QUICHE SHIITAKE

E primul quiche pe care-l fac, aşa că mi-am permis încă de la început să fac reguli noi. Nu de alta, dar reţetele clasice de quiche ar fi rămas pur şi simplu plicticoase dacă în timp n-ar fi suportat diverse modificări şi invenţii. În plus, conceptul este atît de permisiv şi ispititor, încît pot să-l consider printre cele mai permisive şi mai imbolditoare la creaţie preparate.

Înainte de toate, primul meu quiche e pătrat şi nu rotund, cum este el de obicei. Asta a fost o alegere forţată de împrejurări, vasul pentru lasagna fiind cel mai potrivit pe care l-am găsit prin dulap. Variantele rotunde pe care le am erau nepotrivite din cauza adîncimii. Deloc o alegere proastă, dar cu siguranţă va trebui să-mi îmbogăţesc arsenalul cu un vas mai aproape de forma unui quiche în adevăratul sens al cuvîntului.

Orice quiche se compune din două etape / doi timpi de preparare: aluatul şi umplutura. Tipurile de aluat diferă, de cele mai multe ori în funcţie de compoziţie. Aluat fraged, aluat pentru foietaj, aluat pentru pizza… De data asta ar fi trebuit să fac un aluat fraged, însă nevrînd să pun foarte mult unt, a ieşit destul de crocant, mai aproape de cel pentru pizza. A fost chiar o alegere bună pentru că, aşa cum mi-am dorit, coaja n-a fost deloc untoasă.

ALUATUL. Două căni de făină într-un castron mare, cît mai mare, ca să am loc pentru frămîntat. În mijlocul „vulcanului” de făină am pus un ou întreg, sare şi zece linguri de lapte. A amestecat încet, cu mîna, încorporînd treptat toată făina. Dacă în prima fazăaluatul e prea uscat, mai adăugaţi puţin lapte. Dacă, dimpotrivă, aluatul e cleios şi nu se desprinde de mînă, mai adăugaţi puţină făină şi frămîntaţi pîne ce aluatul este elastic şi nu se lipeşte de castron sau de mînă. Am strîns aluatul în formă de minge, l-am infăşurat în folie de plastic şi l-am lăsat vreo două ore în frigider.

COMPOZIŢIA. O cutie mică de mazăre, scursă de zeamă. Le-am pasat cu mixerul manual, într-un castron de plastic, împreună cu o bucată bună de telemea de vacă mai veche, fără zer. Am mai pus în pasta asta nişte sare, pătrunjel uscat, piper şi două-trei seminţe de cardamon pisate (nu e un „must”). Ciupercile shiitake. Ei, astea sînt mai greu de găsit pe-aici, eu le iau sau le „comand” de la Barcelona, din Boqueria, uscate.  Sînt speciale pentru că au un gust special, le folosesc în multe alte găteli şi îşi cîştigă personalitatea mulţumită celorlaltor ingrediente.

În RO le-am găsit prin borcanele cu ciuperci conservate şi nu sînt mult diferite de cele pe care le folosesc eu. Ziceam că sînt uscate, aşa că trebuie rehidratate în apă călduţă cu aproximativ un sfert de oră înainte de a le folosi. Pentru că plutesc, trebuie să le pun mereu ceva (un alt castron sau un pahar) deasupra, ca să se înmoaie bine. După ce s-au hidratat, le tai în două şi neapărat îndepărtez picioruşele, care rămîn mai tari.

Într-o tigaie, am încins puţin ulei de măsline, am călit o ceapă mare tăiată rondele căt mai fine şi ciupercile. Cu cimbru, sare şi piper. Cînd am terminat, am stins focul sub tigaie şi am scos aluatul din frigider. L-am întins cu sucitorul, pe masa pudrată cu făină. S-a întins perfect, am făcut o foaie de vreo trei milimetri grosime, pe care am aşezat-o în vasul termorezistent. Cu grijă să îmbrace pereţii verticali şi marginile. Ce a fost în plus, am tăiat cu foarfeca de bucătărie.

Apoi am aşezat în foaie piureul de mazăre şi brînză, pe care l-am nivelat cu lingura. Din loc în loc, am împrăştiat căteva fîşii de ardei capia copt (din borcanul de la mama soacră), apoi am adăugat conţinutul din tigaie. În plus, cîteva frunze de busuioc proaspăt şi cîteva roşii mici, tăiate şi îngropate cu faţa în jos, în compoziţie.

Încălzisem cuptorul de cînd mă apucasem de treabă, aşa că era bine încins cănd am pus quiche-ul la copt. Aproximativ 30 de minute, ca să arate ca mai jos. Complicat? Mie nu mi se pare. Aşa că în seara asta mai fac unul.