale cu apă fierbinte, să ai o noapte frumoasă şi să ne vedem mâine sănătoşi.”

Printre îmbrăţişări? Gânduri, plajă, ploaie, peşte, vietăţi, gânduri, unele scrise, oameni de toate felurile, ocean, apă de cocos, comuniune, doruri, uneori tristeţi, rareori mâhniri, gânduri, cărţi, o bere, o caipirinha, o langustă, dor de ciuperci proaspete, detaşare de energii şi de vibraţii neprielnice, gânduri… Alis e aici toată luna august şi mâine plecăm în vacanţă, la Chapada Diamantina, de unde vă voi mai scrie câte ceva :)