Posturi cu tagurile: "supe"

Întâmplată azi, în prima zi după minunatele săptămâni portugheze, după multe supe-cremă fabuloase găsite în restaurantele din Porto şi tânjind după favorita mea cu păstârnac, praz şi puţin ardei gras. Dar pentru că în timp ce fierbeau legumele am îmbrăcat câteva bucăşele de ton în susan prăjit cu wassabi, i-am dat o direcţie nouă, pe care v-o împărtăşesc cu drag.

Ingrediente pentru 8-10 porţii: 10-12 tulpini medii de păstârnac proaspăt (nu aleg foarte mari pentru că, de obicei, pot fi aţoase şi bătrâne); 5 fire de praz de grădină (mai subţiri, mai plăpânde, dar cărnoase şi sănătoase); 2 ardei graşi galbeni sau verzi (de grădină); 50 ml ulei de măsline extravirgin, presat la rece (cel mai bun e, de obicei, grecesc şi trebuie să coste minimum 4-5 euro în grecia şi 35-40 de lei litrul în România; 2 linguri de susan crud; 1-2 linguriţă pastă proaspătă de wassabi; câteva picături de ulei de piri-piri (ulei extravirgin de măsline infuzat cu peperoncino); 8-10 felii subţiri de costiţă afumată slabă, fără os; o căpăţână de salată iceberg tăiată în tranşe groase de un deget.

Pasul 1. Am curăţat şi am spălat legumele. Din praz am păstrat tija albă şi foarte puţin din partea verde, cu frunze, pe care e necesar să le spălaţi bine, de obicei e multă ţărână acolo. Am tăiat totul în bucăţi nu prea mari şi am pus la fiert împreună cu uleiul şi o linguriţă de sare în vreo doi litri de apă. Am acoperit cu capac şi am lăsat să fiarbă până a intrat furculiţa uşor în bucăţile de păstârnac.

Pasul 2. Între timp am tăiat şunca în fragmente de 1 cm şi am uscat-o încet, într-o tigaie, la foc nu foarte puternic, fără ulei suplimentar. Am vrut să obţin mai degravă nişte scovergi uscate şi crocante, care să plutească frumos în farfurie, la suprafaţa cremei.

Pasul 3. Am prăjit susanul într-o tigaie, fără ulei. Trebuie amestecat în permanenţă, ca să elibereze uleiurile volatile şi ca să nu se lipească. Când a devenit uşor gălbui, l-am amestecat înr-un castron cu uleiul de piri-piri şi cu pasta de wassabi. Am avut grijă să se amestece cât mai bine, apoi am revenit pe aragaz cu el în tigaie, pentru vreo trei minute, ca să toate aromele să se impregneze bine în seminţe.

Pasul 4. Când legumele au fost suficient de moi, le-am transformat în cremă groasă, untoasă, cu blenderul vertical, extraordinar de util şi când vine vorba de supe. Ţineţi minte: dacă supa e prea lichidă, înapoi cu ea pe foc şi fierbeţi până se îngroaşă suficient. Dacă e prea groasă, adăugaţi apă, aduceţi la clocot şi dregeţi gustul.

Pe farfurie am pus întâi două-trei polonice de cremă. În mijloc am creat o structură de susţinere (dar şi textură) aşezând câteva fâşii de salată crocantă. Am sprijinit în ea câteva fragmente de costiţă uscată şi am presărat o cantitate însemnată de susan cu wassabi şi piri-piri. Am completat cu un fir subţire de ulei de măsline şi o singură picătură de ulei de piri-piri. Fără crutoane de data asta, pentru că o vreme stau ceva mai departe de carbohidraţi. Păstârnacul e blând, e dulce, dar nobil şi delicat. Consistenţa şi gustul electrizant al seminţelor de susan pomădate cu drăcuşori nu fac decât să pună în valoare şi să potenţeze proiectând în fuziune calităţile primordiale ale unei creme clasice.

Spor!

În pledoaria lui defensivă despre episodul în care s-a ofticat pe autorităţile româneşti pentru că au încercat să-i dicteze ce să filmeze şi în ce termeni să elogieze spaţiul mioritic, Bourdain zice la un moment dat: „O fi mişto fiertura voastră cu burtă şi smântână, dar supa în general nu e prea telegenică.” Am realizat de mai multe ori, între timp, că era doar o vorbă aruncată în praf de ochi. Nici pomeneală, supa poate să facă televiziune devastator de cuceritoare, numai că trebuie s-o tratezi cu răbdare şi să nu fie o supă albă şi inexpresivă.

Departe de mine gândul că aici o să vă povestesc despre o supă foarte telegenică, însă trebuie să recunosc că am început s-o văd cu aproape o oră înainte de a ajunge să o pun în oală. Am mers pe jos nouă kilometri la orele amiezei şi m-am bucurat că pot să fac asta şi că nici măcar nu m-am lăsat deranjat de căldură. Am mers, m-am bucurat şi m-am gândit la supa mea.  Care e despre golit frigiderul înainte de vacanţă şi care s-a materializat astfel.

Ingrediente pentru aprox. 6-8 porţii:

5 roşii potrivite, 7-8 roşii portocalii micuţe, un dovlecel verde, o jumătate de ţelină măricică, vreo şase cepe de diverse mărimi, doi ardei capia lungi şi cărnoşi, un ardei gras roşu, doi ardei iuţi, o jumătate de varză, 10 boabe de piper negru, o stea de anason, apoximativ 2 litri de apă, câteva rămurele de tarhon proaspăt, 7-8 linguri de ulei de măsline, sare, piper, pentru varianta cu perioşoare – 500 g carne tocată în amestec egal porc şi vită

Pasul 1. Am curăţat şi am tăiat toate legumele în Bucăţi mari. Inclusiv varza am tăiat-o mare. Roşiile şi cepele – în jumătăţi, ţelina în cuburi măricele şi aşa mai departe. Cuburi şi bucăţi mari.

Pasul 2. Am încins cuptorul la 180 de grade, am pus toate legumele în tava adâncă a cuptorului şi le-am tras un perdaf cu trei linguri de ulei, sare şi piper. Le-am frecat bine, apoi le-am lăsat în cuptor cu câteva boabe întregi de piper şi o stea de anason o jumătate de oră, până s-au copt la suprafaţă şi au început să lase sucuri în tavă. Cât au stat la cuptor, le-am scuturat de vreo două ori, ca să nu adoarmă.

Pasul 3. Am pus toate legumele din tavă într-o oală mare şi am adăugat apa. Am adus la fierbere, am micşorat temperatura pe plită, am pus capacul pe oală şi am lăsat să fiarbă încet vreo 40 de minute.

Pasul 4. Am intrat cu Bamixul cu lama multifuncţională direct în oala cu conţinut fierbinte, am adăugat restul de 4-5 linguri de ulei de măsline şi am transformat totul în cremă în mai puţin de cinci minute.

Pasul 5. Pentru că am vrut o textură foarte foarte foarte fină, am trecut crema prin sita metalică (ciur) pentru cernut făina. E o tehnică ceva mai complicată, durează vreo zece minute, dar merită fiecare secundă. Strecurătoarea normală nu e suficient de fină pentru cojile foarte foarte mici de ardei, roşie etc. Sita de făină rezolvă foarte bine treaba asta.

Pasul 6. Am dat din nou în clocot, am dres de sare şi piper, am aruncat în oală crenguţele de tarhon şi am stins focul. Nu-mi place să fierb frunzele aromatice, le las la final, să stea cât mai multă vreme crude şi verzi în supă.

Pasul 7 pentru varianta cu perişoare. Am dres carnea tocată cu o lingură bună de muştar cu hrean şi trei ouă. După ce am fiert legumele în oală 20-25 de minute, am modelat cu mâna mici perişoare din carne pe care le-am scufundat direct în supa clocotită. Le-am lăsat să fiarbă 15-20 de minute până am decis să pasez legumele cu blenderul cu picior vertical. Am scos perişoarele din oală înainte de asta şi le-am păstrat calde, într-un castron. Le-am adăugat în supă la final.

Dacă din întâmplare crema e prea apoasă pentru gustul vostru, fierbeţi-o la foc mic până se îngroaşă. Dacă, dimpotrivă, e prea groasă după pasarea legumelor, adăugaţi o cantitate rezonabilă de apă, amestecaţi bine, aduceţi la fierbere şi reglaţi din nou gustul. Pentru rezultate şi mai gustoase, folosiţi unt în loc de ulei de măsline, atât la cuptor cât şi în oală. Pentru textură, puteţi păstra fâşii de varză nepasate, pe care să le adăugaţi la final. Puteţi garnisi cu crutoane şi frunze de tarhon proaspăt în farfurie.

Pentru că varza şi cartofii, mai ales în primăvară, sunt fala Cornwall-ului, fac frăţiorii ăştia o supă în care le combină de stă motanu-n peţiol, vă jur. Ei nu prea folosesc Instagram, ca să pună poze cu cartofii şi cu varza, aşa că, printre altele, fac supa asta. Am făcut-o astăzi, la prânz, adică scriu cu aroma încă în colţul gurii şi parcă-mi pare rău că nu mai am măcar un polonic din ea prin frigider. Hai să vă zic.

Ingrediente pentru trei-patru porţii decente:

• unt bun (80% grăsime, vă rog!) – 30 g
• şuncă sau costiţă afumată adevărată (adică de pe la producători, neinjectată şi afumată natural, cu rânduri drăguţe de cărniţă şi o proporţie „elegantă” de grăsime) – 100 g
• ceapă uscată – o bucată, medie
• cartofi noi (mici, rotunzi, fără coajă) – vreo 15
• apă sau supă de legume – 1 litru
• varză proaspătă de primăvară – vreo 200 g
• smântână fermentată – 150 ml
• gălbenuşuri – două
• sare, piper, chimen – opţional

Pasul 1. Untul în cratiţă sau tigaie adâncă, fund gros, topit fără să fiarbă. Şunca – tăiată ca piesele de domino, egal şi frumos. Călită în unt până devine crocantă. Aici puteţi folosi şi chimenul dacă vreţi, o jumătate de linguriţă de seminţe în untul fierbinte. Apoi am scos şunca din cratiţă.

Pasul 2. În grăsimea încinsă (acum îmbunătăţită şi crescură în cantitate de ceea ce s-a topit din şuncă) am călit ceapa tăiată mărunt, până s-a înmuiat, fără să se închidă la culoare.  (imaginaţi-vă aici o duşcă de bere blondă în cratiţă….)

Pasul 3. Cortofii, spălaţi şi tăiaţi pe lung în două jumătăţi, au ajuns şi ei în cratiţă. Căliţi un minut cu ceapa, apoi am pus apa în cratiţă. Capacul pe cratiţă, foc mare până a început să clocotească, apoi mediu până s-au înmuiat cartofii.

Pasul 4. Între timp am tăiat o varză mică pe din două, am scos cotoarele şi am tăiat fin o cantitate frumoasă de varză. Păstraţi măcar o frunză mai verde, dinspre exterior, o să arate magic în farfurie. Am avut timp să bat repede smântâna cu gălbenuşurile. Dacă folosiţi o smântână degresată, stoarceţi puţină lămâie în amestecul ăsta. Aveşi şanse (micuţe, e drept) să nu vi se taie amestecul ăsta când îl adăugaţi în supa fierbinte.

Pasul 5. Când cartofii au fiert bine, aveţi două variante, la alegere: ori folosiţi unealta pentru presat cartofii şi păstraţi o textură mai groasă şi mai bolovănoasă, ori băgaţi un blender în cratiţă şi trasnformaţi totul în cremă fină. E bună oricum, dar e alegerea voastră. Eu am un blender nou, un fel de Mercedes elveţian al blenderelor verticale cu picior, aşa că nu am ezitat să-l folosesc. Şi bine-am făcut, că mătasea mi s-a părut sac de iută prin comparaţie cu textura supei.

Pasul 6. Varza tăiată fin – în supa clocotindă. Vreo 5-6 minute, cât să se înmoaie, dar să nu se topească. Şi amestecând mereu, amestecul de smântână şi gălbenuş. Şi tot amestecând până am încorporat tot şi a ajuns din nou la temperatura de fierbere, ca să fiu sigur că nu s-a tăiat. Şi nu s-a tăiat. Sare şi piper, de final.

Pasul 7. Poţi să păstrezi din varza tăiată ca să o pui deasupra, în farfurie, pentru culoar eşi textură. Barbară de-a dreptul. Şi, desigur, „jumările” împrăştiate cu graţie, de crapă mâţele tot căutându-le cu ligura prin vinovăţia asta de supă. Bună pe frigul ăsta burniţos, de primăvară ofuscată.

Variantă vegetariană: evident, dacă scoţi din ecuaţie şunca şi apeşi puţin pedala cu untul. Pentru gust, desigur.

Alte variante: mi-am dat seama brusc, să tot fi fost pe la ultimele picături scurse din cratiţă, că jucăria asta merge straşnic şi cu peşte afumat (jumări din burtă de peşte afumat? hello???) sau cu piele de raţă sau de gâscă, secate frumos în tigaie. Merită încercat.

Am reuşit să ne repetăm doar pe alocuri, de-a lungul a celor patru săptămâni ce urmează. Ca să păşim împreună cu bine în toamnă şi să fim toţi mulţumiţi ;)

Salut! Am revenit din vacanţă! De luni, 13 august, redeschidem porţile pe Sirenelor 87. Ca de obicei, la 12:30, adică la ora prânzului. Şi ca să ştim toţi despre ce e vorba în propoziţie, iată meniul de prânz pentru ultimele trei săptămâni ale lunii august. Ne străduim în continuare să vă oferim cât mai multe variante, ca să nu vă plictisiţi. Suntem deschişi la propuneri pe termen lung venite din partea grupurilor mai mari de zece persoane care aleg Kopel’s pentru masa de prânz şi putem discuta despre reduceri tentante în cazul „abonamentelor” achitate în avans. Nu uitaţi că putem face livrări în zona 13 Septembrie, Panduri, Calea Rahovei, Piaţa Constituţiei şi că puteţi comanda prânzul la pachet între orele 12:30-14:30 pentru a-l putea ridica personal în 10-15 minute din momentul comenzii. Clic foto pentru vizualizare optimă.