TARTĂ CU SOMON ŞI DOVLECEI

Tartele, pizza, pissaladierele şi quiche-urile pot fi o dublă provocare pentru aceia care decid să depăşească orice reticenţă, să-şi asume eventualele eşecuri fără să renunţe şi să intre în bucătărie cu pofta de a crea ceva pentru cei din jurul său. Aluatul şi umplutura. Atît primul cît şi cel din urmă în, probabil, mii de variante. De data asta, un aluat absolut ingenios (sper că nu v-am lăsat impresia că nu mă inspir dintr-o grămadă de cărţi…), somon proaspăt şi dovlecei într-o alternanţă cromatică şi texturală numai bună pentru o sîmbătă însorită, care te face să-ţi fie dor de mare.

ALUATUL. Într-un castron încăpător (e nevoie de spaţiu pentru amestecat ingredientele), 200 de grame de făină albă şi 50 de grame de mălai. Peste ele, 180 de grame de unt (aproximativ un pachet obişnuit), nu prea rece, tăiat în cuburi cît mai mici. Jumătate de linguriţă de zahăr şi puţină sare (de două ori, cu vîrful unui cuţit). Amestecate cu vîrfurile degetelor, astfel încît untul şi făinurile să formeze o pulbere granulată în castron. Nu te grăbeşte nimeni, compoziţia nu trebuie transformată în pastă. Operaţiunea durează vreo 15 minute, iar dacă după o vreme îţi obosesc degetele de la o mînă (mie mi s-a-ntîmplat), poţi freca uşor compoziţia între palme. Nu uita: granule de mici dimensiuni. Sigur îţi iese.

Cînd am terminat cu „granulatul”, în castron punem un gălbenuş de ou şi 40 ml de apă călduţă (mai puţin de o jumătate de cană). Apa şi gălbenuşul se încorporează repede, cu mîna, fără a frămînta. Din cauza cantităţii mari de unt, aluatul se lipeşte uşor de mînă, trebuie adunat rapid într-o minge, împachetat în folie de plastic şi pus în frigider (nu în congelator, cum era să fac eu) pentru aproximativ o oră.

SOMONUL. O oră am zis? Timp la discreţie. O jumătate de kilogram de file de somon proaspăt (nu afumat, de la pescărie), fără piele. Pielea poate fi îndepărtată făcînd o crestătură la marginea mai lată a fileului, după care se desprinde încet băgînd degetele, centimetru cu centimetru, între carne şi piele. Se desprinde uşor, lăsînd carnea întreagă. Dacă se desprinde cu tot cu carne (pe suprafeţe mari), e semn că somonul nu e chiar proaspăt. Oricum, la cumpărare e bine să-l mirosiţi şi să vă asiguraţi că nuanţa de portocaliu este proaspătă, nu foarte închisă.

După ce l-am scăpat de piele, mai spălăm o tură somonul. Apoi îl tăiem, pe cît posibil, în fîşii lungi de dimensiunea unei raze a vasului rotund pentru tarte sau a unei laturi, dacă vasul este pătrat sau dreptunghiular. Grosimea? Aproximativ un centimetru, dar nu se va ăneca nimeni dacă nu ies identice. Să nu fie prea groase. Puţină sare pestesomon şi de ocupăm de dovlecei.

DOVLECEII. Spălaţi, curăţaţi şi tăiaţi pe lung, în fîşii care să nu fie mai groase decît cele de somon. În principiu vor ieşi bine dacă le tăiaţi cu o lamă de curăţat zarzavaturi şi cartofi, cu care eu nu mă împac foarte bine, aşa că au ieşit cam groase.

OUĂ ŞI SMÎNTÎNĂ. Într-un castron, vreo patru ouă întregi şi 50 mililitri de smîntînă  (un sfert de cană). E de preferat smîntîna lichidă. Nu conţine zer şi nu e acră ori sărată. Dorna vinde în cutii de un litru, dar mai fac şi alţii. Verificaţi să nu fie îndulcită. Batem ouăle cu smîntîna lichidă şi cu foarte puţină sare.

ASAMBLARE. Am terminat cu toate cele, a trecut ora în care aluatul a stat la rece. Aşa că îl deranjăm, îl desfacem din folia de plastic. Dacă s-a întărit încît să nu-l putem modela, îl mai aşteptăm puţin. Nu trebuie să se încălzească şi să se înmoaie prea tare, ziceam mai devreme că este destul de cleios şi va fi greu sau imposibil de întins. Pregătim vasul pentru tarte ungîndu-l cu puţin unt pe toate laturile şi pornim cuptorul. Pentru a aşeza aluatul pe fundul şi ep pereţii vasului, cred că există două variante. Fie pusă mingea la centrul vasului, apoi întins aluatul cu mîna, fie întinsă cu sucitorul, pe masa de lucru presărată cu făină. Eu am ales a doua variantă, dar încercînd să fac o foaie cît mai subţire, a trebuit să repet figura de cîteva ori. Aluatul se rupe uşor. Inconvenientul primei variante ar fi că aluatul nu va fi egal distribuit pe toată suprafaţa vasului. Răbdare. Iese pînă la urmă.

După ce aluatul stă bine pe fundul vasului şi pe pereţii verticali (dacă nu vreţi ca marginile foii să treacă de marginile vasului, le puteţi tăia, fireşte), înţepaţi-l cu o furculiţă, din loc în loc. Apoi vasul stă în congelator zece minute, după care zece minute în cuptorul încins. Nu uitaţi de el, nici în congelator, nici în cuptor. După cele zece minute în cuptor, aducem vasul pe masa de lucru şi punem feliile de somon şi dovlecel, în raze sau pe lăţime, una cîte una, alternîndu-le. Ar fi bine să puneţi întîi somonul, apoi dovlecelul între feliile de somon. Dacă nu iese totul simetric, nu se va supăra nimeni. Peste ele turnăm ouăle bătute cu smîntînă, verificînd ca lichidul să intre în tot vasul şi fără a acoperi complet somonul şi dovleceii.

Apoi 30 de minute în cuptor, la foc mediu. Dacă aluatul se coace şi se rumeneşte mai repede decît se încheagă compoziţia, micşoraţi focul.  E gata cînd suprafaţa e aurie, iar ouăle şi smîntîna nu mai sînt lichide. După ce iese din cuptor, trebuie lăsată vreo zece minute să se răcorească înainte de a o tăia. Cînd o tăiaţi, tăiaţi cu încredere, trecînd lama cuţitului cît mai rapid prin conţinutul din mijloc, pentru a nu-i strica (prea mult) forma.

Baftă! Întrebări?